Contenido

INTRODUCCION............................................................................................................................2
I. BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEDITERRANEA...................................3
1.2 Fases históricas que conforman la cocina mediterránea.....................................................3

1.2.1 Primera fase................................................................................................................3

1.2.2 Segunda fase...............................................................................................................4
1.2.3 Tercera Fase...............................................................................................................5
II. CARACTERISTICAS DE LA COCINA MEDITERRANEA..............................................5
III. ORIGEN DE LOS ALIMENTOS DE LA DIETA MEDITERRANEA...........................7
3.1 Países que practican la dieta mediterránea................................................................................8

3.1.1 Gastronomía de Francia....................................................................................................8

3.1.2 . Gastronomía de Italia....................................................................................................11
3.1.3 Gastronomía Española.....................................................................................................14
3.1.4 Gastronomía de Grecia...................................................................................................17
3.1.5 Gastronomía de Israel.....................................................................................................21
3.1.6 Gastronomía de Marruecos..............................................................................................26
3.1.6.2 Principales Ingredientes................................................................................................27
3.1.7 Gastronomía de Turquía..................................................................................................29
3.1.8 Gastronomía de Argelia...................................................................................................32
3.1.9 Gastronomía de Egipto....................................................................................................34
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………………………………………….38

1
 INTRODUCCION

La cocina de mediterránea es una cocina singular, auténtica y rica en recursos, que refleja
una historia, preserva una identidad y se conserva en estado original

La cocina mediterránea es el tipo de gastronomía que tiene lugar en la Cuenca del

Mediterráneo. Este tipo de cocina, se basa en la importancia de los ingredientes como la
oliva, el trigo y la uva como centro de la gastronomía mediterránea, con los que se pueden
obtener el aceite de oliva; también lo son el pan, la pasta, y el vino, que son de los
productos más importantes en la comida de tipo mediterránea.

La gastronomía mediterránea, además, contiene un gran número de culturas con diferentes

gastronomías, todas con la misma esencia pero con sabores y elaboraciones muy
diferenciadas, como por ejemplo la gastronomía española, la italiana, la francesa, la griega,
la marroquí e incluso la gastronomía magrebí, convirtiéndola en una de las gastronomías
más diversas del mundo, siendo este hecho así debido a las diversas conexiones históricas,
a la importancia del mar Mediterráneo en el clima, y a la economía de la región que
comparte este tipo de cocina.

Un aspecto importante de la cocina mediterránea es la baja incidencia de enfermedades

coronarias que se producen en los países ribereños y que por primera vez fue reconocido
en la Declaración de Barcelona sobre la dieta mediterránea, firmada en el año 1996.

I. BREVE HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MEDITERRANEA

Los primeros estudios sobre la dieta datan del año 1948 sobre la población de la isla de
Creta, estudios que se amplían entre los años de 1951 y 1952 donde se hace un estudio
comparativo entre las poblaciones de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia,
Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la
cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta
[ CITATION CAS11 \l 6154 ]

2
La dieta mediterránea tiene sus orígenes en una porción de tierra considerada único en su
tipo, la cuenca del Mediterráneo, lugar que los historiadores llaman "la cuna de la
civilización", porque al interior de sus fronteras geográficas se desarrolló la historia
completa del mundo antiguo.

La cuenca del mediterráneo ha sido cuna de muchas civilizaciones y culturas y la dieta

mediterránea representa uno de los logros más significativos de estas civilizaciones. El mar
mediterráneo se convirtió en una especie de autopista que facilitó la interrelación de
alimentos de diversas culturas, y también la forma de obtenerlos, producirlos, cocinarlos y
consumirlos .

I.2 Fases históricas que conforman la cocina mediterránea

Podemos encontrar tres fases históricas que conforman la historia de la cocina

mediterránea, la época antigua hasta la caída de Imperio Romano, la edad media y la época
moderna.

I.2.1 Primera fase

La primera fase histórica de la cocina mediterránea se remonta a hace cinco mil años hacia
atrás, en Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a
cocer o conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el
conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el
cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la
pesca.[ CITATION SIM04 \l 6154 ]

No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del
Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en
España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

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 I.2.2 Segunda fase

Inicia con la caída del Imperio Romano donde se empobreció hasta llegar a sus límites más
bajos, circunscribiéndose a alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la
carne, símbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabalí, para las clases
dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también asimilaron
parte de la cocina autóctona pero en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las
invasiones árabes desde el norte de África, por otra parte se conservó la cocina bizantina y
la persa con todos sus refinamientos.

La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha

importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos.
Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó
a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy
apreciado. Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas
salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas,
la alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.

I.2.3 Tercera Fase

La tercera etapa inicia con la conquista de América que introduce por medio de España el
tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate, todo un nuevo mundo de
sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente.
De oriente nos llega la naranja, el círculo estaba cerrado.

La cocina mediterránea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las
impone Francia en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina española, italiana, griega o árabe,
todas de orígenes comunes y adaptados al terreno y producción propia.

