DISEÑO DE MODELO MATEMATICO EN LA ELABORACION DE QUESO

CAMPESINO PASTEURIZADO DE LA EMPRESA LACTEOS GOMELAC

LEIDY XIOMARA RUIZ MELO

JHON NEIDER ROJAS SANTOS
RAÚL ENRIQUE FORERO CABRA
DANIEL SANTIAGO PINEDA

UNIVERSIDAD DE BOYACÁ
FALCULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES
TUNJA
2015
DISEÑO DE MODELO MATEMATICO EN LA ELABORACION DE QUESO

CAMPESINO PASTEURIZADO DE LA EMPRESA LACTEOS GOMELAC

LEIDY XIOMARA RUIZ MELO

RAÚL ENRIQUE FORERO CABRA
JHON NEIDER ROJAS SANTOS
DANIEL SANTIAGO PINEDA

JULIAN DAVID SILVA RODRIGUEZ

ING.INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE BOYACÁ
FALCULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES
TUNJA
2015
 INTRODUCCIÓN

El modelo de planeación de mezclas determina las cantidades exactas de

materias primas para fabricar el producto, utiliza variables continuas.

En el presente trabajo se dará a conocer la empresa de LACTEOS GOMELAC la

cual está encargada de fabricar y comercializar queso campesino pasteurizado, se
le aplicara un modelo matemático en el cual se podrá llevar a cabo la
maximización de sus utilidades, o bien sea minimizar algunos factores como los
costos, tiempos, materias primas y otros recursos que no se estén aprovechando
al máximo o de una forma adecuada.

Para llevar a cabo el diseño de mezcla se tomó en cuenta la empresa LACTEOS

GOMELAC ubicada en Ventaquemada Boyacá, donde se presenta problemas con
el óptimo manejo de mezclas de los ingredientes, con lo anterior lo manejan al
tanteo generando costos.

Para el desarrollo de este proyecto, se inicia una primera etapa

a través de un diagnóstico de la empresa donde se identificaran la características
principales, los productos, la descripción del proceso mediante un diagrama de
flujo el cual indica el proceso de producción que maneja esta empresa, y la
distribución en planta.

Posteriormente se realiza la construcción identificando el modelo, sus subíndices,

variables, parámetros que intervienen.

Luego se obtiene el resultado de dicho modelo a partir de la recolección datos, y

pronto se analiza la función objetivo, las variables, las holguras o excesos, precio
sombre, para obtener un análisis de sensibilidad, dando con ello una propuesta de
mejora.
Tabla de contenido
1. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA.......................................................................................5
1.1. Descripción de la empresa.............................................................................................5
1.1.1.1. Misión....................................................................................................................5
1.1.1.2. Visión.....................................................................................................................5
1.2. Queso Campesino...........................................................................................................5
1.2.1.1. FAMILIAS DE PRODUCTOS.............................................................................6
1.3. Descripción Del Proceso Para La Fabricación De Queso Campesino
Pasteurizado................................................................................................................................6
1.3.1.1. Descripción General Del Proceso.....................................................................6
1.3.1.2. Diagrama De Curso O Flujo Del Proceso.........................................................8
1.3.1.3 Diagrama De Planta..........................................................................................10
2. CONSTRUCCIÓN DEL MODELO......................................................................................12
2.1. Identificación del Modelo..............................................................................................12
2.2. Modelo Matemático.......................................................................................................12
1. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

1.1. Descripción de la empresa

NOMBRE: EL ALTIPLANO

REGISTRO SANITARIO No.: RSAL02I18213

Es una empresa netamente boyacense dedicada a la producción y

comercialización de productos lácteos.

La planta de producción de LACTEOS EL ALTIPLANO se encuentra ubicada en la

vereda Puente Boyacá Sector Tierra Negra en el kilometro 5 via a Jenesano,
cuenta con una trayectoria de 10 años en el mercado de los productos lácteos
específicamente, se consolida como una de las empresas más importantes de
ésta clase industrial.

