Curso virtual de HACCP

Arvejas en conserva
 MÓDULO IX: B. Ejemplo de aplicación de HACCP en la elaboración de arvejas en conserva
En una empresa alimentaria elaboradora de conservas se decide implementar el Sistema HACCP a su
línea de producción de arvejas en conserva.

El equipo HACCP está liderado por el responsable del área de calidad e integrado por representantes de
los siguientes sectores que constituyen la empresa:

✔✔Compras, para seleccionar adecuadamente los proveedores y establecer especificaciones para los distintos
insumos.
✔✔Producción, para adecuar el proceso de elaboración de manera tal que permita la obtención de alimentos in-
ocuos.
✔✔Logística y distribución, ya que constituye el último eslabón antes de llegar al consumidor y debe asegurar el
adecuado tratamiento del producto.
✔✔Mantenimiento, ya que un adecuado funcionamiento de los equipos es fundamental para no tener demoras en la
producción, tiempos muertos o reprocesos.

Estas áreas tienen visiones diferentes del proceso de elaboración y es fundamental que, en el ámbito del
grupo, se concilien para asegurar la inocuidad del producto.

Una vez constituido el equipo se avanza en la “Descripción del producto”, como se indica a continuación:

Descripción del producto

ITEM
1. Nombre del producto
2. Ingredientes y composición
3. Características de seguridad del producto
4. Tipo de envasado y formato
5. Condiciones de almacenamiento y distribución y
vida útil del producto
Vida útil, 24 meses
6. Uso esperado y población consumidora
DESCRIPCION
Arvejas secas remojadas en conserva. Producto pre-
parado con las semillas secas previamente remojadas
de distintas variedades de cultivo de la especie Pissum
sativum L (excluida la subespecie macrocarpus)
Solución de cloruro de sodio al 1,5 % como medio de
cobertura.
Es un alimento de acidez baja, con pH superior a 5,3.
Envasadas en tarro de hojalata IRAM 46
Almacenamiento a temperatura ambiente, protegido
de la humedad
Uso doméstico o institucional.

Luego se procede a la Identificación del uso al que ha de destinarse siendo, en este caso, uso doméstico o institucio-
nal (restaurantes, comedores), en diversas preparaciones culinarias. Puede consumirse crudo o cocido.

1
Elaboración del diagrama de flujo. Descripción del proceso de producción

1. Recepción y almacenamiento
de materias primas y envases

2. Limpieza y Lavado

3. Remojo

4. Escaldado

5. Enfriamiento posterior al
escaldado

6. Llenado Tarros

7. Preparación y adición de
salmuera

8. Cerrado Tapas

9. Esterilización

10. Enfriamiento posterior a la

esterilización

11. Almacenamiento

1. Recepción y almacenamiento de materias primas y envases

En esta fase tiene lugar la recepción de los envases y de los diferentes ingredientes que van a entrar en la com-
posición del producto final.
2. Limpieza y Lavado
La primera operación consiste en eliminar los fragmentos vegetales, tierra y cualquier otro material extraño. Com-
bina tamizado con separación neumática.
El lavado se realiza con agua y se efectúa para eliminar las sustancias adheridas. Puede aprovecharse para reducir
la carga microbiana, clorando el agua de lavado.
3. Remojo
Es la rehidratación de los granos, operación que se prolonga por espacio de 12 a 16 horas, siendo necesario en el
transcurso de ella cambiar el agua de remojado como forma de disminuir la contaminación microbiana existente.
4. Escaldado
Para prevenir la alteración enzimática los productos hortícolas reciben un tratamiento térmico suave llamado es-
caldado y con él se inactivan las enzimas además de eliminar gases respiratorios, evitar los cambios de color y
favorecer la retracción del producto para un adecuado llenado.
Se realiza en tanques con agua caliente por donde circulan los granos por medio de tornillo sin fin.
5. Enfriamiento posterior al escaldado
Inmediatamente después del escaldado se realiza un enfriamiento rápido de los granos con el objeto de evitar la
sobrecocción y eliminar el almidón que puede desprenderse durante la operación.
6. Llenado
Esa fase consiste en la introducción del producto en envases apropiados.
7. Preparación y adición de salmuera
La salmuera es el medio de cobertura que se agrega antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado,
esterilización y enfriado. Favorece la transmisión de calor durante la esterilización.
8. Cerrado
Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito primordial para mantener la esterilidad del producto y la
inocuidad de un alimento en conserva.
9. Esterilización
El tratamiento térmico de vegetales, envasados en recipientes herméticamente cerrados, consiste en aplicar una
elevada temperatura durante un tiempo determinado con la finalidad de esterilizar comercialmente el producto.

