Universidad

Técnica “Luis
12-9-2018
Vargas Torres”

INTEGRANTES:
Héctor Arias Orejuela
Jenniffer Estupiñán Plaza
Dixon Vaca Ortiz

TEMA:
Proceso de elaboración
y fabricación del
chocolate a nivel artesanal
 INTRODUCCION

Ecuador por ser un país cacaotero nos brinda mú ltiples ventajas respecto obtenció n de lo que
será nuestra principal y má s importante materia prima, que es el cacao procesado y
convertido en el delicioso chocolate.
Debido a que el chocolate es uno de los sabores má s apetecidos por los consumidores
especialmente por las mujeres y niñ os, hemos tomado la decisió n de darle forma a este
exquisito producto, a través de una amplia y surtida variedad de postres, pasteles, bombones,
bocaditos, bebidas y algo má s para así satisfacer hasta los paladares má s exigentes del
mercado esmeraldeñ o. Así como también satisfacer a aquellos clientes que necesiten cumplir
sus deseos en chocolate, para cualquier evento social que tengan y en cualquier momento.
El cliente podrá visitarnos en nuestro establecimiento y hacer su pedido, visitar nuestra
pá gina web, o simplemente comunicarse con nosotros al nú mero que pondremos a su
disposició n.
Para ello contaremos con un gran equipo de personas con vasta experiencia, especializadas en
la preparació n de muchas de las variedades en su preparació n que el chocolate puede ofrecer.
Así mismo contaremos con un pequeñ o establecimiento donde ofreceremos algunos de los
productos que elaboraremos y que tendremos a disposició n para el cliente. Aquí también el
cliente podrá degustar de muchas de las deliciosas bebidas calientes y frías hechas a base de
chocolate, acompañ adas si desea, de unos deliciosos antojos.
 BREVE HISTORIA DEL CACAO
Los antropó logos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan
antiguos como 800-1100 añ os antes de Cristo en manifestaciones artísticas como esculturas,
murales, cuencos y vasijas. El jeroglífico para el cacao, descifrado como ka-ka-wa, tiene forma
de pez y ha sido encontrado en muchos recipientes, el má s viejo se conoce como la vasija Río
Azul y data del 500 d. C. Fue encontrado en una sepultura maya en Guatemala en 1984, y
contenía residuos de chocolate. El cacao, tan valioso como el oro y las gemas, fue representado
en las pinturas aztecas siendo presentado como tributo al emperador y ofrendado a los
muertos. Los aztecas creían en el dios Quetzacó atl, serpiente emplumada y jardinero del
paraíso, que trajo del cielo las semillas de cacao y les enseñ ó có mo cultivar el á rbol. Las
culturas mesoamericanas antiguas usaban el cacao como moneda y como bebida ritual. La
bebida de chocolate servida en la corte de Moctezuma estaba reservada para la nobleza, los
guerreros y los comerciantes. Picante o amargo, era servido frío y espumoso. Ocasionalmente
se le agregaba miel o condimentos como pimienta, vainilla, etc.
El á rbol de apariencia extrañ a que produce el cacao, fue llamado Theobroma cacao, que en
griego significa cacao alimento de los dioses, hace má s de 200 añ os por el gran botanista
Carolus Linnaeus. Las vainas de color amarillo o rojo brillante que contienen las semillas de
cacao crecen directamente en el tronco del á rbol. Cada vaina contiene entre 30 y 40 semillas,
parecidas a la almendra, envueltas en una pulpa blanca y pegajosa que se asemeja a la larva de
un insecto. Los científicos está n de acuerdo en que los pueblos nativos de América del Sur
fueron inicialmente atraídos por la dulzura de la pulpa del cacao. Pero nadie sabe con certeza
qué condujo al descubrimiento del chocolate a partir de las semillas crudas, amargas e
incomestibles.
Los á rboles de cacao crecen ú nicamente en las regiones localizadas en una franja de má s o
menos 20 grados en torno a la línea del Ecuador. Los científicos creen que las primeras
especies de cacao crecieron en Sudamérica. Actualmente son má s de veinte las especies que
crecen en América Latina. Los mesoamericanos antiguos cultivaban el cacao a orillas de las
selvas tropicales o en pequeñ as huertas dentro de los bosques. Hoy la mayoría del cacao es
producido en Á frica, aunque todavía se planta en las tierras bajas de Chiapas y Tabasco, en
México, donde aú n hoy es un cultivo considerado sagrado.
El uso y cultivo del cacao han seguido evolucionando desde los tiempos precolombinos hasta
el siglo XXI. Hay una gran variedad de tipos de cacao que, sumados a los diferentes métodos
de producció n, influyen en la calidad del chocolate. La mayoría del cacao actual crece en
plantaciones. El cultivo de cacao involucra un proceso a mano de recolecció n con machetes,
fermentació n, secado y tostado para producir la materia prima para el chocolate.
Al igual que el café, los procesos de fermentació n y tostado generan diferencias sutiles en el
