Maduración de

la Carne
 Definición

La conservación de la carne
refrigerada con el objetivo de
obtener el ablandamiento, se
denomina ETAPA DE
MADURACIÓN
01 Cambios bioquímicos
03
El colageno
No sufre
02 Las catepsinas B,D,H y L
modificaciones
importantes (Liposomales).
El ablandamiento es debido a La Catepsina L es quizás

04
la que más importancia
la acción de las enzimas: tiene en el
Calpaínas I y II (calcio dependientes) ablandamiento al atacar
que degradan la desmina, debilitan la todo el complejo
unión de la actina a los discos Z, la actinomiosina, y las
tropomiosina y la troponina-T y se van troponinas.
Las
haciendo mas proteolíticas a medida
que disminuye el pH ya que sus
calpastatinas
inhibidoras no actúan hasta que al
final se autolisan. (Inhibidoras de
las capaínas)
 Cambios en la actividad del sistema calcio dependiente durante el
almacenamiento post mortem (2º-4ºC)

u-calpaina m- calpaína calpastatina

Día 0 100 % 100 % 100 % U-calpaína es activada

a pH 6.3 (6 horas post
faena), 16 horas
Día 1 20 % 83 % 17 - 67 % después la m-calpaína
comienza su actividad.
Día 7 4% 63 % 15 - 38 %

Boehm et. al.

01 Cambios organolépticos

El color también
se altera,
03
oxidando la Mb
02
04
Enranciamiento de las
grasas se retarda si el
Hay un desarrollo de los pH es alto
aromas por formación de
hipoxantina, pero también
con el tiempo aparecen Se incrementa
olores desagradables la CRA pero
puede exudar
jugo
Factores que afectan la calidad de la canal y de la carne
Postmortem
Factores postmortem que afectan la calidad de la canal y de la
carne

Estimulación eléctrica
A través de unos electrodos se envía una corriente eléctrica a la canal que acelera el rigor
mortis, evitándose la contracción por frío.
Hay dos sistemas

Alta tensíon (300-700 voltios) Baja tensión (80-100 voltios)

Antes de los 30 min despues de En el momento del sangrado
sacrificio. (menos riesgosa)

A la hora el pH baja a 6.0 - 6.3, puede haber pérdida de jugo, el color es un poco más pálido.
La carne es más tierna debido a una menor contracción en el rigor mortis.
La fase de glicolisis y R.M. se aceleran agotándose las reservas de ATP.
Se elimina la posibilidad del acortamiento por frío ya que el pH disminuye rápidamente.
 Estimulación eléctrica

Carrere, Chiruchi. (2008)

El 71% de las hembras faenadas fueron
vacas adultas, justamente son las que tienen
menor grado de terneza, además los novillos
de más de 6 dientes son el 49% de la faena,
pudiendo darse en los más jóvenes el riesgo
de acortamiento por frío al contar con poca
grasa.
La maduración mejora la terneza , pero es
de alto costo en la cadena de producción y la
industria; para evitar pérdidas se opta por
aumentar el enfriado para frenar la actividad
enzimática con el peligro de que ocurra
acortamiento por frío
 Hipótesis
El uso de la E.E. de bajo voltaje 80v, 15 Hz
durante 30 segundos, mejorará la terneza en
carne de novillos de 8 dientes

Método
La mitad de la canal de los novillos se
estimula 5 minutos posterior a la
insensibilización, luego del degüello y durante
el desangrado, la pinza se coloca en el hocico
Resultados
 Conclusiones

● El pH disminuyó con la E.E.

● Mejoró el color de la carne
● Mejoró la terneza
● El Control de 7 días de maduración es igual en dureza
al de 1 día con E.E.
● Al avanzar los día mejora la terneza
 Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal
y de la carne
Refrigeración
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo más rápido posible, lo que
reduce las pérdidas de peso de las canales.
Una refrigeración rápida causa el “acortamiento por frío”, luego la maduración será
lenta. Si se congela antes del rigor aparecerá al descongelar la rigidez .
Una refrigeración lenta causa un descenso rápido del pH y se acelera la maduración,
pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15°C lo más rápido hasta que se instale el R.M. y proseguir
con la refrigeración.
Relación entre fuerza de corte y satisfacción del
consumidor
 Colgado de la canal

● Tradicionalmente se cuelga del tendón de Aquiles.

