Leche para quesería

Saneamiento

Industrias Lácteas IC
(2022)

Instituto de Lactología Industrial (INLAIN)

Facultad de Ingeniería Química–UNL-CONICET
Santiago del Estero 2829 - 3000 Santa Fe.

Carlos Alberto Meinardi

Para recordar:
Leche
Agua: ± 88 %
Materia Grasa: ± 3,5 %
Proteínas: ± 3,0–3,2 %
Caseínas (78%): ± 2,4 %
Proteínas de suero (22%): ± 0,7 %

Lactosa (Azúcar): ± 5 %
Sales: ± 0,7 %
Microorganismos
 Al microscopio ?
5 X: un líquido turbio
(LECHE)

500 X: glóbulos grasos en un

líquido turbio (PLASMA)

5000 X: micelas de caseina,

glóbulos grasos en un
líquido opaco (SUERO)
 Distribución de la materia grasa en la leche

Glóbulos: gota de grasa parcialmente cristalizada recubierta

por una membrana muy compleja

Membrana del
GG

Triglicéridos
 Distribución del tamaño de los Glóbulos Grasos

El tamaño de los GG de la leche de vaca se encuentra

entre 0,1 y 15  y tiene la siguiente peculiaridad.

Los glóbulos pequeños (  1  -  medio  0,8 ) son

del orden del 80 % del total de los GG.

La mayoría de la materia grasa (un 85 %) tienen un 

medio  3,4 . Estos GG son fácilmente alterables por
el empleo de tecnología

GG grandes que forman una cola pequeña

 PROTÍNAS DE LA LECHE

Acido (HCl)

CASEINA 78 % Leche
SUSPENCIÓN
F. INSOL. a pH 4,6

PROT . Leche
pH 4,6 Precipitado
DE LA Caseína
Sobrenadante
Acido (TCA)
Prot.
LECHE P. DE SUERO 17 % de
SOLUCIÓN suero

F. SOLUBLE a pH 4,6
Sobrenadante
TCA
N. no Proteico
12%
NITROGENO NO PROTEICO 5 % Precipitado
 PROTÍNAS DE LA LECHE

CASINA  s1 38 % Sensibles al Ca

CASEINA s2 10 % Insensible al cuajo

CASEINA 78 % CASIENA  36 %
SUSPENCIÓN CASIENA  13 % Insensible al Ca Sensibles al cuajo
F. INSOL. a pH 4,6 CASIENAS  y otras

PROT .

DE LA

LECHE P. DE SUERO 17 %
SOLUCIÓN
F. SOLUBLE a pH 4,6

NITROGENO NO PROTEICO 5 %
 CASEÍNA
CASEINA 
CASEINA s1
CASEINA s2
CASEINA 

MICELA DE CASEINA

Partículas esféricas porosas,

voluminosas e hidratadas (1 g
proteína: 2 g H2O)
 MICELA DE CASEINA
Estabilizada por
carga y solvatación

Modelo más reciente

Desestabilizada por
acidificación y por cuajo

ACCIÓN DEL COAGULANTE (Cuajo)

Paracaseinato
de calcio
(cuajada)
insoluble

Caseino-
macropéptido
Moléculas de cuajo soluble
 PROTÍNAS DE LA LECHE

CASINA  s1 38 % Sensibles al Ca

CASEINA s2 10 % Insensible al cuajo

CASEINA 78 % CASIENA  36 %
SUSPENCIÓN CASIENA  13 % Insensible al Ca Sensibles al cuajo
F. INSOL. a pH 4,6 CASIENAS  y otras

-LACTOGLOBULINA 45 %
PROT. ALBUMINAS 75% - LACTOALBUMINA 15%

DE LA ALBUMINA DE SANGRE 10%

LECHE P.DE SUERO 17% GLOBULINAS 15%
SOLUCIÓN
F. SOLUBLE a pH 4,6 PROT-PEPT. 10%

NITROG. NO PROTEICO 5 %
 PROTÍNAS DE LA LECHE

CASINA  s1 38 % Sensibles al Ca

PROTEÍNAS QUECASEINA s2 10 % UN Insensible

FORMAN COÁGULO al cuajo QUE
CASEINA 78 % CASIENA
ENGLOBA  36 % GRASA Y LOS
LA MATERIA
SUSPENCIÓN CASIENA  13 % Insensible al Ca Sensibles al cuajo
MICROORGANISMOS
F. INSOL. a pH 4,6 CASIENAS  y otras

