Recetario

{ paula cocina }
 ◊
índice
{ por Paula Cocina }

Verde pág. 7

Casero pág. 17

Dulce pág. 25

Vino y cócteles pág. 33

Cocina del mundo pág. 43

Niños pág. 51

Carnes, pescados y mariscos pág. 59

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buena cocina desde tu casa
27 julio al 02 de agosto
Una clase y un live diario para aprender y conversar
con los chefs de Paula Cocina

19:30 27 de Julio
lunes verde • Crema de verduras y toppings,
por Antonia Cafati (@brotesyraices)

19:30 28 de Julio
martes casero • Risotto de mote y variación con zapallo,
por Fernanda Giacaman (@unacocina_feliz)

19:30 29 de Julio
miércoles dulce • Tarta de chocolate y panna cotta de caramelo,
por Isidora y Pilar Kraemer (@clementina.chile)

19:30 30 de Julio
jueves de vinos, tragos y coctelería • Espumante con
pomelo y romero acompañado de baguette con membrillos,
por Josefina Turner (@josefinaturnerf)

19:30 31 de Julio
viernes cocina del mundo • Sopa pho vegetariana y variación
con carne, por Carolina Rocco (@caroroccos)

12:30 01 de Agosto
sábado de niño • Pizzetas, palitos de queso y khachapuri con
masa de pizza, por Hacedor de Pan (@hacedordepan)

12:30 02 de Agosto
domingo de carnes, pescados y mariscos • Filete de res en
salsa de vino tinto, acompañada de risotto con roquefort,
por Joaquín Cerda (@joaco.cerda)

Las recetas las puedes encontrar en www.mercadopaula.cl

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 Verde
{ recetario paula cocina
}

6 7
 ◊
lunes verde
{ por Paula Cocina }

Antonia Cafati es cocinera y food stylist. Hace varios

años hace clases de cocina natural y es co autora de los
libros de alimentación saludable Reina Palta, recetas
vegetarianas ilustradas y La Mesa, cocina natural. “Creo
que una alimentación consciente se basa principalmente
en cocinar en casa con alimentos verdaderos, sencillos,
nutritivos y provenientes de la naturaleza. Sin procesados
ni ingredientes irreconocibles”, dice. “Somos seres en
constante cambio y solo si estamos atentos a las señales de
nuestro cuerpo, vamos a poder ser flexibles y entender
que no existe una dieta milagrosa para todos. Este es un
camino personal y variable a lo largo de nuestras vidas”.
www.brotesyraices.cl. Instagram @brotesyraices

crema de invierno por Antonia Cafati

8 9

ingredientes
Para la sopa
• 2 a 3 tazas de zapallo butternut,
pelado y picado
• 1 zapallo italiano, picado
• ⅓ de cebollín
• 1 hinojo, su bulbo
• Sal
• Jengibre fresco, un trocito pelado
• ⅓ de taza de leche de coco, opcional
• Agua
Para la granola salada
• 2 tazas de avena  la granola en una lata de horno con papel o silpad, expandir la granola
• 1 taza de frutos secos crudos como
almendras, avellanas europeas, nueces
o castañas de cajú
• 1 taza de semillas crudas, pueden ser
de zapallo, girasol o sésamo
• ½ a ¾ cucharadita de sal
• 4 a 5 cucharadas de aceite de oliva
• 1 puñado de albahaca picada fresca,
se puede reemplazar por cualquier
hierba fresca o deshidratada como
orégano, cilantro, tomillo o romero
• Pimienta
• 1 cucharada de miel
Para las lentejas crocantes 
• 1 y ½ taza de lentejas cocidas al dente,
solo con agua. Se pueden reemplazar
por garbanzos
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• Sal
• ½ a 1 cucharadita de curry o especias
recetario paula cocina
crema de
invierno
con granola salada y
lentejas crocantes
Foto, producción y receta Antonia Cafati
preparación
Para la sopa:
1.Poner todos los vegetales junto con la sal en una olla, añadir la leche de
coco y agua poco a poco, sin cubrir los vegetales. Tapar la olla y cocinar
por 20 minutos o hasta que los vegetales estén cocidos.
2.Poner la sopa en una licuadora y moler hasta obtener una textura
suave y homogénea. Si los vegetales tienen mucho líquido en la olla, es
mejor separarlos e ir añadiendo el líquido poco a poco para dar con una
consistencia similar a una crema y que no quede muy líquida.
3.Servir caliente.
Para la granola
1.Para sopa Prender el horno a 180°C.
2.Poner todos los ingredientes en un bol y unir con las manos. Poner
de forma pareja. Hornear por 25 a 30 minutos o hasta que esté dora-
da y crocante. Cada 7 a 10 minutos es ideal abrir el horno y revolver la
granola para poner lo que está en los bordes en el centro y viceversa, así
puré rústico sopa de zanahoria
se dora de manera pareja.
por María José Palma por Antonia Cafati
3.Dejar enfriar y reservar.
Para las lentejas crocantes ingredientes ingredientes
1.Prender el horno a 160°C. • 6 papas medianas • 1 taza de repollitos • 1 zapallo italiano grande, partido en 6 trozos • 3 zanahorias
2.P oner las lentejas a escurrir en un colador para que boten todo el de Bruselas • 2 cucharadas de mantequilla grandes, peladas y partidas en rodajas gruesas • ¼ de
líquido posible. Luego ponerlas en un bol con el resto de los ingredien- • 1 cabeza de ajo • 2 cucharadas de pimentón rojo • 1 centímetro de jengibre fresco, pelado
tes y mezclar. aceite de oliva • Sal y pimienta • Papel aluminio • 4 hojas de albahaca • ½ taza de agua filtrada • ½ taza de leche
3. Expandir las lentejas de forma pareja en una lata de horno con papel de coco espesa en lata • 1 diente de ajo, opcional • Sal
antiadherente o silpad. Llevar al horno a fuego suave y dejar ahí por 35
a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara y vigilando
que no se quemen. Para que las lentejas queden realmente crocantes, preparación preparación
lo mejor es que estén mucho tiempo horneandose, pero a fuego bajo, a 1. Envolver la cabeza de ajo pelado en papel alumi- 1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio con
150°C máximo.  nio, con un poco de aceite de oliva. Hornear, a fuego tapa durante 15 a 20 minutos o hasta que esté todo cocido.
4. Una vez que estén listas retirar del horno y dejar enfriar. muy bajo, por 1 hora. 2. Cocinar en una olla las papas Dejar enfriar y llevar a una licuadora a potencia máxima.
Servir la sopa en un plato hondo con un poco de granola y lentejas crocantes. con piel y los repollitos. Cuando las papas estén listas, 2. Una vez que todo esté molido y la sopa tenga una textura
botar el agua y moler las verduras dejando trozos grandes suave, rectificar la cantidad de sal, calentar y servir, si fuera
y de distintos tamaños. 3. Agregar el ajo y la mantequi- necesario añadir más agua filtrada poco a poco cuando esté en
lla. Salpimentar. Este puré queda especialmente bien la licuadora para lograr una textura cremosa. 3. Servir con se-
acompañando a un lomo o costillar de cerdo. millas tostadas, hierbas frescas y un chorro de aceite de oliva.
10 11
 recetario paula cocina

empanadas
verdes
por Carolina Rocco

para 13 empanadas preparación

ingredientes
• 100 g de espinacas, sin tallos
• 1 huevo
• 80 ml de leche
• 385 g de harina
• ½ cdta de sal
• 150 g de mantequilla sin sal, fría
y en cubos pequeños
Para el relleno
• 1 diente de ajo
• 200 g de espinacas, sin tallos
• 500 g de ricota
• 80 g de queso rallado
• 80 g de nueces, picadas
• ¼ cdta de nuez moscada
Para el armado y horneado
• 1 clara de huevo, para cerrarlas
• 1 huevo batido, para glasearlas
Para la masa
1.Poner las espinacas en agua hirviendo con sal. Dejar hervir por 2
minutos, pasar a un colador y poner bajo agua fría para detener la
cocción. Dejar escurrir.
2. Procesar las espinacas, huevo y leche con una mini pimmer o juguera
hasta alcanzar una mezcla homogénea. Reservar.
3. En un bol, agregar la harina, sal y mantequilla. Pellizcar la man-
tequilla con la harina con la punta de los dedos para integrarla, hasta
conseguir una textura arenosa.
4. Agregar la mezcla de espinacas al bol con la harina e incorporar
con las manos o con un tenedor, hasta conseguir una masa firme.
5. Envolver en un film plástico y llevar al refrigerador
por 25 minutos.
Para el relleno
1. Agregar aceite a un sartén caliente. Añadir las espinacas, picadas
a lo largo, y el ajo picado fino y cocinar hasta que estén bien coci-
das. Dejar enfriar.
2. En un bol, agregar las espinacas cocidas, la ricota, queso rallado,
nueces picadas y nuez moscada. Sal pimentar a gusto.
Para armar las empanadas:
1.Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Cortar del tama-
ño deseado y rellenar en el centro de la mitad de las masas corta-
das, dejando los bordes libres.
2. Poner un poco de clara de huevo en los bordes de las masas con el
relleno, tapar con otra masa, que no quede aire dentro, y presionar los
bordes. Se pueden terminar de cerrar presionando los bordes con un
tenedor, o haciendo pliegues pellizcando los bordes. Refrigerar por 30
minutos, para que no se salga el relleno al hornearlas.
3. Hornear en el horno precalentado a 180°C hasta
que estén doradas.

