S.

ORE INGENIERÍA DE LAS

REACCIONES QUÍMICAS II

REACCIONES
ENZIMATICAS

INTRODUCCIÓN
En una reacción de orden cero, la velocidad de formación del producto es
independiente de la concentración de sustrato: v = k

En una reacción de primer orden la velocidad de formación de los productos es

directamente proporcional a la concentración del sustrato: v = k [A]. Así, en la reacción:

sacarosa + agua glucosa + fructosa

La velocidad de hidrólisis de la sacarosa es, en todo momento, proporcional a la

concentración de sacarosa. Dicho matemáticamente, donde [A] es la concentración de
sacarosa a cada tiempo (t) y k es la constante de proporcionalidad. Se dice que ésta es
una reacción de primer orden.

Una reacción de segundo orden es aquella en la que la velocidad de formación del

producto depende

 de la concentración de dos sustratos (como en una reacción de condensación): v

= k [A1] [A2]

del cuadrado de la concentración de un único sustrato (reacción de dimerización): v = k

[A]2

La cinética
enzimática estudia la
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velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas. Estos estudios proporcionan

información directa acerca del mecanismo de la reacción catalítica y de la especifidad
del enzima. La velocidad de una reacción catalizada por un enzima puede medirse con
relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar el
enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH, temperatura,
presencia de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones saturantes de sustrato. En
estas condiciones, la velocidad de reacción observada es la velocidad máxima (Vmax).
La velocidad puede determinarse bien midiendo la aparición de los productos o la
desaparición de los reactivos.

Al seguir la velocidad de aparición de producto (o de desaparición del sustrato) en

función del tiempo se obtiene la llamada curva de avance de la reacción, o
simplemente, la cinética de la reacción. A medida que la reacción transcurre, la
velocidad de acumulación del producto va disminuyendo porque se va consumiendo el
sustrato de la reacción (Figura de la derecha). Para evitar esta complicación se procede a
medir la velocidad inicial de la reacción (v0). La velocidad inicial de la reacción es
igual a la pendiente de la curva de avance a tiempo cero (Figura de la derecha). De esta
forma, la medida de v0 se realiza antes de que se consuma
el 10% del total del sustrato, de forma que pueda considerarse la [S] como
esencialmente constante a lo largo del experimento. Además, en estas condiciones no
es necesario considerar la reacción inversa, ya que la cantidad de producto formada
es tan pequeña que la reacción inversa apenas ocurre. De esta forma se simplifican
enormemente las ecuaciones de velocidad.
Para estudiar la cinética enzimática se mide el efecto de la concentración inicial de
sustrato sobre la velocidad inicial de la reacción, manteniendo la cantidad de enzima
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constante. Si representamos v0 frente a [S]0 obtenemos una gráfica como la de la Figura

de la derecha. Cuando [S]0 es pequeña, la velocidad inicial es directamente
proporcional a la concentración de sustrato, y por tanto, la reacción es de primer
orden. A altas [S]0, el enzima se encuentra saturada por el sustrato, y la velocidad ya no
depende de [S]0. En este punto, la reacción es de orden cero y la velocidad es máxima
(Vmax).

Los estudios sistemáticos del efecto de la concentración inical del sustrato sobre la
actividad enzimática comenzaron a realizarse a finales del siglo XIX. Ya en 1882 se
introdujo el concepto del complejo enzima-sustrato como intermediario del proceso de
catálisis enzimática. En 1913, Leonor Michaelis (foto de la izquierda) y Maud Menten
(foto de la derecha) desarrollaron esta teoría y propusieron una ecuación de velocidad
que explica el comportamiento cinético de los enzimas.

Para explicar la relación oservada entre la velocidad inicial (v0) y la concentración

inicial de sustrato ([S]0) Michaelis y Menten propusieron que las reacciones catalizadas
enzimáticamente ocurren en dos etapas: En la primera etapa se forma el complejo
enzima-sustrato y en la segunda, el complejo enzima-sustrato da lugar a la formación
del producto, liberando el enzima libre

Algunas enzimas describimos a continuación:

