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HSTORA DE LA GASTRONOMA UNVERSAL

INTRODUCCIN
La preocupacin bsica del ser humano en todas las pocas ha sido la satisfaccin
de sus necesidades por eso una de sus principales necesidades para sobrevivir fue la
alimentacin, y la consecucin de esta necesidad fue uno de los factores importante
en su modus vivendi. La actividad que ejercan para conseguir el alimento necesario,
fue gestando toda una cultura que les permita distinguirse dentro de los dems seres.
Es por ello que la gastronoma es una faceta de la cultura humana y, aunque nunca se
haya visto elevada a la categora de "ciencia y siga siendo un conocimiento emprico,
qu mayor aventura hay que la bsqueda incesante del alimento y dnde tiene la
historia meollo ms autntico que en esta actividad humana, que le permite al hombre
mantenerse vivo y le lleva a construir su historia?
La idea, sin embargo, es tan antigua que el escritor griego Ateneo, contemporneo
de Marco Aurelio (s. d.C.), pona en boca de un rey de Bitinia: "En nada difiere el
cocinero del poeta pues la inteligencia es el arte de cada uno de ellos.
Si admitimos que cocinar hizo al hombre como sostiene la ciencia de la Biologa y
de la Antropologa, aceptamos la importancia que esta actividad ha tenido para el
desarrollo de la especie no solamente en el aspecto biolgico sino en el econmico,
poltico, social, religioso, cultural, artstico..., pues por el universo de la cocina, pasan
todos los asuntos que ataen al ser humano.
La Gastronoma define su trascendencia al constituirse como la primera accin
propiamente humana, resultados de ciertas condiciones de la evolucin, que provoca
el surgimiento del lenguaje y de la organizacin social. Y el ejercicio de la actividad
culinaria diferencia, en definitiva, al hombre del animal; este se procura el alimento,
mientras que aqul, adems, busca la satisfaccin. Los responsables de esta tarea en
el grupo social resultan, desde un principio imprescindibles, ya que otorgan a sus
congneres gusto y sustento.
Podemos imaginar que el trabajo de cocinero y cocinera se ha ido transformando a
lo largo de la historia. Como la nica funcin biolgica que el hombre practica
socialmente, la alimentacin ha sido acto ritual, accin hospitalaria, motivo de
celebracin u ocasin para ejercer la inventiva personal.
Entonces, es as cmo la Gastronoma se ha edificado como un saber primordial
para la salud y el desarrollo fsico de los seres humanos, es tambin smbolo de la
identidad cultural, y sus creaciones se han perfeccionado a travs de los siglos hasta
erigirse un verdadero arte. Dicho de otras palabras, la Gastronoma es una actividad
cultural, una manifestacin del espritu humano, es la historia de la civilizacin.
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1. Prehistoria
1.1. UNA VSN PREVA SOBRE EL ANTECEDENTE HSTRCO DEL FUEGO
EN SU CONTEXTO MTCO, MGCO Y CULTURAL; PARA SU POSTEROR USO
DE LOS PRMEROS HOMNDOS:
La ira de Zeus tonante, seor de la luz y del rayo, en contra de los hombres
favorecidos por el titn Prometeo, no se hizo esperar: "vaya, que sea suya la carne,
pero que la coman cruda. Fuego no hay para ellos. Con este feroz castigo, el padre
de los dioses del Olimpo, celoso del progreso humano, arrebataba a los mortales el
beneficio del fuego divino, alcanzado por Prometeo
Prometeo (previsin o prospeccin) fue el creador del hombre. Cuando l y
Epimeteo (retrospeccin) empezaron a hacer criaturas para poblar la tierra por orden
de Zeus, Epimeteo prefiri la cantidad e hizo muchas criaturas, dotndolas con
muchos dones que les haba asignado para tal fin (piel, garras, alas y aletas, entre
otros). Mientras su hermano haca esto, Prometeo trabajaba cuidadosamente una
criatura a semejanza de los dioses: un humano. Sin embargo, Prometeo tard tanto en
hacer su obra maestra que, cuando termin, Epimeteo haba usado ya todos los dones
que Zeus les diera.
Prometeo sinti pena de su creacin, vindola tiritar en las fras noches de
invierno, y decidi robar el fuego de los dioses despus de que Zeus no estuviese de
acuerdo con su idea de ayudar a los humanos. Trep el monte Olimpo y rob fuego
del carro de Helios (en la mitologa posterior, Apolo) o de la forja de Hefesto
llevndoselo en el tallo de un hinojo, que arde lentamente y resulta muy apropiado
para este fin. De esta forma la humanidad pudo calentarse. En otras versiones
(notablemente, el Protgoras de Platn), Prometeo robaba las artes de Hefesto y
Atenea, llevndose tambin el fuego porque sin l no servan para nada, y
proporcionando de esta forma al hombre los medios con los que ganarse la vida.
Es as que con el fuego haban iniciado el cultivo de las artes y, en
primersima instancia, la transformacin de sus alimentos.
Por su parte, los dioses del panten mexicano tambin manifestaron enorme
indignacin por la osada de la pareja humana que, sin el consentimiento divino,
invent el fuego y lo us para asar y comer peces. El castigo a los audaces consisti
en cortarles las cabezas y convertirlos en perros.
La imaginacin cientfica contempornea ha venido a corroborar lo que la visin
mtica de los griegos y mexicas, ambos predecesores culturales nuestros, revel con
toda sabidura: el homnido, antecesor del hombre, da el primer paso hacia los
fundamentos de una cultura humana cuando aprende a transformar sus alimentos con
el fuego. El episodio es tan trascendente que significa el abandono de su estado
animal, sujeto por completo a las leyes naturales, y la conquista de su nueva esencia,
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la humana, con caractersticas inditas en la naturaleza. Por ello se explica la
reaccin airada de los dioses, al testimonio el surgimiento de un competidor suyo
capaz de modificar el mundo y de crear, al igual que ellos. Asimismo se aclara el
castigo inflingido: la voluntad divina de que estos nuevos seres regresen a su estado
anterior, el animal, simbolizado en un caso por la ingestin de carne cruda, y en el
otro, por su desaparicin y trasmutacin de perros.
La domesticacin del fuego fue un proceso lento. El homnido en
transformacin hubo de atravesar por una serie de etapas previas.
Existe un libro de Faustino Cordn, titulado Cocinar hizo al hombre, publicado en
Barcelona, Espaa en 1980. El autor explica cmo con la domesticacin del fuego,
surgi la comunicacin, por los problemas de nutricin y coccin, almacenamiento y
conservacin de los alimentos, por ello es que "cocinar hizo al hombre". Otros autores
dicen que la coccin permiti una mejor masticacin, lo que provoca que la dentadura
evolucione hasta ser como hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del
crneo, lo que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los seres
humanos. En otras palabras, podemos afirmar que, gracias a la cocina, el hombre se
volvi ms inteligente.
Est comprobado que despus de
alimentarse de bayas, frutos, races,
hojas y tallos que recolectaba (lo que
podemos llamar, la primera actividad
humana), lo primero que aprendi el
hombre fue a cazar, para lo cual tuvo
que inventar un primer mecanismo
para ayudarse: el arco y flecha.
Gracias a la caza, el hombre pudo
alimentarse en pocas de sequas (o
perodos de enfriamiento).
No slo nos referimos a grandes
animales, sino incluso pequeos
roedores, lagartijas y erizos, lo que
hubiera a la mano.
Los cambios en la temperatura hacan que el hombre se moviera siguiendo a las
manadas de mamuts, renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos. De stos, tambin
se aprovechan las pieles para vestido. Se dice que en la llamada "Edad de Oro" de la
Prehistoria haba jardines paradisacos, bosques hospitalarios y fuentes muy claras.
Haba abundancia alimenticia, pero con la extincin de las grande especies salvajes,
se empieza a pensar en la domesticacin de los animales.
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El primer animal domesticado fue el reno,
refirindonos aqu a ste o cualquier otro
animal parecido a l, como venados, alces, etc;
que daba los huesos para hacer herramientas,
pieles para vestir, y adems exista en grandes
cantidades. Es posible que el reno se haya
acercado por s slo, atrado por la sal en la
orina del hombre.
Diez mil aos antes de nuestra era, el perro ya era compaero del hombre, algunos
opinan que fue el principio de colaboracin para ir a cazar, otros que se acerc al
hombre por atraccin al fuego. Tambin serva como guardin, cuando empez la
ganadera.
La presencia de chcharos, castaas, melones y pepinos, demuestra que el cultivo de
estas plantas se inici en Tailandia y Birmania aproximadamente 9750 aos antes de
nuestra era. Con la agricultura, tercera actividad humana, se inicia la vida laboriosa,
con todos los defectos y virtudes de la civilizacin humana. El sedentarismo incipiente
que sto provoc, llev a los humanos a dejar las cuevas por la superficie de la tierra.
Parece ser que la agricultura fue, en
principio, actividad de las mujeres,
mientras los hombres cazaban,
utilizando para ella los mismos
mtodos que algunas culturas de
frica siguen aplicando. La sociedad
empez a crecer gracias a que
produca alimentos suficientes.
Debido a que los arados se hacan primitivamente de madera, no existen restos de
ellos. Se sabe que en Egipto y Mesopotamia, se usaba ya para el ao 3 mil a.C. La
rueda se encuentra ya mil aos antes en algn punto de Mesopotamia.
Con la invencin del arado a traccin por bueyes, la mujer
pierde el control de la agricultura, por la necesidad de la
fuerza corporal del hombre.
Los primeros cultivos fueron los que el hombre tena ms a la mano, pero luego se
llevaron otras por las migraciones. Parece ser que el trigo, la cebada y el mijo
provienen de Asia Menor. En cuanto a la via, los franceses se atribuyen su
paternidad. En la prehistoria se cultivaba: avena, col, higuera, haba, trigo, lenteja, mijo,
cebada, guisantes y la vid. Hay indicios de que se cultivaban, o por lo menos se
coman la manzana, pera, ciruela, y el cerezo. El primer cereal hervido fue el mijo; el
primer panificado, el trigo. En Oriente Medio se cultivaba hacia 4 mil aos antes de
nuestra era, el almendro, granado, garbanzo, cebolla, olivo, adems de los ya
conocidos en Europa.
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Ya sealamos que el perro se encuentra entre los
hombres desde muy antiguo. Los bovinos, la
cabra, la oveja, el cerdo y el asno, fueron
domesticados en Oriente, y en Egipto, donde se
inici la ganadera de forma sistemtica. Las
primeras aves que aparecen son el pato y el
ganso.
La domesticacin del cerdo es una de las ms importantes, ya que proporciona gran
cantidad de carne y grasa, y piel que puede ser curtida, y no necesita de grandes
espacios para crianza. Fue domesticado prcticamente en todo el mundo antiguo:
China, Asia, Egipto, frica y Europa.
1.2. ANTES DEL FUEGO:
(Primate) El hombre lleva sobre la tierra ms de cinco millones de aos. Durante
ms del 99% de este perodo ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la
naturaleza puso a su disposicin. Pero hubo un antes; hace ms de cinco millones de
aos, el Australopithecus, merodeaba la sbana africana en busca de bayas, races,
hojas y ocasionales brevas. Con un poco de suerte poda procurarse algn alimento y
llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueolgicas dictaminan que lejos de ser un
gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados
de grandes predadores para sorber el tutano de los huesos. Hasta que no aprendi a
manipular las piedras, palos y los huesos como armas hacindose competitivo y eficaz
no era cazador, era el cazado.
(Homo Faber) Al descubrir con qu instrumentos que no requeran tanta
elaboracin acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus
necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran
muy simples, como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados, arcos,
flechas, anzuelos para la pesca, arpones y trampas; la carne se convirti en su
alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recoleccin de
alimentos acuticos tuvieron una aparicin tarda (hace 35 mil aos). No obstante, el
mar y los ros le dieron de comer desde hace mucho tiempo ms. En cuanto a al
desarrollo tcnico los alimentos se consuman crudos. (Lujn Nstor "Historia de la
gastronoma", ED. Folio, 1997.)
(Materia prima) Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la
caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos
animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).
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(Utensilios) Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con
arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de
sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y
eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes
afilados.
(Desarrollo tcnico) Los alimentos se consuman crudos. El secado se utilizaba ya
en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas.
En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como
el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto.
1.3. DESPUS DEL FUEGO:

El descubrimiento del fuego marc el comienzo de otra etapa en la evolucin
humana. No slo trajo aparejada la tecnologa, sino que le permiti calentar su comida
y darse calor a s mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que prob fue un
pedazo de carne chamuscada. Tendran que pasar muchsimos aos hasta que
hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climticas
obligaran al hombre a dar un paso fundamental.
Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con
cada vez ms individuos, se percat que poda almacenar cereales como el trigo
silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como garbanzos, y que si
los guardaba secos poda utilizarlos meses despus. Tambin descubri que poda
arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticacin de las plantas, cambiara para
siempre su vida e influira directamente en su evolucin social, pasando de ser un
nmada a un ser prcticamente sedentario alojndose en casas rsticas ya no slo
sino con personas ligadas a l, su familia.
La necesidad oblig al hombre prehistrico a variar paulatinamente sus hbitos
alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero ms abundantes. Y que se
podan guardar para pocas de escasez, dada su capacidad de aportar caloras
almacenables en las cercanas de los asentamientos tribales, que pronto se
convertiran en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la nica especie
animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentacin, acerca de las
maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus
alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo.
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(Materia prima) La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio
origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de
mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el
asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col,
higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo
y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado,
garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de
semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del
Oriente Prximo.
(Utensilios) Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los
alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las
pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent
el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo
la labor a la fuerza del hombre. En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de
trigo.
(Desarrollo tcnico) Mtodo de coccin utilizado: asado. La carne de la estaca
se coca mediante corrientes de conduccin y energa infrarroja irradiada desde las
llamas del fuego. Una forma de cocina ms sofisticada apareci cuando se calentaron
piedras y los alimentos, y los alimentos envueltos en hojas hmedas y otro material se
colocaban sobre las piedras y se cubran, de modo que se cocinaban al vapor. Las
aves podan envolverse en arcilla hmeda y dejarse sobre las cenizas, nuevamente
cocindose bajo la accin del vapor. Con los utensilios metlicos surgi la coccin a
fuego lento y por ebullicin, y se construyeron parrillas para colocar sobre el fuego o
sobre las brasas de carbn de lea. Con el descubrimiento del fuego el hombre
comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin
de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre,
poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como
resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de
forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el
aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y
sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche,
queso y lanas.
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QUIN DOMESTIC A QUIN?
Aunque fueron los humanos los que domesticaron el trigo, es posible argumentar lo
contrario: fue el trigo el que domestic a los humanos. Su breve historia lo aclara.
Por hallazgos arqueolgicos en el Cercano Oriente puede estimarse
que fue hace unos diez mil aos que el hombre dej de ser un cazador
y recolector de alimentos para transformarse en un cultivador,
principalmente de trigo y cebada. Este hecho gener una serie de
cambios sociales y tecnolgicos importantes que recibieron el nombre
de Revolucin Neoltica. Como los cereales se podan almacenar
durante todo el ao, los agricultores pudieron establecerse en lugares
fijos en grandes grupos en las pocas en las que la falta de alimentos
normalmente los hubiera impulsado a dispersarse en pequeos grupos para salir a
recolectar y a cazar. La constitucin de estos primitivos poblados de agricultores
permiti a su vez producir cereales ms all de las necesidades inmediatas y con ello,
mantener a otros no dedicados directamente a la agricultura como ser
administradores, artesanos y religiosos. Miles de aos despus emergieron las
primeras grandes ciudades y ms tarde, los imperios. Es por ello que puede afirmarse
que aunque fueron los humanos los que domesticaron el trigo, el cultivo del cereal fue
lo que permiti el asentamiento (la domesticacin) de los humanos y el nacimiento de
las primitivas civilizaciones occidentales.
2. Edad Ati!"a
2.1. PUEBLO EGPCO:
La civilizacin lleg al valle del Nilo hace aproximadamente seis o siete mil aos.
Para el egipcio, el Nilo personificaba al padre de la familia,

que alimentaba y vesta a


sus hijos. Cada ao en el mes de Junio, el gran ro rebasaba lentamente sus
mrgenes, regaba y fertilizaba las amplias tierras ribereas y luego retroceda con
lentitud semejante, para fines de octubre. Las colonias del perodo neoltico cercanas
al Valle del Nilo, demuestran claramente que estos pueblos anteriores a las dinastas
cultivaban trigo y cebada, practicaban la caza de animales, pescaban y criaban
algunos animales domsticos, no muchos para alimentarse con su carne. Los antiguos
pueblos del Nilo tenan predileccin por toda clase de Huevos: de gallina, de tortuga,
de cocodrilo, lagarto y avestruz. La col era un alimento especialmente favorito en las

Es importante que tengamos en cuenta la formulacin analgica de esta pericopa, ya que cuenta
con un enorme respaldo bblico!
"
clases elevadas de gipto en pocas posteriores, y los saltamontes eran para ellos un
platillo extico. Para los faraones se cultivaban los hongos. La cerveza hecha de
cebada se beba en grandes cantidades. !ara la generalidad del pueblo, los alimentos
preferidos eran el pan " el aceite, aunque les gustaban tambin los puerros y las
cebollas. Con todo, el egipcio tena verdadera predileccin por el trigo y el pan. Negar
pan a alguien era una gran ofensa. Aun en las tumbas lo ponan. !agaban los salarios
con pan " cobraban las contribuciones en grano. El comercio en el mediterrneo o
mare nostrum era muy activo: los egipcios cambiaban su trigo por pescado seco, fruta
seca, y queso del Asia menor.
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las
races servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias:
pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma
abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en
produccin agrcola. Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y
melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino
hasta despus de la dominacin romana. #o fueron partidarios de los productos
lcteos aunque si los consuman, pero en menor grado que otras comunidades. La
cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido
pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el
centeno. $omo consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
%e han encontrado pruebas de la e&istencia de un comedor p'blico en gipto en el
ao ()* a. $. Tenan un men limitado, slo se serva un plato preparado con
cereales, aves salvajes y cebollas. No obstante los egipcios utilizaban una amplia
seleccin de alimento: guisante, lentejas, sanda, alcachofas, lechuga, endibias,
rbanos, cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales), carne, miel, dtiles y
"productos lcteos como leche, queso y mantequilla. En aquel entonces, las mujeres
no podan acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el ao 402 a.C. las mujeres
comenzaron a formar parte del ambiente social de las tabernas, los nios pequeos
tambin podan asistir si iban acompaados de su padre pero las nias no podan
hacerlo hasta que estuvieran casadas.
1
Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que,
utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la
comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan
la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los
primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura;
es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue
muy importante.
1
#istoria de la $ocina %ni&ersal! 'ondo de $ultura Econmica! ()*ico 1+++!
+
EGPTO

Templo de Abu Simbel, Tebas, Egipto.
Es muy difcil resumir una cocina como la egipcia, por ser una civilizacin que dur
tantos siglos. Lo que conocemos de la vida cotidiana, nos hace pensar que los
egipcios, tanto el de clase media, como el campesino, vivan con muy pocas
provisiones, como el pan, algunas legumbres, cerveza y la cebolla, principal
ingrediente de la cocina egipcia. No obstante que Egipto era muy rico en produccin
agrcola, hay noticia de prolongadas hambrunas que restringan la alimentacin. Las
clases acomodadas (funcionarios y aristcratas), consuman res, terneras, cabras,
ovejas, cerdos, gansos y pichones.
En cuanto a la poblacin cercana a las zonas
fluviales, sabemos que consuman el pescado
seco y fresco.
En lo que se refiere a frutos, haba higos, dtiles, granadas, uvas y almendras.
Tambin haba muchas hortalizas como: poros, ajos, melones, sanda y cebollas. Algo
muy importante fue la apicultura, que proporcion la miel para endulzar.
1,
El foie-gras, que es hoy smbolo de la
cocina francesa, es uno de los platos
ms antiguos, porque el ganso fue
muy popular en el Egipto antiguo; sin
embargo, no se sabe absolutamente
nada acerca de cmo lo usaban en la
cocina. El hecho es que el engorde
de los gansos para la hipertrofia de
sus hgados era un procedimiento
habitual, que se perfeccion en
Roma.

Segn descubrimientos arqueolgicos,
los egipcios fueron los primeros en
producir pan. Hacia el ao 450 antes de
nuestra era, Herodoto, historiador
griego, en sus Nueve Libros de la
Historia, deca que: "Todo el mundo
teme que los egipcios fermenten. Pero
los egipcios fabrican una masa de pan
fermentado...".
Es probable que debido a las altas
temperaturas que los egipcios viven por
su condicin desrtica, conocieran
primero la levadura de cerveza, y como
su consecuencia, la del pan.

2.2. PUEBLO HEBREO:
Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas
cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no
era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy
importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros,
melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas,
los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.
La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra.
La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes
fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y
lo beban puro.
11
Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de
alimentarse por los relatos de la Biblia.

n los templos no slo se oraba sino


que tambi+n se coma. La leche la mantenan en un saco llamado odre que era
el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche
contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era mu"
estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer
bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos
que tuviesen escamas.
Las reglas, ,ashrut, que regulan el empleo de los alimentos estn
dictadas por las le"es divinas de la -orah, desde hace ms de .(// aos.
* Los alimentos de dividen en permitidos, o sea, ,asher y prohibidos, o sea,
-aref o Trefa.
* Permitidos o Kasher: son todos los animales que tengan pezuas partidas en
dos y segn ciertas normas de faena y deben ser rumiantes. Por ejemplo, son
kasher los vacunos, los ovinos.
* Son Taref los porcinos, los conejos, las ranas, los caballos.
* Para los peces hay dos condiciones para que sean Kasher: deben tener
aletas (senapir) y escamas (kashnet). Por ejemplo son kasher la trucha, el
salmn, el atn, las sardinas, el mero, la lisa, los arenques, la carpa.
* Son Taref: el cazn, el tiburn, el pulpo, el calamar, etc. Todos los mariscos
tambin son prohibidos o se Tarea: el camarn, el langostino, el cangrejo, la
langosta, los mejillones, vieiras, etc.
* Por cuanto concierne a las aves, el panorama se complica un poco: para que
sean permitidos no deben ser carnvoras, deben ser completamente sanas y
matadas con un procedimiento especial llamado Shejit y hecha por un Shojet,
para que los animales no sufran al morir y en condiciones completamente
higinicas. Por ejemplo: son kasher, los pollos, gallinas, pavos, palomas,
gansos, patos. Son Taref: las guilas, faisanes, cuervos, gaviotas, pelcanos,
avestruces, andes, etc.
contemporneamente con los jalab, es decir, queso, leche, manteca,
chocolate, yogur, crema de leche, helados de cremas, flanes con leche, etc.
* En todo caso, hay distintas reglas, en cuanto concierne al tiempo que debe
transcurrir, para ingerir derivados de la leche, despus de comer carnes o
viceversa: la informacin es necesaria y especifica segn los distintos pases y
regiones de los mismos.
* Hay una tercera clase de alimentos neutros o siempre permitidos, con las
carnes o con la leche y derivados y son los Parve: a esa clase pertenecen la
fruta, la legumbre Todas las sangres y rastros estn prohibidos, por lo tanto las
carnes de los animales permitidos debe sumergirse un tiempo en agua y sal,
antes de cocinarlas, para que cedan toda la sangre.
* Otra complicacin sujeta siempre a la flexibilidad de los los estudios, es la de
una ley del Kashrut, que prohbe mezclar y comer platos de carne, fleishig, o
sus derivados, besar, con leche o manteca, miljig o sus derivados, jalab. Y

-ugiero darle una lectura detalla al .!/ de la -agrada Escritura, principalmente al libro del
0*odo y 1e&ticos!
12
ms rigurosamente no se pueden usar los mismos platos para comerlos, ni
para cocinarlos, ni para lavarlos en la misma bachea o lavavajillas.
* Por ejemplo, son besar: la carne, pollo, sopas de ambos, albndigas,
fiambres, hamburguesas, etc., de no mezclar ni comer, los condimentos, los
huevos sin manchas de sangre, jugos, el pan, el pescado, el chocolate sin
leche, etc.
Durante la Pascua Hebrea, los judos de todo el mundo celebran la
salida de sus ancestros esclavos en Egipto y se abstienen de consumir
cualquier masa de harinas o cereales levada o fermentada, as tambin
bebidas que tengan las mismas caractersticas. l !ueblo judo, despu+s de la
0ispora, err " se e&pandi por todos los rincones del entonces mundo
conocido, desde spaa hasta los confines de $hina, luego, al #uevo 1undo.
Convertido en un Pueblo itinerante, no siempre por deseo propio, s por causa
ideolgica y poltica de los gobernantes que administraban su cobijo, adquiran
siempre las costumbres " los estilos de la regin en donde se asentaban, a
veces, pacficamente y armoniosamente, durante milenios. Nace as, una
cocina juda con platos de origen ruso, polaco, alemn, espaol, italiano,
hind, griego, etc. Los platos que la componen, son simples, pero laboriosos,
generalmente muy econmicos, basndose en papas, cebolla, pescado, grasa
de ave. Un Pueblo con un permanente destino incierto, inverta ms en el
"ahorro que en la comida... el ahorro podra significar el seguro a una nueva
esperanza, a veces a la vida.
La comida juda es el milagro de lo poco, de lo pobre, de lo austero, del
amor, paciencia, sabor, disfrute, aprecio, religiosidad, solemnidad, esperanza,
alegra..., canto a la vida. Una mesa de cualquiera festividad juda, es la
representacin de una larga preparacin: manteles bordados por manos
hbiles con finos diseos, orfebrera de la ms preciada y a veces heredada
por mltiples generaciones, platos multicolores de comida que no se sabe si se
comen o son de adorno: todo tiene su significado religioso y un llamado a la
paz y la concordia.
Las noticias que tenemos sobre la alimentacin del
pueblo hebreo, proceden de la Biblia, por medio de ella,
podemos conocer ms o menos todos los alimentos
habituales, entre los que dominan, simblicamente, el
pan y el vino. Hicieron amplio uso de las especias, en
concreto del coriandro y el comino. Adems de la leche
(de cabra y oveja), el pan fermentado y el vino puro, lo
fundamental de la cocina israelita eran las verduras, que
segn relatos bblicos eran bastante limitadas,
centrndose al consumo de lentejas y legumbres
secas. Gustaban de los sabores fuertes, como la
utilizacin del coriandro y el comino negro (en vez de
pimienta).
La tcnica culinaria era muy simple. Hervan ms que asar, an en las fiestas ms
solemnes en que la gente de clase media poda acceder a comer carne. Las cocinas
del templo de Jerusaln que se describen en el libro del profeta Ezequiel, eran
literalmente casas de hervir, con marmitas redondas y profundas.
13
La religin hebrea era terriblemente restringida,
como sigue sindolo en muchos aspectos, y
clasificaban a los animales en puros (res,
ternera, cabra y cordero) e impuros (caballo,
camello, cerdo y los roedores). En cuanto a
aves, estaba prohibido comer la avestruz,
ciguea, pelcano y garzas.
Entre los animales que vivan en las aguas, slo podan comerse los que tenan
escamas, igual que todos los insectos, con excepcin del saltamontes. Adems,
existen reglamentaciones estrictas sobre el sacrificio de los animales. No se pueden
comer animales puros si murieron de muerte natural o si fueron atacados por animales
venenosos (por ello la precaucin de desangrar perfectamente los animales). ncluso
encontramos una ley que prohibe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre.
En cuanto a los postres, haba gran abundancia de frutas; las uvas se coman frescas
o en forma de pasas; los higos se consideraban un bocado exquisito y eran un
alimento primordial para los soldados, que los coman secos o como pan de higos,
as como el dtil y las granadas.
Todo el mundo beba vino, y al contrario de muchos civilizaciones lo tomaban puro.
Tiempo despus acostumbraron beberlo con agua o helado con nieve de las
montaas. Sin embargo, la Biblia est llena de advertencias sobre los excesos de la
bebida, aunque el vino es citado cerca de quinientas veces en sus textos. Adems, no
prohiban el vino a las mujeres, aunque ellas no podan compartir la mesa con los
varones.
Haba tambin vino de granada y de dtiles y no eran grandes bebedores de cerveza.

