Tarea 14

Hacer un resumen (máximo 3 cuartillas) para describir el proceso industrial de

hidrólisis del almidón (química y enzimática), los productos derivados de la
hidrólisis y sus usos en alimentos.

PROCESO DE SECADO

El secado puede tener una duración de 2 a 4 h. Durante esta etapa la eliminación del agua
resulta difícil y lenta ya que está físicamente incorporada; esta etapa elimina el color verde y
granuloso y suministra la mayor parte del sabor a la malta. Después del secado se enfría la
malta hasta la temperatura de 24ºC o menos mediante el paso del aire, generalmente se eliminan
las raicillas haciéndose pasar por un limpiador. A lo largo de la tostación los granos de malta
van reduciéndose en volumen debido a la pérdida de agua; la temperatura no debe sobrepasar a
60 ºC, se destruyen las enzimas obteniéndose maltas de baja fuerza diastásticas. Después del
secado se enfría la malta hasta 20 ºC, lo más rápido posible para prevenir posteriores
destrucciones enzimáticas
Sacarificación
La sacarificación es la operación que permite la transformación del almidón a azucares
fermentables, por lo general son: sacarosa, glucosa, maltosa y lebulosa. Se puede realizar por
medios químicos y enzimáticos, o acción microbiana.

HIDRÓLISIS O CONVERSIÓN DEL ALMIDÓN

La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por todos los microorganismos
vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más comunes son: alfa y
beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las amilasas conviene que
esté gelatinizado, por esta razón se realiza un cocimiento del almidón antes de la adición de
dichas enzimas: Reacción de hidrólisis. Una vez que el almidón está transformado en glucosa,
maltosa y dextrina, se introduce la levadura y se transforma en etanol.

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

ALMIDÓN

Polisacárido simple de elevada masa molecular. Desde el punto de vista funcional se pueden
clasificar como polisacáridos de reserva como método de obtención de energía para el
desarrollo y crecimiento de animales y vegetales Formado por la unión acetálica de
monosacáridos simples: D-glucopiranosa.

MECANISMO PARA LA OBTENCIÓN DE ENERGÍA DEL ALMIDÓN

HIDRÓLISIS
Si se hidroliza el almidón mediante enzimas (amilasas) o un ácido (HCl), se parte primero en
una serie de polisacáridos intermedios que poseen menor número de unidades de D-glucosa y
producto final es la molécula libre de D-glucosa. Tanto plantas como animales contienen
enzimas que hidrolizan los almidones. Las alfa y beta amilasas atacan los enlaces alfa (1-4).
Con estas dos enzimas la amilosa puede ser degradada completamente a glucosa, pero la
amilopectina no se degrada en su totalidad, porque los enlaces ramificados que son alfa (1-6) no
son atacados por las enzimas anteriores. Sin embargo, las enzimas desramificantes que están
presentes en plantas y animales degradan estos enlaces. Cuando estas enzimas se combinan con
las enzimas amilasas, contribuyen a la hidrólisis total del almidón. Una reacción característica
del almidón es el compuesto de color azul que forma con el iodo. Esta prueba se utiliza para
seguir la marcha de la hidrólisis del almidón, ya que al progresar la hidrólisis el color varía de
azul al rojo, y al final es incolora.

ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN

Son polímeros de alfa-D- Glucosa que ocurren en las células vegetales por lo general como
gránulos de almidón en el citosol. La unión glicosídica alfa es fundamental para determinar la
función: almacenamiento en plantas y animales. Los distintos tipos de almidones se diferencian
entre sí por el grado de ramificación de su cadena El almidón consta de dos tipos de
polisacáridos: la amilosa y la amilopectina .

 AMILOPECTINA
 AMILOSA

La amilopectina se disuelve en agua hirviendo , dando lugar a disoluciones coloidales, que son
estables a temperatura ambiente, y dan color rojo violáceo con el iodo.

Polisacárido lineal formado por unas 250-300 unidades de alfa-D- glucopiranosa unidas
exclusivamente por enlaces acetalicos alfa (1-4). Cerca de 20% de la mayoría de los almidones
se encuentra en forma de amilosa.

Polisacárido ramificado compuesto por unas 1000 unidades de glucosa, donde la cadena
principal esta compuesta por uniones glisocídicas alfa (1-4), y cada 25 o 30 de ellas, una unión
alfa(1-6) de la que parte una rama nueva formada por glucosas en unión alfa (1-4). Así por
hidrólisis de la amilopectina se pueden obtener tanto matosa como isomaltosa.

Se disuelve fácilmente en agua, adquiriendo una estructura secundaria de forma helicoidal

característica, donde cada vuelta de hélice comprende 6 unidades glucosa. Esta estructura
secundaria permite que el ion I3-, al penetrar en el interior de la hélice, da coloración azul
violácea intensa característica. Esta coloración no es resultado de ninguna interacción
covalente, el calentamiento origina la desestabilización de la hélice y la pérdida de color, que se
recupera al enfriar lentamente la solución. La formación de este complejo constituye una prueba
muy conocida de la presencia de almidón.

En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más comunes son: alfa y beta amilasa.
Una vez que el almidón está transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce la
levadura y se transforma en etanol.