12 13
 recetario paula cocina

qué comer
para evitar resfríos
Fortalecer el sistema inmunológico no tiene por qué
deberse sólo al consumo pastillas y suplementos,
también es posible subir las defensas de forma natural.
Aquí una lista de micronutrientes básicos que puedes
encontrar en la comida.

Vitamina C: Está presente en frutas cítricas como el
limón, naranja, pomelo, kiwi y frutos rojos, idealmente el
maqui. También se encuentra en verduras como el brócoli,
kale, coliflor y hojas verdes intensas como la espinaca.
Carotenos: Los encontraremos en vegetales de colores rojo,
naranja, amarillo y verde intenso. Un ejemplo es el kale, las
espinacas y pimientos de todos los colores. Las zanahorias y
zapallo también son una buena fuente de carotenos.
Flavonoides: Están en alimentos como los pimento-
nes, los repollitos de Bruselas, el brócoli, el repollo, las
espinacas y el ajo. Los flavonoides además son buenos
antioxidantes, antialérgicos y antivirales.
Selenio: Este micromineral previene el daño celular,
regula además la glándula tiroides y ayuda al sistema
inmune. Está presente en las semillas de zapallo, el arroz
integral o avena, los huevos, el atún enlatado, los crustá-
ceos, las legumbres y los frutos secos.
Probióticos: Es simple. Si la flora intestinal está
equilibrada, el sistema inmune se fortalecerá. Ali-
mentos como encurtidos, yogur de pajaritos, chucrut,
té de kombucha o kéfir son excelentes ejemplares de
estas ‘bacterias buenas’.
Zinc: Es primordial para que el sistema inmunológico
funcione adecuadamente. En la naturaleza, podemos
encontrarlo en las ostras, el cacao amargo, las semillas
de zapallo, el salmón, los garbanzos, el ajo, el huevo, la
soya y las carnes magras. Aporta también en la cicatri-
zación de heridas, metabolismo, funciones oculares y
formación de huesos.
Hidratación: El agua ayuda a eliminar toxinas del
cuerpo, mantiene las mucosas húmedas y previene que
los gérmenes que inducen los resfriados se adhieran en
las paredes de la nariz y pulmones. Tomar abundante
líquido como agua o té de hierbas previene enfermeda-
des de ese tipo.

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 Casero
{ recetario paula cocina
}

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 ◊
martes casero
{ por Paula Cocina }

Fernanda Giacaman Heresi (@unacocina_feliz),

es diseñadora y cocinera amateur y prepara novedosos
platos vegetarianos, ricos y muy fáciles de hacer. Su gusto
por la cocina viene desde chica. Es de familia árabe,
numerosa, donde la mesa siempre ha sido un reflejo de
cariño, preocupación y buenos momentos, por lo que
heredó este gusto por hacer feliz a la gente que la rodea
a través de sus recetas. “Creo que la cocina tiene que ver
con la intuición, el gusto, la espontaneidad y el disfrute
del proceso de lo que estás preparando”. Infaltables en su
cocina son los condimentos y especias, las frutas y verduras y
el huevo. Su idea es darle un empujón a todas esas personas
que ven el cocinar como algo muy complejo, intentando
explicar cada receta de la manera más fácil y cercana.

risotto de mote por Fernanda Giacaman

18 19

ingredientes
• 1 taza mote, remojado de la
noche anterior
• ½ taza de mezcla de callampas
y tomates deshidratados
• 1 y ½ taza de vino blanco
• 80 g de queso parmesano, rallado
• 2 cdas de queso crema
• 1 taza puré de zapallo asado
• 200 g de champiñones, cortados
en láminas
• 1 cda de mantequilla
• 2 cdas de aceite de oliva
• ½ cebolla, en cubos
• ½ lt de caldo de verduras caliente
• 1 diente de ajo
• 1/2 cdta de romero
• 1 cdta de paprika
• 1 cdta de pimienta
• Perejil
Para las peras
• 2 peras
• 1 taza vino tinto
• 2 cdta de alulosa o 4 cdtas de azúcar
• ½ taza de agua tibia
• 1 cdta de mantequilla
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 cdta de canela
• Sal y pimienta  decorar con perejil.
recetario paula cocina
risotto
de mote
con callampas, zapallo y
peras caramelizadas
Foto, producción y receta Fernanda Giacaman
para 4 porciones
preparación
1. En una lata para horno, poner el zapallo con cáscara y un poco de aceite de
oliva y sal a asar a 180ºC durante 25 minutos o hasta que esté blando. Cuando
esté listo, quitar la cáscara y procesar hasta obtener un puré sin grumos.
En una olla o sartén, agregar el mote (remojado de la noche anterior y la-
vado) y cocinar con ½ lt de caldo de verduras tapado a fuego medio bajo
por 15 minutos o hasta que esté al dente. Va a quedar caldo una vez listo.
En una olla pequeña, agregar las callampas y tomates deshidratados con
½ taza de vino blanco y cocinar a fuego bajo y tapado para que se hidraten
por 15 minutos. Revolver de vez en cuando.
pan amasado sopaipillas
2. En un sartén caliente, agregar la mantequilla y aceite de oliva. Derretir
por María José Palma por Fernanda Giacaman
bien y agregar el ajo picado y dorar levemente. Agregar la cebolla, saltear
y agregar un poco de sal. Agregar el jugo que va a salir de las callampas y
tomates y mezclar bien. Picar los tomates y callampas y agregar al sartén.
para 8 personas para Para 40 unidades de 8 cm de diámetro c/u
Condimentar con romero, pimienta y paprika. Revolver bien y agregar los
ingredientes ingredientes
champiñones en láminas y 1 taza de vino blanco. Mezclar y cocinar a fuego
• 2 tazas de harina • 1 cucharada de mantequilla • 2 tazas de harina de garbanzos, puede ser de avena u otra
medio bajo.
3. Pelar las peras y cortarlas en julianas o tiritas. En un sartén con la mante- • 20 g de levadura • 1 taza de agua • ¾ taza de harina blanca • 2 cucharadita de polvos de hornear
quilla y aceite de oliva caliente, agregar las tiras de pera, mezclar bien y agregar • 1 cucharada de azúcar • Sal • 1 ½ cucharadita de sal • 1 taza de zapallo amarillo cocido
una pizca de sal, pimienta y 1 cdta de canela. Revolver y agregar ½ taza de vino
tinto. Mezclar y cocinar tapado por 5 minutos a fuego medio bajo. En un bol, preparación preparación
disolver ½ taza de agua tibia con 2 cdtas de endulzante o 4 de azúcar y agregar- 1. Disponer en un bol la harina y en el medio la 1. En un bol, juntar todos los ingredientes secos y revolver-
la a las peras. Dejar cocinar por 5 minutos más y agregar el resto del vino tinto. levadura mezclada con el azúcar y un poco de agua los. Agregar el zapallo cocido y molido y mezclar todo bien.
Cocinar destapado a fuego medio, revolviendo de vez en cuando hasta que las tibia. Incorporar el agua con la mezcla de levadura 2. En un mesón enharinado, estirar la masa con ayuda de
peras estén blandas y casi no quede líquido. y dejar reposar 5 minutos.2. Agregar la mantequilla un uslero a 3 mm aproximados e ir cortando con un corta-
4. Agregar el mote con su caldo al sofrito del sartén. Mezclar bien y dejar derretida e ir añadiendo, de a poco, el agua. Uni- dor redondo o una taza. Pinchar cada una con un tenedor.
cocinar a fuego alto por 5 minutos para que se evapore un poco el líquido. ficar la masa y agregar un poco más de agua si fuese 3. Si se van a freír, calentar bien abundante aceite e ir frien-
Bajar el fuego a medio y agregar el queso crema. Mezclar bien y poco a poco ir necesario 3. Amasar con fuerza y dejar reposar por do hasta que estén doradas, esto es 1 minuto aproximado. Si
incorporando el queso parmesano hasta que se derrita por completo. Agregar 30 minutos en un bol tapado con un paño de cocina se van a hornear, lo que hace que queden más crujientes, hay
el puré de zapallo y mezclar bien y sacar del fuego. 4. Luego hacer bollitos con la mano y disponer en la que precalentar el horno a 180°C. En una lata de horno con
5. Servir el risotto de mote, agregar peras caramelizadas encima y lata del horno. Hornear a 160°C por 20 minutos o lámina de silicona o aceitada ir ordenándolas y hornear por
hasta que se empiecen a dorar. 15 minutos o hasta que estén doradas.
20 21
 recetario paula cocina recetario paula cocina

