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 ANÁLISIS DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DEL TOMATE EN POLVO

RANJEET SINGH 1,3, S. MANGARAJ 1 y SD KULKARNI 2

1 División de agroprocesamiento

2 Centro de procesamiento y utilización de soja

Instituto Central de Ingeniería Agrícola
Bhopal (MP) -462038
India

Aceptado para su publicación el 17 de octubre de 2005

ABSTRACTO

La información sobre el tamaño de las partículas es una medida de la calidad de los productos
alimenticios procesados. En esta investigación se ha realizado un estudio para el análisis del tamaño de
partícula (PSA) de muestras blanqueadas y no blanqueadas de tomate en polvo. El resultado indica que la
lectura de percentil estándar D (v, 0.5), D (v, 0.1) y D (v, 0.9) para muestras de tomate en polvo blanqueadas y
no blanqueadas son
260.30, 308.78 y 100.49 metro my 108.57, 609.24 y 521.76 metro m, respectivamente. Diámetro medio del volumen [ re 4,3]
es mayor para la muestra no blanqueada (335,87 metro m) en comparación con el polvo de tomate escaldado (288,41 metro
metro). Diámetro medio de la superficie [ re 3,2] también es mayor para la muestra no blanqueada (200,51 metro m) que
el tomate blanqueado en polvo (158,71 metro metro). Además, el área de superficie específica ( Aw) es mayor para la
muestra blanqueada (0.0378 m 2 / g) en comparación con la muestra no blanqueada (0,0299 m 2 / gramo). El tratamiento
de blanqueo afecta ligeramente las características de molienda / calidad de molienda / reducción de tamaño y da como
resultado un tamaño de partícula uniforme, que se representa mediante un rango estrecho de distribución de tamaño
de partícula de muestras de tomate en polvo. El tomate en polvo blanqueado es más fino en comparación con el
tomate en polvo sin blanquear. La estrecha gama de tamaños de partícula de la muestra blanqueada de tomate en
polvo muestra estabilidad durante el asentamiento del tamaño de partícula, ya que es un parámetro muy importante y
muy deseable para su uso en el procesamiento de otra preparación de producto.

INTRODUCCIÓN

La importancia de la información sobre el análisis del tamaño de partículas (PSA) en la industria alimentaria y el
sector afín ha aumentado drásticamente durante la última década. Tamaño de partícula

3 Autor correspondiente. TEL: 91-0755-2730980; FAX: 91-0755-2734016; CORREO ELECTRÓNICO: razi1973 @ rediffmail.com

Revista de procesamiento y conservación de alimentos 30 ( 2006) 87–98. Reservados todos los derechos. © 2006, el autor

(es) 87
Compilación de revistas © 2006, Blackwell Publishing
88 R. SINGH, S. MANGARAJ y SD KULKARNI

La información es una medida de la calidad de los productos alimenticios procesados. Es necesario

comprender las características de las masas de partículas sólidas para diseñar procesos y equipos para
su procesamiento.
Anteriormente, se usaban pantallas estándar para medir el tamaño de las partículas en el rango
entre 3.0000 a 0.0015 pulgadas (76 mm a 38 metro metro). Cada pantalla se identifica en mallas por
pulgada. Las características de una serie común, la pantalla estándar Tyler, se basan en la apertura de la
pantalla de malla 200 (McCabe et al. 1993). Al hacer un análisis, la muestra se coloca en la pantalla
superior y la pila se agita durante 20 min. Las partículas retenidas en cada pantalla se retiran y pesan, y la
masa de los incrementos de la pantalla individual se convierte en fracción de masa o porcentajes de masa
de la muestra total. El enfoque se usa más apropiadamente para gránulos que para polvos. La estimación
del tamaño de partículas de los polvos mediante el método de análisis por tamiz tiene un problema
intrínseco de que las partículas de la muestra se peguen al tamiz, lo que no permite que las partículas
pequeñas pasen por la abertura del tamiz. Este enfoque ha continuado en ausencia de un sistema mejor.
Sin embargo, estos métodos no son tan precisos y no podrían tratar la distribución del tamaño de partículas
en un amplio rango de tamaños de partículas. Aunque el efecto de las partículas que interactúan con la luz
se describió a principios del siglo pasado, la idea de medir el tamaño de las partículas utilizando los
principios de la física solo se pudo realizar después de que se desarrolló un sistema láser confiable, que
proporcionara la fuente de luz monocromática junto con microcomputadoras lo suficientemente potentes
para calcular la distribución del tamaño de las partículas. Paralelamente, se desarrolló un instrumento /
proceso basado en difracción láser (LD) que se ha convertido en la herramienta / técnica estándar para
PSA en industrias alimentarias y afines.