II. CARACTERISTICAS DE LA COCINA MEDITERRANEA

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Se caracteriza por diversos factores, uno de
ellos es el consumo de alimentos vegetales
crudos, así como la utilización del aceite de
oliva como aderezo para la mayoría de platos
y elaboraciones, con productos e ingredientes
que utilizados de manera equilibrada,
proporcionan una dieta saludable más que
beneficiosa para el organismo.

Otra característica importante de la cocina

mediterránea es el marinado de las carnes y el pescado con diversas hierbas aromáticas y
aceite de oliva, que aparte de darle sabor a los platos a la hora de cocinarlos, aportan otros
nutrientes extra al organismo. [ CITATION HOF12 \l 6154 ]

Los embutidos como el salami, o el jamón son también productos muy consumidos en la
gastronomía mediterránea, siendo el jamón uno de los productos estrella de la gastronomía
española, mientras que en cuanto a los pescados, los más utilizados y los favoritos de la
cocina mediterránea son los pescados azules, muy ricos en ácidos omega-3, uno de los
grupos de ácidos grasos más beneficiosos para la salud, ayudando a reducir las
enfermedades cardiovasculares entre otros muchos beneficios saludables para el cuerpo
humano.

En resumen, las características principales de la cocina mediterránea son:

 Consumo abundante de alimentos vegetales (cereales integrales, frutas, hortalizas,

legumbres, frutos secos, semillas y aceitunas)
 Aceite de oliva como fuente principal de grasa
 Consumo entre moderado y alto de pescados y mariscos.
 Consumo moderado de huevos y carne de ave.
 Consumo moderado de lácteos (en la forma de queso y yogur).
 Uso habitual de hierbas y especias variadas, como, limón, vinagre, ajo, romero,
perejil, etc.
 Bajo consumo de carne roja (principalmente ovina y caprina), pasteles y grasa
saturada.

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  Consumo moderado de alcohol, principalmente en forma de vino durante las
comidas.
 Consumo de alimentos frescos, de transformación mínima, locales y de temporada.

III. ORIGEN DE LOS ALIMENTOS DE LA DIETA MEDITERRANEA

Las prácticas agrícolas comenzaron

con el cultivo de los cereales y
legumbres en los países del
mediterráneo oriental como los son:
Líbano, Israel, Palestina, Siria,
Jordania e Iraq. Posteriormente, los
fenicios, griegos y romanos cultivaron
los tres elementos básicos de la dieta
mediterránea: olivos para la producción
de aceitunas y aceite de oliva, trigo para hacer el pan y uvas para confeccionar el vino.
Luego, estos colonizadores de la cuenca del mediterráneo extendieron las aceitunas y uvas
al mediterráneo occidental; y así se establece la actual “trilogía mediterránea” de pan,
aceite y vino.

A los Árabes se les atribuye la introducción de especies vegetales conocidas que sólo eran
utilizadas por las clases sociales más acomodadas, debido a los altos precios, como la caña
de azúcar, arroz, cítricos, berenjenas, espinacas y especias, así como aquellos usados en la
cocina del sur de Europa, tales como, agua de rosas, naranjas, limones, almendras y
granadas

Además, los árabes introdujeron nuevas formas de cocinar y preparar los alimentos, como
las diversas formar de emplear los productos de la huerta o de cocinar el arroz. La pasta de
trigo era una realidad en la Sicilia mediterránea y en otras zonas de dominación árabe.

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 ZONA GEOGRÁFICA ALIMENTOS
Próximo y Medio Oriente Cereales y legumbres, zanahoria, cebolla, ajos y frutas,
como ciruela, melocotón, cerezo. Albaricoque,
manzano, pera, fruto secos, como nueces, avellanas,
castañas
Europa Remolacha, achicoria, col y espárragos
Lejano Oriente Garbanzos, sésamo, pepino, berenjena, mostaza,
albahaca, cítricos y otros
Sudeste asiático y Oceanía Arroz, romero, pimienta, sésamo, cardamomo,
jengibre, albahaca, pepino, la sidra y la caña de azúcar
África Melón, sandía, dátiles
América Maíz, judía, patata, tomate, pimiento, calabacín y
calabaza

3.1 Países que practican la dieta mediterránea

La dieta mediterránea es propia de los países localizados en las riveras del Mar
Mediterráneo. Ellos son:

3.1.1 Gastronomía de Francia

La historia de la cocina francesa comienza a finales de la Edad Media época de grandes

banquetes, con un personaje que aparece como el primer "gran chef": Guillaume Tirel,
llamado Taillevent, es decir. Era el cocinero real y fue el primero en codificar su cocina en
libros aun cuando no existía la imprenta.[ CITATION ROM19 \l 6154 ]

Las especias apenas empezaban a ser usadas.

El deseo de presentar más y más platillos
espectaculares llevó a que las veladas
francesas constaran de entre tres y doce
platillos uno tras otro. También comenzó la
repostería.

