Universidad del Golfo de México

Rectoría Centro
Campus: Huatulco

“TECNICAS DE ESCULTURA Y MOLDEADO DE CHOCOLATE EN LA

CONFITERIA”

M O N O G R A F R Í A

PARA OBTENER EL TITULO DE:

LICENCIADA EN GASTRONOMÍA

P R E S E N T A

GETSEMANI CRUZ JARQUIN

BAHIAS DE HUATULCO OAX., A 07 DE SEPTIEMBRE DE

2022
Técnicas de moldeado y escultura del chocolate en la confitería
INDICE
1. CAPÍTULO 1 GENERALIDADES DEL CHOCOLATE
1.1 Definición del chocolate
1.2 Antecedentes históricos del chocolate
1.3 Origen del chocolate
1.4 Características generales
1.4.1 Características organolépticas
1.4.2 Beneficios en la salud
1.4.3 Valor nutricional
1.5 tipos de chocolate
1.5.1 chocolate amargo
1.5.2 chocolate semi amargo
1.5.3 chocolate de leche
1.5.4 chocolate de cobertura
1.5.5 chocolate blanco
1.6 proceso de elaboración del chocolate
1.6.1 tostado
1.6.2 molienda
1.6.3 Alcalinizacion
1.6.4 mezcla
1.6.5 molido fino
1.6.6 conchado
1.6.7 templado
1.6.8 moldeado
1.6.9 envasado

2. CAPÍTULO 2 TÉCNICAS DE DECORACIÓN CON CHOCOLATE

2.1 Definición del chocolate de cobertura
2.2 Temperado
2.2.1 temperado básico
2.2.2 temperado de sembrado
2.2.3 temperado de mármol
2.3 dificultades del atemperado del chocolate
2.4 equipo y utensilios para atemperar
2.4.1 equipo para atemperar
2.4.2 baño maría
2.4.3 horno
2.4.4 microondas
2.5 utensilios para decoración y moldeado
2.5.1 moldes de silicona
2.5.2
2.6 uso del termómetro

3. CAPÍTULO 3 EL CHOCOLATE EN LA CONFITERÍA

3.1 definición de la confitería
3.2 Historia y origen de la confitería
3.3 Clasificación de productos de confitería
3.3.1 golosinas de azúcar
3.3.2 golosinas de chocolate
3.3.2.1 bombones
3.3.2.2 ferreros
3.3.2.3 trufas
3.3.2.4 ganache

4. decoración y presentación de figuras

CAPITULO 1 GENERALIDADES DEL CHOCOLATE

 1.1 DEFINICION DEL CHOCOLATE

¿Qué es el chocolate?

El chocolate se fabrica mezclando pasta de cacao con azúcar, con o sin manteca de cacao y
aromatizantes. El arte del chocolatero está en obtener una mezcla intima de la pasta y del
azúcar, pero también hay que recordar que reside en el proceso de fabricación de la pasta de
cacao, cuya calidad depende de las variedades que entran en las mezclas y de su
torrefacción (Velastegui,2010).

El chocolate es un producto vegetal. Su principal componente es el cacao, semillas de cacao

del árbol Theobroma cacao, que crece en los trópicos. La palabra griega Theobroma
significa “alimento de los dioses”. Los dioses, decían, son inmortales, y el chocolate
prolonga la vida mortal (Yajaira ,Ovalles , S.F.)

Producto alimentario compuesto esencialmente por una mezcla de pasta de cacao y azúcar,
que se remueve durante mucho tiempo en caliente antes de moldearse en tabletas. Se le
puede añadir leche, miel, frutos secos, etc. En 1826, el holandés Van Houten inventó el
cacao en polvo, soluble en agua. (Larrouse,2022)

Las mazorcas de cacao se cultiva principalmente en Tabasco, Chispas y Guerrero, cuando

pa mazorca de cacao está madura , su sabor es dulce , pero las semillas sabe amargo , las
semillas se retiran de la mazorca y se guardan dónde no les toque el oxígeno, después se
coloca en el sol, se lava las semillas posteriormente se tostara , se limpia y se muele para
ello se aromatiza el cacao , se le agrega azúcar ,para que la pasta de cacao quedé suave con
brillo único , las tabletas obtenidas se le puede agregar frutas, miel, leche, etc.

