Crecimiento del hongo Rhizopus Stolonifer en función de la humedad

Sebastián Quiñones cano1 - Leidy Córdoba Taborda2 - Sergio Santa Zapata 3 -

Sofia Vela Castillo4

1
Escuela Ambiental, Facultad de Ingeniería, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

Este trabajo tiene como objetivo modelar el crecimiento del hongo Rhizopus Stolonifer en
el pan molde blanco, en función de la humedad, en condiciones de temperatura ambiente
entre 20 y 25 ° C y sin efecto del oxígeno perteneciente al aire. La variabilidad del
crecimiento y su variación en la actividad biológica se ha puesto de manifiesto estudiando y
comparando las muestras obtenidas entre pan sin alteración de humedad y muestras con pan
húmedo mediante 20 ml de agua en cada muestra durante 15 días de experimentación. El
recuento de mohos permitió obtener las curvas de crecimiento y los resultados permitieron
determinar la efectividad de la humedad en la aceleración de la producción y crecimiento
de hongos en el pan.

contiene la fuente de nutrientes necesarios

para que el moho pueda duplicar su
I. Introducción tamaño en poco tiempo.
La humedad influye en el desarrollo del
El moho es una especie de hongo. Existen hongo Rhizopus Stolonifer en el pan
diferentes tipos de moho, algunos de los molde blanco y en el desarrollo en general
cuales se adaptan específicamente en de diferentes especies de mohos, con una
ambientes o superficies particulares. A temperatura óptima se acelera el
diferencia de las plantas, el moho no puede crecimiento de forma exponencial de los
producir su propia comida, por lo que hongos, de esta manera se llevará a cabo
necesita una fuente externa de energía y un estudio, donde se observará las
nutrientes. El moho del pan prospera variaciones y como la humedad ejerce
debido a los ricos materiales orgánicos que influencia de manera significativa sobre el
se encuentran en el pan, como el azúcar y crecimiento de Rhizopus Stolonifer.
los carbohidratos que alimentan el
crecimiento de esporas de moho. Las II. Pregunta
esporas de moho están presentes en casi
todos los lugares donde se encuentra ¿Cómo afecta la humedad en el
humedad y materia orgánica. El pan crecimiento del hongo Rhizopus Stolonifer
en el pan molde blanco alterando el factor superficies de pan y se alimentan de los
de la humedad, comparando muestras con nutrientes del pan”. (pág. 64).
humedad mediante 20 ml de agua y
muestras sin humedad?

III. Hipótesis

El incremento de humedad aumenta la

actividad biológica del hongo Rhizopus
Stolonifer e influye en la aceleración de su
crecimiento.

IV. Marco Teórico

El pan es un alimento elaborado con masa

de harina y agua, se fermenta con levadura
para después hornear. Por lo general la
harina es de trigo y tiene múltiples formas,
sabores y tamaños (Bilheux, 1990).
El pan por su composición y
características, presentan un crecimiento
ideal para los microorganismos, sin
embargo, el pan molde blanco una vez
recién sale del horno puede estar exento de
mohos, pero inmediatamente después, éste
se convierte en un medio de cultivo
óptimo, donde se depositan las esporas que
están en el aire. (Hernández, 2011).

