Taller de

Lcteos Vegetales
Por Matas Cosentino.

A travs de la incorporacin de los lcteos vegetales en nuestra dieta obtenemos mltiples

beneficios. Por un lado logramos hacer bien digeribles las semillas que en su estado natural son
ms pesadas y por lo tanto aprovecharlas mas y mejor. Debido al proceso de fermentacin se
predigieren las protenas y azucares de las mismas y se generan prbioticos (bacterias
beneficas), que son de suma importancia en la salud intestinal.

Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que permanecen
activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades
suficientes, pueden tener efectos beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora intestinal
del husped y potenciar el sistema inmunitario.

Uno de los beneficios de los alimentos probiticos es la mejora del equilibrio. Ayudan a mejorar
los sntomas y problemas como la astenia, problema de defensas, perodos de lactancia y reforzar
el sistema inmunitario. Las bacterias probiticas sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y
se implantan en el colon o en el intestino delgado y ayudan a mejorar la salud del husped.

Los principales microorganismos en el kfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura

(hongo unicelular) Saccharomyces kfir
El kfir de leche es uno de los productos lcteos ms antiguos que se conocen, consumido durante
miles de aos, procedente del Cucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta
Mahoma y era considerado un man de Al.
Se cree que la palabra kfir proviene del turco kief que significa agradable sensacin o sentirse
bien, para referirse a la agradable sensacin experimentada cuando se ingiere, y que conlleva
adems la connotacin de bendicin a quin se regala.
Parte prctica
QUESO CREMA

Siempre partiendo del agua enzimtica (trigo, lentejas, quinoa o fenogreco germinado y
1-2 das de remojo en agua), preferentemente bien concentrada de 2 das (para el queso).

Podemos usar semillas de caju, girasol, nueces, pistacho, almendras peladas, avellanas
tambin peladas. Solamente las almendras las hidratamos con agua enzimtica. Luego con
un poco de agua caliente sacamos la piel.
Las dems semillas se lavan muy bien, podemos cubrirlas con agua y colocar unas
gotas/chorrito de agua oxigenada y dejar unos minutos remojando para eliminar
parsitos.
A partir de all procedemos a licuar las semillas con el agua enzimtica (sin remojo
previo), hasta conseguir una crema de textura liquida pero consistente, (como ejemplo un
poquito ms consistente que la mezcla que usamos para hacer panqueques).
Esta preparacin la colocamos en un frasco de vidrio, lo cubrimos con un repasador, y lo
dejamos 24 horas fuera de la heladera. Vamos a notar se generan burbujas y que
leva, esta listo cuando su textura se volvi esponjosa (ver foto), y ya tiene olor a
fermentado. (El tiempo que necesita para fermentar puede variar de acuerdo a la
temperatura ambiente, en verano necesita menos horas fuera de la heladera)
Ah ya podemos obtener un queso y saborizarlo con: sal, albahaca, perejil o ciboulette,
pimiento, crcuma, etc. Estos condimentos, podemos, o bien picarlos bien finitos, o
licuarlos para integrar ms el sabor.
Tambin con la preparacin base, colocando frutas, miel y licuando obtenemos un
yogurt cremoso.
QUESO EN HORMAS
 Lavamos las semillas como explicamos al principio, all procesamos con muy poco de
agua enzimtica, necesitamos obtener una pasta que podemos tomar con las manos y
formar bollitos. Aqu anda muy bien la minipimer; se puede usar licuadora. Luego la
colocamos en una bolsita, (preferentemente de Wal, bolsa para leches, etc) y la colgamos
en nuestra cocina por 24hs para dejar que desprenda el suero.
Transcurridas las 24hs llevamos la masa a la heladera por dos horas.
Como con el queso crema, sabremos que est listo por su olor a fermento y su
consistencia aireada.
Retiramos de la heladera y condimentamos con sal, formamos pequeas bolitas mas o
menos de 100 gramos, y saborizamos, por ej. con aceitunas negras picaditas, ciboulette,
pimiento, pimienta negra, con crcuma, pasas de uva, nueces, etc.
Luego rebosamos con harina de lino o de ssamo blanco con una pizca de crcuma, o
con organo (es creativo) le damos forma con un aro pequeo, presionando la
preparacin, y luego colocamos las hormitas en una esterilla para dejar secar 6 das.
Podemos utilizar algn bowl pequeo o envase plstico, el cual podemos tambien untar
con aceite y luego espolvoreamos organo, pimentn, etc, hasta que quede todo cubierto.
Colocamos el queso dentro y desmoldamos.
Importante tiene que circular aire por arriba y por debajo, adems, dar vuelta las
hormas por lo menos una vez por da. Controlar que no se forme hongos.
Pasados los 6 das guardar en un tupper en la heladera. Duracin 1 mes.

Crackers de Queso: tomamos la masa del queso en hormas y lo esparcimos condimentado

a gusto (ej: puerro, ciboulette, sal) en una teflex; aprox 2-3mm de alto y lo cortamos del
tamao que deseamos. Deshidratar 2-3hs luego darlo vuelta sacndolo de la teflex hasta
que este seco y crocante.