para 4 personas filete en salsa de aceto macarrones con queso

ingredientes
Para el guiso
• 800 g de filete porcionado,
equivalente a 8 trozos,
• 4 cdas de pimienta, recién molida
• 50 g de mantequilla
• 50 cc de aceite de oliva
• 150 cc de aceto balsámico
• 100 cc de crema
Para el mote
• 1 cebollín
• ½ zanahoria
• ½ pimentón rojo
• 150 g de champiñones
• 50 g de tomates deshidratados
• 1 taza de mote crudo, lavado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 50 cc de vino blanco
• Caldo de verduras
• 100 g de queso de cabra, rallado
• Crema, opcional
balsámico y guiso de mote con salsa casera
por Carolina Rocco
por Isidora y Pilar Kraemer
para 4 a 5 porciones
preparación
ingredientes
1. Aplastar la pimienta en los trozos de filete, apretando bien con los dedos.
Para la pasta
2. Sellar el filete en un sartén caliente con aceite y un poco de mantequi-
lla derretida, por ambos lados. Sacar y reservar. Luego agregar el aceto • 350 g de macarrones o alguna pasta en
balsámico en el mismo sartén, con 1/2 taza de agua, reducir a la mitad y forma de tubo
luego agregar la crema. Volver a poner los filetes y dejar cocer, formando • 1 cda de mantequilla
una salsa, 5 a 10 minutos, para evitar que se pase de punto.
3. Cocer el mote en agua tibia y reservar. Hidratar los tomates deshidrata- Salsa de Queso
dos en agua tibia. • 60 g de mantequilla
4. En una olla, calentar aceite de oliva, agregar el cebollín, sal, pi- • 60 g de harina sin polvos de hornear
mienta y saltear. Agregar vino blanco cuando comience a dorarse. Una • 2 dientes de ajo
vez que el vino se evapore, agregar la zanahoria cortada en cubos chi- • 1 lt de leche, a temperatura ambiente
cos, luego el pimentón. Cuando estén calientes, agregar los champiño- • 200 g de queso rallado
nes, tomates deshidratados, el mote y revolver bien. Si se seca mucho,
• 1 cdta de nuez moscada
agregar caldo de verduras.
• Sal y pimienta
5. Revolver constantemente y cuando las verduras estén cocidas, probar
v150 g de champiñones laminados, opcional
y condimentar nuevamente con sal y pimienta. 6. Justo antes de servir,
agregar el queso de cabra, la crema y revolver. Para servir, acompañar el • Cayena en escamas, opcional
guiso de mote con dos porciones de filete y salsa de balsámico.
Para gratinar
• 30 g de pan rallado o panko
• 50 g de queso rallado

preparación
1. Precalentar el horno a 200°C, con la función
de grill encendida.
2. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal, hasta
que esté al dente. Verter sobre un colador y agregar
mantequilla para que no se pegue. Reservar.
3. En la misma olla que se hará la salsa, cocinar los
champiñones con aceite de oliva a fuego medio. Sal
pimentar a gusto y pasar a un pocillo para utilizarlos
más adelante.
4. Para la salsa, en una olla caliente a juego medio,
agregar la mantequilla y el ajo. Una vez derretida la
mantequilla, agregar la harina y revolver con un bati-
dor de mano. Cocinar hasta que la mezcla comience
a dorarse, revolviendo constantemente.
5. Comenzar a agregar la leche, de a poco, batien-
do constantemente. Una vez agregada toda la leche,
seguir cocinando, revolviendo, hasta que hierva y
haya espesado.
6. Sacar del fuego y agregar el queso rallado,
champiñones cocidos, nuez moscada, cayena, y sal
pimentar a gusto. Revolver fuera del fuego hasta
que el queso esté derretido e incorporado.
7. Agregar la pasta cocida a la salsa y mezclar.
8. Transferir los macarrones con queso a una fuen-
te apta para el horno y espolvorear encima el pan
rallado o panko mezclado con queso rallado.
9. Gratinar en el horno con la función de grill
encendida hasta dorar, unos 4 a 5 minutos, cui-
dando que no se queme. La capa superior estará
crujiente y por dentro muy cremoso.

22 23
 Dulce
{ recetario paula cocina }

24 25
 ◊
miércoles dulce
{ por Paula Cocina }

Las hermanas Isidora y Pilar Kraemer son las creadoras

de @clementina.chile y @un.lindo.comer. Hace más de 13
años que cuidan el oficio de cocinar y el uso de ingredientes
naturales. Para esta receta, explican que es ideal contar con
un molde de 25 a 26 cm de diámetro. “Si es desmontable,
hay que tener seguridad que no se filtra, para que la pana
cotta no se salga del molde. Se puede usar también una
fuente rectagular, apta para horno, y que luego no sea
necesario desmoldar”. Lo ideal es batir los huevos con una
batidora eléctrica, para lograr incorporar la mayor cantidad
de aire a la mezcla. “Y para el nougat, recomendamos usar
un sartén profundo de acero inoxidable”.

tarta de chocolate por Isidora y Pilar Kraemer

26 27
 recetario paula cocina

tarta de
chocolate
y panna cotta de caramelo
Foto, producción y receta Isidora y Pilar Kramemer

para 12 personas • Tiempo de preparación: 60 minutos

Tiempo de cocción: 20 a 25 minutos
Tiempo de refrigerado: mínimo 6 horas

ingredientes preparación
Para la base de brownie Para el brownie
1. Batir los huevos a espumosos y cuando estén semi batidos agregar el azúcar
• 3 huevos
granulada de a poco y seguir batiendo hasta que estén bien blancos y los cris-
• 140 g de mantequilla, derretida y fría
tales de azúcar se disuelvan. Luego incorporar la mantequilla derretida fría,
• 280 g de azúcar
de a poco. Finalmente, dejar de batir e incorporar a mano, con movimientos
• 130 g de harina envolventes, la harina y el cacao cerniendo sobre la mezcla.
• 50 g de cacao amargo, en polvo 2. Poner en un molde redondo, previamente enmantequillado. Poner en

