NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 748

1981-10-13

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
OLEAGINOSAS. MANÍ (CACAHUATE)

E: FOOD INDUSTRY. OLEAGINOUS-PEANUT.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: maní; cacahuate; oleaginosa.

I.C.S.: 67.200.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La norma NTC 748 (Primera actualización)fue ratificada por el Consejo Directivo el 81-10-13.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación las empresas que colaboraron con el estudio de esta norma a través de su
participación en el Comité Técnico 111002 Oleaginosas.

INDUSTRIAS GRAN COLOMBIA S.A. PURINA COLOMBIANA S.A.

MINISTERIO DE AGRICULTURA ICA.

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
OLEAGINOSAS. MANÍ (CACAHUATE)

1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, la clasificación y los requisitos que debe cumplir el maní
(cacahuate) para consumo, con cáscara o sin cáscara.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

2.1.1 Maní: grano procedente de cualquier variedad de la especie aloaginosa Arachis

hypogea.

2.1.2 Maní con cáscara: aquél que posee vaina o envoltura extrema.

2.1.3 Maní sin cáscara: aquél al que se le ha removido la vaina o envoltura externa.

2.1.4 Maní para confitería: aquél que está destinado al consumo directo.

2.1.5 Maní aceitero: aquél que se destina a la obtención de aceite comestible para consumo
humano o animal.

2.1.6 Grano dañado: grano de maní, entero o partido que aparece evidentemente alterado en
su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de podredumbre, germinación,
exceso de humedad, calor, ataques de roedores, insectos, hongos o cualquier otra causa.

2.1.7 Grano partido: grano de maní que tenga menos de 0,75 (3/4) del tamaño del grano
entero.

2.1.8 Grano abierto: aquél que se encuentra separado en cotiledones enteros.

2.1.9 Grano vano o chupado: aquél que por sus condiciones de cultivo no se ha formado o no
ha alcanzado su desarrollo normal.

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2.1.10 Grano pelado: aquél que ha perdido la mitad o más del tegumento que rodea el grano.

2.1.11 Rendimiento en grano: relación en porcentaje, entre la masa de maní con cáscara y la
masa de maní descascarado.

2.1.12 Otras variedades: grano de maní diferente a la variedad que se considera.

2.1.13 Impurezas: todo material diferente al grano de maní, que puede ser removido
fácilmente por medio de cribas apropiadas, sistemas de arrastre neumático y otras medidas de
limpieza. Se consideran como tales: hojas, palos, pedazos de vaina y terrones.

2.1.14 Materias duras: todo material como piedra, o de dureza similar, que no se desintegre
fácilmente en el agua.

2.1.15 Maní infestado: aquél que porta en su superficie estructuras de microorganismos o

insectos vivos en cualquiera de sus estados biológicos, o que presenta insectos en asociación
con su parte interna.

2.1.16 Maní infectado: aquél que porta en su parte interna, o en su superficie, diferentes tipos
de microorganismos que se encuentran en asociación directa con éste.

2.1.17 Acidez: contenido de ácidos grasos libres, expresado como porcentaje en masa de
ácido oléico y determinado bajo condiciones de laboratorio.

2.1.18 Rendimiento de aceite: contenido de aceite de maní sin cáscara, expresado como
porcentaje en masa y determinado bajo condiciones de laboratorio.

2.1.19 Maní con cáscara seco: aquél cuyo contenido de humedad no exceda de 10,0 % (base
húmeda).

2.1.20 Maní descascarado seco: aquél cuyo contenido de humedad no exceda de 9,0 % (base
húmeda).

2.1.21 Maní con cáscara limpio: aquél que no contenga más de 2,0 % de impurezas.

2.1.22 Maní descascarado limpio: aquél que no contenga más de 1,0 % de impurezas ni más
de 0,1 % de materias duras.

2.2 CLASIFICACIÓN

2.2.1 El maní se clasifica en los siguientes tipos:

2.2.1.1 Tipo 1. Maní con cáscara, con 3 grados de calidad de acuerdo con los requisitos
indicados en la Tabla 1.

2.2.1.2 Tipo 2. Maní sin cáscara, clasificado en clase 1 para confitería y en clase II aceitero, con 3
grados de calidad para cada clase de acuerdo con lo indicado en las respectivas Tablas 2 y 3.