color y sabor del chocolate resultante. Cuanto má s largo el proceso, mejor el sabor y má s alto
el precio.
ORIGEN DEL CHOCOLATE
El chocolate como lo conocemos hoy surgió en Europa, pero es originario de América. Algunas
versiones dicen que el origen de la planta del cacao se sitú a en América Tropical, en los
bosques ecuatoriales y en los valles amazó nicos; otras la ubican como una planta tropical
originaria de México.
Se cuenta que, en la época de auge de los toltecas, estos descubrieron que las semillas de
cacao cambiaban su aroma y sabor cuando se caían al suelo hú medo y se pudrían, pero al
lavar estos granos, y luego morderlos, su sabor cambiaba y se tornaban má s dulzones (este
proceso luego se lo conocería como fermentació n), para lograr este cambio en los granos, los
dejaban de 5 a 10 días, lo que originaba tal cambio que el aroma se acentuaba y ayudaba a su
conservació n. Descubrir este proceso ayudó a los indígenas a mejorar la cosecha de estos
frutos, quienes no esperaban que los frutos estallen, sino que, por medio de sus machetes, los
desprendían del tallo; aú n hoy se lo sigue cosechando de la misma manera.
Los españ oles probaron por primera vez el chocolate en Tenochtitlá n, la capital azteca
ubicada en la isla donde hoy queda Ciudad de México. Una creencia generalizada es que
Herná n Cortés introdujo el chocolate en Españ a cuando volvió a la corte en 1528. Si bien
Cristó bal Coló n ya había tenido contacto con esta bebida cuando en su cuarto viaje en busca
de la ruta de las especias del Este llegó a Nicaragua en el añ o 1502 sin prestarle mayor
importancia. Los españ oles, que controlaron la oferta de cacao hasta finales del siglo XVII,
mantuvieron su manufactura en secreto durante casi un siglo.
El azú car fue incluido en la producció n de chocolate cuando los españ oles importaron cañ a de
azú car de las islas Canarias y la plantaron en México. También empezaron a combinar el
chocolate con condimentos como vainilla, canela y anís. El chocolate preparado de esta forma
se convirtió en una de las bebidas favoritas de los españ oles en México y eventualmente en
Españ a.
En 1615, el chocolate llega por primera vez a Francia, debido al casamiento entre Ana de
Austria, la hija de Felipe III, y el rey Luis XIII.
En 1657, el chocolate llega a Inglaterra, y poco má s tarde, en 1679, se introduce en Alemania,
entrando la producció n de chocolate en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnoló gico
germano. Sin embargo, no fueron los alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los
ingleses y los belgas.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zú rich, Henry Hescher. La
factoría de chocolate má s vieja y que todavía está en funcionamiento en Suiza, fue establecida
cerca de Vevey (Vaud) en 1819 por Francois-Louis Cailler, que había adquirido la maestría en
la confecció n del chocolate en Turín.
En 1928, Coenraad Van Houten, un fabricante de chocolate, cambió de forma fundamental la
manera de hacer chocolate con su invenció n de la prensa de cacao. Con ella se podía separar la
manteca de cacao de la pasta, con lo que se podría quitar la grasa del cacao y obtener polvo de
cacao desgrasado.
¿QUE ES EL CHOCOLATE?
La palabra Chocolate segú n los diccionarios significa “Pasta Comestible, compuesta de cacao,
azú car y canela” o como “la mezcla homogénea de cacao y azú car a la que eventualmente se
incorporan especies (vainilla, canela), que tiene la propiedad de formar con agua caliente una
masa fluida uniforme como una emulsió n”. Esto nos sirve para saber có mo es conocido el
chocolate alrededor del mundo.
PROPIEDADES DEL CHOCOLATE
El chocolate contiene unas 600 sustancias químicas, algunas de ellas se le han atribuido
propiedades curativas.
Se dice que pueden combatir el cá ncer y las enfermedades cardiovasculares, también puede
proteger el sistema inmunoló gico, todo ello por el contenido de flavonoides, sustancia que
también la contiene el vino.
Contiene, ademá s, fó sforo, magnesio, hierro, potasio, calcio, vitamina E, tiamina y riboflavina,
cafeína, teobromina y taninos. Es rico en antioxidantes naturales. Una ració n de 20 gramos
contiene 106 kilocalorías, las mismas que un cambur o banano. El consumo de chocolate no
tiene relació n con el acné así que los jó venes adictos al chocolate pueden consumirlo sin
remordimiento.
1. El Calcio: Previene la Osteoporosis, enfermedad que ataca principalmente a las
mujeres después de los 30 añ os.
2. El Magnesio: Es importante para mantener y conservar los mú sculos saludables y
para evitar la ansiedad.
3. El Hierro: Impide la aparició n de la anemia.
4. El Zinc: Ademá s contiene Feniletilamina, una sustancia con propiedades estimulantes,
también una barra de chocolate negro contiene tantos flavonoides como 6 manzanas,
4 ½ tazas de té, 28 vasos de vino blanco y 2.

