TRABAJO PRACTICO N°1

“Proceso productivo en una industria”

1) Elegir una una industria de cualquier rama de la química en la cual intervenga

por los menos diez operaciones en todo el proceso productivo , para la
elaboración de un determinado producto

2) Indicar y explicar cada una de las operaciones del proceso

3) Representar en una hoja oficio lisa un diagrama de flujo (incluyendo los puntos
de control del proceso) para el proceso elegido , delimitando cada uni de los
sectores incluyendo :

Sector o planta de fabricación, control de calidad, depósitos, oficina de

compras y ventas, administración y recursos humanos. Incluir también los
limites externos de la planta considerando entradas y salidas (graficar con
escalas). Expresar las dimensiones de los limites externos e internos de
acuerdo a la escala utilizada.

4) Con respecto al proceso productivo indicar todos los sistemas de control

(sobre el material, sobre la maquinaria y sobre el instrumental de medición )

5) Explicar 5 sistemas de control del punto anterior sin dejar de incluir el

instrumental utilizado

1) Producción de la leche entera

2)
1- FILTRACION
El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, como
papel filtros especiales, con el objetivo de separar de la leche cualquier
partícula sólida extraña ( como restos de paja)
2- DESAIREADOR
El proceso de desaireación consiste en eliminar el aire que se encuentra
mezclado con la leche y que se ha ido incorporando desde la granja hasta
la recepción de la leche debido al movimiento y formación de espuma

3- TERMIZACION
La leche se somete a un proceso de terminación que consiste en calentar a
una temperatura de 63-65 °C durante 15 segundos , con el objetivo de
eliminar la mayor parte de los microorganismos y conseguir que las formas
esporulares ( estructuras resistentes que forman algunos
microorganismos)pasen a forma vegetativa .

4- CENTRIFUGADORA HIGIENIZADORA
Las impurezas que quedaron del primer filtrado son separadas mediante la
centrifugación .Este proceso consiste en introducir la leche en el rotador de
la centrifuga que gira a elevada velocidad (3000 o 4000 rpm)
La leche es sometida a una fuerza centrífuga y ya que las impurezas tienen
un peso específico superior al de la leche se desplazan hacia la periferia
separándose de la leche

5- HOMOGENEIZACION
Para que la grasa no se separe de la leche , se tiene que lograr que el
tamaño de glóbulo de grasas disminuya . Esto se consigue sometiendo la
leche a un proceso de homogeneización, que es un proceso físico que
provoca una ruptura de los glóbulos grasos.
Lo que se hace habitualmente en la industria láctea es forzar el paso de la
leche a gran velocidad a través de una ranura muy estrecha. La leche llega
al homogeneizador por un conducto con una velocidad moderada (entre 4 y
6 m/s). En el homogeneizador se provoca un aumento de la velocidad
(entre 100 y 400 m/s) y de la presión (entre 10 y 20 MPa) que provocan la
ruptura de los glóbulos de grasa en dos etapas, de manera que a la salida
del homogeneizador la leche contiene glóbulos de grasa de menor tamaño.
La homogeneización se consigue por tres fenómenos:
 Fuerzas de rozamiento: la fuerza de rozamiento entre la válvula y la
leche hace que los lóbulos de grasa se deformen y se rompan .
 Implosión: la leche se ve obligada a pasar por un espacio muy
estrecho, lo que provoca un aumento de la velocidad y un descenso de
la presión. Eso hace que algunos componentes de la leche se
vaporicen formando pequeñas burbujas. Una vez atravesado el
espacio más estrecho las burbujas implotan, lo que provoca la división
de los glóbulos de grasa.
 fuerzas de impacto: el golpeo de la leche contra la válvula provoca la
ruptura de los glóbulos de grasa
Proceso de homogeneización. Se puede ver cómo entra la leche por la parte superior con
glóbulos de grasa de gran tamaño y sale por la parte inferior derecha con glóbulos de
grasa de pequeño tamaño. (Fuente)

6- DESNATADO
En este proceso se separara la grasa de la leche para obtener una
concentración de grasa constante. Consiste en introducir la leche en una
centrifuga que está formada por una carcasa en cuyo interior hay una serie
de discos colocados de forma paralela. Al girar, la fuerza centrífuga provoca
que la leche (que pesa más) se desplace hacia la parte externa de la
centrifuga, mientras que la nata (que pesa menos) se desplaza hacia la
zona central. En definitiva, la leche desnatada sale de la centrífuga por un
lado y la grasa por otro. A la salida de la centrífuga se coloca un dispositivo
 de remezcla que incorpora de nuevo a la leche la cantidad de grasa
deseada.

