Tema 2

FLORA MICROBIANA
 MICROORGANISMOS

Células, aisladas o en grupo que llevan a cabo

sus procesos vitales de crecimiento,
generación de energía y reproducción
CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS

• No visibles a simple vista, tamaño microscópico

• Dotados de individualidad
• Carentes de organización tisular
• Pueden ser unicelulares o pluricelulares
• Reacciones metabólicas y de reproducción rápidas
• requieren agua para sus reacciones metabólicas
• Alteran el medio que los rodea, nichos ecológicos
• Se dispersan de forma aérea o por vectores
• Presentes en agua, suelos, aire
 TIPOS DE MICROORGANISMOS

1. BACTERIAS
2. HONGOS
3. VIRUS
4. PROTOZOARIOS
5. ALGAS
 ¿Qué estudia a los microorganismos?

 Morfología (forma interna y externa)

 Citología (estructura y funciones de la célula)

 Fisiología (funciones vitales y formas de desarrollo)

 Ecología (relación con el medio ambiente y otros seres

vivos)
 Metabolismo (reacciones bioquímicas y procesos
fisicoquímicos)

 Reproducción (mecanismo de replicación)

Genética (herencia biológica transmitida de una

generación a otra)

 Identificación (género y especie)

¿Por qué estudiar a los microorganismos?
Beneficiosos: Imparten flavor, inhiben crecimiento
de otros microorganismos.

Streptococcus thermophilus Aspergillus oryzae

Patógenos: producen toxinas, ocasionan
enfermedades
Escherichia coli, virus, Salmonella
Deteriorativos: producen cambios indeseables en
el alimentos
Pseudomona aeruginosa, Lactobacillus,
Penicillium, etc
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
CONSIDERANDO SU ORGANIZACIÓN CELULAR

1. Eucariotas: algas,
protozoarios, hongos,
animales y plantas

2. Procariotas: bacterias,
y arqueobacterias
 CARACTERÍSTICAS DE LAS PROCARIOTAS

• Citoplasma continuo, sin

membranas internas, no está
dividida en compartimientos

• Material genético unido

formando un nucleolo libre en el
citoplasma

• Sus órganos son los ribosomas

y algunas tienen flagelos

• Formas variadas, menor tamaño

que células eucariotas
 CARACTERÍSTICAS DE LAS EUCARIOTAS

• Formada de tres partes

principales: membrana
plasmática, citoplasma y núcleo.
• Membranas internas que
diferencian órganos celulares
• Material genético encerrado
dentro de un núcleo
• División celular y reproducción
sexual más complejos que en
procariotas
• Forma y tamaños diferentes
• Mayor tamaño que las células
procariotas
BACTERIAS
CARACTERÍSTICAS DE LAS bacterias

• Microorganismos procariotas

• Unicelulares

• Tamaño microscópico (micrones)

• Ubicuas

• Poseen los dos tipos de ácidos nucleicos.

ADN y ARN

• Necesitan carbono e hidrógeno (fuentes

orgánicas o inorgánicas)
CARACTERÍSTICAS DE LAS bacterias

 Presentes en materias primas y alimentos procesados,

agua, suelo, utensilios y enseres, aire, polvo, vectores vivos,
etc.

 Su presencia no siempre es indeseable

 Componentes de la estructura bacteriana

1. pared celular
2. membrana citoplasmática
3. citoplasma
4. ribosomas
5. nucleoide
6. flagelo
7. fimbrias
8. cápsula
9. esporas (inconstante)
10. plásmidos
 Componentes de la estructura bacteriana
• PARED CELULAR: Estructura rígida que da forma a la célula.
Constituida por un polímero complejo de aminoácidos,
aminoazúcares, azúcares y grasas. Evita entrada de agua por
ósmosis.

• MEMBRANA CITOPLASMÁTICA:
Membrana lipídica que rodea el
citoplasma, asociada al proceso
respiratorio

• CITOPLASMA: estructura de
apariencia viscosa conformada por
agua, proteínas, lípidos, ARN,
carbohidratos, sales minerales y
otros productos del metabolismo.