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CARBOHIDRASAS
Amilasas
Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables
de la degradación del almidón, hidrolizan los enlaces glucosídicos -1-4. Las amilasas se
pueden dividir en tres grupos: amilasas las cuales rompen al azar los enlaces en el
interior del sustrato (endoamiladas);  amilasas las cuales hidrolizan ordenadamente
unidades de maltosa a par tir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y
glucoamilasas que liberan unidades de gluco- sa a par tir de los extremos no reductores
del sustrato.
Las amilasas están presentes en la mayoría de las plantas superiores, están ausentes
en los mamíferos y su existencia en microorganismos es dudosa. Se han cristalizado
amilasas a par tir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya. La enzima hidroliza
únicamente enlaces glicosídicos a 1-4, con inversión en la configuración del C 1 en el
glicosido, de la forma a a la forma .
Este cambio de configuración es la razón por la cual la enzima se llama beta amilasa.
Los pHs de mayor actividad para las amilasas están en el rango entre 4.5-7 y el límite de
temperatura está alrededor de 55 0C. Los gr upos sulfihidrilos son esenciales para la
actividad, por lo que la enzima se inactiva por oxidación, por los metales pesados
y sus sales.
Glucoamilasa (amiloglucosidasa) El principal producto final de la acción de la
glucoamilasa sobre el almidón es glucosa, lo que la diferencia claramente de las y
amilasas. La enzima también produce pequeñas cantidades de oligosacáridos. La
sacarificación del almidón puede alcanzar hasta 96% de dextrosa. La acción de la enzima
causa inversión de la configuración, produciendo b glucosa.
En el comercio se encuentran diversas preparaciones derivadas de hongos de los grupos
Aspergillus y Rhizopus. excepto por la enzima de Aspergillus awamori, las glucoamilasas
son inactivas sobre almidón nativo. Su actividad es máxima entre pH 4 y 5.5, y
temperatura alrededor de 55-65 0C. La rata de reacción cae rápidamente a medida que
disminuye el tamaño de la molécula de sustrato, siendo máxima sobre almidones
previamente sometidos a licuefacción.

Enzimas desramificantes
Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases: directas e indirectas. Las
desramificantes directas hidrolizan los enlaces glicosídicos a 1-6 del glicógeno y/o la
amilopectina nativos, están representadas por el sistema amilo 1-6 glucosidasa /oligo1-
41- 4 glucantransferasa . Por el contrario, la acción de las enzimas indirectas requiere la
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modificación previa del sustrato con otra enzima. Este último grupo puede subdividirse en
pululanasas e isoamilasas.
Las pululanasas de orígen microbiano han sido aisladas de Aerobacter aerogenes,
Escherichia intermedia y Streptococcus mitis. Las enzimas actúan sobre pululano,
amilopectina, glicógeno y dextrinas. El único producto de reacción es maltosa . La
temperatura óptima está alrededor de 45 0C y el pH entre 4 y 5.

Celulasas
La celulosa es rápidamente hidrolizada en la naturaleza por organismos aeróbicos del
suelo, par ticularmente por los hongos que degradan la madera. Los organismos
anaeróbicos del rumen y del intestino son responsables de la digestibilidad de la celulosa
en los animales rumiantes y en los herbívoros. (10)

Invertasa
Hidrolizan el residuo terminal no reductor de b D fructofuranósidos. El principal sustrato es
la sacarosa, pero también pueden hidrolizar rafinosa para dar fructosa y melibiosa. La
enzima también tiene actividad fructotransferasa.
El pH óptimo es 4.5, pero se logra un 80% de actividad en el rango entre 3.5 – 4.5. Tienen
actividad máxima entre 50-60 0C. El efecto de la concentración de sustrato es de par ticular
relevancia, ya que la máxima actividad se logra con concentraciones de sacarosa del 5-
10%. A concentración de sacarosa del 70% la actividad es solo
de 25% del máximo.
La invertasa es de gran importancia en la industria de alimentos porque la hidrólisis de la
sacarosa forma jarabes más dulces, los monosacáridos formados por la acción de la inver
tasa son más solubles que la sacarosa y por lo tanto no cristalizan en los jarabes
concentrados.

Lactasa (b galactosidasa)
Hidroliza los residuos terminales de a D galactosa, a par tir de b galactósidos. También
ocurren reacciones de transferencia de grupos galactosil.
Las mejores fuentes comerciales de lactasa son hongos (Aspergillus oryzae, Aspergillus
niger) , bacterias (Bacillus spp.) y levaduras(Kluyveromyces
fragilis).
Las preparaciones fúngicas pueden generalmente ser usadas a mayores temperaturas y
menores pHs. Glucanasas Consisten en una serie de preparaciones de origen fungico y
bacteriano, que usualmente presentan varias actividades juntas siendo predominante la
actividad 3.2.1.6., actividad endohidrolasa de amplia especificidad que actúa sobre enlaces
b 1-3 y/o b 1-4 de b D glucanos. Otras glucanasas presentes pueden incluír una b 1-3
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glucano hidrolasa específica , una b 1-2 glucanohidrolasa específica y la exo b 1-3 y b 1-4
glucanohidrolasas

Enzimas Pécticas
El término se refiere a un complejo formado por varias enzimas, presentes en diversas
proporciones, capaces de actuar sobre pectinas y sus derivados. El grupo incluye:
Pectin esterasa , que actúa para desesterificar pectinas, removiendo los grupos metoxilo y
produciendo ácido péctico.
Enzimas despolimerizantes que actúan principalmente sobre pectina, ácidos pépticos y
protopectina.