A principios de los setenta, el primer instrumento PSA para polvos mediante LD cubría un rango de
medición de 1 a 200 metro metro. A mediados de los ochenta, un método de PSA diferente entró en el
mercado global mediante la introducción de un dispensador en seco capaz (Leschonski et al. 1984). Esto
revolucionó el PSA de los polvos en la industria alimentaria.

Con esta nueva tecnología, el campo de posibles aplicaciones creció. A día de hoy, el número de
opciones de sistema sigue creciendo. Los últimos sistemas de medición son completamente compatibles y
ajustados por software controlado por base de datos (Niebuhr et al. 1998). Las aplicaciones en línea y en
línea ya están disponibles para su uso (Rothele y Witt 1998).

Hay muchas teorías y modelos que puede utilizar el análisis de partículas moderno. Una de las teorías
más simples utilizadas es la Fraunhofer modelo (Anon 2000). Este modelo puede predecir el patrón de
dispersión creado cuando un disco sólido y opaco de un tamaño conocido pasa a través de un rayo láser.

En esta investigación, se realizó un estudio para el PSA de muestras blanqueadas y no blanqueadas de

tomate en polvo en un amplio rango de distribución de tamaño de partículas para proporcionar una referencia en el
procesamiento.
 ANÁLISIS DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS 89

Consideraciones teóricas

En esta investigación, los resultados (es decir, la distribución del tamaño de partícula) se basan en el volumen
y se expresan en términos de esferas equivalentes. Los análisis se realizaron sobre la base de la derivación de los
parámetros de distribución.

Esfericidad. La forma de la partícula individual se expresa convenientemente en términos de

esfericidad ( F s), que es independiente del tamaño de partícula. Para una partícula no esférica, el F s se
define como Eq. (1):

6 v pags
Fs= (1)
re pags S pags

dónde

v p = volumen de una partícula (mm 3);

re p = diámetros equivalentes o diámetro nominal de partícula (mm);
S p = área de superficie de una partícula (mm 2).

Área de superficie específica. Si la densidad de partículas ( r pags) y F s se conocen, el área de superficie de

las partículas en cada fracción se puede calcular a partir de la Ec. (2)
y los resultados de todas las fracciones agregadas para dar el área de superficie específica ( Aw). Si
r pags y F s son constantes, Aw viene dada por la Ec. (3):

6 metro
A = NS p = (2)
F s r pags re pags

6 X1 6 X2 6 X norte
Aw = + +◊◊◊+
F s r pags re pags 1 F s r pags re pags 2 F s r pags re pn

norte X yo
=6 UN (3)
F s r pi = 1 re Pi

Donde subíndices = incrementos individuales

m = masa de la muestra (g);

X yo = fracción de masa en incrementos dados;
n = número de incrementos;
N = número de partículas;
re pi = diámetro de partícula promedio, tomado como promedio aritmético de los diámetros de partícula más pequeños y más
grandes en incrementos;
A = área de superficie total de partículas (m 2);
90 R. SINGH, S. MANGARAJ y SD KULKARNI

Aw = área de superficie específica de la partícula (m 2 / gramo);

S p = área de superficie de la partícula (mm 2);
F s = esfericidad de partícula;
r p = densidad de partícula (kg / m 3).

