INFORME N°3

PROCESOS DE VINIFICACION EN BLANCO Y FICHA DE CONTROLES

I. INTRODUCCION

En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone

hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios
tipos especiales de vino, que se destacan por sus características
peculiares.
La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta
industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de
compromiso para todos los problemas de térmica enológica que se
presenta a cada momento, la categoría de los consumidores a lo que, por
regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que
poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de
satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto,
naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de
vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes
distinciones en los criterios idóneos para su valorización.
La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del
contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos
pueden apresar, crean las bases para una amplia elección de tipos y
conceden gran satisfacción al degustador.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Origen del Vino:

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en
la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en
la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el
vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta
salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede
demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se
conociera el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que
la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El
primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió
un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de
los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los

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esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el
más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de
trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en
grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la cerveza – preparada con
cebada, trigo, candela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías
faraónicas, el vino no faltó.

Fermentación Primaria o Principal:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al
principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas
comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento
de gas carbónico.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se
requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad
comercial conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con
levaduras seleccionadas.

Fermentación Secundaria o Complementaria:

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto
pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta
o de reposo, pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior,
quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya
se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se
paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar
desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación,
mediante la aireación del vino por trasiegos.
La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en
tanques cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de
impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes;
además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del
tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.

Maduración del Vino Nuevo:

Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales
de roble, cerradas, para su maduración. Estas cubas se llenan totalmente y se
sellan para evitar la entrada de oxígeno; sin embargo, hay una pequeña
elaboración del líquido y es necesario periódicamente rellenarlas caso de que
esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del alcohol.
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Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones
fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los ácidos,
cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino.
Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para eliminar el bióxido
de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxígeno, a fin de
favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su
elaboración. El tiempo requerido para una buena maduración varía con el tipo
de vino, que puede durar entre dos a cinco años, y mucho mas, para vinos
finos.

Factores a Controlar en la Elaboración del Vino:

 La acidez o pH:

Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se

altere.
 El Contenido de Azúcar:

Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se
conserva mejor.
 La Concentración de Alcohol

La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es

la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que
sea alterado por bacterias lácticas.
 La Concentración de Taninos:

Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo
retardan la multiplicación bacteriana.
 La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se

retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
 La Temperatura:

Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y

por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta
nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
 La Existencia de Aire:

La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

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Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos
comprenden
estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de
productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable
importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío
empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma.
Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más
elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se
cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y
los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los
tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del
embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su
calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que
incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para
darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario:
los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de
la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas
no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno
anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste
sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar
la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos
puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza
centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque
empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las
regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe
añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe
el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que
añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de
acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y
esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos
experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica
llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias
lácticas al mosto en fermentación o al vino.
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El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor.
Algunos contenedores, como los tanques de aceroinoxidable, son neutros, y se
emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva
fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los
pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del
vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se
deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra
parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el
almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de
almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los
periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua
minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

Maduración (Añejamiento de los Vinos):

Es consecuencia de la acción de las levaduras (hongos
del género saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos
de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán, más tarde,
origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel
bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se
tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones;
por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación
resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en
resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre
20 – 25 ºC.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número
de materias en sus pensión (crémor tártaro, tartrato ácido de
potasa, materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una atención sostenida y cuidados
constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever
los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a todo lo largo
de su envejecimiento.

VINO BLANCO

Vendimia
Al igual que sucedía en el proceso de elaboración del vino tinto, la elaboración
de vinos blancos y rosados comienza con la vendimia. Durante este paso, el
objetivo es recolectar las uvas en su punto óptimo de maduración, para que los

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niveles de azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior
fermentación. La vendimia suele realizarse en nuestro país entre los meses de
septiembre y octubre. A partir de la obtención de los racimos, comenzará el
procesamiento de los mismos para la obtención del mosto. Para
conseguir vinos blancos, utilizaremos variedades de uva de piel blanca y mosto
blanco, o uvas de piel tinta y mosto blanco. En el caso de la elaboración
de rosados, emplearemos uvas con jugo y piel tintos.