Cada autor tiene diferente concepto pero (Larousse y Velastegui) analizan que el chocolate
es una pasta de cacao y azúcar , además que su mezcla sea homogénea.
1.2 Antecedentes históricos del chocolate

Según el (blog de chocolate comes) nos dice que el chocolate es una bebida amarga ,
liquida , espumosa que los españoles descubrieron el árbol del cacao que es pequeño y se
cultiva en tierras tropicales los aztecas se les atribuyó el descubrimiento de dicho árbol.”El
chocolate aunque de recién historia, no tanto así el tchocolatl o xocolatl (bebida amarga a
base de caco) , que ya era utilizada por los mayas y por los aztecas hace más de 2500 años.

La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl”, según la leyenda, el cacao era el árbol
más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, calmar el hambre y
la sed proporcionar la sabiduría universal y curar enfermedades. Se sabe que los primeros
arboles de cacao (Theobroma cacao) crecían de forma natural a la sombra de la selva
tropicales en las cuentas de amazona y del Orinoco, hace unos 4 mil años. Los mayas
empezaron a cultivarlo ase más de 2500 años.

El xocolatl o chocolate es como llamaron los primeros descubridores españoles era una
bebida considerada de los dioses ya conocida por los mayas del siglo IV a. de c.”

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear, en forma de
bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas con agua y con aditivos de especias,
principalmente guindillas, y ellos fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en
México. Con el paso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas
(600 A.C) y Aztecas (1400 A.C). El haba era utilizada entonces como unidad monetaria y
como unidad de medida y así, 400 habas valían lo mismo que un zontli . En tiempo de
guerra entre Aztecas y Mayas, se utilizaba el haba como impuesto en las zonas
conquistadas. Para estas civilizaciones el cacao era un símbolo de abundancia que era
empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Kukulkán, dios azteca portador
del cacao a los hombres. La cultura del cacao a través de las migraciones se fue
extendiendo a Mesoamérica, pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio solo
reservado a las clases superiores y los soldados durante las batallas, por sus virtudes
revitalizantes y tonificantes ( Coello,2011).
El artículo del chocolate se analiza que los Olmecas fueron los primeros en disfrutar el
sabor del chocolate además que lo aromatizaron con distintas especias y con el paso del
tiempo ellos empezaron a cultivar el cacao .

Por otra parte ( Oliveras , 2007) ( Oliveras , 2007) también nos dice que el chocolate se
volvió en la bebida favorita de los Españoles , Hernán Cortés fue el que introdujo la bebida
en segundo lugar el la cultura mesoamericana utilizaban la semilla de cacao como moneda,
además el servían la bebida del chocolate a Moctezuma la cuál era reservada para la
nobleza, el cual era servido picante o amargo, posteriormente le añadieron miel o
condimentos como pimienta, canela y vainilla.”Los españoles probaron por primera vez el
chocolate en Tenochtitlán, la , posteriormente le añadir capital azteca ubicada en la isla
donde hoy queda Ciudad de México. Una creencia generalizada es que Hernán Cortés
introdujo el chocolate en España cuando volvió a la corte en 1528. Si bien Cristóbal Colón
ya había tenido contacto con esta bebida cuando en su cuarto viaje en busca de la ruta de las
especias del Este llegó a Nicaragua en el año 1502 sin prestarle mayor importancia. Los
españoles, que controlaron la oferta de cacao hasta finales del siglo XVII, mantuvieron su
manufactura en secreto durante casi un siglo.