Pana cotta de caramelo

horno precalentado a 170ºC por 25 a 30 minutos. Sacar y enfriar
• 200 g de azúcar granulada Para la pana cotta de caramelo
• ¼ taza de agua 1. En una olla, poner el azúcar y agua, llevar a fuego alto, y remover sin re-
• 750 cc de crema volver hasta que comience a tomar color caramelo. Cuando esté bien dorado
• 10 g de colapez agregar la crema y revolver a fuego bajo hasta que el caramelo esté completa-
mente disuelto. Sacar del fuego y dejar que se entibie.
Nougat 2. Aparte, en un bol con agua bien fría, hidratar el colapez por 10 mi-
nutos. Sacar y estrujar bien. Luego agregar a la pana cotta tibia y revolver
• 165 g de azúcar
hasta que se disuelva
• ¼ taza de agua
3. Poner la mezcla de pana cotta fría,sobre el brownie ya horneado y frío.
• 100 cc de crema
Refrigerar, idealmente toda la noche o por lo menos 6 horas hasta que cuaje.
• 45 g de mantequilla
Preparar el toffee
Para decorar 1. Lo ideal es prepararlo el mismo día que se va a consumir, porque estará
• Nibs de cacao mas blando, pero se puede mantener refrigerado y entibiar antes de usar.
2. En un sartén, poner el azúcar y agua, llevar a ebullición hasta que comien-
ce a tomar color caramelo claro. Agregar la crema, revolviendo hasta disolver,
y luego la mantequilla, sin dejar de revolver hasta que se derrita. Enfriar.
Para el montaje
1. Desmoldar la tarta despegando con un cuchillo delgado el borde y poner en
un plato. Cubrir la superficie con el nougat y decorar con los nibs de cacao.
La tarta se debe mantener refrigerada.
cascaritas de naranja preparación
1. Cortar la parte de arriba y abajo de las naranjas, y hacer 4 cortes
bañadas en chocolate de arriba abajo a la cáscara, para poder pelarlas con facilidad con
la mano, cuidando no romper la cáscara. Hay que tener cuidado
por Carolina Rocco de no quitar la parte blanca. Guardar las naranjas para otro uso,
esta receta sólo usa las cáscaras.
2. Cortar la cáscara en bastones de 1 cm de ancho aproximadamente.
ingredientes 3. Poner las cáscaras en una olla, cubrirlas con agua fría y llevar a
ebullición. Dejar hervir por 5 minutos, verter sobre un colador, y
• 3 naranjas grandes o 4 pequeñas,
volver a poner las cáscaras en la olla para repetir el proceso 2 veces
bien lavadas
más. Esto ayudará a eliminar el sabor amargo de la cáscara.
• 2 tazas de agua
4. En una olla, poner el agua, azúcar y cáscara de naranja para hacer
• 1 taza de azúcar un almíbar. Llevar a ebullición para disolver el azúcar y bajar un
• 1 cucharadita de extracto de vainilla poco el fuego para llevar a un hervor suave.
• 5 clavos de olor, opcionales 5. Agregar las especias y dejar hervir suave por 35 a 45 minutos o
• 1 estrella de anís, opcional hasta que quede poco almíbar y las cáscaras estén casi traslúcidas. No
• 1 chocolate amargo o semi-amargo subir el fuego, ya que se puede quemar.
6. Dejar enfriar por unos minutos en la olla, fuera del fuego, y luego
con un tenedor sacar las cascaritas y ponerlas a secar sobre una reji-
lla. Dejar secar por 12 horas.
7. Una vez secas, derretir chocolate a baño maría, cubrir con
chocolate las cascaritas hasta la mitad, o completas, y dejar secando
sobre papel mantequilla.
Se pueden refrigerar para que se seque bien el chocolate.

28 29
 recetario paula cocina recetario paula cocina

cheesecake de
merengue vegano preparación
pistachos, chocolate
1. En una batidora de mesa dejar batiendo el líquido sobrante blanco y berries
por Yazmín Rebolledo de los garbanzos en conserva, también conocido como aguafa-
ba. Si no se tiene una batidora de mesa, usar una eléctrica.
2. En una olla pequeña calentar la tagatosa con el agua hasta por @saboressinculpa
ingredientes
que llegue a 118°C.
• El líquido sobrante de la cocción 3. Retirar del fuego y verter lentamente el almíbar sobre el para 6 porciones
de 2 tazas de garbanzos • 120 g de aquafaba mientras la batidora esté funcionando. Batir por 15
tagatosa • 30 ml de agua minutos más. ingredientes
Para la masa
• 100 g de harina de pistacho
• 30 g de aceite de coco
• 50 g de cranberries deshidratados

brownies de castaña • ½ cucharadita de stevia

Para el relleno
por Carolina Rocco • 300 g de queso crema light
• 100 g de crema reducida en grasa
ingredientes • 150 g de chocolate blanco sin azúcar
• 100 g de chocolate amargo de buena calidad, • ½ cucharadita de gelatina
recomendado 70% de cacao • 90 g de • 1 cucharadita de stevia
mantequilla sin sal • 500 g de puré de castañas
endulzado • 3 huevos • 1 cdta de extracto de Para decorar
vainilla • 1 pizca de sal • 250 g de berries mixtos
• ⅓ cucharadita de stevia
Para servir, opcionales • Pistachos pelados
• Chocolate derretido • Sal gruesa o en escamas
preparación
preparación 1. Mezclar, con las manos, la harina de pistacho, el
1.Precalentar el horno a 170°C. Preparar un mol- aceite de coco, la stevia y los cranberries. Una vez
de cuadrado de 22 x 22 cm con papel mantequilla. formada una masa estirar en un molde de tarta de 20
2. Derretir el chocolate junto con la mantequi- centímetros y aplanar con las manos.
lla a baño maría o en el microondas, cuidando 2. En otro bol mezclar, usando una batidora, el queso
no quemarlo. 3. En un bol aparte, mezclar con crema con la stevia y reservar.
un batidor de mano el puré de castañas con los 3. Hervir la crema en una olla a fuego lento.
huevos, el extracto de vainilla y la sal. Una vez bien Cuando alcance su punto de ebullición, apagar
incorporados, agregar el chocolate y la mantequilla el fuego e incorporar la gelatina (previamente
derretidos y mezclar con una espátula de silicona. hidratada con agua). Picar el chocolate blanco e
4. Llevar la mezcla al molde preparado, y hornear incorporar a la olla aún con la crema hirviendo,
por 30 a 35 minutos. 5. Dejar enfriar y llevar al revolver hasta que el chocolate se derrita, si es
refrigerador por 1 hora antes de cortarlo. Para necesario poner a fuego muy lento un momento. 5. En una olla, a fuego lento, calentar ¾ de los berries, cuan-
cortarlo, mojar un cuchillo grande con agua tibia, 4. Volver a batir la mezcla de queso e ir incorpo- do la fruta empiece a cocerse agregar la stevia y cocinar duran-
secarlo y hacer un corte a la vez, limpiando el cu- rando la mezcla de crema con chocolate blanco sin te 3 minutos a fuego bajo. Apagar y esperar que se enfríe.
chillo y repitiendo el proceso entre cada corte. De dejar de batir hasta que se unifique completamente. 6. Para montar: retirar el molde del refrigerador y disponer la
esta forma se logran bordes perfectos. 6. Opcional, Disponer sobre la masa de pistacho y llevar al refri- mermelada de berries arriba, luego una capa de berries natura-
decorar con chocolate derretido y sal en escamas. gerador por 20 minutos. les y terminar con pistachos.bien cocidas. Dejar enfriar.

30 31
 Vino
y cócteles
{ recetario paula cocina
}

32 33
 ◊
jueves de vino
y cócteles
{ por Paula Cocina }

Josefina Turner (@josefinaturnerf)

es una cocinera que promueve el estilo simple y
creativo. Sabe mucho de maridajes y “lo que involucre
una experiencia gastronómica completa”, como explica
ella. Le gusta estudiar las recetas y se preocupa del
estilismo de cada una de sus preparaciones.

espumante con pomelo y romero por Josefina Turner

34 35
 recetario paula cocina recetario paula cocina

pollo con maní al curry

espumante
con pomelo
por Josefina Turner

ingredientes preparación

y romero,
acompañado de baguette con
• 1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
• 2 tomates maduros rallados
• ½ cebolla
• 150 g de maní molido
1. En una olla, saltear la cebolla en
pluma y cuando esté dorada agregar
los tomates rallados, el curry,
comino y el maní. Luego agregar
el pollo desmenuzado, el caldo de
• ½ tarro de leche evaporada o crema
membrillos y nueces gratinado • ½ taza de caldo de pollo
pollo y dejar cocinar por 30 minutos
a fuego bajo.
con queso azul • 1 cucharada grande de curry
• 1 cucharadita de jengibre 2. Una vez listo, agregar la crema
• 1 cucharadita de comino evaporada, la sal y la pimienta.
Foto, producción y receta Josefina Turner • Aceite de oliva Servir con arroz basmati.
• Sal y pimienta

ingredientes preparación
Para la baguette Para la baguette
• 1 pan baguette, cortado por la mitad 1.Partir el membrillo en medias lunas delgadas, poner en
a lo largo una fuente para horno, espolvorear con la canela y azúcar
• 1 membrillo rubia, agregar sal, pimienta y aceite de oliva. Hornear hasta
• ½ taza de nueces que se doren.
• 100 g de queso azul 2.Tostar las nueces en un sartén sin aceite.
• 1 cucharadita de canela 3.Poner el pan sobre una lata para horno y agregar el aceite de
• 1 cucharada de azúcar rubia oliva, luego los membrillos asados ordenados, las nueces encima
y terminar con el queso azul. Agregar aceite de oliva, sal y pi-
• Aceite de oliva
mienta y hornear hasta que el queso esté gratinado.
• Sal y pimienta
Para el espumante
Para el trago 1.Hacer un almíbar con cáscaras de pomelo, hojas de romero,
• 150 cc de espumante brut azúcar y agua. Dejar enfriar.
• 1 pomelo, su jugo y cáscaras 2.En una copa grande, poner los hielos, luego ordenar en los
• 100 g de azúcar rubia bordes una cáscara larga de pomelo, agregar 2 cucharadas de
• 2 hielos almíbar de pomelo, luego el jugo de pomelo, ramita de romero
• 1 ramita de romero y terminar agregando cuidadosamente el espumante.