Diámetro medio del área de superficie. El tamaño medio de partícula para una mezcla de partículas
se define de varias formas. Probablemente el más útil sea el diámetro medio de la superficie [ re 3,2], que está
relacionado con Aw. Está definido por la ecuación:

6
[ re 3,2] = (4)
F s UN w r pags

Sustituyendo de la Ec. (3) en la ecuación. (4) da:

1
[ re 3,2] = norte (5)
UN( X yo re Pi )
yo = 1

Diámetro medio volumétrico. Dividir el volumen total de la muestra por el número de

partículas en la mezcla da el volumen promedio de una partícula (McCabe et al. 1993). El diámetro de
dicha partícula es el diámetro medio volumétrico [ re 4,3], que se encuentra a partir de la ecuación
como:

MI ˘3
YO
1 ˙
[ re 4,3 ] = Í ˙ (6)
n( X
YO ˙
)
3

YO UN yo re Pi ˚˙
YOyo=1

MATERIALES Y MÉTODOS

Desarrollo de productos

Se adquirieron tomates frescos, maduros y rojos en el mercado local de verduras al por mayor en
Bhopal, India. Los tomates se lavaron con agua potable limpia y se retiraron los tomates infestados. El lote
de muestra se dividió en dos para los experimentos. Uno era para palidecer y otro para controlar. Los
tomates se blanquearon en agua caliente a 100ºC durante 1 min. Tanto los tomates sin blanquear como los
blanqueados se cortaron en rodajas (2 mm) de grosor y se secaron en bandejas en un aire caliente.
 ANÁLISIS DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS 91

secador de armario a 60 ° C durante 16 h hasta condiciones completamente secas. Las muestras secas se trituraron en un
molino de martillos y se pasaron a través de un tamiz de base con aberturas circulares de 0,5 mm para obtener la forma
de polvo.

PSA

Las muestras de polvo blanqueadas y no blanqueadas de 5 g cada una se analizaron para determinar su
distribución de tamaño de partículas con un analizador de tamaño de partículas (Mastersizer S Ver. 2.19, Malvern
Instruments Ltd, Worcestershire, Reino Unido). Se tomaron tres réplicas.

Analizador de tamaño de partículas: principio de funcionamiento y configuración

El principio de funcionamiento de un analizador de tamaño de partícula se basa en el hecho de que cuanto

menor es el tamaño de partícula, mayor es el ángulo de difracción. El resultado obtenido con LD es la distribución de
partículas esféricas equivalentes. El sistema de análisis del tamaño de partículas consta de tres unidades básicas:
unidades ópticas: unidad de alimentación de polvo seco y sistema informático. La configuración típica de la interacción
entre partículas y luz de tomate se muestra en la Fig. 1. El principio de física básico utilizado es la dispersión de la luz
en los bordes de las partículas (Fig. 2). Después de enfocar la luz en el centro de un detector de elementos múltiples,
el efecto de dispersión se convierte en señales en los elementos no centrales del detector. La configuración óptica se
conoce como Óptica de Fourier

(Heuer y Leschoneski 1985).

Después de ensancharse, la onda monocromática de luz láser entra en la zona de medición. La luz que
pasa y la dispersa se enfocan mediante un sistema de lentes. Cuanto más pequeñas sean las partículas,
mayores serán los ángulos de difracción resultantes. Por tanto, la distancia focal determina el rango de medición.
La configuración para la generación de patrones de difracción se muestra en la Fig. 3. Las partículas de muestra
(polvo de tomate) fluyen entre las células de flujo. Las partículas del mismo tamaño en diferentes posiciones en la
zona de medición producen efectos de difracción de diferentes diámetros. los

Muestra en
Detector
Expansor de haz Lente

Láser

Zona de medida

Muestra

FIG. 1. ANÁLISIS DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DEL TOMATE EN POLVO

92 R. SINGH, S. MANGARAJ y SD KULKARNI

Partícula de tomate en polvo

α Absorción
Luz laser
Refracción Teoría de Mie

β
Reflexión
X

FIG. 2. FÍSICA DE LA INTERACCIÓN LUZ-PARTÍCULA

Láser Filtro espacial Lente colimadora Celda de flujo Lente de enfoque

Detector

Seco- En
polvo
Electrónico
unidad de alimentación
interfaz

Vacío Fuera
limpiador Computadora

FIG. 3. SISTEMA DE TAMAÑO DE PARTÍCULAS PARA TOMATE EN POLVO

El resultado de la LD es la distribución del tamaño de las partículas esféricas. Los detalles del sistema para medir la
distribución del tamaño de partículas del tomate en polvo se muestran en la Tabla 1.

