El cacao da origen da origen a uno de los productos más deliciosos del mundo: el

chocolate, que fue desarrollado recién en el siglo XIX.

La vaina del cacao, sin embargo, fue primero utilizada para la creación de una bebida,
en la época de los mayas, en México, alrededor del año 600. hay documentos más
precisos que informan de la predilección de los aztecas por el cacao. Preparaban un
brebaje amargo y concentrado llamado “ techocolat” reservado al emperador , a los
nobles y a los guerreros.

La vaina del cacao, de valor más preciado que el oro para los indígenas sirvió como
elemento de trueque.

En el año 1519, Hernán  Cortés desembarcó con sus tropas en el país de Montezuma,
emperador de los aztecas. Su llegada coincidió curiosamente con el anuncio del
regreso cíclico, cada 52 años, de la sabiduría y el conocimiento. Según la leyenda este
mismo dios, había introducido el cacao y enseñado a sus adoradores a cultivarlo. Así

es que Cortés y sus soldados fueron recibidos como dioses y agraciados con “
techocolat”.  Pero lo que más atrajo y llamo la atención del conquistador fue el valor
del cacao como moneda de intercambio. Con buen sentido de negocios, Cortés logró
que los aztecas le cambiaran el caco por el oro, metal indiferente  para los indígenas.
 

Igualmente, los españoles tomaron la costumbre de consumir la bebida chocolateada

que se convirtió en un verdadero deleite; el día que se les ocurrió agregarle azúcar.

Religiosas instaladas en México mejoraron la receta incorporándole vainilla, canela y

anís.

El chocolate parte entonces, a conquistar Europa. En 1528, Cortés vuelve a España con
un cargamento de cacao, además de las recetas y los utensilios necesarios para su
preparación.

Las vainas del cacao eran fermentadas, secadas al sol,

 tostadas y presadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática 
moldeada en forma de barras o panes luego se les agregaba agua, azúcar o  miel y
especies a elección.

El nuevo brebaje resultaba fascinante. Se lo consideró como un medicamento, un

reconstituyente y hasta un brebaje de amor, atribuyéndole virtudes afrodisíacas.
Mientras tanto, las recetas fueron mejorando.

El chocolate podría ser un alimento o una bebida. Como bebida se lo podía consumir
hasta los días de ayuno.

Por mucho tiempo, el chocolate fue exclusividad española y estaba reservado a las
clases sociales privilegiadas. El contrabando, los visitadores de la corte de España, los
intercambios con los conventos, las capturas de naves que volvían  de México, fueron
los hechos que permitieron que el cacao llegara a otros países.

 
En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

El chocolate luego hizo su aparición,casi simultáneamente en todos los países. En Italia

los “ cioccolatieri”  lo introdujeron en 1606.  En Alemania apareció  en 1646, allí estaba
grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo
descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “ Cacao Tree “ y 
el “ White s”.  En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevo a
su país en 1711. El dulce brebaje también llego a  Austria por medio del emperador
Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en
latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a
Quetzalcoatl.

Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que
enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente de
aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.

El pasaje del chocolate liquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más
liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primer fábrica  que se sirve del vapor. En ese
año Fransi Louis Cailler funda en  Vevey, Suiza, la primer chocolatería de ese país y en
1831 es imitado por  Ammédée Kohler, quien se establece en  Lausanne.

En 1875, también en Vevey , el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo a

una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día este
 último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con
leche del mundo. Posteriormente, Peter se  asoció con Cailler y con  Kohlr. En 1929 las
tres marcas se fusionaron con  Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate
con leche.

En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la
materia grasa  ( la manteca de cacao ) quedando el polvo de cacao que conocemos hoy
como cacao amargo.

Desde sus comienzos, la industria del chocolate Suizo mantuvo su calidad.  Esto,
sumado a la industrialización, hizo posible que llegara a todos los estratos, de la
población en el mundo entero, por lo que no es de extrañar que la industria suiza
pasara a producir  600.000 kg al año en en 1890 a 17.000.000 en vísperas de la primer
guerra mundial.

Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción, los suizos decidieron

elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo;
del mundo y durante la década del setenta introdujeron sistemas automatizados que
requirieron grandes inversiones. Ahora, nuevas formas y nuevos productos se adaptan
al mercado manteniendo la calidad a la que nos tienen acostumbrados.