36 37
 recetario paula cocina recetario paula cocina

navegado
por Carolina Rocco
para 4 personas sopa de cebolla
ingredientes
y vino con
• 750 ml de vino tinto, idealmente un vino seco • 100 g de pan tostado
azúcar granulada • 1 cucharada de miel • 1 naranja, su jugo y
cáscara • 1 palo de canela • 1 estrella de anís • 1 cucharadita de
por Paula Cocina
extracto de vainilla • 4 clavos de olor • ¼ cucharadita de nuez
moscada • 1 naranja, cortadas en cuartos para servir
ingredientes
preparación • 3½ cucharadas de mantequilla sin sal
1. En una olla grande agregar el azúcar, miel, jugo y cáscara • 1 kilo de cebollas, en pluma
de naranja y las especias. Añadir sólo un poco de vino para • 1 taza (240 ml) de vino tinto
terminar de cubrir el azúcar. Calentar a fuego medio, re- • ½ baguette, partida en rebanadas
volviendo constantemente hasta disolver el azúcar, llevar a • 150 g de queso gruyere
ebullición y dejar hervir por 1 a 2 minutos para que se im- • Aceite de oliva
pregnen bien las especias. 2. Bajar el fuego, agregar el resto
• Sal y pimienta
del vino, y calentar por 5 minutos sin dejar que hierva, ya
que si hierve se evaporará el alcohol. 3. Servir con rodajas
de naranja cortadas en cuartos. preparación
1.En una olla grande y gruesa calentar
la mantequilla a fuego medio, agregar
las cebollas y cocinar 30 a 40 minutos
peras al vino tinto o hasta que las cebollas estén blandas
y color caramelo oscuro. Revolver a
por Paula Cocina menudo con una cuchara de madera
durante la cocción.
ingredientes 2.Añadir el vino y cocinar, revol-
• 4 peras • Canela • 1 ½ cucharada de azúcar viendo frecuentemente, hasta que se
1 cucharada de mantequilla • 4 manzanas, para hacerlas puré evapore casi todo el líquido. Agregar
¼ botella de vino tinto • ½ taza de azúcar granulada 6 tazas de agua fría, 2 cucharaditas
1 limón, su ralladura • ¼ taza de nueces picadas de sal y pimienta a gusto. Llevar a
ebullición, reducir el calor y cocinar
preparación a fuego bajo, tapado, 20 minutos.
1. Primero hacer el puré de manzanas, pelar y retirar el cen- Retirar del fuego y verter 2 tazas de
tro de las manzanas y cocinarlas en el horno con un poco de la mezcla en la licuadora; licuar hasta
agua, canela y el azúcar, esto también se puede hacer en una que la mezcla esté homogénea.
olla a fuego directo. Una vez cocidas hacerlas puré. Agregar la 3.Por mientras tostar las rebanadas
mantequilla al puré y dejar enfriar. 2. Pelar las peras, cortar- de pan en el horno, untadas con un
las en la mitad a lo largo y retirar los centros y el pedúnculo. poco de mantequilla y una porción del
Preparar un almíbar con vino, azúcar y ralladura o cáscara de queso gruyere encima hasta que el pan
limón, por 5 minutos. Agregar las peras a este almíbar y dejar este dorado y el queso bien derretido y
cocinar a fuego muy suave por 6 minutos. 3. Retirar las peras sazonar con sal y pimienta
del almíbar y dejar enfriar. Dejar enfriar también el almíbar. 4.Verter la mezcla de la sopa en la olla
Servir las peras en una fuente, con el puré de manzanas aba- con la sopa y cocinar, destapado, ı0
jo. Verter un poco del almíbar sobre la fruta y el resto servirlo minutos más. Retirar del fuego y servir
en una salsera junto con las nueces picadas. muy caliente.

38 39
 recetario paula cocina

El vino es la bebida alcohólica más sociabilizada en Chile. En los

matrimonios lo ofrecen en la mesa, es protagonista en los asados
y el acompañante perfecto de las tablas de picoteo, que están tan
de moda. Y quienes lo tomamos, por supuesto, creemos saber lo
básico: que el vino blanco va con los pescados y el tinto con la carne
y las pastas. Pero la verdad es que hay un mundo detrás de eso y
muchísimos datos que vale la pena conocer.

¿Importa el año?
Enólogos y sommeliers, que estu-
dian hace tiempo todo lo relacionado
con esta bebida, se saben al revés y al
derecho las diferencias de cada año
de cosecha y se van actualizando en
la medida que pasa el tiempo. Pero
un amante del vino amateur debiera
manejar ciertas nociones básicas para
poder identificar un buen ejemplar.
“Un buen año depende de muchas
cosas”, asegura Matías Cruzat, enó-
logo de 1865 y Castillo de Molina. “A
grandes rasgos, se puede decir que
la temporada fue buena en términos
climáticos cuando no es ni muy cálida
ni muy fría, sino que perfecta para la
maduración de la uva, la acumulación
de azúcares y la formación de com-
puestos aromáticos y otros como el
la botella tapada o traspasando el vino
restante a un recipiente pequeño.
Por su parte, Felipe Rojas, Brand Am-
bassador de Viñedos Veramonte, agre-
ga: “El ideal es usar una bomba al vacío
que le quita el aire y guardarlo a una
temperatura constante, ya sea en una
cava climatizada o en el refrigerador, ya
que son los cambios de temperatura los
que dañan el vino estando abierto”.
“Si tiene la tapa rosca, el sello es
bastante hermético y da lo mismo si
la botella se guarda parada o acosta-
da”, dice el director técnico y enólo-
go de Viña Concha y Toro, Marcelo
Papa. “Si el vino tiene corcho, la bo-
tella debe quedar acostada, porque
si está parada el corcho queda solo
en contacto con el aire y se empieza
vino para ver cómo van a maridar”,
agrega el especialista.
Felipe Rojas enfatiza en la importancia
de considerar los sabores del plato. “En
especial el sabor predominante, la carga
grasa y la condimentación para, a partir
de ahí, buscar el vino que por cuerpo o
notas mejor funcione”, explica.
La picada de la botella.
¿Has escuchado decir que si una bote-
lla de vino tiene la picada (ese agujero
en la parte posterior) más prominente,
es de mejor calidad? Según Marcelo
Papa esto no es más que un mito. “En
términos de guarda no tiene ninguna
importancia. Que un vino tenga una
picada más profunda es para que la bo-
tella se vea más importante”, explica.

claves para
olor”, agrega.
Un vino de “buena añada”, explica el
enólogo, tiene un color vivo en el caso
a resecar, dañando el vino con el El gusto personal predomina en
tiempo”, añade. cuanto a qué es y qué no es un buen
vino, pero el director técnico de Viña
Dicho esto, se recomienda que el vino, Concha y Toro confiesa que hay un

convertirte en una de los tintos, un equilibrio en boca que

no tienen otras añadas y aromática-
mente es muy particular o excepcional.
una vez abierto, sea consumido en
máximo cinco de días.
error que muchos cometemos, espe-
cialmente en los meses en que el asado
se hace más usual: dejar el vino al sol

experta en vino ¿Cuánto puede durar un vino abierto?