Funcionamiento de un analizador de tamaño de partículas

La muestra de tomate en polvo de 5 g se coloca manualmente en la tolva de muestra con el

suministro de aire y el sistema de extracción por vacío conectados.Cuando la tolva de muestra vibra, la
muestra se desplaza y cae en el mecanismo de alimentación principal mediante aire comprimido. Luego, la
muestra pasa a través del tubo y se dispara a través de la celda de aire instalada en el Mastersizer, donde
se mide y luego se recolecta mediante el sistema de extracción al vacío.
 ANÁLISIS DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS 93

TABLA 1.
DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULAS DE TOMATE EN POLVO

Detalles del sistema

Lente de alcance: 300 mm Longitud del haz: 10 mm Muestreador: MS65 Oscurecimiento: 16%
Presentación: 3RHA (partícula RI = 1,45, 0,1) Dispersante RI = 1.0
Modelo de análisis: polinomio
dispersar

MS = Mastersizer S; RHA = código de carácter; RI = índice de refracción; R = si la partícula y el dispersante tienen un RI de 1,45; H = si
la partícula RI de 0,1; A = partícula no tiene absorción.

Medición para la sedimentación de partículas de tomate en polvo

También se midió el asentamiento del frente de partículas de muestras de tomate en polvo sin blanquear y
blanqueadas. Se mezclaron por separado muestras de 50 g de tomate en polvo sin blanquear y blanqueado en 200
ml de agua en un vaso de precipitados de vidrio. Los vasos de precipitados se colocaron y observaron para
determinar el asentamiento del frente de partículas (cm), que se anotó manteniendo el fondo de la mezcla como
referencia a intervalos de 4 h hasta el asentamiento completo de los frentes de partículas en estado de reposo.

análisis estadístico

Los experimentos se realizaron por duplicado en tres réplicas de cada muestra de tomate en
polvo blanqueada y sin blanquear. El general t- Se utilizó el procedimiento de prueba (SAS 1989) para
determinar diferencias significativas ( PAGS
0,05) entre muestras de tomate en polvo blanqueadas y sin blanquear.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Distribución del tamaño de partícula del polvo de tomate blanqueado y no blanqueado

Los informes de análisis de la distribución del tamaño de partícula de polvo de tomate blanqueado y no
blanqueado se muestran en las Tablas 2 y 3, respectivamente. El valor residual, una indicación de qué tan bien
se ajustaron los datos analizados a los datos medidos, fue de 0,510 y 0,690% para el tomate en polvo
blanqueado y no blanqueado, respectivamente. Ambas muestras se ajustan bien a los datos analizados, ya que
un buen ajuste viene indicado por un valor residual de menos del 1% (Anon 1997).

Los valores D (v, 0.5) para tomate en polvo blanqueado y sin blanquear son
260.30 y 308.78 metro m, como se muestra en las Tablas 2 y 3, respectivamente. Esto implica que el 50% de la
muestra es menor de 260.30 metro my 50% de la muestra es mayor que 308.78 metro m para muestras de tomate
en polvo blanqueadas y no blanqueadas, respectivamente. Los valores de D (v, 0.1) tanto para el blanqueado
como para el no blanqueado
94 R. SINGH, S. MANGARAJ y SD KULKARNI

TABLA 2.
DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULAS DE TOMATE BLANCHADO EN POLVO

Estadísticas de resultados

Tipo de distribución: Concentración = 0,0031% Densidad = 1,0 g / cm 3 Residual: 0.510%

D [ 4,3] = 288,41 metro metro volumen D (v, 0,5) SA específica
D (v, 0,1) = 260.30 metro metro = 0,0378 m 2 / gramo

= 100,49 metro metro Intervalo = 1,61E + 0,00 D (v, 0,9)

D [ 3,2] = 158,71 metro metro = 521,76 metro metro

D (v, 0,9)
= 521,76 metro metro

Uniformidad = 5.0E-01

[ re 4,3], diámetro medio volumétrico; [ re 3,2] diámetro medio de la superficie; D (v, 0,5), D (v, 0,1) y D (v, 0,9), lectura de percentil estándar;
SA, análisis de tamaño.