ENZIMAS PROTEOLITICAS
Las proteasas son enzimas que hidrolizan las cadenas polipeptídicas de las proteínas
sustrato, se caracterizan por tener gran variedad de especificidades. De acuerdo con el
aminoácido o metal que posean en su sitio activo se clasifican en cuatro familias: serina
proteasas, asparticoproteasas, cisteina proteasas y metaloproteasas (1).

Papaína
El término papaína se aplica tanto a las preparaciones enzimáticas crudas obtenidas del
latex de papaya como a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las enzimas papaína
y quimopapaína son las principales proteasas del latex (10 y 45% de la proteína soluble),
el cual contiene también lisozima (20%).
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ECUACIÓN DE MICHAELIS-MENTEN
De acuerdo a la reacción enzimática compleja:

(8-1)
k1 , k 2 , k3 = constantes cinéticas de cada proceso

r1  k1C E C S (8-2)

r2  k 2 C ES (8-3)

r3  k 3C ES (8-4)
Si consideramos:
C Eo  Concentración total de enzima

C Eo  C E  C ES (8-5)

C E  C Eo  C ES (8-6)
Remplazando e la ecuación (8-2):
r1  k1C S (C Eo  C ES )

r1  k1C S C Eo  k1C S C ES (8-7)

Para el estado estacionario:
r1  r2  r3 (8-8)
Remplazando las ecuaciones (8-7), (8-3), (8-4) en (8-8), tenemos:
k1C S C Eo  k1C S C ES  k 2 C ES  k 3C ES

k1C S C Eo  k1C S C ES  k 2 C ES  k 3C ES

k1C S C Eo  C ES k1C S  k 2  k 3 

k1C S C Eo
C ES 
k1C S  k 2  k 3

C S C Eo k 2  k3
C ES  Si: KM 
k 2  k 3 k1C S k1

k1 k1

C S C Eo
C ES 
K M  CS (8-9)
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En el estado estacionario la formación del producto es:

k 3C Eo C S
rP  r3  k 3C ES  ECUACIÓN DE MICHAELIS –MENTEN (8-10)
K M  CS

FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA EN UN REACTOR

BATCH:

Para un reactor batch general se tiene la ecuación general:

CA
dC A
t
C Ao
(rA)

Para un fermentador batch, remplazando la ecuación de Michaelis-Menten:

CA
dC S
CA
K M  C S dCS
t 
C Ao
k 3 C Eo C S
t
k 3C Eo C S
C Ao
K M  CS

1
CA
K M  C S dCS 1  CA dCS
CA

t  t   KM   dCS 
k 3C Eo C Ao
CS k 3C Eo C Ao C S C Ao 

 CS  C So
 C S  C So   C So  C S 
1
t  K M Ln k 3C Eo t  K M Ln
k 3C Eo  C So  CS

C So
Dividiendo la ecuación por ln
CS

k 3C Eo t C  CS
 K M  So
C C
ln So ln So
CS CS
Ordenando:

 
 
C So  C S
 k 3 C Eo  
t
 K M
C So  C So 
ln  ln 
CS  CS  (8-11)

FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA EN UN PFR:

Recordando la definición de tiempo espacial (  ), tenemos:
C AoV V
  (8-13)
FAo vo
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Para un reactor ideal PFR, la relación general se define como:

x Ao
V dx A
FAo
   r 
0 A
(8-14)

Multiplicando a ambos miembros de la ecuación por CAo , tenemos:

x Ao
C AoV dx A
FAo
 C Ao   r 
0 A
(8-15)

Recordando la definición de conversión fraccionada:

C Ao  C A 1
xA  dx A   dC A (8-16)
C Ao C Ao
Remplazando en las ecuaciones (8-13) y (8-16) en (8-15):
CA CA
1 dC A dC A
  C Ao   Simplificando:  
C Ao
C Ao (rA ) C Ao
(rA )

Como podemos ver, esta expresión es similar para un fermentador batch por tanto, para
un fermentador PFR, tenemos:

 
 
C So  C S 
 K M  k 3 C Eo  
C So  C So 
ln  ln 
CS  CS  (8-17)

FERMENTACIÓN ENZIMÁTICA EN UN CSTR:

C So  C S

rP
Remplazando la ecuación (8-10):
C So  C S C So  C S K M  CS 
 
k 3C Eo C S k 3C Eo C S
K M  CS
 k 3C Eo C S  C So  C S K M  C S 
Ordenando:
  C Eo C S 
k 3    K M  C S
 C So  C S 

  C Eo C S 
C S   K M  k 3  
 C So  C S
(8-18)