No es necesario tomar la botella com-
pleta para evitar que el contenido se
Las claves del maridaje.
“La regla básica es seguir los propios
instintos”, dice Papa. “Hay cosas
muy básicas, como que los pescados
o cerca de la parrilla por varias horas,
elevando su temperatura y afectando
al sabor y la experiencia final

estropee, siempre y cuando sepamos quedan mejor con los vinos blancos y Quienes se quieran lucir con un buen
cómo guardarla. Cruzat recomienda las carnes con los tintos, pero si uno vino deben mantenerlo fresco y sin
que las condiciones sean idealmente quiere ir más profundo, tiene que variaciones importantes de temperatu-
sin oxígeno, esto quiere decir que con entender el tipo de comida y tipo de ra hasta servirlo.

40 41
 Cocina
del mundo
{ recetario paula cocina }

42 43
 ◊
viernes cocina
del mundo
{ por Paula Cocina }

Carolina Rocco(@caroroccos) es chef de cocina y

pastelería de Le Cordon Bleu Londres e ingeniera
comercial. Le encanta crear recetas entretenidas,
lindas y ricas en las que combina influencias de la
cocina y pastelería nacional e internacional. Comenzó
a compartir sus recetas en su Instagram durante la
pandemia. Sobre esta receta, dice que el sabor de
los shiitakes deshidratados y el líquido en el cual se
hidratan es intenso y podrían sustituirse por hongos
deshidratados clásicos. “También se le pueden agregar
más vegetales, como brócoli o zanahoria, cocinándolos
en el mismo caldo. Lo mejor está en los ingredientes
que le agregamos al final a gusto de cada uno”.

pho vietnamita vegetariano por Carolina Rocco

44 45
 recetario paula cocina

pho
vietnamita
vegetariano
Foto, producción y receta Carolina Rocco
para 5 porciones

ingredientes preparación
• 1 cebolla 1. Hidratar los hongos deshidratados. En caso de usar shiitake deshidratado,
• 2 dientes de ajo comenzar a hidratarlos la noche anterior: cubrirlos con agua a temperatura
• 1 trozo de jengibre ambiente y dejar hidratando por 8 horas. Si se utilizan hongos deshidratados
• 6 clavos de olor comunes, hidratar por 20 a 30 minutos con agua a temperatura ambiente.
• 2 estrellas de anís Una vez hidratados, pasarlos por un colador, reservar el líquido para utilizar-
• 1 palo de canela lo más adelante, y enjuagar los hongos en un colador bajo agua fría.
2. Preparar el caldo. Pelar la cebolla y el trozo de jengibre, y partirlos en dos.
• 10 granos de pimienta entera
Aplastar con un cuchillo dos dientes de ajo pelados. Agregarlos a una olla grande
• 1 cdta de semillas de cilantro
• 3 semillas de cardamomo
caliente a fuego medio, sin aceite, sin moverlos para que se carbonicen un poco.
Darlos vuelta. Agregar una cucharada de aceite, junto con los clavos de olor, estre-
salsa muhammara kaen leang
• 20 g de hongos deshidratados, llas de anís, canela, pimienta, semillas de cilantro y cardamomo. Revolver y cocinar
shiitake u otra variedad por 3 minutos, para que liberen sus aromas. Agregar los hongos hidratados, el
por Paula Cocina por Paula Cocina
• El líquido donde se hidrataron líquido donde se hidrataron y agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a para 4 personas
los hongos, más agua para completar 2 lt hervor suave por 30 minutos con la olla semi tapada. ingredientes
• 300 g de champiñones frescos, 3.Mientras tanto, preparar los champiñones frescos: laminarlos y cocinarlos en • 2 pimentones rojos, asados y pelados ingredientes
idealmente portobello y/o shiitake un sartén caliente con aceite, una sola capa a la vez, para que se doren. Una vez • ½ taza de nueces, tostadas • Pizca de sal • 1 kilo de zapallo camote, cocido • 1 lata de leche de coco
• 2 cdas de salsa de soya que estén dorados por un lado, darlos vuelta y dorar el otro lado. Sal pimentar • ½ cucharadita de semillas de cilantro • 16 unidades de camarones • 1 taza de agua • Sal
• 200 g de fideos de arroz a gusto, traspasar a un bol, y repetir hasta cocinar todos los champiñones.
• 1 cucharada de aceite oliva • Agua tibia • 2 cucharadas de azúcar de palma o azúcar rubia
4. Preparar los fideos de arroz al dente, según las instrucciones del envase.
• Hojas de albahaca, para decorar
Para agregar encima Una vez listos, pasar a un colador y ponerlos bajo agua fría para cortar la
cocción. Agregar una cucharada de aceite para evitar que se peguen. preparación
• Dientes de dragón
5. Una vez que esté listo el caldo, quitar la cebolla y pasar el líquido por un 1. En la licuadora poner todos los ingre-
• Ají
colador a otra olla. Reservar sólo los hongos hidratados, laminarlos y pasarlos dientes y un poco de agua tibia, licuar hasta preparación
• Cebollín
a un bol. Descartar el resto de los ingredientes del caldo. Agregar la salsa de obtener la consistencia de una salsa homogé- 1.Licuar el zapallo cocido con la leche de coco; una vez
• Salsa sriracha soya al caldo, revolver, y agregar los hongos hidratados laminados junto con nea. Reservar y ocupar para aliñar o acom- bien licuado, con textura suave y homogénea, pasar a una
• Albahaca los champiñones cocidos. Llevar a un hervor suave y cocinar por 3 minutos pañar una proteína.30 minutos en un bol olla y añadir la taza de agua y el azúcar. 2. Cocinar, a fuego
• Cilantro para que se impregnen bien los sabores. Probar y ajustar la sal a gusto. tapado con un paño de cocina 4. Luego hacer medio, hasta que rompa en hervor. 3. Agregar los camaro-
• Menta 6. Para servir, poner en un plato hondo fideos de arroz cocidos. Agregar champi- bollitos con la mano y disponer en la lata del nes pelados y cocinar por 3 minutos. Agregar la sal a gusto
• Jugo de limón sutil ñones del caldo y cubrir con su líquido. Agregar ingredientes a gusto: Dientes de horno. Hornear a 160°C por 20 minutos o revolviendo bien. 4. Repartir los camarones en cada plato,
• Sal y pimienta  dragón, ají, cebollín, salsa sriracha, albahaca, cilantro, menta y jugo de limón. hasta que se empiecen a dorar. servir la sopa y decorar con pequeñas hojas de albahaca.

46 47
 recetario paula cocina

queque salado preparación

1. En un sartén con aceite de oliva caliente, sofreír el ajo
mediterráneo picado en rodajas finas. Agregar la cebolla en pluma y el
pimentón en tiritas. Agregar sal y pimienta, revolver y
por Joaquín Cerda dejar cocinar por 3 minutos a fuego medio bajo.
2. Cuando las verduras ya estén un poco cocidas,
agregar una parte del perejil picado fino, mezclar
ingredientes bien y agregar todos los condimentos. Incorporarlos
• 200 g de harina sin miedo, en abundancia y mezclar bien.
3. Agregar la pasta o salsa de tomate y mezclar bien.
• 5 g de polvos para hornear
Incorporar los fondos de alcachofa picados en cuartos
• 5 g de sal
y rectificar los condimentos. No olvidar la canel. Con
• 4 huevos
un toque de nuez moscada queda exquisito.
• 70 cc de aceite de oliva 4. Ir haciendo espacios en la salsa y agregar los hue-
• 120 cc de leche vos. Se pueden agregar primero las claras hasta que
• 100 g de queso reggianito estén a punto de estar listas y luego agregas las yemas
• 1 tomate sobre cada uno, para que no se cocinen y queden po-
• 50 g de jamón de pavo chadas.Cocinar a fuego bajo, tapado por 10 minutos
• 50 g de aceitunas o hasta que la clara esté blanca.
• 5 g de orégano 5. Una vez listo, agregar el queso o yogur y el perejil.
Acompañar con pan.

shakshouka preparación
1. En un sartén con aceite de oliva caliente, sofreír el ajo
por Fernanda Giacaman picado en rodajas finas. Agregar la cebolla en pluma y el
pimentón en tiritas. Agregar sal y pimienta, revolver y
dejar cocinar por 3 minutos a fuego medio bajo.
ingredientes 2. Cuando las verduras ya estén un poco cocidas,
• 4 a 6 huevos agregar una parte del perejil picado fino, mezclar
• 1 diente de ajo bien y agregar todos los condimentos. Incorporarlos
• ¼ pimentón sin miedo, en abundancia y mezclar bien.
• ½ cebolla 3. Agregar la pasta o salsa de tomate y mezclar bien.
• Perejil, picado fino Incorporar los fondos de alcachofa picados en cuartos
• 1 lata pasta de tomates y rectificar los condimentos. No olvidar la canel. Con
• Queso de cabra o yogur natural un toque de nuez moscada queda exquisito.
• Comino 4. Ir haciendo espacios en la salsa y agregar los hue-
vos. Se pueden agregar primero las claras hasta que
• Canela
estén a punto de estar listas y luego agregas las yemas
• Curry en polvo
sobre cada uno, para que no se cocinen y queden po-
• Ají de color o páprika
chadas.Cocinar a fuego bajo, tapado por 10 minutos
• Sal y pimienta o hasta que la clara esté blanca.
• Aceite de oliva 5. Una vez listo, agregar el queso o yogur y el perejil.
• Corazones de alcachofa, opcionales Acompañar con pan.