2.3. EL PUEBLO GREGO:
En la antigua Grecia, la economa dependa del ganado y de la agricultura. A
pesar de que el suelo griego no resultaba muy propicio para los cultivos, lo era para
los olivos y los viedos. Los griegos producan magnficos vinos, que tenan mucha
demanda en el Asia cercana. El comercio con los pases mediterrneos era
floreciente. Grecia antigua prosper gracias a sus industrias de Aceite de olivo y de
vino. La estructura social misma estaba influida por estas industrias. Se haba creado
una nueva aristocracia, la de los propietarios de olivares y viedos, en sustitucin de la
de los terratenientes. El cultivo de cereales qued relegado a segundo trmino, y los
propietarios de terrenos se consagraron a los plantos de olivos y vias. Se tuvo
14
necesidad de esclavos para trabajar en los campos y remar en las galeras que
transportaban el vino y el aceite en el comercio martimo.
Al aumentar la poblacin de las ciudades, creci tambin la dificultad para
proveerse de alimentos. Se requera en especial el fruto de las gramneas. As se
colonizaron terrenos costeros a lo largo de los litorales del mar Negro. 2talia, y sobre
todo %icilia, fueron colonizadas ante todo para el suministro de grano y de pescado.
Mucho del alimento de la antigua Grecia era importado.
Los atenienses del perodo post-glacial fueron en gran parte vegetarianos, y
hombres de una dieta muy sobria. Esta constaba de judas, col, puerros, lentejas,
cebollas, y nabos. Tenan en especial gusto por la sopa de guisantes. Aunque la carne
en general era escasa, porque los rebaos eran demasiado pequeos para abastecer
a toda la poblacin, las clases acomodadas podan procurrsela. La cena tpica
constaba de jamn, cordero o venado; podan escoger tambin entre pez salado,
anguilas y aves comestibles. La comida quedaba redondeada con pan de diferentes
clases, fruta, vino y ensalada de verduras condimentada con aceite de oliva y miel.
El ateniense de menos recursos se alimentaba de trigo y cebada en forma de
potaje con miel, aceitunas, frutas y verduras. "Es preciso entrenar al hombre ntegro
mediante gimnasia y dietas, solan decir los griegos, y as lo hicieron durante siglos.
Como hemos dicho, la antigua Grecia, en muchos renglones de alimentacin,
dependa de la importacin. Una prdida en los mercados exportadores, tena como
consecuencia una reduccin en los alimentos esenciales importados.
La decadencia de 3tenas, despu+s del ao .(/ a.$., estuvo ntimamente
vinculada a la escasez de materias alimenticias. A partir de entonces, las comidas
para todos en Grecia se volvieron secas y pobres, reducindose a cereal cocido con
higos, dtiles secos o aceitunas y queso. Alguna vez se serva carne, especialmente
en ocasin de festividades, despus de los sacrificios de animales. Las verduras ms
comunes fueron nabos y cebollas. En verano era fcil tener algo de pescado fresco,
pero en invierno solamente se poda conseguir salado. A pesar de todo, el alimento
constante de los griegos fue durante ms tiempo pan con aceite, vino y miel.
%i faltaba el trigo los griegos tenan que hab+rselas con el hambre. Era
necesaria la produccin ntegra de la tierra, que arrojara una ganancia lquida mnima
de seis o siete hectolitros por hectrea, sino queran carecer de lo indispensable.
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina
aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con
organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en
aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y
esturin.
Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos
consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo,
15
organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la
de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.
Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo,
pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el
vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos
dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos. Las grandes piezas de pan
eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lea.
La cocina griega es la madre de la cocina de 4ccidente. Los primeros
cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los
panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era
el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de
segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar
fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de
carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas.
Los siete legendarios cocineros fueron: gis, #ereo, $hariades, Lampria,
3pctonete, uth"no y 3riston. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia
en un poema que llam "Gastronoma.
La simplicidad y un juicioso uso de hierbas aromticas son otros de los
secretos de esta exquisita cocina tradicional, adems del uso del famoso aceite de
oliva griego, que aporta un singular sabor a los platos.
Los griegos adoran todo tipo de productos del campo en su sentido ms amplio.
Con ms de 4.000 aos de antigedad, es un smbolo de civilizacin y tradicin
culinaria. Por supuesto, al igual que todas las cocinas tradicionales, la griega ha sido
influenciada por ideas de sus pases vecinos.
Una de las caractersticas ms interesantes de la gastronoma griega es que se
fundamenta en unos ingredientes nicos, con una gran abundancia de productos
frescos, sabrosos y saludables. Otra de sus peculiaridades es que en Grecia se le da
mucha importancia al hecho de acompaar la comida en un ambiente agradable y con
una grata compaa.
La cocina griega podra definirse como ardiente, picante y muy sabrosa, pero
sobre todo es ligera. La carne que ms se utiliza para su preparacin es la de cordero,
pero debido a que se escoge la parte de la pata de este animal, los platos griegos son
bastantes bajos en grasas y caloras.
El momento del da en que los griegos se renen alrededor de la mesa para
disfrutar la comida o aperitivos constituye un momento de reverencia para los
habitantes del pas. !ara los griegos compartir la comida con los amigos o familia es
una costumbre de socializacin mu" antigua. Por ello, la atmsfera en los restaurantes
y tabernas tpicos griegos es muy relajada, informal y nada pretenciosa. Pero en
cualquier caso la preparacin de la comida griega tiene sus reglas sagradas y por ello
los buenos cocineros son muy apreciados socialmente en el pas.

16
Como en tantas otras cosas, Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte culinario.
Era mesurado y paciente, lleno de buen gusto y adecuado al arte helnico. Fueron los
primeros en darle su valor moderno a los condimentos, dar uso moderado a los
aromas; y ellos perfeccionaron el venerable pan.
Frente a la escasez de agua de tierra,
estaba la abundante agua de mar y sus
productos vivos. Existen pueblos que en la
Grecia homrica, apreciaron ms el
pescado de ro que el de mar. El pescado
de ro, de los acuarios y viveros, daban
gran pompa a la mesa de los ricos. El de
mar era alimento de los pobres marineros.
Las principales especies que se consuman
eran: el atn, la dorada, el rodaballo, la
sardina y el salmonete.
Los griegos fueron grandes cazadores de animales como jabal, siervo, cabra monts
y liebre. Entre la caza de aves estaba el faisn, perdiz griega, codorniz, tordos,
alondras, trtolas, petirrojos, etc.
17
Al griego se le debe el cultivo de
los cereales y la fabricacin
exquisita del pan. La diosa
Demter, patrona de la nutricin,
era representada con una rubia
cabellera de espigas de trigo
maduro. Demter no quera
sacrificios sangrientos, ante su
estatua se ofrendaban espigas,
frutos, miel y lana recin hilada
(tambin protega a los
ganaderos).
Los primeros cocineros griegos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura y el pan
tal como lo conocemos, que haba sido inventado en Egipto. En el mercado de Atenas
podan encontrarse, en la poca clsica, adems del pan de centeno, el de salvado
egipcio, el de trigo negro o sarraceno, el de avena, y todas las variedades del de trigo:
cocido, de molde, al rescoldo entre dos planchas de hierro, al sartn, amasado con
leche y pan con varias especias. Se encontraban tambin los de formas caprichosas:
croissant, tizana (coccin de hierbas aromticas con vinagre), que Hipcrates
recomienda como curativa. Pasar de panadero a confitero es lgico y natural,
endulzaban con miel.
El antiguo mercado de Atenas
El aceite de oliva fue la grasa vegetal por excelencia. El prensado de la oliva tiene tres
fines: *La raza comestible; *Olio para untarse en el cuerpo; *Los residuos como
combustible para alumbrado. Una de las causas de la ruina de Atenas, fue la
destruccin de sus viedos en la Guerra del Peloponeso.
1"
Un olivo tarda 16 aos en dar fruto y 40
en llegar a la madurez plena, as que la
economa ateniense no pudo esperar.
Se supone que el vino surgi en las Galias,
debido a las vias salvajes que existan en
Francia e talia, a la par con la invencin
oriental. Actualmente concebimos el vino como
un producto de la vid, sin mezclas que lo
desvirten, Antiguamente, el zumo de la vid
slo era base para las ms prodigiosas
mezclas: estaba compuesto de miel, alve,
tomillo, mirra, barras de mirto y, en ocasiones,
de agua de mar. Los vinos de Grecia tenan
mucha importancia, y eran muy apreciados en
la poca romana en la pennsula italiana.
A partir de la poca clsica, la cocina griega se va complicando cada vez ms,
preludio de la gran cocina barroca romana. Siete cocineros griegos sientan las bases
de toda la cocina de Occidente:
1. EGS, de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que invent el caldo de congrio, "digno de ser ofrecido a los
dioses".
3. CHARADES, de Atenas, nadie lo super en ciencia culinaria.
4. LAMPRA, que invent el caldo negro a base de sangre.
5. APCTONETE, que invent el embutido.
6. EUTHYNO, cocinero de lentejas, la legumbre base de la alimentacin griega.
7. ARSTON, el maestro por excelencia, que invent infinidad de guisados y la
cocina de evaporacin.


El primer tratadista gastronmico fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de
Pericles, nacido en Siracusa cerca del siglo V a.C. Escribi el poema llamado
Gastronoma, Gastrologa o Hedypatheia (tratado de los placeres). De esta poca
destacan cerca de 1500 escritores que tratan de culinaria y gastronoma, entre
dramaturgos, filsofos y poetas. Atenas atribuye a Arquestrato los principios de la gran
cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cmo
deben presentarse a ella los invitados.
1+
A lado de grandes y refinados gourmets como los habitantes de Sibaris, Crotona o de
Tarento, que organizaban concursos sobre platos nuevos, quedan en la memoria los
tragones picos. Segn el escritor Teofasto, Teagenes era un atleta que se coma un
toro entero despus de vencer en las Olimpiadas. Amaranto de Alejandra, menciona a
un heraldo macedonio, que consuma 9 Kg. de carne y beba 7 lt de vino, adems de
que poda soplar dos instrumentos a la vez. Las mujeres no se quedaban atrs: Aglae,
la hija de Megtocles, en las fiestas coma 4 Kg. de pan, 6 Kg. de carne y beba 3 lt de
vino.
Parece ser que la costumbre de cenas en comn haba surgido en Esparta, y de ah
se extendi al resto de las polis griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas
Syssities, y en Atenas se conocieron como symposium, que ms que banquete,
quiere decir "reunin de bebedores". Se dice que los espartanos inventaron el lgubre
"caldo negro", que llega hasta nuestros das como uno de los ms aterradores de la
gastronoma. Anatole France dice que los espartanos que regresaban con vida de una
guerra, eran obligados a beber el terrible caldo y que pensaban que era mejor morir.
El libro La medicina hipocrtica, del Dr. Pedro Lain Entralgo, especifica que el trmino
ditia significa "rgimen de vida, conjunto de hbitos del cuerpo y del alma, que
construyen la actividad vital del hombre", y que se mencionaba en la literatura griega.
Lo dividan en cinco puntos esenciales: La alimentacin (comidas y bebidas); los
ejercicios (gimnasia, hpica, paseos y descansos); la actividad profesional; la
peculiaridad del pas, desde las caractersticas geogrficas generales; y finalmente, la
vida social en que viva el sujeto, o sea, la vida poltica y cotidiana. En invierno y
primavera se come ms y se digiere mejor que en verano. Para resistir los fros del
invierno, son preferibles los alimentos secos y clidos. En primavera, cuando el clima
se suaviza, la alimentacin debe ser ms refrescante y ligera. En verano, debe
tomarse alimentacin refrescante y bebidas disolventes.
Polibio deca: "Aquellos que realizan ms ejercicio del que debieran, a proporcin de
su manera de nutrirse, y que se sienten agotados por la fatiga, no harn mal en beber
una o dos veces hasta la alegra, pero no en exceso".
2.4. PUEBLO ROMANO:
La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos
vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces:
la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid
y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era
autctona de talia. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de
cerdas vrgenes.
Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo
romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida
2,
hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque
su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno
levemente fermentado. l garo o (garum) se utilizaba para condimentar o
aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de
diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda,
ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. Los bizantinos adoraban la lechuga
y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados
con canela, vino tinto y miel.
El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las
carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron
a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.
Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes
banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de
comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde,
e&citndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros
romanos fueron Lculo y Apicio.
Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares
extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lculo hoy come
en casa de Lculo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta
invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de
cocina, el ms antiguo que se conserva.
%alan mucho a comer fuera de sus casas5 a'n ho" pueden
encontrarse pruebas en 6erculano, una ciudad de verano cerca de #poles
que durante el ao 78 d. $. Fue cubierta de lava y barro por la erupcin del
volcn Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan
pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes. Se serva tambin
vino caliente con especias y generalmente endulzado con miel. Muchas de
estas cantinas eran iguales o muy similares, como si todos formaran parte de
una cadena de un nico dueo. Las panaderas estaban muy cercas. Algunos
panaderos se especializaban en pasteles.
Despus de la cada del mperio Romano, las comidas fuera de casa se
realizaban generalmente en las tabernas o posadas.
Servir comidas al momento, de forma eficaz y bien caliente, no es nada
nuevo. Los antiguos romanos lo hacan en Pompeya y Herculano.
El tabernero romano utilizaba cacerolas redondas y ovaladas para frer,
cacerolas de mesa con asas para servir comidas calientes en el comedor,
cazuelas semejantes a nuestros modernos braseros calentadores, ollas con
tapa y coladores.
El fogn abierto serva de hornillo, pero tambin estaba la cratcula, una
combinacin de parrilla y cocina, aparato mvil que por lo general, se colocaba
sobre el horno de ladrillo alimentado con carbn de lea. Las cacerolas
descansaban sobre barras deslizantes, y unas aberturas especiales en la parte
posterior sostenan las ollas.
21
Luego surgi el thermospodium, una jarra de bebidas calientes con
carbn de lea, se utilizaba en el corredor y en los bares especializados en
bebidas calientes.
2
La gastronoma romana es ms conocida gracias, fundamentalmente, al
libro 0e 9e $oquinaria, escrito por Marco Gavio Apicio, que contiene un
conjunto de cuatrocientas sesenta y ocho recetas, al que hay que aadir las
incluidas en tratados de agricultura como los de Catn el Viejo, Columella, y de
poca tarda, Palladio.

Los habitantes de la zona del Lacio eran
agricultores y soldados, y se mantena una
alimentacin en gran parte de vegetales:
los cereales hervidos, habas, lentejas,
chcharos, garbanzos, coles, lechugas,
cebollas y ajos, formaban la base de su
alimentacin. La mayora de las familias
conservaron, como si fuese ttulo de
nobleza, el sobrenombre de algn lejano
antepasado campesino, apareciendo as
los Fabus, Lentulus, Piso o Lactucius.
Loba capitolina
Grecia ense a los romanos que exista un arte culinario (el "ars magirica", como lo
llamaron, ya que cocinero en griego es magiros:, se dieron cuenta de que era muy
caro trasladar a los cocineros griegos. Los cocineros hasta entonces, se tenan en
roma como los esclavos menos apreciados.
2
Enciclopedia 2r3ctica 2rofesional de $ocina $omercial! 4c)ano5$entrum! 2,,1!
22
Antes del ao 174 a.C., las amas de
casa se encargaban de amasar y
cocer el pan para uso domstico,
pues no haba en las ciudades
ningn panadero. An en el ao 161
hubo un gran escndalo porque se
mataban gallinas para comerlas,
incluso se prohibi hacerlo. Poco
tiempo despus se retir dicha
prohibicin ya que la gallina era
considerada un ave extica llegada
de Persia. Todava en el ao 100 en
los banquetes ms suntuosos slo
se serva una clase de vino griego.
Restos de una panadera romana
Todo ello tena que cambiar rpidamente con la hegemona de Roma en los pases de
Ultramar y el intenso intercambio de productos de la costa mediterrnea. El
florecimiento del comercio acab convirtiendo en una necesidad los productos
alimenticios empleados en el extranjero. Debido a las relaciones cada vez ms
extensas, no tarda en saberse perfectamente en Roma de los Cabritillos de Ambrosa,
los pescados de Pesino, las ostras de Tarento, los dtiles de Egipto, los escaros de
Creta, el garum (salsa salada hecho a base de vceras de peces puestas en salmuera
y disecadas) de Crtago Nova, que eran los mejores, y sera un privilegio de los
patricios pagar los precios ms caros.
En la poca romana, se produce un acontecimiento paulatino que ya no se volver a
repetir hasta el siglo XV, con el descubrimiento de Amrica. Este hecho es la
aclimatacin de nuevos productos en talia, venidos de todas partes del mundo. Se
introducen en los pases de Occidente una serie de culturas exticas y de animales
propios para la alimentacin, y todo sto hace que se ennoblezca y refine el rgimen
de comidas, con lo que la gastronoma se convierte en un factor de civilizacin.
Desde los ltimos aos de la Repblica, se haban introducido en talia animales y
plantas destinadas a las mesas de las clases altas. La primera de las aves fue la
gallina, pero en su momento, el gallo y la gallina fueron considerados como animales
ornamentales; luego se convirtieron en suculentas aves de corral. Tambin el pavo
real, que fue un excelente negocio; el faisn, que lleg en el siglo importado del mar
Caspio; el flamenco rosa, que se deca era una comida extraordinaria, que, aunque se
serva entero, la lengua era tenida por un bocado muy delicado.
De las carnes preferan el lechn, el cabrito y el cordero, en este orden. Las de res no
eran carnes nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces,
pavos reales, flamencos (que ya mencionamos), loros y grullas. Tambin conocan de
las aves de corral, al pato, el capn y la pintada, adems de la gallina. Haba muchos
platos hechos con picadillos, albndigas, croquetas, etc. Gustaban mucho de embutir,
no slo la carne de cerdo y de otros animales, sino tambin el pescado. Existe incluso
una receta de salchichas de ostras.
Mucho se ha hablado de la predileccin de los romanos por las ubres y por las vulvas
de cerda virgen y no hemos de olvidar que la ubre todava se sirve en algunas
regiones italianas.
Tambin en esta poca, se consigue aclimatar en las costas occidentales de talia un
pez muy apreciado entonces, que slo viva en el mar de Creta y Rodas: el escaro,
23
que vive en los arrecifes coralinos y por su vivo color rojo ms que por su sabor, era
buscado y querido por los nobles romanos.
Asimismo, los viveros artificiales de ostras,
que imitando los viveros griegos de la isla de
Lesbos, se instalaron en el lago Lucrino. Sin
embargo, los viveros de ostras en aqulla
poca no fueron exclusivos del mperio
Romano, sino de todo el continente europeo.
Respecto a la agricultura, parece ser que haba vid y olivos en talia, pero fueron los
griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite.
gualmente, la higuera era autctona de talia, y se mejor con ejemplares de Quios,,
la liria, Calcidia, del frica y otras regiones.
Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y quiz tambin la castaa.
Plinio menciona una cantidad verdaderamente extraordinaria de variedades de
ciruelas, siendo la ms fina de todas ellas la de Damasco.
El garum, era una salsa que se haca con entraas de diversos pescados, que se
ponan en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Parece ser que
algunos mezclaban estas tripas con pececillos enteros que se salaban y como es
natural, existan numerosas frmulas y distintos pescados para confeccionar esta
salsa. Segn todos los textos, la de caballa era considerada como de primera calidad.
Otras se preparaban con los desperdicios de los atunes aadindoles su sangre. A la
mezcla del "garum" se le atribuan la digestin e incluso algunos mdicos la utilizaban
como medicina; fue en Roma uno de los ms grandes condimentos, que perdur
muchos siglos, y es el primer gran producto espaol, que se impone al mundo
civilizado como ejemplo de la suntuosidad de sus recetas.
A finales del mperio en talia se cultivaban la mayora de vegetales conocidos en el
mundo antiguo. Entre las plantas exticas introducidas en talia estuvieron: loto,
melocotn, albaricoque (manzanas persas), alfncigo, meln, limones, naranja,
mandarina, etc. Como puede verse , el cuadro alimenticio haba aumentado
extraordinariamente, y no es extrao que los grandes banquetes pasaran a la historia.
La cocina romana ha pasado a la historia, no slo por el lujo de sus manjares, sino
tambin por la presentacin de mesas y los espectculos que se ofrecan en el
transcurso de las cenas, por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores,
en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los
primeros tiempos, porque el cultivo vena de Oriente. Es la poca de los fastuosos,
ceremoniales y repelentes platos que han pasado a la historia.
Sus tcnicas culinarias bsicas fueron el ahumado, la salazn y la panificacin.
24
Vitelio, quien fue emperador romano, invent un plato increble
llamado "El escudo de Minerva Protectora", que segn el
historiador Suetonio, era un plato redondo de grandes
dimensiones en el que haba mezclados hgados de escaro,
sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevo de Lamprea,
entre otras suntuosidades.
La diosa Minerva
Pero en Roma tambin haba grandes gastrnomos y uno de ellos era Lculo. Entre
los grandes gastrnomos de la antigedad, el general Lucius Licinius Lucullus (114-56
a. C.), ha alcanzado la mxima celebridad gracias a una frase que le atribuye Plutarco.
Su casa era frecuentada por todos los capitanes que iban de Asia, y todos los
embajadores que venan de Roma, y un da que cenaba solo y que no tena ningn
invitado a la mesa, sus criados le sirvieron una cena mediocre, que l reclam. El
mayordomo dijo que como no haba ningn invitado, no crey que deba servir una
cena suntuosa. "Como bribn -respondi Lculo- , no sabas que Lculo cenaba esta
noche en casa de Lculo!". Esta frase quiere decir que el verdadero epicreo, lo es
siempre en todo momento de su vida, sin necesidad de tener invitados. En la casa de
Lculo haba siempre invitados muy importantes, la elite romana se preciaba de que el
general los invitara a cenar. Muri envenenado.
El recetario de Apicio es el ms antiguo de los libros latinos de cocina que se
conservan. Bajo el ttulo de Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, se public en
Venecia antes de 1450. Las noticias que nos llegan de Apicio son portentosas:
engordaba los cerdos con higos secos, les daba vino con miel y los mataba por
sorpresa para extirpar su hgado en condiciones ptimas. Su recetario, publicado en
francs en 1933, consta de 477 platos, siendo el recetario ms completo que se
conozca de la cocina antigua. Estas recetas estn redactadas, conforme a las bases
esenciales de la cocina antigua, que se caracteriz por la abundancia de especias y de
hierbas aromticas, y por las mezclas de lo salado con lo dulce. El 90% de las
preparaciones llevaban forzosamente el garum, que se usaba como sal, aunque
tambin se usaba la sal comn, que era ms cara. Otros condimentos y especias son
la cebolla, el coriandro, comino, pimienta, tomillo, organo, raz de junco, eneldo,
mejorana, nardo, hinojo y las rajas de enebro. Plinio llama al garum "licor exquisito".
No se tienen noticias exactas de la alimentacin romana, slo se sabe con exactitud
que conocan las aves rellenas, como los cochinillos rellenos (el relleno constaba de
aceitunas, nueces y sesos, con muchas especias, como jengibre y pimienta).
Haba un platillo llamado "Pastel de rosas" que llevaba: ptalos de rosas, salsa
(hierbas aromticas, especias, vinagre y extractos de pescados marinados), se
agregan sesos, se mezclan con huevo y vino y se cocinan fritos.
25
Se sabe que el emperador Calgula ('pequea
cliga' -sandalia en latn) desde muy joven
organiz un festn capaz de avergonzar a todos
los grandes vividores de Roma. En l se
derrocharon dos toneladas y media de oro.
Acostumbraba anunciarse al medio da en
varias casas y la suma ms pequea que
costaba su comida era 400 sestercios. Pero lo
que ms dio de que hablar fue la cena ofrecida
por su hermano cuando lleg a Roma segn
los relatos conservados se sirvieron dos mil
pescados raros y siete mil aves. Para el
transporte se haban tenido que movilizar todas
las flotas de todos los mares, desde la Parta
(antiguo pas de Asia, en lo que actualmente es
rn y Afganistn) hasta el estrecho de Espaa,
con todo aquello se hizo un monumental
estofado.
Calgula
Otro emperador serva comidas de veinte patos. Sus manjares predilectos eran las
lenguas de pavo y ruiseor, los sesos de loro y faisn. En el festn que dio en honor a
una sacerdotisa se sirvieron doscientos cincuenta loros y todo un bosque de
ruiseores. Mand tambin que la avena que le sirvieran a sus caballos se mezclase
con pasas e incluso a sus bestias feroces les daba perdices, faisanes y pavos. Se
cuenta tambin que fue el primer romano que llevara vestidos de seda.
#. Medioe$o
3.1. CARACTERSTCAS:
Segn los datos arqueolgicos las casas altomedievales o alta edad media

eran
muy simples, por regla general. Su tamao era reducido y estaban construidas en
madera, adobe y piedras, utilizando paja para el techo. Las cabaas de los
campesinos solan medir entre 2 y 6 metros de largo por dos de ancho, horadando el