1.1.1.1. Misión

Somos una empresa líder en la producción de queso en los municipios de

Ventaquemada y Jenesano Boyacá. Nos dedicamos a ofrecer a los clientes la
mejor opción con relación en calidad-precio; buscando satisfacer sus necesidades
a nivel local y con proyección departamental y nacional; bajo el modelo de
eficiencia y alta calidad.
 1.1.1.2. Visión

Ser una empresa altamente competitiva en el mercado local, departamental y

nacional. Se expandirá la empresa creando nuevas sucursales en diferentes
partes del territorio nacional, comercializando el mejor queso de la región, siempre
teniendo como prioridad la necesidad de los clientes.

1.2. Queso Campesino pasteurizado

Es un queso fresco y de color blanco, de consistencia compacta pero suave, hace

parte de los quesos que acompañan la alimentación diaria. El queso campesino
conserva una cantidad mayor de líquido, comparado con otras variedades ya que
en su elaboración no es llevado a cocción o maduración lo cual permite que se
conserve más agua en su interior.

1.3. Queso doble crema

El Queso Doble Crema es un queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso,

el cual hace parte de la cultura tradicional colombiana. Su color varía de blanco a
marfil y se encuentra entre los quesos de pasta hilada.

1.4. Que mozarela

1.4.1.1. FAMILIAS DE PRODUCTOS

Queso campesino pasteurizado.

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta.
 El control  estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.

 El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de

reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su
situación coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El
precipitado obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una
serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como
queso. En esta práctica se realizó la elaboración de un queso campesino, típico en
Colombia y clasificado dentro del grupo de los quesos frescos no ácidos

1.5. Descripción Del Proceso Para La Fabricación De Queso Campesino

Pasteurizado.

1.5.1.1. Descripción General Del Proceso.

El queso campesino pasteurizado se obtiene por pasteurización de la leche entera

de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos
bacterianos) y desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor para
favorecer el proceso de coagulación El cuajo es una sustancia que tiene la
propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración
de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos
bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso y pueden
ser acidificantes o aromatizantes.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES:
 Cuajo líquido o en pastillas:

Las tabletas de cuajo son pastillas de color blanco en polvo, que están
envueltas en papeles de aluminio, puestos en caja y vendidos para su uso en
la fabricación de queso y otras recetas. Las tabletas de cuajo pueden ser
usadas para hacer todos los tipos de queso en este caso se implementan para
la elaboración de queso campesino.
 Hay tres tipos de cuajo. El primero es el tipo tradicional animal, que está más a
menudo hecho del estómago de terneros lactantes. Este es un tipo a menudo
preferido por pequeñas granjas y queseros artesanales. El segundo tipo es
cuajo vegetal, hecho de humus. Este tipo es preferido por los vegetarianos. El
tercer tipo, la quimosina, es producido a partir de microorganismos modificados
genéticamente. Este cuajo más barato es el tipo usado más a menudo en la
fabricación de queso comercial.

 Leche Entera:

Adquirida de zonas cercanas a la empresa Lácteos Gomelac en la cual tiene

un proceso para su análisis, la cual es un insumo básico y principal para la
elaboración de queso campesino pasteurizado.

 Sal:

La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal

denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl,

La cual es fundamental en la elaboración de queso campesino ya que esta, le

da el sabor y un poco de textura básicos en la características del queso
campesino.

LINEAS DE PRODUCCION

Actualmente la empresa GOMELAC cuenta con una única línea de producción la

cual conlleva a la elaboración de queso campesino pasteurizado.

1.5.1.2. Diagrama De Curso O Flujo Del Proceso

Diagrama 1.
Diagrama 2. Fuente: Diagrama del proceso productivo elaborado y adquirido
por la empresa Lácteos Gomelac.
1.5.1.2.1.1. Descripción Del Diagrama De Flujo Del Proceso.

Fuente: Diagrama del proceso productivo elaborado y adquirido

por la empresa Lácteos Gomelac.
El proceso para la elaboración de queso campesino pasteurizado inicia con la
recepción de su ingrediente principal proveniente de un sector aledaño a la
empresa, posteriormente se inicia un análisis de esta leche en donde se verifica si
esta apta para el proceso, ya después de darle el visto bueno se inicia un bombeo
de la leche hacia la pasteurizadora, ya con la pasteurizadora completamente se
inicia el proceso de pasteurización en donde hay se le añade el cuajo, después se
procede a la extracción del suero que se genera, luego se procede a añadir la sal
a la mezcla, esta sal le da la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero
de leche.