BENEFICIOS DEL CHOCOLATE

1. Triptófano. - El contenido del cacao en este aminoá cido favorece la producció n de
serotonina, un neurotransmisor que lleva a una señ al nerviosa que produce felicidad
2. Feniletilamina. - Es otro aminoá cido presente en el cacao que se relaciona con las
anfetaminas.
3. Amandina. - Es un compuesto que activa receptores cerebrales que producen placer y
lucidez mental. Ademá s, previene problemas cardiovasculares, porque contiene á cido
esteá rico, por ello se le considera beneficioso para el organismo, porque contrarresta
el „colesterol malo‟.
4. Fibra dietética. - El cacao contiene un 6% que se diluye en funció n de sus otros
ingredientes. Es beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal.

5. Polifenoles. - El cacao aporta estos elementos, sustancias antioxidantes relacionadas

con la prevenció n del proceso ateroscleró tico y de la aparició n de algunos tipos de
cá ncer. Su presencia en el cacao es muy relevante y, ademá s, estimulan la producció n
de prostacilinas que contribuyen a reducir la presió n arterial.
6. Flavonoides. - El chocolate por ser rico en flavonoides que es una clase de polifenoles
reduce el riesgo de formació n de trombos que son coá gulos sanguíneos.
7. Chocolate es beneficioso para el corazón. El chocolate negro ayuda a bajar la
presió n arterial en personas hipertensas porque contiene fenoles antioxidantes que
 protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares. Estas sustancias combaten
los radicales libres y retrasan los procesos de envejecimiento celular.
8. El consumo de CHOCOLATE cuenta con el respaldo de la Academia Americana de
Pediatría porque protege la dentadura. El calcio, el fó sforo y la manteca del cacao
presentes en el chocolate son una ayuda para tener dientes sanos.
9. Reduce el Stress: Segú n unos estudios realizados por la Universidad de Bradford,
comer chocolate durante la época de exámenes ayuda a reducir el nivel de stress.
 PRINCIPALES ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO FINO Y DE
AROMA DEL ECUADOR

En la provincia del norte del país existen alrededor de 75 000 hectá reas de cacao en
producció n, con tendencia al aumento. Estas producen entre 6 y 7 quintales por añ o entre
cacao nacional, CCN- 51 y otras variedades. La provincia de Esmeraldas produce 525 000
quintales de cacao anualmente, lo que representa en ventas unos USD 52,5 millones, de
acuerdo con datos de la mesa provincial de cacao de Esmeraldas.
La organizació n exporta cada tres meses 25 toneladas al mercado suizo, pero esta vez solo
enviaron 18 toneladas, porque hay baja producció n.