1a .lta Edad (edia comprende del siglo 678 6799! 2ero es necesario no perder de &ista las
referencias e*ternas, porque las )pocas no las determina alguna fec:a especfica sino que lo que
determina una )poca es; el modo de pensar, costumbres, cultura, etc!!! 1as fec:as son relati&as
desde el punto de &ista ci&il y religioso!
26
piso para crear un ambiente ms clido. En su interior habitaban la familia y los
animales, sirviendo estos de "calefaccin". Las casas podan tener una cerca
alrededor donde se ubicara el huerto, uno de los espacios ms queridos en la poca.
All se cultivaban las hortalizas, las legumbres y las pocas frutas que constituan parte
de la alimentacin de los campesinos
El mobiliario de las casas era muy escaso. Algunas ollas de cermica, platos y
marmitas, una mesa y taburetes para comer a su alrededor ya que los germanos
abandonaron la costumbre romana de comer acostados " apo"ndose sobre un codo.
Al ubicarse alrededor de la mesa se emplearon cuchillos y cucharas, aunque seran
las manos la pieza ms utilizada para comer. La comida ms fuerte era la de la tarde,
rompindose el tpico que en la poca medieval se pasaba habitualmente hambre. Al
principio de la comida se serva la sopa, invento franco consistente en caldo de carne
con pan. Despus se comen las carnes, tanto en salsa como a la parrilla,
acompaadas de verdura -coles, nabos, rbanos, aliados con especias, ajo y cebolla,
considerando que las especias favorecan la digestin. Era habitual que los platos se
aliaran con garum, condimento de origen romano elaborado a partir de la maceracin
de intestinos de caballa y esturin en sal. El vino y la cerveza regaban estas
pantagru+licas comidas habituales en la nobleza. Como no todos los platos eran
devorados, las numerosas sobras caan en manos de los esclavos y sirvientes que
daban debida cuenta de ellas.
El banquete se convirti en ceremonial social con trascendencia poltica, era una
indudable demostracin de poder, econmico y de convocatoria.
As es primer aspecto se plasmaba en la cantidad y opulencia de platos que
componan el men principal, de hasta 10 entradas, incluyendo carne, pescado y aves
de corral, todo regado con abundante vino. En un banquete a Carlos de Espaa se
sirvieron 72 platos.
El poder de convocatoria no slo se demostraba sentando a la mesa un nmero alto
de familiares o vasallos, que a veces lleg a ser de 200 personas, sino que era
requisito contar con visitantes de alcurnia, como obispos, nobles y abades,
completaban este cuadro los amigos, domsticos y msicos.
Este lujurioso despliegue se comprende si tenemos en cuenta que, en esos tiempos
el poder estaba representado por el control territorial y la coaccin, engao, traicin o
asesinato eran moneda corriente para obtenerlo, entonces la comida serva para
establecer lazos y como puente de dilogo. Adems de saciar apetitos, tena como
objetivo multiplicar los amigos y adeptos, la clave de la supervivencia de todo seor
feudal.
Son frecuentes los testimonios que aconsejan abandonar esta dieta para sustituirla
por "races, legumbres secas y gachas con una pequea galleta, a fin de que el vientre
no est pesado y asfixiado el espritu" como recomienda San Columbano a sus
monjes.
Gregorio de Tours monta en clera cuando hace referencia a dos obispos que pasan
todo el da comiendo, "se volcaban sobre la mesa para cenar hasta la salida del sol",
durmiendo hasta el atardecer. Las dietas de los monjes eran abundantes. En un da un
monje sola consumir 1700 gramos de pan, litro y medio de vino o cerveza, unos 80
gramos de queso y un pur de lentejas de unos 230 gramos. Las monjas se contentan
27
con 1400 gramos de pan y 130 gramos de pur, aadindose el queso y el vino. Los
laicos suelen engullir kilo y medio de pan, 100 gramos de carne, 200 gramos de pur
de legumbres secas y 100 de queso, regado tambin con litro y medio de vino o
cerveza. Las raciones alimentarias rondaran las 6.000 caloras ya que se
consideraban que slo son nutritivos los platos pesados, convirtindose el pan en el
alimento fundamental de la dieta.
En algunos casos, cuando no haba platos, los alimentos se tomaban sobre el pan.
De estos datos podemos advertir que la obesidad estara a la orden del da, por lo
menos entre los estamentos noble y clerical, si bien los campesinos tambin hacan
comidas fuertes cuyas caloras quemaban en su duro quehacer diario.
En poca de Cuaresma la carne se sustituye por pescados: lenguados, arenques,
congrio o anguilas. Estas pesadas comidas requeran de largas digestiones
"acompaadas de siestas, eructos y flatulencias expresadas de la manera ms sonora
posible, porque tal cosa se consideraba como prueba de buena salud y de
reconocimiento al anfritin". Buena parte de la culpa de estas comilonas est en la
mentalidad de la poca al asociar la salud, las victorias militares o la progenie con las
plegarias y los banquetes que se prolongaban durante dos o tres das.
En un mundo plagado de violencias como era el altomedieval se impuso
obligatoriamente la hospitalidad, tanto en casas como en monasterios. El viajero o
peregrino poda refugiarse del cansancio o de los bandidos acogindose a la
hospitalidad brindada. "Quienquiera que rehse al husped recin llegado a un techo o
un hogar pagar tres sueldos de multa". Aunque los viajes y traslados no fueran muy
numerosos, el viajero poda moverse con la tranquilidad de que l y su montura
recibiran un trato respetuoso all donde solicitara hospitalidad. Esta es la razn de la
creacin de hospederas donde se pueden alojar los peregrinos, en un momento
donde las peregrinaciones empiezan a tomar forma. De esta manera se intenta evitar
que los viajeros no tengan que prostituirse para poder llegar a su destino, como ocurri
a unos compaeros anglosajones de san Bonifacio. Esta prctica deba ser corriente
por lo que la glesia prohibi a las mujeres la peregrinacin. Carlomagno anim a los
obispos a instituir hospederas para pobres y ricos, diferencindose tambin a los
viajeros por su condicin social.
La comida era escasa: algunas hierbas, granos y caza pequea, y una hogaza de
pan que se atesoraba. Los trabajadores estaban aplastados por el peso enorme de un
pequeo sector de explotadores guerreros y eclesisticos que se quedaban con
casi toda la produccin agrcola. El pueblo viva temiendo el maana. La posibilidad de
sufrir hambrunas era comn, debido a una mala cosecha, que a veces se acumulaban
e implicaban dos o tres aos de mal comer. Los pobres de la dad 1edia teman
sobre todo al hambre. ste miedo permanente est en la raz de la sacralizacin del
pan, de ah que la s'plica al 0ios cristiano rece; <0anos el pan de cada da.=
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En Europa,
el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la
escasez del alimento base, la escasez del pan.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio
social, slo accesible para clases ricas y pudientes.
2"
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo X
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la
produccin y distribucin del pan esta regulada por el gobierno.
El hambre ha existido siempre, pero la inanicin ha logrado restringirse en cuanto a
tiempo y lugar. En la Edad Media este problema fue diferente. Por primera vez, el
hambre se present en todas partes y como algo permanente: primero en un lugar,
luego en otro, y con frecuencia volva a aparecer. En esta poca, la gente viva de lo
que la tierra produca en sus dominios. l campesino no tena nunca una reserva que
le permitiera sobreponerse a la calamidad de una mala cosecha. Tampoco posea
conocimientos tcnicos sobre la agricultura ni sobre el suelo. %e habra llenado de
asombro si hubiera sabido que puede a"udarse a la tierra a producir.
La causa del hambre en la edad media no fue siempre la prdida de cosechas como
resultado de una labor agrcola deficiente5 la guerra era con frecuencia el verdadero
motivo de la misma. Las luchas fueron tan frecuentes en Europa occidental, durante
doce siglos que siguieron a la venida de $risto, que llegaron a convertirse en parte
integrante de la vida. Hubo que esperar el fin de la edad del oscurantismo, hacia el
ao 1100 d. C., para ver disminuir algo esta fiebre de combate.
$uando la caresta " la escasez se presentaron, el pueblo de >rancia se acord de
las bellotas.

Antes de descubrir el grano, el hombre viva del fruto del encino.


ndudablemente, el pan de bellota era preferible al que los germanos hacan de pasto,
semillas y races. l hombre estaba retrocediendo de la manera ms necia miles de
aos, volviendo a los tiempos primitivos, cuando coga la primera planta que poda
encontrar para alimentarse.
En Suecia hubo en ese tiempo los panes menos alimenticios que jams haya
conocido el hombre, pues estaban hechos, en un noventa por ciento, de corteza y
paja. Pero, por instinto, el hombre se lanz en busca de elementos mejores para
hacer un pan nutritivo: en cualquier parte donde haba animales disponibles se volvi a
la primitiva costumbre de cocinar sangre seca con harina. El problema era la escasez
de animales, puesto que el primer movimiento instintivo en tiempos de hambre es
matar animales para salvar la vida de la familia, al menos por unos meses. El trgico
resultado final de esa serie de hambres y escasez que generalizaron tanto desde el
siglo XV, fue que el hombre se convirti en un lobo, que coma cualquier cosa y todo
aquello de que poda apoderarse.
El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama
porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma
mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego
se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval.
A partir del S X Europa entra en un perodo que luego fue llamado: uropa de los
carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los
empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos
platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos
burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman
gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos

<ecordar al pueblo de 9srael, cuando en la liberacin del pueblo Egipcio peregrinaron por el
desierto y se acordaban de las cebollas que les daba el 'aran, como remuneracin de su traba=o
>escla&itud?!
2+
secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los
higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de
sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la
mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el
tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
%A EDAD MEDIA EUROPEA


Europa en la Edad Media

Edad Media, trmino utilizado para referirse a un periodo de la historia europea, que
transcurre desde la desintegracin del mperio romano de Occidente, en el siglo V,
hasta el siglo XV. No obstante, las fechas anteriores no han de ser tomadas como
referencias fijas: nunca ha existido una brusca ruptura en el desarrollo cultural del
continente europeo.

Ningn evento concreto determina el fin de la Antigedad y el inicio de la Edad Media:
ni el saqueo de Roma por los godos dirigidos por Alarico en el 410, ni el
derrocamiento de Rmulo Augstulo (ltimo emperador romano de Occidente) fueron
sucesos que sus contemporneos consideraran iniciadores de una nueva poca.

Durante este periodo no existi realmente una
maquinaria de gobierno unitaria en las
distintas entidades polticas, aunque la poco
slida confederacin de tribus permiti la
formacin de reinos. El desarrollo poltico y
econmico era fundamentalmente local y el
comercio regular desapareci casi por
completo, aunque la economa monetaria
nunca dej de existir de forma absoluta.

En la culminacin de un proceso iniciado durante el mperio Romano, los campesinos
comenzaron a ligarse a la tierra y a depender de los grandes propietarios para obtener
su proteccin y una rudimentaria administracin de justicia, en lo que constituy el
germen del rgimen seorial. Sin embargo, la nica institucin europea con carcter
universal fue la glesia, pero incluso en ella se haba producido una fragmentacin de
la autoridad. Todo el poder en el seno de la jerarqua eclesistica estaba en las manos
de los obispos de cada regin.
3,
En el siglo X, la llegada al poder de la Dinasta Carolingia supuso el inicio de una
nueva unidad europea basada en el legado romano, puesto que el poder poltico del
emperador Carlomagno dependi de reformas administrativas en las que utiliz
materiales, mtodos y objetivos del extinto mundo romano.

Aparicin del santo Santiago a Carlomagno
Esta primera etapa de la Edad Media se cierra en el siglo X
con las segundas migraciones germnicas e invasiones
protagonizadas por los vikingos procedentes del norte y
por los magiares de las estepas asiticas, y la debilidad de
todas las fuerzas integradoras y de expansin europeas al
desintegrarse el mperio Carolingio. La violencia y
dislocamiento que sufri Europa motivaron que las tierras
se quedaran sin cultivar, la poblacin disminuyera y los
monasterios se convirtieran en los nicos baluartes de la
civilizacin.
Thor, dios del trueno de los
Vikingos

Hacia mediados del siglo X, renacieron la vida urbana y el comercio regular a gran
escala y se desarroll una sociedad y cultura que fueron complejas, dinmicas e
innovadoras. Este periodo se ha convertido en centro de atencin de la moderna
investigacin y se le ha dado en llamar el Renacimiento del siglo X.

La espiritualidad de los primeros siglos de la Edad Media,
adopt un carcter individual, centrada ritualmente en el
sacramento de la eucarista y en la identificacin subjetiva y
emocional del creyente con el sufrimiento humano de Cristo. La
creciente importancia del culto a la Virgen Mara, actitud
desconocida en la glesia hasta este momento, tenia el mismo
carcter emotivo.

31
La escritura dej de ser una actividad exclusiva del clero y el resultado fue el
florecimiento de una nueva literatura, tanto en latn como, por primera vez, en lenguas
vernculas. Estos nuevos textos estaban destinados a un pblico letrado que posea
educacin y tiempo libre para leer. La lrica amorosa, el romance cortesano y la nueva
modalidad de textos histricos expresaban la nueva complejidad de la vida y el
compromiso con el mundo secular.

Los viajes, bien por razones de estudio o por motivo de una
peregrinacin fueron ms habituales y cmodos. Tambin
fue el siglo de las Cruzadas; estas guerras, iniciadas a
finales del siglo X, fueron predicadas por el papado para
liberar los Santos Lugares cristianos en el Oriente Prximo
que estaban en manos de los musulmanes. Concebidas
segn el derecho cannico como peregrinaciones militares,
los llamamientos no establecan distinciones sociales ni
profesionales. Estas expediciones internacionales fueron un
ejemplo ms de la unidad europea centrada en la glesia,
aunque tambin influy el inters de dominar las rutas
comerciales de Oriente. Soldado cruzado
La Alta Edad Media culmin con los grandes logros
de la arquitectura gtica, los escritos filosficos de
Santo Toms de Aquino y la visin imaginativa de la
totalidad de la vida humana, recogida en la Divina
Comedia de Dante Alighieri.
Dante Alighieri
En muchos casos, los movimientos
religiosos adoptaron una postura
apocalptica o mesinica, en
particular entre los sectores ms
desprotegidos de las ciudades bajo
medievales, que vivan en una
situacin muy difcil. Tras la aparicin
catastrfica de la peste negra, en la
dcada de 1340, que acab con la
vida de una cuarta parte de la
poblacin europea, bandas de
penitentes, flagelantes y de
seguidores de nuevos Mesas
recorrieron toda Europa,
preparndose para la llegada de la
nueva poca apostlica.
Representacin de la peste negra
32
Las mujeres eran sucias, al igual que los
hombres. Se cre el cinturn de castidad, por lo
que hizo que el sesenta por ciento de la
poblacin europea muriera.
Los seores feudales vivan en lucha constante, y
en esta poca se inician las cruzadas, la guerra
entr a Oriente y Occidente para reconquistar los
lugares santos.
Sin embargo, los jefes tenan gustos ms
complicados y adoptaban poco a poco la forma
de cocinar de los pueblos clsicos, incluso Atila
se dio el lujo de tener una mesa de plata y una
vajilla de oro.
Cinturn de castidad

Durante la Edad Media tambin se consumi el asno, que deba ser joven, tierno y de
preferencia salvaje; ya que los rellenaban de pequeas aves, aceitunas verdes, trufas,
y se cocinaba asado. Tambin se utiliza la leche de burra, que tena fama de ser muy
substanciosa.



GASTRONOMA MEDEVAL


Tenemos muy pocas noticias de la gastronoma de la Edad Media. Sabemos que en
esta poca, el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas se sazonaban con ajos y
cebollas debido a la falta de especias, todo es acompaado de col blanca que los
germanos llevaron como mxima aportacin agrcola de sus pases originarios.
En los castillos y en algunos conventos, se cocinaba en forma abundante puesto que
contaban con la materia prima suficiente, la cual reciban como tributo. Uno de los
platillos de la poca fue el "lechn asado, el cual tena miel y se rellenaba de pichones
y era adornado con jalea de arndanos.

33
Los pueblos brbaros y las
invasiones originaron lo que
se conoce como cocinas
regionales. Estos hbitos
alimenticios estaban basados
principalmente en la caza, y
gustaban de cocinar la carne
en su propia sangre. El
pueblo en general era
carnvoro, no consuman
productos agrcolas, excepto
cuando los robaban. Los
brbaros solo cosechaban la
col. Las tcnicas de coccin
eran mnimas ya que solo
medio cocan los alimentos.
Los cocineros germanos
gustaban de guisar con vino y
vinagreta de laurel, que fue
inventada por un cocinero de
Palermo. Cuando no cocan
con vino usaban jugo de
frutas, sobre todo en
pescados y aves.
En la corte de Alfonso el Sabio, en Espaa,
especficamente en el reino de Castilla, se daban
normas y reglas para el buen funcionamiento de cocina y
comedor.
En la Castilla del siglo X se hacan cinco comidas al
da: almuerzo por la maana, yantar al medio ida,
rnerienda por la tarde, cenar al caer el da, y zahorar
(sobre cenar o cenar por segunda vez) por la noche.

Alfonso el Sabio

Se coma en una sola mesa larga y, posteriormente, esta mesa larga fue sustituida por
varias. Las damas coman separadas de los varones, costumbre que sigui basta el
siglo XV.

En el siglo XV se introduce en Espaa el
vino aromtico con especias para el
brindis final. En este mismo siglo, en las
bodas del Prncipe Don Fernando con la
Duquesa Alburqueque, se consumieron
4000 pares de gallinas, 400 bueyes,
2000 carnes, ms verduras y especies,
con lo que se realiz un banquete del
que se habl durante mucho tiempo y ha
quedado como histrico.

El tenedor se utiliza primero en Catalua y en Aragn, antes que en Castilla, pues los
primeros reinos estuvieron en contacto con los puertos italianos a travs dcl comercio;
para el 1520 ya era comn encontrarlo en diferentes lugares de Espaa.
34

Tambin se tienen en esta poca ms noticias en lo referente a los dulces que de
otros manjares, en los escritos de Arcipreste de Hita. En su libro El Buen Amor, en el
cual enumera las deliciosas golosinas que preparaban las monjas: letuario de nueces,
cominada de Alejandra, jengibrante, miel rosada, rossetta novela, alfeiques, violado
de confites, azcares en polvo, en cuadritos azcar Candy, entre otras delicias ms.

En Francia, los banquetes son un poco ms refinados, teniendo mesas de roble con
incrustaciones de oro y plata. En cuanto al servicio, las entradas se ponan en la mesa
antes de que entraran los comensales. El chef Taillevert, cocinero de Carlos V y el
ms importante de la poca, estableci las diferencias entre sopas, cremas, etc.
Adems, surge la vitivinicultura, aunque es importante mencionar que el vino slo se
consuma para acompaar la comida y en las salsas, ya que abra el apetito y refinaba
el sabor de los alimentos.

Dentro de su alimentacin, el pescado se salaba o
ahumaba; tenan gusto por las sidras, trufas,
aceitunas, asnos rellenos, pavo reales, etc. Su
cocina es rstica, y se basa en los binomios: Dulce-
salado; Agrio-dulce; adems de lo no graso y las
especias. Acostumbraban las meriendas; el pan se
coma duro. Elaboraban gran variedad de quesos
de oveja y cabra especiados. Ellos perfeccionan la
receta romana para elaborar mostaza, dando origen
a la de 0ijon. El men se divida en varios tiempos:
Sopas; platos con salsa (pescado, carne y huevo);
asados (jabal, venado, animales de caza); entret
(piezas grandes y espectaculares, disfrazan los
animales); postres (pasteles y tartas); frutas.

En nglaterra, no hay higiene ni organizacin. Podemos decir que el clima es la gua de
su alimentacin, ya que durante el verano su dieta consiste en cerdo, ganso y res; y en
el invierno consumen lo que se conserv del verano. El clima tambin calendariza la
produccin: La matanza de los cerdos era en septiembre y en noviembre de res.

Aprovechaban las menudencias y tripas, sobre todo del ganado de ovejas, aunque
tambin se dedicaron a la pesca, adems de cerdo, ganso y res. Conservaban sus
alimentos con sal, vinagre y ahumndolos. Sin embargo, el consumir estas conservas
todo el invierno provoca carencia de vitamina C (entre otros nutrientes), generando
enfermedades como el escorbuto, hemorragias, cada de dientes y problemas en las
articulaciones.

Los ingleses usaban instrumentos de cobre y bronce. Debemos puntualizar que en los
conventos la alimentacin era ms sana, consumiendo ms vegetales y menos carne,
ya que los jvenes eran enviados ah a estudiar.

35

El mayor gastrnomo de esta poca fue
Veneciano Fortunato (530-609), un italiano astuto,
escritor, poeta, clrigo que acab siendo obispo
de Poitiers sin dejar de mano, el pecado de la
gula y la embriaguez. Escriba a la reina
Radegunda en un latn erudito. "vido y glotn
como soy, Dios me perdone, lo devoro todo,
carnes y guisotes; todo lo engullo".
Fortunato explica minuciosamente un festn en el
cual "las legumbres se sazonaron con jugo de
carne, las viandas de caza con una salsa de miel
servidas en bandeja de plata, las frutas en platos
de mrmol (sic), las cremas y la leche en
delicados jarrones, la volatera en platos de
cristal".

La primera gran mesa del Occidente medieval fue la del
imperante Carlomagno "el emperador de la barba florida" (que
por cierto siempre estaba rasurado). Carlomagno hablaba un
alemn spero y autoritario, era polgamo como un sultn y de
una glotonera llena de fiera dignidad. mit los banquetes de
los emperadores romanos y de los basileos bizantinos, con
reglamentaciones ceremoniosas y pausadas.
Tal era su gula que cuando enferm, y los mdicos quisieron someterle a una dieta
mont en gran clera y orden "que le sirvieran tres gansos y los cuartos traseros del
jabal que haba cazado el da anterior de una certera lanzada". Fue el primer rey
cristiano que sent a las damas a la mesa. Prefera la carne de asno joven ms que
la de ternera. Se sabe que se consuman asados, relleno de frutas y aceitunas.

En el Sacro mperio Romano Germnico, los lujos y derroches se perpetuaron en los
sucesores germnicos de Carlomagno. Se coma mucha caza de las selvas
germnicas, de los bosques profundos e inquietantes, de las dramticas y heladas
marismas.

Se pescaban en los ros los grandes salmones, los lucios y las percas, los barbos. La
cocina del mperio era revuelta, dilapidadora, un puro derroche, en las tablas de los
reyes, prncipes y dignatarios eclesisticos. Cuando el emperador Carlos desayuna
en el convento benedictino, le sirven un lechn cocido con miel y unos pichones
rellenos de jalea de arndanos.

36
Los cocineros germanos gustaban de cocinar con
vino, y aderezar con vinagretas de laurel. Al lado
de tanta opulencia, los campesinos, los siervos, el
bajo pueblo, sufra aos de hambre y en ciertas
regiones era el hambre endmica y conformada.
En algunos pases se dieron casos de
antropofagia, en los caminos los fuertes
capturaban a los dbiles, los descuartizaban, los
asaban y se los coman. La cocina del cerdo era
popular y aristocrtica en la Germania medieval.
Los maestros salchicheros gozan de un rango
artesano. Junto a esto se populariza el
sa"er&ra"t, la col blanca fermentada en barriles.
Parece ser que esta preparacin la aportaron a
Europa los trtaros y tom carta de naturaleza en
Alemania.