2
10. Enfriamiento posterior a la esterilización
Una vez sometido el producto al tratamiento térmico establecido, se debe proceder al enfriamiento inmediato del
mismo para prevenir la recontaminación.
11. Almacenamiento
Una vez el producto ha sido acabado, será almacenado.
Una vez detalladas las etapas de elaboración se comienza con la aplicación de los principios del Sistema HACCP.
Principio 1:
Identificación los potenciales peligros, análisis de los riesgos asociados a cada etapa del proceso y determinación
de las medidas de control.
Fase del proceso Descripción del peligro
1. Recepción y al- Los vegetales pueden traer tierra o arena,
macenamiento de junto con una elevada carga microbiana,
envases y materias si sus condiciones de recolección no son
primas optimas y hacer inadecuado el tratamien-
to térmico. Por otra parte, también pueden
haber sido manejadas y transportadas en
condiciones inadecuadas, de forma que
al llegar a la industria no se encuentran
en condiciones para su procesado.
La falta de control de estos parámetros
puede llevar a una degradación del pro-
ducto que puede alterar el mismo tanto
por crecimiento de carga microbiana
como por procesos bioquímicos degrada-
tivos.
Se realiza una inspección visual sobre
los envases para verificar ausencia de el-
ementos extraños que puedan contaminar
el producto.
3
Posibles medidas de control
Homologación de proveedores: Los proveedores
deberán cumplir las especificaciones fijadas por
la empresa.
En el momento de la recepción de cada partida,
se verificará mediante inspección visual que las
condiciones higiénicas y de descarga son las
adecuadas y que no se han transportado con
productos incompatibles.
Se debe tomar muestra de cada lote para com-
probar que la mercancía cumple las especifica-
ciones de compra previamente establecidas.
Se vigilará la rotación de los lotes de materia
prima. Las materias primas tienen que cumplir
con las especificaciones fijadas por la empresa.
Las arvejas serán sanas, maduras y limpias.
Estarán libres de defectos originados por el
ataque de insectos o parásitos.
Las arvejas procesadas deben presentarse li-
bres de cualquier sustancia o cuerpo extraño al
producto.
Se admiten los defectos indicados en el ANEXO
A hasta el valor indicado para cada uno:
Si se constata que las materias primas e in-
gredientes recibidos no se encuentran en las
condiciones aceptables, se deberá proceder a
un rechazo de los mismos. Si el incumplimiento
se refiere a especificaciones de compra que no
afectan a la seguridad e inocuidad del producto,
se debe poner en conocimiento de la empresa
proveedora y en caso de sucesivos incumplim-
ientos, se le debe retirar la homologación.
Se llevarán registros de entradas de las distintas
partidas donde conste fecha y hora de la recep-
ción, proveedor, producto entregado, datos del
transporte y transportista, cantidad entregada.
A ellos deberá adjuntarse los resultados analíticos.
Toda la información deberá archivarse adecu-
adamente por, al menos, un período igual a la
vida útil del producto. Deberán estar fácilmente
disponibles para poder seguir la trazabilidad
del producto.
2. Limpieza y Las arvejas pueden contener fragmentos
Lavado vegetales, tierra y cualquier otro material
extraño que se remueven con la limpie-
za. También pueden acarrear sustancias
adheridas que serán removidas en el la-
vado.
3. Remojo Crecimiento microbiano. De ahí la im- No exceder el tiempo máximo de remojo.
portancia que debe dispensarse a la Renovar el agua de remojado al menos 2 veces
operación de limpieza y lavado previo durante las 12 horas de remojo
de los granos, a efectos de disminuir la
carga inicial de microorganismos.
4. Escaldado Crecimiento microbiano
5. Enfriamiento En el caso de retenciones prolongadas,
posterior al escaldado si la operación de enfriamiento posterior
al escaldado se realiza incorrectamente,
puede originar un aumento de la carga
inicial, que puede dar lugar a un proc-
esado inadecuado.
El principal riesgo microbiológico de
esta operación es el posible desarrollo
de bacterias termófilas y contaminación
con esporas, como resultado de una de-
ficiente limpieza o un enfriamiento ina-
decuado.
6. Llenado Un llenado exacto y uniforme de sólidos y
de líquidos, resulta importante por razones
técnicas y económicas. El sobrellenado
puede provocar que el tratamiento térmico
aplicado en los esterilizadores resulte inferior
al necesario.
El riesgo radica en la contaminación
microbiana del producto (por equipos o
manipuladores) o en el incremento de la
flora existente (por retrasos y retenciones
del producto desde el envasado hasta el
tratamiento térmico), o bien en la con-
taminación por aporte de materias extra-
ñas de los envases.
4
Control visual luego de la limpieza.
Agregar cloro al agua de lavado para reducir
la carga microbiana, con una concentración de
cloro libre de 3 a 5 ppm.
Respetar tiempo de residencia y temperatura de
tratamiento.
La temperatura del agua debe estar alrededor
de los 94 a 98° C por un tiempo de 2 minutos.
La comprobación de la eficacia del escaldado
se realiza mediante el test de la peroxidasa.
Tanto el local como los equipos y útiles de tra-
bajo deben estar limpios antes de empezar a
trabajar.
Se deben respetar máximos para el tiempo de
proceso y temperaturas del producto enfriado.
Mantener la temperatura del producto enfriado