Despalillado y estrujado

A través del despalillado, que actualmente se realiza a través de máquinas

especializadas (despalilladoras) conseguimos separar las uvas del raspón (el
resto del racimo). De esta manera nos aseguramos de que el mosto no vea
alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos. Una vez
despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión,
obtenemos un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este
primer jugo, el más valorado, se consigue por la simple acción de la gravedad y
del peso de las propias uvas.
A continuación, se procede al estrujado, en donde se aplica presión a las uvas
para extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo.
Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen
las uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el mosto.

Maceración

La maceración consiste en dejar reposar el mosto junto con los

hollejos durante un tiempo determinado. De esta manera el jugo de la uva
adquiere el color y demás características de la piel del fruto. El tiempo que el
mosto permanezca en contacto con los hollejos determinará también la
cantidad de taninos del vino, su cuerpo, etc. En el caso del vino tinto, el
proceso de maceración dura varios días, ya que se encadena con una primera
fermentación. En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser
inexistente, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una
temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de
fermentación. En el caso de los rosados, el tiempo de contacto con los hollejos
suele ser mayor (unas 24 h.) y también se mantiene la maceración a baja
temperatura. A partir de este punto, los procesos de elaboración de blancos y
rosados son los mismos.

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Sangrado y desfangado

A través del sangrado separamos el mosto obtenido durante la fermentación de

los hollejos haciéndolo pasar a otro recipiente. El desfangado consiste en dejar
reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan
quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente.

Fermentación

Una vez que disponemos de un mosto limpio, se inicia el proceso de

fermentación, durante el cual mantenemos la cadena de frío (entre 14º C y 16º
C). Así preservamos la complejidad aromática de las diferentes variedades de
uva escogidas para la elaboración de nuestro vino. Esta fermentación de
blancos y rosados suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque
también puede hacerse en barriles de madera. Durante la fermentación, las
levaduras se alimentan de los azúcares presentes en el mosto, procesándolos
y dando como producto el alcohol etílico y dióxido de carbono. El que
obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el
cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar
van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos
para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino
dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea
oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física,
bajando aún más la temperatura del recipiente.
En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la
llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido
láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en
algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha
generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.

Si quisiéramos dar crianza a nuestro vino (la mayoría de vinos blancos no

suelen llevar crianza y prácticamente ningún rosado), este sería el momento de
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introducirlo en barricas de roble que añadiría ciertas notas de aroma y sabor al
producto final.

Trasiego

Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto,

cambiaríamos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los
residuos sólidos que pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino.

Clarificación y filtrado

Para seguir “limpiando” el vino de impurezas sólidas, lo someteríamos a la

acción de sustancias clarificantes que arrastren las pequeñas partículas sólidas
al fondo. Si fuese necesario, se finalizaría este proceso con un filtrado del vino
a través de una fina membrana.

Embotellado

Para concluir el proceso de producción del vino blanco y rosado, terminaríamos

con el embotellado. Durante el tiempo en botella, el vino termina de
equilibrarse y sus aromas y matices terminarían de asentarse. En el caso de
este tipo de vinos, como no suelen ser sometidos a unos tiempos de crianza en
barrica demasiado elevados, el tiempo que transcurres desde el embotellado a
la comercialización es mucho menor.

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Este que hemos visto es, de manera generalizada, el proceso de elaboración
del vino blanco y rosado, aunque cada bodega suele personalizar sus
protocolos de producción para obtener así vinos únicos. Es el caso del nuevo
vino blanco Vivanco Viura-Tempranillo Blanco-Maturana Blanca, un vino blanco
único en el mundo, elaborado a partir de estas variedades, maceradas por
separado durante unas 10 h. – 12 h. y en el que tan solo el mosto lágrima pasa
al proceso de fermentación. O del Vivanco Tempranillo Garnacha, vino rosado
elaborado a partir del sangrado de estas uvas tintas.

VARIEDADES DE VINO BLANCO

El vino blanco abarca un espectro de colores desde los que nos recuerdan a la
paja, con tintes verdosos hasta un amarillo dorado intenso.

