Vitaminas
Fuentes de los tocoferoles
74. Qué son las vitaminas
R) Son un grupo de sustancias orgánicas que
son necesarias suministrar en pequeñas
cantidades a los seres vivos para su normal
desarrollo y mantenimiento de la salud
75. Qué es un vitamero
R) Son aquellos que cumplen mismo poder y
función vitamínica
76. Cuáles son los factores con los que
varía el requerimiento diario de vitaminas
R) Sexo, edad, mujeres embarazadas y
lactantes.
77. Como están concentradas las
vitaminas en los vegetales
-Aspectos genéticos,- Prácticas culturales,-
Radiación solar, -Temperatura promedio,
-Cosecha, -Disponibilidad del agua, época del
año, -Fertilización, Topografía,-
Almacenamiento,-Forma de preparación.
78. Cuáles son las vitaminas liposolubles
R) A, D, E, K
80. Forma activa de la vitamina A
R) Retínol.
81. Propiedades del retinol
R) Compuesto amarillo, pálido casi incoloro
soluble en lípidos, alcohol y solventes
orgánicos, insoluble en agua. Estable a
tratamientos térmicos, con contacto de la luz
se oxida rápidamente.
83. Cuáles son las fuentes de retinol
R) vegetales de hojas verdes oscuras
84. Cuáles son los vitámeros de la vitamina
A R) En la leche descremada en polvo
R) Retinoides de alcoholes ó retinol, de
aldehído retinol y ácido retinoico
85. Provitamina A más activa
B-caroteno
86. Que causa el déficit de vitamina A
R) afecta la estructura dental y ósea. Causa
ceguera nocturna también
87. Formas comerciales de la vitamina A
R) palmitato o acetato
88. Qué alimentos se fortifican con
vitamina A
R) Las margarinas.
90. Cuáles son las pérdidas por
procesamiento
R) T mayores a 100°C
91. Qué es la xeroftalmia
R) Disminución de la transparencia de la
córnea en los niños.
92. Como se encuentra la vitamina A en los
vegetales
R) Provitamina A, siendo la más importante el
B-caroteno
93. Cuáles son los vitámeros de la vitamina
D
R) Ergocalciferol (vitamina D2)
Colecalciferol (vitamina D3)
94. Cuál- es la forma natural de la vitamina
D en el descremado de la leche
R) Colecalciferol
95. Fuentes de ergocalciferol
R) plantas; derivado del ergoterol, se
encuentra también en hongos y levaduras.
96. Fuentes de colecalciferol
R) Tejidos animales, aceites de pescado y
más grasas animales
97. Propiedades de los calciferoles
R) Insolubles en agua, solubles en grasas,
aceites, alcohol éter y cloroformo. Son
termoestables, se destruyen fácilmente por
acción de la luz y oxígeno.
98. Beneficios de la vitamina D
R) Absorción y transporte de calcio.
99. Fuentes de vitamina D
R) Aceites extraídos de los hígados de
pescado y algunos productos (leche, queso,
margarina, yema de huevo)
79. Cuáles son las fuentes de vitamina A
R) El hígado, el huevo, la leche y el pescado.
100. Alimentos deficientes
vitamina D
R) Vegetales, cereales, y frutas.
101. Que causa el déficit de vitamina D.
R) Malformaciones de los huesos
(osteomielitis), raquitismo.
102. Alimentos que se fortifican con
vitamina D
R) Margarinas
103. Como se llama la enfermedad por
exceso de consumo de vitaminas
R) Hipervitaminosis
104. A nivel comercial como se utiliza la
vitamina D
R) Para fortificación de la leche
105. Cuáles son los vitameros de la
vitamina E
R) Tocoferoles y tocotrienoles
106. Propiedades de los tocoferoles
R) Líquidos aceitosos viscosos, de color
amarillo, soluble en solventes orgánicos
estables a tratamientos térmicos y se oxidan
por acción de la luz
107.
R) Aceites vegetales, germen de trigo,
semillas de girasol y palma, margarinas, leche
entera, productos lácteos e hígado de res
108. Usos del tocoferol
R) Fortificación, vitaminización y antioxidantes
y
109. Pérdidas por procesamiento
R) Durante la refinación de aceites vegetales,
110. Forma sintética del tocoferol y en que
alimentos se vitaminiza
R) acetato DL-alfa-tocoferol, para margarinas
111. Cuál es el vitamero más activo
R) alfa- tocoferol
112. Tocoferoles antioxidantes
R) alfa, β, ϒ tocoferol
113. Forma del tocoferol para actuar como
antioxidante
R) el ascórbato de tocoferol.