por debajo de 40°C en caso de retención pro-
longada. Se medirá con termómetro calibrado la
temperatura del producto enfriado.
Los equipos e instalaciones se vigilarán visual-
mente al inicio y durante las operaciones de acu-
erdo a POES específico.
Se controlará visualmente que no haya reten-
ciones de producto.
Si se observan enfriamientos deficientes se pro-
cederá a la corrección inmediata de la situación
con enfriamientos adicionales. Cualquier otra
condición de trabajo incorrecta se corregirá de
la forma que se considere necesaria. Se conser-
varán registros de temperatura del producto en-
friado. En el registro se incluirán los lotes afecta-
dos, la fecha y hora, las medidas correctoras
que en caso haya sido necesario aplicar.
Pesaje en forma continua.
Es muy importante controlar la limpieza de los
envases, así como el proceso de llenado.
Cumplir programa de mantenimiento preventivo
para asegurar un adecuado funcionamiento y
condiciones higiénico – sanitarias de los equi-
pos de llenado (dosificadores, mesas y utensilios
de los operarios).
Traslado de los recipientes de manera higiénica
al lugar de trabajo
Formación higiénico-sanitaria del personal.
7. Preparación y Si el envase está más lleno queda menos
adición de espacio para la agitación del producto
salmuera y la transferencia de calor durante la
esterilización resulta diferente a la pre-
vista. Además se pueden originar grietas
en las uniones del envase por el despla-
zamiento de una mayor cantidad de
producto en su interior haciendo presión
sobre las juntas.
Si se produce un retraso excesivo en-
tre la introducción del producto en los
recipientes y su tratamiento térmico, el
producto puede experimentar una pér-
dida de calidad como resultado de la
multiplicación microbiana. Este retraso
puede reducir también la eficacia, y en
consecuencia la inocuidad derivada del
tratamiento térmico.
8. Cerrado El riesgo en esta fase es de tipo micro-
biológico. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si
aparecen otros defectos es probable que
se produzca la contaminación posterior
al tratamiento térmico.
9. Esterilización El riesgo en esta fase es que se produzca Para garantizar el tratamiento térmico se deben
un tratamiento térmico insuficiente, que cumplir los parámetros Temperatura / tiempo fi-
permita la supervivencia y el posterior de- jados en los límites críticos.
sarrollo de microorganismos que puedan
alterar el producto o que sean nocivos
para la salud de los consumidores.
10. Enfriamiento El riesgo es de tipo microbiológico por
posterior a la crecimiento de flora microbiana exis-
esterilización tente o por contaminación microbiana
externa.
Si el enfriamiento de los envases se real-
iza excesivamente lento, puede originar
una alteración microbiana como resulta-
do de la multiplicación de microorganis-
mos termófilos.
Los envases que no se sequen adecua-
damente son susceptibles de alteración
microbiana a través de los cierres y
uniones que estén consolidadas.
11. Almacenamiento Desarrollo de microorganismos en los pro-
ductos por los daños causados a los envas-
es por manipulación incorrecta y almace-
namiento en condiciones inadecuadas.
5
Los medios de cobertura o de gobierno son los
líquidos que se agregan a las frutas y hortalizas
antes de las operaciones de expulsado, cierre,
remachado, esterilización y enfriado.
Dentro de las variables a controlar durante el
proceso de llenado, además del peso del sólido,
se incluye el volumen del líquido de gobierno,
el cociente sólidos/líquidos, la temperatura del
producto y el tiempo que transcurre desde el
llenado hasta el tratamiento térmico.
En el caso particular de las arvejas, el líquido de
gobierno se compone de agua con un 1,5 % de
sal común.
El control de llenado es necesario también para
mantener los límites precisos de espacio de
cabeza; ya que puede influir sobre la efectivi-
dad del proceso de agotamiento del aire en el
interior del envase.
Muestreo estadístico y control de espesor y sola-
pamiento en las costuras del envase.
Se llevarán rigurosas normas de mantenimiento
y una vez que las máquinas han sido montadas
correctamente, no se deben realizar ajustes o
cambios por persona distinta al mecánico re-
sponsable de la operación.
Formación de personal.
El enfriamiento debe realizarse según el método
o proceso previamente definido, de forma que
se evite el riesgo de germinación de las esporas
que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.
Cuando se use agua para enfriar, es importante
controlar la concentración de microorganismos
en el agua de enfriamiento para minimizar el
riesgo de infección. Para ello normalmente se
añade cloro al agua de forma que siempre
quede cloro libre.
Los almacenes donde se conserven estos pro-
ductos acabados deberán cumplir las condi-
ciones generales de higiene. También es im-
portante una adecuada manipulación de los
envases para que no se produzcan daños en
los productos almacenados.
Se deben evitar durante el almacenamiento las
temperaturas extremas.
Se realizará un examen visual periódico para
comprobar que las condiciones de almace-
namiento son correctas.
Comprobar que el programa de limpieza se
 realiza adecuadamente en los al-
macenes.
Completar con una inspección visual
del estado del producto.
Ante una anomalía, se rectificarán
las condiciones del almacenamiento
(temperatura, humedad).