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A partir de la revolución francesa, los platos empezaron a transformarse en creaciones de
mayor complejidad y exquisitez. Asimismo, se le empezó a dar más uso a las hierbas
aromáticas y los vegetales. Luego de la revolución francesa, huyeron todos los “amos” de
la época y no había más nobleza. Fue en ese momento que los primeros restaurantes
empezaron a abrir. Un nuevo concepto había nacido. Comienzan a usar el servicio a la
francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multitud de platos. [ CITATION GUT121 \l
6154 ]

A mediados del siglo XIV en la gastronomía francesa se hace común la utilización de

salsas. Eran dirigidas a importantes brigadas grandes como la de Taillevent. Gracias a la
arquitectura de las chimeneas que tenían un número de técnicas limitadas: Asado, hervido,
fritura, braseado, entre otros. Mantenían la práctica de hervir la carne antes de utilizarla y
la mantienen hasta fines del siglo XVIII.

Los platos más tradicionales de Francia suelen incluir queso entre sus ingredientes, debido
como bien se sabe a la amplísima gama de quesos con que cuenta la gastronomía francesa.
El pan, la carne de pato o ganso y las cremas o purés suelen estar también muy presentes en
las mesas de la mayoría de casas y restaurantes de Francia.

3.1.1.1. Principales ingredientes de la cocina

francesa

Los ingredientes de la cocina francesa son muy diversos y variados dependiendo de la

región; sin embargo, estos son los comunes.

 Patatas, judías y alubias, carne de cerdo (zona

Norte)
 Mantequillas, manzanas o natas (zona Noroeste)
 Tocino y salchichas (zona Este)
 Aceites, Foie gras, setas y vino (zona Suroeste)

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 Finas hierbas, tomates y aceitunas (zona Sureste)

3.1.1.2. Platos típicos de Francia

 Aligot
 Quenelle
 Cassoulet
 Fondue de queso
 Ratatouille
 Salade niçoise
 Magret de canard
 Quiche lorraine
 Vichyssoise
 Galette
 Foie gras
 Confit de pato

3.1.2 . Gastronomía de Italia

La gastronomía de Italia es muy variada, refleja la
variedad cultural de sus regiones así como la
diversidad de su historia. La cocina italiana, está
incluida dentro de la gastronomía mediterránea y,
es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy
común que se conozca la gastronomía de Italia por
sus platos más famosos, como la pizza, la pasta, el

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risotto y el gelato, pero lo cierto es que es una cocina donde se reflejan los abundantes
olores y sabores del Mediterráneo.

Se trata de una cocina con fuerte carácter histórico y tradicional, variada gracias a cada una
de sus regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas
como la polenta (alimento de la región romana) o la pizza, plato de Nápoles por excelencia,
entre muchos otros platos italianos que hoy en día pueden degustarse en cualquier lugar del
mundo, así como en una típica trattoria italiana.

Italia es también el mayor productor de vinos a nivel mundial y el país que posee la más
grande variedad de quesos en el mundo.

3.1.2.1.Ingredientes de la Cocina Italiana

Entre los ingredientes tradicionales de la cocina italiana están:

 Tomates
 Queso parmesano
 Pasta fresca o seca
 Hojas verdes
 Ajo
 Mozzarella
 Aceite de oliva
 Mariscos
 Aceitunas
 Frijoles

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 3.1.2.2. Platos tradicionales de la gastronomía italianos
 Calzones vegetariano: Especie de pizza
cuya masa envuelve al resto de los
ingredientes, en este caso vegetarianos.
 Espaguetis al Pesto: Los populares
espaguetis esta vez preparados con queso
parmesano y albahaca
 Calzone: Es un platillo de similar
preparación que la pizza, solo que ésta es
cerrada. Puede llevar diversos tipos de ingredientes, como carnes y verduras
 Carpaccio: Esta plato consiste en láminas de carne o pescado crudo macerados con
zumo de limón, aceite de oliva o queso.
 Pizza: La pizza consiste en una masa de pan de forma generalmente redonda
cubierta con salsa de tomate y otros
ingredientes como queso, jamón,
champiñones o aceitunas.
 Bistecca alla fiorentina: Este famoso plato
de Italia consiste en una chuleta de ternero
a la brasa. Este plato muy propio de la
ciudad de Florencia y de la región
Toscana.
 Mazzarelle: Es una tripa de cordero envuelta en hojas de endibia atadas con
intestinos de cordero.
 Rissotto: Esta típica comida italiana está hecha a base de arroz y queso. Existen
diferentes tipos de risottos con distintos ingredientes (queso, calabaza, espinacas o
mariscos) que le incorporan al arroz.

3.1.3 Gastronomía Española

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La historia de la gastronomía española es
quizá una de las más variadas e
interesantes del mundo. Desde antes de
los romanos, la Península Ibérica ha
recibido influencias de muchas culturas y
regiones, y su gastronomía ha ido
evolucionando a lo largo de los siglos, con
cada nueva invasión o conquista.
[ CITATION MAR12 \l 6154 ]

La evolución culinaria española desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido
diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad.

El jamón serrano, la paella, el vino de la Rioja… La cocina española tiene mucha

reputación a nivel mundial. Pero esta tradición culinaria no se ha forjado de un día para
otro, sino que tiene una larga historia.

3.1.3.1 Factores que han influido en la cocina española

3.1.3.1.1 Factores geográficos

La base de la historia gastronómica de España tiene relación con su situación geográfica.

