UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA,TECNOLOGÍA E

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EL CHOCOLATE

DAMARIS RUTH ROJAS CONDEZO

TINGO MARIA – PERÚ

JULIO 2019

ÍNDICE

1
ÍNDICE
PRESENTACION
El chocolate ……………………………………………………………………………………… 4
CAPITULO I: EL ORIGEN DEL CHOCOLATE
1.1 Definion …………………………………………………………………………………...… 5
1.2 De América a Europa………………………………………………………………………. 5
1.3 El siglo XVII, la expansión por Europa……………………………………………………. 6
1.4 El siglo XVIII…………………………………………………………………………...…….. 7
1.5 El chocolate en el siglo XIX………………………………………………………………… 8
1.6 Chocolate en el S.XXI: el movimiento "bean to bar"…………………………………….. 8
CAPITULO II: VARIEDADES DE CHOCOLATE
2.1 Chocolate con leche ………………………………………………………………………...10
2.2 Chocolate negro……………………………………………………………………………...10
2.3 Chocolate con frutos secos o cereales……………………………………………...…….10
2.4 Chocolate blanco……………………………………………………………………….……10
2.5 Chocolate con frutas…………………………………………….…………………………..11
2.6 Chocolate fondant………………………………………………………………………..….11
2.7 Chocolate de cobertura…………………………………………………………………..…11
2.8 Chocolate oscuro……………………………………………………….……………………11
2. Chocolate a la taza………………………………………………….…………………….…..12
2. Chocolate rosa………………………………….…………………………………….……….12
2.
CAPITULO III : CLASIFICACIONES DEL CHOCOLATE
3.1 Haci nace el chocolate……………………………………………………………………...14
3.2Clasificacion del chocolate……………………………………………………………….….14
3.2.1 Criollo………………………………………………………………………………….…....15
3.2.2 Forastero……………………………………………………………………………....……15
3.2.3 Trinitario…………………………………………………………………………...….…….15
CAPITULO IV: ELABORACION DEL CHOCOLATE
4.1 Definicio…………………………………………………………………….…………………17
4.2 Materia prima del chocolate…………..…………………………………………………….18
CONCLUSIONES…………………………………………………………………...……………19
RECOMENDACIONES…………….……………………………………………………….……20
BIOBLIOGRAFICA………………………………….……………………………………………21
ANEXO……………………………………………………………………………………...…….24
2
 PRESENTACION

El chocolate: La historia del chocolate es la descripción secuenciada de eventos

acerca de cómo se ha propagado el chocolate a lo largo del mundo.
Por regla general, se denomina chocolate al producto final del procesado del fruto de un
árbol denominado popularmente cacao (Theobroma cacao), originario de México, lugar
donde se comenzó a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el
chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, política y económica en
diversas sociedades. Su propagación, aceptación y difusión a lo largo del mundo es tal,
que en la actualidad no existe región donde no haya llegado su influencia. Su consumo y

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posterior producción involucra a millones de personas, así como a varias naciones a lo
largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica,
hace tres mil años, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los mayas
, trasladándose posteriormente al Imperio azteca.
Durante la época del declive de estas culturas precolombinas, y comenzada la conquista
de América , tras la conquista de México , el conocimiento del chocolate llega a Europa
mediante el monopolio inicial creado por Portugal sobre el comercio del cacao. En España
cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela,
logrando inicialmente una gran aceptación social. El chocolate es el alimento originario de
México, que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la
sociedad europea del siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia, en el primer caso
debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes
conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo
largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao estableciéndose en
África.
El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo
XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa Hidráulica en la extracción
de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa,
con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor
conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de
bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las
primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de
chocolate, etc. Las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el
cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente
la producción provenía de América, esta situación iría cambiando poco a poco. En la
actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente
de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor
productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción
Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