114. Como se designa el a tocoferol
R) RRR-alfa-tocoferol.
115. Cuáles son las fuentes de a tocoferol.
R) Almendras, cacahuate, oliva, soya y
aguacate
116. Qué causa la deficiencia de vitamina E
R) Necrosis hepática, distrofia muscular,
degeneración renal
117. Alimentos que se fortifican con
en vitamina E
118. Cuáles son los derivados de vitamina
E que existen comercialmente
R) Nutrimento (acetato-fortificación);
antioxidante (alcohol-sin esterificar)
119. Cuáles son los vitameros de la
vitamina K
R) Vitamina K1 (filoquinona); vitamina k2
(menaquínona).
120. Qué provoca la ausencia de vitamina
K
R) Que el hígado no sintetice la protrombina.
121. Donde se encuentra la filoquinina
R) Hojas de las plantas
122. Donde se encuentra la menaquinona
R) Bacterias intestinales
123. Donde se encuentra la vitamina K
R) Hígado, huevo, espinaca, brócoli, col y
jitomates.
124. Cuáles son las vitaminas
hidrosolubles
R) El complejo B, y la vitamina C
125. Diferencia entre las vitaminas
hidrosolubles y liposolubles
R) El hombre requiere un consumo continuo
de vitaminas hidrosolubles.
126. Cuáles son las vitaminas del complejo
B.
R)-Tiamina (B1)-Riboflavina (B2)-Niacina (B3)
-Ácido pantoténico (B5) -Pirodoxina (66)-
biotina (B7) -Ácido fólico (B9) -Cobalamina
(B12).
127. Qué es lixiviación
R) Pérdida de vitaminas hidrosolubles por el
lavado, remojo o cocción.
128. propiedades de la tiamina . 159. Que causa la deficiencia de ácido
R) Se extrajo inicialmente del a cascarilla del
arroz. Es un polvo blanco cristalino, soluble en
agua e insoluble en alcohol, cloroformo,
benceno y lípidos, se destruye a temperaturas
mayores de 90°C
129. En qué forma se emplea la tiamina
sintética
R) Clorhidrato mayormente, también como
nitrato
130. Qué causa el déficit de tiamina (B1)
-Beriberi (debilidad extrema)
-pérdida de la memoria
-Problemas gastrointestinales
131. En qué alimentos se encuentra la
tiamina (B1)
R)-Carne de cerdo-Trigo-germen de cereales-
Levadura de cerveza-hígado-nueces-riñón-
huevo –leche.
132. Forma comercial de la tiamina
R) Clorhidrato o monohidrato
133. Alimentos deficientes en tiamina
R) Semillas de leguminosas, cereales,
mantequilla y aceites vegetales
134. En donde se encuentra la tiamina
R) Cascarilla y germen de los cereales
135. Alimentos fortificados con tiamina
R) Arroz (Asia), pan (Europa y América),
harina blanca (USA)
136, Qué causa el déficit de riboflavina (B2)
R) Dermatitis, seborreica, coloración anormal
de la lengua
137. Qué es el ribitol
R) Derivado de la ribosa
138. Cuáles son las fuentes de riboflavina
R) Hígados y riñones vacunos y porcinos,
leche, queso, levadura de cerveza, vegetales
verdes (frutas no).
139. De donde proviene el nombre de 155. Donde se encuentra la biotina
riboflavina
R) Hígado riñón, cereales, levadura de
R) De su estructura compuesta por ribosa, y cerveza deshidratada
un compuesto cíclico flavina
156. Qué causa la carencia de biotina
140. Propiedades de la riboflavina
R) Fatiga, depresión, nauseas, dermatitis
R) Polvo amarillo verdoso fluorecente, soluble
en soluciones alcalinas, difícilmente soluble 157. Otro nombre con que se conocen los
en agua, insoluble en éter, cloroformo y folatos.
lípidos, se destruye por los rayos de luz y
rayos UV R) Folacina
141. Fortificación de alimentos con 158. Cuál es el más representativo de los
rivoflavina folatos
R) Harina blanca, de trigo, en Perú, R) Ácido fálico
Dinamarca y USA
142. Cuáles son los vitameros de la fálico
vitamina B6
R) Defectos en recién nacidos
R) Piridixol o piridoxina, piridixal, piridoxamina
160. Cuáles son los vitameros de la niacina
143. Qué causa el déficit de vitamina B6 R) B3
Desordenes nerviosos, convulsiones,
neuropatías R) Ácido nicotínico (vegetal); quinolinato;
nicociamida (animal) triptófano.