En primer lugar, el país está situado en la Península Ibérica y, por lo tanto, está rodeado
casi completamente por agua, esta situación afortunadamente supone que el pescado sea
uno de los pilares de la gastronomía española, y categoriza el país como uno que disfruta de
la dieta mediterránea. [ CITATION PER19 \l 6154 ]

3.1.3.1.2 Factores culturales

Incontables culturas que pasaron a través de España influyeron grandemente en su historia
y en su gastronomía. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las

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virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron
elementos de su gastronomía en la española. Sin embargo, fueron los árabes los que,
durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más notable en la cocina española:
introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las
combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz -un alimento básico
de la gastronomía española y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen
directamente de los árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada.
[ CITATION LUJ07 \l 6154 ]

3.1.3.2 Principales ingredientes de la Gastronomía

española

 Jamón ibérico
 Aceite de oliva extra virgen
 Azafrán
 Vinos tintos
 Quesos
 Garbanzos
 Pimentón de la Vera
 Mariscos
 Turrones, mazapanes y mantecados.

3.1.3.3. Principales platos de la Gastronomía Española

 Cochinillo Asado: Es un icono de la gastronomía

española tradicional.
 Pulpo a la Gallega: Es considerado una de las
mejores tapas.

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  Gambas Ajillo: Un plato que se sirve como tapa en multitud de restaurante, asociada
su imagen a una cazuelilla de barro.
 Jamón Ibérico & Chorizo: Se puede encontrar en
casi todos los restaurantes de España
 Paella: Dependiendo de la Región se puede
encontrar una paella de mariscos o una paella de
carnes, como la valenciana
 Tortilla Española: Es una popular tortilla de papas
 Gazpacho: El gazpacho andaluz también es un plato
que auxilia del calor del verano en Sevilla, Granada,
Córdoba o las playas de la Costa del Sol y en
extensión en buena parte de España.
 Queso Manchego: Otra tapa en la lista merecedora
de las preferencias de los turistas que le gana la
mano a toda la cocina castellano -manchega.

También forman parte de este grupo el cocido madrileño, fabada asturiana y el rabo de toro.

3.1.4 Gastronomía de Grecia

Considera la cuna de la civilización también es
reconocida por la variedad de sus ingredientes y
diversidad de sus platos, predominando un estilo
muy tradicional que guarda relación con la
unión de las familias.

3.1.4.1 Historia de
la Gastronomía de Grecia

Justamente son los griegos, los que

establecen las bases de la gastronomía tal
y como la conocemos hoy, ya que es en

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dicha civilización donde surge como figura importante el cocinero que elabora sofisticados
platos, insólitos y novedosos. En definitiva, una nueva forma de entender la cocina siendo
participada por toda la sociedad en banquetes, viajes y guerras. Aparece también el primer
libro de recetas elaborado por Arquéstato en el año 330 antes de Cristo. [ CITATION IBE19 \l
6154 ]

Es en Grecia donde empieza a refinarse la cocina y a salir de las gachas y de las papillas y
es en el Ágora donde se desarrolla la vida social griega y donde acuden vendedores de todo
tipo como panaderos con infinidad de panes diferentes y pasteles cubiertos de frutos secos y
miel; cocinas improvisadas en las que bullían ollas con “potajes negros” preparados con
carnes, vinagre, especias y sangre que eran muy apreciados; rollitos de carne con trigo
envueltos en hojas de higuera y cocidos en caldo de pollo; aves venidas de Persia y
conservadas en aceite de oliva, sal y especias; aceitunas en salmuera; limones que nadie
comía y que utilizaban para aromatizar la ropa y una infinidad de productos que pusieron
las bases de una cocina mediterránea variada, más elaborada y rica en ingredientes.
[ CITATION ALE11 \l 6154 ]

3.1.4.2 Principales ingredientes de la gastronomía griega

 Aceite de oliva: Es el aderezo griego por

excelencia. Es universalmente conocido y
las aceitunas se cosechan y se comen por
toda Grecia.
 El limón: Se exprimen sobre todo, sobre
todo los alimentos fritos y los alimentos
como las gambas y el queso.
 El orégano fresco o seco: Se espolvorea
sobre los platos de queso. El orégano seco griego se llama rigani.
 La canela: Es una especia muy popular y se añade incluso a las saladas.
 El yogur griego: Hecho con leche de vaca o de oveja se utiliza en salsas y como
acompañamiento de postres a base de frutas.
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 Quesos: (Feta, Kefalotiry, Kefalograviera, Kasseri, Manouri,
 El tomate, el calabacín y la berenjena se destacan en la cocina de verano. Anis,
albahaca, espinaca, calabacín y menta.[ CITATION RWF19 \l 6154 ]

1.3.4.3 Principales platos de la gastronomía griega

 Fasolada o sopa de alubias: Es una sopa cuyo elemento

principal son las alubias, las habas o los frijoles.

 Musaka de berenjenas: Es similar a la lasaña italiana, por

la similitud de ir superponiendo capas. Este pastel de carne
y verduras tiene como ingrediente principal la berenjena, la
cual se corta en rodajas y se coloca en capas.