A partir del siglo X el signo de las grandes hambres cambia lentamente y se entra en
uno de los perodos ms felices de la historia de la alimentacin occidental, y a esta
poca se le llama "la Europa de los carnvoros". Los artesanos alemanes de Sajonia
en 1482 deban dar a sus empleados "cuatro platos durante el da: una sopa, dos
raciones de carne y una de legumbres". En 1429 en Alsacia un campesino coma "dos
grandes piezas de carne de res, una medida generosa de vino y una racin de pan". Y
as podramos multiplicar los ejemplos de aquella Europa carnvora que era el prlogo
de un acontecimiento humano y cultural nico: el Renacimiento.

La cocina francesa se aletarg despus de Carlomagno y
no renaci hasta principios del siglo XV con los primeros
Valois. Como ejemplo veremos lo que era la mesa del rey
Luis X que alcanz la santidad. En 1248 ofrece un
banquete de abstinencia al cual asisti Santo Toms de
Aquino. Comienza el gape con cerezas, con un curioso
plato de habas frescas, recin desgranadas, cocidas con
leche de vaca. Le sigue un postre de anguilas, lamprea en
salsa verde, tartas, pasteles dulces y salados y arroz con
leche, con almendras y canela. Durante los siglos X y
XV el pueblo no coma mal, consuman entre otros:
cereales, buenas legumbres, aves de corral, carne de
puerco salado o embutido.
San Luis Rey

En ningn lugar de la Cristiandad durante el siglo XV se comi tan ricamente como en
el Avin de los papas, en aquellos aos cismticos. Ni en Venecia, ciudad de las
especias y el oro, ni en Londres en los ms gloriosos momentos gastronmicos de su
historia; ni en Dijon en el fasto de los grandes duques de Occidentes, ni en la opulenta
Brema con su cocina hansetica, llena de pescados y especias, ni en Constantinopla
en los ltimos resplandores bizantinos. El lujo y el refinamiento de los papas en
Provenza, tozudos y altaneros fue abrumador.

Por otro lado, la cocina veneciana tiene fama antigua por su opulencia y por su
extraordinaria abundancia y ceremonial. De ella se deca que las mesas estaban
cubiertas con manteles finsimos, los candelabros eran de oro y plata macizos, las
37
copas, ricamente trabajadas, las bandejas estaban cargadas de golosinas o llenas de
plantas exticas perfumadas. Los paradores y bufetes tienen las ms preciosas
vajillas, la vidriera de figuras deliciosamente complicadas. Venecia, importadora de
especias para toda Europa, las prodigaba en los asados y pescados, a los que se
aadan agua de olores y azcares perfumados. Otra obsesin era presentar los
manjares de una manera original y divertida. Dice un contemporneo que "se
presentaban pasteles de liebre figurando leones dorados; otros con guilas en actitud
de levantar el vuelo, faisanes que parecan vivos, pavorreales blancos con las colas
desplegadas, adornados con cintas de oro y de sedas multicolores. Haba tambin
grandes figuras de mazapn; unas representaban el caballo del Capitolio, y la ms
original un rinoceronte introduciendo el cuerpo en la boca de un dragn".

La introduccin del tenedor en Europa se atribuye a los
venecianos. En el siglo X, Teodora, hija del emperador
bizantino Constantino Ducas, se cas con el duque
Dominico Selvo. Esta bellsima princesa asombr a los
venecianos con sus refinamientos, uno de ellos fue que
se sirviera para comer de un tenedor de oro de dos
pas, con el cual sus eunucos le presentaban los
bocados ms exquisitos que antes haban trinchado. En
un principio, el tenedor y el consiguiente abandono del
tradicional y exclusivo empleo de los dedos, se
consider como cosa demonaca. Pero muy pronto la
influencia que tena Venecia como espejo de los
mayores refinamientos hizo que las dems ciudades
imitaran este refinamiento, as se fue siguiendo la
costumbre de comer con tenedor desde Venecia hasta
Lombardia y a Florencia. A principios del siglo XV, un
viajero ingls, Toms Coyat, escribe en su diario: "los
italianos se sirven siempre de un pequeo instrumento
para comer y para cortar la carne. La persona que en
talia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la
buena educacin y es mirada con sospecha y muy
criticada. Se come as en toda talia. Los tenedores son
de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo
tenedores de plata. Toms Coyat escriba esto en
1611.
El rey Luis XV coma con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presida
siempre su mesa. Slo en los ltimos aos de su vida us un pequeo tenedor. La
crnica parisiense, dice que la primera vez que se utiliz un tenedor en un
establecimiento pblico fue en la "Tour d'Argent", el clebre restaurante de Pars, que
tiene ms de 400 aos a la cabeza del buen comer francs. El uso del tenedor se hizo
habitual durante el siglo XV en toda Europa. Podemos decir que en nglaterra se
implant a partir del siglo XV, igual que en Alemania. Aadamos que la cuchara es
mucho ms antigua y que haba sido usada en la poca de los romanos.

Durante siglos, el primer negocio de Venecia es el comercio de las especias. Llegan
de Oriente a travs de las grandes caravanas y Venecia, con sus asentamientos y
posesiones en Levante, con su flota poderosa, asegura su importacin ya sea va
Constantinopla ya sea a travs de Alejandra. Durante toda la Edad Media y el
Renacimiento, Europa no concibe un plato de calidad sin el concurso de la pimienta,
del clavo, de la nuez moscada, de la canela, de las mostazas, del azafrn, del jengibre
o la galanga. No olvidemos que Venecia est situada estratgicamente para el reparto
de estas preciosas mercancas al oeste, al centro y al norte de Europa. Y hasta el siglo
XV que Lisboa disputa su hegemona, Venecia es el gran emporio de las especias.
3"

La ruta de Vasco de Gama, como se la
llama, o sea el permetro costeando frica
hasta la ndia, acabar con este fructfero
comercio veneciano: pierde su monopolio,
bajan los precios, se extiende el uso en las
clases econmicamente menos poderosas
que hasta entonces deban aliviar la
monotona de su cocina con lo que se
llamaban drogas aromticas: tomillo,
ajedrea, mejorana, organo, ajo etc. la
pasin por las especias aumenta con los
siglos de la Europa carnvora. Adems de
disimular el sabor de las carnes algo
corrompidas se tena a la mayora de ellas,
sobre todo a la pimienta, por agentes
incorruptibles que evitaban la fermentacin
y la putrefaccin.

Algunas de las especias ms importantes son:

l grano de pimienta: En el comercio de la pimienta y otras especias est la base del
imperialismo colonial y la iniciacin del capitalismo europeo a travs de Venecia, de
Lisboa y luego de las grandes ciudades del norte, como Ameres y Amsterdam.
Cuando los brbaros estuvieron en Roma sirvi como moneda, y en muchas
transacciones en las pocas en que el sistema monetario era ms bien incierto. Y es
que la pimienta tena dos aplicaciones esenciales: una en la medicina y otra en la
gastronoma. En cuanto a la aplicacin en medicina, la resumiremos con unos versos
de la Escuela de Salermo: "Cuando la pimienta es negra es reacia a disolverse, purga
los humores, ayuda a la digestin. La pimienta blanca es buena para los estados
nerviosos, para los dolores de la tos y previene los escalofros y la vista enturbiada".
Pero pronto la pimienta fue desplazndose de la farmacopea, desdeada por los
mdicos, y se convirti en el condimento rey de la gastronoma.

Como es sabido, la pimienta evita la fermentacin y la putrefaccin de las carnes y se
usaba en los embutidos como las mortadelas, los salchichones y salchichas. Y luego
en casi todas las salsas, presididas por la venerable "poivrade", que fue en el medievo
la reina de las salsas de caza.

He aqu las dos grandes rutas medievales que podan variar. Constantinopla fue hasta
el siglo X el centro de este trfico y luego pas a Venecia. Los barcos venecianos
llegaban a Alejandra y la pimienta haba sido llevada a Ceiln por los indios y los
malayos, all la recogan los mercaderes rabes que la transportaban en sus barcos a
la costa de frica y en caravanas de camellos hasta el Nilo, por donde la bajaban en
barcos hasta Alejandra. No es raro que tuvieran tan alto precio despus de tan larga
peripecia. Otra ruta era la de Ceiln al golfo Prsico de donde seguan hasta Bagdad y
en caravanas a la costa del Asia Menor y all la embarcaban para Venecia. Finalmente
haba pimienta que vena de China. Los chinos llegaban hasta las islas Molucas, en
barcos la llevaban hasta Shanghai y en lentas caravanas seguan a travs de China y
Turkestn, luego al Volga y, finalmente a Nidji Novgorod, el magnfico mercado ruso
donde la compraban los comerciantes hanseticos para repartirlas en las costas del
Bltico y en Escandinavia, e incluso en el centro de Alemania.

3+
La canela; La antigedad de la canela en la gastronoma occidental es un hecho
evidente. La canela no es otro que el cinamomo, del cual habla el Cantar de los
cantares, que la reina de Saba hizo conocer al rey Salomn: "Nardo y azafrn, caa
aromtica y cinamomo con todos los rboles del incienso".

La canela se encuentra en toda la cocina mediterrnea. En esta gastronoma se ha
conservado hasta nuestros das y no es raro que aparezca en diversas
condimentaciones y sobre todo en los asados de pollo. La canela interviene en gran
cantidad de platos de todos los pases: en el alcuzcuz marroqu, en el cerdo a la
canela portugus, en la antigua receta del sa'(is de pato salvaje de Bretaa, en los
arroces blancos de Ceiln para acompaar carne o pescado, y luego, en infinidad de
preparaciones caseras o de confitera: el arroz con leche, las compotas alemanas, el
chocolate a la espaola, el )'"(*)"ddi! ingls, el str"de' con manzanas viens
perderan su identidad, si no hiciera su aparicin la canela.

La nuez moscada; La nuez moscada fue desconocida en la Antigedad y aunque se
han encontrado restos en tumbas faranicas hemos de decir que no se ha hallado el
menor rastro ni mencin en ninguno de los autores griegos y latinos. Parece ser que
lleg a Europa a travs de los rabes. Se conoci en Bizancio y el primero que hace
mencin en Occidente de esta especia es Aecio de Amida, mdico del siglo V. Ya
haba llegado a Roma en el siglo X, puesto que cuando un cronista describe en 1190
la entrada del emperador Enrique V dice que "las calles estaban perfumadas de
aromas entre los que figuraba esta nuez que l denomina myristica (Myristica fragans
le llaman los botnicos).

Es una nuez muy cara, ya que slo se produce en las islas Molucas, sobre todo en la
isla de Banda. Es fama que la nuez moscada tiene virtudes aperitivas y en los libros
indios la aconsejan como masticatoria para provocar la salivacin y aprovechar sus
propiedades estimulantes y diaforticas. Pero el uso importante es como una especia
para la cocina como repostera.

l clavo; Entre los europeos siempre ha tenido mucho xito, sobre todo en la cocina
del barroco. A partir de finales del siglo XV, en los aos en que Portugal estuvo unido
con la Corona de Espaa, se abarcaron las especias de las Molucas. El italiano
Antonio Pigafetta vio en 1521 el clavel, o sea el rbol del clavo de especia.

Como tcnicas culinarias usaban: la ebullicin, parrillar, asar a las brasas o al
rescoldo.



LBROS DE COCNA EN LA EDAD MEDA


Textos importantes en castellano son los de Alfonso el Sabio, quien codific con
minucia tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas aparecen detalles,
prescripciones para el buen gobierno de su casa.

4,
El Libre de Sent Sov, que apareci por
primera vez completo en 1979 y en una
edicin muy accesible para el lector no
especializado, lleva como entrada un
magnfico estudio proemial que va
avalado por un arsenal de notas
histricas, gastronmicas y filolgicas
redactado por Rudolf Greeve. Este
texto es uno de los ms antiguos del
Occidente europeo en lengua no latina.
El Libre de Sent Sov, nos ofrece una
cocina caracterstica, segura de s
misma, de un pas con prosperidad
econmica, con un extenso comercio
mediterrneo que proporciona las
especias, y enriquecido con la calidad
de sus productos agrcolas y
ganaderos, as como la agudeza y el
ingenio de sus hombres.

Es una cocina que forma parte de la que se llam la cocina cristiana de Occidente, con
sus sopas, sus asados, sus postres y sus antiguas tcnicas venidas de los romanos,
mejorados por las tcnicas exticas de los rabes. Porque en la cocina del Sent Sov
influy de una manera segura el contacto, ya sea a travs de las guerras, ya a travs
de las treguas y de las paces, con los musulmanes. Existen pruebas muy a la mano:
los rabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra a discrecin, que han sido y
son las bases esenciales para las salsas. A la par de muchas otras tcnicas se
desarroll una repostera nica, los barquillos, las natillas, los turrones, los mazapanes
y las frutas confitadas estn descritas como las de los recetarios de cocina rabe y a
veces con una pincelada limitada y litrgica de la cocina juda. Este libro es
mediterrneo, el ms rico de su siglo en lo que se refiere a la cocina de pescados: se
presentan no menos de 50 variedades de pescados marinos a los que se aaden los
de los ros. Tambin se elaboran grandes asados al horno y sobre todo las
substanciosas empanadas medievales que se encuentran en toda la cocina de la
poca en Occidente.

Los franceses han estado siempre muy satisfechos de Le Viandier, de Guillaume Tirel,
llamado Taillevent, del cual aparecieron cinco ediciones gticas a partir de 1490.

El gran libro del arte culinario italiano
es el del maestro Martino, que fue
redactado hacia el final del siglo XV y
en el cual se rastrean claras
influencias catalanas del Libre de
Sent Sov, adems de las italianas.
nglaterra es el pas que posee ms
manuscritos medievales de cocina.
Otros libros son el manuscrito Harl,
que se confeccion hacia 1430 y el
Ashmole, que es de 1439. Este ltimo
lo public Thomas Austin en 1888 en
su libro Two Fifteenth Century
Cookery Books. Otro texto de
principios del siglo XV es el clebre
manuscrito de Aroundel, que recoge
41
asimismo la gran floracin de la
cocina anglosajona.

Entre 1392 y 1394 se redacta el primer gran libro que toca el tema de la cocina
burguesa, Le Mnagier de Paris, que no es estrictamente un tratado de cocina, sino de
economa domstica, es importante en recetas, pero es mucho ms prctico y
domstico. Un ejemplo de un men es como sigue: Primer servicio: pasteles de res;
pur oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa blanca
de pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne; pescado de mar;
pescado fluvial; empanadas de carne; guisado antiguo de gazapos y pajarillos con
salsa caliente; tortas pisanas. Tercer servicio: sopa de tencas, manjar blanco; colas de
jabal con salsa caliente; capones asados; pasteles de salmn y otros pescados de ro;
leche frita y dariolas. Cuarto servicio: sopa de trigo; un gran plato de caza; asado de
pescado; pastel de anguilas; gelatinas de pescado y pastel de capn.

El siglo XV es el gran siglo de la expansin del
estado cataln medieval. El primer recetario que
se publica en castellano es una traduccin del
Libre de Coche de la Canonja de Tarragona
editado en Barcelona en 1395, que si bien no es
un recetario de cocina, constituye un conjunto
de instrucciones sobre los alimentos que
pueden comerse a lo largo del calendario
litrgico; estas instrucciones eran impartidas a
toda la clereca que dependa del opulento
arzobispado de Tarragona. La fecha de
redaccin de este texto es de 1331 y diversos
documentos lo confirman. Lo que s es seguro
es que la cocina catalana medieval tiene
personalidad propia.

El ms antiguo, escrito en italiano, es Annimo Toscano , de la segunda mitad del
siglo XV.
Enrique de Aragn (1384-1434), ms conocido como marqus de Villena, es uno de
los personajes ms curiosos de la literatura espaola. Hacia fines del siglo XV, en
que se edit su libro Arte Cisoria: todo el arte de usar el cuchillo que orden el seor
Don Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava, se saba muy poco de su obra,
pero en cambio se conoca el prestigio de su nombre. Puede considerarse este libro
como el primero escrito en castellano que se ocupa exclusivamente de algn aspecto
del arte de la cocina. Es, desde luego, un tratado didctico y Villena habla en l
demostrando un espritu observador y un conocimiento profundo de la materia. No es
el libro de un hombre de oficio sino las delicadas observaciones de un gastrnomo que
conoce todo aquello sobre lo cual diserta. En la obra no slo se habla del arte de
trinchar, arte feudal por excelencia, sino que clasifica las viandas de su poca en cinco
grupos, habla de la comida aunque no de recetas. Clasifica los manjares en estos
grupos: aves, animales de cuatro pies, pescados, frutas y yerbas. Luego describe la
presentacin de los manjares en la mesa. Finalmente se detiene en los instrumentos
utilizados para comer: cinco clases de cuchillos, junto a otros utensilios y elementos de
la vajilla, que pueden ser de oro o plata, como ejemplo de la ostentacin del lujo. El
42
Arte Cisoria fue compuesto por Villena en 1423 y es la mejor escrita de las obras de
este humanista que han llegado hasta nuestros das.


+. Edad Modera
4.1. RENACMENTO SGLO XV Y XV:
Cuando los espaoles iniciaron los trazos primitivos de las ciudades
coloniales y empezaron a levantar las primeras construcciones en Amrica, la
situacin culinaria en Europa, en cuanto a espacios, adelantos tcnicos y
avances gastronmicos, no haba hecho muchos progresos desde el medioevo.
l 9enacimiento signific una revolucin de la ideas " en las artes, pero se
olvid pasar por las cocinas.
En Europa, las cocinas domsticas del siglo XV siguieron siendo las
mismas que las medievales: una chimenea de ladrillo adosada a la pared o
colada en el centro de la habitacin con una campana de humo que se elevaba
hasta el techo; se alimentaba con lea o carbn y serva al mismo tiempo para
calentar las otras habitaciones de la casa.
Francia extenda su dominio en Europa y Amrica. Espaa tambin
caa bajo su cerco. Con el advenimiento de Felipe V Borbn al trono espaol;
con la literatura prerrevolucionaria y napolenica y con la misma invasin
francesa, "Espaa entera, aun el pueblo sin saberlo y sin darse cuenta, se
afrances de tal suerte, que ya no le pareci bueno sino lo que tena el
marchamo francs, fueran ideas o guisados, costumbres o fritos, trajes o
dulces.
3
Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos
que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En
nglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el ?or@shire
(relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los
puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes:
aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, frutas
como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados.
talia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde
Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas
y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son
vajilla tpica de este perodo.
Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran
variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales,
cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles
las cabezas con agua fra para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrs
(vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido,
adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas
3
E-29@E/, (9A%E1! El Espacio $ulinario! EB! -elector! ()*ico, B'!, 2,,2!
43
cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin
pavos a la frambuesa, cordero con higos.
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos:
la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido
alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los
grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las
mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con
la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra
parte, tambin las cocinas no vienen a menos.
La talia renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y
creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo grado de
refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de una
cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina
francesa en el siglo XV. La confirmacin de la importancia y del inters que la
comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XV con el
florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo
recetarios, sino tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma
de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas
una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa
de la poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef
hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. %ujetas a las mismas
prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la
alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la
cocina padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de la
Contrarreforma.
Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y
elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo
XV, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval. Del pasado
est todava presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea
sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto est
todava, masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del
siglo XV se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, an
cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de
distincin social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia est
ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente
hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles
en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos,
sino que carnes sin huesos. Se presentan todava los animales "como vivos",
es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles,
decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene
directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de
plantas aromticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del
pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos cidos.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento
extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de
44
macarrones que superaron la produccin extranjera, que al contrario no
valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern
elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirir una posicin
prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras,
legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atencin culinaria,
adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a
un mayor recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino
que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de
aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de
los mtodos de preparacin. En el pavo, los chef han encontrado un ptimo
sustituto del ganso medieval. La tcnica culinaria, en la preparacin de las
comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases
de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad tpicamente medieval
y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones dadas por los varios
autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y ms claras.
En consecuencia, los chef del 9enacimiento adoptan los preceptos "
asimilan las t+cnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas
correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef,
ms que de una completa ruptura con el pasado. En esta poca se andar
notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey
y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Adems se puede ver
una verdadera y propia pasin por las menudencias e interiores de los
animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas
ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las
cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas,
paladar y finalmente los ojos.
4.2. SGLO XV Y XV
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino,
comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla
de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva
del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del
Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna
(luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al
hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol
importantsimo en el aumento demogrfico.
Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes
culinarias y de los alimentos terrestres. De dnde procede esta aficin al buen
yantar -y al buen beber- erigida en arte nacional? Por qu y cmo se
desarrolla la gastronoma en Francia hasta el punto de convertirse en una
referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los galos, la 2glesia " Luis
A2B...
45
En su excelente obra Gastronomie franCaise, el historiador Jean-Robert
Pitte, no duda en remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para
explicar el importante lugar que ocupa la gastronoma en Francia. Y no son
estas vanas palabras de sobremesa, ya que "en Galia, la buena comida es
indisociable de la vida poltica y social" y sobre este axioma se edificar la
tradicin gastronmica francesa.
Tras la conquista romana, las ocas del norte de Francia adquieren tal
fama que algunos criados conducen a pie rebaos enteros hasta Roma. Ya por
entonces la Galia exportaba sus quesos. "Esta cocina rstica y copiosa se ir
perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la investigadora Julia
Csergo, especialista en cocinas regionales francesas.
Adems, segn D.E9. !itte, "no es descabellado formular la hiptesis de
una filiacin entre el inters que los galos mostraban por la comida y los
franceses por la gastronoma". Aficionados a las gozosas libaciones,
desarrollaron un formidable apetito y legaron a los franceses el gusto por las
comidas gratamente compartidas que ha perdurado a travs de los siglos,
hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas
que se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la lnea de las
tradiciones galas. Ese carcter festivo que adquiere refinamiento al entrar en
contacto con las costumbres romanas, ms civilizadas, no se vio alterado en la
Alta Edad Media con las invasiones germnicas, que comenzaron en el siglo V
de nuestra era. Segn J.-R. Pitte "stas acentuaron por el contrario la nocin
de libertad en las preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar
bebiendo".
Francia ha alcanzado uno de los primeros puestos mundiales en cuanto
a la calidad de sus vinos, cuya evolucin ha ido a la par de los constantes
avances tcnicos efectuados a partir del siglo XV, sobre todo bajo la influencia
de eclesisticos y rdenes monsticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura
pudo sobrevivir a los perodos de invasiones de la Alta Edad Media.
En esta poca, la cocina francesa no se distingue todava de la de los
otros pases de Europa. Es cierto que las diferencias son ms bien de orden
social que geogrfico. As por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las
cortes prearistocrticas de las ciudades del imperio carolingio. Por entonces,
en el territorio que ahora es Francia, se consuman esencialmente alimentos de
origen vegetal; el pan se coma duro y serva para realizar una especie de sopa
(el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El consumo de quesos
estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los manjares
preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina
medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y
las especias.
$on el 9enacimiento " el descubrimiento de otros continentes, llegaron
a uropa nuevas verduras procedentes de 3m+rica. Los feculentos (las judas,
las patatas -tras un largo purgatorio-, as como el maz) sustituirn a las habas,
sobre todo en Francia, en el transcurso del siglo XV y especialmente en el
XV. La invasin de nuevos productos, empezando por el "gallo de ndias" -el
pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo XV, se ver acompaada de
una revolucin en las costumbres (la utilizacin del tenedor y la aparicin del
comedor que no se generalizar hasta el siglo XX).
46
Aunque la FgastrolastraF, sinnimo de glotonera e indisociable de
Rabelais, autor de Gargant'a " !antagruel (1532), se atena a partir del siglo
XV -a pesar de la cantidad de fiestas agrarias o litrgicas que sirven de
pretexto para el jolgorio- la nocin de gastronoma se forja en torno a la idea
clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compaa. Muy grande tena
que ser la aficin a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de la
conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la
Reforma, a inicios del siglo XV. Pero precisamente porque la gula desempea
un papel de vlvula de escape respecto a otros vicios considerados ms
graves, la glesia se muestra bastante indulgente con este "pecado".
Paralelamente, el desarrollo de la imprenta permitir una amplia difusin de las
obras dedicadas a la cocina, pero habr que esperar hasta el siglo XX para
encontrar precisiones sobre el tiempo de coccin o las proporciones de los
ingredientes.
Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco poltico: el
de la monarqua absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XV en
el siglo XV. La abundancia de los platos " de las preparaciones refleja la
estructura poltica piramidal que culmina en la persona del re". La comida
suntuosa, puesta en escena de manera teatral, se convierte en un elemento de
glorificacin del soberano, mientras que en talia, por ejemplo, donde los
centros de decisin poltica son an regionales, la mesa sigue circunscrita a los
ducados y a Venecia, la "Serensima".
Luis XV y el siglo XV francs le concedieron importancia a la etiqueta
(conjunto de usos y costumbres que se deban seguir en la corte) y al buen
yantar. Saint-Simon, cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este
monarca de gran apetito que foment el servicio a la francesa (todos los platos
se sirven al mismo tiempo, la disposicin de los comensales en la mesa es muy
precisa) con un ceremonial inaudito. Es la poca en que La Varenne publica Le
$uisinier franCais -con una tirada de cien mil ejemplares-, seguido por
Massialot que estructura las recetas y propone un modelo francs exportable a
los medios burgueses y a las cortes extranjeras. !ara el historiador 3nthon"
9oGle", fue sin duda Luis A2B quien confiri a la gastronoma supremaca
nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la conversacin
en la mesa, pues, en >rancia, no slo se disfruta comiendo, sino tambi+n
hablando de lo que se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los
extranjeros.
Hasta la Revolucin de 1789 (e incluso ms tarde an), la corte
francesa es pues la sede de la gran cocina, ya que la comida se convierte en
un instrumento de gobierno e influencia poltica. El arte de la mesa sigue
interviniendo en los asuntos polticos mediante las recepciones diplomticas.
H!ars, capital de la gastronoma) La otra gran revolucin en materia de
gastronoma data del siglo AB222 " se debe al cocinero franc+s Ieauvilliers que,
en )7J( abre en !ars un FbouillonF, el primer restaurante. En su
establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles.
Una frmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes
cocineros de las casas aristocrticas se ven privados de su empleo tras la fuga
al extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. As es como bajo la
47
influencia de la Revolucin Francesa la gran cocina sale a la calle. En lo que al
gusto se refiere, las plantas aromticas francesas (chalota, cebollino), pero
adems las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir
del siglo XV.
La oposicin entre lo salado y lo dulce -ste ltimo introducido en la
cocina francesa en el siglo XV por influencia italiana- seguir siendo una de las
principales caractersticas del gusto francs hasta el siglo XX. Pero ser sobre
todo la utilizacin de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble
italiana, la que se convertir en signo decisivo de la gran cocina francesa.
As llegamos a la cocina consistente y burguesa de la Repblica
(1870-1940), compuesta de mens y banquetes interminables, que no se
interrumpir hasta los aos 70 con la aparicin de la nouvelle cuisine,
preocupada por la diettica. Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault,
propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs
que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y
fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolucin se propaga en slo
quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos
Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes. Tras
una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina francesa inici,
a finales de los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin
renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de la nouvelle
cuisine.
4
4.2. NUEVAS TERRAS: AMRCA Y ASA:
Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol,
las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el
tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a
Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
La semilla del cacao

entre los aztecas ha servido de moneda. El


refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban
con cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el
arroz en 3sia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y
requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el
tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas.
En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer
aguardiente.
En nglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de
pescado frito tambin. El tomate en un principio se utiliz verde y como adorno
en sombreros. nglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el
famoso trago Ilood" 1ar".
4
<obert 2itte de Cean! Gastronomie Francaise! Edit! 'ayard! 2ars! 2,,,!