 El cacao criollo se desarrolló má s específicamente en una zona que abarca desde el

norte de Ecuador (Esmeraldas), Colombia, Venezuela, Centroamérica hasta las selvas
tropicales de México. Este tipo de cacao se caracteriza por tener mazorcas de
coloraciones verdes y rojizas en estado inmaduro, torná ndose amarillas y anaranjado
rojizas, respectivamente, cuando está n maduras.
 El cacao forastero amazó nico evolucionó en la cuenca alta y baja del río amazonas,
encontrá ndose de modo silvestre en la amazonía de Ecuador, Colombia, Perú ,
Venezuela y Brasil. Desde ahí se distribuyó al Á frica, sudeste asiá tico y Oceanía. Es el
cacao mayormente cultivado en el mundo, cerca del 80% de la superficie cacaotera.
 El cacao tipo trinitario, se formó de manera espontá nea de un cruce entre cacaos
criollos y forasteros amazó nicos en la isla de Trinidad (de ahí deriva su nombre),
pasando luego a Venezuela, Colombia y el resto del mundo.
 ETAPA DE TRANSFORMACION DEL CACAO

Para la elaboració n del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao, manteca
de cacao y azú car. Después, segú n el producto que se quiera obtener, se añ adirá n otros
ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas, etc.

Actualmente todo el proceso está automatizado; todo comienza con el arrastre de la almendra
de cacao. Posteriormente pasa a unas tolvas. Realizá ndose automá ticamente los siguientes
procesos:

1. LA RECOLECCIÓN

Consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos. Los frutos se
cortan en su momento ó ptimo de madurez, lo que se nota por el color y el sonido del
fruto al ser golpeado. El fruto se abre golpeando con un machete.

Todo el proceso de transformació n del producto recolectado en el campo hasta

convertirlo en un producto comercializable recibe el nombre de “beneficiado del
cacao”. Este proceso es fundamental para la obtenció n del grano de buena calidad y
permitir su comercializació n correcta, lográ ndose el sabor y el aroma inconfundible
del cacao, lo que determinará la calidad del mismo.

2. PREFERMENTACIÓN

Es un proceso mediante el cual se disminuyen los agentes químicos causantes de la

astringencia y el amargor, así como se aumenta la intensidad del sabor a Cacao.
Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante un período de tiempo de
5 a 10 días antes de abrirlos y extraer las almendras.

3. FERMENTACIÓN

Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao. Consiste en
almacenar los granos frescos en cajones de cuatro a siete días para propiciar ayudados
por la pulpa, la acció n de los microorganismos, el aire y las altas temperaturas, la
transformació n bioquímica interna y externa de las almendras y obtener granos en
condiciones ó ptimas de sabor y aroma.

Detener la actividad enzimá tica el descender el nivel de humedad el 45-60%, nivel

existente al finalizar la fermentació n, a 7-8%, por un periodo de 6 a 8 días

Para este proceso se amontonan los granos y se cubren con hojas de banano. En el
proceso ocurre la eliminació n del mucílago que recubre las almendras y la muerte del
embrió n que se encuentra dentro de éstas. El proceso consta de dos etapas:

1. Etapa de hidrólisis o fase alcohólica, donde los azú cares del mucílago se
transforman en alcohol que posteriormente se transforma en ácido acético
 matando al embrió n contenido en la almendra. La temperatura de trabajo es
de 40 ºC y con pH entre 4 y 5 días.

2. Etapa de oxidación propiciada por la mayor cantidad de oxígeno en la

almendra y la disminució n del nivel de humedad que anula la actividad
enzimá tica por la falta de agua. Aunque esto ocurre en el secado propiamente
dicho.

4. LAVADO

Es remover los residuos de mucílago que aú n puedan quedar en las almendras,

disminuyendo el riesgo de la acció n del moho en las estas. Se realiza después de la
fermentació n y antes del secado. Paralelamente facilita el proceso del lavado y les
otorga a las almendras un color tostado muy agradable a la vista.

5. SECADO

El cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. Para
ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se trata de pequeñ as
cantidades, o exponiéndolos a calor artificial o utilizando cá maras de secado si se trata
de una gran producció n. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin
altas temperaturas pues de lo contrario se deteriora el sabor. En concreto no debe
excederse los 65 ºC. El tiempo de secado suele durar una semana, aunque puede
alcanzar dos o má s dependiendo del clima.

6. CLASIFICACIÓN

Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extrañ os, separando los granos buenos de los
malos y lograr un producto homogéneo de tamañ o, procediéndose final-mente a
clasificar los granos. Esto se realiza bien a mano o con el empleo de má quinas
zarandeadoras.

7. ALMACENAMIENTO

Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas.