 Queso griego o feta: El origen del nombre proviene del

hecho de ser cortado en pedazos después de su
elaboración.

 Dolmadas: Consiste en un plato realizado con hojas de parra

o acelga rellena de varios ingredientes, tales como el arroz,
carne, hierbas aromáticas y verduras. Se sirve con una salsa
hecha de zumo de limón.

 Ensalada griega o Horiatiki Salata: Esta ensalada, más

bien conocida a nivel internacional como ensalada
griega, es una muestra de frescura y plato saludable. Es
un plato con una preparación de lo más sencilla. Tiene

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 pocos ingredientes y ninguno que cocinar, tan solo cortarlos y trocearlos. Su
ingrediente principal es el queso feta.

 Gemista: Consiste en utilizar pimientos, tomates,

berenjenas o calabacines como recipientes y
rellenarlos con una mezcla de verduras, arroz y
especias que posteriormente se hornean, hasta que el
interior y exterior quedan perfectamente cocinados.
 El Solomos Sta Karvouna: Es en un plato
principalmente de salmón y aderezado al mismo
tiempo con rodajas de limón, salsa de zumo de limón
y aceite de oliva.

 Gyros: Consiste en carne de res o de cerdo que tras

ser horneada se corta en pequeñas rodajas que se
introducen en pan de pita. Se presenta con varios
ingredientes más, como son rodajas de cebolla,
pimientos verdes o rojos y salsas típicas de Grecia,
entre ellas la tzatziki o salsa de yogurt

3.1.5 Gastronomía de Israel

Las tradiciones culinarias de Israel

comprenden los alimentos y métodos de
cocción que abarcan tres mil años de
historia. Durante ese tiempo, estas
tradiciones han sido modificadas por
influencias de Asia, África y Europa,

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influencias religiosas y étnicas que se han traducido en un crisol culinario. Registros
bíblicos y arqueológicos proveen un vistazo a la vida culinaria de la región de años tan atrás
como 968 antes de Cristo, en los días de los reyes del antiguo Israel.

Durante el período del Segundo Templo (516 AC a 70 DC), las culturas helenística y
romana influenciaron fuertemente la cocina, especialmente de los sacerdotes y la
aristocracia de Jerusalén. Comidas elaboradas eran servidas e incluían entradas picantes y
bebidas alcohólicas, pescado, carne, escabeche, verduras frescas, aceitunas, tartas y frutas
dulces.

La comida de los antiguos israelitas se basó en varios productos que aún juegan un papel
importante en la cocina moderna israelí. Estos eran conocidos como las siete especies:
aceitunas, higos, dátiles, granadas, el trigo, la cebada y uvas. La dieta basada en productos
locales, fue realzada con especias importadas, de fácil acceso debido a la posición del país
en la encrucijada de las rutas comerciales este-oeste.

Después de la destrucción del Segundo Templo y el exilio de la mayoría de los Judíos de la

tierra de Israel, la cocina judía continuó desarrollándose en los muchos países donde las
comunidades judías han existido desde la Antigüedad tardía. Cambio influenciado por la
economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de esos países.[ CITATION HER19 \l 6154 ]

Alimentos Kosher

Un alimento Kosher lo es, básicamente porque una empresa ha certificado que este
producto cumple con el control de calidad que imponen las normas judías. Kosher es una
palabra que deriva del hebreo Kashrut que significa “puro”.

Por lo tanto, si aplicamos la palabra Kosher al ámbito de la comida y la alimentación nos

referimos a alimentos puros, aptos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad, para ser
consumidos por judíos.

Son las leyes judías las que establecen cómo deben ser los alimentos, cuales están
permitidos y cuáles no. Cómo se deben tratar otros alimentos, cómo se deben sacrificar,
etc.

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De esta forma tenemos desde animales o aves kosher, productos lácteos y derivados,
huevos, frutas, verduras, cereales, vino, aceite, condimentos, etc.

Características de los alimentos kosher

En cuanto a la carne, las normas establecen qué se puede consumir y qué no. La Torá
indica que sólo se pueden comer animales de ganadería y caza que tengan pezuñas y sean
rumiantes. Las dos características a la vez, por ejemplo los cerdos tienen pezuñas pero no
rumian, por lo tanto no se pueden consumir.

Además, el hecho de que tengan pezuñas y rumien no les otorga directamente la

autorización de poder ser consumidos. Deben ser sacrificados por un “Schochet”, un
matarife ritual. No se debe causar dolor a los animales esto es, primero se deja
inconsciente de forma inmediata al animal y después se le mata de forma inmediata.

Después del sacrificio se deben eliminar grasas, piel y venas. Se extrae la sangre
sumergiendo al animal en un baño de agua a temperatura ambiente durante 30 minutos y la
carne es salada durante 1 hora.

Los derivados de estos animales, por ejemplo la leche y los derivados lácteos, como
yogures, etc. Se pueden consumir, eso sí, siempre que se hayan elaborado con condimentos
o aditivos kosher.