Los componentes de color de los vinos blancos se derivan de las distintas

variedades de uva o mezclas utilizadas para elaborar el vino.

Los vinos blancos están hechos de jugo de uva y piel de uva de uvas verdes,
doradas o de color amarillento.

Vinos espumosos o blancos

En el caso del champán y el vino espumoso, pueden elaborarse con uvas de

vino blanco o solo con el zumo de uvas rojas seleccionadas. Es importante que
no haya un contacto prolongado con la piel de las uvas, lo cual afectara al color
del vino.

Descubre más información sobre los vinos tintos y espumosos en estas

entradas de blog o visita nuestra página de vinos de primeras marcas.

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Estas son las variedades de uva principales para vinos blancos

 Chardonnay
 Sauvignon Blanc
 Riesling
 Pinot Grigio
 Semillon
 Chenin Blanc
 Viognier
 Gewurztraminer

Maridaje de vino blanco

Aunque en general los vinos blancos tienden a ser más suaves que los tintos,
hay considerables diferencias entre ellas.  Un vino blanco puede ser liviano,
mediano o con mucho cuerpo. Los Riesling se consideran representativos de
los vinos más livianos mientras que el Chardonnay es considerado como un
clásico de mucho cuerpo.

Las cantidades de alcohol oscilan entre un 8 y 14%.

Los blancos se eligen sobre todo para comidas ligeras y aperitivos. Su acidez y
frescura les convierte en acompañantes perfectos en primavera y verano. Sin

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 embargo, los vinos de mucho cuerpo maridan perfectamente a comidas de
sabores más intensas.

Entre las carnes, se elige preferiblemente el pollo, teniéndose en cuenta el tipo

de guarnición que lo acompaña. Los pescados y mariscos son apuestas
seguras igual que las pastas de cremas suaves.

Cómo servir un vino blanco

El vino blanco se sirve frío y el tipo de copa adecuado evita que entre en
contacto con el calor de nuestras manos y así mantenerse refrigerado.

Las copas de vino más adecuadas se caracterizan por un cristal o vidrio de alta
calidad, transparente y sin adornos. Cuenta con unas paredes muy finas, de
aproximadamente un milímetro.

Mientras que la copa de un vino blanco es parecida a la copa de un tinto, se

puede reconocer por algunas diferencias. El tazón tiene forma de U alargada y
más. Además, cuenta con una talla mayor y una apertura algo más abierta.

III. OBJETIVO

 Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los

diferentes controles diarios en la fermentación alcohólica así como
otras operaciones de vinificación para obtener vinos de buena
calidad.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales
Uvas viníferas blancas (Italia)
Conservante
Depósitos viníferos (fibras)
Instrumentos de control
Reactivos
Utensilios (coladores, jarras, embudos, cuchara, etc.)
Envases( botellas de 5 Lt a 7 Lt)

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 Métodos
Se seguirá el método de proceso experimental con control diario y
documentado durante todo el flujo hasta obtención del vino final.

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Primera parte:
a La materia prima es recepcionada de la IRGAB en jabas de plástico
de aproximadamente unos 20 Kg de uva (Italia), una vez
recepcionada se procedió a pesar la cantidad de materia prima total.
b A su vez se iban desinfectando los utensilios que se utilizarían para
hacer el estrujado manualmente, se procedió a aplastar las uvas y
separar del escobajo en unas fibras de 100 Lt aprox, quedando así
en su interior el jugo de la uva y las cascaras (hollejo y mosto).
c Una vez obtenida todo el mosto se juntó y se observó la cantidad
total al inicio de la fermentación.
d Luego se procede a hacer el primer encubado el cual se deja
reposando el mosto más el hollejo por un día, para que este tome la
consistencia y los aromas que se encuentra en el hollejo de la uva,
pasando las 24 hrs se hace el sulfatado, se agregó el meta bisulfito
de potasio 12 g/Hl el cual nos ayudara a la separación de borras.
e Para el segundo encubado y fermentación principal. Se hace unos
controles diarios dos veces por día, para observar el descenso de la
densidad que tienen que ser un aproximado a 1000 g/L.
f Luego de haber logrado obtener la densidad necesaria se procede a
hacer el descube la separación de las borras del mosto y se agregó
8 g/L de meta bisulfito de potasio, se trasladó el mosto a recipientes
desinfectados, mediante el primer trasiego, para que continúe con su
fermentación, así se procederá por 15, 30,45, 60 y 90 días,
agregando solamente un 6 g/L de meta bisulfito, rellenando los
embaces hasta el tope sin ser cerrados completamente.