QUESO RAWMESAN

GIRASOL + SESAMO + SAL + LEVADURA DE CERVEZA + CURCUMA.

El rawmesan es el queso rallado de semillas. Se puede hacer de semillas secas, como el
girasol, el ssamo y las semillas de calabaza [tambin caju, foto]. Se pueden activar las
semillas y luego deshidratar o usar directamente sin activar. En cualquier caso siempre se
trituran las semillas en seco hasta lograr un polvo fino. Se puede usar licuadora o
molinillo. Se agrega sal, levadura y crcuma o solo sal. Tambin se puede condimentar
con hierbas como organo, tomillo o pimienta de cayena.
Las semillas de ssamo y girasol se pueden tostar suavemente [ya dejara de ser
rawmesan crudo] se muelen tostadas y se hace el Gomasio, muy usado en
macrobitica, que generalmente es de ssamo solo con sal. Ojo! No comer ms de 2 o 3
cucharitas mximo, es fuerte para el hgado, ir chequeando cuando el ssamo est
activado y luego deshidratado, no cae pesado al hgado. El sabor no es tan rico como el
tostado. Tambin se puede hacer una combinacin de ambos, rawmesan y gomasio.
Es un queso muy til y verstil que se puede usar en sopas, ensaladas, pastas, etc.

MANTECAS DE SEMILLAS

Podemos usar ssamo, girasol, nueces, pistacho, almendras peladas.

En este procedimiento usamos las semillas sin hidratar, solamente en el caso de las
almendras la hidratamos para poder pelarlas.
Tomamos una taza de semillas secas, la pulverizamos con la licuadora, luego agregamos
medio pocillo de aceite y sal. Si queremos saborizamos a gusto con cebollita de verdeo,
jengibre, crcuma, pimienta negra, etc.
Para una taza de semillas, aproximadamente necesitamos 3/4 taza de agua.
Licuamos hasta obtener una crema suave, si necesitamos ms agua lo veremos en el
momento y agregamos de a poco para que la licuadora pueda trabajar.
Envasamos en frasco de vidrio tapado. La duracin es mximo 10 das.

MANTECA DE ACEITE (Curso Cousens)

1 Parte de Aceite de Coco (ej 1 Taza)

Partes de Aceite de Lino (ej 3/4 Taza)
1/8 Cuchara de Crcuma.
Pizca de dulce, stevia o xylotol.
Licuar todo y llevar al freezer 5min.
Sacar y volver a batir un toque bien lento. Colocar en recipiente y volver a llevar al freezer.
Para servir se puede agregar perejil picado y ajo.
Receta de Tahne crudo
Ingredientes

100 g. de ssamo pelado

2 3 cucharadas de aceite de ssamo o de oliva
1 cucharadita de salsa de soja o tamari
cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de jugo de limn
Sal de roca (andina o del Himalaya) a gusto
Agua (slo si es necesario por la consistencia deseada)

LECHE DE SEMILLAS [SSAMO, GIRASOL, ALMENDRAS, ETC]

PROPORCIN: 100 grs. de semillas para 1lt de leche aprox. (puede ser hasta 2ltrs segn
preferencias, queda ms aguada, con menos sabor)

Dejar de remojo las semillas durante la noche (6 a 10hs depende la semilla)

Por la maana licuar con agua y filtrar con bolsa para leches o algn pao exprimiendo
bien, hasta la ltima gota, para extraer al mximo los nutrientes. (se puede volver a licuar
para extraer toda la leche)

Una vez filtrada esta lista. Se puede condimentar para mejorar su sabor.
Volver a licuar la leche con:

- 1 o 2 cuch. soperas de aceite de oliva.

- 1 cdita de esencia de vainilla (o a gusto).
- 1 cucharada colmada de miel o a gusto (tambin se puede usar stevia)
- 1 cdita de sal
- Aceite de coco, una cucharada (opcional)
- Agregar el resto del agua.

Conservar en la heladera. Se conserva varios das en buen estado. Es ms rica fra!

Se puede aadir coco rallado con las semillas antes de licuar todo. El coco es
antibacteriano y alarga un poco la duracin de la leche.

YOGURT DE SEMILLAS, usando los ndulos de kefir.

A partir de la leche de semillas filtrada, (para separar el residuo de la leche) podemos

obtener un yogurt, solamente incorporando en una bolsita de tul ndulos de kfir

PROCEDIMIENTO
Colocamos 1 litro de leche de semillas en un frasco de vidrio grande. En la bolsita de tul
ponemos 3 cucharadas soperas colmadas de ndulos de kefir; lo incorporamos a la leche y
dejamos fuera de la heladera 8 horas aprox, luego lo guardamos en la heladera hasta
cumplir 24 horas.
Sabemos que est listo cuando vemos que el olor es de yogurt, y se separa el suero de la
crema.
Nos queda un yogurt lquido. A partir de all mezclo la preparacin y saco solo lo que voy a
consumir, lo licuo con fruta, superalimentos, cacao, algarroba, etc. Optativo un poco de
miel, azcar mascabo o stevia y listo.
Es importante guardar el yogurt en su estado natural, solamente saborizamos lo que
vamos a consumir, la duracin puede ser hasta de 1 mes, igualmente es preferible renovar
la preparacin semana a semana [los ndulos se pueden reutilizar!, cambio slo la leche].