48 49
 Niños
{ recetario paula cocina
}

50 51
 ◊
sábado de niños
{ por Paula Cocina }

Nicolás Guzmán (@hacedordepan) es ingeniero

comercial y se dedica de manera aficionada a
hacer pan en su casa. Comparte en redes sociales sus
recetas, que buscan inspirar a las personas para que
las preparen en casa con sus familias y sin necesidad
de grandes recursos. Para él, la receta deja de ser
relevante cuando se logra un buen proceso, ya que
solo se necesita amor por el pan y "hacer, hacer, hasta
que salga". Para esta masa sugiere primero mezclar
los ingredientes y dejar la preparación dentro de un
recipiente o bolsa con aceite de oliva en el refrigerador
al menos de un día para otro.

khachapuri por Hacedor de pan

52 53
presentado por recetario paula cocina

otras preparaciones
entretenidas para hacer con
masa de pizza
Foto, producción y receta Hacedor de Pan

ingredientes preparación
Para 4 pizzas medianas Para el khachapuri
1. Utilizar 250 a 300 g de la masa y formar un ovillo. Con la ayuda de un
• 680 g de harina, sugerida de fuerza
uslero estirarla hasta dejarla de entre 0,5cm y 1cm. Enrollar de las esquinas
• 485 g de agua
hasta formar un borde, tratando de hacer una forma de canoa. Enrollar las
• 9 g de levadura fresca
puntas y rellenar la masa con los ingredientes, para luego dejar reposar por
• 15 g de sal unos 30 minutos.
• 30 g de azúcar 2. Pintar los bordes con un huevo batido y hornear por unos 14 minu-
• 25 g de aceite de oliva tos a 230°C. Retirar y con la ayuda de un cucharón hacer un hoyo para
poner el huevo. Hornear por un par de minutos más y retirar, espolvo-
Para el relleno del khachapuri reando con cilantro.
• 150 g de mozarella 3. Para que el huevo se presente mejor, poner sobre la masa primero la clara
• 80 g de ricota unos minutos y agregar la yema en el minuto final. Para comer, sacar de los
• 2 huevos, uno para el la masa y otro para bordes y untar con el relleno.
pincelar los bordes
• Pimienta Para las pizzetas
1. De la masa base armar bollos de 100 g. Primero hay que aplastarlos
• Orégano
con los dedos, dejando un borde. Se puede usar un uslero para hacer
• Nuez moscada
la base de las pizzetas más planas o pinchar el centro con un tenedor
• Cilantro
para que no se infle mucho. Agregarle salsa de tomate y hornear por 7
minutos con el horno a 230°C.
Para las pizzetas y palitos de queso
• Salsa de tomate
Retirarlas y agregar queso mozzarella, espolvorea con un poco de orégano. sandwich eggy preparación
2. Se le puede agregar cualquier otro ingrediente como pepperoni, aceitunas, 1. Freír dos huevos a fuego bajo en una
• Queso mozzarela jamón, champiñones o zapallo italiano. sartén con aceite de maravilla.
por @eggycafeteria
• Orégano   2. Con una cuchara de palo ayudarse
Para los palitos de queso en pizza para que la clara se vaya cociendo de for-
1.Utilizar 310 g de la masa y estirar un círculo con los dedos, dejando un borde. ingredientes ma uniforme, intentando que las yemas
Con la ayuda de un uslero estirar la masa en forma de lengua. • 2 huevos no se revienten.
2. Agregar salsa de tomate y abundante mozarrella u otro queso. Espolvo- • Aceite de maravilla a gusto 3. Calentar la mantequilla en una sartén y
rear con orégano. • 1 cubito de mantequilla untar con ella ambas tapas de pan brioche
3. Hornear por 14 minutos a 230°C. Retirar del horno y realizar un corte a • 1 pan brioche y montar los huevos fritos sobre el pan.
lo largo por el centro, para luego cortar a lo ancho dejando rectángulos. • Sal y pimienta a gusto 3. Agregar sal de mar y pimienta a gusto.

54 55
 recetario paula cocina recetario paula cocina

barritas de
frutos secos
por Nicole Figari y Paula Zuvic

ingredientes
• 150 g de castañas de cajú • 100 g de almendras
• 100 g de cranberries o pasas • 50 g de maní
• 50 g de dátiles
mini cheesecake
preparación de galletas
1.Hidratar los dátiles en agua hirviendo por 30
minutos. 2.En una procesadora potente (de
más de 800 watts) moler todos los ingredientes por Constanza Guarachi
hasta lograr una pasta. 3.Disponer en moldes para 12 unidades
de silicona individuales (dependiendo de la
edad del niño el porte del molde). 4.Llevar al
ingredientes
congelador por 2 horas y desmoldar.
• 2 paquetes de galletas de
chocolate rellenas
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 paquete de queso crema
barritas de yogur • 1/3 taza de azúcar
y frutos rojos • 2 huevos
• 1 cucharada de vainilla
por Isidora Labarthe • Galletas para decorar

ingredientes preparación
• 3 yogur natural • 2 cucharadas de miel Moler las galletas y mezclar con la
• 8 frutillas • 8 frambuesas • 8 moras mantequilla ya derretida. En moldes
• 10 arándanos • Papel mantequilla de cupcakes poner cápsulas de papel
para cupcakes y dividir la mezcla.
Con la ayuda de una cuchara apretar
preparación y aplastar la mezcla hasta que cubra
1. Poner el papel mantequilla en un molde de sili- bien el fondo. Meter a un horno
cona. 2. Mezclar en un bol el yogur y la miel. Con prehorneado a 180 grados por 5 min.
la ayuda de una cuchara, esparcir la mezcla sobre Batir el queso crema con el azúcar
el molde hasta que quede uniforme. 3. Lavar la hasta que esté cremoso. Agregar los
fruta, picar en cuartos las frutillas e ir sobrepo- huevos de uno y revolver. Repartir la
niéndolas en la mezcla. 4. Llevar al congelador mezcla en los 12 cupcakes, romper
durante, al menos, 3 horas. 5. Una vez que esté más galletas y poner encima. Hor-
bien sólido, sacar del molde la barra, retirar el near en un horno precalentado a 170
papel mantequilla y cortar de la forma deseada. grados por 20 minutos.

