INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO “17 DE JULIO”

PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INFORME MENSUAL DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

Para: Ing. Johana Torres

De: Kevin Daniel Isama Isama
Asunto: Informe Mensual del proyecto de PP
Fecha:
Programa: Fortalecimiento de los conocimientos técnicos y tecnológicos para
Impulsar la transformación de la matriz productiva
Proyecto: Aplicación de conocimientos teóricos prácticos en el procesamiento de
alimentos.

1.- ACTIVIDADES DESARROLLADAS.

OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS OBSERVACIONES

DEL
PROYECTO
Ubicar a los estudiantes
en instituciones públicas o
privadas en donde puedan
discernir la aplicabilidad
de los conocimientos
teóricos en el desarrollo
de actividades prácticas,
con el fin de que obtengan
una visión integral del
comportamiento
económico y social del
medio en el que se
desenvuelven.
Complementar los
conocimientos teóricos
impartidos en las
diferentes materias de la
carrera de Tecnología
Superior en
Procesamiento de
Alimentos con las
actividades desarrolladas
en el campo profesional.
Permitir que el estudiante
tenga una adecuada
inserción y adaptación en
la actividad profesional
logrando una formación
Recepción de la materia prima.
-Dentro de esta actividad -Tener cuidado y paciencia con
la inocuidad fue muy los resultados de los
importante al análisis ya que puede
momento de recibir la arrojar resultados erróneos.
leche para lo cual lo
primordial fue
desinfectarse las
manos y los brazos,
ya que estas partes del
cuerpo estarán en
constante contacto
con la materia prima:
-Luego rápidamente se
pregunta a los
proveedores la
cantidad de leche,
hora de llegada, lugar
de donde proviene.
-Después con un
instrumento de
agitación, se agita
rápida mente cada
tanque y/o tacho que
contiene la leche;
luego de ello se pasa a
la prueba de alcohol
en el cual se utiliza la
pistola de alcohol a
fin de detectar la
termo estabilidad
de la leche cruda. 
- Luego en una probeta
de 500ml se recoge
la leche para
realizar los análisis
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integra del futuro de laboratorio.