Ya luego de tener este cuajo listo se moldea que posteriormente se llevan al

cuarto de reposo donde se espera hasta que tome el cuajo la forma del queso ya
teniendo el queso listo se procede a empacar y se lleva a un cuarto frio donde se
organiza y se le coloca las respectivas fechas de vencimiento y lote para que
quede listo para su distribución.

1.3.1.3 Diagrama De Planta

Fuente: Distribución de planta del primer piso elaborado y

adquirido por la empresa Lácteos Gomelac.
Imagen Interna de Distribución de Planta
 Fuente: Imagen de zona Interna, cuarto de producción y Área de
pasteurización Distribución de planta del primer piso. Elaborado y adquirido
por la empresa Lácteos Gomelac.

1.3.1.3.1.1 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PLANTA

Esta empresa cuenta con un área de 500 metros cuadrados donde tiene
construido el 60% de esta área, la fábrica está constituida por dos pisos en el
primer piso se encuentra un cuarto frio, un cuarto de atención al usuario, el cuarto
de producción, un cuarto para el descanso de los empleados, un cuarto para el
análisis de muestras, un cuarto de baño y el cuarto de recepción de materia
prima.
2. CONSTRUCCIÓN DEL MODELO

2.1. Identificación del Modelo

LACTEOS GOMELAC al ser un microempresa, desea maximizar sus ingresos, así

que aprovechando al máximo sus recursos humanos y cumpliendo con las
políticas de uso de materia prima y demanda mínima, se plantea un plan de
producción con la meta de maximizar sus ingresos que logre satisfacer sus
necesidades de la organización.

El objetivo de maximizar los ingresos se basan que a través de la programación

lineal se calcule las cantidades necesarias de los tipos de producto a fabricar que
permitan obtener los mayores ingresos, teniendo en cuenta su precio de ventas y
unidades máximas a fabricar. Para el presente modelo se tendrá las capacidades
disponibles en horas al mes de cada una de las 5 personas que están en cada uno
de los procesos, asimismo las demandas mínimas y el consumo mínimo requerido
de materias primas.

2.2. Modelo Matemático.

En el presente modelo se presenta un modelo con función objetivo de maximizar

los ingresos y con restricciones de requerimientos de materiales y de planificación
de la producción.

Subíndices: conjunto de elemento o cosas que poseen las mismas

características dentro del sistema.

i: Tipo de presentación i: 1..3

j: Tipo de proceso j: 1..5

k: Tipo de ingrediente k: 1..3

 Parámetros:

- INGi = Ingreso de una unidad del producto tipo i.

- DEMi = Demanda mínima mensual del producto tipo i.
- CAPj = Capacidad mensual disponible de la persona en el proceso tipo j.
- MPMINk = Materia prima mínima requerida para comprar tipo k.
- TFij = Tiempo estándar de fabricación del producto tipo i en el proceso tipo
j.
- MRPik = Materia prima tipo k necesaria para producir el producto tipo i.

Teniendo en cuenta los parámetros anteriores y relacionándolos con el objetivo del

plan de producción, se hace necesaria la siguiente variable:

- Xi = Cantidad a producir mensualmente del producto tipo i.

2.2.1 Modelo algebraico:

❑
F.O MAX Z=∑ Xi∗INGi
i

S . a:

Restricción que tiene en cuenta el tiempo requerido en cada proceso j para

fabricar el producto i:
❑
∑ Xi∗¿ TFij≤ CAPj ∀ j=1..5 ¿
i

Restricción que tiene en cuenta, cuanta cantidad de materia prima tipo k se

invierte en un producto tipo i:
❑
∑ Xi∗¿ MRPik ≥ MPMINk ∀ k =1..3 ¿
i

Restricción que tiene en cuenta que se deba cumplir al menos con la demanda
mínima:
Xi ≥ DEMi ∀ i=1..3

Restricción de no negatividad

Xi ≥ 0 ∀ i=1..3

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS
3.1 Recolecció n de datos

Para desarrollar el modelo matemático planteado en el siguiente proyecto, se tuvo

la necesidad de recoger los siguientes datos:

En la tabla 1 se recolectaron los datos sobre los tiempos estándar que se

necesitan en cada proceso para producir cada tipo de producto, adicionalmente se
calcula las horas disponibles que tiene cada operario que trabaja en dicho
proceso, para este último se tiene en cuenta que trabajan 30 días al mes por 8
horas diarias.