56 57
 Carnes,
pescados
y mariscos
{ recetario paula cocina }

58 59
 ◊
domingo de carnes,
pescados y mariscos
{ por Paula Cocina }

Joaquin Cerda (@joaco.cerda), es chef ejecutivo y se

ha capacitado en evolución sensorial. Desde su infancia
estuvo rodeado del entorno afectuoso de una cocina
tradicional y simple, pasando tardes enteras al lado
del fogón de su abuela. “Me gusta transmitir emoción,
placer y sencillez en cada plato”, dice. Sus recetas evocan
recuerdos nostálgicos y su propósito es reivindican el
placer de comer bien y disfrutar. “A veces, el mejor
remedio para un mal día es preparar un rico plato”.

filete de res por Joaquín Cerda

60 61
 recetario paula cocina recetario paula cocina

filete de res
en salsa de vino tinto,
acompañado de risotto de
roquefort y tomates confitados choritos en
vapor de
Foto, producción y receta Joaquín Cerda chardonnay,
salsa de
ingredientes
Para el filete 
preparación
cilantro con ají
• 1 k de filete de res
Para el filete
1.Limpiar y sazonar el filete con sal y pimienta.
verde y cáscaras
• ½ cebolla 2. En un sartén caliente, poner un poco de aceite y sellar el filete por todos de papas asadas
• 1 lt de vino tinto lados, a fuego alto. Retirar del sartén y disponer en una fuente para horno.
• 1 diente de ajo 3. En el mismo sartén, poner aceite de oliva, mantequilla y cebolla, cocinar por Josefina Turner
• 1 cucharada de azúcar hasta que la cebolla esta dorada. Agregar azúcar, concentrado de tomate, ajo,
• 4 tomates deshidratados pimienta, sal, romero, orégano, laurel y el vino, cocinar por 20 minutos o
• 1 cucharada de concentrado de tomate hasta que se evapore mas de la mitad del líquido. ingredientes
• 2 cucharadas de mantequilla 4. Colar la salsa y bañar el filete. Hornear a 200°C por 15 minutos, durante la • 500 g de choritos con concha
• Romero cocción bañar varias veces el filete con la salsa. Retirar del horno, dejar reposar • ½ taza de chardonnay
• Laurel el filete por 5 minutos y cortar las porciones. • ½ taza de caldo de verduras
• Orégano fresco • ½ cebolla
Para el risotto • Perejil
• Aceite de oliva, sal y pimienta
1. Para el caldo de verdura, pelar y cortar las verduras, armar un bouquet con
Para el risotto con roquefort • 1 taza de cilantro
laurel, apio y orégano, amarrar con hilo.
• 200 g de arroz carnaroli • ½ ají verde
2. En una olla, poner el agua junto a los vegetales y el bouquet. Calentar a
• ½ cebolla • ½ taza de aceite de oliva
fuego medio por 20 minutos, sin llegar a hervir.
• 1 diente de ajo 3. Para el risotto, cortar la cebolla y el ajo en brunoise. • 1 limón, su jugo
• ½ taza de vino blanco 4. En un sartén caliente, poner aceite de oliva y mantequilla, sudar la cebolla y • Cáscaras de papas
• 3 cucharadas de mantequilla revolver. Esto es hasta que esté transparente, sin que tome color, a fuego suave.
• 100 g de queso reggianito 5. Añadir el ajo y el arroz, revolver hasta que este ligeramente dorada. Agregar preparación
• 50 g de queso roquefort el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar de a poco caldo 1. En una lata para horno, poner
• Aceite de oliva de verduras, a partir de ahora no dejar de revolver, para que el arroz libere el las cáscaras de papas con aceite
Para el caldo de verdura almidón. Esto hará que el risotto quede mas cremoso. El arroz se cocinará en de oliva por ambos lados con sal
• 1 y ½ lt de agua 17 minutos aproximadamente para que esté al dente, que al morder presente y pimienta. Llevar al horno hasta
• 1 cebolla cierta resistencia sin estar duro. que estén bien doradas
6. Cinco minutos antes de terminar la cocción, integrar el queso roquefort. 2. En una olla sofreír la cebolla en
• 1 zanahoria
Apagar el fuego, agregar mantequilla y queso reggianito rallado, revolver enér- cubitos, una vez que esté dorada
• 1 papa
gicamente. Servir. agregar el vino y el caldo, las hojas
• 2 hojas de laurel
  de perejil y los choritos. Cocinar
• 1 rama de apio
Para los tomates por unos minutos hasta que todas
• 2 ramas de orégano fresco las conchas se abran.
1. Lavar los tomates cherry, pinchar con un mondadiente para que no
Para los tomates confitados exploten dentro del horno. 3. Para la salsa, licuar el cilantro
• 500 g de tomates cherry 2. Disponer en una fuente para horno. Agregar aceite de oliva, sal, azúcar con el ají verde, el aceite de oliva,
• 3 cucharadas de azúcar y romero, revolver. el limón, la sal y la pimienta.
• 2 ramas de romero 3. Hornear a 200°C por 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar 4. Servir los choritos con la salsa y
• Aceite de oliva por 5 minutos. las papas como acompañamiento.

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 recetario paula cocina
salmón glaseado
en soya dulce y
picante, sobre arroz
y palta a lo gohan
por Paula Cocina
ingredientes
Para el glaseado
• ½ taza (120ml) de salsa de soya
• 3 cucharadas de azúcar rubia
• 1 cucharadita de merkén
• 500 g de filete de salmón, con piel y sin
espinas, en tajadas de 2 cm de grosor
Para el arroz
• ½ taza (300 g) de arroz para sushi
• 3 cucharadas de vinagre de arroz o
vinagre blanco
• ½ cucharada de sal
• ¾ cucharada de azúcar
• 2 cucharadas de aceite de coco o vegetal
• 2 paltas maduras, en tajadas finas
• 2 cebollines, en anillos diagonales finos
• 2 cucharadas de semillas de sésamo
tostado para decorar
• ⅓ taza de hojas de cilantro para decorar
preparación
1. Preparar el glaseado. En una olla pequeña
poner la salsa de soya, el azúcar y el merkén.
Cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mi-
tad y tenga la textura de un jarabe o almíbar.
2. En un plato poner los trozos de salmón y
pincelar con el glaseado por todos los lados.
3. Preparar el arroz. Lavar el arroz en
abundante agua. En una olla poner el arroz
y 3 tazas (720 ml) de agua, y cocinar a fuego
muy bajo, tapado, 10-15 minutos. Retirar
del fuego y dejar reposar, 5 minutos. En un
bol mezclar el vinagre, la sal y el azúcar; ver-
ter sobre el arroz y con una paleta de madera
esparcir el arroz y mezclar bien.
4. En un sartén grande calentar el aceite
recetario paula cocina
hamburgesa con preparación
queso cheddar, 1. Preparar la salsa BBQ. En un bol pequeño mezclar el kétchup, la
salsa inglesa, la salsa de soya, el ajo, la páprika, el comino y el tabasco.
salsa bbq y 2. Preparar las hamburguesas. En otro bol poner la carne molida,
champiñones cebolla, sal y agregar ¼ taza de la salsa BBQ preparada. Con las
manos mezclar bien y formar 6 hamburguesas de 2 cm de grosor.
salteados Las hamburguesas se pueden preparar con un día de anticipación.
Reservar en el refrigerador.
por Paula Cocina 3. Preparar los champiñones. En un sartén mediano calentar la
mantequilla a fuego medio, agregar los champiñones y saltear a fuego
alto, revolviendo, hasta dorar. Añadir el perejil y sazonar con sal y
ingredientes
pimienta. Reservar al calor.
Para la salsa BBQ
4. Calentar una plancha o un sartén con aceite de oliva a fuego
• 1 ⅓ taza de kétchup medio, asar las hamburguesas 5 a 6 minutos por cada lado o hasta
• 1 cucharada de salsa inglesa, que estén a punto. Retirar del fuego y pincelar con el resto de la salsa
tipo Lea & Perrins BBQ. Encima de cada una poner las láminas de queso, tapar y dejar
• 1 cucharada de salsa de soya reposar 5 minutos. En las 6 mitades de pan poner las hamburguesas,
• 1 diente de ajo, picado muy fino cubrir con 1 a 2 cucharadas de champiñones reservados y tapar con
• 1 cucharadita de páprika ahumado las otras mitades de pan. Servir de inmediato.
• ½ cucharadita de comino molido
• 1 pizca de tabasco o salsa de ají
Para las hamburguesas
• 1 kilo de carne molida de vacuno
• 3 cucharadas de cebolla rallada gruesa
• 1½ cucharaditas de sal
Ingredientes para los
champiñones
• 2 cucharadas de mantequilla
• 350 g de champiñones, en láminas
• 2 cucharadas de perejil picado fino
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas de aceite de oliva
Para armar
• 6 láminas de queso cheddar
• 6 panes de hamburguesa, en mitades
de coco a fuego medio-alto y cocinar
y ligeramente tostados
el salmón, con la piel abajo, 5 mi-
nutos o hasta dorar bien; dar vuelta
y cocinar 2 minutos más, agregando
el resto del glaseado (el salmón tiene
que quedar rosado por dentro).
5. En pocillos individuales distribuir
el arroz, encima poner un trozo de
salmón con su salsa, láminas de palta
y cebollín. Decorar con sésamo y ho-
jas de cilantro. Servir de inmediato.
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Recetario
{ paula cocina }

presentado por