CAPITULO I
EL ORIGEN DEL CHOCOLATE
1.1 Definicion
El cultivo, el uso y la elaboración cultural del cacao eran tempranos y extensos en
Mesoamérica. Cuando se poliniza, la semilla del árbol de cacao forma finalmente
una especie de vaina o mazorca de 10 a 35 cm de largo colgada de las ramas,
dentro de la vaina hay de 30 a 40 granos almendrados de color pardo-rojo
incrustados en una pulpa dulce y viscosa. Las habas o semillas son amargos
debido a los alcaloides dentro de ellos, la pulpa dulce puede haber sido el primer
elemento consumido por los seres humanos. La evidencia sugiere que puede haber
sido fermentado y servido como una bebida alcohólica ya en 1400 aC. Mientras que
los investigadores no están de acuerdo en que la cultura mesoamericana domesticó por
primera vez el árbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una bebida parece haber
4
surgido en México. Los científicos han podido confirmar su presencia en vasos de todo el
mundo mediante la evaluación de la "huella química" detectable en las muestras de
contenidos que quedan. Se ha encontrado un recipiente de cerámica con residuos de la
preparación de bebidas de chocolate en sitios arqueológicos que datan del período
Formativo Temprano (1900-900 aC). Por ejemplo, una embarcación de este tipo
encontrada en un yacimiento arqueológico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz
(México) data la preparación del chocolate por parte de los pueblos pre-olmecas desde
1750 Ac.9 En la costa del Pacífico de Chiapas, México, un sitio arqueológico de
Mokayanan proporciona pruebas de las bebidas de cacao que datan incluso antes, a 1900
aC.
1.2 De América a Europa
El cacao también era utilizado como moneda en las culturas prehispánicas ya que era uno
de los productos que se utilizaban para pagar el tributo al "tlatohani".
• El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy
bien haber sido el mismo Cristóbal Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de
Pinos, en la costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América. Existen diferentes
versiones sobre la primera vez que llegó a España el fruto del cacao. Es posible que
Cristóbal Colón también lo portase entre las muestras recogidas en el territorio de la
actual Nicaragua durante ese mismo cuarto viaje, del que retornó a España en 1504.
• Cristóbal Colón, a su vuelta a España, llevó muestras de cacao a los Reyes
Católicos; sin embargo no tuvo éxito por su sabor amargo y picante y por su aspecto
sucio. Lo que es seguro es que Hernán Cortes probó alguna de las bebidas a base de
cacao que elaboraban los mayas y los aztecas con los que contactó cuando llegó al
continente en 1519. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había
descrito así: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener
necesidad de alimentarse". Además del valor alimentario también le había llamado la
atención el valor monetario que le daban los aztecas". Y es muy posible que el propio
Cortés, consciente de ese valor, lo llevara también consigo cuando volvió a España en
1529, antes de realizar la primera expedición en busca de un paso centroamericano que
conectara los océanos Atlántico y Pacífico. De las muestras que decidió llevarse consigo a
la España de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Al
parecer fue en 1534 que uno de los monjes cistercienses de la expedición de Cortés,
Aguilar, hizo llegar el cacao al abad del Monasterio de Piedra(en Zaragoza) Antonio de
Álvaro, donde se elaboró chocolate por primera vez en España y en Europa, y donde aún
se sigue elaborando un chocolate de altísima calidad. El secreto de su elaboración lo
guardaban los monjes celosamente.
• En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte Española el chocolate que
bebían los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo
tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La
bebida de chocolate fue popular con los religiosos de México, y cuando regresaban a
España trajeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los
estratos más altos de la sociedad europea. Esta bebida la consumían mucho los
miembros de la Iglesia española porque la consideraban un alimento que no rompía el
ayuno (aunque sobre este tema hubo fuertes discusiones eclesiásticas). Lo cierto es que