1os espaDoles la conocieron como Amigdala Pecuniaria, cuando &ieron que los naturales la
utiliEaban para intercambiarla por alimentos e incluso en -udam)rica por escla&os!
4"
En talia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la
pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado
se utiliz como ornamental, rica en aceite.
RENACIMIENTO

Es un periodo de la historia europea caracterizado por
un renovado inters por el pasado grecorromano
clsico y especialmente por su arte. El Renacimiento
comenz en talia en el siglo XV y se difundi por el
resto de Europa durante los siglos XV y XV.
En este periodo la sociedad feudal de la Edad Media
se transform en una sociedad dominada por
instituciones polticas centralizadas, con una economa
urbana y mercantil, en la que se desarroll el
mecenazgo de la educacin, de las artes y de la
msica.
La Piedad, de Miguel ngel
El Renacimiento fue la poca en que
resurgi el arte y la ciencia, un movimiento
tambin conocido corno humanismo que
se inicio en talia, exactamente en
Florencia, entre los siglos XV y XV, fue
inspirada por la cultura grecoromana. En
esta poca nacieron grandes artistas, que
se les podra llamar genios en su arte:
Leonardo Da Vinci, Miguel ngel, Botticelli,
Juan de Juni, Donatello, Rafael, etc. Es la
poca de mximo esplendor del arte
europeo.
Fresco de la Capilla Sixtina pintado por
Miguel ngel
En trminos generales, en esta poca se populariz el
tenedor: ahora ms gente se acostumbraba a usarlo, y
fue tambin cuando la gente comenz a sentarse de la
que ahora llamamos la forma correcta, antes se sentaban
recostndose un poco en la mesa, ahora comenzaban a
sentarse inclinados hacia la mesa y con el tenedor.
A partir de aqu, comienzan a consumirse distintas
variedades de verduras, como jitomate; adems, llega el
chocolate, papa, camote, cacahuate, jcama, etc., gracias
a la conquista y colonizacin de Amrica. La papa no se
consumi hasta despus de la Guerra de los Cien Aos,
pues pensaban que era un alimento para los cerdos. La
papa, originaria de los Andes peruanos, se cultiva hoy en
las regiones templadas de todo el mundo. Se destina al
consumo humano directo y a la elaboracin de alcohol y
4+
adhesivos. Gioconda, de Leonardo

Leonardo Da Vinci que se consideraba como un
sabio tambin opinaba sobre el arte de comer y
uno de sus prrafos para estar sano dice as:
Come solo cuando lo necesite, y que tu cena sea
ligera.
Mastica bien y procura que los alimentos estn
bien cocinados y que sean frugales.
Mantente en pie cuando te levantes de la mesa.
Mezcla el vino con agua, toma poco de una vez,
nada entre las comidas y
No lo bebas nunca con el estmago vaco.
Evita la abundancia y pon mucha atencin a tu
rgimen alimenticio.
Leonardo hizo muchas fbulas acerca de las
especies, y otros alimentos frutales como:
mirlo, laurel, peral, el castao, la higuera, la
calabaza, etc. Algunas de ellas eran dedicabas
exclusivamente al vino, a la sidra, amaba las
bebidas, y complaca contar algunas otras fbulas
acerca del nacimiento del vino.
Mujer con unicornio, de Rafael
La corte de Borgoa fue algo extraordinario y en
ella se reflejaron las inquietantes sombras de
Felipe el Atrevido, el bien nombrado, de Juan sin
Miedo, y de Felipe el Bueno, que cre la Orden
del Toisn de Oro. De todos los personajes fue
ejemplo el clebre Voto del Faisn, uno de los
banquetes ms famosos que jams hayan
existido.
En mayo de 1453 cae Constantinopla en manos
de Mohamed el Conquistador. En Borgoa la
corte de Felipe el Bueno y la Orden del Toisn de
Oro se conmosionaron profundamente. El gran
duque de occidente quiso lanzar una cruzada para
recuperar la ciudad. Y lo hizo con un gesto
petulante e intil pero muy significativo de la
psicologa de la poca, del suntuosismo de su
corte. ncit a sus paladines para que arriesgasen
su vida ante la Cruz amenazada.
Escena ecuestre del Toisn de Oro
Y esto se hizo en unas fiestas celebradas el Lille el 17 de junio de 1454 que la
posteridad ha conocido como el "Voto del Faisn". Tal voto responda a unos antiguos
usos y costumbres caballerescos. Como los caballeros se comprometan a una
herica hazaa, a unos trabajos esforzados, solan prestar juramento sobre un ave
reputada como noble, como por ejemplo la garza, el pavo real, el cisne o el faisn. En
el transcurso de un festn el animal era servido asado pero cubierto con su pellejo y
sus plumas ya que los cocineros eran maestros en el arte de despellejar y volver a
revestir a las aves.
5,
Generalmente, una dama de calidad depositaba la pieza ante "uno de los caballeros
ms bravos de la asamblea". ste, a su vez, lo ofreca a otro a quien consideraba ms
digno y as iba, de mano en mano, hasta llegar al supremamente honrado. A ste le
tocaba pronunciar el voto y trinchar el animal en tantos pedazos como caballeros le
acompaaban a la mesa y de modo y manera que cada uno de ellos quedara
satisfecho de su porcin. Ni el duque de Borgoa, ni los caballeros del Toisn, que tan
solemnemente haban pronunciado tras l el voto en Lille, fueron a guerrear contra el
Turco, que galopaba ya, entre sus guerreros hacia Viena, soada meta que jams
alcanz.
Quisiramos centrar el Renacimiento en talia en la
cocina florentina sin desdear las glorias de la
veneciana, la brutalidad sugestiva y casi oriental de la
napolitana, la vitalidad sensual de la romana o el rigor
de la cocina lombarda del Ducado de Miln. Pero
Toscana manda en Europa. Y en Florencia manda,
intelectual y materialmente, e impone la moda de
pensar, de vivir, de vestir y de comer, una familia
astuta que se llama la estirpe Mdicis. Con el
renacimiento aparece una civilizacin nueva durante
el siglo XV en Florencia. Florencia desde le siglo X
es una villa capitalista en el sentido histrico que hoy
se da a esta palabra que marca profundamente el
Renacimiento. Y en el siglo XV define un arte nuevo
de vivir. Esto es lo que afecta tremendamente a los
franceses que conquistan el norte de talia a finales
del XV y que les deja literalmente fascinados. Y de
ello viene la vieja polmica de si es cierto que la
cocina francesa nace del encandilamiento francs
ante el arte de vivir italiano y luego se reafirma a
travs de dos reinas Mdicis, Catalina y Mara.
Catalina de Mdicis
El regreso de Carlos V representa la
entrada del Renacimiento italiano en
Francia. Sus sucesores, Luis X y
Francisco , con sus azarosas campaas
italianas, vuelven enamorados de la
exquisitez y el grado de civilizacin que rige
en la pennsula. Con ellos traen jardineros y
artistas, arquitectos y confiteros,
perfumistas y orfebres.
Florencia, talia
Luego vienen las reinas florentinas: Catalina de Mdicis se casa en 1533 con Enrique
, hijo de Francisco ; Mara de Mdicis contrae matrimonio con Enrique V en 1600. Y
para acabar el ciclo italianizante de la corte francesa, en los aos de la regencia, Ana
de Austria, ya viuda de Luis X, parece ser que se casa con su primer ministro, el
cardenal Mazarino, hombre refinado y sutil en mltiples aspectos. Evidentemente la
cocina francesa, ya fuera a travs de textos espaoles o de textos italianos, sufri
claras influencias. La primera de ellas la florentina y, sin querer afirmar que deba una
total transformacin a la cocina italiana, ni mucho menos, hemos de decir igualmente
51
que si italianos y peninsulares deben mucho actualmente a la cocina francesa, sta
debe mucho, ayer y hoy, a sus vecinos. El empleo que los italianos hacen de hierbas
aromticas en sus platos de carne demuestran que bien entrado el siglo XV, la
fascinacin de talia, tanto en los paladares franceses como en los espaoles o
alemanes, era persistente y definitiva.
No osaramos afirmar que la alta cocina francesa sea la misma que la italiana del
Renacimiento, pero evidentemente hay platos franceses que aparecen por primera vez
en tratados italianos. Que los franceses llegaran a inventarlos paralelamente a los
italianos es posible. Que ante tan estrecho y admirado contacto entre Francia e talia
imitaran muchos de ellos es ms que probable, y ms cuando Francia (y tambin
Europa) fueron influidas en toda actividad espiritual por talia. La cocina poda ser una
excepcin.
Con respecto a la cocina florentina diremos que en el siglo X ya existe una receta del
pato a la naranja, es decir, el pato salvaje con naranjas amargas, que es el origen del
actual canard K lLorange. Diremos tambin que el consom, con el nombre de jus
consumptum, viene del Platina, libro que se traduce al francs en 1505, y que slo en
el siglo XV conoce trece ediciones en Francia. Que en el siglo XV, en la Biblioteca
Comunal de Dle, se encuentra una receta de pollo al vino que podra considerarse el
origen del coq au vin francs. Los pichones con uvas toscanos, que pueden ser el
origen del faisn o de las codornices au raisin, presiden un recetario florentino del siglo
XV.
Catalina de Mdicis introduce en Francia
el aceite toscano, mucho ms apto para
cocinar que el provenzal, y tambin las
alubias. En cuanto a la pasta de
hojaldre, que algunos tratadistas dicen
que es espaola, corre ya en el siglo
XV por talia, como torroni, que
aparecen en 1529, en un banquete
ofrecido en Miln al cardenal Hiplito de
Este.
Vol-au-ven Salsa Bechamel
En cuanto al turbante a foggia turchesca de sfoglia que se sirvi en el banquete de
boda de Mara de Mdicis con Enrique V de Francia, no era otra cosa que un primitivo
volEauEvent a la financiera relleno de crestas y riones de pollo, ligados con una salsa
blanca. No hay quien pueda afirmar que la salsa bechamel la invent en el siglo XV el
marqus del mismo nombre, ni el citado volEauEvent lo imagin en el siglo siguiente
Antonin Carme, porque la receta es a grandes rasgos la misma. Lo que se puede
decir es que los franceses la perfeccionaron y le dieron un cnon y sto vale como una
invencin.
La cocina italiana trae por lo pronto a Francia el tenedor, que viene de Venecia.
Asimismo proceden de Venecia, de Murano exactamente, las primeras copas de cristal
que sustituyen las copas de metales preciosos. Y no olvidemos que Cellini cincela en
plata, con un refinamiento exquisito, toda la vajilla de Francisco . Catalina de Mdicis
impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa. Otras
aportaciones italianas a la cocina francesa fueron las dulceras y helados. Los helados,
los sorbetes, haban llegado a Francia a travs de talia.
52
El Libro de la voluptuosidad honesta y de la
buena salud o del bienestar, es el primer libro
impreso que se ocupa de temas culinarios: su
primera edicin lleva fecha de 1475.
Bartolomeo Sacchi, llamado Battista Platina
(1421-1481), historiador y filsofo, no hubiera
pasado a la inmortalidad si no llega a escribir
este tratado sobre la voluptuosidad y el
bienestar. En el libro primero se trata de la
habitacin, del modo de preparar la mesa, de
la ciencia de la cocina, de las dietas ms
oportunas, de los ejercicios del cuerpo, de la
sal, del pan y de la naturaleza de los frutos.
El libro segundo insiste sobre la naturaleza
de los frutos, de la miel, del azcar, de la
leche y sus derivados, de los huevos, de las
grasas y del vinagre. El libro tercero habla de
la naturaleza de las frutas secas, de las
castaas, de los bulbos y de las hierbas
aromticas. El libro cuarto habla de la
naturaleza de las hortalizas y de las carnes.
El libro quinto, de la naturaleza de la caza en
general. El libro sexto, del modo de cocinar,
de los asados y de la pastelera y de la
manera de confeccionar salsas y caldos.
El libro sptimo, de la manera de cocinar los cereales, legumbres y del arte de frer y
confeccionar platos variados. El libro octavo trata de la manera de preparar los
condimentos y los sabores. El libro noveno, del modo de cocinar los huevos, las setas,
las trufas y otros variados y sorprendentes manjares, como por ejemplo, las ranas. El
nmero diez, de la manera de aderezar los pescados, de varias caractersticas del
orden de la mesa y de los vinos. La importancia de Platina como gastrnomo se basa
sobre todo en su defensa de la honesta virtud de la mesurada gastronoma.

Existe otro autor, llamado Bartolomeo Sacci,
conocido como Scappi que se dedicar a ofrecer
soluciones alternativas con la variacin de un
ingrediente, para obtener comidas con
caractersticas similares, pero con un gusto final
diferente, casi una anticipacin de la gran cocina
que caracterizar el siglo XV. Enriquece la cocina
italiana de su tiempo, renovndola profundamente.
Por primera vez un chef ilustra en detalle nuevas
tcnicas de preparacin que propone soluciones
geniales, como por ejemplo:
Enharinar o empanizar el pecho de ternera antes
de frerlo; proteger los faisanes del calor
envolvindolos en papel engrasado con manteca:
la coccin al bao mara del Mabaione (crema
espumosa que se obtiene batiendo la yema del
huevo con azcar y un poco de vino); el batir la
gelatina con una cuchara de madera y no de fierro
para no amargarla, etc.

53
Los cuarenta aos en que reina sabel de nglaterra, de
1558 a 1603, representan una era de mxima vitalidad en
todos los aspectos. Un personaje como la Reina Virgen,
que gustaba tanto de la vida, tena que regodearse en los
placeres copiosos y voraces de la cocina. Efectivamente
fue as. Consta que en 1575 le regalaron un manuscrito de
The Form of cury, el ms venerable documento de la
cocina inglesa. Y la poca elizabethiana tiene asimismo
grandes recetarios, como el de Thomas Watson, The Good
Huswives Jewell (1587) y The Good Huswives Treasure,
de 1588, y, sobre todo, el Epulario, o sea The talian
Banquet (1598), traduccin del libro italiano Giovanni
Roselli, publicado en Venecia, en 1516.
En estos recetarios aparecen todos los grandes temas de la cocina medieval y del
Renacimiento; el agua rosada, los grandes pastelones de caza, los de arroz, las salsas
de menta, los capones al zumo de naranja o las manos de cerdo con manzanas y las
recetas clsicas y rigurosas, medievales y sangrantes, de la cocina benedictina inglesa.

Las alusiones a la cocina en las obras de
Shakespeare son continuas, no slo a los platos, a los
condimentos y bebidas, sino tambin al mismo mbito
domstico, a la cosa ntima y amable que el recinto de
cosa ntima y amable que el recinto de la cocina
representa. Nos encontramos en sus obras que las
alusiones a la cocina son extremadamente realistas:
estn en ellas toda la batera de cocina a la antigua,
cacerolas, jarras y jarrones, recipientes para guardar
manteca, tamices, coladores, cucharones. Tambin
sale muy a menudo el horno, el hogar y las brasas. La
cocina y el jardn son dos alusiones constantes en la
obra de Shakespeare. Parece que es su concrecin
de hogar, de vida feliz, sosegada y annima, la vida
que aoraba desde Londres y que fue la de su
infancia.

En lo que se refiere a los productos de la cocina, en el transcurso de la obra de
Shakespeare nos vamos dando cuenta de que va mejorando su gusto y nace un
evidente refinamiento. Hasta los treinta aos el apetito de Shakespeare es el de un
joven lleno de vitalidad y energa. Pero con el contacto con el mundo exquisito de
Londres hace que las alusiones de sus primeras obras sobre la calidad, la frescura y el
sabor de los alimentos se vayan refinando: su gusto se convierte en mucho ms
exigente, para acabar sindolo totalmente. En la poca de Shakespeare coman los
caballeros con un apetito alucinante.

Durante el ao cambiaban los mens: en Cuaresma deban consumir pescado salado,
que se guardaba todo el invierno, y slo se consideraba digno de ser servido en
Cuaresma, despus de todo un invierno de salazn. Por la Pascua, el cordero, el
cerdo y la ternera en las carnes principales. En verano se volva a comer ms
ligeramente y se consuman hortalizas.

Luego vena el otoo y por San Miguel la reina sabel puso de moda, en los ltimos
aos de su reinado, matar un ganso. Por san Martn no se mataba el puerco, sino la
res. Eran secadas sus carnes y ahumadas y se conservaban en la chimenea, bajo el
54
hogar, para ser consumidas durante el invierno. El cerdo en cambio, se engordaba
durante este invierno y se coma, como hemos sealado por la Pascua de
Resurreccin, para horror y abominacin de los judos.

Este es el ltimo gran momento de la cocina inglesa, que tiene dos memorables: el
medieval en la poca de Ricardo y el reinado de sabel , con la omnipresencia de
Shakespeare. Una cocina con clara influencia francesa, con la presencia de los
italianos que acudieron en selecta cantidad ala nglaterra del Renacimiento (la familia
Alberti, de Gian Battista Alberti, coloniz prcticamente a la nglaterra culta) y los vinos
espaoles y griegos: las malvasas, los alicantes, los canarios, los jereces. Una
nglaterra bquica, vincola, sangunea, opulenta, presta y preparada para conquistar
el mundo. Lo que sin duda hizo, sin miedo y sin conciencia.
%A COCINA EUROPEA EN E% SI,%O -.III



ESPAA





La situacin econmica de Espaa, sobre
todo en la primera mitad del siglo, no fue
muy relajada. Como herencia del siglo
anterior, la despoblacin constituye la gran
calamidad que aflige al campo espaol, las
grandes tierras ridas de las dos Castillas,
de Andaluca y del reino de Len; no slo
no dan cosechas, sino que son centros de
enfermedades y focos de desoladoras
plagas. Entre las plagas est la de la
langosta africana que, partiendo de Castilla
la Nueva, se extiende a todas las tierras
cultivables; esta plaga se dio con mayor
fuerza entre 1775 y 1776.


Espaa en el siglo XV, era un pas de cereales donde el trigo, cebada y centeno
ocupaban las tres cuartas partes del territorio productivo espaol. Durante la segunda
mitad del siglo XV, otros granos se unen a stos, uno de ellos es el maz, conocido
en Espaa desde el siglo XV, pero no es cultivado ah hasta mediados del siglo XV.
Otro cereal de gran importancia durante este siglo es el arroz, que durante esta poca
se limita a la regin mediterrnea. Adems de los cereales, existe otro plato de gran
resistencia, las legumbres: garbanzos, habas, lentejas, y las nuevas alubias que
ocupan un lugar importante en los cuadros de los productos de la alimentacin
hispnica. Los otros dos cultivos eran el aceite y el vino, y ste no slo como bebida,
sino para transformarlo en aguardiente. En cuanto a los frutales, dominan el manzano
y el naranjo.


55
Desde el punto de vista de los recetarios, hay uno que domina todo el siglo XV, y es
El nuevo arte de la cocina que se edit en 1745, y el libro de repostera llamado Artes
de Repostera, en que se contiene todo gnero de dulces secos y en lquido,
bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos gneros, josolis, mistela, etc.,
como una buena introduccin para conocer las frutas y servirlas crudas. Su autor fue
Juan de la Mata, repostero natural del consejo de Arriba, perteneciente al reino de
Len, que edit su obra en 1747. A los libros antes mencionados, podemos aadir
Economa entre pretendientes, y Dilogo entre econmicos y glotones, publicado en
Madrid en 1734, el cual es una instruccin que contiene las reglas tiles para que
vivan bien, coman con poco dinero y sean estimados, as como lograr sus
pretensiones y tener buena salud, del autor ngel Ma. Torre y Leyva.


En esta poca podemos observar que los aderezos son parecidos a los de Motio, los
cuales se basan en canela, azcar y azafrn, adems del perejil y clavillo. Las yemas
de huevo se utilizan para aligerar cualquier salsa. El libro de Juan de la Mata tiene otra
intencin, porque en l aparece por primera vez la salsa de tomate, muy similar a
como es hoy en da.


En la Espaa de esta poca, se habla extraordinariamente de su pan y se dice que se
elaboraba con una harina maravillosamente blanca, haciendo el mejor y ms dulce
pan del mundo. Pero de su cocina resalta lo que se llam la "Olla Podrida", que era
una especie de revoltijo de todas las clases de carnes que son cocidas juntas. Se
resalta el uso excesivo de grasas en esta cocina, principalmente el aceite de olivo y la
manteca de cerdo. Con lo que respecta a las bebidas, resulta muy bueno el caf que
se elaboraba en Madrid y el chocolate.




TALA


Los distintos estados de talia recibieron la influencia francesa durante el siglo XV,
esto se refleja notoriamente en la obra Cuoco Piamontese, publicado en 1766 de
autor annimo. Este cocinero trata en su segundo captulo de cocina y repostera y
como su nombre lo indica, es de clara influencia francesa, as como muchas recetas y
el frecuente uso del vino en la condimentacin de la mantequilla y la leche. Este es un
muy buen tratado de la cocina francesa, y probablemente el primero publicado en
lengua italiana.