(Hernández, 2011). Menciona que

“Rhizopus stolonifer (moho negro del pan)
es un hongo ampliamente distribuido.
Comúnmente se encuentran en las
En tal sentido y según los autores
Velázquez et al. (2008) esta especie de
moho va creando redes sobre los productos
en poco tiempo y pueden llegar a afectar
incluso en su totalidad. Asimismo, indican
que “R. stolonifer” posee una rápida
velocidad de crecimiento y se desarrolla en
una amplia variedad de temperaturas y
humedades relativas, características que le
permiten colonizar rápidamente a su
hospedero” (pág. 1).
Inicialmente estos mohos muestran una
ligera decoloración, posteriormente el área
decolorada se torna marrón claro, al
suavizarse el tejido, comienza a salir
exudados acuosos, cuando hay superficie
húmeda, se forma un micelio denso color
blanco que rápidamente produce
numerosos esporangios negros en los
extremos de las hifas (Baraona y Sancho,
1992, citado en Camacho y Nieto, 2017)
En las últimas décadas, los avances en el
área de modelación del crecimiento
microbiano ha sido muy importante, por lo
que hoy en día es posible estimar el efecto
de algunos factores específicos tales como
la temperatura, la actividad del agua y el
pH sobre el crecimiento de
microorganismos patógenos de mayor
interés en los alimentos, así mismo como
el crecimiento de hongos que deterioran
los alimentos, los cuales, después de las
bacterias, son una de las principales causas
de la descomposición de alimentos lo que
ha despertado un gran interés por conocer
la ecología de estos microorganismos con
la finalidad de controlar su desarrollo en
los alimentos, lo que es importante tanto
en el aspecto económico como en el de
salud pública (Carrillo, M y col. 2006).
V. Método Experimental
Para realizar este experimento se utilizó
pan tajado molde blanco correspondiente a
tiendas D1. En bolsas con sello hermético,
se introdujeron los panes dividiéndolos en
dos grupos, “Grupo 1” húmedos mediante
20 ml de agua y “Grupo 2” sin humedad
(sin agua). Para realizar la medición del
área del hongo se tomó una plantilla
cuadriculada de 8 cm de alto por 9.5 cm de
ancho (Medidas aproximadas del alto y
ancho del pan), dividida en cuadros de 0,5
cm2.
Para realizar las mediciones del área
afectada por el hongo se espera hasta el día
15, y así poder notar cambios
significativos en los dos grupos, pasados
estos días se toman los datos, observando
el área afectada por el hongo y se modelan
en la cuadrícula para mayor facilidad al
medir el área. Continuamente se calculó el
área uniendo cada pequeña zona afectada
por el hongo y se procedió a anotar los
datos en una tabla.
Para el cálculo del tamaño muestral se
realizó una prueba piloto con 15 muestras
por cada grupo usando la diferencia de
medias utilizando la siguiente ecuación:
Ecuación 1
Donde:
Zα = valor de z relacionado con α = 0.05
(se extrae de tablas de referencia).
Zβ = valor de z relacionado con un β
=0.20 (poder de 80 %).
DE = desviación estándar
μ1= media de grupo 1
μ2= media de grupo 2
Según esta prueba se calcula la desviación
estándar y se utiliza un α=0,05 y un
β=0,20; por medio de estos sacamos los
valores de Zα y Zβ de tablas establecidas.
Estos valores se toman debido a que la
certeza con la que habitualmente se acepta
que una diferencia es real está en 95 % y
corresponde a un valor de alfa (α) de 0.05,
lo cual indica que al determinar que hay
diferencia en la cifra del crecimiento del
hongo entre los grupos existe 95 % de
seguridad de que esa diferencia sea real y
solo se acepta un error de 5 %. Para
aceptar que la no-diferencia encontrada es
real, se debe iniciar con una capacidad
preestablecida de encontrar significancia
cuando hay una diferencia, lo que se
conoce como poder y se representa por la
diferencia de 1 – beta (β). El valor del
poder aceptado puede variar de 80 a 95 %
y corresponde a una β de 5 a 20 %
(Talavera J., Rivas R., Rosales L. 2011).
Posterior a encontrar el tamaño muestral,
se montan las muestras experimentales con
la cantidad encontrada para el experimento
y se repite el proceso para así tener un
mejor contraste en la prueba y disminuir
los errores de esta.
Después de 15 nuevos días se procede a
hacer el mismo procedimiento para
obtener los datos del crecimiento de los
hongos y a sacar las medias y desviaciones
estándar para cada grupo, se realiza un
procedimiento para comprobar si los datos
cumplen normalidad o se aproxima a ella,
mediante una estandarización de la
distribución normal.
Para comprobar la afectación de la
humedad en el crecimiento del hongo
Rhizopus Stolonifer se plantean la
hipótesis nula (H0) y alternativa (Ha).

H0: No hay diferencia entre las medias.

μ1 (media Grupo 1) = μ2 (media Grupo
2). Figura 1: Prueba piloto con 20 ml de agua

Ha: Sí hay diferencia entre las medias.