Además, hay una prohibición, que indica que no se pueden cocinar productos cárnicos con
leche. Aunque sean kosher de forma separada. Incluso, no se pueden consumir a la vez de
forma separada y hay que dejar un espacio de tiempo de algunas horas para poder hacerlo.

Las únicas aves que se pueden comer son el ganso, el pavo, el pollo y pavo. Por lo que no
se pueden comer las aves de caza mayor o menor. Solo las domesticadas desde hace siglos.
El proceso para sacrificar y limpiar al animal sería similar. Los huevos de estas aves se
pueden comer, pero siempre que no tengan nada de sangre por lo que se inspeccionan uno a
uno.

El pescado que se puede comer es el que tiene aletas y escamas. El resto no, es decir
moluscos, mariscos, y demás están prohibidos.

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Las frutas, verduras, hortalizas y cereales se pueden comer, todas sin excepción ya que todo
lo que crece del suelo es kosher. Eso sí, hay que tener cuidado, porque si lleva insectos no
se pueden, hay que limpiarlos bien y examinados a conciencia. Y por supuesto no tienen
que haber sido tratados con insecticidas o ser transgénicos. Otras frutas que no se pueden
comer son las de árboles de menos de 3 años.[ CITATION PIN19 \l 6154 ]

3.1.5.1 Platos más importantes de Israel

Israel posee un amplio mosaico de culturas y religiones gracias a una población

conformada por personas procedente de más de 120 países. A consecuencia de ello, la
gastronomía es muy variada y es difícil sus verdaderos platos autóctonos. Por eso,
mencionamos los que más se consumen en el país.

 Pita: El pan pita o pan árabe es una variedad de pan plano, levemente fermentado,
con poca miga en su interior, ligero y versátil. Su truco radica en el horneado a alta
temperatura para que la masa se infle y sus paredes se desprendan. Sus ingredientes
son harina de trigo, aceite de oliva, levadura, sal y agua.
 Falafel: Aunque su origen se sitúa en la India, estas croquetas elaboradas con
garbanzos triturados y luego fritas son riquísimas si se acompañan de yogur o tahini.
Un perfecto y nutritivo entrante.
 Hummus: Uno de los platos más populares internacionalmente a la hora del picoteo
junto con el guacamole. Está elaborado con
garbanzos, zumo de limón, tahini y aceite
de oliva. Se acompaña de pan pita y en
algunos casos pimentón dulce y ramas de
perejil.
 Shakshuka: Arraigado a la cocina de Israel
desde los años 50, este plato consiste en
unos huevos cocidos en una salsa de tomate picante elaborada con diferentes

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 especias tales como la guindilla molida, el comino o el pimentón. En Túnez es
conocido como Chakchouk.
 Shawarma: Una de las comidas rápidas más consumidas en el país. Se elabora con
diferentes tipos de carnes, ya sea ternera, cordero, pavo, previamente sazonadas,
pinchadas y cocidas en un asador vertical y giratorio. Se sirve en pan pita u obleas
de pan con verduras, condimentos y variadas salsas.
 Mujaddara: Este plato es un claro acompañante de multitud de alimentos ya que se
puede consumir frío o caliente. A base de lentejas, trigo bulgur o arroz, decorándolo
con cebolla frita y aceite de oliva.
 Labneh: Una variedad de queso muy cremoso, de aspecto similar a yogurt,
elaborado con leche de oveja o vaca. No
solo se come en el almuerzo, sino que
también ocupa un lugar destacado en el
desayuno.
 Jraime: Uno de los platos más populares de
pescado y el principal a la hora de recibir el
Sabbat (séptimo día de la semana). Se
prepara cociendo varios trozos de pescado en una salsa compuesta por tomates, ajos,
aceite de oliva y especias.
 Sabich or Sabih: Un clásico sándwich pero en un pan pita. Entre sus ingredientes
destacan la berenjena frita, el huevo duro
y el perejil, que se utiliza en multitud de
platos más allá de su función decorativa.
 Amba: Introducido en el país por judíos
iraquíes, este encurtido a base de mango,
vinagre, sal, mostaza, cúrcuma y chile
picante es muy popular para acompañar
el faláfel, shawarma o para aderezar
exquisitos sándwiches o sabich.

21
  Halva: Existen numerosas variedades de halva pero su ingrediente principal es la
sémola, endulzada ya sea con miel o azúcar y de consistencia gelatinosa y semi
transparente.
 Tahini o tahina: Es una pasta elaborada a partir de semillas de sésamo molidas.
Para hacer la salsa de tahini, consumida tanto en el desayuno como en las comidas,
se necesita de esta pasta, aceite de oliva, sal y zumo de limón.

3.1.6 Gastronomía de Marruecos

La gastronomía de Marruecos se puede

considerar como de gran riqueza y
diversidad, esto se debe a la interacción que
ha llegado a tener con otras culturas
externas. La cocina marroquí, con
excepción de los platos típicos, hoy en día
se considera como una mezcla de
gastronomías procedentes de los bereberes,
moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y
Africano. La cultura culinaria de
Marruecos cubre no sólo los alimentos sino también las tradiciones culinarias como el
dyafa (una especie de banquete marroquí).

La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas
populares, tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb pero posee una
personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la
cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del
actual Marruecos).