144. Propiedades de la pirodoxina
161. Propiedades del ácido nicotínico
R) Polvo blanco soluble en agua, estable al
calor y el oxígeno. R) Polvo blanco cristalino, soluble en agua en
alcohol y en soluciones alcalinas, insoluble en
145. Fuentes de pirodoxina éter, cloroformo y lípidos; estable al oxigeno la
luz y el calor
R) Carne, hígado, riñón, yema de huevo,
levadura, leche, trigo y verduras frescas 162. Fuentes de ácido nicotínico
146. Para qué se usan los vitamero R) Carnes, pescados y cereales
anteriores
163. Forma en que no se puede absorber el
R) Para fortificar ácido nicotínico
147. Donde se encuentra el piridixol (B6) R) La niacitina
R) En los vegetales • 164. Fortificación de alimentos con ácido
nicotínico
148. Donde se encuentra el piridixal
R) Ácido nicotínico sintético en la harina de
R) Alimentos de origen animal trigo, en USA y Perú.
149. Cuáles son los vitamero de la vitamina 165. Qué causa el déficit de niacina
B12
R) fresa. (Piel quebrada), diarrea, dermatitis,
R) Cobalamina demencia
150. Cuál es la vitamina que no se ha 166. Cuál es la mayor fuente de niacina
logrado sintetizar
R) El hígado
R) B12. Cianocobalamina
167. Cuál es la vitamina más estable
151. Propiedades de la cianocobalamina.
R) La niacina
R) Cristalina de color rojo oscuro brillante,
soluble en agua y alcohol, insoluble en éter y 168. Cuáles son las fuentes de ácido
cloroformo. Se destruye en medio alcalino, pantoténico
con presencia de la luz y rayos UV. Estable a
tratamientos térmicos como la cocción R) Cereales, levaduras, hígado huevo y leche
152. Presentación comercial de la 169. Que causa el déficit de ácido
vitamina B12 y si uso pantoténico
R) Cianocobalamina, adición en alimentos R) Fatiga, nauseas, problemas de sueño
153. Qué causo el déficit de cobalamina 170. Cuáles son los vitameros de la
vitamina C
R) Anemia perniciosa, problemas metabólicos
R) Ácido L-ascórbico y ácido L-
154. Donde se encuentra la cobalamina. dehidroascórbico.
R) Leche, carne, huevo, hígado, corazón y
riñones.

171. Propiedades de ácido ascórbico
R) Polvo blanco cristalino con sabor
ligeramente ácido, muy soluble en agua,
insoluble en solventes orgánicos como el
benceno y el éter de petróleo. Se oxida en
medio acuoso
172. Fuentes de vitamina C
R) Vegetales verdes frescos, frutas (guayaba,
brócoli chiles, limón)
173. usos del ácido ascórbico.
R) Antioxidante en alimentos acuosos
(bebidas), harina de trigo de panadería,
conservar aromas y evitar el oscurecimiento
de las frutas.
174. Factores que ayudan al contenido de
ácido ascórbico
R) Prácticas agrícolas, manejo
postcosecha, preparación
175. Qué causa el déficit de vitamina C.
R) Escorbuto, hemorragias, inflamación
articular
176. Cuáles son las personas que más
requieren vitamina C
R) Fumadores, alcohólicos, niños, mujeres
lactantes.
177. Factores que influyen en la oxidación
del ácido Ascórbico.
Disponibilidad de oxígeno, temperatura, pH,
actividad acuosa, enzimas y metales.
178. Fuentes comerciales de ácido
ascórbico
R) L-ascórbato, potasio y calcio; ácido
ascórbico; palmitato de L-ascórbico
179. Cuáles son las vitaminas
estables
R) Las liposolubles
183. Vitaminas estables a tratamientos
térmicos
R) Cianocobalamina y ácido nicotínico
1) ¿Qué utilidad tiene el denominar las
vitaminas con un nombre y no con letras?
R/: Poder diferenciar a cada vitamina,
evitando confusiones e indicar su forma más
activa.
2) ¿Por qué razón no se utiliza las
unidades internacionales como una
medida estándar para expresar la actividad
de las vitaminas?