Usando la Ecuación 1, se procede al
μ1 (media Grupo 1) ≠ μ2 (media Grupo
cálculo del tamaño muestral, donde:
2).
Zα = 1.96 (Significancia de 0.05)
Para realizar el análisis estadístico se Zβ = - 0.84 (Poder de 80 %).
descarta el uso de un Anova ya que se DE = 8.7
cuenta con únicamente dos grupos μ1= 6.38
independientes, por lo que se opta por μ2= 0
hacer una prueba t de Student mediante la
formulación de hipótesis (Rubio M., De donde se obtiene n = 29.1423 y
Berlanga V. 2011). tomando un valor muestral de 30 mediante
su aproximación.
Después de montar dicha muestra y
VI. Resultados y Análisis
registrar los datos se realiza el cálculo de
la estadística descriptiva por medio de
Al realizar la prueba piloto se realiza la
Excel para cada prueba.
estadística descriptiva de cada grupo,
obteniendo así las desviaciones estándar y
Prueba 1
medias poblacionales necesarias para el
cálculo del tamaño muestral.
Se observa que el grupo 2 no presenta
crecimiento de hongos, ya que los datos
registrados fueron nulos (ceros) en su
totalidad.

Figura 2: Prueba 1 con 20 ml de agua. Datos y cálculo
de estadística descriptiva.
Seguidamente se realiza el cálculo de
clases y frecuencias para obtener una
mejor gráfica y poder observar los datos de
forma apropiada, y se efectúa
estandarización de la distribución normal
para ver gráficamente cada curva normal
aproximada.
Figura 3: Cálculo de clases y frecuencias a graficar
para la prueba 1.
Figura 4: Gráfica datos y estandarización de la
distribución normal.
Se lleva a cabo el mismo procedimiento
para la prueba 2.
Prueba 2
Figura 5: Prueba 2 con 20 ml de agua. Datos y cálculo
de estadística descriptiva.
la
Figura 6: Cálculo de clases y frecuencias a graficar
para la prueba 2.
Figura 7: Gráfica datos y estandarización de la
distribución normal.
En las muestras secas (0 ml de agua) el
crecimiento de hongos en las dos pruebas
fue nulo, por lo cual los datos registrados
no fueron graficados, ni se obtuvo un
cálculo de la estadística descriptiva.
 Figura 8: Registro de datos de las
muestras sin humedad Prueba 1 y Prueba
2.

Finalmente se realiza el análisis de t –

Student en cada prueba para dos grupos
independientes y con varianzas desiguales
y se obtiene:

Figura 9: Análisis t – Student para la prueba 1.

Figura 9: Análisis t – Student para la prueba 2.

En donde se observa que el P – Value en el
test de dos colas para la prueba 1 es de
Bilheux, R. (1990). Taller y
P(T<=t)¿ 6.539∗10−11 y para la prueba 2 el
técnicas del pan: panes
valor es de P(T<=t) ¿ 8.6599∗10−11;
especiales y de fantasía,
obteniendo así que P-value < α en ambas
técnica y aplicaciones del
pruebas, por lo que se rechaza H0 y se
decorado piezas artísticas.
acepta Ha en donde se comprueba que las
españa: Editorial Garriga.
medias son diferentes.
Camacho, G. E., & Nieto, K. V.
(2017). Evaluación de la
capacidad antifúngica del
VII. Conclusiones extracto de champa sobre
botrytis cinerea y rhizopus
Se concluye que la humedad afecta al stolonifer en mora (rubus
crecimiento del hongo Rhizopus Stolonifer glaucus). [Tesis de
pregrado, Universidad de
la Salle]. Recuperado de:
https://ciencia.lasalle.edu.co
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article=1163&context=ing_
VIII. Bibliografía alimentos

Rubio M., Berlanga V. (2011). Cómo

aplicar las pruebas paramétricas bivariadas
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Talavera J., Rivas R., Rosales L. (2011).

Investigación clínica V. Tamaño de
muestra. Recuperado de:
https://www.medigraphic.com/pdfs/imss/i
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Carrillo, M., Zavala, D., & Hernandez, J. A. (2011). Efecto del
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https://scielo.conicyt.cl/scie e/bitstream/handle/UNAC/4
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85-33092008000100008