5
todo apunta a que ya se elaboraba chocolate en España antes del segundo tercio del
siglo XVI.
1.3 El siglo XVII, la expansión por Europa
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un
alimento, y no una bebida de compañía y de placer.
• En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia, a través de Francesco Carletti tras
un viaje a las posesiones españolas de América (aunque otras fuentes indican que el
introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejércitos españoles). A través
de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de
los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de
cacao solidificado en cuadraditos, que servía para ser transportado en los viajes como
provisión, y que si era necesario se disolvía en agua.
• En 1615 llega el cacao a Francia a través del matrimonio de la hija de Felipe III,
Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
• En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante años, los alemanes lo consideraron
como una medicina, y soló se vendía en droguerías y farmacias.
• En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el
chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746,
pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo
único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche,
añadiendo a veces huevos, alcohol y vino añejo.
• Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del
chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azúcar y
un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma. En Francia, se
solía sustituir la mitad del agua por leche.
• A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el
que se preparaba específicamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El
primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estañado, bastante alto y con un
orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas
al chocolate. La chocolatera de servicio –de porcelana o de plata– tenía una tapa con un
asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ángulo recto.
Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas
altas lo que permitía situarla sobre un hornillo de alcohol. También se fabricaron tazas
especiales para el chocolate, mancerina en España y la trembleuse en Francia
1.4 El siglo XVIII
• Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con
el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla más homogénea, aterciopelada y
espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del
siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa
del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho
azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques,
pero aún así se utilizaba básicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como
golosina o para hacer pasteles.

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• En 1711, Carlos VI, pretendiente a la corona de España en la guerra de sucesión,
se convierte en emperador austriaco y se traslada de Madrid a Viena , llevando la afición
española por el chocolate a la capital austríaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas
tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca.
• En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue
fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y
almendras a principios del siglo XX.
• A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también les atraían las supuestas
propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britanicos se sintieron tan
amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran
leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo
a que algunos le añadieran Almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le
agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de
chocolate de mejor calidad y sabor seguía aumentando.
• El repostero español Juan de la Mata escribe uno de los primeros tratados sobre la
repostería, Arte de repostería: en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y
dedica varios capítulos acerca de cómo se elabora el chocolate en España.

• 1. 5 El chocolate en el siglo XIX

• La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la
mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao
en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países.
• El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta.
El italiano Doret fue el primero que solidificó el chocolate en Turín.
• La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.
• La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de
licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el
nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.
• El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés, Conrad Van Houten, al inventar
una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos molidos del cacao y separar bien
la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado: el polvo
del cacao. La máquina podía extraer hasta el 50 % de la manteca del cacao. Junto con el
desarrollo del proceso conocido como dutching(añadir potasa para rebajar el color y lograr
que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua), los holandeses se
colocaron a la cabeza de la producción de chocolate.
• El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones (llamados e n
idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de
cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bonbon gianduja es de origen italiano y
toma su nombre de la máscara turinesa.
• El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875
por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo)
creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.

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• Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la
española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa
del batido espumoso y bebido rápidamente.
• Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard y Tobler
nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate— aportaron mucho a esta
industria, bien inventando maquinaria más eficaz, bien mejorando las fórmulas.
• La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados
Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.
Según la Revista Internacional de Acupuntura, el tipo de cacao más preciado es el criollo,
oriundo de Venezuela. Sus granos, muy aromáticos, son menos ácidos y muy poco
amargos. Los árboles de la variedad forastero son robustos, resistentes y, por su alto
rendimiento representan la parte principal de la producción mundial. Sus granos poseen
un sabor más intenso, muy pocos aromas secundarios y son amargos o ácidos.

1.6 Chocolate en el S.XXI: el movimiento "bean to bar"'

El movimiento "bean to bar" o "Chocolate del haba a la tableta" aparece a principios del
siglo XXI en Estados Unidos y rápidamente se extiende hasta llegar a ser muy popular
entre los consumidores de nivel adquisitivo alto. Con la misma velocidad se desvirtúa y las
grandes empresas comienzan a utilizar "bean to bar" en sus etiquetas de modo que es
preciso un reformulación de los términos del mismo. El movimiento llega primero a Europa
y un poco después a Latinoamérica y Asia. También con la misma velocidad se replantean
las bases del "bean to bar" que podríamos resumir así:
• Respecto a la materia prima:
• Selección del cacao en origen de variedades "fino de aroma", criollos o trinitarios
mayoritariamente, con especial interés por los procesos de cosecha y post-cosecha
• Cultivado respetuoso con el medio ambiente y con las personas que lo producen.
• Respecto al trabajo en el obrador:
• Procesado en pequeños lotes o "batches"
• Control de todos los procesos hasta el moldeado.

