Proceso de malteado

Etapa 1: Limpieza y selección del grano, es esta parte se eliminan las impurezas que
pueda contener el grano de cebada y se selección los granos de forma y textura
homogénea. La humedad debe estar comprendida entre el 11% y 13%. De no ser así,
deberán de ser secados antes de almacenarse en silos acondicionados con la
temperatura, humedad y ventilación adecuadas.

Etapa 2: Almacenamiento de la cebada

La cebada es almacenada en silos de almacenamiento con condiciones optimas de
temperatura y control de humedad para evitar que se desarrolle algún organismo o se
atrofie la cebada.

Etapa 3: Remojo
Para la activación enzimática, se deben aumentar los niveles de humedad entre un 35%-
45%. Para ello se sumergen los granos a unos 15°C oxigenando el agua con frecuencia
para que el embrión no se ahogue.

Etapa 4: Germinación
Se retira el agua y comienza la etapa de descanso, donde los granos reposan durante dos
o tres días con unas condiciones de humedad y temperatura idóneas para que el grano
pueda germinar. Los granos se extienden con una humedad y ventilación adecuadas
para que este germine. El proceso durará aproximadamente unos 5 días, obteniendo así
la malta verde.

Etapa 5: Secado
La germinación se interrumpe mediante el secado. Esta parte del proceso elimina el
agua hasta conseguir 4% de humedad en el grano.

Etapa 6: Eliminación de raíces

Una vez secado el grano, se retiran las raíces y tallos producidos en la germinación.
Estos restos se destinarán para el uso animal por su alto contenido en proteínas siendo el
resto empleados en la elaboración de cerveza.

Etapa 7: Almacenamiento de la malta

Debido a que las reacciones internas del grano pueden continuar, ésta se conserva a la
temperatura ambiental durante un periodo de cuatro a seis semanas. Aunque el producto
puede permanecer almacenado más de un año sin que pierda intensidad de sabor.

Controles del proceso:

En el malteado hay varios parámetros que hay que controlar para garantizar un buen
proceso. Estos son:
Temperatura: en el almacenamiento de la cebada, en el remojo, en el secado y. En el
almacenamiento de la malta esta variable debe de ser controlada estrictamente para
garantizar el objetivo de cada proceso.
Humedad: En la etapa de remojo esta debe de ser de un 45% para conseguir que el
grano germine y en la etapa del secado deberá ser de un 4% para que se detenga la
germinación.
Friabilidad
Mide la facilidad de un grano para ser molturado, es decir, para ser partido al pasar entre
los rodillos del molino. Se buscan friabilidades altas, del entorno del 80%.
 
Viscosidad
Este dato se consigue midiendo el tiempo que necesita un mosto hecho en condiciones
estándar para atravesar un tubo de determinado diámetro. La viscosidad de un líquido se
suele medir en centipoises (cP o cps) y en el caso de la malta este indicador ha de tener
valores que estén entre 1,45 y 1,6. Valores superiores anticipan la formación de espuma
durante la cocción con los consiguientes desbordamientos.
 
Contenido en proteína
El contenido en proteína de una malta tiene un efecto directo en su capacidad
enzimática. Si el contenido es demasiado elevado, además de reducirse la cantidad de
almidones e incrementarse la retención de agua por parte del grano, se reduce la
concentración de enzimas lo que limita la eficiencia en el macerado. En el caso opuesto,
es decir, cuando el contenido en proteína es demasiado bajo, puede verse limitada la
actividad enzimática lo que impide la modificación de almidones. Se suele asumir que
el contenido de proteína de una malta como porcentaje del peso total de la malta seca ha
estar entre 9,5% y 12,5%.

pH
Para que la transformación enzimática se produzca, el mosto en su fase inicial debe
tener un pH ácido. Si bien no se puede hablar de un pH de una malta, este indicador se
obtiene mediante una prueba de laboratorio estandarizada. Debe dar como resultado un
pH ácido, de entre 5 y 6.

Beta Glucanos
Se trata de unos polisacáridos de estructura muy compleja. Un exceso de los mismos
puede causar problemas. Se mide en miligramos por litro y su valor no debería exceder
los 350 mg/l.

Poder diastático o diastásico

Se mide en unidades WK y es una medición más precisa del contenido enzimático de la
malta. Al ser las enzimas las responsables de convertir los almidones en azúcares, este
indicador nos permite anticipar si una malta o mezcla de maltas va dar lugar a un mosto
válido para hacer cerveza.
Control de Calidad:

Controles de calidad sobre materias primas: los requisitos de calidad aplicados a las
materias primas pueden ser: definición concisa de las características de los ingredientes
que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para
nuestra receta, etc.
Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

 Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

 Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína,
poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los
proveedores)
 Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de
frescura, normalmente proporcionados por los proveedores).
 Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones

Elaboración de cerveza
Etapa 1 : Transporte, recepción y almacenamiento de materia prima.
Se transporta en grandes camiones acondicionados para eso y cuando está cerca de la
cervecería se utiliza transporte neumático.
La malta se recibe, se pesa y va a los silos de almacenamiento.
La malta se mueve mediante tolvas y pasa por un proceso de limpieza para retirar
materiales extraños que estén mezclados con ella (piedras, cabuya, espiga, objetos
metálicos, granos diferentes a la malta, polvo, raicillas, etc.).
La limpieza se realiza con un tamiz de arena, Un ventilador extractor y un separador de
polvo.

Esto aplica para todos los procesos

Registro de valores:
Se han descrito de manera rápida ejemplos de parámetros a controlar en materias
primas, fases del proceso de elaboración y cerveza final. Todos estos valores deben
quedar registrados con la fecha de elaboración y es conveniente así mismo realizar un
análisis básico regularmente de dichos datos. Mediante hojas de cálculo se pueden
realizar gráficas de control para ver la distribución de los valores obtenidos de cada
parámetro en sucesivas elaboraciones. De esta manera podemos ver si dicho valor se
encuentra bajo control junto con los demás parámetros.
Acompañando a la definición de cada parámetro a controlar se debe incluir información
sobre las unidades en las que proporcionar los datos, el método de medida de dicha
variable, los valores máx y mín permitidos para dicho valor y las acciones preventivas
en caso de que el valor se encuentre fuera de dichos valores permitidos:

 parámetro a controlar (tiempos, temperatura, pH, densidad, …)

 unidades de medida
 método de medida
 valores esperados permitidos máx y min
  acciones preventivas en caso de que el valor se encuentre fuera de control

Con métodos más avanzados se pueden realizar diagramas de control estadístico que
nos mostrará si un parámetro muestra una tendencia hacia zonas fuera de control o si
tiene una relación directa o inversa con algún otro parámetro analizado en el proceso o
el producto final.