ANEXO A

Defecto Descripción Máximo

Arvejas manchadas: Las que presentan pequeñas man- 20%
chas o motas
Arvejas gravemente manchadas, Las que presentan graves manchas 2%
o motas, descoloridas al punto
que la apariencia es gravemente
afectada.
Arvejas oscuras, Poseen tegumento de tonalidad 0,5%
oscura
Fragmentos de arvejas, Trozos de arvejas, piel suelta, cotile- 7%
dones sueltos, trozos de cotiledones
Materiales extraños de la planta Restos de hojas, pedúnculos o 0,5 %
vainas provenientes de la misma
planta o de otro origen.

La suma de las arvejas con defectos no será mayor que 20 %.

Principio 2: Determinación de los PCC

Para la determinación de los puntos críticos de control se utilizan una serie de preguntas guía o “árbol de deci-
siones” que se detallan a continuación

✔✔Pregunta 1: ¿Existen medidas de control?

Si la respuesta es No, no es un PCC. Se debe encontrar cómo controlar el peligro antes o después del proceso de
elaboración, y seguir con el otro peligro.

Si es Si, describir y proceder con la Pregunta 2

✔✔Pregunta 2: ¿Está la operación específicamente diseñada para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia del o de los peligros?
Si No, proceder con la Pregunta 3.

Si es Si, es un PCC,

✔✔Pregunta 3: ¿Puede ocurrir contaminación con el peligro identificado o aumentar a niveles inaceptables?

Si No, no es un PCC, proceder con el otro peligro.

Si es Si, seguir con la próxima pregunta.

✔✔Pregunta 4: ¿Podrá una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable?

Si No, es un PCC.
Si es Si, no es un PCC, proceder con el otro peligro.

6
Los peligros deben ser de tal naturaleza que su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sean es-
enciales y posibles en cuanto a la producción de alimentos inocuos. Los peligros no muy graves y con poca proba-
bilidad de ocurrir son tratados por las BPM.

En la tabla siguiente se aplica el árbol de decisiones a los peligros identificados en el principio 1.