3.1.6.2 Principales Ingredientes

 Verduras
 Cuscús
 Kebab

22
  Pescados
 Especias
 Lácteos

3.1.6.3 Principales platos de la Gastronomía de

Marruecos

Marruecos es un país vibrante, como se puede ver en sus gentes, sus bailes y su música,
pero sobre todo en su comida, que realmente me ha entusiasmado. Cada plato llena nuestro
paladar con multitud de sabores exóticos a la vez que familiares, haciendo de cada una de
nuestras comidas una auténtica experiencia de viaje.

 Cuscús de Verduras: El cuscús (semilla de

sémola de trigo) cocido y acompañado por
verduras, carne de cordero, ternera o pollo,
es uno de los platos más tradicionales.
 Tajine: El Tajín es otro de los platos
tradicionales de Marruecos, su nombre se
debe al recipiente en el que se prepara, una
cazuela de barro con una tapadera de forma
cónica.
 Pastela de marruecos: Es un plato muy
elaborado, con capas de hojaldre rellenas de
láminas de carne de pollo o paloma,

23
 intercaladas con pasta de almendra, todo ello horneado y aderezado con canela y
azúcar glas.
 Bissara con pan: Es un simple puré de habas con un generoso chorro de
 Harira: Es una sopa, muy apreciada por utilizarse para romper el ayuno durante los
días de Ramadán por su gran aporte calórico, está hecha con carne de cordero o
ternera, legumbres y tomate, condimentada con pimienta negra, cilantro y jengibre,
y se suele acompañar con dátiles.
 Kefta marroqui en un restaurante – Albóndigas con tomate y huevos: Kefta es carne
picada aderezada con piñones, cebolla, ajo, perejil, pimentón picante, cominos y
aceite de oliva, que se sirve de diferentes formas.

3.1.7 Gastronomía de Turquía

3.1.7.1 Historia de la Gastronomía turca

Desde el origen del Imperio Persa las recetas

turcas se han ido perfeccionando dando lugar a
una de las cocinas más originales y refinadas del
mundo. Los ingredientes utilizados son los
mismos que se cultivan en el país desde hace
siglos, y su principal premisa la frescura de los
alimentos.

Las artes culinarias turcas tienen su origen en el auge del Imperio Otomano, que dominó
Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453- 1650). La influencia de los
ingredientes y maneras de cocina turcos todavía se dejan sentir en los lugares que
estuvieron bajo su dominación.

La cocina turca al igual que la china o la francesa, está considerada como una de las más
importantes del mundo. Ha viajado de un continente a otro,

Fruto de la heterogeneidad de los pueblos sometidos a la dominación del imperio, es una

cocina rica, sana, equilibrada y muy variada.

24
 3.1.7.2 Principales ingredientes de la cocina turca

Los ingredientes de la gastronomía turca son muy variados, entre ellos podemos
mencionar:

 Huevos
 Carne
 Cordero
 Aves
 Pescado
 verduras
 okra
 arroz
 börek

3.1.7.3 Principales platos de la

gastronomía turca

 Pilav: Este arroz es uno de los platos turcos más básicos

y reconfortantes que tienen. Pero únicamente se
logra hirviendo suavemente el arroz hasta su punto de
perfección. Existen un montón de variaciones de este
arroz, pero la receta tradicional de Turquía lleva carne,
frutos y vegetales, incluso en ocasiones se sustituye el
arroz por bulgur, un alimento elaborado a base de trigo.
 Muhlama: Nada puede salir mal cuando se
combina maíz, mantequilla y queso. El Muhlama es
básicamente una especie de fondue hecho con la
famosa mantequilla del Mar Negro y harina de maíz para
darle una textura densa y elástica.  Este delicioso

25
 aperitivo obstructor de arterias se sirve tradicionalmente con pan y una cuchara para
poder controlar las largas tiras de queso derretido.
 Balik ekmek: El balik ekmek es el antojito callejero que
todos quisieramos comer. Son dos filetes doraditos de
carne fresca de pescado, cebollas, lechuga, tal vez una
pequeña hoja de perejil para adornar, jugo de limón y
salsa, todo dentro de dos panes.
 Künefe: Este es un postre crujiente relleno de
queso hecho con kadayıf que es un postre de trigo
triturado tradicional con relleno de pistacho
 Dürüm kebab: El dürüm kebab contiene los mismos
ingredientes que el döner kebab pero los sirven en una
tortilla de trigo que después se enrolla.
 İmam bayildi: Una de las recetas más reconocidas de la
cocina turca. Es una deliciosa berenjena al horno rellena de
pimientos, cebolla, perejil y ajos salteados que se sirve en
frío.
 Manti: Este platillo es la expresión regional del gusto
universal por envolver carne en cualquier capa de cereal.
Básicamente es una pequeña bola de carne envuelta en un
pequeño cuadrado o triángulo de pasta fresca que se hierve
después y se sofríe con yogurt, ajo picado y se cubre con
abundante menta seca.

3.1.8 Gastronomía de Argelia

Gran variedad de platos caracterizan a la cocina

de Argelia, platos llenos de sabor y aroma.