-LACTOGLOBULINA 45 %
PROT. ALBUMINAS 75% - LACTOALBUMINA 15%

DE LA ALBUMINA DE SANGRE 10%

LECHE P.DE SUERO 17% GLOBULINAS 15%
SOLUCIÓN
F. SOLUBLE a pH 4,6 PROT-PEPT. 10% Termosensibles

Retiene 5 veces mas

NITROG. NO PROTEICO 5 %
agua que las caseínas
La lactosa es un disacárido formado por:

una unidad de una unidad de

galactosa glucosa

Unidas por un enlace -1,4 glicosídico

Glucosa

Enzimas
bacterianas
Lactasa
Ácido
láctico

Galactosa
 SANEAMIENTO DE LA LECHE
Los procesos de saneamiento son aquellos a los que se somete la leche
para hacerla utilizable desde el punto de vista higiénico-sanitario.

Estos procesos se basan en la utilización de:

- principios físicos: calor; fuerza centrífuga o bactofugación;

gravedad o afloramiento; microfiltración; radiaciones ultravioletas
e infrarrojas.

-principios químicos: agregado de sustancias antisépticas o

bacteriostáticas como:
- agua oxigenada
- formaldehido
- lisozima
- hexametilenteramina
principios químicos:
- agua oxigenada: (H2O2 -35 V agregar a la leche ± 0,3%) se
deja actuar por 30 min. a 35 ºC. Luego se agrega catalasa. Se
verifica descomposición del H2O2 con ioduro de potasio. Las
leches mastíticas tienen dificultades.
- + +
- nitrato: NO3 (Na o K ), 100 g. por cada 1000 l de leche.
Inhibe esporulados y coliformes.
- formaldehido: se agrega de 25 a 30 ppm a la leche. Inhibe el
desarrollo de los esporulados anaeróbicos, las bacterias
propiónicas y las heterofermentantes.
- lisozima: se agrega unas 25 ppm a la leche para lograr 280 a
300 ppm en el queso. Inhibe esporulados.
- hexametilentetramina: libera formaldehido. Se utiliza en
pastas hiladas. Se agrega en la cuajada después de la
acidificación.
 Aplicación del calor
El efecto germicida así como los cambios fisicoquímicos y
organolépticos de la leche, como resultado de un calentamiento
depende esencialmente:
- de la relación temperatura-tiempo.
- del tipo y número inicial de gérmenes.
- del pH.

Entre la temperatura y el tiempo calentamiento existe una relación

aproximadamente logarítmica en lo que se refiere a al destrucción de
los gérmenes.

- Acción sobre las proteínas solubles

Se comienza a evidenciar un desnaturalización cuando el calentamiento

es de 56 C por 30 minutos.
En la desnaturalización de generan grupos -SH
Se retarda la coagulación.
- Acción sobre la caseína
El calor afecta mucho menos a la caseína, son necesarios 120 C por
10 minutos observar alguna modificación.

- Acción sobre las sales minerales y las micelas de caseína.

El calentamiento conduce a la insolubilización progresiva del fosfato
de calcio. A partir de lo 55-60 C, el calcio se comienza a incorporar
en la micela. Esto es reversible con el enfriamiento. Alcanzado los
75-80 C, el proceso es irreversible

- Acción sobre la lactosa.

En el calentamiento se producen reacciones de caramelización y de
pardeamiento
- del tipo y número inicial de gérmenes.

Sicrófilos (aman el frio): temperatura óptima de desarrollo  20 ºC

Sicrótrofas (toleran el frio): son mesófilos que crecen a 7 ºC
Mesófilos: temperatura óptima de desarrollo 20 a 40ºC .
Termófilas: temp. óptima 40 a 50 ºC soportan la pasteurización
Termodúricas: temp. óptima de desarrollo es la de pasteurización
Los esporos: algunos necesitan más de 100 C para destruirlos.
Las flora patógena se destruye en la pasteurización.