El azúcar fue incluido en la producción de chocolate cuando los españoles importaron caña
de azúcar de las islas Canarias y la plantaron en México. También empezaron a combinar el
chocolate con condimentos como vainilla, canela y anís. El chocolate preparado de esta
forma se convirtió en una de las bebidas favoritas de los españoles en México y
eventualmente en España.”

Antecedentes relevante del chocolate

•2000 a.c. Originario del Amazonas el uso de sus semillas fue más evidente en antiguas
civilizaciones de México como los Olmecas y Aztecas.

Según (Yajaira ,Ovalles , S.F.)

• 600 d.c. – 1200 d.c. Los mayas y los aztecas utilizaron las semillas del cacao como
moneda y para elaborar una bebida amarga y picante, que consideraban sagrada. La leyenda
cuenta que el dios Quetzalcóatl le dio a su pueblo el precioso fruto del cacao, el cual
reverenciaban. Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra xocolatl,
cuyo significado literal es agua agria = ātl («agua») xococ («agrio»).El emperador azteca
Moctezuma, convencido del poder afrodisíaco del chocolate, tomaba 50 tazas diarias para
poder atender a sus 4 esposas y 80 concubinas.

•1502: Cristóbal Colón presentó el cacao ante los Reyes de España pero no fue aceptado
por su color oscuro y fuerte sabor.

• 1528: El explorador Hernán Cortés impresionado por el “oro marrón”, lo llevó

nuevamente a España y lo preparó con azúcar y otras especias, con tanto éxito que se
convirtió en bebida de reyes y nobles.

• 1600: Se decía que el chocolate había ayudado a varios nobles a atraer a sus amantes, por
eso la Iglesia Católica lo prohibió para evitar “conductas pecaminosas”.

• 1615: Cuando la princesa española Ana de Austria se casó con el rey francés Luis XIII, la
selecta bebida llegó a Francia y de ahí a las demás cortes de toda Europa.

• 1650: Se inaugura en Londres la primera tienda en la que se sirvió café y chocolate.

Desde entonces son amigos inseparables.

• 1753: El naturalista sueco Carlos Linneo le da al cacao el nombre científico Theobroma,

que en griego significa “alimento de los dioses”.
• 1828: El holandés Coenrad van Houten invento la cocoa en polvo.

• 1847: El inglés Francis Fry crea la primera tableta de chocolate para comer.

• 1875: El chocolatero suizo Daniel Peter y Henri Nestlé inventaron la barra de chocolate
con leche.

• Siglo XX: La industria del chocolate crece y se perfecciona en Europa y EU y aparecen

los grandes fabricantes a nivel mundial.

• Siglo XXI: La chocolatería fina artesanal toma gran fuerza en todo el mundo por su
carácter Único, especial y “hecho a mano”.(Yajaira ,Ovalles , S.F.)

La ruta del chocolate paso del uso y cultivo del chocolate a esta evolucionado hasta el siglo
XXI paso de cultura a otra, yacwue Hernán Cortés fue quien la trajoa España.

1.3 Origen del chocolate

Los antiguos mexicanos, mexicas y mayas descubrieron que con las semillas de un árbol de
frutos ovalados se podía elaborar una bebida que proveía de energía y tenía un sabor muy
especial, le llamaron en nahuatl, “cacahuatl”. Los mayas hacían con estas semillas la
bebida del Xocolatl. A su llegada, los españoles denotaron que dicho brebaje, que ellos
entendieron se llamaba “chocollatl”, estaba destinada a las clases altas y que era una bebida
amarga pero única en sabor y que provocaba cierta euforia. Otra particularidad era que
dichas semillas se usaban como moneda entre aztecas y mayas. El árbol tuvo de nombre
castizo “cacao” y Linneo acuñó su nombre científico “Theobroma cacao” que en griego
significa alimento de los dioses. Comúnmente llamada “mazorca”, el fruto del cacao es una
baya ovoide-alargada, de 15 a 30 cm de largo por 8 a 15 de ancho, de color amarillo a
púrpura y que muestra acanaladuras a lo largo.
En su interior cuenta con una pulpa mucilaginosa blanquecina que recubre a 35 a 40
semillas del tamaño de una almendra. De los frutos maduros se extraen las semillas, que se
ponen a fermentar y después pasan por un proceso de secado; luego los granos de cacao se
tuestan y después se muelen mezclando con canela y azúcar para obtener una pasta de
chocolate. En Europa, la bebida se hizo popular al agregar azúcar para contrarrestar lo
amargo.