56
Existen muchas opiniones sobre el
origen de la pasta italiana. Por un
lado, estn quienes opinan que es un
alimento espontneo propio de una
agricultura de cereales. Quienes
dicen sto, se apoyan en una tumba
etrusca de Cerveteri, que tiene
algunos instrumentos que nos haran
pensar que los etruscos ya conocan
el arte de cocinar la pasta. Por otro
lado, estn quienes defienden la idea
de que la pasta la trajo Marco Polo
de China en sus fabulosos viajes. La
salsa de tomate aparece ya en los
recetarios italianos, acompaando un
potaje de arroz, pero el matrimonio
casi irrefutable de hoy de la pasta y
la salsa de tomate ya era popular en
Npoles en la segunda mitad del
siglo XV.
Tumba etrusca en Cerveteri
El gran msico Giacono Rossini, populariz la cocina italiana fuera de su pas. Este
msico afirmaba que para que los macarrones resultaran apetitosos, se precisa buena
pasta, ptima mantequilla, salsa de tomate, excelente parmesano y una persona
inteligente que sepa aderezar y servir.
. POCA CONTEMPOR/NEA
5.1. ESPLENDOR SGLO XX:
"La corte de Francia, asegura Octavio Paz, fue el modelo insuperable de
Occidente, sobre todo en la poca de sor Juana. As que cuando Mxico en el
siglo XX patentiza su entusiasmo por los usos y costumbres franceses, stos
ya haban arraigado en las clases altas por lo menos siglo y medio antes.
A partir de la Guerra de los Pasteles, desatada en 1838 por la presin
comercial y militar que ejerci Francia, las relaciones poltico-gastronmicas, ya
no eran necesariamente felices en Europa y en Amrica Latina. La
intervencin francesa que culmin con la imposicin en nuestro pas de un
segundo imperio, con 1a&imiliano de 6absburgo como emperador. Las clases
acomodadas tienden adoptar un estilo de vida marcado por la elegancia y el
refinamiento. La mesa se sirve a la francesa: los platos son bautizados con
nombres en francs. Pero sobre todo, surge una nomenclatura coquinaria que
no slo consiste en trminos novedosos, sino en verdaderas operaciones de
cocina, las cuales representan una genuina aportacin. As aparecen platos,
salsas, procedimientos, utensilios que, al conservar sus nombre en francs o
adoptar la correspondiente traduccin al espaol, atestiguan su reciente cuo
en la cocina de origen hispano, as como su inexistencia previa a ella.
Empiezan a figurar en los mens de hoteles y restaurantes los: aspic,
bisque, bouillebaise, brioche, chaufroids, etc..., las salsas bechamel, ravigote,
velout... Y los Chefs de Cuisine ensean a su personal a blanquear las
carnes, pescados y verduras; a clarificar caldos, jugos y grasas; a clavatear
57
con trufas aves y carnes; a glacear carnes con jugos reducidos; a moldear
platones, pralinar almendras; a saltear verduras y tornear hortalizas y frutas
para las guarniciones.
s una +poca mu" importante que marc la 9evolucin Gastronmica,
es el fenmeno de la aparicin de los restaurantes. Tanto en Europa como en
la Nueva Espaa existan establecimientos en donde se pona a la venta
comida preparada. Sin embargo, los restaurantes que nacen en Francia tienen
como caracterstica fundamental la de poner la gran cocina bajo el dominio
pblico, en locales decorados con lujo y a la moda y con una carta novedosa y
variada. Los grandes Chefs surgidos del mecenazgo particular, reciben el
patrocinio de una amplia clientela.
El fastuoso mundo de la corte y de la nobleza fue roto por la Revolucin
de 1789 y sta fue la causa de la dispersin de los cocineros, quienes abrieron
restaurantes tanto en Francia como en el resto de Europa.
As, los procedimientos de la cocina francesa se internacionalizaron, es
decir, se asimilaron a las diversas cocinas locales.
Finalmente, la cocina francesa que se crea en este perodo alcanza una
gran difusin a partir de la importante literatura gastronmica que se publica.
Aparecen tres tipos de libros de cocina: los libros originales de los propios
creadores, en los que plasman las recetas surgidas de su prctica y van
destinados a otros profesionales. Entre ellos sobresale el importante trabajo de
1arieE3ntoineE$areme (1784-1833). Las obras escritas para el pblico, las
amas de casa, los aficionados; su intencin es incorporar las lecciones de la
gran cocina a la cocina cotidiana. Los libros que comentan y reflexionan el
fenmeno gastronmico, escritos por aficionados, degustadores, cronistas.
Entre stos son clebres la >isiologa del Gusto de Jean-Anthelme Brillat
Savarin (1755-1826) y el 1anual de 3nfitriones de 3le&andreEIalthasar-
Laurent-Grimond de la Reynire (1758-1838).
0os acontecimientos histricos, la 9evolucin >rancesa " la
2ndependencia de 1+&ico, cercanos y fecha y hermanados en principios;
fueron causa de la expansin y de la absorcin por nuestra cultura y de los
preceptos y la mano de obra especializada que produjo la gran cocina
francesa.
El nuevo gusto francs se cuela por las cocinas de los mesones
mexicanos y obliga a los cocineros locales a renovar su recetario, a modificar
sus hbitos de trabajo y a cambiar el membrete de sus establecimientos por el
de restaurantes, antes de que los mismo cocineros franceses vinieran a fundar
los suyos propios o a servir en casa de algn mexicano aristocratizado.
Tambin, va publicaciones que incorporar las enseanzas de los maestros, el
gusto francs penetra en las cocinas domsticas nacionales y descubre a las
amas de casa y a sus cocineras los secretos de las nuevas tcnicas de
elaboracin.
Mientras tanto, los experimentos para la aplicacin del gas como
elemento energtico se perfeccionaron. A partir de la primera presentacin
pblica de una estufa de gas en 1839 en nglaterra, y en medio de una enorme
polmica entre difusores y detractores, los modelos se fueron perfeccionando
hasta la aparicin en 1889 en Chicago, de la "Fewel Gas Stove que "se
5"
considera como el aparato culinario que marc la separacin entre los
interesante, pero an rudimentarios inventos del siglo XX, y las modernas
cocinas de los catlogos actuales. Cuatro aos ms tarde, en 1893, present,
tambin en Chicago, durante la Exposicin Mundial, una cocina totalmente
elctrica, que cambi la tradicin milenaria de la necesidad de la llama.
Los inventores del siglo pasado atendieron al mismo tiempo otro tipo de
preocupacin, la de la racionalizacin del espacio para hacerlo ms funcional y
ahorrar movimientos intiles o superpuestos a los trabajadores de hornos y
fogones. Ama de casa, servidores del ejrcito, Chefs profesionales,
arquitectos; desde todos los frentes hacen aportaciones que sientan las bases
para que el espacio culinario evolucione hasta el punto que hoy conocemos.
Hasta aqu en resumen, hemos pasado revista a las condiciones
histricas y tecnolgicas que engendraron las actuales concepciones del
espacio culinario, as como los de la profesionalizacin del oficio de cocinero.
Si volviramos la mirada a los indicios y evocamos de nuevo al hombre
prehistrico transformando sus alimentos en las condiciones ms
rudimentarias, nos asombramos de los pasos que la humanidad ha avanzado
en este terreno. Y descubrimos que los motivos han sido por un lado, el logro
del disfrute gastronmico, que diferencia en definitiva, al ser humano del
animal, cuyo nico mvil es el hambre. Y por otro, el de lograr condiciones de
trabajo cada vez ms dignas, que disminuyan el esfuerzo y liberar la
creatividad.
El disfrute gastronmico el cual est destinado el trabajo de un buen
cocinero, se apoya en la percepcin sensorial de lo bien cocinado conforme a
una tradicin y en la distincin de las innovaciones, de los aportes que el
creador hace sobre el fondo de la tradicin y saber negarla en algn punto de
un modo cuyo sentido se descubra y aprecie por el Gastrnomo y, de esta
manera, provoque en l una suerte de goce esttico.
As, se requiere que el cocinero, que participa de la ms antigua
sabidura humana, se reconozca en una tradicin, recurra los productos
regionales, maneje los mejores mtodos de procesarlos y posea, adems,
capacidad de innovacin.
5
3qu en 1+&ico, en la +poca del !orfiriato se le rindi culto a la
gastronoma francesa.
Podramos concluir diciendo que ms all de las modas y los
deslumbramientos pasajeros, la cocina francesa con sus ingredientes y
mtodos, forma parte ya de las buenas prcticas culinarias mexicanas. Y que
en la actualidad, gracias al arraigo que ha tenido, surgen dimensiones
insospechadas, ya que nuestros ingredientes tradicionales- los que se
consumen en todo el pas o provienen de alguna regin especfica- son
trabajados con procedimientos de la cocina francesa.
Es as que los buenos cocineros mexicanos, aquellos que mantienen
las tradiciones y que a la vez ha profundizado en el conocimiento del arte
culinario, estn creando una nueva cocina que seguramente dejar en la
historia de la gastronoma nacional.
5
E-29@E/ (9A%E1! El Espacio $ulinario! Ed! -elector! ()*ico, B!'! 2,,2!
5+
EDAD CONTEMPOR/NEA



GRMOD DE LA REYNRE



Su nombre completo es Alexandre-Balthazar
Grimond de la Reynire, y ha quedado como el
arquetipo del perfecto gastrnomo a la misma
altura de Brillat Savarin, ambos epicreos de la
mesa, han dejado obras fundamentales sobre la
literatura del paladar.

La familia de Grimond era originaria de Lyon,
Francia, era de gran riqueza, su abuelo se
haba enriquecido con la Charcutera, pues era
carnicero. Su padre adquiri el puesto de
ntendente General a base de la fortuna que
hizo con cerdos. La obsesin por el cerdo que
consideraban como el "ttem" familiar, llev a
Grimond a las extravagancias de su humor
negro. Al final de su vida, su pasin por el cerdo
adquiri caracteres monomaniticos.

Grimod naci en Pars en un palacio de los
Campos Elseos. Tena una deformidad en las
manos, que le impeda utilizarlas. Estudi
derecho y se gradu como licenciado, hasta
que sus excentricidades hicieron que su padre
lo encerrara en un convento.
1758-1838

En 1788 se fue a Beziers, donde abri un comercio de comestibles, a la muerte de su
padre ocup por derecho propio, el comedor del Palacete de los Campos Elseos,
donde comenz a ofrecer sus comidas, que lo acreditaron como uno de los primeros
anfitriones de Francia y lo sigui haciendo durante la Revolucin Francesa.

A principios del siglo XX, Grimod se da cuenta de que la antigua sociedad francesa no
se recuperara nunca de la Revolucin. Desde el punto de vista social y gastronmico,
se acabaron aquellos banquetes compuestos de manjares barrocos y especiados, con
una lista de vinos infinita y un servicio lento y solemne. Grimod quiere ensear a
comer a las nuevas generaciones de nuevos ricos y para ello imagina una nueva
gastronoma rica, sabrosa, sencilla y delicada. Responden a esta idea su libro Manual
de los Anfitriones (1808) y el Almanaque de los Gourmands, que de 1803 a 1812 se
publicaba anualmente con gran xito. Esta ltima, era una recopilacin de la Crtica
Gastronmica, publicacin dedicada a criticar hasta en el ms mnimo detalle
(montaje, comida, servicio, ambiente, etc.), los restaurantes de su poca. Tambin
organiz los jurados o Tribunales Gastronmicos, que se reunan en casa de Grimod y
dictaminaban sobre las primeras materias y los platos que se les presentaban y
otorgaban un "Certificado de autenticidad", que fue tan estricto que prcticamente
nadie poda acceder a obtenerlo.


6,

CHARLES-MAURCE DE TALLEYRAND-PRGORD



Prncipe de Benevento, Obispo de Autun, Ministro
francs y embajador, a quien la gastronoma ayud
mucho. l reciba cada maana el proyecto de la
minuta de una sola comida que tomaba, que era la
cena. Para cenar tena ordinariamente, diez o doce
invitados y la minuta se compona de sopas, dos
platos de pescado, cuatro entradas, dos asados,
cuatro entremeses y los correspondientes postres.
1754-1838

Adems de ser un extraordinario gastrnomo y anfitrin, Talleyrand fue tambin un
buen conversador. La mesa y la sobremesa de Talleyrand eran tan importantes casi
como su cocina, como su calidad de "gourmet". En una ocasin Napolen le pregunt
cmo haba llegado a ser el mejor conversador de su poca. A lo que Talleyrand
respondi: "Bien, seor, del mismo modo que su majestad escoge a poder ser el
campo de batalla para librar su combate, yo escojo tambin el terreno de la
conversacin." No es de extraar, pues que haya pasado a la historia como uno de los
grandes diplomticos, como un hombre que ha sido el ornato de cualquier mesa
porque una el refinamiento del gastrnomo, la autoridad irreprochable del anfitrin y la
soberbia inteligencia del conversador.

Uno de sus cocineros ms importantes fue Carme, quien en su honor cre la salsa a
la Talleyrand, que es: fondo de ave, crema, mantequilla y vino.



BRLLAT SAVARN
Jean Anthelme Brillat Savarin es uno de los primeros
escritores gastronmicos de la historia de la alimentacin
humana. O sea que antes de l se escribieron libros de
cocina, se redactaron recuerdos sobre gastronoma, pero
no se hizo una filosofa de ella, ni se intent teorizar sobre
los valores de los alimentos ni, sobre todo, se intent
estructurar un arte, tan exquisitamente francs, que es el
bien comer.

La familia de Brillat Savarin perteneca a la alta burguesa,
a la aristocracia de la administracin de la justicia. Los
cargos de las finanzas y de la justicia, estaban siempre a
la venta y eran uno de los negocios de la corona, tanto la
recaudacin de impuestos como la administracin de las
leyes.
1755-1826
61
Brillat Savarin naci en Belley en 1755 de una familia enriquecida por generaciones de
cargos judiciales. La regin en la que naci era la de Bresse, donde el arte del bien
comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son naturales las suculentas
"poulardes" y, muy cerca, estn los vinos de Borgoa.
Empez su carrera como juez y la continu durante los primeros aos de la
Revolucin Francesa, en 1789 siendo delegado. Sin embargo, en 1792 fue revocado
de todos sus cargos por considerarlo ligado con los conservadores y emigr a
Amrica. Recorri el mismo camino que Talleyrand, de quien ya hablamos, huyendo a
los Estados Unidos. En 1796 regres a Francia y consigui un cargo en el estado
mayor.
Fue un hombre de gran apetito y pesadez de movimientos. En sus ltimos tiempos
hablaba poco y coma mucho. Muri en 1826; cuatro meses antes haba publicado su
libro Fisiologa del gusto, que es el libro ms inteligente y espiritual que haya
producido la gastronoma.

El ttulo completo de su libro es Fisiologa del gusto o Meditaciones de gastronoma
trascendente; obra terica, histrica y puesta al da, dedicada a los gastrnomos
parisienses por un profesor, miembro de diversas sociedades literarias y cientficas. Es
el primer tratadista de gastronoma que considera a este arte como una de las bellas
artes, y la distingue tal y como la conocemos hoy. Las recetas son difciles de realizar
para nuestros tiempos, pero en realidad son muy prcticas. ncluye la ms suntuosa y
compleja pastelera de toda la noble cocina de caza.


Edicin en ingls de la Fisiologa del Gusto


Habla de la gastronoma como una ciencia, se apoya en la fsica, qumica, medicina y
anatoma. Sus principales pensamientos fueron: "El universo slo existe por la vida y
todo lo que existe se nutre"; "los animales pastan, el hombre come: slo el hombre de
talento sabe comer"; "el destino de las naciones depende del modo en que se nutren";
"el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad para la humanidad que el de
una nueva estrella".


Brillat Savarn muri sin conocer el xito de su libro. Seguramente le hubiera
sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien con solemnidad, tambin con
62
modestas ambiciones. Falleci a los setenta y un aos de un resfriado. Esta edad,
parla media de la poca era muy alta.


Como dato curioso mencionaremos que su hermana, Pierrette, que muri ya anciana
de noventa y nueve aos, falleci cuando acababa de gritar a su sirvienta: "y ahora,
hija ma, treme los postres". Entandamos entonces que tanto Brillat como su familia,
contaban con un gran e incomensurable apetito.




ANTONE CARME



Ha sido llamado "Arquitecto de la Cocina Francesa y "Rey
de los cocineros y cocinero de reyes.

Fue hijo de un matrimonio que viva en extrema miseria.
Naci el 8 de junio de 1784, tuvo 14 hermanos y fue
abandonado, cuando tena solo once aos: una noche su
padre lo llev a las puertas de Pars, le dio de cenar una
sopa y lo abandon en la calle.
1783-1833

Afortunadamente para la gastronoma, el nio pidi trabajo en una taberna, donde
comenz su rudo aprendizaje: a los 16 aos se coloc en una pastelera fina, en
donde aprendi, adems de cocinar, a leer y dibujar, la pastelera Bailly. Con este
empleo y su talento, empez a hacer una buena fortuna. De Bailly pas a las cocinas
de Talleyrand y este refinado gastrnomo form el gusto de Carme.

mit a Laguipire, que segn el mismo Carme, era excelente, y lo reconoci como
maestro, aunque Carme tena un genio particular. Estuvo con el zar Alexandre,
regente de nglaterra, luego con el emperador de Austria y finalmente con los Rotchild.


Su verdadera pasin fue siempre la arquitectura. Dise slidas y elaboradas
decoraciones de mesa llamadas "piezas montadas, como una manera de desfogar su
pasin por la arquitectura. Durante el neoclasicismo, sus mesas eran embellecidas con
rplicas de las construcciones clsicas, elaboradas con azcar, pegamento, cera y
masa. Estas rplicas eran elaboradas con precisin arquitectnica, pasaba meses
perfeccionando sus diseos.


Adems, Carme fue escritor nato, que en su madurez se convirti en grafmano,
escribiendo Le pNstissier ro"al parisien, Le maOtre dLhPtel franCais y LLart de la cuisine
au A2A siQcle. Fue tambin apasionado por la arquitectura, no slo en la repostera, y
se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la escultura, la
63
poesa, la msica y la arquitectura, la cual tiene como rama principalsima la
pastelera".


La aportacin de Carme a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa, la
cual se volvi higinica y elev a los cocineros a la categora de artistas, ya que antes
de Carme, la cocina francesa no era ms que un montn de platillos, l trajo una
nueva lgica a la cocina, "Yo quiero orden y sabor, deca. Los colores eran
combinados con cuidado, y las texturas y sabores cuidadosamente balanceados,
incluyendo el montaje de las mesas. Deca que Savarin no era un verdadero
gastrnomo, sino un hombre de gran apetito, acorde con su estatura y pesadez de
movimientos, y se indigna cuando se escribe sobre cocina y gastronoma sin ser
verdaderos prcticos del arte. Muri a los 49 aos mientras dictaba sus memorias a su
hija.




JOSEPH BERCHOUX




Abogado que como Brillat-Savarn se caracteriza por un libro,
publicado en 1801 titulado Gastronoma o el hombre del campo
en la mesa. Se le debe el introducir la palabra Gastronoma en
el vocabulario francs. Adems, se le atribuyen los aforismos:
"Un poema nunca vale ms que una cena y "El hombre que
cena nunca debe ser molestado.

Su poesa no es impresionante, tal vez porque el tema no se
presta demasiado, a pesar de que los gastrnomos opinen lo
contrario. Sin embargo, su pluma es ligera. Este poema habla
de Alexandrines el espartano, la vida de Lculo, la muerte de
Vatel y la salsa de rodaballo. Adems, divide su poema en
primer y segundo servicio, de forma tal como un men.
Adems, es creador de la llamada "cocina parlante", a travs de
la cual hace hablar a los platillos dentro de sus poesas.
1775-1839
0E%%A POCA




En la Bella poca, marcada en las ltimas dcadas del siglo XV y las primeras del
XX, Pars fue la reunin de todas las delicias del cuerpo y las gentilezas del espritu.
Es el momento en que el arte de vivir adquiere una perfeccin que hoy nos parece
exagerada. En lo que se refiere al a mesa pblica (y la privada de la aristocracia y la
alta burguesa), el genio gastronmico francs, la obsesin de los protocolos, el
ingenio de la conversacin crean una poca inolvidable. Los grandes chefs, los
maOtres, los restaurantes prestigiosos aumentaron enormemente.


64
Segn Brillat-Savarin, Napolen perteneca a esa
clase de personas que slo comen para llenarse. En
ms de una ocasin, despus de haber comido, su
mayordomo Constant tena que traerle ropa limpia
para que se cambiara, pues tena manchas por todas
partes. Y no es porque en su entorno faltara gente
fina. Su principal cocinero fue Laguipire, maestro de
Carme, y como intendente tena nada menos que al
Marqus de Cussy, caballero gentil y fino
gastrnomo, de quien dijo Alejandro Dumas que era
uno de esos apstoles a los que no les falta nada
para hacer proslitos. Fue el inventor de las Fresas a
la Cussy, que llevan champagne y nata.


A Napolen haba que servirle la mesa a cualquier hora del da. Sola cenar entre las
seis de la tarde y las tres o cuatro de la maana. Le gustaba comer solo. Le
presentaban un gran nmero de platos y l mismo se encargaba de levantar la
tapadera, rechazando los que no le gustaban a simple vista.

"Cmo es que nunca como cr+pinettes de cerdo?" pregunt un da malhumorado a
su cocinero. "Seor, no es un plato fino", respondi ste. "Qu importa! Quiero
cr+pinettes de cerdo", orden con firmeza. El cocinero se las hizo, aunque de faisn.
No le desagradaron, pero cuando al mes siguiente se las sirvieron de nuevo, mont en
clera, gritando que no le gustaba la cocina de palafreneros.


Le encantaban las patatas, el pollo, las lentejas, las judas y las pastas. El pan no lo
probaba. Sus platos preferidos eran el Rag de cordero y la Morcilla a la Richelieu,
que consista en una morcilla servida sobre un lecho de compota de manzanas,
perfumada con canela. Tambin fue un amante del buen vino. Su vino preferido era el
mtico Chambertin de Borgoa pero mezclado con agua.


El Pollo Marengo es fruto de la improvisacin. Vino al
mundo el 14 de junio de 1800, entre el fragor de las
batallas que libraron austriacos y franceses en los
alrededores de Marengo, pueblecito del Piamonte
italiano. Eran las dos de la tarde y los franceses ya
haban perdido dos batallas, tras luchar desde las
ocho de la maana.

El cocinero Durand tuvo que cocinar algo para Napolen. Los austriacos haban
interceptado el suministro y en las cocinas francesas no quedaba ni mantequilla.
Durand envi a varios soldados para que buscaran por los alrededores cualquier clase
de alimento. Volvieron con pollos, ajos, tomates, cebollas, aceite, huevos y cangrejos;
y agregndoles coac mezclado con agua, no le fue difcil encontrar un nombre para el
nuevo plato: Pollo Marengo. La receta original ha sufrido algunas variaciones: el coac
se ha sustituido por vino y los championes aportan un nuevo sabor, pero los
cangrejos siguen siendo su nota caracterstica.

65


FRANOS NCOLS APPERT



Las guerras napolenicas sometieron a Francia al llamado
"bloqueo continental" y a la caresta de alimentos. Ello
produjo una vulgarizacin del cultivo de la papa, que como se
mencion anteriormente, empez a cultivarse en los aos
difciles de la Revolucin; luego, el aprovechamiento de la
invencin de la conserva, gracias a Franois Nicols Appert.


Appert naci en 1750, y muri en la ms increble pobreza en
1840. nvent cerca de 1809, un procedimiento para la
conservacin de las carnes, legumbres y frutos, a base de su
calentamiento en un recipiente hermticamente cerrado, sin
que ello destruyera su sabor.


Consign su trabajo en una obra clsica: El arte de
conservar todas las sustancias animales y vegetales,
publicado en 1818. Protegido por el emperador, instal
una fbrica, pero siempre tuvo dificultades financieras,
puesto que era un psimo administrador.


El mtodo de Appert se hizo clebre, y ms an cuando
los ingleses encontraron unas latas en los campos de
batalla y adoptaron su invencin.
Napolen visita la fbrica
de Appert




66
BENJAMN DELESSERT

El azcar de remolacha hubiera sido difcil que se
implantara en Francia, dado que las colonias
francesas cultivaban mucha caa de azcar. La
sacarosa en la remolacha haba sido detectada por
el qumico alemn Andras Margraff en 1747 y uno de
sus alumnos intent en 1796 montar la primera
fbrica, pero su experiencia fue un fracaso.


Lleg el bloqueo continental que ya mencionamos.
Napolen haba tenido el acierto de nombrar al gran
qumico Chaptal como ministro de Salud Pblica, y
en marzo de 1811 ste obtuvo del emperador un
decreto concedindole 42 mil hectreas prximas a
Pars para cultivar la remolacha y un crdito de un
milln de francos para poder montar la fbrica.


El ministro hizo contacto con el banquero Benjamin
Delessert, que era muy estimado por el emperador y
haba sido regente de la banca de Francia, y al final
consigui un prstamo de 12 millones de francos
para montar la primera industria.

1773-1847


Meses ms tarde, el propio Napolen, visit la fbrica en 1812. Napolen se enter
cuidadosamente de todo el proceso de fabricacin y, entusiasmado, al terminar la
visita, se quit la medalla de la Legin de Honor que llevaba sobre su uniforme y se la
puso a Delessert, al mismo tiempo que le haca barn del mperio.


De regreso a Pars, Napolen, entusiasmado por lo que acababa de ver, llev un
paquete de azcar refinado a su amada emperatriz Mara Luisa y orden a sus
ministros que no regatearan esfuerzos por mejorar la nueva industria de Delessert.
Delessert, al contrario de Appert, que muri pobre, se hizo inmensamente rico.




67
AUGUSTE ESCOFFER



Auguste Escoffier vivi 88 aos. Su carrera como cocinero
perdur setenta y cuatro aos, la ms larga que se conozca,
y le vali el ttulo de "rey de los cocineros y cocinero de los
reyes", ttulo que apenas y le fue justo, ya que cocin para
todos los reyes de su tiempo, incluido el kiser de Rusia
Guillermo . Comenz como aprendiz a los 12 aos en un
hotel de Niza, y a los 18 aos lo llevaron a Pars; sin
embargo comenz a destacar hasta los 35. Escoffier llev la
cocina francesa a nglaterra, ya que estuvo ocho aos en el
Hotel Savoy y 23 en el Carlton, donde estuvo hasta 1921; y
los rigi con autoridad, con superioridad, que hizo de l uno
de los personajes ms conocidos del mundo entero. En
1873 fund la revista L'Art Culinaire. Dej un libro muy
importante, La Guide Culinaire, escrita sobre todo para los
profesionales, que ha conocido infinidad de ediciones por
considerarse el libro base de la Bella poca. Adems,
public otros dos libros: Mi cocina y Carnet d'Epicure.
1847-1935


La fama de Escoffier fue enorme, y las cinco mil recetas de su libro fueron tenidas por
preceptos que marcaron la pauta sin lugar a dudas. Era un personaje de prestigio
mundial cuando falleci. Un poeta de la poca deca que "haba servido a la
humanidad, con el gorro de cocinero calado hasta la frente, con el bigote de cara a las
brasas; su olfato, tan fino, a sabido aquilatar el punto justo del perfume de los parasos
del alimento y le ha permitido retirar en el momento preciso una pierna del cordero del
tormento de las brasas. Conoca la ciencia impasible de la dosificacin del alcohol, de
la sal y de las especias, mucho ms difcil que la magia negra y que la estadstica.
Escoffier conoca todo lo que puede dar de s un diente de ajo, una cebollita picada o
las relaciones solemnes de un buen coac en las carnes rosadas del cadver de un
cordero lechal o, dentro de la caverna abdominal de un capn, saba poner el relleno
que Dios Manda."