● Tender stretching (Hostetler, 2002) cuelga por el

hueso pélvico o ligamento sacro-ilíaco quedando la
pierna formando un ángulo de 90º con el cuerpo
por el cual varios músculos quedan estirados y no
se contraen en el R.M.
● Así se comprueba que cortes del Cuarto Trasero sin
contar lomo ni peceto mejoran su terneza.
 Colgado de la canal

● Tendercut (Wang ,2002) la canal se cuelga en

forma tradicional, el tejido graso, conectivo y el
hueso son cortados (12-13ª vértebra torácica y 4-
5ª vértebra sacra cortando el hueso pélvico en el
pre rigor.
● Ninguno de los métodos ha sido adoptado por
los costos (disminuye la capacidad de la cámara
de frío) y falta de incentivos por cortes de
calidad.
 Efecto del “Tendercut” y la administración de Vit. D3 sobre
la terneza de novillos Holando

Novillos Holando con 220 kilos Peso Caliente. La Vit D3 se administró 15 días antes de la faena. La
media res izquierda se sometió a tendercut, la media res derecha del garrón.

Dr. J. Franco, 2004

Escala de 10 puntos,

1: carne muy dura y 10: carne muy tierna

Efecto del tiempo de Maduración sobre la terneza de carne de vaquillonas
Hereford
Se estudiaron 5 tiempos de maduración ( 1, 3, 7, 14 y 21 días) en el
músculo longissimus dorsi sobre reses de vaquillonas Hereford con
115 kilos de Peso Caliente.

Dr. J. Franco, 2004

 Efecto del cocinado
● Los factores a tener en
cuenta son la temperatura y
el tiempo de cocción.

● Tiempos de cocción ● El colágeno tiende a

larga a temperaturas gelatinizar, pero tiende a
bajas, se usan para coagular las proteínas de las
carnes con mucho miofibrillas.
colágeno.
● Ya a 60-65°C el
● Se produce un aumento de la
colágeno se acorta y
terneza al solubilizarse el
se hace soluble y a
colágeno por el asado a la
mayor temperatura
brasa, pero relativamente
aumenta su
poco si se toma en cuenta el
solubilidad.
colágeno solubilizado.
Efecto de la temperatura de cocción sobre la terneza y
solubilización del colágeno
Efecto de la temperatura de cocción sobre la terneza y solubilización del
colágeno A LA BRASA
 Ablandamiento artificial
Métodos mecánicos ( picarla)

Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento del

CRA), uso de fosfatos

Enzimas ablandadoras

Uso de ClCa postmortem

Uso de altas presiones

Combinaciones
 Uso de Enzimas ablandadores
Usos
 Modificación de la atmósfera de
almacenamiento
● El Oxígeno provoca el desarrollo de aerobios y provoca
efectos químicos.
● Para prolongar la vida útil se modifica la atmósfera:
➔ Atmósfera controlada (composición constante)
➔ Atmósfera modificada ( composición se ajusta al
principio)
➔ Vacío (sin aire)
 Sistemas de atmósfera modificada
Vacío, el más usado. La conservación depende de la calidad microbiológica,
permeabilidad del material y temperatura)

Mezcla de gases :

● Ventajas: Extensión de vida útil, Presentación, Menos costo.

● Desventajas: Crecimiento de m.o patógenos anaerobios, exudado,

instalaciones costosas.
 Función de los gases

● CO2 Inhibe crecimiento microbiano, causa

acidificación
● N2 Evita colapso de envases cuando CO2 se
absorbe por el alimento, previene
enranciamiento
● O2 Color fresco e inhibe C. botulinum (no se usa
en carne de aves y conejos)
● Otras sustancias (absorbentes de oxígeno) y
generadores de Etan
 Evolución de la calidad de la carne de cordero envasada en atmósferas
modificadas
Vergara, H; Berruga, M; Gallego, L.

● Material y Métodos
❖ 10 machos de la raza Manchega sacrificados a los 25
kilos, se extrae el longissimus dorsi y cortado en 16
porciones. Luego se coloca en envase y se usan 4
atmósferas.
❖ •A. 20% CO2 +10% O2 + 70% N2
❖ •B. 40 CO2 + 60%N2
❖ •C. 80% CO2 + 20% O2
❖ •D. 80% CO2 + 20%N2
❖ Se mide pH, CRA, COLOR (L,a,b) y dureza a los 0, 5,
10, 15 y 20 días.
El pH fue menor en

RESULTADOS
El color. L aumento en todos
tratamientos C y D siendo mayor en el
(más CO2) ya que tratamiento C por contar con
éste se disuelve en más oxígeno y b tambien
la carne. aumento asociado a la
formación de pigmentos
pardos (MetaMb) y se forma
cuando hay poco oxígeno.

En cuanto a CRA, las

que perdieron más
agua fue el tratamiento La dureza
A (menor CO2), a los 17 disminuyó con el
días todos los tiempo para todos
tratamientos eran los tratamientos.
iguales (20%)
GRACIAS