2.3 DESIGNACIÓN

2.3.1 El maní con cáscara se designa por su nombre, variedad, tipo y grado. Ejemplo: Maní
con cáscara tatui 76, tipo 1, grado 2.

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2.3.2 El maní sin cáscara se designa por su nombre, variedad, clase, tipo y grado. Ejemplo:
Maní sin cáscara tatui 76, tipo 2, clase 1, grado 2.

4. REQUISITOS

4.1 El maní con cáscara deberá cumplir con los requisitos descritos en la Tabla 1, con base
en 10,0 % de humedad (base húmeda) y 2,0 % de impurezas.

4.2 El maní sin cáscara, clase 1, deberá cumplir con los requisitos descritos en la Tabla 2,
con base en 9,0 % de humedad (base húmeda), 1,0 % de impurezas y 0,1 % de materias
duras.

4.3 El maní sin cáscara clase II, deberá cumplir los requisitos descritos en la Tabla 3, con
base en 9,0 % de humedad (base húmeda), 1,0 % de impurezas y 0,1 % de materias duras.

4.4 No se aceptará en ninguno de los grados de las Tablas 1, 2 y 3, maní con colores
objetables o con residuos de materias tóxicas, o que esté infestado o infectado, tolerándose
máximo 10 microgramos de aflotoxinas por cada kilogramo de maní descascarado (ppb).

4.5 Para maní con cáscara y descascarado que contenga insectos causantes de daños
primarios y secundarios (véase la NTC 745) los niveles de infestación se fijarán de acuerdo
con la Tabla 4.

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 271, teniendo en cuenta que luego de abrir
el saco, la muestra se toma manualmente o por medio de un cucharón.

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será
motivo para considerar el lote como grado muestra.

Tabla 1. Requisitos que debe cumplir el maní con cáscara

Requisitos Porcentaje en masa

Grado 1 Grado 2 Grado 3
Granos dañados, máximo 3,0 5,0 8,0
Granos partidos, máximo 3,0 4,0 6,0
Rendimiento en grano, mínimo 60,0 60,0 60,0
Granos vanos, máximo 3,0 4,0 6,0
Acidez, máximo 2,0 2,5 3,0
Otras variedades, máximo 1,0 1,0 2,0

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Tabla 2. Requisitos que debe cumplir el maní sin cáscara Clase 1

Requisitos Porcentaje en masa

Grado 1 Grado 2 Grado 3
Granos dañados, 0,5 1,0 2,0
Granos partidos 1,0 2,0 5,0
Granos abiertos 3,0 20,0 20,0
Granos vanos, 1,0 3,0 5,0
Índice de acidez 1,0 1,2 1,5
Otras variedades 1,0 1,0 2,0
Tamaño del grano Uniforme No se considera No se considera

Tabla 3. Requisitos que debe cumplir el maní sin cáscara clase II

Requisitos Porcentaje en masa

Grado 1 Grado 2 Grado 3
Rendimiento de aceite mínimo 40,0 37,0 35,0
Acidez máximo 2,0 2,5 3,0

Tabla 4. Niveles de infestación

Nivel Número de insectos vivos en 1 000 g de Número total de insectos

maní permitidos primarios y
Primarios Secundarios secundarios
Libre 0 0 0
Ligeramente infestado 1a2 1a4 4
infestado Mayor de 2 Mayor de 4 Mayor de 4

5.3 GRANO MUESTRA

Será aquél que no cumpla los requisitos de las Tablas 1, 2 y 3.

6. ENSAYOS

6.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS

De la muestra global se separa mediante el divisor o por cuarteo manual, una porción
representativa de 2 000 g de maní con cáscara, ó 1 500 g de maní sin cáscara y en forma
inmediata se procede a efectuar los ensayos.

6.2 ANÁLISIS PRELIMINAR

Consiste, tanto para maní con cáscara como para maní sin cáscara, en hacer el
reconocimiento de temperatura, olor, infestación, infectación, impurezas y humedad.