Escoffier estableci las caractersticas
ideales de un cocinero: limpio, uniformado,
puntual, que no fume, no tome y no grite.
Adems, se le debe la divisin de las
cocinas en brigadas: Cocina fra, cocina
caliente y repostera.


Consciente de los problemas sociales de
su poca, luch toda su vida para ayudar a
los cocineros que tenan problemas, y para
ello public el Proyecto de Mutua
Asistencia para la Extincin del
Pauperismo, en 1910.


6"


PROSPER MONTAGN
(1865-1948)


Eminente prctico, estudioso de la gastronoma,
erudito y letrado, de concepciones originales y
osadas, fue uno de los primeros autores del siglo
XX. La profesin le viene de tradicin, ya que fue
hijo de un cocinero, y trabaj en Pars, San Remo y
Montecarlo, donde obtuvo gran parte de su
experiencia gastronmica. Cuando regres a Pars
su prestigio aument, fue Chef del Gran Hotel de
Pars. ncluso, durante la Primera Guerra Mundial l
fue el encargado de organizar los mens y las
cocinas para los ejrcitos centrales en el campo de
batalla.


Su fama radica en que en 1938 trabaj en la
primera edicin del Larousse Gastronomique, la
enciclopedia bsica de la gastronoma, por ms que
cambien los tiempos, los hombres, los productos.
Tambin escribi un libro titulado La cuisine
dittique, que es un tratado de la cocina y salud
vista por un cocinero. Asimismo, es notable Le
grand livre de cuisine, redactado en colaboracin
con Prosper Sales.
En un momento de su vida abri un restaurante propio, Chez Prosper Montagn, en
Pars. Le dur poco la satisfaccin porque, si bien ah realiz su cocina, tambin
perdi sus ahorros. Dentro de sus aportaciones culinarias, deca que las piezas
montadas de Carme y las decoraciones superfluas y no comestibles se deban
eliminar.
6+
5.2. REVOLUCN CULNARA SGLO XX:
SI,%O --


GUA MCHELN


En 1900 se edit la primera Gua Michelin, dedicada a
Francia, que inici la coleccin europea de las Guas
Rojas. En ese mismo ao, los hermanos Micheln,
propietarios de la marca de neumticos del mismo
nombre, crean y distribuyen gratuitamente la primera
edicin de la Gua de Francia, que adems de ser un
manual de su nuevo neumtico (inventado en 1895) y
elemento de promocin para la empresa, es la primera
herramienta prctica para los que viajan en automvil,
con planos de ciudades, distancias, talleres, gasolineras,
hoteles, que se actualiza y enriquece cada ao desde
entonces.


En poco tiempo, surgen otras Guas Micheln, dando este
mismo servicio a los conductores de toda Europa y el
Mediterrneo. A partir de 1920 se citan restaurantes, se
elimina la publicidad exterior y se comercializan. Desde
1950 una segunda generacin de Guas Micheln, con la
portada roja, cumple la misma funcin de servicio al
viajero, y aconseja en la eleccin de hoteles y
restaurantes.
Primera edicin

Esta gua, realizada por sus propios nspectores, ofrece al viajero una amplia
posibilidad de eleccin de establecimientos en los distintos niveles de confort y
precios. Los inspectores son annimos en todos los pases, lo que les protege de
presiones, se mantienen libres de todo compromiso. Les permite libertad de
apreciacin y consolida sus recomendaciones.

La gua no tiene publicidad interior y los restaurantes que se citan no lo hacen pblico
en sus establecimientos. Los restaurantes, clasificados segn su confort, se citan por
orden de preferencia dentro de cada categora:

Se otorgan "tenedores (un tenedor y una cuchara cruzados):

o Cinco: Gran lujo y tradicin
o Cuatro: Gran confort
o Tres: Muy confortable
o Dos: Confortable
o Una: Sencillo pero confortable
o Ninguna: Sencillo pero correcto.
7,

Las estrellas de buena mesa indican tres especialidades culinarias
que pueden orientar al viajero en su eleccin:

Tres: "Una de las mejores mesas, justifica el viaje. Cocina del
ms alto nivel, generalmente excepcional. Grandes vinos,
servicio impecable, marco elegante... Precio en consonancia
Dos: "Mesa excelente, vale la pena desviarse. Especialidades
y vinos selectos... Cuente con un gasto en proporcin
Una: "Muy buena mesa en su categora. La estrella indica una
buena etapa en su itinerario. Pero no compare la estrella de un
establecimiento de lujo, de precios altos, con la de un
establecimiento ms sencillo en el que, a precios razonables,
se sirve tambin una cocina de calidad


Estrella
Micheln
El "Bib Gourmand (rostro de la mascota Michelin), indica buenas comidas a precios
moderados.

Restaurantes que ofrecen, con una acertada
relacin calidad-precio, una buena comida,
generalmente de tipo regional, para cuando
usted desee encontrar establecimientos ms
sencillos a precios moderados.


A pesar de ser una gua eminentemente turstica, los reconocimientos que otorga son
asediados por los propietarios de restaurantes y por los chefs, ya que, si de
gastronoma europea se trata, la Gua Micheln es actualmente el mejor medio para
obtener reconocimiento internacional. Es por eso que, los personajes que
mencionaremos adelante, luchan constantemente por obtener y mantener sus
reconocimientos Micheln.



CURNONSKY


Si algn escritor ha tenido importancia en el desarrollo
de la gastronoma francesa, y por ello, en la
gastronoma occidental, ste es Maurice-Edmon
Sailland, ms conocido por su seudnimo de
Curnonsky, Prncipe Electo de los gastrnomos. Este
escritor y periodista lleg a estudiar literatura en la
Sorbona a los 19 aos y se titul en la carrera de Letras
Clsicas.
1872-1956

71
Muy pronto, en Pars, se dedic al periodismo, y tena un paladar refinado y una
personalidad muy caracterstica, En 1896 ocup el puesto de secretario del duque de
Montpensier a quien, por cierto, ayud a escribir su libro Viaje a ndochina y, y a la
vez, fue invitado a redactar una seccin humorstica en Le Journal. El duque le dijo al
joven Sailland que necesitaba buscarse un seudnimo. El director del peridico le
sugiri que aprovechara que los franceses y los rusos estaban aliados polticamente
(acababan de visitar al Zar Nicols ), y escogiera un nombre relacionado con ello.
Saillan pregunt en latn: "Cur non? (por qu no?) e inmediatamente aadi la
terminacin tan rusa "sky". Y sonndole bien Curnonsky, firm as desde aquel
momento hasta su muerte, incitando a las divertidas confusiones sobre su
nacionalidad.

Su carrera literaria fue muy popular y extraa. Era un periodista con un lenguaje muy
"picante" y malicioso, secretario de una alteza real, invitado de las mejores mesas de
Pars, maestro de juegos de palabras. En 1927 fue elegido "Prncipe" de los
gastrnomos a travs de un plebiscito celebrado por un peridico entre cinco mil
anfitriones y "cordons bleus"; llev su ttulo con una magnfica dignidad. Presida los
banquetes con su enorme figura sana y poderosa, con su salud de hierro, un slido
apetito, su mirada picaresca y su gran panza. Segn l mismo deca, vivi del arte de
comer para poder comer. Se mantuvo de la literatura gastronmica: miles de artculos
de su pluma y no menos de setenta libros. Entre ellos, los 28 volmenes de la Francia
Gastronmica, El Tesoro Gastronmico de Francia, Cocinas y vinos de Francia,
Elogio de la Mesa, La Mesa y el Amor, Elogio a Brillat-Savarn y su libro de memorias.


Sin embargo, nunca cay en las manos de la publicidad, rechazando los ofrecimientos
de marcas de margarinas, licores, etc. Como gastrnomo defendi la cocina no
artificial, diciendo que "las cosas han de tener el gusto que les es propio". Adems,
para l, la sencillez era la mxima y ms delicada cualidad que pueda desear un chef,
que considera Lyn como la capital de la gastronoma y divide la cocina francesa en:
alta cocina, cocina burguesa, cocina regional y cocina improvisada.


Acu el trmino Gastronmada, refirindose a la persona que viaja por diferentes
rincones de su pas (y el mundo) para conocer y admirar las caractersticas peculiares
de la gastronoma de cada regin, que, no por ser eso, regional, pierde el gusto de ser
cocina digna de saborearse.



FERNAND PONT



Trabaj con su padre Auguste Point, que tena un pequeo
restaurante en Louhans. Fue ah donde su madre y su abuela,
ambas excelentes cocineras del Cordon Bleu (premio que se
otorga las mujeres chefs de excelencia culinaria), lo
introdujeron en la cocina desde muy pequeo. Tan pronto
como su padre se dio cuenta del talento de Fernand, decici
viajar a Lyon, donde quiso fundar un restaurante. Al fracasar,
viaj a Viena, comprando un restaurante en 1923, donde ya
haban odo hablar de l y logr mantener el restaurante
exitosamente durante 20 aos.
897-1955
72

Atrado por las figuras piramidales, Fernand nombr "La Pirmide" a su restaurante y
lo us como su smbolo: apareca en sus mens, la mantequilla tena esa forma y
hasta los pastelillos y otros platillos se preparaban con forma de pirmide.

Point crea que la gran cocina no debe estar esttica. El cocinero debe de ser creativo
y debe construir sus platillos, modificndolos y refinndolos, cambiando sabores, as
que podemos decir que comenz una nueva cocina para el siglo XX. Adems,
estableci que el cocinero no debe estar siempre en la cocina, sino ir al comedor y
hablar con los clientes, para conocer sus gustos y desacuerdos e incluso cenar con
ellos, para crear nuevos platillos al gusto de los comensales. Quiso siempre que su
trabajo hablara por s mismo.


Su matrimonio en 1930 ayud a aumentar la buena reputacin del restaurante, ya que
su esposa se volvi parte de l. Supervisaba el servicio en el comedor, guardaba los
libros, pagaba las cuentas y escriba el men diario, adems de atender otros detalles
relacionados con el negocio. Compr un terreno junto al restaurante y cre un jardn
donde sembraban hortalizas y flores, as que La Pirmide termin convirtindose en
una residencia. Adems, el restaurante tena el mejor servicio, la mejor vajilla, los
mejores vinos, etc. Un da tpico para Point en La Pirmide comenzaba al amanecer,
cuando a las 4:30 am. telefoneaba al gran supermercado de Pars y ordenaba slo los
productos de mejor calidad, frescos, diariamente, ya que l deca que "el cocinero
debe empezar desde cero cada da y que "la cocina es como la vida. Paul Bocuse
trabaj como aprendiz en este restaurante durante cinco aos.


Dentro de los libros ms importantes de Fernand Point, estn sus memorias, llamadas:
Mi gastronoma.




NOUVELLE CUSNE



Como siempre pasa cuando hay una renovacin, se tiende a dar una importancia
extraordinaria a los hechos contemporneos. Parece que la Nouvelle Cuisine es una
invencin definitiva para los gustos gastronmicos del futuro. Sin embargo, ha sido
una revolucin en el sentido de la velocidad de su propagacin gracias a los medios
de informacin y de la publicidad, como todo lo que pasa hoy en da. Debemos
recordar que la cocina europea se ha debatido siempre entre dos extremos: la
valorizacin de la tradicin, que comprende el retorno a la simplicidad de las cocinas
regionales y locales y la valoracin de la invencin. En la historia de todas las cocinas
occidentales existe una oscilacin entre la cocina artificiosa, que cuando llega a sus
mximas complicaciones experimenta un brusco retorno a la simplicidad. Si
consideramos todos estos elementos, era natural que sobreviniera el movimiento que
se llamado la Nouvelle Cuisine.

73
Paul Bocuse es el primero que frena la
cocina ante los excesos, ante la anarqua
de inventar slo por inventar, principio
que publicitan los periodistas Henri Gault
y Christian Millau, propagandistas de
todo lo novedoso, condenados por ello a
devorar todas las cosas que
promocionan.


Se busca estticamente que las figuras
sean delgadas y esbeltas, pensando en
la importancia de la salud. Para ello, los
alimentos debern ser frescos, de
primera calidad, con una presentacin
simplemente sencilla, inspiracin del chef
.
Gault y Millau


Se utilizarn preparaciones y mtodos de coccin orientales y americanas, como la
mostaza con hierbas o los vinagres de frutas o flores ms suaves. El cocinero debe
tener tambin conocimiento en diettica y las largas y difciles preparaciones
desaparecern. Los mtodos de preparacin y coccin sern a la minute, con
excepcin del fumet, el bouillon5 las verduras se prepraran en cortes finos y al dente,
solamente se usarn bien cocidas para purs, espesantes o mousses5 el pescado se
come en rosa o crudo. Ante todo se considerara la ligereza del plato, que ser la
cualidad ms buscada y apreciada .


Los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron formulados en 1976 por el cocinero
Alain Saenderens, son aproximadamente estos, conocidos como "Los 10
Mandamientos de La Nouvelle Cuisine":

1. No cocers demasiado
2. Utilizars productos frescos y de calidad
3. Aligerars tu carta
4. No sers sistemticamente modernista
5. Te servirs de las aportaciones de nuevas tcnicas
6. Evitars adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
7. Eliminars las salsas blancas y las salsas obscuras
8. No ignorars la diettica
9. No hars trampa en los montajes de los platos
10. Debers ser creativo

Para 1982, Bocuse deca: "la Nouvelle Cuisine se acab. Y es natural y hasta estaba
previsto que la nueva cocina acabara as. Fue una moda importantsima, pero moda al
fin... Acabaron con ella las exageraciones. Dimos que nueva cocina es simplificarse, y
se fueron reduciendo cada vez ms las elaboraciones y las formas se limitaron al puro
esquema, y se someti a la imaginacin del cocinero, corriendo el riesgo de que la
cocina se unificara en todo el mundo. Los platos perdieron sus aromas particulares,
porque se crey oportuno olvidar los ingredientes, productos y salsas tradicionales."



74
EUGNE BRAZER



Naci en Bour-en-Bresse. A los 20 aos, se
contrata como enfermera con una familia de
Lyon que se hizo rica fabricando plsticos.
Cuando la cocinera de esta familia enferm,
Eugnie la sustituye y demuestra
inmediatamente su gran talento para la cocina,
aprovechando las enseanzas de la cocinera.
Posteriormente trabaja en una cervecera, y
despus en el restaurante de la Mre Fillioux, el
restaurante ms concurrido de la ciudad. Como
es de entenderse, las relaciones entre ambas
mujeres fueron escabrosas, ya que ambas
tenan muy mal caracter. La alumna aprendi
rpido y como la patrona no soport la
competencia en su propia cocina, la despidi.


No fue sino hasta el 10 de abril de 1922, que
logra juntar el dinero suficiente para comprar un
pequeo establecimiento en la Rue Royale, slo
tena 15 lugares, pero desde el primer da
estaban todos llenos, y muy pronto se hizo
famoso por la comida que ah serva. En 1928
su hijo tuvo que tomar el restaurante mientras
ella se repona de problemas de salud en la Col
de la Lure, a 28 kilmetros de Lyon. Una vez
reestablecida, abre ah un pequeo restaurante
que inmediatamente tendr gran xito.
1895-1977

La Gua Micheln descubri los lugares en 1932 y le dio dos estrellas a cada uno. En
1933 logr tres estrellas en ambos restaurantes, donde no haba majores lujoes, ni un
Matre ni somelier y serva solo cuatro platillos.

Con el paso del tiempo, fue recibiendo algunos aprendices, dentro de los cuales se
encuentra Paul Bocuse, quien lleg ah en 1945, y cuenta que: "los aprendices no
podamos tener distracciones porque la Mre no nos dejaba ni respirar. Hacamos todo
tipo de labores, jardinera, lavado, planchado, limpieza, cuidado del ganado.. y cuando
se tena el privilegio de entrar en cocinas, todo era exigencias. Ah aprend la cocina
simple, pero sobre todo la calidad de los productos. Lo ms importante que aprend
era que slo con mucho trabajo se obtiene el xito."


Al inicio de los aos sesenta decide retirarse, pero fue una tragedia, ya que fue
perdiendo sus estrellas. Poco tiempo despus regres a trabajar, recuperndolas. En
1974 se retir definitivamente. Tres aos despus falleci.


Actualmente su nieta, Jacotte, conserva el restaurante en Lyon, que en el ao 2002
perdi la nica estrella que le quedaba.

75


PAUL BOCUSE



La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento estrepitoso, gracias
a una personalidad extraordinaria, con un sentido de la
publicidad y con un saber tcnico, nicos, que es Paul
Bocuse. La cocina francesa hubiese evolucionado del mismo
modo si no hubiera existido l, pero en Paul Bocuse se cifra
toda la imaginacin, toda la fuerza, toda la inmensa vitalidad
y, sobre todo, la alegra que vino a iluminar el mundo de la
gran cocina. Paul Bocuse, desde su restaurante de
Collanges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero
de los jvenes cocineros premiados con tres estrellas en la
Gua Micheln (1961).


Adems tiene el ttulo de "Meilleur Ouvrier de France (mejor
obrero de Francia). en 1962 recibe la segunda estrella, y en
1965 la tercera.
n. 1926


Su personalidad es extraordinaria. l lanza la nueva cocina francesa y crea lo que se
llama "bande de Bocuse", que en los aos setenta fue un grupo de cocineros jvenes
que revolucionaron las normas estrictas y totalitarias de la Bella poca. En 1980
escribi La Cuisine du March (mercado), donde enfatiza el basar el men diario en
los productos del da. Por otro lado, realiz muchos viajes a pases poco frecuentados
por chefs franceses: Japn y Estados Unidos, en donde introdujo los vinos Ieauiolais.



MCHEL GURARD



Pastelero francs que abri su primer restaurante en 1965,
llamado "Pot au feu, en el cual elabor un men diettico que
tuvo gran xito. Su restaurante para 1977 haba recibido las
tres estrellas Micheln.


A mediados de los aos 1970 se propuso sacar a las termas
de su prolongado letargo desde la Segunda Guerra Mundial y
logr transformarlas por completo hasta darles la reputacin
mundial de que gozan actualmente. Michel Gurard combina la
gran cocina gastronmica y la cocina baja en caloras, lo que
convierte a Eugnie-les-Bains en el "primer balneario de
adelgazamiento de Francia". Todos los hosteleros del
municipio, motivados y "educados" por Micherl Gurard,
proponen igualmente a los termalistas y a los turistas mens
"pequeos pero grandes" bajo el control cotidiano de una
n. 1933
76
dietista.
En 1976 se public La Grande Cuisine Minceur, (Cocina de esbeltez) que muestra
influencia china y japonesa.


JEAN Y PERRE TROSGROS



Perre Troisgros es el nico sobreviviente de los hermanos,
quien desde pequeo comenz su experiencia con la cocina.
A los quince aos sus padres lo enviaron a Normanda, y ah
comenz su carrera culinaria. Y su crecimiento fue con
Fernand Point en Vienna, quien le abri los ojos a la libertad
de la cocina, con muchas bases de Escoffier. Posteriormente
lo trasladan a Roanne, en Lyon.


En 1967 viaj a Japn a inaugurar el Maxims de Tokio, y le
gust mucho la vida japonesa, sus costumbres, su
hospitalidad. Tanto que desde entonces viaja a Japn
anualmente.


En 1955 obtienen la primera estrella Michelin, otra en 1965
y la tercera en 1968.
Pierre Troisgros, n. 1929

77
ALAN DUCASSE


Naci en 1956 en Castelsarrazin, de la regin
landesa, y creci entre las setas, los patos, las
gallinas y, sobre todo, los gansos de engorde que
eran la materia prima de una empresa familiar,
presidida por el padre y dedicada a la produccin de
foie gras.


A los doce aos ya se atreve a criticar a su abuela
porque las vainitas estn, a su juicio, demasiado
cocidas. Ducasse ser cocinero. A los diecisis, y a
pesar de que los padres no ven con muy buenos ojos
sus inclinaciones vocacionales, inicia en la escuela
hotelera de Bordeaux, formacin que contina con
Michel Gurard en Eugenie-les-Bains.
n. 1956

Su vertiginosa carrera tom fama cuando la Societ des Bains de Mer le propone en
1987 hacerse cargo de las cocinas del Htel de Paris, un poco venidas a menos en
ese momento. Ducasse acepta el reto y se compromete bajo contrato a conquistar las
tres estrellas Michelin en un plazo mximo de cuatro aos y a hacer del local uno de
los restaurantes ms esplndidos y prestigiosos del mundo. Dicho y hecho. En 1990 el
Louis XV se convierte en el primer comedor de hotel reconocido con el famoso
galardn.

Consolidado el Louis XV, se traslada a La Bastide de Moustiers, un proyecto ms
ntimo, pero no menos exquisito, en un pequeo hotel de la Provenza. Y luego, en
1996, abre sus puertas el restaurante Alain Ducasse en Pars. A los ocho meses, el
establecimiento se alza con las tres estrellas que, sumadas a las anteriores,
acrecientan la reputacin internacional de Ducasse, calificado ya, desde 1993, por la
crtica de la revista especializada Wine Spectator como el mejor cocinero del mundo.


Alain Ducasse ha sido el lder de esa revolucin que a finales del siglo XX renov el
arte culinario aportndole sutileza, liviandad y transparencia, realzando los aromas y
los colores. Sin embargo, sigue apegado a la tradicin, ya que rinde siempre homenaje
a la calidad y frescura del ingrediente, en su recurrencia a ciertas recetas y modos de
coccin que siguen siendo insustituibles. Para Ducasse, donde ya existen los sabores
y los perfumes, el papel del cocinero consiste apenas en revelar y resaltar, ms que en
crear. Por eso, segn su ideario, la proporcin es de 60 por ciento para el producto y
40 por ciento para la tcnica. Por sto, es un catador permanente que recorre los
mercados, las costas y huertos cada vez que puede, en busca de novedades y
productos exticos.


Pregona una alta cocina simple, que no quiere decir simplista, sino perceptible y
comprensible por todos. "Las cosas ms simples", ha dicho Ducasse, "son con
frecuencia, las ms delicadas y ms complicadas de realizar". Esta obsesin por la
7"
sencillez lo ha llevado a prescindir de la costumbre del gorro de chef y a negarse a
grabar las iniciales de su nombre en manteles y servilletas. Se niega, tambin, a
detenerse en las mesas y saludar a los clientes. Considera que un restaurante es ante
todo un lugar para comer y no para hacer relaciones pblicas.




l combina los
sabores provenzales
con los del sur de
Espaa, talia y el
Magreb. Las
ensaladas, los
pescados, las
hierbas y vegetales,
los risotti y pastas
-aceite de oliva como
aderezo y
aglutinante comn
en sustitucin de la
mantequilla y la
manteca de ganso
de las preparaciones
tradicionales-
ocupan un lugar
prioritario en su
men.


FERRN ADR


La revista Gourmet lo ha nombrado
"el Salvador Dal de la cocina", y hay
quienes dicen que es el mejor chef
de Espaa. Lo cierto es que es el
chef ms creativo del mundo, ya que
est innovando la historia de la
gastronoma.


Ferrn Adri naci en Barcelona y
comenz a trabajar lavando platos
en un restaurante en el pueblo de
Castelldefels, donde el chef lo inici
en los trucos bsicos de la cocina.
Trabaj despus en varios
restaurantes antes de ser asistente
del chef en un muy famoso
restaurante de Barcelona, el
Finisterre. ncluso, cuando tuvo que
hacer su servicio militar en
n. 1962
7+
Cartagena, trabaj en las cocinas.
Finalmente, en 1984, a la edad de
22 entr como empleado en el Bulli,
El Bulli, restaurante en la costa de Catalonia, recibi su primera estrella Micheln en
1997, convirtindolo en uno de los tres restaurantes espaoles con este
reconocimiento. Es de conocimiento popular que el Bulli se encuentra en un lugar
inaccesible en la montaa, slo abre cinco das de la semana y cierra cuatro meses
del ao, tiempo durante el cual Adri viaja, buscando nuevas ideas e inspiraciones
para asombrar a sus patrones.

La cocina de Ferrn es bsicamente la tradicional francesa, pero con muchas nuevas
ideas, llevndolo a la cima ms alta de las cocinas francesas. Durante la segunda
mitad de la dcada de los 80, Adri comenz sus experimentos, que se basan en el
uso de materiales frescos adaptados a la cocina clsica mediterrnea, dndole un giro
completo a la gastronoma tradicional. Muchas de estas variaciones consisten en
rociar los ingredientes con un sifn, dndole una textura con burbujas, tcnica que es
comn para algunos platillos, pero l lo aplica para casi todos. Su filosofa es proveer
contrastes inesperados de sabor, temperatura y textura. Nada es lo que parece. La
idea es provocar sorpresa y buen sabor.


Un men sencillo en el Bul
incluye ms de doce platos,
acompaados con muchos
apreritivos distintos, adems
de una variante de las muy
espaolas tapas.