Dos innovaciones en el proceso de elaboración generarían la industria chocolatera como la

conocemos ahora; en 1875 el chocolatero suizo Daniel Peter, agregó leche condensada a la
pasta de chocolate y elaboró barras empaquetadas individuales, por su parte Rudolf Lindt
en 1879 agregó el proceso de “conchado”, que implica batir por muchas horas la mezcla de
cacao para darle esa consistencia cremosa que se derrite en la boca. Fue entonces que el
mundo se rindió ante el chocolate.

Costa de Marfil, produce el 44% de la producción mundial y le siguen Ghana, Nigeria y

Camerún; mientras que Brasil, Colombia y Ecuador son los principales productores
americanos. ( Milenio, 2021)

( Oliveras , 2007).

Las antiguas civilizaciones de América Central creían que el cacao era un regalo de los
dioses que solo podía ser consumido por personas delaite. Según la leyenda, el dios
Quetzalcoatl, divinidad en forma de serpiente con plumas, descendió a la Tierra para
enseñar a los hombres las ciencias y las artes y para darles una planta valiosa había robado
a sus hermanos los dioses: el árbol del cacao (queachahuatl). Los hombres lo llamaron el
"alimento de los dioses", ya que de él se obtenía una bebida solo digna de ellos, de
sacerdotes y de nobles. Años después, en1753, sería el botánico sueco Carl von Linné el
que dio a este pequeño árbol de hojas rojas el nombre científico de Theobroma cacao,
palabra derivada del griego Theos (Dios) y broma (comida).
Se cree que los olmecas y mayas, que se habían establecido en una extensa región al sur del
México actual, empezaron a cultivar el cacao hace más de dos mil quinientos años.( Martin,
2016)

1.4 características generales

El chocolate, es el principal derivado del cacao, contiene, según los expertos, compuestos
que reportan propiedades antioxidantes beneficiosas, especialmente interesantes para la
salud cardio vascular. Conviene especificar el tipo de chocolate tienes mayores beneficios,
según sea negro, con leche o blanco. Se han publicado estudios que avalan las
características beneficiosas de este producto, siempre y cuando se trate del chocolate más
puro, el negro, y su consumo no sea excesivo. El consumir este producto en una cantidad
moderada (20 gramos) podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular
y emocional. Su agradable sabor y versatilidad lo han convertido en una pasión para
millones de personas en el mundo.

El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume, es nutricionalmente

completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas,
un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro),
además de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la
manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un
25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena
corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao.(Valenzuela, 2007)

1.4.1 características organolépticas

Color.

La principal característica que podremos diferenciar gracias al color es el porcentaje de

cacao que tengan las coberturas y chocolates, ya que mientras mayor sea el porcentaje
de cacao, más oscura será la cobertura, siendo prácticamente negra la cobertura con un
99% de cacao.

En los cacaos, gracias al color podremos diferenciar las diferentes variedades.

 5.2. Aspecto.

El aspecto, más o menos mate, brillante, satinado, etc., nos indicará el grado de
maduración tanto del cacao, como de los chocolates y coberturas.
5.3. Aroma.

A través del aroma podremos obtener información sobre el tipo de cacao que se ha
utilizado para realizar alguna preparación, en chocolates nos indicará el tipo de pureza,
es decir, mientras más dulce percibamos el aroma del chocolate menor cantidad de
cacao contendrá la cobertura o el chocolate en cuestión, y mayor será el porcentaje de
azúcar.