• RIBOSOMAS: síntesis de proteínas

• NUCLEOIDE: molécula de ADN

 Componentes de la estructura bacteriana

• FLAGELO: apéndices filamentosos compuestos de proteínas y

utilizados para el movimiento

• FIMBRIAS: filamentos finos de

proteínas con un diámetro de 2-10
nm y una longitud de varios μm.
Ayudan a la adherencia de las
bacterias a las superficies sólidas o a
otras células y son esenciales en la
virulencia de algunos patógenos

• CÁPSULA: estructura proteica,

rígida que rodea la bacteria, la
protege de macrófagos y ayuda a la
adherencia (piel, dientes, alimentos,
etc)
 Componentes de la estructura bacteriana

• ESPORAS: estructuras durmientes

altamente resistentes cuya función
primaria es sobrevivir cuando las
condiciones ambientales son
adversas

• PLÁSMIDO: pequeñas moléculas

circulares de ADN que suelen
codificar para genes que le otorgan a
la bacteria ciertas ventajas
adaptativas
 NUTRICIÓN
CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LA FUENTE DE CARBONO

1. AUTÓTROFAS: fuente inorgánica (CO2)

2. HETERÓTROFAS: fuente orgánica (azúcares)

 CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A LA FUENTE DE ENERGÍA

1. AUTÓTROFAS: fuente inorgánica (CO2).

1.1. FOTOLITOTROFAS: luz
1.2. QUIMIOLITOTROFAS: reacciones químicas

Thiomargarita namibiensis
H2S a S y luego a SO4

Río Tinto (España)

2. HETERÓTROFAS: fuente orgánica (azúcares)
2.1. FOTOORGANOTROFAS: LUZ
2.2. QUIMIOORGANOTROFAS: reacciones químicas
(mayoría de las bacterias)
INTERACCIÓN CON OTROS ORGANISMOS

1. SAPROFITAS: materia orgánica en descomposición

2. SIMBIÓTICAS: asociadas a otro organismo, donde se genera un
beneficio mutuo. (Bacterias del sistema digestivo: celulosa,
vitaminas, etc) (M.O. de la rizosfera: nitrógeno)

Pseudomonas fluorescens
3. PARÁSITAS: asociadas a otro organismo, pero producen perjuicio.
(enfermedades)
Tamaño de las bacterias

 Tamaño variable,
entre 0,5-4 μm

 Las micobacterias
son las células
cultivables más
pequeñas

 Las nanobacterias
(<0,5 μm) solo se han
observado al
microscopio electrónico
Beggiatoa gigantea Epulopiscium fishelsoni 0,5 mm
40 μm Pez cirujano

Thiomargarita namibiensis 0,7 mm

forma de las bacterias
COCOS: células esféricas
 Neiseria sp.
Moraxella sp.

Streptococcus pneumoniae
Cocobacilo

Acinetobacter sp.
Haemophilus sp.
 Micrococcus sp.

TÉTRADA

Staphycoccus aureus
forma de las bacterias
BACILOS: células alargadas
 forma de las bacterias
BACILOS: células alargadas

BACILOS GRUESOS

Clostridium sp.

BACILOS FINOS

Listeria sp
E. coli
Bacilos ramificados

Actinomicetes sp.
Nocardia sp.

Aguja fina

Fusobacterium sp.
forma de las bacterias
VIBRIO: células con forma de coma
forma de las bacterias
VIBRIO: células con forma de coma

Vibrio sp.
Campylobacter sp.
 forma de las bacterias
ESPIRILO: células alargadas con forma de espiral
BACTERIAS CUADRADAS

Bacteria del Mar Rojo (1980)

movilidad de las bacterias

• El flagelo bacteriano es un
apéndice proteico movido por un
motor rotatorio. Hasta 20 nm Θ y
20 μm long

• El rotor puede girar a 6.000-

17.000 rpm, pero el apéndice
usualmente sólo alcanza 200-
1000 rpm.

• 1-filamento, 2-espacio
periplásmico, 3-codo, 4-juntura,
5-anillo L, 6-eje, 7-anillo P, 8-
pared celular, 9-estátor, 10-
anillo MS, 11-anillo C, 12-
sistema de secreción de tipo III,
13-membrana externa, 14-
membrana citoplasmática, 15-
punta
FLAGELOS

A. Monotricas: un solo flagelo

(Vibrio cholerae)

B. Lofotricas: numerosos flagelos

que impulsan en una misma
dirección

C. Anfitricas: un flagelo por

extremo. Sólo impulsa uno a la
vez

D. Peritricas: flagelos en todas

direcciones (Escherichia coli)

• La longitud y el número de
flagelos varía con la especie
• Velocidad = longitud x s

• La más rápida es la bacteria Vibrio cholerae =30 veces su longitud/s

FIMBRIAS Y PILI

• Fimbrias: filamentos finos de

proteínas distribuidos sobre la
superficie celular
• Diámetro de 2-10 nm
• Longitud de hasta varios μm
• Ayudan a la adherencia a superficies
sólidas o a otras células
• Esenciales en la virulencia de algunos
patógenos

• Pili: apéndices celulares ligeramente

mayores que las fimbrias
• Se utilizan para la transferencia de
material genético entre bacterias
(conjugación bacteriana)
 CÁPSULA Y GLICOCALIX

• CÁPSULA: estructura rígida que se une firmemente a la superficie bacteriana

• GLICOCALIX: estructura flexible que se une de forma laxa.