Algunos ejemplos de sus
platillos son: huevo de
codorniz caramelizado con
nuez moscada, pimienta y
sal Maldon; corazones de
pepitas de pimientos, ostras
merengadas y crocant de
alga nori, por mencionar
algunos.
",
TERMINO%O,1A EN %A COCINA INTERNACIONA%:
A punto
Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o sazn, se
dice que esta a punto.
A2ri''atar Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
A3aa'ar Formar canales o estras en el exterior de un ingrediente crudo
antes de utilizarlo.
A3ara(e'ar Baar un preparado o recipiente con un caramelo.
A3eite Lpido que a temperatura ambiente se presenta en estado lquido,
generalmente de origen vegetal.
Adere4ar Condimentar un alimento previamente preparado con especias,
chile, salsa, etc.
Adere4o Mezcla de ingredientes o salsa para condimentar una comida, o
sea para que est ms sabrosa.
Adi3ioar Agregar uno o ms nutrimentos a un alimento en concentraciones
superiores a las normalmente presentes.
Aditi$o
a'i(etario
Sustancia que se agrega a los alimentos durante su elaboracin
con la finalidad de mejorar su olor, color, sabor, textura y
conservacin.
Ado2ar Poner un gnero crudo en un preparado llamado adobo con el
objeto de conservarlo, ablandarlo y darle un sabor especial.
A!"a Sustancia lquida indispensable en la dieta. Es el componente ms
importante del cuerpo humano. nterviene en los procesos
metablicos del organismo y ayuda a mantener la temperatura del
cuerpo constante.
"1
A'2ardar Envolver un alimento en una lmina delgada de tocino para que se
seque al cocinarlo.
A'i5ar Aderezar, sazonar.
A'(id6 Hidrato de carbono complejo, est formado por numerosas
molculas de glucosa. Se encuentra principalmente en cereales
como el trigo, maz y avena; en semillas, frutas, cscaras y tallos
de plantas. Es buena fuente de energa para el cuerpo humano.
A(asar Trabajar una masa con las manos.
A(asar Unir los ingredientes con las manos, sobre la mesa, hacer un bollo,
estirarlo, doblarlo sobre s mismo tantas veces como sea necesario
hasta obtener una masa lisa y elstica.
Aro(ati4ar Aadir a un preparado elementos con olor fuerte
Arro)ar Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su
fermentacin.
Asar Cocinar un alimento en horno, parilla o asador con grasa
solamente de forma que quede dorada y jugosa en su interior.
As)i3 Plato cubierto con gelatina
As"star Aadir lquido fro a otro en ebullicin para interrumpir el hervor
momentneamente.
A$iar Preparar un ave de forma completa para su coccin.
0a3teria Grupo de microorganismos unicelulares, algunos provocan
enfermedades en el hombre.
"2
0a5ar Cubrir un alimento totalmente con una materia lquida, pero que
permanezca sobre el.
0a5o (ar7a Consiste en cocinar una preparacin colocando el recipiente que la
contiene dentro de otro con agua, a fin de que no se cocine
directamente. Este tipo de coccin es para que la preparacin no
se pegue al recipiente no se queme.
0ardar Albardar, envolver carnes con una lamina de tocino.
0atir Sacudir enrgicamente con batidor una materia hasta que alcanza
la densidad de amalgamiento deseado.
0e3ha(e' Salsa blanca, con base en mantequilla, harina y leche.
0'a8"ear Dar un hervor o cocer a medias ciertos alimentos.
0'e" Azul en francs, es una forma de preparar los pescados vivos
hirvindolos en aceite y sal.
0o''o Pieza de pan esponjosa cocida al horno hecha con masa de
harina, agua, leche, manteca, huevos, etc.
0o"8"et*
!ari
Mezcla de hierbas aromticas atadas, compuesto por perejil, apio,
laurel, que sirven para sazonar guisos, salsas, caldos, etc.
0o"8"ets Legumbres torneadas y colocadas en montoncitos que se
presentan acompaados como guarnicin.
0rasear Cocinar un alimento lentamente durante largo tiempo con
condimentos.
"3
0ridar Atar o cocer una carne a fin de que no pierda su forma de
origen.
0ro3heta Aguja metlica que sirve para ensartar distintos alimentos.
0r"oise Alimentos cortados en cubos muy pequeos (1.6 mm. De cada
lado).
Ca)a3i''os Moldes de papel plisado para que algunas exquisiteces de
repostera como merengues, bombones, masitas, estn vestidas
de fiesta.
Ca)ear Tcnica culinaria que consiste en enharinar un alimento y
sumergirlo en huevo batido para que al frer se forme una capa al
rededor del alimento.
C9s3ara Cubierta externa de granos, semillas, frutas y verduras. Son buena
fuente de fibra.
Cise'ar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
C'ari:i3ar Dar limpieza o trasparencia a una salsa, caldo o gelatina ya sea
espumando, con coccin o por la adicin de clarificantes.
C'a$etear ntroducir clavos de olor en un alimento.
Co3er Someter los alimentos al calor para ablandarlos y facilitar su
digestin.
Co3er a
2a5o (ar7a
Colocar un recipiente, donde est el alimento a cocinar, dentro de
otro con agua y al contacto con el fuego, de esta manera el
alimento no recibe calor directamente y es ms suave.
"4
Co3er a'
$a)or
Cocinar un preparado en un recipiente dentro de otro, cerrado y
con agua.
Co3er e
2'a3o
Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos.
Co'ar Filtrar un lquido por un colador para quitarle las impurezas.
Co3ass; Tomate pelado, sin semillas y cortado en brunoise regular.
Codi(eto Sustancia que se emplea para sazonar la comida.
Co!e'ar Someter los alimentos a temperaturas menores de 4 grados
centgrados para conservarlos en buenas condiciones por mayor
tiempo.
Corets Forma de presentar alimentos en cucuruchos pequeos. Cocottes
Cre)as Preparacin de una masa ligera que luego se cocina en una sartn
de tefln como una tortilla de harina muy delgada.
Cha3a3a La melaza es la parte no cristalizable del azcar. En Amrica
Latina se utiliza un delicioso ingrediente de la gastronoma
tradicional que consiste en vaciar la caa de azcar en moldes con
forma de cono completo o truncado. El papel resultante recibe
nombres como piloncillo, chancaca, panela y chincate.
Cha":rotier Cubrir un alimento con salsa chaud-froid.
Chi::oade Lechugas y acederas cortadas en juliana para guarnicin.
Dare Tranchas gruesas de pescados.
"5
De3orar Embellecer un plato para su presentacin.
Desa'ar Sumergir un alimento salado en agua fra para que pierda sal.
Desa!rar Sumergir una carne o pescado en agua fra para que pierda la
sangre.
Dese3ar Secar un preparado por evaporacin, ponindolo con su cacerola
al fuego y esptula para que no se pegue.
Dese!rasar Quitar la grasa a una salsa un caldo, un trozo de carne, etc. La
forma ms prctica de desengrasar un caldo salsa es dejarlo
enfriar en el refrigerador y luego retirar cuidadosamente con una
cuchara la grasa que se habr solidificado en la superficie.
Des!'asar Extraer el jugo acaramelado, por medio de vino, caldos etc. Que se
han formado placa de asar durante la coccin de las piezas para
recuperar la grasa o jugo.
Des!rasar Retirar la grasa.
Desh"esar Separar los huesos de la carne.
Des(o'dar Sacar un preparado de un molde del que conservar la forma.
Des"tri3i6 Estado en el que organismo presenta una deficiencia de uno o ms
nutrimentos, lo que impide que el organismo funcione de forma
adecuada.
Deso''ar Quitar la piel a una res sacrificada.
Des)'"(ar Despojar de las plumas a las aves sacrificadas.
"6
E(2orra3har Empapar con almbar y licor (o vino) un postre.
E(2ridar Bridar, atar carnes para que conserven su forma.
E()ai4ar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento que
resultar con una especie de costra.
E()'atar Disponer los alimentos preparados en un plato para servir.
E3a(isar Forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero al
centro para colocar otro preparado distinto.
E3o'ar Agregar gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse tome
cuerpo.
E:riar 3o
hie'o
Colocar un recipiente con el alimento a enfriar dentro de otro mayor
que contiene hielo.
E!rasar Untar con manteca o margarina el molde, charola de horno o
asadera para que las comidas no se peguen.
Ehariar Envolver un alimento en harina para frer o rehogar. Espolvorear
con harina un molde o placa de horno.
E$e<e3er Dar tiempo a una carne para que tome cierto punto.
Es3a2e3har Poner un alimento cocinado en un preparado lquido llamado
escabeche para conservacin y toma un sabor caracterstico.
Es3a'dar Sumergir un alimento en agua hirviendo por unos momentos.
Es3a':ar 1. Cocinar pocos minutos. 2. Mantener un alimento en un lquido
prximo a su punto de ebullicin. 3. Cocer un alimento en un
lquido graso.
"7
Es3a'o)a Rebanada de filete de res de 1.5 cm. De ancho
Es3a'o)ar Cortar una carne en lminas gruesas y sesgadas.
Es3a(ar o
des3a(ar
Despojar un pescado de sus escamas.
Es)a'(ar Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora.
Es)e3ia Ver condimento.
Es)o'$orear Cubrir un alimento ligeramente con alguna sustancia en polvo
como azcar, canela o cocoa.
Es)"(ar Retirar las impurezas de un preparado, que flotan en forma de
espuma.
Es8"iar Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Esteri'i4ar Proceso por el cual se destruyen por completo microorganismos
patgenos y toxinas.
Estirar 1. Presionar con el rodillo sobre una pasta para adelgazarla. 2.
conseguir de un alimento mayor rendimiento mayor rendimiento del
normal al racionarlo.
Esto:ar Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los
elementos de guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta
tcnica de cocinado requiere el perfecto recipiente y fuego muy
suave.
Est":ar Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada
para que se fermente.
""
=aisad; Sabor parecido al del faisn que toman algunas carnes de caza.
=arsa Relleno que se emplea en diversos manjares.
=;3"'a de
(a74
Maicena. Harina muy fina que se obtiene de el molido de granos de
maz y luego refinndolo.
=e3ha de
3ad"3idad
Fecha lmite en la cual se considera que las caractersticas
sanitarias y de calidad de un producto envasado se reducen o
eliminan, por lo cual ya no se consideran aptas para su consumo.
=e3ha de
3os"(o
)re:erete
Fecha en que termina el perodo en el cual el producto envasado
es comercializable ya que ofrece sus mayores cualidades al
consumidor, no indica que el producto ya no puede consumirse.
=i'etear Cortar un alimento en lminas delgadas y alargadas.
=ias
>ier2as
Nombre con el que se conoce la mezcla de perejil, laurel, tomillo,
romero, cebollino, etc.
='a(ear O
''a(ear.
Pasar por una llama un gnero para quemar las plumas o pelos
que haya al desplumar o limpiar. Hacer arder un lquido espirituoso
en un preparado.
=odear Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro
gnero braseado por encima de el.
=re7r ntroducir un alimento en un recipiente con grasa caliente para su
coccin, hasta formar una costra dorada.
=r"3t"osa Azcar simple que se encuentra en las frutas y la miel.
"+
=r"tas Grupo de alimentos que aportan principalmente Vitamina C, Beta-
carotenos, Fosfatos, Vitamina K, fibra y agua, a la dieta. Es
recomendable consumirlas en abundancia, bien lavadas y de
preferencia crudas.
,'asear 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar, fondant,
mermelada, glass royal, etc. 2. la superficie lisa de un preparado
sometindolo al calor de la salamandra u horno.
,'"36!eo Sustancia formada por muchas molculas de glucosa, es la
reserva energtica de rpida utilizacin y se almacena en el
hgado.
,'"3osa Hidrato de carbono simple. Es la principal fuente de energa del
cuerpo humano.
,o"<os Tiras pequeas sacadas de los lomos de pescado que se
empanizan a la inglesa.
,raos Se le nombra as a las semillas de las plantas del grupo de los
cereales como el trigo, el maz, la avena, etc.
,rasa Se llama as a los lpidos que se encuentran en estado slido a
temperatura ambiente, generalmente son de origen animal; por
ejemplo la manteca.
,ratiar Hacer tostar u horno fuerte o salamandra la capa superior
granulosa de un preparado.
,"are3er Acompaar un alimento principal con otros alimentos menores,
slidos, que llevan el nombre de guarnicin.
>aria Polvo obtenido de la molienda de granos de trigo, de otros cereales
y de semillas de leguminosas.
+,
>e'ar Coagular por medio de temperaturas menores a cero una mezcla
de repostera denominada helado.
>e(o!'o2i
a
Nombre de la protena que tiene la funcin de fijar el oxgeno para
que pueda recorrer nuestro cuerpo.

>er$ir 1. Hacer que un lquido entre en ebullicin por accin del calor. 2.
Cocer un alimento por inmersin en un lquido en ebullicin.
>idratos de
3ar2oo
Tambin conocidos como carbohidratos. Compuestos de origen
orgnico, en este grupo se encuentran los azcares, la celulosa, y
los almidones que constituyen la principal fuente de energa.
>ierro Nutrimento inorgnico que tiene en el organismo la funcin de
distribuir el oxgeno por el cuerpo. Se puede encontrar en
alimentos como cereales, leguminosas, hgado, carne de res, yema
de huevo y oleaginosas.
>i!iee Conjunto de procesos encaminados a preservar la salud y prevenir
enfermedades.
>o<a'dre Masa compuesta de mantequilla, azcar, harina y agua que al
hornear dan la apariencia de hojas sobre puestas.
?ara2e Bebida compuesta de agua y azcar.
?ardiera Distintas verduras (las grandes cortadas en cubitos) hervidas
zanahorias, papas, arvejas, etc.
?"!o El lquido de la naranja, del limn o de cualquier fruta.
?"'iaa Forma de cortar alimentos en pequeos bastoncitos muy finos.
+1
%ardar ntroducir tiras de tocino en piezas de carne con una aguja
especial.
%e3he Secrecin producida por las glndulas mamarias de hembras
mamferas, destinada para ser el nico alimento durante los
primeros meses de vida.
%e3he
:er(etada
Lcteo obtenido de la fermentacin de la leche por medio de la
adicin de microorganismos.
%e!"(iosa
s
Frijol, haba, lenteja, soya, garbanzo. Son alimentos ricos en fibra,
hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina.
%e$atar Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible
fermentacin.
%i!ar Unir una salsa o mezcla con huevos, fcula diluida otro medio.
Espesar.
%7)ido Nombre que se le da a un grupo de sustancias de origen orgnico
incapaz de disolverse en agua. Tiene funciones en el cuerpo como
formar las membranas de las clulas, crear reservas de energa y
constituyen algunas vitaminas. Se encuentran en alimentos como
aceites, margarina, mantequilla, chicharrn, oleaginosas,
chocolates, y nueces.
%"strar Espolvorear un preparado dulce con azcar lustre (glass).
Ma3edoia Legumbres o frutas cortadas en trozos pequeos y mezclados.
Ma3erar Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de
azcar y vino para que tomen el sabor de estos. Por extensin se
aplica tambin a las cartas como marinada.
+2
Ma<ar Quebrar en forma grosera, generalmente con ayuda del mortero,
hasta formar una pasta.
Mar3ar Preparar un plato a un punto anterior al de su coccin final.
Mar3har Empezar la cocina de un plato previamente marcado.
Mariar Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino,
legumbres, hierbas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Me3har ntroducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda,
con la ayuda de la aguja mechadora.
Me'a4a La melaza es la parte no cristalizable del azcar. En Amrica
Latina se utiliza como un delicioso ingrediente de la gastronoma
tradicional que consiste en vaciar la caa de azcar en moldes en
forma de cono completo o truncado. Lo resultante recibe nombres
como piloncillo, chancaca, panela y chincate.
Me@ Lista de platillos que forman una comida.
Meta2o'is(o Conjunto de reacciones qumicas que se dan en el organismo para
la utilizacin de los nutrimentos.
Me43'ar Revolver ingredientes hasta lograr unirlos muy bien.

Mi3roor!ai
s(o
Organismos imposibles de ver a simple vista, entre ellos se
encuentran virus, bacterias, hongos, levaduras y protozoarios.
Miera'es Se refiere a sustancias provenientes del reino mineral, se les llama
tambin nutrimentos inorgnicos, ejemplo Calcio, Hierro, Zinc.
+3
Mire)oiA Legumbres troceadas que sirven para fondos de estofados y
braseados. Consta de 50 % cebolla, 25 % zanahoria y 25 % apio.
Mo<ar Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin.
Mo'dear Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de
este.
Mo'io Mquina que sirve para moler o pulverizar ciertos alimentos.
Motar 1. Sinnimo de batir. 2. Colocar los gneros, despus de guisados,
sobre zcalo, costrn o emplatar.
Morti:i3ar Dejar envejecer una carne para que se ablande.
Na)ar Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso.
Noissettes Nombres que reciben las papas cortadas en forma de avellanas.
O'ea!iosas Semillas con alto contenido de lpidos, ricas en Niacina, Piridoxina,
Riboflavina, Tiamina y Vitamina E. Entre ellas se encuentran coco,
cacahuate, nuez, etc.
Pa Alimento que se obtiene de cocinar en un horno una pasta
(formada por agua, harina, sal y levadura) previamente amasada y
fermentada. El pan es un alimento rico en carbohidratos.
Pasado 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos. 2.
Excesivamente cocido. 3. Colado.
Pasar Colar, tamizar.
+4
Pat6!eo Cualquier agente que cause enfermedades en el hombre.
Pa")iettes Propietas, pequeos filetes finos de carnes o pescados rellenos de
una farsa.
Pi3ar 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un
gnero.
Potasio Nutrimento inorgnico que se encuentra en el interior de las
clulas, fundamental para el balance de la presin corporal.
Presar Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento, poner unos pesos apropiados encima del preparado
para comprimirlo.
Pro:itero'es Pequeas bolitas de pasta choux que se utilizan para guarnicin
del consom o como postre.
Pro)ietas Pequeos filetes finos de carnes o pescados rellenos de una farsa.
Prote7a Sustancia compleja, formada por numerosas unidades de
aminocidos. Se componen de carbono, oxgeno, y nitrgeno
principalmente. Tiene la funcin de formar clulas en el organismo.
P"esta a
)"to
Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo.
P"to ie$e Forma que adquieren las claras de huevo al ser batidas, sin
azcar, hasta que adquieren bastante consistencia.
Q"ee:as o
Q"ee''es
Bolas pequeas de carnes picadas y refinadas, que se forman con
la ayuda de dos cucharas para dar forma ovoide de tres lados
iguales.
Ra3ioar Dividir un gnero en porciones para su distribucin.
+5
Ra''ar Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o
rallador.
Re2o4ar Baar un alimento en huevo y luego, segn la receta, cubrirlo con
harina, pan rallado, etc. Para luego frerlo o dorarlo en el horno.
Re2o4ar Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de
huevo batido.
Re3ti:i3ar Poner a punto el sazn o color de un preparado.
Red"3ir Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al
hervir, para que sea ms sustancioso o espeso.
Re:or4ar Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique
su sabor.
Re:res3ar 1. Poner un gnero en agua fra, inmediatamente despus de
cocido para cortar su coccin de forma rpida. 2. Aadir pasta
nueva a una ya trabajada.
Re:ri!erio Consumo de alimentos en menor cantidad a las comidas mayores.
Reho!ar Pochar. Sofrer. Cocinar un gnero, total o parcialmente ponindolo
a fuego sin grasa sin que tome color.
Re(o<ar Poner un gnero desecado dentro de un lquido fro.
Riso'ar Dorar un gnero a fuego vivo, con grasa, que resultar totalmente
cocinado.
Rodi''o Cilindro de madera que se utiliza para estirar la masa.
Sa3arosa Azcar de mesa.
+6
Sa'ar Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de
sabor caracterstico.
Sa'sear Cubrir un gnero de salsa, generalmente al servirse.
Sa4oar Condimentar un alimento.
So2re)eso Cuando el peso rebasa el lmite superior esperado para la talla.
So:re7r Pochar, rehogar.
S":ra3tar Napar una pieza de carne, pescado, etc. Con una salsa.
S")'e(eto Compuestos que se emplean para agregar cantidades adicionales
de nutrimentos a la dieta.
S")re(as Partes selectas de ciertos manjares desprovistas de espinar,
huesos y piel. De una pechuga de pollo se obtienen dos supremas.
Ta(i4ar 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la
harina. 2. Convertir en pur un gnero slido usando el tamiz.
Torear Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo
Tra2ar Ligar una salsa, crema, etc, por medio de huevos, farinceos,
sangre, etc.
Tri3har Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes
piezas
+7
Taios Sustancia que proporciona el sabor amargo al caf, el t, el vino
tinto, la cerveza obscura. nterviene en la absorcin del hierro.
ToAia Veneno de origen biolgico.
Tri!o Planta de la familia de las gramneas, produce un grano el cual se
utiliza como materia prima para elaborar harina, y hacer pan.
.erd"ras Alimentos ricos en Vitamina C, Beta carotenos, Fosfato, Vitamina
K, y fibra. Se recomienda consumirlas en abundancia.
.ita(ia Sustancia que permite que se lleven a cabo reacciones en el
organismo.
.ita(ia A (Retinol) vitamina que interviene en el mantenimiento de la piel, en
el crecimiento, en la reproduccin y la vista. Se encuentra en la
leche y derivados, huevo, tejidos animales, frutas y verduras.
.ita(ia 01 (Tiamina), vitamina que interviene en numerosas reacciones
metablicas del organismo. Se encuentra principalmente en
cereales, leguminosas, hgado, verduras y hojas verdes.
.ita(ia
012
(Cobalamina), es una coenzima. Es sintetizada por la flora
intestinal, se encuentra tambin en vsceras y carnes magras.
.ita(ia 02 (Riboflavina), interviene en el metabolismo energtico, se
encuentra principalmente en la leche, hojas verdes, pescado,
hgado y huevo.
.ita(ia 0B (Piridoxina), vitamina que se encarga de algunas reacciones
metablicas de los aminocidos. Se encuentra en tejidos animales,
leche y derivados, aguacate, pltano y oleaginosas.
+"
.ita(ia C (cido ascrbico), Ayuda a la formacin del colgeno, y es un
antioxidante. Se encuentra en frutas y verduras frescas.
.ita(ia D (Calciferol), interviene en la absorcin del Calcio y Fsforo para la
mineralizacin de los huesos. Se encuentra en alimentos como la
yema de huevo, pescado, y la exposicin a la luz solar ayuda a su
sntesis.
.ita(ia E (Tocoferoles), es uno de los principales antioxidantes. Se
encuentra principalmente en aceites con alto contenido de cido
linolnico.
.ita(ia C nterviene en la sntesis de la protombina. Es sintetizada por la
flora intestinal y se encuentra en verduras de hojas verdes como
espinacas, acelgas, ppalo y quelite.
Dodo Nutrimento inorgnico cuya deficiencia causa Bocio, interviene en
la formacin de hormonas y protenas.
Do!"rt Producto lcteo fermentado por lactobacilos.
.- Bibliografa bsica:
Enciclopedia Prctica Profesional de Cocina Comercial. 4c)ano5$entrum 2,,1!
.utores 7arios, Libros del xodo y Levticos de la Sgda. Escritura A.
Espinet (iguel, El Espacio Culinario! Ed! -elector, ()*ico 2,,2!
2itte de Cean <obert, !astronomie "rancaise! Ed! 'ayard, 2ars 2,,,!
$ruE -antiago 'co! La Con#uista "lorida. Ed! Cus, ()*ico 1+7+!
8. Bibliografa Complementaria:
++
Flandrin y Montanari, Strutture di Produzione e Sistemi Alimentari nel
Medioevo, Lrida, Roma-Bari 1993.
Fernand Braudel, La Meditterran. LEspace et LHistorie, Pars 198.
Antimo, De Obserbationem Ciborum, !. Lie"#ten#an, Leip$i% 198&.
Montanari Massimo, Alimentazione e Cultura, Lrida, Roma-Bari 199'.
(stituto )e""a dello *tato, LAlimentazione nell Mondo Antico, +,,,.
-rupo Re%ina .lsen, Historia de la iloso!"a Anti#ua, (nstituto Li/re de
Filoso0a y 1ien"ias *o"iales de los 2esuitas de M3i"o.
Man$ano 2or%e s4, iloso!"a $rie#a, (LF1*, -uadala4ara, 2alis"o 1999.
1respo -ardu5o 2oa6un, e % Cultura como &ue'acer (eol)#ico,
7ni8ersidad Ponti0i"ia de M3i"o, M3i"o 9F. 1998.
Brom 2uan, Esbozo de Historia *niversal, !ditorial -ri4al/o, M3i"o +,,+.
Plutar"o, +idas Paralelas, !ditorial Porr:a, M3i"o +,,&.
Montanari Massimo, ,l Mondo in Cucina, !ditori Later$a, Roma +,,+.
Autores ;arios, Los Alimentos M-#icos de las Culturas ,nd"#enas
Mesoamericanas, F1!. M3i"o +,,&.
<altari Ma=i, Sinu' el E#ipcio, !ditorial Porr:a, M3i"o +,,&.
1ru"es 1ar8a4al Ram>n, Lo .ue M/ico aport) al Mundo, !d. ?uar$o,
M3i"o +,,&.
Altamirano (%na"io Manuel, El 0arco, !ditorial *ele"tor, M3i"o +,,,.
Mu#ammad i/n @ar=#an, El Cor-n, !ditorial !1!FA1 Bar"elona +,,.
Annimo1 , C'in#, !ditorial Posada, M3i"o 9F. 1999.
Papadopulos -., (ois 2em)n 2a#ios. Ate3to %rie%oB.
1,,