CENTRIFUGA DESNATADORA

7- NORMALIZACION
Este proceso consiste en agregar la grasa que se obtiene del proceso
anterior en la misma centrifuga desnatadora se encuentra un dispositivo de
remezcla. En el caso de la leche entera se le agrega entre 3,5% y 5% de
grasa

8- PASTEURIZACION
Este proceso asegura la destrucción de los microorganismos patógenos,
aunque no la de las formas esporuladas. Es un tratamiento suave (se
aplican temperaturas inferiores a 100 ºC) por una media hora, apenas
modifica las características de la leche.
Se lleva a cabo mediante pasteurizadores que son intercambiadores calor
pueden ser tubos o placas , estos son de acero inoxidable y constan de
varias secciones: sección de intercambio de calor entre la leche fría que
entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, donde la leche
alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde esta
temperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de
enfriamiento final de la leche, primero mediante intercambio de calor con
agua fría y luego con agua helada.

9- ENVASADO
Mediante una maquina envasadora se envasa herméticamente la leche en
un envase aséptico, en botellas o tetra briks
 10- ESTERILIZACION

Tratamiento térmico que consiste en la destrucción o eliminación de

cualquier tipo de vida microbiana de los materiales procesados, incluidas
las esporas. Este proceso a la leche ya envasada herméticamente se la
somete a una temperatura hasta los 110°C por un periodo de 20 minutos

Se lleva a cabo mediante esterilizadores que son equipos diseñados para la

eliminación de todos los gérmenes patógenos

4) Control de calidad de la materia prima

Estos controles se realizan en el lugar mismo donde se encuentra la leche

 Temperatura de llegada a la planta
 Densidad
 Acidez
 Ph

Una vez que estos parámetros son aptos se llevan muestras al

laboratorio y se le realizan los siguientes controle

 Prueba de alcohol
 Porcentaje de materia grasa
 Contenido total de bacterias
 Recuento de células somáticas
 Determinación de células somáticas
 Determinación de bacterias patógenas
 Determinación del punto crioscopico
 Prueba de reductasa
 Prueba de antibióticos
 Presencia de sustancias adulteras en la leche
 Prueba de fosfatasa

Control de calidad del producto final

En el depósito se realizan los siguientes controles

 Temperatura
 Densidad
 Cierre hermético del envase
El producto final del depósito es llevado al laboratorio de control de calidad

 Contenido de grasa
 Acidez
 Solidos totales
 Solidos no grasos
 Punto crioscopico
 Proteínas
 Presencia de adulterantes grasa vegetal

Sistema de control sobre la maquinaria

 Filtradora : se le realiza un control visual al filtro periódicamente para

comprobar si es necesario su limpieza o cambio
 Desaireador : se controla la presión ejercida por el vacío que se genera en el
interior
 Caudalimetro : se controla si el volumen de leche que pasa por este es el
indicado
 Termizador : a esta maquinaria se le controla el tiempo y la temperatura
 Centrifuga: se le realiza un control a los rotores y a las rpm que este ejerce
 Centrifuga desnatadora : se realiza un control del tiempo y la velocidad
 Pasteurizadora: a esta maquinaria se le realiza un control del tiempo y
temperatura de su proceso
 Envasadora: se realiza un control visual del producto envasado para identificar
si este está cerrado herméticamente y el comprobar el buen funcionamiento de
la maquina
 Esterilizadora: se controla el tiempo y temperatura