• Protegen a las bacterias pues dificultan que sean fagocitadas por células eucariotas
tales como los macrófagos
• Pueden actuar como antígenos y estar implicadas en el reconocimiento bacteriano
• Ayudan a la adherencia superficial y a la formación de biopelículas
 REPRODUCCIÓN BACTERIANA
1.- FISIÓN BINARIA:
• Es el proceso más común y más
importante en el ciclo de crecimiento de
las poblaciones bacterianas
• De la división de una célula resultan
dos células con el mismo tamaño y
forma
• En un cultivo en crecimiento la célula
bacteriana aumenta de tamaño, replica
su ADN y la pared celular y la
membrana citoplasmática comienzan a
crecer hacia adentro a partir de
direcciones opuestas formando una
partición conocida como septo
• A cada lado del septo se ubica una
copia del cromosoma bacteriano y los
otros constituyentes celulares que le
permitan a cada célula hija vivir como
célula independiente
 REPRODUCCIÓN BACTERIANA
2.- OTROS:
• Procesos reproductivos menos
comunes,
• Especies del género Streptomyces
producen muchas esporas
reproductivas que dan origen a nuevos
microorganismos
• Especies del género Nocardia,
presentan crecimientos filamentosos los
cuales se fragmentan en pequeñas
unidades que al desarrollarse originan
nuevos microorganismos.
• Especies del género Hyphomicrobium
se reproducen por gemación, donde
una célula madre emite un brote, éste
aumenta de tamaño y posteriormente se
separa como una nueva célula.
 GENERACIÓN BACTERIANA

t min (h) BACTERIAS

0 1
20 2
40 4
60 (1 h) 8
80 16
100 32
120 (2 h) 64
180 (3 h) 512
240 (4 h) 4096
300 (5 h) 32768
360 (6 h) 262144
Grado de generación= 20 min 420 (7 h) 2000000
480 (8h) 16000000
CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO

Curva de crecimiento de una bacteria en un sustrato

CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Fase de latencia
 representa un periodo de transición para los microorganismos cuando
son transferidos a una nueva condición
 se producen las enzimas necesarias para crecer en un nuevo medio
ambiente
 no hay incremento en el número de células, pero hay gran actividad
metabólica, aumento en el tamaño individual de las células, en el
contenido proteico, ADN y peso seco de las células.
 Si un cultivo está creciendo en fase exponencial y es inoculado al
mismo medio de cultivo bajo las mismas condiciones de crecimiento, no
se observa fase de latencia
 Si el inóculo se toma de un cultivo viejo (fase estacionaria) y se inocula
en el mismo medio, generalmente se presenta fase de latencia debido a
resíntesis de componentes celulares
También se observa latencia cuando el inóculo está formado por
células que han sido dañadas pero no muertas (tratamiento con calor,
radiaciones o sustancias químicas)
 En caso de transferencia de un medio de cultivo rico a un medio
pobre, se observa latencia puesto que las células deben sintetizar
metabolitos esenciales que no están presentes en el medio.
CURVA DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Fase exponencial
 Período de la curva de crecimiento en el cual el microorganismo
crece exponencialmente
 Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es
máxima
 Las condiciones ambientales (temperatura, composición del medio
de cultivo, etc.) afectan a la velocidad de crecimiento exponencial

Fase estacionaria
 Periodo durante el cual cesa el crecimiento en cultivos cerrados
 Las limitaciones ocurren ya sea por agotamiento de nutrientes,
acumulación de productos tóxicos, número de células elevado para el
espacio disponible o por combinación de las causas anteriores.

Fase de muerte
 Disminución progresiva en el número de células viables si la
incubación continúa después de la fase estacionaria
 ESPORAS bacteriaNAs

• Algunas bacterias pueden formar

esporas (esporuladas)

• Son formas de la célula en

estado latente que le permiten
resistir a las condiciones extremas
de temperatura y humedad.