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 CAPITULO II
VARIEDADES DE CHOCOLATE

2.1 Chocolate con leche

Según explica Nieves, este tipo de chocolate principalmente contiene licor, polvo,
manteca o pasta de cacao, leche en polvo y azúcar, con la aplicación o no de otros
ingredientes. “Durante su preparación se emplea menos del 40% de la pasta de
cacao, aunque hay quienes lo elaboran con una proporción mayor a ésta”, detalla.
Por su parte, COVENIN expone que el chocolate con leche debe contener leche entera o
semidescremada, o sólidos de leche con un mínimo del 10%, con un contenido mínimo de
3% de sólidos no grasos del cacao. Cuando se habla de sólidos no grasos se refiere a
todos los componentes del cacao, a los que se le disminuyó el contenido de grasa y
humedad, tales como hidratos de carbono, fibras, proteínas y minerales. Este tipo de
chocolates suele ser una mezcla entre el chocolate blanco y el oscuro por los ingredientes
empleados en su elaboración. En el mercado puede conseguirse en diversas
presentaciones, mezclado con frutas secas o cereales. Su invención data del año 1875
por parte Daniel Peter, quien junto a Henri Nestlé perfeccionaron la receta de lo que hoy
en día se conoce como chocolate con leche.
2.2 Chocolate negro
al menos debe contar con un 45% de cacao. Cuanto más caco lleve, más amargo
resultará y menor cantidad de azúcares y grasas tendrá. Muchas personas que cuidan su
alimentación de vez en cuando se dan un capricho en forma de chocolate negra. Con una
o dos onzas consiguen saciarse. No tiene nada que ver con el chocolate con leche.
2.3 Chocolate con frutos secos o cereales
La base es un chocolate, que puede ser tanto puro como con leche, al que se le
sumará entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras o cereales, que pueden ser
partidos o enteros.