Etapa del pro- Categori- Pregunta 1 / Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Número de

ceso / Insumo zación e iden- control PCC
tificación de
peligros
1 Físico (BPM)
2 Físico (BPM)
2 Microbiológi- Si, clorado No Si Si -
co
3 Microbiológi- Si, tiempo, No Si Si -
co recambio de
agua
4 Microbiológi- Si, tiempo, No Si Si -
co temperatura
5 Microbiológi- Si, tiempo, No Si Si -
co temperatura
6 Microbiológi- Si, pesado No Si No PCC 1
co
7 Microbiológi- Si, medida No Si No PCC 2
co espacio de
cabeza.
8 Microbiológi- Si, control so- No Si No PCC 3
co bre costuras.
9 Microbiológi- Si, tiempo, Si PCC 4
co temperatura
10 Microbiológi- Si, tiempo, No Si No PCC 5
co temperatura
11 Microbiológi-
co (BPM)

Principio 3: Establecimiento de LC para cada PCC

Fase del proceso Límites críticos

6 El peso escurrido de arvejas debe ser de 202 gramos + / - 6 gramos
7 El peso neto del envase debe ser de 350 gramos + / - 10 gramos
Se deberá dejar un espacio de cabeza de aproximadamente 5 a 7 % del volumen del
envase. (5,6 a 7,9 mm).
(Ver caso 1)
(Ver caso 2)
8 Ausencia de costuras defectuosas en muestreo estadístico.
9 Se debe garantizar que el tratamiento térmico aplicado es adecuado para asegurar la
esterilidad comercial del producto.
Se debe respetar una temperatura de 115-116°C durante un tiempo de 45 minutos.
10 Debe respetarse el proceso de enfriamiento definido. Enfriar a 40°C en no más de 30
minutos.
En el caso de utilizar agua para el enfriamiento, se exige presencia de cloro libre en la
misma, cuando esta se aporte al esterilizador durante el enfriamiento.

7
Caso 1

Control de espacio de cabeza

Lote: L 268

Número de tarros: 50

Fila
13
12
11
10 x
9 x x
8 x x
7 x x x
6 x x x x
5 x x x x
4 x x x x x
3 x x x x x x x
2 x x x x x x x x x
1 x x x x x x x x x x x x x
5,5 o menor 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 8,0 o mayor

Valores expresados en milímetros

Marcar con (x) sobre la columna que contenga el valor medido

Comenzar a completar la fila 1. Luego seguir por la inmediata superior

Observaciones

Firma:

Caso 2

Control de espacio de cabeza

Lote: L 280

Número de tarros: 50

Fila
13
12
11 x
10 x
9 x x
8 x x
7 x x
6 x x x x
5 x x x x
4 x x x x x
3 x x x x x x x
2 x x x x x x x x x x
1 x x x x x x x x x x x x
5,5 o menor 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 8,0 o mayor

Valores expresados en milímetros

Marcar con (x) sobre la columna que contenga el valor medido

Comenzar a completar la fila 1. Luego seguir por la inmediata superior

Observaciones

Firma:

8
Principio 4: Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC

Fase del proceso Procedimiento de vigilancia

6 Las latas se pesan en forma continua.
Se procederá además a la inspección visual de las diferentes operaciones comprendidas
en esta fase, para asegurar la correcta limpieza y llenado de los envases.
7 Las latas se pesan en forma continua. Sobre un muestreo estadístico se mide con calibre el
espacio de cabeza.
8 Se realizará un control periódico de los cierres. La hermeticidad de los envases se compro-
bará cuando se monte la máquina cerradora tras cualquier ajuste y a intervalos durante su
funcionamiento.
La frecuencia con que se efectuará el muestreo de los envases para el examen de los
cierres se especificará teniendo en cuenta el tamaño del lote y el número de defectos en-
contrados en lotes previos. Un examen visual junto con control de presión de los cierres con
regularidad es adecuado para la vigilancia de este punto.
Si los envases aparecen sucios externamente después del llenado y cerrado se lavarán
antes del tratamiento térmico.
9 Periódicamente se comprobará el correcto funcionamiento del equipo de esterilización, así
como el contraste de los instrumentos de control (termómetros, manómetro y cronómetro).
Se comprobarán todos los gráficos de registro y su ajuste con el termómetro. Es importante
la observación visual de las funciones del autoclave (válvulas de escape, funcionamiento
del reloj cronómetro del proceso, etc.).
Como actividad complementaria se llevará a cabo un calibrado periódico de equipos e
instrumentos para asegurar que los parámetros obtenidos son los realmente aplicados.
Adicionalmente “Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá
mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta
no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C.
De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa, la
que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecu-
tivos. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios, se podrá
liberar para su expendio la partida correspondiente”.
10 Se vigilará el cumplimiento del proceso prefijado previamente, para lo cual se controlará el
tiempo de enfriamiento y la temperatura indicada en el termómetro del autoclave o esteril-
izador, al finalizar la fase de enfriamiento. Se comprobará con termómetro.
Se controlará el nivel de cloro residual en el agua de enfriamiento.