R/: A pesar de sugerir un nombre universal,
su significado en cantidad y actividad es
diferente para cada vitamina.
3) ¿Escriba dos funciones principales que
pueden tener las vitaminas en relación con
los alimentos?
-servir como nutrientes.
-algunas de ellas como antioxidante.
4) ¿cuáles son las vitaminas estables a
tratamientos térmicos?
- Cobalamina. Ácido nicotínico.
5) Tocoferol es el nombre con el que se
designa los compuestos que presentan
actividad de vitamina.
R/: E.
6) Un equivalente de retinol es:
-1 microgramo de retinol.
-3,33 unidades internacionales de vitamina A
7) El ácido ascórbico en los vegetales,
pierde su actividad durante la cocción
como resultado de:
- El oxígeno disuelto en agua
-El tratamiento térmico.
de 8) Los tocoferoles se adicionan a los
alimentos que contienen lípidos con el
objeto de:
R/: evitar el enranciamiento de los ácidos
grasos insaturados.
9) La pérdida de vitaminas hidrosolubles
en el descascarillado de los cereales, se
debe esencialmente a:
R/: La distribución desigual de vitaminas en el
grano.
10) Las vitaminas que se emplean en la
fabricación de alimentos, son usualmente:
R/: las que de acuerdo con las costumbres
alimentarias de los pobladores que ingieren
menos y por lo tanto son las causantes de
enfermedades carenciales endémicas.
11) Las pérdidas de vitaminas por
reacciones de oxidación ocurren en:
más
-Los que contienen enlaces insaturados como
la vitamina A.
-Los que tienen grupos oxidables como el
ácido ascórbico.
12) La precocción del arroz es un método
diseñado para:
R/: disminuir la pérdida de tiamina durante el
descascarillado.
13) La riboflavina es una vitamina
hidrosoluble que:
-se encuentran especialmente en los
alimentos de origen animal.
-Pierde su actividad vitamínica cuando
alimentos como la leche es expuesta a la
acción de los rayos solares.
-En algunos países se adiciona a las harinas
de trigo.
14) Los calciferoles son compuestos
vitamínicos, que:
-previenen el desarrollo del raquitismo.
-se encuentran en las grasas animales.
-No son destruidos por los procesos térmicos.
Pigmentos
193. Cuáles son las clorofilas más
importantes desde el punto de vista
alimenticio.
R) Clorofilas A y
196. Que son las feofitinas
R) Son estructuras similares a las clorofilas
pero carecen del átomo central de magnesio
197. Que son las feoforbidas
R) Son feofitinas que carecen de fitol
198. Qué son las clorofilidas
R) Estructuras derivadas de las clorofilas que
carecen de fitol
199. De qué color son las feofitinas y
clorofilidas
R) Verde parduzco
200. La estabilidad de la clorofila se ve
afectada por:
R) pH; tratamiento térmicos, sistema de
empaque
201. Qué son los carotenoides
R) Pigmentos de color amarillo, rojo y naranja
202. Cuáles son los dos grupos de
carotenoides
R) Carotenos (Compuestos hidrocarbonados)
y xantofilas (Derivados oxigenados de los
carotenos).
204. Cuáles son las funciones de los
carotenoides en la industria de alimentos
R) Colorantes y provitamina A
205. Cuáles son los carotenoides
sintéticos utilizados
-Caroteno (Amarillo-naranja)
-apocarotenal (Naranja-rojo)
-Cantaxantina (Rojo)
206. Qué son las antoxantinas y donde se
encuentran
R) Son pigmentos de color rojo, purpura o
azul; se encuentran en el repollo morado.
207. Qué frutas contienen antoxantinas
R) Cerezas, uvas rojas, fresas y frambuesas
208. Qué condiciones hacen estables a los
pigmentos.
R) pH bajo y temperatura de refrigeración
209. Qué son los flavonoides
R) Pigmentos amarillos que se encuentran en
la savia celular
210. Cuáles son los flavonoles más
importantes
R) Quemferol y quercetina.