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2.4 Chocolate blanco
Según la investigadora venezolana, existen 3 tipos de chocolate: el blanco, con leche y el
oscuro (bitter o amargo). Sus diferencias radican principalmente en la materia prima que
emplean. «El chocolate blanco se compone principalmente de manteca de cacao, leche
en polvo y azúcar, con la aplicación o no de otros ingredientes. Su color generalmente
suele ser marfil y no precisamente blanco debido a la ausencia del polvo del cacao”,
expone Mileidys Nieves. A diferencia de otros, en el chocolate blanco se sustituye el polvo
de cacao por leche, con la finalidad de extraer lo amargo del cacao del producto final. Hoy
en día muchos expertos consideran que no debería ser llamado chocolate, por la poca
presencia de cacao y su sustitución por grasas y glúcidos. No obstante, hasta la
actualidad sigue formando parte de la lista de los tipos de chocolate en el mundo. En
Venezuela, la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) lo caracteriza
como “un producto homogéneo elaborado a partir de sólidos de leche con un mínimo de
10%, azúcar, con la adición o no de manteca de cacao, edulcorantes y los aditivos
alimenticios que permite la normativa y aprueba las autoridades sanitarias”. Indican que el
chocolate blanco puede ser relleno, con frutas secas, cereales, licores, entre otros y
puede ser presentado en forma de tabletas, barras, bombones y productos de confitería.
El primer chocolate blanco fue elaborado en Suiza, en 1930, por la compañía Nestlé, bajo
el nombre comercial de Galak, una barra de chocolate que tenía la particularidad de
reemplazar el polvo de cacao por leche, para extraer la amargura de la semilla en el
producto.
2.5 Chocolate con frutas
También parten de un chocolate, que puede ser puro o con leche. Se le añade una
cantidad de fruta confitada o desecada que rondará entre el 5 y el 40%. Por lo general
suelen llevar trozos de fresa o naranja.
2.6 Chocolate fondant
Se utiliza sobre todo en repostería para hacer la cobertura de bombones y tartas. Está
compuesto por un 40% de mantequilla de cacao y otro 40% de pasta de cacao.
2.7 Chocolate de cobertura
Lo usan los reposteros para cubrir bombones y tartas, pero también para el relleno.
Resulta muy fácil de moldear en capas al tener un 32% de manteca de cacao.
2.8 Chocolate oscuro
También denominado “bitter” o “amargo”, este tipo de chocolate está compuesto de polvo
o manteca de cacao, y azúcar, con la aplicación o no de otros ingredientes. “Aunque el
chocolate blanco y el chocolate con leche suelen ser muy dulces, por su menor porcentaje
de sólidos de cacao, mi preferido es el oscuro porque en ellos encuentro una diversidad
de porcentajes en cacao, que los definen en las normativas de COVENIN como
amargo/se mi-amargo/se mi-dulce con un mínimo del 27% de cacao o extra amargo con
un mínimo del 60 % del cacao. Esto quiere decir que mientras más cacao y menos azúcar
tenga el chocolate, mejor sabor tendrá”, explica la investigadora venezolana. Para Nieves,
10
en este tipo de chocolate suele haber olores y sabores únicos, que pueden combinarse
con incrustaciones y saborizantes excepcionales. Destaca que en ellos pueden percibirse
aromas relacionados al entorno donde se cultivó el cacao y saber si hubo una buena
fermentación, tostado o conchado. “Formular una tableta de chocolate 70% cacao a base
de licor de cacao y azúcar, contempla un producto con una alta viscosidad, sabor amargo
y color oscuro. Sin embargo, dependiendo de las propiedades del grano de cacao y su
procedencia, podríamos conocer el porcentaje de grasa, humedad y huella sensorial. Si
estas propiedades no cumplen con los parámetros, todo lo que se esperaba en un
principio podría cambiar totalmente”, comenta.Para ahondar en los orígenes de este tipo
de chocolate, habría que viajar en el tiempo y probar la famosa “bebida de dioses”
preparada por los aztecas, quienes elaboraron un alimento achocolatado tras la molienda
de las semillas de cacao y fueron conocidos por domesticarla”. Es importante destacar,
que aunque en el mercado suelen conseguirse otros productos derivados del chocolate,
como el de taza, coberturas y demás, todos ellos parten de estos tipos de chocolates,
obtenidos del también conocido “alimento de dioses”. De hecho, la Directora Ejecutiva de
Icoa 1489, señaló que en la industria del chocolate se suele trabajar con los derivados del
cacao (manteca, licor o polvo), provenientes de una mezcla de cacao comercial que
cumple con los estándares de calidad físico-químico y microbiológicos.
2.9 Chocolate a la taza
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao
inferior al 50 %), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fecula (normalmente,
harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en
leche. Hay diversidad de gustos en ellos, se puede encontrar amargo, semi-amargo y/o
dulce. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma
ya líquida.
Chocolate rosa
El chocolate rosa es una nueva variedad del chocolate, completamente natural, sin
ningún tipo de aditivos ni colorantes añadidos. Solo ciertos tipos de grano de cacao
contienen, y en distintos grados, los elementos vinculados a esta particular forma
natural de color y sabor. Su tonalidad corresponde a los pigmentos naturales que
poseen las semillas del cacao ruby, que únicamente se cultiva en Ecuador, Brasil y
Costa de Marfil. La semilla del cacao ruby es rojiza, con un sabor muy peculiar. Ni
lechoso, ni amargo, ni dulce: es suave, fresco, natural y muy frutado.
Debido a un proceso de elaboración único, este chocolate conserva sus propiedades
cromáticas sin perder el color original, el sabor característico y sin utilizar ningún tipo de

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aditivo. Durante su fabricación, se prioriza el proceso de los granos por encima de las
cantidades de lácteos y cacao empleados, ya que el polvo extraído será el que se utilizará
para colorear el producto final. Los expertos calculan que el rubí podría restarle algo de
cuota al chocolate con leche e, incluso, posicionarse por encima del blanco.
Chocolate relleno
El chocolate, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo wafer.

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 CAPITULO III
CLASIFICACION DEL CHOCOLATE

3.1 HACI NACE EL CHOCOLATE

Los amerindios gustaban de brebajes y pociones que desde el punto de vista del gusto
occidental pueden parecer chocantes e incluso repulsivos. Se bebía, por ejemplo, un
preparado de cacao con flores secas molidas, que llaman xochayo-cacaua-atl, y una
bebida de cacao con ají llamada en tiempos coloniales chil-cacau-atl.

