METODOLOGA Aroma y sabor de carnes:

Un dia antes,
dajar dos rodajas
de chuleta y de
rochoy en bolsas
por separado y
congelar.

Al siguente dia sacar Calentar en un

Pobar cada
del la bolsa una sarten . agregar alimento y
rodaja de chuleta y
una de rochoy y aceute y freir las anotar sus
colocarlas en u chuletas como el caracteristicas.
repiente con agua por rochoy.
separado.

Anotar las
Las rodajs carateristicas
restantes, de las rodajas
dejarlas en la descongeladas
bolsa para que tanto en agua
se descongelen como a T
a T ambiente. ambiente.
 Frutas.

Pelar una naranja, Lavar las fresas, dividirlas

partirla en dos. Cada en dos partes, colocarlas
mitad colocarla en una en bolsas plasticas, 1era
bolsa, la 1era refrigelarla refrigerarlas y la 2da
y la 2da congelarla. congelarlas.

El dia de laboratorio
anotar las caracteristicas
de olor, sabor y color y
comparar los alimentos,
anotar resultados.
 Extraccin de aceite:

Colocar la bolsa dentro

del mortero, y con fuerza
Pelar una naranja y colocar la cascara dentro presionar la cascara para
reservar la cascara. de una bolsa de plastico. obtener el zumo y aceite
de la cascara. Anotar los
resultados.
 MARCO TERICO.

AROMA Y SABOR
El aroma y el sabor de los alimentos, son fenmenos fisiolgicos estrechamente
relacionados entre s, son compuestos que tienen propiedades fsicas y qumicas
distintas.

En el sabor las sustancias son de mayor peso molculas, la mayora no son

voltiles y solubles en agua, Para el aroma son sustancias que se encuentran en
mayor cantidad que las del aroma y regularmente son voltiles para que pueda
llegar a los centros olfatorios.

Los compuestos que dan el aroma y el sabor, tienen un efecto en lo que es la

calidad y aceptacin de los alimentos (1)

SABOR.
El sabor se define como una propiedad de determinada
sustancia que se percibe a travs del gusto. El sabor es
slo la sensacin que ciertos compuestos que se producen
en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores
trigeminales.

Se describe como sabor a la sensacin implementada por un alimento o

cualquier sustancia cuando es ingerida, el sabor se logra percibir por medio de
dos sentidos, el gusto y el olfato, que trabajan conjuntamente.

En el gusto especficamente gracias a las sensaciones percibidas por los

botones gustativos (papilas), que se encuentran dispersos a lo largo de la
superficie de la lengua como los son las: fungiformes, filiformes, foliadas y
caliciformes; y estas tienen la capacidad para percibir cinco sabores.

Amargo: Se caracteriza por ser un sabor desagradable en el momento de

contacto con las papilas gustativas y se percibe en la parte posterior de la
lengua.
 Acido: Son los sabores o sustancias que tienen un pH bajo, debido a que
estn conjugadas por mucha cantidad de hidrogeno. El sabor amargo es
producido principalmente por alcaloides.
Dulce: Es el sabor ms agradable, que se percibe en la punta de la
lengua. Es producido por diferentes compuestos, como azcares,
aldehdos, alcoholes y cetonas.
Salado: Este sabor es percibido por las papilas sensibles al NaCl.
Umami: Este sabor es producido por aminocidos, como por ejemplo
el glutamato monosdico, que proviene del cido glutmico. (2)

Clulas receptoras del sabor:

Los compuestos saporferos, son los encargados de produje el sabor, se

solubilizan en la saliva y entran en contacto con:

Protenas T1R2 y T1R3, que son las encargadas del sabor dulce.
Protenas T1R1 y T1R3, son las receptoras del Umami.
Canales inicos. Encargados del sabor cido y salado.

Protenas alfa, beta y gama. Encargadas del sabor dulce, amago y

Umami.

