APLICACIÓN DE BAJAS

TEMPERATURAS
EN LA
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

YINA SOLANO PINTO

MICROBIOLOGA
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 La reducción de la temperatura de un alimento

disminuye la velocidad de las reacciones
químicas, bioquímicas y microbiológicas,
causantes del deterioro de los alimentos durante
su almacenamiento, por lo que ayuda a su
conservación y mantenimiento de la calidad.
 Existen dos grandes procesos de remoción del calor de un alimento,
para su conservación a baja temperatura:
 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
3 REFRIGERACIÓN
Es la conservación de alimentos mediante la
reducción y mantenimiento de su temperatura a un
valor menor a la del medio ambiente, pero superior
al punto de congelación de los mismos
(-1°C a 13°C)
Conservación a corto plazo
4 CONGELACIÓN
Los productos son conservados a temperaturas por
debajo de su punto de congelación (desde -10°C
hasta -40°C, aunque normalmente es a -18°C).
Conservación a largo plazo
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 La efectividad de los procesos de refrigeración y

congelación depende en gran medida de que se
cumpla con los siguientes pasos:
1. La reducción de la temperatura debe realizarse lo
más rápidamente posible después de la cosecha
o matanza
2. Las operaciones de preparación deben realizarse
de manera rápida y muy higiénica
3. El alimento debe conservarse a la temperatura
indicada hasta el consumo final
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Métodos de
conservación
de los alimentos a
tiempo prolongado
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