• Resistencia a los agentes físicos

y químicos Bacillus subtilis

•Géneros: Bacillus y Clostridium

• Regenera a la bacteria bajo

condiciones favorables
• No se destruyen mediante
cocción

• Resistentes a temperaturas de
más de 100ºC, a sales, a
ácidos, a conservantes, a la
deshidratación y a la
congelación

• No se reproducen Bacillus subtilis

• las esporas no tienen

metabolismo y pueden durar
años
• Más resistentes que las
de levaduras o mohos

• Más resistentes que las

enzimas a ciertas
condiciones de
procesamiento

• Se eliminan mediante
cocción adecuada (20 min
a 120 ºC)

• Los métodos de Bacillus subtilis

esterilización utilizan
condiciones de proceso
para inactivar estas
esporas
ESPORAS de las bacterias
 tipos de bacterias
basado en la tinción de gram

Tinción diferencial para visualizar bacterias

Fue desarrollada en 1884 por Christian Gram

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

 TINCIÓN DE GRAM
GRAM POSITIVAS GRAM NEGATIVAS
Bacillus Neiseria
Clostridium Moraxella
Corynebacterium Acinetobacter
Lactobacillus Escherichia
Listeria Haemophilus
Staphylococcus Vibrio
Streptococcus Campylobacter
Mycoplasma Fusobacterium
FUNDAMENTOS DE LA TÉCNICA DE TINCIÓN DE GRAM
• Se basa en las diferencias entre la pared celular de las
bacterias Gram + y la pared celular de las bacterias Gram -

• La pared celular de las bacterias Gram + posee una capa de

peptidoglucano más gruesa que la de las Gram-, lo que le
confiere mayor rigidez a la pared celular

• La pared celular de las bacterias Gram - es delgada y se

encuentra unida a una membrana plasmática exterior por
medio de lipoproteínas
FUNDAMENTOS DE LA TÉCNICA DE TINCIÓN DE GRAM

• La membrana de las Gram - es soluble en alcohol por su

mayor cantidad de lípidos y como la capa de peptidoglucano
es delgada no puede retener el complejo
• En Gram positivas el alcohol deshidrata los poros,
cerrándolos e impidiendo la salida del complejo
 Gram positivas

Gram negativas
 CARACTERÍSTICAS
GRAM POSITIVAS
• Pared celular más gruesa, con
membrana citoplasmática y una
capa gruesa de peptidoglicano
• Después de la tinción se
visualizan de color violeta o azul
oscuro
• Se reproducen cada 20-30 min
GRAM NEGATIVAS
• Pared celular más delgada,
mayor contenido graso
• Después de la tinción se
visualizan de color rosa
• Se reproducen cada 15-20 min
Escherichia coli (Gram negativas)

Clostridium perfringens
(Gram positivas).
TIPOS DE BACTERIAS
 CARACTERÍSTICAS GÉNERO
Gram Microaerófilas, Campylobacter Produce gastroenteritis,
negativas espirales, móviles, flagelo en uno o
curvadas ambos extremos
Bacilos y cocos Pseudomonas Móviles, uno o más flagelos
aerobios polares, crecen a baja
temperatura
Alteromona Rama de las Pseudomonas,
olores amoniacales
Acinetobacter Cocos o bacilos cortos
Moraxella Cocos o bacilos cortos,
parasita animales
Flavobacterium Deteriora lácteos
Halobacterium y Necesitan sal (>12%),
Halococcus alteran pescado salado
Acetobacter Flagelos peritricos móviles,
 CARACTERÍSTICAS GÉNERO
Gram Bacilos y cocos Acetobacter Flagelos peritricos, móviles,
negativas aerobios produce avinagrado
Alcalígenes Peritricas, de forma cocacea y
bacilar, altera lácteos y
huevos
Brucella Cocobacilos pequeños,
inmóviles, patógeno de
mamíferos
Bacilos, Escherichia Origen fecal
anaerobios Enterobacter Diverso origen, incluso fecal
facultativos.
Familia Entero- Salmonella Inmóvil, comprende 2000
bacteriacea: serotipos
móvil con Shigella Parecida a Salmonella pero
flagelos móvil
peritricos o Yersinia Toxiinfección, peste
inmóvil
Serratia Pigmentos rojos
Proteus Altera huevos y carnes
 CARACTERÍSTICAS GÉNERO
Gram Bacilos, Vibrio Enfermedades por alimentos,
negativas anaerobios alteraciones
facultativos.
Familia
Vibrionacea:
móvil con Aeromonas Alteración de alimentos
flagelos polares
CARACTERÍSTICAS GÉNERO
Gram Cocos Micrococcus Aerobios, inmóviles,
positivas
Staphylococcus Anaerobios facultativos,
producen toxinas, racimos
Streptococcus Origina ácido láctico, cadenas
Leuconostoc Origina ácido láctico, cadenas,
forma ovoide
Pediococcus Originan ácido láctico, pares o
tétradas
Bacilos Bacillus Aerobias y anaerobias
esporulados facultativas
Clostridium Anaerobios, toxiinfecciones
Desulfotomaculum Anaerobios, reduce sulfato a
sulfuro
 CARACTERÍSTICAS GÉNERO