Caractersticas de los sabores:

- Intensidad o potencia: dependen de la concentracin de sustancias

gustativa en los alimentos.
- Tiempo: hay gustos que se detectan ms rpido que otros, por lo que
dependen del tiempo de residencia en la boca.
- Persistencia: se relaciona con el tiempo que un gusto queda en la boca.
- Resabio: es el sabor que deja un alimento en la parte de atrs de la lengua
al ser deglutido por completo, en ocasiones puede ser desagradable.

Factores que afectan el sabor:

La salivacin excesiva de la boca, debido a la acidez del alimento.

La temperatura a la que se consumen los alimentos.
La mezcla de los sabores.
 La adicin de especies o aditivos. (3)

AROMA
Los aromas son aquellas sustancias producidas por
compuestos de los alimentos, que son responsables de
las cualidades organolpticas de los mismos, en el
aroma se involucran los sentidos tanto del gusto como
del olfato.

Estas sustancias determinar la sensacin placentera de

comer, el origen de los aromas es natural, es decir las
propias reacciones biocinticas que ocurren en los alimentos.

La definicin de los aromas, se refiere a la deteccin de compuestos voltiles

que se desprenden durante la masticacin, mientras que el olor que se refiere a
la percepcin de sustancias voltiles fragantes. Se distinguen siete olores
primarios descritos como alcanfor, etreo, mentolado, floral, pungente, ptrido y
almizcle o perfumado.

El ser humano tiene de 10 a 20 millones de receptores olfativos localizados en

una superficie de la regin posterior de la nariz. Cada olor se caracteriza por la
activacin de varios receptores, la combinacin de estos receptores es propia de
cada olor y permite que el cerebro lo reconozca. (4)

Factores que causan perdida de aromas:

Su elaboracin
Procesos de fermentacin.
Enlatados.
Procesos qumicos.
Exposicin a altas temperaturas
Almacenamiento.

Sustancias que producen aromas:

- Aldehdos
- Cetonas
 - Pirroles
- Tirols
- Esteres
- Furonas (5)

Sabores y aromas de la carne:

Los sabores de algunos cares estn relacionadas indirectamente con la fraccin

lipdica. Diversos alquifenoles, contribuyen a los sabores de la carne de vaca y
oveja. Estos estn presentes de forma libre o conjugada. Los aromas de la carne
de res se originan de una de dos fuentes dentro del producto: la grasa o las
reacciones de oscurecimiento.

El sabor de la carne de res, viene de las vetas de grasa dentro del

msculo. Cuando la carne se calienta o cocina, la grasa se descompone en
molculas mucho ms pequeas, que se volatilizan y son transportadas por el
aire, a su vez contribuyen al aroma.

Los compuestos aromticos se forman con la aplicacin del calor, siendo

hmedo o seco, a los cidos grasos insaturados para descomponerlos y
convertirlos en fracciones voltiles. Los sabores especficos de la especie bovina
se encuentran en la membrana celular y los depsitos de grasa. La otra porcin
del aroma de la carne de res se genera cuando las protenas y tipos especiales
de azcares son sometidos al calor comparte de una bien documentada reaccin
llamada Reaccin de Maillard, la cual est relacionada al oscurecimiento (no
enzimtico) de la carne. (6)

Mecanismos de la generacin de aromas y sabores:

Las reacciones que generan los compuestos que dan el aroma y sabor,
son la hidrlisis y la oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas, reacciones de
oscurecimiento no enzimtico y reacciones fotoqumicas. Los compuestos del
sabor son molculas que pueden ser no voltiles (con baja presin de vapor,
como sacarosa, glucosa, capsaicina, etctera) o voltiles, que ya en la boca se
volatilizan y generan aromas; las primeras slo estimulan el sentido del gusto, y
las segundas estimulan tanto el gusto como el olfato; estos compuestos derivan
principalmente de la hidrlisis de protenas, carbohidratos, lpidos,
ribonucletidos y pigmentos. Estos biopolmeros tienen muy poco efecto en el
gusto, pero los productos provenientes de la hidrlisis generan sabores dulce,
salado, amargo, cido y Umami en alimentos y bebidas.