Tambin podemos hacer un yogurt utilizando el queso crema. Colocamos de 2 a 4

cucharadas soperas de queso crema en una taza de leche de semillas y revolvemos hasta
unificarlos. El yogurt le da ese saborcito fermentado a la leche y una consisitencia mas
cremo espesa.
MOUSSE DE CAJU

Caju hidratado (4hs o mas)

Miel
Pizca de Sal.
Vainilla.
Cacao y algarroba
Colocamos todos los ingredientes en la licuadora y agregamos un poco de agua para que
pueda licuar, vamos agregando ms de a poco si necesita hasta formar una crema mas o
menos liquida segn queramos. SERVIR FRA.
Tambien se puede hacer un pudding haciendo la misma mezcla [puede ser sin cacao y
algarroba] un poco mas lechosa, como una crema y luego agregamos chia.

PUDDING DE SEMILLAS DE CHIA

Ingredientes (como para 15-20 personas!)

3 1/2 Tazas de castaas de caju
5 Tazas de agua.
1 taza de semillas de cha.
13 dtiles, descarozados.
1 cda de extracto natural de vainilla o 1 chaucha de vainilla fresca.
1/2 cdita de sal marina.
1/3 taza de miel orgnica cruda.

PROCEDIMIENTO
Licuar todos los ingredientes con excepcin de las semillas de cha. Colocar en un bowl.
Agregarles las semillas de cha (secas) y mezclar durante unos segundos. Dejar en reposo
durante 20 minutos. Guardar en heladera. Se conserva por 3 das. En el caso de no usar
miel, usar 7 dtiles ms.
BOMBONES DE SESAMO Y CACAO RAW

2 T de semillas de ssamo (crudas/secas)

T de semillas de girasol
1 T de coco rallado
--------------------------------------------------
T de Miel
T de manteca de Almendras (Almendras procesadas tipo pasta)
o manteca de Cacao (liquida).
T Manteca de Coco cruda
T Cacao en polvo.
1 C de sopa de Esencia de Vainilla.
C de te de Canela
C de te Sal.
Mezclar en un bowl las semillas y el coco rallado.
En otro bowl mezclar la miel con el resto de los ingredientes. La manteca de coco y de
cacao deben estar liquidas, para eso dejarlas en el deshi o bao maria muy suave.
Queda como una crema marrn espesa. Agregar las semillas con el coco. Mezclar todo
bien.
Colocar en un pirex o asadera aplastando la masa y luego cortar o hacer bolitas. Dejar
minimo 30min en la heladera antes de servir. Puede ser tb freezer.

DULCE DE LECHE
Ingredientes
Dtiles, 20
Damascos (orejones), 3
Agua de coco, cantidad necesaria (hasta lograr cremosidad)
Extracto de vainilla natural, 1 cucharada
Sal marina, 1 pizca
Agua, necesaria para hidratar

PREPARACIN
Lavar los dtiles y los damascos. Remojarlos en agua tibia hasta que estn tiernos.
Colocar los frutos hidratados en la licuadora junto a la vainilla, la sal y el agua de coco
hasta lograr una textura cremosa. El agua de coco agregarla de a poco.
Conservar el delicioso dulce en la heladera, dentro de un frasco de vidrio, por 5 das.

Preparacin para el agua o leche de coco

Ingredientes
Coco rallado, 50 gramos
Agua, 500 ml
Preparacin
En un bol, hidratar el coco en agua, slo hasta cubrirlo. Preferentemente dejarlo toda la
noche dentro de la heladera.
Si no lo pudiste hidratar durante ese lapso de tiempo, hidratarlo con agua caliente por
media hora.
Luego licuaremos el coco con el agua, agregando muy de a poco el lquido, hasta
conseguir una preparacin blanquecina.
Colar en colador de malla fina o tela. Aproximadamente saldrn 2 vasos de agua de coco.
La bebida no utilizada se puede guardar en heladera y endulzarla a la hora de beberla.
Reservar el remanente de coco que ha quedado luego de haber sido colado y emplearlo
para realizar trufas, galletitas, etc.
Para realizar una bebida ms intensa en sabor, bajar la cantidad que se utilizar.

KEFIR
http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/kefir.php
MANTECA DE ALMENDRAS
https://www.youtube.com/watch?v=mRQqYijWQ4s#t=404
NUTELA (hacer con cacao en polvo y leche de semillas!)
https://www.youtube.com/watch?v=JaKUIv3UAZU
REJUVELAC
https://www.youtube.com/watch?v=KUtxf0ZQzVw
http://www.unmundodebrotes.com/2011/05/rejuvelac-o-agua-enzimatica/
QUESOS
http://ricoyraw.wordpress.com/2014/03/03/queso-crema-vegetal/
http://nouveauraw.com/raw-recipies/spreads-cheeses/
http://www.onegreenplanet.org/vegan-food/how-to-make-smoky-pesto-cashew-cheez/