Tabla 1. Tiempos estándar y capacidad disponible de cada uno de los operarios

Filtrado y
TIEMPO ESTANDAR DE
bombeo Pasteurización Adición cuajo Moldeo Empacado
FABRICACIÓN
hora/unidad hora/unidad hora/unidad hora/unid hora/unid
Queso 2500gr 0,005 0,03 0,24 0,08 0,045
Queso 500 gr 0,005 0,03 0,24 0,06 0,035
Queso 250 gr 0,005 0,03 0,24 0,05 0,03
CAPACIDAD DISPONIBLE (h/mes) 240 240 240 240 240

Fuente: Autores

En la tabla 2 se tienen estimados los precios de venta y las demandas mínimas de

cada tipo de presentación del producto, según el suministro de información de la
empresa.

Tabla 2. Precios de venta y demanda mínima de cada uno de las presentaciones

del queso.

PRODUCTO PESO kg/und Precio Demanda Mínima

Queso 2500gr $ 20.000,00 120
Queso 500 gr $ 3.500,00 110
Queso 250 gr $ 2.600,00 130

Fuente: LACTEOS GOMELAC

Finalmente en la tabla 3 se han estimado las cantidades necesarias en kg de

materias primas que se invierten en cada unidad de los distintos tipos de
presentación del queso. Adicionalmente se detalla la materia prima mínima a pedir
en kg.

Tabla 3. Requerimientos de materia prima para cada uno de los productos

MATERIA PRIMA Leche kg/und Cuajo pastillas kg/unid Sal kg/unid

Queso 2500gr 2,125 0,325 0,05
Queso 500 gr 0,425 0,065 0,01
Queso 250 gr 0,2125 0,0325 0,005
Materia prima mínima a pedir 1 5 1

Fuente: Autores

3.2 Aná lisis de resultados

Teniendo en cuenta los datos del subcapítulo 3.1 y el modelo matemático del
apartado 2.2.1 se tendría el siguiente modelo numérico con el fin de obtener los
máximos ingresos:

MAX= 20000 * X1 + 3500 * X2 + 2600 * X3;

0.005 * X1 + 0.005 * X2 + 0.005 * X3 <= 240;
0.03 * X1 + 0.03 * X2 + 0.03 * X3 <= 240;
0.24 * X1 + 0.24 * X2 + 0.24 * X3<= 240;
0.08 * X1 + 0.06 * X2 + 0.05 * X3 <= 240;
0.045 * X1 + 0.035 * X2 + 0.03 * X3 <= 240;
2.125 * X1 + 0.425 * X2 + 0.2125 * X3 >= 1;
0.325 * X1 + 0.065 * X2 + 0.0325 * X3 >= 5;
0.05 * X1 + 0.01 * X2 + 0.005 * X3 >= 1;
X1 >= 120;
X2 >= 110;
X3 >= 130;
Así que resolviendo este modelo en el software Lingo se obtuvo los resultados que
se muestran en las figuras 1 y 2.

Es así que analizando los resultados mostrados en las figuras 1 y 2, se puede

observar que con el plan de producción basado en la meta de maximización de
ingresos, se puede obtener hasta $15.923.000 de ingresos mensuales, donde se
necesitaría fabricar 760, 110 y 130 unidades al mes de las presentaciones de
queso de 2500gr, 500gr y 250gr respectivamente.

En cuanto a la mano de obra se puede decir que los operarios en los procesos de
filtrado/bombeo, pasteurización, moldeo y empacado, tendrían un tiempo ocioso al
mes de 235, 210, 166.1 y 198 horas respectivamente, es decir que el operario que
trabaja en el proceso de adicionar el cuajo es el cuello de botella con la utilización
completa de sus horas disponibles. De igual manera para producir las
presentaciones de 2500gr, 500gr y 250gr se necesitan 1689.375 kg, 258.375 kg y
39.75 kg de leche, cuajo pastillas y sal respectivamente.