Los compuestos del aroma son compuestos voltiles de bajo peso molecular,
dados por la oxidacin de lpidos, reacciones de Maillard, caramelizacin,
degradacin y por la interaccin de los productos de estas reacciones. Debido a
que cada uno de los constituyentes de los alimentos (tanto frescos como
procesados) es un sustrato potencial en alguna transformacin qumica,
enzimtica o microbiolgica, el nmero de reacciones que stos favorecen es
muy grande, por lo que existe una amplia variedad de compuestos tales como
cidos, alcoholes, aldehdos, azcares, cetonas, steres, teres, furanonas,
furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminocidos, lactonas, pirazinas,
pirroles, piridinas, pirimidinas, piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas,
tiofenos, tiazoles y otros, que forman parte del sabor y del aroma de muchos
productos. Se ha considerado que la sntesis de todas estas molculas
qumicamente distintas, se efecta mediante uno de los cuatro mecanismos
siguientes: biosinttico, enzimtico directo, enzimtico indirecto y piroltico. (7)

Aroma y sabores de la fresa:

Tambin llamada frutilla silvestre es una planta

herbcea que crece comnmente en bosques
ralos y en los claros. El fruto, es un
engrosamiento del receptculo floral y son los
puntitos que hay sobre ella los autnticos
frutos. Es un eterio de color rojo, dulce y
aromtico, que concentra los nutrientes del tallo floral.

El sabor de la fresa es una compleja combinacin de dulzor, acidez y aroma. L

os componentes del sabor se originan a partir de una compleja mezcla de
steres, alcoholes, aldehdos y compuestos de azufre. Algunos compuestos de
azufre y un complejo anillo acaramelado con oxgeno, el furaneol, redondean su
aroma. (8)

Aceite de naranja:

Es un aceite producido por la corteza de la naranja.

Resulta como subproducto de la produccin de
zumo de naranja por centrifugacin, produciendo un
aceite prensado en fro. Est compuesto
mayormente (90%) de d-limoneno y es a menudo
utilizado en lugar del limoneno puro. El limoneno
puede ser extrado por destilacin.

La variacin en su composicin ocurre por cambios estacionales y regionales as

como el mtodo para la extraccin. Cientos de compuestos han sido identificados
mediante cromatografa de gases. La mayora de las sustancias pertenecen al
grupo de los terpenos siendo el limoneno el dominante. (9)

Bibliografa:

1. Sancho J. Castro J. sabores y aromas. Introduccin al anlisis sensorial

de los alimentos. Espaa: universidad de Barcelona; 2000. Pg. 6
2. Garca G. Quintero R. Lpez M. Sabores. Evaluacin del aroma y sabor.
Biotecnologa de alimentos. Mxico: editorial Limusa; 2004. Pg. 453.
3. Barios C. Factores que alteran los sabores. Caractersticas de los
sabores. Aditivos en la alimentacin. Espaa: editorial Visn libros. 3era
edicin; 2009
4. Snchez O. Aromas. Olores y aromas. Manual prctico de aromas.
Espaa: editorial Ayana; 2006. Pg. 235-236.
5. Rodrguez V. factores que causan la perdida de aromas. Aromas y su
produccin. Base de la alimentacin humana. Espaa: 2008. Pg. 261.
6. Fennema O. Tannenbaum S. sabores y aromas de la carne. Flavores
voltiles de alimentos de naturaleza muscular y de la leche. Bioqumica
de los alimentos. Pg. 884
7. Badui S. Aroma y sabor. [sede web, PDF]. Cuarta edicin 2006.
Consultado en marzo de 2017. Pgs. 445 499. Disponible en lnea en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf
8. Granados R. aroma y sabor de la fresa. Aromas de loa alimentos. Qumica
avanzada. Espaa: editorial revete; 2000. Pg. 36
9. King C. Aceite de cascara de naranja. Procesos de separacin. Espaa:
editorial reverte; 2003. Pg. 809.