Principio 5: Establecer acciones correctivas

Fase del proceso Medida correctiva

6y7 Si existiesen problemas con los equipos de envasado, éstos serán revisados y reparados
por personal de mantenimiento específicamente capacitado.
8 Si la hermeticidad de los envases no es la adecuada, se revisará el proceso corrigiendo y
poniendo a punto las cerradoras hasta recuperar los valores normales aceptados.
El producto mal cerrado se reprocesará si el vegetal elaborado lo admite o se mantendrá
bajo control hasta que se decida su destino.
9 Si se constatara que el tratamiento térmico efectuado no se corresponde con el previamente
definido, se tomarán las medidas oportunas que comprendan. En primer lugar se realiza
una revisión del tratamiento. En segundo lugar se controla el lote afectado y se reprocesa el
producto o bien se rechaza con la consiguiente destrucción.
10 Si se verifica que el enfriamiento no se corresponde con el indicado, se realizará un enfri-
amiento adicional. Paralelamente se revisa la causa del fallo. El lote afectado se analiza a
fin de aceptarlo o rechazarlo.

9
Principio 7: Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Fase del proceso Registro

6y7 Se llevará registro de las desviaciones observadas en
el peso de los tarros. Asimismo se registrarán las me-
didas correctoras que en su caso haya sido necesario
aplicar.
(Ver caso 1)
(Ver caso 2)
(Ver formulario producto no conforme)
(Ver solicitud de acciones preventivas)

8 De todas las medidas correctoras que incluirán.

Registros del producto reprocesado y rechazado.
Control de ajuste de las máquinas cerradoras.
Análisis o controles realizados sobre los cierres de los
envases.
9 y 10 Se guardarán los registros gráficos del tratamiento
térmico y las hojas de control por el operario si las
hubiera, debidamente firmadas y fechadas con las
identificaciones correspondientes. Los registros deben
asegurar la trazabilidad indicando fecha, autoclave
utilizado, etc.
Se registrará el producto reprocesado y el producto
rechazado.
Se registrarán los resultados de los controles de calib-
rado de los instrumentos de autoclave.
Se guardarán los resultados llevados a cabo sobre las
conservas vegetales un lapso al menos igual a la vida
útil del producto.

Todos los datos empleados en el presente ejemplo fueron extraídos de bibliografía y guardan relación con un
proceso real. No obstante no deben ser tomados como referencia ni adoptados en un plan HACCP sin un previo
análisis ya que cada caso tiene características particulares. Aun cuando se elabore el mismo producto, el análi-
sis de peligros puede cambiar según la tecnología empleada, las características de la materia prima, el tipo y
tamaño de envase, entre otros factores. Por eso se resalta que el caso desarrollado solo tiene fines ilustrativos.

10
 SOLICITUD DE ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS
Referencias: Número: q Producto q Preventiva
q Sistema q Correctiva
Descripción de la No Conformidad o desvío detectado:

Asignado a:
Firma de aceptación:

Fecha:
Hallazgo en Auditoría/ Procedimiento / Proceso

Análisis General de Causas

Propuesta de Acción Correctiva/Preventiva:

Fecha propuesta de cierre de la Acción Correctiva/Preventiva: Firma:

Fecha: Firma Acción Correctiva/Preventiva Aceptada:

Seguimiento de la Implementación de las Acciones

Acción Responsable Fecha Cumplido

Seguimiento y cierre

Fecha real de cierre de la Acción Correctiva/Preventiva:

Firma:

Motivo por el cual se atrasó el cierre de la Acción Correctiva/Preventiva:

Firma:

Verificación de Efectividad

Fecha: Firma:

Eventuales Nuevas Acciones

Fecha:
 FORMULARIO PARA PRODUCTOS NO CONFORMES
Referencias: Número: q Previo a la Salida
q PNC (Queja Cliente)
q Necesidad de Retiro de Producto de Mercado (Recall)
Descripción del desvío detectado :

Asignado a: Firma de aceptación:

Fecha:

Análisis General de Causas y Propuesta de Disposición

Fecha propuesta de la disposición definitiva: Firma:

Disposición Final Adoptada (Producto No Conforme) Verificación de Cumplimiento

Reprocesar q De Baja q Disposición Cumplida q

Usar Así q Detener q

Fecha: Aprobado por: Fecha:

Necesidad de Acciones Sobre las Causas: SI/NO

q ACCION CORRECTIVA
q ACCIÓN PREVENTIVA