Sobre el precio sombra se puede detallar que por cada hora que se aumente en la
capacidad disponible del proceso de adición de cuajo se podría aumentar en
$83.333,33 las utilidades mensuales. Asimismo si se llegará aumentar una unidad
a la demanda mínima de las presentaciones de 500gr y 250gr, se dejaría de recibir
$16.500 y $17.400 mensualmente por cada unidad aumentada respectivamente.
Figura 1. Resultados de la solución del modelo matemático 1/2

Fuente: Autores
Figura 2. Resultados de la solución del modelo matemático 2/2

Fuente: Autores
 4. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

4.1 Propuesta de mejora

De acuerdo el resultado del modelo matemático analizado en el subcapítulo 3.2 y

empleando la función de rangos de Lingo que permite hacer el análisis de
sensibilidad, se obtuvo los datos que se pueden observar en la figura 3.

Figura 3. Análisis de sensibilidad según rangos

Fuente: Autores

En primer lugar si se analiza los resultados obtenidos en la figura 3, se puede

decir, que si por ejemplo se quiere que la presentación de 500gr o la de 250gr
sean las unidades que más se vendan de acuerdo al plan de producción
planteado, se deberá aumentar el precio de venta en $16.500 o $17.400 a dichas
presentaciones respectivamente. De igual manera para reducir los tiempos
ociosos de los procesos de filtro/bombeo, pasteurización, modelo y empacado, se
deberá aumentar al menos en 498.3 horas al mes la capacidad del proceso de
adición de cuajo y así producir más unidades.

Así que bajo las premisas anteriores, se decide plantear una propuesta de mejora
que consista en contratar 2 personas más para que entre estas dos cumplan con
un total de 480 horas al mes y adicionalmente hagan 3 turnos extras de 6.1
horas/turno para así aumentar en 498.3 horas/mes la capacidad en el proceso de
adición de cuajo. En cuanto al precio de venta, se decide no proponer como
mejora algo relacionado a esto en cuestión de aumento, ya que los clientes
pueden ser muy sensibles si se llega aumentar en forma sustancial precio de
venta de los productos.

Así que realizando la mejora señalada anteriormente se obtuvo los resultados que
se muestran en la figura 4.

Figura 4. Resultados del modelo matemático incluyendo la propuesta de mejora

Fuente: Autores

Analizando los resultados obtenidos con la propuesta de mejora se puede

observar que al aumentar en 498.3 las horas al mes del proceso de adición de
cuajo, se puede aumentar los ingresos a $57.448.000 al mes, es decir que se
incrementa en $41.525.000/mes los ingresos por venta respecto al plan de
producción inicial. De igual manera se podrían producir 2836, 110 y 130 unidades
al mes de las presentaciones de 2500gr, 500gr y 250gr respectivamente.

Asimismo los tiempos ociosos disminuyen a 224.6187, 147.7125 y 104.6188 horas

al mes de los procesos de filtro/bombeo, pasteurización y empacado. Es decir que
en cuanto a cuellos de botella, ahora lo sostienen los procesos de adición de cuajo
y moldeo.
 CONCLUSIONES

Principalmente se puede concluir que en muchas ocasiones al aumentar tan

solamente unas horas en las capacidades de maquinaría o mano de obra, se
pueden aumentar sustancialmente los ingresos, es como en el caso del presente
proyecto donde aumentando en 498.3 horas al mes en un proceso de producción
se podría obtener más del triple de ingresos mensuales que se tenían inicialmente
sujetos a las restricciones y parámetros iniciales.

De igual manera se demuestra que los planes de producción debidamente

estructurados pueden ser de gran ayuda en una organización, ya que con la
toma de datos correctamente, se puede determinar las capacidades disponibles,
los tiempos de ciclo, las demandas, etc, los cuales servirán para calcular de una
manera más real las cantidades a producir que una organización realmente puede
hacerlo en un horizonte de tiempo dado.
 BIBLIOGRÁFIA

 DORFMAN, ROBERT, ET AL. Programación lineal y análisis económico.

Aguilar, 1964.

 KALENATIC, DUSKO. Modelo integral y dinámico para el análisis,

planeación, programación y control de las capacidades productivas en
empresas manufactureras. Universidad Distrital Francisco José de Caldas,
Centro de Investigaciones y Desarrollo Científico, Instituto de
Investigaciones Científicas, 2001.

 RIOS INSUA, SIXTO, ET AL. Programación lineal y aplicaciones: ejercicios

resueltos. 1998.

 VELEZ-PAREJA, IGNACIO. Análisis de sensibilidad. MASTER

CONSULTORES, 2009.