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 Segunda parte:

a. Para que ocurra la fermentación es necesario controlar ciertos

parámetros iniciales en la materia prima como:
Acidez total tartárica (3,5 – 10,5 g/l), contenido de azucares
totales (no menos a 150 g/L) del pie de cuba.
b Luego estrujar y despalillar los racimos; encubar el mosto con los
orujos, sanitizarlo por 4 – 6 horas con SO 2 (8 – 15 g/Hl) o el doble de
dosis con K2S2O5; corregir por defecto o exceso de acidez o azucares;
siembra de levaduras seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas.
c Se realizara controles diarios (2 veces al día) durante todo el proceso
de maceración- fermentación debe cumplir los siguientes parámetros:
(Tº entre 23 – 28 ºC; densidad entre 1080 y 1120 g/L o 12-
14ºBeaume o 23 – 25 ºBrix; acidez tartárica entre 3.0 – 5.0 g/L;
p entre 3,0 -4,5).
d La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima a
1010 g/L.
e Se realiza el descube con separación del mosto de las borras
formadas y conservación del nuevo vino con trasiegos sin aireación
cada 15 a 30 días por 90 días, aplicando cada vez 8 – 12 g/Hl de
K2S2O5;y eliminación periódica de las borras.
f Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien
tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir con la
clarificación (uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con
las placas de celulosa hasta el envasado final.

VI. RESULTADOS EXPERIMENTALES

CORRECCION DE LA NORMALIDAD DE LA PRIMERA MEDICION:

Utilizando la Normalidad convertida
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 N real = N x Fc
N real = 0,1 x 0,8195
N real = 0,08195 N

Muestra 10 ml
Gasto de NaOH 10,7 ml
Normalidad 0,08195 N
CORREGIDA

Entonces:
gasto × N × factor acidez ×100
Ac . total=
10ml de muestra
10,7 ml × 0,08195 N × 0,75 ×100
Ac . total=
10 ml de muestra
Ac . total=6,57 g ac tartarico

DATOS OBTENIDOS DE LA MATERIA PRIMA CON EL PIE DE CUBA:

Fecha Hora Densidad T Densidad ºBx pH ACIDEZ OBSERVACIONES
de directa ºC corregida x TOTAL
contro (g/L) T ºC (g/L) (g/L)
l
9/4 16:16 1094 20 1095.2 22 4 6.57 Corrección de la normalidad
para todos los casos.

DATOS OBTENIDOS DE TODO EL PROCESOS DE FERMENTACION

FICHA DE CONTROL DIARIA DE FERMENTACION
Fech Hora de Densidad T Densidad ºBx pH ACIDEZ OBSERVACIONES
a control directa ºC corregida x TOTAL
T ºC
9/4 16:16 1094 20 1095.2 22 4 6.57 Corrección de la normalidad para
todos los casos.

10/4 9:50 1095 22 1096.7 22 4 7.07 Aumento de la Tº del mosto y Ac

total, Br,Be.