Ninguna de aquellas bebidas fue del gusto de los españoles. Los indios tomaban el
chocolate sin azúcar ni miel, aunque a menudo echaban especias aromáticas sobre el
espeso líquido, o lo mezclaban con harina de maíz o incluían en la receta una
mezcla de pimienta americana. Era natural pues, que los españoles se negaran a
tomarlo, cosa que sí estaban dispuestos a hacer si se le ponía azúcar.

Para su preparación como bebida hubo siempre varias recetas. El primer chocolate
se hacía con ingredientes distintos. La primera descripción es del médico español
Francisco Hernández, que dice: “Utilízase igual cantidad de semilla de ceiba que
llaman pócotl y de cacao, a la cual añádese una cantidad de maíz.”

3.2 Clasificacion del chocolate

El árbol de cacao o Teobroma Cacao, es un árbol tropical de la familia de las
esterculiáceas que crece de forma silvestre en los bosques de América Central, en
la zona situada entre los 26 grados al norte y 26 grados al sur del Ecuador , en
estado silvestre alcanza un altura de 9 metros. Los árboles cultivados no suelen
pasar de los 2 o 3 metros para facilitar la recolección. Se puede 6 encontrar como
árbol cultivado en las zonas tropicales del oeste de África y Asia. Posee troncos
erectos y lisos, hojas ovales con ápices bien marcados de hasta 25 centímetros de
longitud de un color rojizo cuando son jóvenes y un color verde brillante cuando
son adultas. Las flores son pequeñas con pétalos de color amarillo cremoso y
sépalos rosados. Crecen sobre los troncos o las ramas más gruesas, a partir de las
cuales se producen los frutos que son unas bayas alargadas con costillas de hasta
30 centímetros de largo, en su interior se encuentran de 20 a 40 semillas envueltas
en una pulpa lechosa a partir de las cuales se obtienen los productos de cacao.
Existen tres grupos genéticos:

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3.2.1 Criollo
Se considera una variedad de cacao fino o de aroma, por lo que es muy apreciada
para la obtención de polvo de cacao con el que se producen chocolates mucho más
dulces y con menos amargos que en el resto de las variedades. El fruto tiene la
corteza muy suave y las semillas redondeadas de color violeta poseen un contenido
menor de taninos. Se cultiva principalmente en América Central, México,
El Caribe, Indonesia, Nueva Guinea, Java, Sri Lanka. En la actualidad ocupa un 10%
de la producción anual. Su cultivo se está tratando de introducir en países africanos
como Camerún.
3.2.2 Forastero
Se le conoce como cacao ordinario, es la variedad más abundante, ya que
sobrepasa el 90% de la producción mundial, Se cultiva principalmente en África
Occidental y Brasil, tiene poco sabor y aroma por lo que se usa en combinación con
el criollo.

3.2.3 Trinitario

procede de una variedad obtenida en la Isla Trinidad, a base de cruzar las dos variedades
anteriores, es más aromático que el forastero y más resistente que el criollo. De las
almendras de cacao, fermentadas y secas (o sin fermentar) se obtienen subproductos y
productos finales a través de procesos industriales.

Los primeros son pasta o licor, manteca, torta y polvo de cacao. Los productos finales
son principalmente los chocolates y demás artículos elaborados a base de chocolate tales
como: coberturas, golosinas, barras de chocolate amargo, de leche, blanco, con frutas,
nueces, bombones, entre otros. La manteca de cacao es considerada como el
subproducto de mayor importancia en el proceso de transformación industrial de los
granos de cacao por sus características químicas y físicas que le confieren propiedades
funcionales muy solicitadas en la industria alimentaria. Estas propiedades son muy
convenientes en la manufactura de una gran variedad de productos en la industria
chocolatera, cosmética y farmacéutica. No siendo comparable con el resto de las grasas
vegetales comestibles, la principal razón de su uso es su inapreciable característica de
fusión; a temperatura normal por debajo del 26 ºC es dura y brillante, funde rápidamente y
por completo a la temperatura corporal. Es amplio el espectro de rangos de fusión que
cubre la manteca de cacao; la fusión incipiente está comprendida entre 31,2 - 32,7 ºC y la
completa entre 32 - 34 ºC. Esto es debido a las características y posición que ocupan los
ácidos grasos en la molécula de triglicéridos en la grasa del cacao que produce como
resultado 8 una combinación compleja de puntos de fusión. Su rango de plasticidad es
14
muy estrecho comparándola con otras grasas alimenticias. Asimismo sus propiedades de
fusión están íntimamente asociadas con la percepción que tiene el público sobre la
calidad de un buen chocolate