26
Argelia es un país del Magreb, el norte de África. Desde la división de Sudán, el 9 de julio
de 2011, es el país de mayor superficie de África. Limita con el mar Mediterráneo.

La gastronomía de Argelia se caracteriza por su influencia mediterránea, la cocina árabe,

turca y francesa.

La gastronomía de Argelia posee platos similares a los de Marruecos o Túnez, como el

"cuscus", uno de los más populares en todos estos países. No obstante, cada uno de ellos
presenta recetas tradicionales y Argelia tiene las suyas.

La cocina argelina tiene sus raíces en varios países y culturas antiguas como la árabe, la
francesa y la judía. El jengibre, azafrán, la cebolla, el ajo, el cilantro, el comino, la canela,
perejil y la menta son parte de su cocina.

3.1.8.1 Principales ingredientes de la cocina

de Argelia
 Verduras
 Especias
 Arroz
 Cordero
 Huevos
 Cuscus

27
 3.1.8.2 Principales platos de la gastronomía de Argelia

 El Couscous bereber: Este es considerado el plato tradicional

de Argelia, Tunicia y Marruecos pero cada uno mantiene su
toque especial, está hecho a base de sémola de trigo dura, que
al cocinarse en caldo de pollo o res  se vuelve bolitas de
aproximadamente un milímetro de diámetro, regularmente se

sirve acompañado de carne y verduras.

 Chorba: Es una sopa que muy típica de Argelia, el

término “chorba” se refiere a una mezcla de especias que lleva en su preparación.
Además contiene ingredientes como el pollo, tomates, cebollas, fideos, garbanzos,
algunas verduras como el calabacín, la batata y la zanahoria.

 Mechui: El mechui o meshwi es un plato

muy conocido dentro de la gastronomía
árabe, principalmente en la gastronomía
marroquí y la argelina. Es una pieza de
cordero asado a la brasa.

 Burek: Es una comida típica y famosa de este país, son una especie de rollitos o
fajitas, rellenas de carne de ternera y otros ingredientes como la cebolla, huevos,
perejil, canela y pimienta. Con todos estos ingredientes se realiza una especie de
guiso que será de relleno para una masa muy delgadita y crocante que se barnizara
con huevos, para luego ser freída u horneada.

3.1.9 Gastronomía de Egipto

La gastronomía de Egipto es muy variada debido a su

posición geográfica que hace de puente entre la cocina
africana y la mediterránea. Egipto es un país con una

28
gran extensión de desierto y esto se nota en algunas de sus costumbres culinarias (como la
frugalidad de sus platos). No obstante al ser un país musulmán muchas de las costumbres
gastronómicas están regidas por las leyes del Islam

3.1.9.1 Ingredientes de la gastronomía de Egipto

 Cordero
 Buey
 pescados
 Frutas y verduras
 Arroz
 Bamias
 Gombos
 Aceite de oliva
 Pan

3.1.9.2 Principales platos de la gastronomía egipcia

  Ful Medames: Es
probablemente el plato
nacional. Se cocinan las habas
con un sofrito de ajo, tras
haberlas aplastado un poquito,
en una cazuela de cobre y se
sirven acompañadas de un buen
chorro de aceite de oliva,
perejil cebollas y limón.

29
 Koshari: Otro plato vegetariano que se prepara con los ingredientes más
variados: pasta, salsa de tomate, arroz, cebolla caramelizada, ajo, lentejas,
garbanzos.
 Baba Ganoush: Si bien muchos piensan que se inventó en Líbano, el baba
ganoush es un plato que se encuentra en los menús de los restaurantes
egipcios. Se trata de una crema de berenjena asada, aceite de oliva, ajo, pasta
de sésamo (tahina) y limón, muy parecida en textura al hummus, que al igual
que este se come con pan de pita.
 Fatteh: Es un plato de carne (ternera o pollo), arroz, ajo, y capas de pan seco
mojado en caldo. Se suele cocinar al horno y
servir con yogur y frutos secos.
 Kofta: Son unas albóndigas de carne
alargadas especiadas, se preparan enrolladas
sobre un pincho de madera o de metal y
suelen ser de carne mixta (ternera y cordero).
 Mulukhiyah (también llamado Mulujíe): Es
una sopa que se prepara con las hojas de jute,
una planta caracterizada por un sabor amargo
que se suaviza una vez cocinada, se añaden
ajo, caldo y a veces cilantro.
 Falafel:  Croquetas de garbanzos, especias y
hierbas aromáticas.
 Mahshi: Consiste básicamente en verdura al horno, normalmente pimientos,
calabacín o berenjena, rellenos de arroz mezclado con hierbas aromáticas
(perejil, cilantro…).
 Baklava: Es un pastel de hojaldre relleno de pasta de frutos secos (pistachos,
almendras y/o nueves…). El toque final es fundamental: la masa viene bañada
en almíbar.
 Kanafeh: Es un pastel que se prepara
con unos fideos de semolina,
parecidos a los cabellos de ángel,

30
 que se enrollan y aplastan y se cocinan junto con mantequilla y un queso
cremoso a fuego lento.

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