DIC 2020

QUÍMICA II
UNI

FACULTAD DE
INGENIERÍA
INDUSTRIAL Y
SISTEMAS
 SOBRE LA CASEÍNA
La caseína es una proteína de alto valor biológico, que se
encuentra en la leche en forma de un complejo soluble
de calcio y fósforo. Representa el 80% de las proteínas de
la leche de vaca, y es necesaria para la absorción de calcio
y fosfato en el intestino.Contiene, además, aminoácidos
esenciales, un alto porcentaje de glutamina, al que se le
atribuyen propiedades beneficiosas para la musculatura y
para el sistema inmunitario del organismo.
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
INGENIERÍA
QUÍMICA II - FB202W
LIC. FUKUDA KAGAMI
NANCY ELENA

LABORATORIO III

"EXTRACCIÓN DE LA
CASEÍNA DE LA LECHE"

INTEGRANTES DEL GRUPO

CASTRO AGUILAR ANAIKA SHAKIRA 20190040C

ESPINOZA HUAYRA LUIS ANGEL 20202036K
HUAMAN CALLAÑAUPA MAX EMERSON 20202035D
JESÚS MORA LESLIE ROSALÍA 20202093D
 SUMARIO

OBJETIVOS 01

EQUIPOS DE
PROTECCIÓN 02

MAPA CONCEPTUAL 03

DIAGRAMA 04
DE FLUJO

TABLA DE
PROPIEDADES 05

OBSERVACIONES 07

CONCLUSIONES 08

CUESTIONARIO 09

REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS 11
OBJETIVOS

Mejorar la experiencia científica al ver los

procesos de filtración y la composición
química de reactantes y productos.

Ser capaz de interpretar, valorar y

comunicar datos relevantes haciendo
uso del lenguaje propio de la química
orgánica.

Ser capaz de encontrar la información

necesaria en bases de datos, revistas
científicas o libros para elaborar un
informe detallado del tema

Aprender a relacionar los conceptos de

la reacción química ocurrente y
formación de un precipitado.

Aprender la forma en cómo

antiguamente se preparaba el requesón
y posteriormente el queso naural.

01
 EQUIPOS DE
PROTECIÓN

IMPORTANCIA
En los laboratorios se manipulan o almacenan compuestos
inflamables, irritantes, corrosivos o tóxicos en general, por lo que
deben disponer de sistemas de seguridad que permitan una
rápida actuación para el control de los incidentes que tengan
lugar (incendio, explosión, derrame, etc), asó como la
descontaminación de aquellas personas que hayan sufrido una
proyección, salpicadura o quemadura motivada por algún
reactivo.

LENTES

GUANTES MASCARILLA

GUARDAPOLVOS
"Los peligros de la vida son infinitos, y la seguridad es
uno de ellos"
~Goethe
02
 MAPA CONCEPTUAL
EXTRACCIÓN
DE LA CASEÍNA

Se obtiene la caseína a partir de

LA
LECHE
contiene

Vitamina Minerales Carbohidratos Proteínas Lípidos

Incluyendo
Lactosa todos los
Tiamina Calcio aminoácidos
esenciales

Riboflavi
Potasio
na Lacto Lacto
albúminas
Caseína globulinas

Ácido
Sodio
pantotético
Tipo
fosfoproteína

Vitaminas
Fósforo contiene
A,D y K Ácido
fosfórico

en forma contiene
Sal cálcica
Metales en
(caseinato
pequeñas cálcico)
cantidades
formada por
alphas (s1) b- kappa-
y (2) caseína caseína

Baja
característica
solubilidad
a ph 4,6

no contiene Puentes di
sulfuro

forman
Dispersión
coloida

Industrialmente
Caseína
ácida
03
 DIAGRAMA DE
FLUJO
"EXTRACCIÓN DE LA
CASEÍNA DE LA LECHE"

Verter dentro
de la cacerola, Entibiar el
aproximadam agua usando
ente 150ml de la cocina
agua

Adicionar gota a
Agregar 150 ml
gota vinagre hasta
de leche y agitar
con una cuchara
que aparezca un
precitado

Reposar
10 min

Secar el
Filtrar la
sólido con
mezcla papel toalla

04
TABLA DE PROPIEDADES

REACTIVOS

05
PRODUCTOS

06
OBSERVACIONES
Filtrar las muestras ayuda a evitar la
interferencia de otros componentes
(como la grasa de la leche) durante la
experimentación.