211. Cuáles son las flavononas más
importantes
R) Lutiolinas y tricetina
212. Cuáles son los flavonoides menos
importantes
R) Chalconas, auronas, flavononas,
isoflavononas y biflavonoles
213. Cuáles son los carbohidratos que se
encuentran en los flavonoides
R) Glucosa, Ramnosa, galactosa, xilosa y
arabinosa
214. Cuáles son los flavonoles que se
encuentran en las hojas de té verde y
contribuyen a su astringencia
R) quercetina; quemferol y mircetina
215. Donde se utilizan las flavononas y
flavonoides
R) Como antioxidantes en grasas y aceites
216. Donde se encuentras las flavononas
R) En las cascaras de los cítricos
217. Cuál es la flavovonona que se extrae
de la naranja
R) Maringina
218. Cuáles son los pigmentos de la carne
R) Mioglobina y hemoglobina
219. A qué se conoce como grupo hemo
R) A la estructura de mioglobina, carente de
globina
220. Cuál es la función de la hemoglobina
en el animal vivo
R) Transportar oxígeno de los pulmones a los
tejidos
221. De qué depende la cantidad de
mioglobina en la carne
R) De la especie y edad del animal, además
de la región muscular de donde provenga la
carne
222. A qué se conoce como oximioglobina
R) cuando la molécula de mioglobina esta
oxigenada y el hierro posee estado de
oxidación +2.
223. Que es la metamioglobina
R) cuando la molécula de mioglobina carece
de oxigeno ligado y el hierro presenta estado
de oxidación +3, pigmento de color rojo
parduzco
224. Qué produce la cocción de la carne
R) desmineralización de la globina
225. De qué depende la oximioglobina de
la carne
R) de la disponibilidad de oxigeno
226. Como se mantiene el color de la carne
cruda
R) Con una alta tensión de oxígeno en los
tejidos, almacenando la carne en frigorificos
227. De qué depende el color de la carne
curada
R) De la cantidad de nitritos utilizada en la
adición de estos sobre la mioglobina
228. Cuáles son los pigmentos que se
encuentran en las verduras
R) Tienen clorofilas y carotenoides
229. Para que se utilizan los carotenoides
sintéticos en la elaboración de margarinas
R) Se utilizan como colorantes artificiales.
235. Qué es la astaxantina
R) Pigmento de color rojo presente en el
caparazón de los crustáceos.
243. Los pigmentos se dividen en
R) Naturales, idénticos a los naturales y
sintéticos.
15) ¿Cuáles son los pigmentos que se
encuentran generalmente en las verduras?
R/: Tienen clorofilas y carotenoides.
16) ¿Para qué se utilizan los carotenoides
sintéticos en la elaboración de
margarinas?
R/: se utilizan como colorante artificial.
17) ¿Para qué se utilizan los carotenoides
sintéticos en la elaboración de
margarinas?
R/: Se utilizan como colorante artificial
18) ¿Cuál es el nombre del pigmento que le
da el color característico a los tomates?
R/: licopeno
19) ¿Qué ventaja tiene realizar la cocción
de los vegetales verdes en medio alcalino?
R/: Mantener el color verde por más tiempo
debido a que no se oxida la clorofila a
feofitinas.
20) ¿Cómo se puede mantener el color de
las carnes rojas crudas?
R/: Almacenándolas a baja temperatura ya
que disminuyen la actividad de las enzimas
respiratorias, demorando el consumo de
oxigeno ligado a la oximioglobina.
21) ¿Cuáles son las sustancias que dan el
color de las frutas y otros vegetales?
R/: Las clorofilas a y b, los carotenoides, las
antocianinas y loa flavonoides.
22) ¿Qué es la cantaxantina?
R/: En un carotenoide sintético que se utiliza
en la industria de alimentos como un
colorante.
23) ¿De qué factores depende el color de la
carne cruda?
R/: De la cantidad de mioglobina y su estado
químico.
24) ¿Qué es la quercetina?
R/: Es un flavonol que se encuentra en las
hojas de té verde.
25) ¿Por qué razón la clorofila es inestable
a pH acido?
R/: Debido que se favorece su conversión a
feofitinas.
26) Las antocianinas son pigmentos
naturales:
a) Responsables del color morado del repollo.
b) Hidrosolubles.
27) Los pigmentos naturales que poseen
una estructura glicosidica son:
a) Las antocianinas y b) los flavonales.
28) El color amarillo natural de algunos
alimentos, se debe al contenido de:
Carotenos y Xantofilas
29) La naringina es un pigmento, que:
-Se extrae de la cascara de los cítricos.
-Se utiliza para la preparación de un
edulcorante sintético.
Las sustancias que presentan olores
similares.