TABLA 3.
DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULAS DE TOMATE EN POLVO SIN BLANQUEAR

Estadísticas de resultados

Tipo de distribución: Concentración = 0,0031% Densidad = 1,0 g / cm 3 Residual: 0,690%

D [ 4,3] = 335,87 metro metro volumen D (v, 0,5) SA específica
D (v, 0,1) = 308,78 metro metro = 0,0299 m 2 / gramo

= 108,57 metro metro Intervalo = 1,61E + 0,00 D (v, 0,9)

D [ 3,2] = 200,51 metro metro = 609.24 metro metro

Uniformidad = 4.981E-01

[ re 4,3], diámetro medio volumétrico; [ re 3,2] diámetro medio de la superficie; D (v, 0,5), D (v, 0,1) y D (v, 0,9), lectura de percentil estándar;
SA, análisis de tamaño.

tomate en polvo son 100,49 y 108,57 metro m, respectivamente. Esto indica que el 10% de las muestras están
por debajo de 100,49 y 108,57 metro metro. De manera similar, los valores de D (v, 0,9) para el tomate en
polvo blanqueado y sin blanquear son 609,24 y
521,76 metro m, respectivamente. [D 4,3] es mayor para la muestra no blanqueada (335,87 metro m) y
se reportó un valor menor para la muestra blanqueada (288.41 metro m) (Figura 4).

El [D 3,2] es más para la muestra no blanqueada (200,51 metro m) y un menor

Se informó el valor para la muestra blanqueada (158,71 metro metro). Los valores de oscurecimiento para
ambos tipos de muestras están dentro del rango ideal de 10 a 30%. Además, el Aw para las muestras
blanqueadas y no blanqueadas son 0.0378 y 0.0299 m 2 / g, respectivamente. Esto indica que el polvo
blanqueado es más fino en comparación con el tomate en polvo sin blanquear. Por lo tanto, tiene un uso más
potencial en productos alimenticios donde es deseable una dispersión uniforme para una consistencia
aceptable del producto final. El resultado del análisis estadístico mostró que no hay una signi fi cativa
 ANÁLISIS DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS 95

Polvo de tomate escaldado Tomate en polvo sin blanquear

12

10

8
Volumen de partícula (%)

0
0,1 1 10 100 1000

Tamaño de partícula ( metro metro)

FIG. 4. DISTRIBUCIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULAS DE LOS TOMATES EN POLVO

diferencia en la distribución del tamaño de partícula entre la muestra de tomate en polvo blanqueada y sin blanquear
( PAGS 0,05) a un nivel de significancia del 5%.

Asentamiento de partículas de tomate en polvo

El asentamiento del frente de partículas de las muestras de tomate en polvo sin blanquear y
blanqueadas se observó cada 4 h hasta el asentamiento completo en estado de reposo (Fig. 5). Notamos que
las muestras de tomate en polvo sin blanquear de re
[4,3] = 335,87 metro m sedimentado más rápido en comparación con la muestra blanqueada, teniendo un menor D [ 4,3]
= 288,41 metro metro. La muestra blanqueada de tomate en polvo muestra una mayor estabilidad, lo que es deseable
para el procesamiento. La caída del asentamiento en el frente de partículas fue mucho mayor para el tomate en polvo
sin blanquear (10–4 cm) en comparación con el blanqueado (10–7 cm). Las variaciones en la gota pueden deberse a
las diferentes distribuciones de tamaño de partículas entre las muestras. Las partículas de tomate en polvo sin
blanquear mostraron un asentamiento completo después de 36 h, mientras que se informó un tiempo de asentamiento
menor para la muestra blanqueada (28 h) (Cuadro 4). El resultado del análisis estadístico mostró que existe una
diferencia significativa en el asentamiento del frente de partículas entre los tomates en polvo blanqueados y sin
blanquear al 5% de nivel de significancia ( PAGS