6.2.1 Determinación de la temperatura

La temperatura se determina inicialmente en inspección manual o mediante el empleo de un

termómetro sonda, para localizar focos de calentamiento.

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6.2.2 Determinación del olor

Se determina en forma organoléptica.

6.2.3 Determinación del nivel de infestación

Se toman 1 000 g de maní sin cáscara, y se zarandean manualmente con criba de

perforaciones triangulares de 2 mm (aproximadamente 5/64 de pulgada) y bandeja de fondo;
se clasifican los insectos vivos cribados más los que permanezcan encima de la criba de 2 mm
(véase la NTC 745). El nivel de infestación se determina de acuerdo con lo indicado en la
Tabla 4 de esta norma.

6.2.4 Determinación de la humedad

Se determina de acuerdo con lo indicado en la NTC 529.

6.2.5 Determinación del grano infectado

Se hará con lámpara de luz ultravioleta, o de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232, o por
ambos métodos y por inspección interna de algunos granos.

6.2.6 Determinación de las impurezas y materias duras

Se homogeniza una muestra de aproximadamente 1 000 g de maní sin cáscara, o bien,

aproximadamente 1 500 g de maní con cáscara, y se somete a zarandeo con criba de lámina
metálica con huecos circulantes de 8 mm (aproximadamente 20/64 de pulgada) a 68 vaivenes
por minuto durante un minuto, se limpia después con aspirador eléctrico (aventador) y a mano,
si se considera necesario. Luego se pesa la muestra y por diferencia se determina el
porcentaje en masa de impurezas y de materias duras.

6.2.7 Determinación de la variedad

De la muestra limpia se extrae por cuarteo manual o mecánico una porción de

aproximadamente 100 g de maní sin cáscara, separando manualmente de la misma todos
aquellos granos enteros y partidos correspondientes a otras variedades; luego se determina su
porcentaje en masa.

6.2.8 Determinación de granos dañados, granos partidos, granos abiertos y granos vanos

De la muestra limpia se extrae por cuarteo manual o mecánico porciones de aproximadamente

100 g y se procede a efectuar los siguientes análisis individuales con maní descascarado.

6.2.8.1 Se separan manualmente todos aquellos granos de maní, enteros o partidos,

clasificados como dañados, determinando su porcentaje en masa.

6.2.8.2 Se preparan manualmente todos aquellos granos clasificados como partidos,

determinando su porcentaje en masa.

6.2.8.3 Se separan manualmente todos aquellos granos clasificados como abiertos,

determinado su porcentaje en masa.

6.2.8.4 Se preparan manualmente todos aquellos granos clasificados como vanos o

chupados, determinando su porcentaje en masa.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 748 (Primera actualización)

6.3 DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO EN GRANO

De la muestra general se separan por cuarteo aproximadamente 100 g, se descascaran

manualmente y se pesan, determinando la relación mediante la siguiente ecuación:

Ps
S = x 100
Pm

Donde:

S = rendimiento en grano, en porcentaje en masa.

Pm = masa de la muestra con cáscara, en gramos.

Ps = masa del gramo, sin cáscara, en gramos.

6.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACEITE Y DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 669.

6.5 DETERMINACIÓN DEL GRADO

Se asigna teniendo en cuenta el factor de calidad más bajo, de acuerdo con lo establecido en
las Tablas 1, 2 y 3 de esta norma.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

El maní se empacará en sacos de material resistente que garanticen su conservación bajo

condiciones normales de almacenamiento y transporte

7.2 ROTULADO

En el rótulo deberá indicarse lo siguiente:

- Designación según el numeral 2.3

- Lugar de procedencia

- Nombre o marca del productor o vendedor

- Masa neta en kilogramos

- Indicaciones sobretratamientos contra plagas hechos al grano.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 748 (Primera actualización)

8. NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de su publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 271: 1987, Granos y cereales. Toma de muestras.

NTC 529: 1986, Granos y cereales. Determinación de la humedad

NTC 745: 1989, Granos almacenados. Clasificación de insectos dañinos.

NTC 669: 1980, Oleaginosas. Determinación del contenido de aceite y el índice de acidez.

NTC 1232: 1996, Granos y cereales. Determinación del aflotoxinas.