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1. Determinar el tiempo de escaldado ptimo de las arvejas.

Tomar porciones de granos


de arveja y realizar 4 o 5 pruebas a diferentes tiempos y hallar el ptimo para su
conservacin. Utilizar 1.6 litros de agua por cada 200 gramos de arvejas. Se puede
efectuar el escaldado con solucin de cloruro de sodio al 1% - 5% o solucin de cido
ascrbico al 0.2%. Para determinar el tiempo ptimo de escaldado se debe tener en
cuenta el valor de pH, este ser constante si el tiempo es el correcto. Registrar los
datos en la siguiente tabla:

TABLA N1: TIEMPO PTIMO DE ESCALDADO DE LA ALVERJA

TIEMPO DE
TIEMPO DE ENFRIAMIENT
N DE PRUEBA MADUREZ
ESCALDADO O
(segundos)
1 Consumo 1 min 38
2 Consumo 1,5 min 36
3 Consumo 2 min 34
4 Consumo 3 min 26
5 Consumo 5 min 22

Esta cuadro nos permite determinar el tiempo optimo del escaldado, para ello se trabaj solo con la
alverja de madurez de consumo, en el cual usamos algunas propiedades organolpticas (gusto,
textura) para poder determinar el tiempo ptimo, ya que estos tiempos nos sirvieron de referencia
para poder ver en cual se obtuvo una mejor calidad de alverja, teniendo en cuenta su sabor y
textura; para ello establecimos que la mejor fue la muestra de alverja N4, siendo el tiempo
ptimo de escaldado de 3 minutos con un tiempo de enfriamiento de 26 segundos. Este
tiempo ptimo lo usaremos para poder ya realizar el escaldado de la alverja pero con diferentes
soluciones.