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 15:00 1097 24 1099.2 22.88 4. Eliminación de hollejo y sulfitación a
5 84 L mosto +pulpa
11/4 9:30 1096 22 1097.7 22.30 4 6.765 Aumento la densidad y Ac total a
comparación del día de 10/4 hora.
14:15 1095 23 1097.0 25 4 6.94 Se observó un leve burbujeo
(comienzo de la fermentación) en
aumento de acidez.
12/4 9:40 1095 22 1096.5 22.2 4. 8.30 Descenso de la Tº del mosto,
5 fermentación inicial.
14:20 1090 23 1092.0 22.2 4 9.03 Ac. Total, densidad baja, burbujeo
notable, en toda la superficie.
15/4 9:13 1040 24 1042.2 5.5 4 6.08 La densidad disminuye la acidez y el
descenso, la acidez baja y descenso
de ºBx.
14:10 1010 23 1012.0 8.5 4. 5.59 La Tº y la acidez total bajaron
5
16/4 9:37 1000 24 1002.2 7.2 4 6.01 Descenso de la densidad , ºBrix y se
observo
2:40 1000 22 1001.7 7 4 5.83 Descenso acidez total, fermentación
terminada.

PIE DE CUBA
Se utilizó 5Kg de uva y se dejó fermentando por dos días.

APLICACIÓN DEL META BISULFITO

CANTIDAD DEL MOSTO
 DOSIS AGREGADA 12 g/HL
 DOSIS TEORICA 8 - 12 g/HL

RENDIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA A MOSTO TOTAL

MATERIA PRIMA
 PESO DE LA UVA 143,79 Kg
 PESO DEL ESCOBAJO 10,977 Kg

PESO TOTAL DE LA UVA 132,813 Kg

MOSTO
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  VOL. DEL MOSTO INICIAL 115 Lt
 VOL. DEL MOSTO FINAL 70 Lt

RENDIMIENTO
132,813 100%
MOSTO FINAL
70 X RENDIMIENTO= X 100
Kg DE UVA
X= 52,7%

VII. CONCLUSIONES

 La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen

uno de los frutos más apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero
el valor mayor de las uvas es la elaboración por fermentación del mosto o
jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el
como alcoholes, vinagres, etc.

 En esta práctica de laboratorio se realizó el proceso de vinificación en

blanco, utilizando la variedad Italia como materia prima. No se necesitó
corregir la acidez ni el azúcar inicial, para tener fermentaciones normales.
Ya que alcanzó el rango establecido teóricamente, se determinó el
rendimiento que se logró obtener 52,7% dado que no hubo mucha perdida
en materia prima. Mediante una ficha de control, se avaluó y analizó
periódicamente la fermentación del proceso de elaboración del vino blanco.

P á g i n a 16 | 22
VIII. CUESTIONARIO

1. Describa los métodos para la elaborar el pie de cuba

2. ¿Cómo se puede corregir el exceso o defecto de acidez en el mosto?

Corrección de la acidez.
Ya hemos explicado que a una buena acidez del mosto es favorable a la
fermentación, y, además, muy conveniente en el vino, para su buena
crianza y conservación. la frescura al vino y contribuye a un agradable
sabor, conservando vivo su color y evitando su alteración por algunos
accidentes. Pero esta acidez puede ser en los mostos escasa o excesiva;
los mostos demasiados ácidos dan vinos desagradables al paladar, muy
verdes. Los mostos pobres en ácidos fermentan mal y dan vinos sin
Frescura ni aroma, que se alteran y enferman fácilmente.

Mostos con acidez excesiva.- No son frecuentes, pueden encontrarse en

años muy frías y en cámaras septentrionales cuando se cultivan en ellas
variedades poco apropiadas por ser de madurez tardía.
La vendimia retrasada hasta completa madurez, y la mezcla con mostos
pobres en acidez, son, cuando es posible efectuarlas, las mejores
correcciones. Si la legislación lo permitiera, se podría ensayar la
desacidificaciún con tartrato neutro de potasa, a dosis aproximada de 300
gramos por hectolitro y; gramo de acidez tartarica (expresada en gramos
por litro que queremos reducir; el tartrato neutro de potasa reacciona con el
ácido tartárico y otros ácidos libres, muy abundantes en estos mostos de
uvas incompletamente maduras, produciéndose el bitartrato de potasa, y

