Vitaminas radicales libres
Son moléculas altamente
antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos químicos que las
células utilizan para neutralizar a los radicales
libres. (1). Las defensas antioxidantes se clasifican
en sistemas enzimáticos y no enzimáticos. Las
vitaminas antioxidantes (vitamina E, vitamina C y
vitamina A o β-carotenos),constituyen las defensas
antioxidantes de naturaleza no enzimática y de
c
origen exógeno (2)
Es un lípido isoprenoide
La vitamina C (ácido sustituido de la familia de los
tocoferoles. Su función biológica
ascórbico) es un antioxidante,
más importante es la defensa
que tiene capacidad de celular contra el estrés
actuar como donante de oxidativo. (3) La vitamina E
electrones. Disminuye la comprende un conjunto de ocho
e
peroxidación lipídica, los compuestos liposolubles, cuatro
niveles de O2, peróxido de de los cuales son los tocoferoles
α, β, γ y δ. Los otros cuatro
hidrógeno y, mantiene
estables los niveles de compuestos son tocotrienoles α,
β, γ y δ. Todos presentan
glutatión peroxidasa y
propiedades antioxidantes. (4)
vitamina E. (3)
Es una vitamina liposoluble que
El caroteno más comúnmente posee tres formas activas:
encontrado es el β-caroteno. retinol, retinal y ácido retinoico,
Los carotenos también actúan a estas en conjunto se les
denomina retinoides. Existen
a
en las enfermedades cardiovas-
también los compuestos
culares y parece ser que
denominados provitamina A,
desempeñarían un papel en la definidos como carotenoides,
prevención de la oxidación de
entre los que destaca el
las LDL que supondría el inicio β-caroteno6 que puede ser
de la lesión aterosclerótica. (8) transformado en vitamina A. (4)
ESTRUCTURAS QUÍMICAS funciones
Las vitaminas A C y E, entre otros
compuestos, se consideran antioxi-
dantes. Estos compuestos tienen el
propósito esencial de mantener el
proceso de oxidación a niveles
fisiológicos normales en el cuerpo
humano, evitando el desarrollo de
radicales libres, inhibiendo en
consecuencia el daño al sistema
biológico que podría incitar una
consecuencia patologías graves. (5)
Figura 1. Estructura de los retinoides y β-caroteno.(4)
métodos de análisis
a
Colorimetría (AOAC 974.29) , espectrofo-
tometría (AOAC 960.45), cromatografía
de líquidos (AOAC 992.06) y espectrofo-
tometría para carotenos añadidos como
fuente de vitamina A, (AOAC 941.15). (10)
c
Figura 2. Estructura química del ácido ascórbico (4) Métodos espectrofotométricos, enzimáti-
cos y cromatográficos; la AOAC emplea la
titulación como método oficial (AOAC
967.21, 1990) (9)
e
Colorimetría (AOAC 971.30) y también
por cromatografía de líquidos según la
(AOAC 992.03). (10)
Una de las técnicas más utilizadas, debido
a las nuevas tecnologías, es la cromato-
grafía liquida de alta resolución (HPLC),
que es muy acertada con este tipo de
Figura 3. Estructura química de los tocoferoles más análisis y la cuantificación de vitaminas
abundantes en la naturaleza. Estos compuestos en
antioxidantes. )
conjunto son lo que se denomina vitamina E. (4)
Jardel Fabricio Serrano Ramírez. Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Análisis Fisicoquímico de los Alimentos
inestables, que poseen alto poder
reactivo y para estabilizarse
oxidan biomoléculas como
proteínas, lípidos, polisacáridos y
ácidos nucleicos. (1)
estrés oxidativo
El estrés oxidativo es el desequilibro entre
especies formadoras de oxidantes (radicales
libres) y defensas antioxidantes insuficientes. (7)
uv
Contaminación Tabaquismo Radiación Luz uv
ionizante
fuentes de vitaminas
antioxidantes
Vitamina A Vitamina E
Zanahoria, espinaca, Aceite de girasol,
queso, aceite de soya, cacahuates,
víceras de almendras, aceite
animales (8) de soja (8)
Vitamina C
Camu camu, Kiwi, pimiento
rojo, perejil, naranja, limón,
fresa, guayaba (8)
beneficios
El estudio de sustancias con propiedades
antioxidantes (vitaminas A, E y C) surge como una
opción para la prevención y como coadyuvante en
el tratamiento de enfermedades crónico-
degenerativas relacionadas con el estrés oxidativo
y con el daño al material genético. (13)
Envejecimiento,
Asma, Enfermedad de
Alzheimer (EA).
Esclerosis lateral
amiotrófica (ELA).
Carcinogénesis,
Enfermedad cardiovas-
cular. Enfermedades
hepáticas. Diabetes
mellitus.
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