Sistema de control sobre el instrumental

 Termómetros: se controla que estén debidamente calibrados y graduados de

manera cubran aproximadamente de -10°C a +100°C con divisiones no
menores de 1°C
 Ph metro: a este se le realizan los siguientes controles. Primero un control de
calibración para ajustar su lectura sumergiéndolo en soluciones de prueba y
luego otro control para ajustar la temperatura
 Cronometro: se le realiza un control visual para comprobar que se encuentre
en buenas condiciones y observar restos de suciedad entre las juntas de los
botones de accionamiento que si esa asi se debe limpiar cuidadosamente ya
que puede perjudicar el tiempo de accionamiento y parada
 Luego se le realiza una calibración con equipos patrones , también se controla
la batería para comprobar que no estén descargadas

 Burimetro de Gerber: se le realiza un control visual para verificar que la escala

este en condiciones
 Contador electrónico de células: se le realiza una calibración o ajuste de
presicion de medición
 Crioscopio : se le realiza una calibración con soluciones estándar indicando los
valores que se necesite medir

5-

Prueba de acidez

Materiales:
 Erlenmeyer de 250 ml
 pipetas
 bureta graduada
Reactivos:
 hidróxido de sodio 0,1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Agua destilada

Procedimiento:

Se mide 20 ml de la muestra (leche cruda) a 20°C y se la transfiere a un Erlenmeyer

de 250 ml y se diluye con 40 ml de agua destilada

Se adicionan 2 ml de fenolftaleína (indicador)

Se titula con una solución de NaOH al 0,1 N colocada en una bureta, hasta la
aparición de un primer tinte rosado que persiste por 30 segundos

Conclusión: la leche fresca tiene una acidez titulable entre 13 a 20 ml según la leche
que se esté analizando

Los resultado son expresados como gramos de ácido láctico por 100 ml de leche por
los mililitros utilizados de NaOH

Determinación del Ph

Materiales
 Ph metro

Reactivos
  Soluciones buffer de calibración de Ph 4 y 7

Procedimiento

Se prepara el Ph metro según las instrucciones del aparato y haciendo la calibración

con solución buffer de Ph conocido

Se ajusta en control de temperatura del aparato según la temperatura de la muestra de

leche

Se mide el Ph y se anotan los resultados

Conclusión

El Ph normal de la leche fresca es de 6,5 a 6,7. Valores inferiores indican presencia

descomposición bacteriana y valores superiores generalmente se observan en leche
mastiticas

El potencial se mide directamente en términos de Ph en la escala que el Ph metro

calibrado con una solución buffer de Ph conocido

Prueba de alcohol

Materiales
 Tubos de ensayo
 Pipetas estériles
Reactivos
 Alcohol etílico

Procedimiento

Se coloca en un tubo de ensayo 5 ml de la muestra de leche y 5 ml de etanol. Se tapa

el tubo

Se mezclan suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación

Se observa a contraluz e inclinando el tubo a varias direcciones para observar si ha

ocurrido coagulación por producto de la mezcla

Conclusión

Si la leche presenta coagulación al ser mezclada con el etanol a igual volumen indica
generalmente descomposición bacteriana .Una prueba de alcohol positiva indica
también poca estabilidad al calor, lo que es muy importante si esta va ser pausterizada
Calibración de Ph metro

Se debe realizar en el lugar de trabajo y dentro de los márgenes de temperatura

adecuados

Materiales
 Vaso precipitado
Reactivos
 Soluciones buffer de Ph conocido generalmente de 4 y 7
 Agua destilada