En el caso de la caseína, es importante

dejarla reposar para que sedimenten los
componentes que no son de interés.

Observamos también que, si se añade

ácido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza (los
grupos fosfato se protonan) y la proteína
neutra precipita.

Que el suero tiene en su composición

lactosa la cual es un disacárido y por
consiguiente un azúcar reductor.

El producto obtenido que es la caseína.

Es un sólido delgado, duro, amorfo y de
color parecido a la leche. Es de color
crema

07
 CONCLUSIONES
Para realizar esta práctica como paso inicial es
necesario cortar lo suficientemente la leche con el uso
de un cítrico o el vinagre, ya que esto nos ayudará a
determinar la presencia de grumos blancos que es un
indicativo para poder seguir trabajando y obtener
resultados correctos.

La caseína se asienta, o precipita, en una solución en su

punto isoeléctrico porque el polo positivo de una
molécula proteica atrae el polo negativo de otra,
provocando que las moléculas se unan. El punto
isoeléctrico es el punto en el cual el número de cargas
positivas, en la molécula proteica, iguala al número de
cargas negativas. En otras palabras, es el punto en el
cual la molécula proteica es eléctricamente neutra.

Para determinar el punto isoeléctrico de la caseína

utilizamos el ácido acético (vinagre), lo cual nos
permitió que la caseína se acidifique y disminuya el pH
hasta llegar a un punto de equilibrio que en este caso
es de 4,6

La presencia de precipitado en la solución de caseína,

al añadir ácido acético 1 Normal, es la evidencia en la
práctica, de haber encontrado el punto isoeléctrico.

El precipitado formado, se puede volver a disolver

adicionando poco a poco, NaOH (hidróxido de sodio)
(soda cáustica).

08
 CUESTIONARIO
1. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL
VINAGRE EN LA REACCIÓN?

En este experimento la función del vinagre(ácido

acético) fue la de actuar como un reactivo, ya que al
hacerle reaccionar con la leche que dejamos
reposar, podemos observar que se van formando
unos pequeños sólidos(precipitado) y después de un
lapso corto de tiempo lo filtramos y observamos
ahora que el líquido sobrante es de color
verde(suero); además, por medio de la acidificación
logramos disminuir el PH=6.6 de la leche a PH=4.7
aproximadamente y de esta forma obtenemos la
separación entre la caseína y el suero de la leche.

09
2. ¿QUÉ OCURRE DURANTE EL
PROCESO DE SECADO CON EL
PRODUCTO OBTENIDO?

Para llegar al proceso de secado anteriormente la

leche alcanzó su punto isoeléctrico; además,
sabemos que su proteína soluble más conocida
como caseína es una fosfoproteína (proteína unida
covalentemente a una sustancia que contiene ácido
fosfórico) que se encuentra en la leche,
representando aproximadamente el 80% de las
proteínas, por ello al dejarlo secar después de un
intervalo de tiempo el producto que se
obtuvo(caseína) va adquiriendo la forma de un
sólido y también podemos añadirle algunos aditivos
para poderlo consumir.

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 REFERENCIAS
CUBA. M. (2015). Extracción de caseína. 2da ed.
Bogotá. Colombia.
https://www.academia.edu/18476186/Extraccion_de
_caseina

SALVAGNO. A. (2017). Extracción de caseína en

leche y determinación de punto isoeléctrico. 2da
ed. Bogotá. Colombia.
https://view.genial.ly/59a79633072c1d3858d6c748/in
teractive-content-extraccion-de-caseina-
bioquimica

UNIVERSIDAD DE MURCIA. (2019). Composición

físico-química de la leche. 2da ed. Guadalajara. Clío.
https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/oc
w/listado-de-cursos/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas/composicion-fisico-quimica

MORENO. N. (2019). EXTRACCIÓN DE CASEÍNA DE

LA LECHE HIDRÓLISIS Y ANÁLISIS DE AMINOÁCIDO
POR CROMATOGRAFÍA. 2da ed. Ciudad de México.
Seneca.
https://www.studocu.com/pe/document/universida
d-nacional-de-ingenieria/laboratorio-de-quimica-
organica-ii/informe/extraccion-de-caseina-de-la-
leche-organica-3/6357855/view

ALVARO. P. (2014). extracción de la caseína y

determinación del punto isoeléctrico. Madrid.
España.
https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia
/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf

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