 La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%

 La humedad relativa del aire debe ser menor a70%
 Las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de 1 m de ancho.
 ETAPA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
1. LIMPIEZA Y CLASIFICACION
Una vez que se tiene el grano de cacao, obtenido del proceso anterior procedemos al
volcamiento en un recipiente o en un espacio abierto cuya misió n consiste en la eliminació n
de los objetos como piedras, cuerda, habas pegadas, ramitas, etc., que acompañ an a la materia
prima procedente de las fincas.
2. TOSTADO
Después de limpiar el cacao crudo, éstos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus
cualidades aromá ticas y de sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de
cacao desarrolla má s de 400 aromas. El proceso de tostado se lleva a cabo automá ticamente a
una temperatura en torno a 150 ºC (300 0F), durante 30-45 minutos.
3. DESCASCARADO
Este proceso consiste de segregar la cá scara del grano para obtener el (cacao sin cá scara), la
fase de descascarillado es la tercera del proceso de producció n por la que pasa el cacao
consiste en la separació n de la cascarilla del resto del cotiledó n, la cascarilla se rechaza y el
cotiledó n se aprovecha.
4. MOLIENDA
En el molido las habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un
alto contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido, en una
masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado. Se muele en
molturadores a una temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo entre 18 y 72 horas. La
pasta de cacao es cacao en su forma líquida, la cual se puede usar para hacer chocolate. El
cacao molido en su forma líquida es cacao completamente puro. Tiene un sabor muy amargo.
5. ALCALINIZACIÓN
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de
cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la
pasta la manteca de cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como
materia prima para elaborar otros productos.
6. MEZCLA
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao,
azú car y leche si queremos obtener chocolate con leche. Después de esto se obtiene una pasta
homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino. Es en este proceso que se desarrolla
el toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates y los hace ú nicos.
 7. MOLIDO FINO
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en una
maquina con 5 rodillos de acero por los que va avanzando la mezcla a la vez que
disminuyendo el tamañ o de las partículas hasta obtener un polvo fino, se reduce el tamañ o de
todas las partículas só lidas, sobre todo de cacao y azú car, entre unas 17 a 25 micras.
8. CONCHADO
En las má quinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a 6.000 kg de
masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso se agita y amasa la pasta
de cacao con potentes agitadores mecá nicos, con objeto de obtener las propiedades
necesarias por un tiempo de hasta 7 días, un chocolate de calidad regular usa un má ximo de
12 horas.
En esta fase se producen las reacciones de caramelizarían, evaporá ndose la humedad y
eliminando los ácidos volá tiles que queden en el chocolate excluyendo así los sabores
indeseados y obteniendo una emulsió n perfecta.
Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas,
a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.
9. TEMPLADO
Con el templado se obtiene la adecuada cristalizació n de la manteca de cacao. Consiste éste en
la reducció n de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC,
garantizando la cristalizació n de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable,
aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable está n listos para ser
moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle fluidez,
evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está a punto para
ser moldeado.
10. MOLDEADO
En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Ademá s, es el
momento de añ adir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un
tú nel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con
la que será vendido una vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo
grasa y obtenemos las tabletas só lidas. En la ú ltima fase se da la vuelta a los moldes y las
tabletas caen en el transportador.
Ademá s, si se quieren realizar figuras de chocolate en tres dimensiones, estos moldes se
disponen en el extremo de los brazos de un autó mata con los que se consigue un movimiento
de traslació n y rotació n.
El proceso de elaboració n de otro elemento relacionado con el chocolate como son las trufas
es también completamente automá tico. Todo comienza con la disposició n de la materia prima
por parte de la operaria en la cinta transportadora
Y una vez finalizado el proceso, al final de la línea de producció n otra operaria, si no la misma,
recoge el producto ya terminado 
11. MOLDEO Y EMBALAJE
Por ú ltimo, es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes (tabletas,
bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un tú nel de enfriado.
12. ENVASADO
Los productos finales son llevados por transportador a las má quinas de embalaje y son
envueltos en papel de aluminio, siempre a una temperatura controlada entre (15 y 17 °C);
esta má quina suele llamarse empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas y palés.
Existe una gran variedad de chocolates cuyas denominaciones está n relacionadas de alguna
manera con los productos que son mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi
infinita variedad parte de tres o cuatro materias primas bá sicas, que deben su denominació n a
su contenido de cacao; éstas son:
1. Chocolate negro. Es crema de cacao con azú car. Todas las presentaciones existentes
dependen de su contenido de crema de cacao, que puede llegar hasta el 70%.
2. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que puede ser leche en polvo
o con leche condensada azucarada.
3. Chocolate blanco. Se produce al añ adir a la leche azú car y manteca de cacao. Su color
blanco corresponde a la falta de la almendra tostada de cacao.
4. Chocolate líquido. Se utiliza para hornear. En él se ha sustituido la manteca de cacao
por aceite vegetal para garantizar su liquidez.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE TRANSFORMACION DEL CACAO