profesional Dentro del
laboratorio, se mide
Lograr que el estudiante algunos de los
desarrolle competencias parámetros
laborales a partir de importantes que
experiencias reales, de debe cumplir la
acuerdo con su área de leche antes de
formación haciendo ingresar al pozo, las
hincapié en la ética cuales son:
profesional. Temperatura,
Densidad, Alcohol,
Fortalecer el trabajo en Grasa, SNG
equipo y servicio a la (Solidos No
comunidad del estudiante Grasos), Densidad,
mediante un proceso de Agua, PC (Punto
adaptación adecuado a la
Crítico), Proteína.
vida profesional.
- Finalmente, la leche
puede ingresar en el
pozo donde más
adelante por medio
de una bomba o
motor se repartirá a
las diferentes áreas
de producción
destinada.
Lavado de cajas plásticas apilables. -Esta actividad es más -Remojar con agua antes de
importante ya que va fregar con el compuesto de
contener los tipol y cloro para un mejor
diferentes productos resultado de lavado.
procesados ya sea
para su distribución o
para almacenamiento.
-Para ello en un tanque con
agua de 50 L. se
añade 200ml de Tipol
y 50ml de cloro,
después se le calienta
a 70ºC con vapor para
activar el compuesto.
-Luego se utilizó cepillos y
fregaderos para sacar
todo tipo de sustancia
o suciedad adherida a
la caja. Después de
enjuagar, nuevamente
se apila para su
posterior uso
Producción de yogurt. -Para elaborar este -Revisar los análisis de la leche,
producto lo primero ya que en algunos casos la
es la pasteurización leche viene adulterada con
de la leche dentro de agua, lo que muestra la
las marmitas que es cantidad de estabilizante
desde los 90ºC y baja que se debe colocar en la
a los 43ºC luego se elaboración de yogurt.
pasa al punto de
reposo que es de 7 a 8
horas, pasado el
tiempo se le añade el
cultivo láctico,
finalizado esto se
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Producción de queso fresco.
obtiene el yogurt
natural.
-Después dependiendo del
nivel de ventas, se
reparte para producir
diferentes sabores de
las cuales son: coco,
durazno, guanábana,
mora, fresa y
maracuyá; Para
obtener los productos
se utiliza aditivos
artificiales los cuales
le dan el color y sabor
especifico. En el caso
de mora y durazno se
le añade pulpa
natural.
-El proceso de yogurt tiene
2 etapas, en la
primera etapa se le
añade el colorante,
endulzante, pulpa
natural, estabilizante
y saborizante este
compuesto se agita
dentro de la marmita
para obtener una
mezcla uniforme; La
segunda etapa es en la
cual se embotella el
yogurt ya sean
embaces de 1L., 2L. o
4L. seguidamente se
le cella con su
respectiva tapa del
envase.
-Finalmente el producto es
ingresado al cuarto
frio para su posterior
venta
-Para el proceso de -Es imprescindible utilizar el
elaboración del queso agua clorada que se
fresco se procede a la encuentra en el área de
extracción de leche producción de quesos, para
cruda del pozo hacia lavar las pasteurizadoras,
los tanques de mesas para queso e
pasteurización con instrumentos que tengan
doble fondo, aquí se que ver en la elaboración
pasteuriza la leche de quesos.
cruda a 73ºC con
vapor y se baja la
temperatura con agua
fría a 45ºC; después a
los 37ºC se pasa a la
adición de cuajo y
calcio en esta parte
las cantidades varían
mucho ya que la
producción no es
estable, luego de ello
se agita 10min
mediante motores
para obtener una
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Producción de queso mozarela
mezcla estable pasado
el tiempo de agitación
de lo deja en reposo
alrededor de 40 a 45
minutos, para luego
usando la lira para
cuajada de solo rompe
en cuadritos el cuajo,
luego de cortado se
pasa todo el cuajo a la
mesa para queso para
apartar el suero de la
cuajada,
seguidamente se
recoge en moldes
redondos de tubos
PVC con agujeros.
-Luego de ello pasan al
acumulador vertical
para moldes área
donde se retira todo el
suero posible.
-Después se retira los
moldes y el queso es
llevado a la sal muera
donde permanecerá 8
horas, pasado el
tiempo el queso
fresco es retirado de
la salmuera y puesto
en bandejas de acero
dentro del cuarto frio
para que se escurra el
exceso de cualquier
tipo de líquido.
-Finalmente el queso
fresco pasa al área de
empacadora al vacío
-En esta producción para la -Es imprescindible los tiempos
elaboración del queso en la preparación del queso
mozarela empezamos mozarela ya que si es
con la extracción de menor o sobrepasa los
leche cruda del pozo tiempos definidos la
hacia los tanques de cuajada se puede dañar
pasteurización con provocando una pérdida de
doble fondo, aquí se producción.
pasteuriza la leche
cruda a 73ºC con
vapor y se baja la
temperatura con agua
fría a 45ºC; después
se le agrega ácido
cítrico y se va
moviendo con el
motor en forma de
espiral hasta alcanzar
los 32ºC después
entra en reposo de 20
a 25 minutos, luego
de eso se usa la lira
para cuajada y se
mueve con mucho
cuidado en una sola
dirección.
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-Después pasamos todo el

queso a la mesa de
quesos donde se lo
corta en trozos
grandes para luego
colocarlos en una tina
de plástico apilable,
en ese momento se le
adiciona agua
hirviendo para luego
tener una masa
elástica usando la
fuerza se lo estira
hasta que todas las
partes de la masa
estén adecuadas y
uniformes para ser
moldeados.
-En este caso se utiliza
moldes grandes
medianos y pequeños
de queso en forma de
un prisma rectangular
hechos en acero, aquí
se coloca la masa de
queso mozarela,
usando la fuerza se
aplasta la masa para
darles la forma
correcta y sacar la
mayor cantidad de
suero posible una vez
conseguida la forma
se adiciona agua fría
para que se
endurezcan y no
pierdan la forma.
-Luego son llevado al
cuarto frio donde se
encuentra en tanque
de sal muera ahí se
los deja
aproximadamente 8
horas, después se los
retira para colocarlos
en las bandejas de
acero y completar el
secado.
-Finalmente se lo empaca
al vacío y se lo lleva
al cuarto frio para su
posterior venta.
Etiquetado -En esta área se procede a -En esta actividad es importante
la colocación de las verificar el tipo de envase,
etiquetas a cada una puesto que en la empresa
de las variedades de manejan 2 líneas de
yogurt las cuales se producción principalmente
dividen en sabor, en el yogurt en la cual la
cantidad y/o porción. empresa Monteros presta
-Identificado los envases y un servicio de elaboración
las etiquetas se de yogurt a la empresa de
procede a la lácteos San Luis, por lo que
colocación las etiquetas están en el
manualmente en cada mismo lugar.
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uno de los envases.