CONDICIONES GENERALES

El cacao debe cumplir con los requisitos que a continuación se describen:

a- El porcentaje máximo de humedad del cacao fermentado será de 7,5 %.

b- El porcentaje máximo de humedad del cacao sin fermentar será de 8,0 %.

c- El porcentaje de grano partido no debe exceder el 1 % del porcentaje total.

d- El cacao debe estar libre de olores a: moho, humo, acido butírico (podrido),
agroquímicos,

o cualquier otro que pueda considerarse objetable.

e- Los niveles de metales pesados y residuos de plaguicidas, aflatoxinas no deben

exceder

los limites fijados por el país importador o, en su ausencia, por la Comisión del Codex

Alimentarius para este producto, de tal manera que no representen un peligro para la
salud

humana.

f- El cacao en grano debe estar libre de impurezas y materias extrañas.

4.1 Requisitos complementarios

4.1.1 La bodega de almacenamiento debe permanecer limpia, no infestada, tanto

interna como

externamente y protegida contra el ataque de roedores y otras plagas.

4.1.2 Cuando se aplique plaguicidas y fertilizantes, se deben utilizar los permitidos

para

formulación, importación, comercialización, y empleo de plaguicidas y productos

afines de uso

agrícola del país importador.

4.1.3 No se debe almacenar junto al cacao otros productos que puedan transmitirle
olores o

sabores extraños.

4.1.4 Los envases conteniendo el cacao deben estar almacenados sobre paletas
(estibas).

4.2 Requisitos microbiológicos

INTE 23-02-04-09

El cacao debe presentar ausencia de microorganismos que puedan afectar la salud del
consumidor. Además ver código de practica para el establecimiento y la aplicación de
criterio

microbiológicos de los alimentos en la norma de Codex CAC/Gl21.

5 CLASIFICACION

5.1 El cacao en grano se clasifica según las características de calidad de sus granos de
la

manera siguiente:

5.1.1 Cacao fermentado Grado I

5.1.2 Cacao fermentado Grado II

5.1.3 Cacao sin fermentar

5.2 Requisitos de calidad del cacao

El cacao fermentado Grado I y Grado II deben de cumplir con los siguientes apartados:

5.2.1 Granos defectuosos

El contenido de granos defectuosos en lotes de granos de cacao no debe exceder del

especificado en la tabla siguiente:

Tabla 1- Características del cacao en granos

Fermentado

Especificaciones Grado I grado II Sin Fermentar Método de

ensayo

Tamaño del grano máximo 95 granos

/100g

95 granos

/100 g

95 granos /100 g Conteo

Humedad 7,5 %

máx.

7,5 %

máx.
8,0% máx. Determinación de

la humedad

Granos mohosos 2 % 3 % 4 %

Granos pizarrosos 1 % 3% Ilimitado

Granos violeta 25 % 30 % Ilimitado

Granos dañados por

insectos

2 % 3% 3 % máx.

Granos germinados, planos 3 % 3 % 3% máx.

Prueba de corte

Granos Partidos 1 % 1 % 1% -

La sumatoria (Σ) de los porcentajes de granos con defecto y sin defecto debe ser 100 %

5.2.1.1 Cuando un grano tenga más de un defecto solo se le clasificará por el defecto
más

importante. El orden decreciente de la importancia del defecto del grano de cacao

fermentado

es el siguiente:

- Granos mohosos

- Granos pizarrosos

- Granos dañados por insectos

- Granos germinados, planos, partidos.

- Granos violeta

El cacao sin fermentar en orden decreciente de importancia del defecto del grano es el

siguiente:

INTE 23-02-04-09

- granos mohosos

- granos dañados por insectos

- granos germinados, planos, partidos.

5.2.1.2 Cuando un lote de cacao tenga defectos de granos mohosos y granos dañados
por

insectos, el total de ambos defectos no podrá exceder de un 7 % en peso.

5.3 Todo lote de cacao cuyos requisitos de calidad sean diferentes a los especificados
en la

tabla I solamente podrá comercializarse en virtud de contratos especiales entre

compradores y

vendedores.