- del pH.
El pH, por lo general, juega un papel muy importante cuando se quiere
tratar térmicamente un producto. En la leche, el pH está bastante
acotado, su valor normal oscila entre 6,6 y 6,8, a medida que la leche
se acidifica, el efecto germicida es marcadamente inferior.
 Pasteurización de leche
En esta etapa se procederá al calentamiento de la leche de
manera que se cumplan los siguientes objetivos:
Destrucción de la totalidad de los microorganismos
patógenos y una reducción importante de la flora banal
Respetar la naturaleza físico-química, características
biológicas y cualidades nutritivas de la leche
Prolongar la vida útil del producto

Se definen dos sistemas de pasteurización

Pasteurización discontinua o baja temperatura: 63 °C por
30 minutos
Pasteurización continua o alta temperatura corto tiempo
(HTST): 72 °C por 15 segundos
Pasteurización discontinua
Ventajas:
No pierde la línea de crema
No modifica las propiedades
fisicoquímicas de la leche

Desventajas:
Baja capacidad.
Calentamiento no uniforme.
Incorporación de oxígeno.
Perdida de dióxido de carbono.
Formación de espuma.
No se recupera el calor
Pasteurización continua Ventajas:
Alta capacidad.
Alta recuperación de
calor (más del 80 %).
No intercambia gases.
No forma espuma

Desventajas:
Ligera modificación de
las propiedades
fisicoquímicas de la leche
Pierde la línea de crema
Pasteurización de la leche de quesería
Si bien permite rescatar leche de baja calidad microbiana, aporta
dificultades, ya que es imposible restablecer los equilibrios químicos
(menos Ca+ disuelto) enzimáticos y microbiológicos existentes en
leches de buena calidad.
Las proteínas del suero que coagulan son retenidas por la caseína
afectando la coagulación, la consistencia del coágulo y dificultando el
desuerado. Las proteínas retenidas en el queso no maduran.
La pasteurización de la leche plantea las siguientes alternativas:
- un calentamiento lo suficientemente enérgico para destruir con
absoluta seguridad todos los gérmenes patógenos,
- un calentamiento moderado para liberar al producto de una fracción
de su flora microbiana.
Y una pregunta,
- ¿Los gérmenes patógenos que pasan al queso desaparecen en el curso
de la maduración?.
 PASTEURIZACIÓN
¿Que dice la reglamentación vigente?
Quesos con menos de 60 días
de maduración se deben
elaborar con leche
pasteurizada

Quesos con más de 60

días de maduración se
puede elaborar con
leche no pasteurizada
 PASTEURIZACIÓN
¿Que dice la reglamentación vigente?
 Incremento
ESQUEMA DE UNA PLANTA de presión
DE PASTEURIZACIÓN

Leche
pasteurizada
Circuito
de agua
caliente
Pasteurizador Retención

Estandarización
materia grasa
Leche
cruda
Crema
Agua Agua de
Excedente
fría pozo
 ESQUEMA DE UNA PLANTA
DE PASTEURIZACIÓN

Leche
pasteurizada

Pasteurizador
Válvula de
tres vías Tiempo de
residencia

Leche
cruda
Crema
Agua Agua de
Excedente
fría pozo
 Leche a menos
de 73 ºC

Leche a más Salida zona de

de 73 ºC calentamiento

Tubo de
V (Sección x Longitud) Longitud
ƟR= = residencia
Q (Sección x Velocidad) Velocidad
Aplicación de la fuerza centrífuga o bactofugación
Aplicación de la fuerza centrífuga o bactofugación
Se aplicó en Bélgica (1953-59) para no alterar las Inmunoglobulinas en
leches fluídas.

La eficiencia depende de:

 La densidad:
- de la leche descremada: 1,035 - 1,038
- de los microorganismos: 1,07 - 1,30 (las esporas son las más
densas y comparativamente las anaerobios)

 Las dimensiones, la organización y la movilidad de los

microorganismos:
- 0,4  a 10 - 12 
- Aisladas, en cadenas o en aglomeraciones
- La movilidad dificulta la separación

 La viscosidad: (disminuye al aumentar la temperatura)

Limites:
- superior  60 °C (para evitar la desnaturalización de las protrínas de
suero)
- inferior  40 °C (para evitar la acción de las aglutininas)
Efectos sobre las micelas de caseina.