Envasado de majar. -En el envasado del manjar -El envasado de manjar que
depende mucho de la obligatoriamente debe
venta, por lo que no sellarse con láminas
se puede especificar metálicas para protección
la cantidad de las del producto con la
unidades a envasar. selladora hidráulica se debe
-El envasado de manjar tenerse demasiado cuidado
consiste en la porque la maquina tiene
colocación de manjar varios desperfectos y
anteriormente problemas, lo cual a veces
preparado en envases causas cortos circuitos .
plásticos y sellados
con una selladora
hidráulica a calor.
-Finalmente, se le coloca
su tapa
correspondiente y se
lo almacena a
temperatura ambiente.
Supervisión de productos. -En esta sección se revisa -En la supervisión de productos
nuevamente que cada la agilidad de ver y
uno de los productos supervisar es muy
tengan su respectiva importante ya que en esta
etiqueta, el lote, empresa se trabaja en un
agarraderas, código ritmo muy acelerado lo que
de barras, y sus tapas causa muchas veces
correspondientes desperfectos en los
según el sabor en caso productos acabados.
de los quesos se
revisa si el producto
está bien empacado al
vacío o si tiene algún
desperfecto o
suciedad.
Colocación de lotes. -En esta actividad se -La actividad de colocar lotes
coloca las etiquetas muchas veces tiende a
que muestra el precio confundir el número de lote
del producto, lote, o la fecha de elaboración a
fecha de elaboración la hora de colocar en el
y su fecha de producto por ende es muy
vencimiento. importante revisar antes de
-Es una de las actividades colocarlos.
que no ocupa mucho
tiempo pero
importante a la vez
con ello dan por
cumplido las normas
y parámetros
establecidos por la
ley.
Elaboración de “Frutis”. -Una de las actividades -En esta actividad es
más entretenidas ya imprescindible tener mucho
que en esta juega la cuidado con el movimiento
creatividad para brusco para no dañar el
formar un producto producto final y se
atractivo para el almacenen intactos.
cliente consumidor.
-Dependiendo de las
unidades planificadas,
se recurre a la mezcla
de yogurt natural,
colorante y
saborizante luego se
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Venta de productos elaborados.
Limpieza y desinfección de áreas.
Limpieza y desinfección
máquinas e instrumentos de
recurre a la
colocación de frutas
fileteadas en la pared
del vaso transparente
como: durazno en
almíbar, fresa y kiwi
después de eso se
adiciona el yogur de
varios sabores.
-Finalmente se lo cella y se
lo empaca, para su
posterior
almacenamiento
-La venta es una de las -En la actividad de ventas se
actividades que se necesita agilidad para hacer
realiza a diario, en la las cosas porque en la
cual se recorre las mayoría de los casos los
tienda y restaurantes clientes no tiene tiempo ni
de las diferentes mucho menos espacio para
partes de Cayambe y colocar los productos, por
sus alrededores, así ende apenas se realice la
como también factura se descarga el
Tabacundo e Ibarra, producto vendido se da las
con el objetivo de ultimas revisiones se busca
vender o cambiar los un lugar para colocarlos
productos caducos dando una buena imagen a
por otros que siguen la marca y al producto en el
vigentes lugar que se encuentre todo
-Después que se hace la en 5 minutos.
respectiva factura de
compra se procede a
la descarga de la
cantidad especificada
y la colocación en
frigoríficos y/o
vitrinas con bajas
temperaturas.
-Esta es una de las -Calentar el compuesto de tipol
actividades que se lo y cloro, ya que al no ser el
realiza cada semana caso el compuesto no tiene
ya que por falta de ningún efecto y remueve la
espacio y como la suciedad y/o manchas lo
producción no puede que puede provocar
parar escogieron una contaminación a la hora de
planificación semanal realizar los productos.
para esta actividad de
limpieza y
desinfección
profunda.
-Con el compuesto dicho
anteriormente de
200ml de Tipol y
50ml de cloro se hace
la respectiva limpieza
y desinfección de
cada área de las
diferentes partes de
producción como:
paredes, techo, suelo,
puertas, pasillos,
gradas y el cuarto
frio.
de -Al finalizar de cada -Es muy importante en esta
actividad utilizando el actividad
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producción. compuesto dicho tener cuidado y precaución