RECOLECCION E INSPECCIÓN DE LAS detener la actividad enzimática

HABAS DE CACAO el descender el nivel de
Es un proceso de humedad el 45-60%, nivel
eliminación del mucílago o existente al finalizar la
astringencia y el amargor
que recubre las almendras
PREFERMENTADO fermentación, a 7-8%, por un
periodo de 6 a 8 días
y la muerte del embrión
que se encuentra dentro
de estas, durante un FERMENTADO
periodo de tiempo que
oscila entre los 3 y 5 días o es remover los residuos de
5 a 10 dias LAVADO mucílago que aún puedan
quedar en las almendras,
Tiene la misma función del
disminuyendo el riesgo de la
lavado, es decir, lograr una
almendra libre de residuos. SECADO acción del moho en las estas.
El cacao crudo todavía
contiene un 60% de
humedad, que debe CLASIFICACION
reducirse al 7%.

ALMACENADO
Consiste en limpiar el cacao de
cuerpos extraños, separando
los granos buenos de los malos
La humedad de las almendras debe y lograr un producto
mantenerse en 7% homogéneo de tamaño
La humedad relativa del aire debe ser
menor a70%
Las pilas de sacos deben estar
separadas entre sí por pasillos de 1 m
de ancho.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE

LIMPIEZA Y CLASIFICACION
Proceso donde el haba de
cacao desarrolla más de 400
aromas, temperatura en
torno a 150 ºC (300 0F), TOSTADO
durante 30-45 minutos. Segregar la cáscara del grano
para obtener el (cacao sin
DESCASCARADO cáscara)

Se muele en molturadores
a una temperatura de 60 a MOLIENDA En la amasadora se mezclan y
80 grados y por un tiempo se amasan los ingredientes:
entre 18 y 72 horas. pasta de cacao, manteca de
ALCALINIZACION cacao, azúcar y leche si
queremos obtener chocolate
con leche.

utilizando elevadas MEZCLA

presiones producidas en
una maquina con 5 rodillos
de acero.
se reduce el tamaño de
MOLIDO FINO
todas las partículas sólidas,
sobre todo de cacao y
azúcar, entre unas 17 a 25
micras.
se calientan normalmente
entre 1.000 a 6.000 kg de masa
de chocolate a una
temperatura de 80 ºC.
las propiedades necesarias por
CONCHADO un tiempo de hasta 7 días, un
chocolate de calidad regular
usa un máximo de 12 horas.

Consiste éste en la TEMPLADO

reducción de la
temperatura del chocolate
que en el conchado
alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC
MOLDEADO se vierte la masa líquida de
cacao en moldes

MOLDEO Y EMBASALAJE
máquinas de embalaje y
son envueltos en papel de
aluminio, siempre a una ENVASADO
temperatura controlada
entre (15 y 17 °C); esta
máquina suele llamarse
empaquetadora.
 DIAGRAM DE BLOQUES

1. Contenedores de calentamiento de dos 8. Bomba inoxidable de calentamiento de

capas. dos capas.

2. Máquina de mezcla y calentamiento a 9. Máquina rellenadora de chocolate.

vapor.
10. Máquina rellenadora de chocolate.
3. Máquina de cinco rodillos.
11. Transportador de moldes de chocolate
4. Bomba inoxidable de dos capas.
12. Transportador de enfriamiento.
5. Equipo de refinación.
13. Transportador en cruz de moldes vacíos.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
14. Transportador en cruz de moldes vacíos.
7. Contenedores de calentamiento de dos
15. Transportador de retorno de aire caliente
capas.
de moldes vacíos.
ANEXO
BIBLIOGRfiA

https://es.wikihow.com/hacer-chocolate-manualmente

https://es.slideshare.net/disenoproyectos2013/fabrica-de-chocolates-la-negra-producto-final-
diseo-de-proyectos-29190107

https://www.clubdelchocolate.com/82-la-fabricacion-del-chocolate.html

https://www.valor.es/proceso-de-elaboracion-del-chocolate/