Procedimiento :

a) El sistema de medida del pH debe estar funcionando durante al menos 30

minutos antes de iniciar el proceso de calibración.
b) Se debe ajustar de la compensación manual de temperatura en el valor al cual
será realizada la puesta a punto de las soluciones buffer. Este valor se
determina midiendo con el termómetro la temperatura de las soluciones
tampón.
c) Se examina el electrodo para comprobar que no existe defecto alguno o
presencia de burbujas de aire en su interior, en el caso de que las hubiere se
se debe sacudir el electrodo de forma similar a los termómetros clínicos para
bajar la temperatura.
d) Se limpia el electrodo con abundante agua destilada
e) Se sumerge el electrodo (o electrodos si no son combinados) en la solución
buffer de Ph 7 a temperatura controlada. .
f) Se espera el equilibrio térmico durante aproximadamente 1 minuto. Una vez
estabilizada la lectura, se accionar el mando de punto neutro calibración-
estandarización-asimetría hasta conseguir una indicación del pH de la solución
buffer
g) Se retira el electrodo/s de la disolución y lavarlo/s con abundante agua
destilada o con la solución buffer que será utilizada a continuación. Pueden
secarse los electrodos sin frotar.
h) Se sumerge el electrodo en otro vaso que contenga otra disolución buffer de
pH diferente a la anterior (suele utilizarse pH 4).
i) Se espera al equilibrio térmico durante aproximadamente 1 minuto. Una vez
estabilizada la lectura, se acciona el mando de pendiente-escala para ajustar la
indicación al valor de pH de la solución tampón utilizada.
De esta forma el aparato queda ajustado en toda su escala y listo para realizar
medidas de pH sobre sustancias de pH desconocido. La escala ha quedado
ajustada en dos puntos de la recta que relaciona los potenciales (mV)
 generados por el electrodo en función del pH de las disoluciones en que se
sumerge.

Determinación de grasa en la leche cruda o pasteurizada. Método de Gerber

Materiales
 Butirometros Gerber
 Centrifuga de Gerber calentada a 55 °C

 Pipetas volumétricas

Reactivos
 Acido sulfúrico
 Alcohol amilico
Muestras
 Leche cruda
 Leche pasteurizada

Procedimiento

Hacer dos determinaciones en paralelo

Procedimiento:

1. Verter 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro. No mojar el cuello del

butirómetro con el ácido. La muestra de la leche debe ser homogénea y estar a
20ºC. Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el
recipiente para favorecer la homogenización evitando la formación de espuma
o el batido de la grasa.
2. Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel
de filtro. Verter la leche en el butirómetro, apoyando la pipeta en la pared del
cuello del butirómetro, formando un ángulo de 45° para que caiga suavemente
sobre el ácido. No mojar el cuello del butirómetro con la leche.
3. Adicionar a continuación 1 mL de alcohol amílico en el butirómetro. No mojar el
cuello del butirómetro con el alcohol amílico.
4. Colocar el tapón de caucho asegurando que queda bien cerrado el
butirómetro.
 5. Con el tapón hacia arriba, agitar el butirómetro vigorosamente hasta que el
coágulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce
una reacción exotérmica por lo que se debe proteger el butirómetro con un
paño y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupción y sin invertirlo.

Después invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido

del butirómetro y el contenido del bulbo y vástago graduado.
6. Colocar inmediatamente el butirómetro en la centrífuga Gerber a 60°C y
centrifugar durante 4 minutos.
7. Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con el tapón hacia abajo en
un baño termostático a 65±2°C durante 5 minutos, debiendo quedar todo el
contenido del butirómetro sumergido.
8. Manteniendo siempre el butirómetro en posición vertical y sin agitarlo, retirarlo
del baño. Secarlo rápidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida
con una marca principal de la columna del butirómetro y realizar la lectura del
porcentaje de grasa.

Resultados

Según el valor obtenido en la lectura que ya viene expresado en porcentaje de grasa

La columna de grasa separada debe observarse de un color amarillo translúcida sin

partículas suspendidas y el liquido bajo la columna debe estar perfectamente claro. A
veces se forman unos depósitos entre la capa de la materia grasa y la solución
atacada, las causas pueden ser que la leche no se haya mezclado completamente
con el ácido, que sean impurezas provenientes del ácido o partículas de sucio de los
tapones. En todo caso es recomendable repetir la prueba. Si la materia de grasa no se
separa bien, puede ser que los butirómetros se hayan enfriados o que la cantidad de
ácido sea insuficiente. En el primer caso basta con volver a calentar los butirómetros y
en el segundo se debe repetir el análisis.