0,05).
96 R. SINGH, S. MANGARAJ y SD KULKARNI

Tomate en polvo sin blanquear Polvo de tomate escaldado

Polinomio (polvo de tomate sin blanquear) Polinomio (polvo de tomate escaldado)

11

10

9
Asentamiento del frente de partículas (cm)

y = –8E-05x 3 + 0.0084x 2 - 0.2803x + 9.9973

8 R 2 = 0,9963

6
y = –5E-05x 3 + 0,0078x 2 - 0.3912x + 10.0920

R 2 = 0,9980
5

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48

Tiempo (h)

FIG. 5. DEPÓSITO DE PARTÍCULAS DE TOMATE EN POLVO

TABLA 4.
DEPÓSITOS FRONTALES DE PARTÍCULAS DE TOMATE EN POLVO

Tiempo (h) Tomate sin blanquear Tomate escaldado

polvo (cm) polvo (cm)

0 10.0 10.0
4 8.7 9.0
8 7.5 8.3
12 6.6 7.7
dieciséis 5.6 7.2
20 4.9 7.1
24 4.5 7.1
28 4.1 7.0
32 4.1 7.0
36 4.0 7.0
40 4.0 7.0
44 4.0 7.0
48 4.0 7.0
 ANÁLISIS DEL TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS 97

Las curvas de mejor ajuste para el asentamiento del frente de partículas de muestras de tomate en polvo
blanqueadas y no blanqueadas se representaron mediante ecuaciones polinomiales de tercer orden que tienen un R 2 valor
por encima de 0,99.
La ecuación para la muestra no blanqueada de tomate en polvo:

y = - 5 MI- 05 X 3 + 0,0078 X 2 - 0.3912 x + 10.092 ( R 2 = 0,9980) (7)

y para la muestra escaldada de tomate en polvo:

y = - 8 MI- 05 X 3 + 0,0084 X 2 - 0.2803 x + 9.9973 ( R 2 = 0,9963) (8)

CONCLUSIONES

Las distribuciones de tamaño de partícula del tomate en polvo se ven levemente afectadas por el
tratamiento de blanqueo, pero no son significativamente diferentes de las de las muestras no blanqueadas. La
lectura del percentil estándar de tomate en polvo se ve afectada por el tratamiento de blanqueo como lo indican
los valores D (v, 0.5), D (v, 0.1) y D (v, 0.9) resultantes. [D 4,3] y [D 3,2] son más altos para muestras sin
blanquear y más bajos para muestras blanqueadas. El valor de oscurecimiento para ambas muestras estuvo
dentro del rango ideal de 10 a 30%.

Notamos que la muestra de tomate en polvo sin blanquear sedimentó significativamente más rápido en
comparación con la muestra blanqueada. La muestra blanqueada de tomate en polvo muestra una mayor
estabilidad, lo que es deseable para el procesamiento.

NOMENCLATURA

UN área de superficie total de partículas, m 2

Aw área de superficie específica de la partícula, m 2 / g
volumen de una partícula, mm 3
v pags
re pags diámetros equivalentes o diámetro nominal de partícula,
mm
S pags área de superficie de la partícula, mm 2
Fs esfericidad de partícula
r pags densidad de partícula, kg / m 3
% por ciento
h hora (s)
metro 2 / gramo metros cuadrados por gramo
mm milímetro (s)
C grados Celsius
min minutos)
98 R. SINGH, S. MANGARAJ y SD KULKARNI

gramo gramo (s)

cm centímetro
cm 3 centímetro cúbico
[ re 4,3] diámetro medio del volumen
[ re 3,2] micrómetros de diámetro medio del área de
metro metro superficie
R2 coeficiente de regresión
PSA análisis de tamaño de partículas
D (v, 0.5), D (v, 0.1), lectura de percentil estándar
D (v, 0,9)

REFERENCIAS

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Edición limitada 1.3: 7.1–7.7. Worcestershire, Reino Unido.
ANÓNIMO. 2000. Documentación del Sympatee PM-Tour 2000. Simpatizante
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ROTHELE. S. y WITT W. 1998. Difracción láser en línea con innovación
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