CAPITULO IV
Elaboración del chocolate
4.1 Definicion
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección,
estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y
se clasifican. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el
objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.
Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o
cuerpo extraño. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya
tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes
esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120
15
°C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los
aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate
se tuesta por separado. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han
comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de
descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la
parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para
jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
La cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero
que carece de las características originales del chocolate hecho a base de cacao. Se
consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La
cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a
macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe
caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la
cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un
recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el
sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de
granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las
máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es
menos exigente que la del chocolate. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las
habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una
temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las
72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido,
mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene
de un 50 a un 60 % de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa,
que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una
pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en
manteca de cacao. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se
homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensashidráulicas. Se
extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en
grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el
22 %, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se
solidifica a 600 atmósferas.
El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura
cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en
jabones y cosmética, por tener un punto de fusiónligeramente inferior a la temperatura
corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

4.2 MATERIA PRIMA

El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre que
se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su
16
uso se remonta a la época de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado
tanto para fines nutricionales como médicos.
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también
contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre
otros.
El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele
indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de
manera intensa.
El principal uso que tiene el cacao es para hacer chocolate, para lo que se usa tanto el
polvo como la grasa que se obtiene de la trituración de su fruto una vez fermentado. De
este fruto se consigue tanto el polvo de cacao como lamanteca. Ambas se suelen mezclar
junto a azúcares refinados y leche; dependiendo de la cantidad que se utiliza de cada uno
surgen los distintos tipos de chocolate.
La adición de estos componentes hace que el chocolate tenga aún más aportes nutritivos
junto a los ya presentes en el cacao, como la vitamina A, la vitamina B, el calcio, el Hierro
o el cobre .

CONCLUSIONES
De acuerdo a los contenidos obtenidos según el esquema sistematizado de la
investigación se ha logrado concluir en lo siguiente:

Que el chocolate ha hido cambiando año en año hay diferentes tipos de chocolates que
varia en en su valor nutricional ya que el chocolate tiene vitamina C

El chocolate es buena para la salud ya que tiene vitamina C .

17
 RECOMENDACIONES
Al terminar de procesar la información y darle una secuencia sistemática del chocolate, se
propone las siguientes recomendaciones:

Leer el etiquetado nutricional es fundamental: El aporte nutricional del chocolate

depende de la marca comercial y este puede ser muy variado. Algunas marcas
consideran 3 a 5 unidades por porción, con aporte que fluctúan entre las 70 a 150 calorías
por porción, con 2 a 20 gramos de carbohidratos simples, lo que equivale a consumir 4
cucharaditas de azúcar.

Elegir chocolates con alto porcentaje en cacao: El chocolate mínimo debe tener un
75% de cacao, como el chocolate negro o amargo, pues es más bajo en calorías, azúcar
y grasa.

18
Preparar chocolates en casa: Es actividad que puede ser más saludable y entretenida.
Para ello, prefiere chocolate con un alto porcentaje de cacao y si se requiere endulzar
utiliza miel de abeja, que es un azúcar simple, pero con un gran aporte de vitaminas y
minerales.

Promover la actividad física e hidratación: Dos factores claves para mejorar los estilos
de vida y evitar, por ejemplo, el estreñimiento producto del exceso de chocolate.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

19
1. famoso gastrónomo francés J . A Brillat-Savarin definía en 1826 el chocolate de la
siguiente manera:
Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la
semilla del árbol del cacao tostada, con azúcar y canela; tal es la definición
clásica del chocolate. El azúcar forma parte integrante, porque con cacao sólo
resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate. (Fisiología del gusto, ed.
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