 Densidad relativa de las caseínas: 1,060

 Dimensiones: 10 -120 m
Las micelas más grandes se pierden con la bacterias.
BACTOFUGACIÓN: SEPARACIÓN DIFERENCIADA DE
MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DE LAS CONDICIONES OPERATIVAS

Caudal litros/horas 4.000 7.500

Velocidad del rotor r.p.m. 7.400 4.900

Diámetro de los discos cm 28,5 40,6

g. en la periferia del rotor 10.100 7.750

g. en la periferia de los discos 8.800 5.500

% de reducción

Carga microbiana total 91,5 28,4

Colibacterias 92,1 24,8

Bacterias acidificantes 90,4 27,5

Esporas de clostridium 98,5 94.6

Bottazzi y colab
 EFECTO DE LA BACTOFUGACIÓN DE LA LECHE SOBRE LA FLORA MICROBIANA

mesofilos Totales coliformes gérmenes proteolíticos esporas de clostridium

(UFC x 1000/ml) (UFC x 1000/ml) (UFC x 1000/ml) (UFC x 1000/ml)

Antes Después Antes Después Antes Después Antes Después

Leche de planchada 1.540 142 58.000 5.400 32.500 2.700 1.560 40
(Invierno)
(-90,8%) (-90,7%) (-91,7%) (-97,4%)
Leche de planchada 2.249 135 17.000 1.280 48.000 3.100 600 40
(otoño)
(-93,9%) (-92,5%) (-93,5%) (-93,4%)
Leche de un tambo 15.900 1200 228.200 8.585 8.300 988 2.700 40
(primavera verano)
(-92,4%) (-96,2%) (-88,0%) (-98,5%)
Leche de un tambo 1.400 108 24.500 1680 7.500 680 7.400 40
(otoño)
(-89,2%) (-93,1%) (-90,9%) (-99,4%)

Media 91,6% 93,1% 91,0% 97,2%

 Bactofugación: Influencia sobre las fracciones proteicas

Influencia sobre el tenor de proteínas totales (media de 45 experiencias)

Proteínas totales (N x 6,38)

Leche inicial 3,19

Leche bactobugada 3,04

Diferencia 0,15

Influencia sobre las fracciones proteicas (media de 24 experiencias)

Proteínas tot. Caseina Caseina/Prot.

(N x 6,38) Total (% )

Leche inicial 3,26 2,50 76,68

Leche bactobugada 3,12 2,34 75,64

Diferencia 0,14 (4,3 %) 0,14 (5,6 %)

Bottazzi y colab
 Bactofugación: Influencia sobre los parámetros lactodinamográficos

Experien Leche Tiempo de coag. Consist. a 30 min.

cias “r” “a30”

I inicial 4 min. 15 seg. 60 mm

bactofugada 6 min. 51 mm

II inicial 5 min. 58 mm

bactofugada 6 min. 30 seg. 51 mm

Bottazzi y colab
Leche tratada

Leche cruda

Crema Barros

ESTERILIZADOR
Leche
tratada

Leche
cruda Esterilizador
Crema Barros

Centrífuga
Bactofugadora
Fuerza de la gravedad o afloramiento
espontaneo
Aplicación de la fuerza de gravedad o AFLORAMIENTO ESPONTANEO

El método consiste en colocar a la leche en capa delgada (12 a 15 cm) y

dejarla en reposo por 8 - 12 hs a una temperatura de 16 - 18 °C.

El afloramiento espontáneo satisface dos necesidades:

# disminuir el número de microorganismos, especialmente los

esporulados

# descremado parcial de la leche.

Factores que lo regulan:

# disponibilidad de inmonoglobulinas en leche (300 -350 mg/l)

# concentración de sal (un incremento de ClNa retarda el afloramiento)
# temperatura (13 - 15 °C)
# agitación y batido (cuando menor, más efectivo)

El afloramiento se favorece con el agregado de agua (punto 2), o con un

agregado de un 2 % de alcohol (deshidrata el glóbulo graso y aumenta los
puntos de contactos)
 Efecto desbacterizante del afloramiento espontáneo

Microorganismos Antes Después

Carga microbiana total UFC x ml 1.200.000 78.000

Gérmenes proteolíticos UFC x 18.000 550

ml

Gérmenes lipolíticos UFC x ml 75.000 3.600

Coliformes UFC x ml 2.100 30

Esporas NMP x ml 900 40

 Microfiltración o
filtración tangencial
 m

Levaduras
Glóbulos
Microf de grasa
Bacterias
1µ iltra de leche
ción
Micelas de
Ultrafiltración

caseína de leche

Proteínas de suero lácteo

Molécula de lactosa
1 nm
Molécula de agua
Ósmosis Inversa
 Leche tratada

15s Pasteurizador
Homogenizador
Leche cruda
72-75°C

Centrífuga
Leche Crema
microfiltrada
Crema
Leche descremada

Microfiltración Esterilización

Retenido (concentrado de m.o.)