Dra. M. L. Ortiz. Dep.

Microbiologa y Parasitologa Tema 4

TOMA DE MUESTRAS
El muestreo de alimentos destinados al anlisis microbiolgico es la operacin que
consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa, partida,
etc, con el fin de obtener unos resultados analticos fiables. La muestra tiene que ser
representativa del total.

NMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un numero
apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porcin.

Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda con la raz cuadrada del
numero total de unidades del lote, y tambin que teniendo en cuanta el volumen del
lote se tome el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es pequeo.

Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control se desconoce, si los
productos estn sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras de
cada lote.
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MTODO DE MUESTREO ALEATORIO

Este mtodo consiste en separar del lote un numero de muestras calculado
previamente utilizando la tabla de nmeros al azar.
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Tema 4
MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO

Envases para la toma de muestras

Envases de vidrio de boca ancha esterilizables

Envases de plstico esterilizables
Bolsas de plstico esterilizables
Envases metlicos

Instrumentos para la apertura de envases

Tijeras estriles
Pinzas estriles
Cuchillos estriles
Sondas estriles
Taladros estriles
Cucharas estriles
Esptulas estriles
Sierras, etc
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CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia

y deber estar debidamente autorizada para ejercer su labor.
A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus envases originales en los que se enviaran
al laboratorio.
En ocasiones las muestras que se deben recoger son nicas, circunstancia frecuente cuando se
trata de alimentos sospechosos de toxiinfeccin alimentaria.
Cuando los envases son muy grandes y difciles de trasportar se toman aspticamente muestras
representativas y se pasan a envases estriles mas pequeos.
Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estril y
pasndolas aspticamente a envases esterilizados.
Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones antes
de tomar la muestra.
Si son productos lquidos, se agitaran en su envase y se pasaran aspticamente a recipientes
estriles.
Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con alcohol, luego se abre y se desechan las
primeras porciones, se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que
emita vapores, se vuelve a abrir el grifo y se deja fluir el agua durante 1-2 minutos antes de
recogerla en el recipiente estril de la toma de muestras.
Para productos slidos, se tomaran las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras
y se introducirn aspticamente en recipientes estriles.
Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia
temperatura.
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PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVO AL LABORATORIO

Una vez tomadas las muestras, se empaquetan de forma adecuada y se etiquetan
correctamente, la etiqueta ira numerada y adecuadamente identificada para que concuerde
con el informe de muestreo que debe acompaar siempre a la muestra representativa. El
informe recopilara todos los datos que puedan ser de inters para el microbilogo.
- Nombre de quien toma las muestras
- Nombre y direccin de la persona empresa etc donde se han tomado las muestras.
- Fecha lugar y hora.
- Clase de alimentos
- Nombre del fabricante, importador, etc.
- Razn por la que se toma el muestreo
- Nmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote.
- Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino.
- Temperatura del producto en el momento del muestreo
- Temperatura ambiental de almacenado
- Forma de transporte y condiciones del envo de las muestras al laboratorio

TRANSPORTE Y CONSERVACIN DE LAS MUESTRAS

El tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis debe ser el
mas corto posible. El trasporte adems de rpido deber mantener temperaturas de
refrigeracin o congelacin para los productos que lo requieran
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PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANLISIS.

Esta operacin exige unas reglas de manipulacin asptica muy estrictas, as como la utilizacin de
material y diluyentes estriles, para evitar la contaminacin exterior del alimento. Se utilizan campanas
o cmaras de flujo laminar adecuadas para la toma de muestras, que suponen una gran ayuda para
evitar el riesgo de cualquier contaminacin
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TRITURACIN Y HOMOGENEIZACIN DE ALIMENTOS

Jarra: Consiste en un envase de vidrio o
acero provisto de una hlice.
Vstago: Provisto de una hlice en su
extremo, que se introduce en la mezcla que
se va a triturar. Necesita un envase de
vidrio o acero que se adapte especialmente
al vstago.
Triturador de paletas (Stomacher), que
acta golpeando rtmicamente la mezcla de
alimento y diluyente que ha sido
introducida previamente en una bolsa de Muestras lquidas
plstico estril.

Muestras slidas Solucin madre:

Diluyente Agua de triptona
1/10 de alimento
(Tryptone Water: TW)
Solucin madre: en Diluyente
Triptona 10 g
1/10 de alimento Cloruro sdico 5g
en Diluyente Agua destilada 1.000 ml
10 ml
Solucin Tinger 1/4
Cloruro sdico 9g
Cloruro clcico anhidro 0,42g
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Hidrogeno Carbonato sdico 0,20g
Agua destilada 1.000 ml

BPW Agua de peptona tamponada

10 ml
Peptona 10 g
Cloruro sdico 5g
Fosfato disdico 9g
Fosfato potsico 1,5g
Agua destilada 1.000 ml
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
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Criterio microbiolgico: estipula que un tipo de microorganismo, un

grupo de microorganismos o una toxina producida por un microorganismo
debe estar totalmente ausente, estar presente solo en un numero limitado de
muestras o presente sin superar un determinado nmero o cantidad en un
alimento o ingrediente alimentario.

Debe adems incluir un mtodo analtico a utilizar en la deteccin,

enumeracin o cuantificacin de los microorganismos y los limites
adecuados para el crecimiento.

Norma: es un criterio microbiolgico que forma parte de una ley o

reglamentacin administrativa. Su incumplimiento es una violacin de la
ley.

Directriz: es un criterio microbiolgico empleado a menudo por la

industria alimentaria para monitorizar un proceso de fabricacin. Funciona
como mecanismo de alerta para sealar si las condiciones microbiolgicas
se encuentran en un rango normal
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RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

Mtodo de siembra en superficie

PCA Agar de Recuento RECUENTO

Plate Count Agar
Suspensin madre 1:10 TW U.F.C. = C x 1/D x 1/i
Triptona 5g
Ext de levadura 2,50 g C= n colonias contadas
Dextrosa 1g D= dilucin
10 ml
Agar 2g
Agua destilada 1.000 m
I= inculo

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0,1ml

Agar PCA
Incubacin 31C, 72h

Recuento
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RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS

Mtodo de siembra en masa

RECUENTO
Agar nutritivo de recuento
(Plate Count Agar: PCA)
U.F.C. = C x 1/D x 1/i
Triptona 5g
Suspension madre 1:10 TW Extracto de levadura 2,50 g
C= n colonias contadas
Dextrosa 1g
D= dilucin
Agar 2g
10 ml I= inculo
Agua destilada 1.000 ml

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

1 ml

Agar PCA

Incubacin 31C, 72h

Recuento