Por lo tanto un aroma amargo, será indicativo de un cacao, chocolate o cobertura de

mayor pureza.
5.4. Sabor.

Gracias al sabor, podremos distinguir diferentes tipos y categorías tanto de cacaos como
de coberturas y chocolates.

5.5. Textura.

Sobre todo en el cacao, se podrá apreciar el nivel de molturación. En los chocolates y

coberturas, al contacto con la boca, po remos percibir el porcentaje de cacao, ya que
dependiendo de la cantidad de cacao que contenga el chocolate o cobertura en cuestión,
fundirá en boca, más o menos rapidamente (Requena, 2016).

1.5 Beneficios en la salud

El cacao y por derivación todos los productos obtenidos de él, es un alimento altamente
energético, su principal aporte es en lípidos, y estos en forma de grasa, recordemos que del
cacao se obtiene la manteca de cacao. Pero no sólo grasas nos aporta el cacao y sus
derivados, también nos aportan unas cantidades realmente considerables de hidratos de
carbono, generalmente en forma de azúcares simples que se observen con gran rapidez por
el organismo. Su aporte proteico es insignificante, y respecto a las vitaminas tienen
relevancia las del grupo B, y los minerales que más presencia tiene son el hierro y el
potasio. El cacao y sus productos derivados, son buenos para la digestión, ya que estimulan
la secreción del jugo gástrico. Además de ser un buen estimulante del corazón y del sistema
nervioso central (Requena,2016)

Valor nutricional
El verdadero chocolate, tiene propiedades nutritivas interesantes, contiene vitaminas del
grupo B (B1, B2, B6, B3, ácido fólico) y también vitaminas A y E; minerales como potasio,
fósforo, magnesio y algo de calcio, así como polifenoles antoxidantes. Prefiera el chocolate
amargo, intente con valores de porcentaje de cacao arriba de 50%. Las versiones
artesanales suelen ser más saludables que las importadas. ( Milenio, 2021)

Tipos de chocolate

Chocolate Negro: Su contenido de cacao es superior al 40%. Existen chocolates negros

hasta de 99% de contenido de cacao. Contiene:

• Pasta de cacao

• Manteca de cacao

• Edulcorante (azúcar)

• Entre más porcentaje de todos los componentes de chocolate (entre 35-70+%) más fuerte
será su sabor

Chocolate de Leche: En su composición se añade leche en polvo. Contiene un mínimo de

25% de cacao y hasta un 40%. Contiene:
• Por lo menos un 10% de pasta de cacao

• Por lo menos un 12% de sólidos lácteos

• El chocolate con leche tiene un sabor cremoso y su color café es un poco más claro que el
de chocolate oscuro.

Chocolate Blanco: No contiene cacao en polvo. Está compuesto por Manteca de Cacao
(mínimo 20%), leche condensada o en polvo, vainilla y azúcar. Contiene:

• Manteca de cacao

• Leche • Edulcorante

• Nunca contiene pasta de cacao

Chocolate blanco: Este chocolate que no es considerado como tal, tiene una cantidad mayor
de manteca sin aroma, azúcar y leche en polvo, de igual forma tiene los sólidos del cacao.

Chocolate de cobertura: Se utiliza esencialmente en repostería y puede ser negro o con

leche. Contiene una proporción de manteca de cacao del 30% aproximadamente, lo que
supone el doble que en otros tipos de chocolate (Yajaira ,Ovalles , S.F.).
Chocolate rosa: El color de este chocolate en viene de los granos del cacao Ruby, que es
común tenerlo con notas de frutos rojos.

Chocolate vegano: Dicha mezcla es aquella que no contiene productor animales en su

preparación, por lo que también podría decirse que todos los chocolates oscuros son
veganos.

Chocolate de mesa: También conocido como Chocolate de metate, surge tras moler los
granos de chocolate con otros ingredientes como la canela, el piloncillo, almendras, anis,
entre otros y se usa principalmente para bebidas( El imparcial, 2022).