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 del que, además, sabemos que se precipita en parte al pasar el mosto a
vino por la acción del alcohol.
La mejor manera de corregir la falta de acidez es la adición de Ácido
cítrico o tartárico, lo que constituye una práctica completamente lícita y
necesaria en muchos casos. El acido tartarico entra normalmente en gran
proporción en la composición de los mostos, y, por lo tanto, su adición no
hace rnas que equilibrar la constitución de ellos. El ácido Cítrico que se
adicione, debe ser cristalizado puro; se disolverá en un poco de agua
templada, o de mosto, antes de incorporarlo, agitando bien para que se
mezcle uniformemente en la masa que ha de fermentar. Para saber la
cantidad que debe emplearse en cada caso, hay que tener en cuenta que
parte del acido tártrico se combina con la potasa de muchas sales que el
mosto contiene (malato, sulfato, Etc), transformándose en tartrato acido de
potasa, que ya sabemos es menos soluble en el vino que en el mosto, y
que, por lo tanto se depositará en parte (por la acción del alcohol y del frio)
en el fondo de los envases, yendo a formar parte del crémor tártaro de las
Lias y heces. Por todo esto no se aprovecha, en aumentar la acidez de}
vino, todo el ácido tartárico que se incorpore al mosto, siendo imposible
calcular exactarnente la pérdida, por anticipado.
.

3. ¿Qué ventajas y desventajas tiene el hacer encubado abierto?

Ventajas:
Que la fermentación se más rápida y tarde menos en hacer el descube y
haya mas tiempo de maceración.
Observar el burbujeo, y aprovechar el ingreso de oxigeno el cual ayudara a
que incremente la temperatura.

Desventajas:
Que se llene de microorganismos no deseados e insectos que hagan que
se pique el producto, es decir que haya una leve oxidación del mosto.

4. Explique los productos, dosis y procedimientos para clarificar tintos.

La clarificación:
Adición de sustancias de carácter coloide como por ejemplo:
caseínas, gelatinas, albuminas, bentonitas.
Floculación de las proteínas con los residuos pecticos.
Sedimentación disminuye la viscosidad y el vino se clarifica en 6 –
18 horas

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IX. BIBLIOGRAFIA

AMERINTE y OUGH. Análisis de vinos y mostos, Editorial Acribia.

PEYNAUD, Emile "Enología, Practica. Conocimiento y Elaboración
del Vino". Editorial Mundi – Prensa, tercera edición. 1990. Madrid
TROOST Gerhard, Tecnología del Vino. Editorial Acribia
SALVAT JUAN. Enciclopedia Salvat de la Ciencia. Ediciones:
Pamplona Tomo 1

X. ANEXOS

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 FLUJOGRAMA DE VINIFICACION EN BLANCO (VINOS BLANCOS)
Generar PIE DE CUBA con 5Kg
de uva  Control de peso
RECEPCION  Muestra de mosto, determinar azucares,
Fermentación 2 -3 dias. acidez, ºBrix ºBe

ESTRUJADO Y  Manualmente
DESPALILLADO

 Deposito de lavados escurridos(tanques)

 Tomar muestra 2 veces por dia y llenar ficha de
1º ENCUBADO Y
control.
MACERACION
 Mosto mas hollejos solo x 24 horas
X 24 HORAS
Hollejo prensado (mosto)  Sulfitado 12g/Hl con meta bisulfito
 Separación de borras

2º ENCUBADO Y  Desulfitado por agitación intensa

FERMENTACION  Controles de Tº, densidad, azucares, acidez, pH
PRINCIPAL  Tiempo de fermentación hasta que la densidad
sea 1000 g/L

Separación de borras

DESCUBE Y  Agregado de mata bisulfito a 8g/Hl

OBTENCION DE VINO  Traslado del mosto fermentado

 Lavar y desinfectar embases de 20 lt

CONSERVACION Y
 Trasegar y eliminar borras a:15, 30, 45, 50 y 90
FERMENTACION
dias
COMPLEMENTARIA
 Sulfitar cada vez con 6 g/Hl de mta bisulfito
 Rellenar los envases al tope

CLARIFICACION  Con bentonita- preparación previa 48 – 72 horas

antes

FILTRACION  Con flitro de manga o saco

 Determinar vino seco y/o semi seco

ENVASADO
 Adicion de jarabes de glucosa
 Envases y tapas lavadas, escurridos y desinfectadas

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