Gram Bacilos no Lactobacillus Inmóviles, cadena, anaerobios,

positivas esporulados anaerobios facultativos,
microaerófilos, origina ácido
láctico

Listeria Cortos, móviles con flagelos

peritricos, inmóviles a 37 °C,
aerobias y anaerobias
facultativas

Bochothrix Inmóvil, largo

Kurthia aerobia
Bacilos Corynebacterium Patógenos
irregulares no
esporulados
Bacilos Micobacterium Aerobios, material céreo en
curvados pared celular que dificulta la
prueba de gram
BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Streptococos cocos, cadenas, gram +, algunas
son patógenas (hemolíticas),
presentes en boca, piel, tracto
gastrointestinal y respiratorio,
productoras de ácido láctico

Enterococos Cocos, parejas, Gram +, no

esporulados, aerobios, resisten
altas temperaturas y antibióticos,
presentes en el intestino
BACTERIA CARACTERÍSTICAS

Staphylococos Cocos, racimos, gram +,

anaerobio, presente en mucosa y
piel de animales de sangre
caliente, patógeno oportunista,
produce enterotoxinas (humanos)

Brucella Cocos, gram -, inmóviles,

aerobias, patógenas al hombre y
animales
BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Lactococos cocos, gram +, mesófilos, no
esporulados, no móviles,
fermentos para queso y yogurt

Leuconostoc Cocos, cadenas, Gram +, no

patógeno (algunos oportunistas),
resistentes a antibióticos,
heterofermentativos, producción
de chucrut, vinos, aroma cottage,
huecos del Edam, Gouda y queso
azul, inhibe crecimiento de mohos
sensibles al CO2
BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Lactobacillus Bacilos, cadenas, no esporuladas,
no móviles, microaerofilos o
anaerobios, gram +,
fermentativos, benignas,
presentes en tracto
gastrointestinal y vagina,
productoras de ácido láctico
Yogurt, queso, mantequilla,
liolactil, maduración de quesos

Acetobacter Bacilos, gram -, aerobios, móviles,

productor de ácido acético a
partir de etanol
 BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Gluconobacter Bacilos, móviles, aerobios, gram -,
productor de ácido acético a
partir de etanol

Clostridium Bacilos, gram +, anaerobios o

microaerófilos, móviles (flagelos
periticos) o inmóviles, forma
endoesporas, algunos
proteolíticos (malos olores),
presentes en tracto
gastroitestinal, sedimentos
lacustres vegetales, animales,
suelo, productor de toxinas
BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Pseudomonas Bacilos, móviles, aerobios, gram -,
mesófilos, no toleran el ácido,
pueden producir toxinas

Salmonella Bacilos, gram -, anaerobios,

algunas son móviles, no forma
endoesporas, reducen nitritos a
nitratos, algunas son patógenas,
presentes en tracto intestinal del
hombre y animales
BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Shigella Presente en hombre y monos,
producen toxinas

Aeromonas Bacilar, algunas móviles (flagelo

polar), gram -, aisladas, en pareja
o en cadenas cortas, anaerobias,
asporógenas, ubicuas, presentes
en aguas dulces, animales
acuáticos, carnes, patógeno
oportunista
BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Bacillus Anaerobio, móvil, presente en
vegetales, animales, aguas dulces,
sedimentos, suelo, esporógeno,
toxigénico

Proteus Bacilos, gram -, móviles en su

mayoría, no fermentan lactosa, no
esporuladas, ubicuas, tracto
intestinal, algunas patógenas
BACTERIA CARACTERÍSTICAS
Escherichia Bacilos, gram -, anaerobios,
móviles, no forma esporas,
presente en tracto intestinal