Proceso de elaboración del chocolate

Después de esta reseña histórica, podemos resumir el proceso de producción del chocolate a
partir del cacao.Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo
de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, se
añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc. Las fases de la
fabricación del chocolate son: tostado, molienda, mezcla,molido fino, conchado, templado,
moldeado y envasado.

Tostado

Después de limpiar el cacao crudo,pasando los granos por tamices para eliminar impurezas,
éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El
proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a 130 ºC,
durante 15-20 minutos.

Molienda
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar
suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de
textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar chocolate, o para hacer
cacao en polvo. En la antigüedad la molienda se realizaba en un molino de dos muelas de
piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas semisólidas.

Alcalinización
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca
de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. A las
tortas resultantes también se les conoce como chocolate holandés por ser un método
perfeccionado por el maestro chocolatero holandés C. J. Van Houter en 1828. Al eliminar
de la pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o
como materia prima para elaborar otros productos.

Mezcla

En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de

cacao, azúcar y leche si queremosobtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene
una pasta homogénea,preparada para pasar otra vez por el molino.

Molido fino
Tiene lugar en la refinadora, en donde,utilizando elevadas presiones producidas en unos
rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas,sobre todo de cacao y
azúcar, a unas 25 micras.

Conchado
En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de
masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la
pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto de obtener las propiedades
necesarias. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, evaporándose la
humedad y eliminando los ácidos volátiles que queden en el chocolate excluyendo así los
sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. Por un período que oscila entre
uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC
y 60 ºC.

Templado
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste éste
en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y 80
ºC, garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo
estable, aproximadamente el 1%,mientras que los cristales del tipo inestable están listos
para ser moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobre pasar los 35 ºC, para volver a
darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está
a punto para ser moldeado. En la ciudad de Colonia, dotada del encanto personal que le dan
su enorme catedral donde se encuentra un gran sarcófago de oro y piedras preciosas,
descanso, según la creencia, de las reliquias de los Tres Reyes Magos y su envidiable
posición a orillas del Rin, se puede degustar el chocolate liquido ya elaborado en la fabrica-
museo Stollwerck situada en sus orillas bajo la llamada fuente del chocolate.

Moldeado
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes, más, es el
momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un
túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiiendo la forma definitiva con
la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo
grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la ultima fase se da la vuelta a los moldes y las
tabletas caen en el transportador.Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres
dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los
que se consigue un movimiento de traslación y rotación. El proceso de elaboración de otro
elemento relacionado con el chocolate como son las trufas es también completamente
automático. Todo comienza con la disposición de la materia prima por parte de la operaria
en la cinta transportadora y una vez finalizado el proceso, al final de la línea de producción
otra operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado.

Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes, más, es el

momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un
túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con
la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo
grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las
tabletas caen en el transportador. Además, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres
dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los brazos de un autómata con los
que se consigue un movimiento de traslación y rotación. El proceso de elaboración de otro
elemento relacionado con el chocolate como son las trufas es también completamente
automático. Todo comienza con la disposición de la materia prima por parte de la operaria
en la cinta transportadora. Y una vez finalizado el proceso, al final de la línea de
producción otra operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado.

Envasado

Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son
envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse empaquetadora.
Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.
Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones están relacionadas de alguna
manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi
infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas básicas, que deben su denominación
a su contenido de cacao; éstas son: chocolate negro , chocolate blanco , chocolate de leche
y chocolate líquido ( Oliveras , 2007).

Referencias
Articulo, 2022,Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/chocolate/

09-el-chocolate1.pdf (caumas.org)
El chocolate - María Ángeles Martín Arribas - Google Libros
125-Texto del artículo-279-1-10-20171012 (1).pdf
RePlantilla para artículos en la Revista Digital (csif.es)dalyc.El chocolate, un placer
saludable