anteriormente de al limpiar, lavar y
200ml de Tipol y desinfectar para no
50ml de cloro se contaminar la producción.
procede al lavado de
máquinas como el
caso de la
descremadora,
pasteurizadora,
marmitas, etc.
También se procede
al lavado y
desinfección de
utensilios y
herramientas como
son: agitador, moldes
para queso, mesa para
queso, tinas baldes
cuchillos tapas,
bandejas, tablas, entre
otros.

2.- ACTIVIDADES NO PROGRAMADAS.

- Salida el 1 de mayo a las 7 AM en busca de nuevos clientes por Quito y Sangolqui.

3.- CONCLUSIONES
- Se logró relacionar los conocimientos prácticos con lo teórico, desarrollando el entendimiento en
cuanto a productos lácteos.

- Se obtuvo conocimientos en cuanto a los procesos para la elaboración de productos derivados de la leche, lo
cual es benefactor para futuras prácticas en cuanto a esta rama de lácteos.

- Se logró interpretar y analizar las diferentes variedades de productos que se elabora dentro de la empresa.

4.- RECOMENDACIONES.
- Tener ánimos y rapidez para realizar las diferentes actividades dentro de la empresa, ya que por
el contrario se pierde el ritmo de la producción lo que ocasiona una baja productos elaborados al
final del día.
- Tener mandil blanco impermeable que proteja el cuerpo de líquidos y/o sustancias químicas.

Fecha de entrega: 13 mayo del 2019

____________________
Firma extensionista
Kevin Daniel Isama Isama

____________________
Firma Coord. Local
Ing. Daniel Yépez

ANEXO
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Imajen 1 Aditivos y bolsas plásticas dentro de la

Imajen 2 Bodega de insumos y aditivos.
bodega de insumos.

Imajen 3 Área de envases de yogurt y queso.

Imajen 4 Ara de envasado de frutis, manjar, ositos de yogurt,
minis, vasos de yogurt.

Imajen 5 Área de recepción de leche (área negra), Imajen 6 Área de desechos orgánicos e inorgánicos.
pozo de leche.

Imajen 7 Área de lavado: tina de jabón y agua.

Imajen 8 Área de análisis de la leche.
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Imajen 9 Materiales de laboratorio para realizar

Imajen 10 Área de lavado de manos.
los análisis de la leche.

Imajen 12 Aditivos para producir queso.

Imajen 11 Embazadora al vacío.

Imajen 13 Acumulador vertical para moldes de

Imajen 14 Mesa para queso.
queso fresco.
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Imajen 15 Área de agua clorada y agua caliente, Imajen 16 Área de moldes para queso.
para la producción de queso.

Imajen 17 Área de producción de todo tipo de Imajen 18 Tina de doble fondo, para pasteurizar la leche para
queso. la producción de queso.
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Imajen 19 Caldero, produce vapor para

desinfectar y calentar líquidos y sustancias. Imajen 20 Envasadora de yogurt en fundas pequeñas.

Imajen 22 Descremadora grande la cual produce leche

descremada y crema de leche.
Imajen 21 Tina de leche que alimenta al
descremadora.

Imajen 24 Colorantes y saborizantes para producir yogurt.

Imajen 23 Marmita fermentadora para producir
yogurt.
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Imajen 25 Cuarto frio. Área de bodega para queso

y yogurt y/o otros productos que necesiten Imajen 26 Bodega de producción de yogurt dentro del cuarto
refrigeración. frio.

Imajen 27 Bodega para refrigerar queso

producido.