Aroma y sabor
30) Una solución acuosa de cloruro de litio
presenta un sabor:
R/: salado
31) Para determinar el umbral de
percepción de un edulcorante, es
conveniente degustarlo en:
R/: una solución acuosa.
32) El monoglutamato de sodio, es una
sustancia que al ser adicionada a aun
alimento:
R/: Modifica su sabor y su aroma.
33) Las sustancias que le dan el olor
característico a cada alimento son
compuesto:
R/: Volátiles e hidrosolubles.
34) ¿A qué se debe que una sustancia sea
dulce?
R/: No se sabe todavía, sin embargo, se
conoce que las sustancias hidroxialifaticas
son dulces pero eso varía según la
configuración espacial de los grupos
hidroxilos; hay otros que son cíclicos y son
dulces como la sacarina o sales orgánicas
como el acetato de plomo.
35) ¿En cuántas zonas gustativas se
encuentran dividida la lengua? ¿Qué
sabores capta?
R/: Tiene cinco zonas, una central que no
capta ninguno y otras cuya disposición en ese
órgano pueden recibir lo dulce, lo salado, lo
ácido y lo amargo.
36) ¿De qué depende que una sustancia
presente aromas?
R/: A que es volátil, se pueda disolver total o
separar parcialmente en el mucus que cubre a
las células receptoras y pueda interactuar con
el receptor originando un impulso nervioso
que viaje a través del nervio olfatorio hasta el
cerebro donde es interpretado.
37) ¿Qué es un umbral de percepción?
R/: es la cantidad mínima de un compuesto
que desencadena la percepción de un olor.
38) ¿De qué factores depende el sabor de
un alimento?
R/: Existen varios factores pero el más
importante es el de su constitución química.
Otros son la temperatura, la textura, la
presencia de otros componentes y velocidad de congelación es otro factor que
modificadores del sabor.
39) El etanol incrementa otros sabores de
los alimentos, en especial:
-El amargo y el dulce
40) Los potenciadores de sabor son
sustancias:
-Con estructura del L-aminoácidos.
-Cuyo sabor es muy fuerte.
41) Las sustancias responsables del aroma
de los alimentos son:
-Hidrosolubles.
42) Las sustancias que presentan olores
similares se caracterizan por:
R/: Son adsorbidas en un grado similar por el
carbón activado.
258. Cómo es detectado el sabor
R) Por las papilas gustativas, el paladar la
faringe y la laringe. El componente debe estar
en solución o que se pueda solubilizar con la
saliva o jugos del alimento.
259. Cuáles son los 4 sabores básicos
R) Dulce, Salado, ácido y amargo
260. Cuál es la parte de la lengua
insensible al sabor
R) el centro
261. Qué es el umbral de sabor
R) Concentración mínima de un componente
para percibir un sabor: Salado (NaCi 0.25),
dulce (Sacarosa 0.5), ácido (ácido clorhídrico
0.007), amargo (quinina 0.00005%)
262. Cuáles son los halógenos del sabor
salado
Cl-, Br-, I-, SO4., NO3. decreciente
263. Cuál es el alcaloide más amargo
R) Quinina y brucina
264. Cuáles son los factores que ayudan a
detectar sabor
R) Temperatura, -Presencia de otros
componentes, -Textura-, Modificadores de
sabor
265. Qué es el aroma
R) Sensación olfativa percibida degustando
un alimento
266. Cuál es la clarificación de los olores
R) Fragante, ácido-amargo, quemado
caprílico (pútrido)
267. Cuáles son los factores que influyen a
la percepción de olor
R) Umbral de percepción, presencia de otros
componentes, adaptación
Enzimas
43) ¿Qué utilidad tiene en la industria de
alimentos determinar la actividad de una
enzima en un tratamiento térmico?
R/: Controlar la eficiencia del tratamiento
térmico para la eliminación para eliminación
de microorganismos patógenos que puedan
estar presentes en el alimento, sin alterar
demasiado sus caracteres nutricionales.
44) ¿Qué utilidad tiene el empleo de las
enzimas inmovilizadas en la industria de
alimentos?
R/: Se pueden adicionar o retirarlas en el
momento deseado del medio en donde se
realiza el procedimiento con lo cual se obtiene
un mejor control de la reacción. Se puede
usar en procesos continuos o discontinuos.
45) Describa brevemente las técnicas para
inmovilizar enzimas.
R/: La inmovilización de enzimas se hace
sobre matrices o materiales transportadores
en soportes insolubles en agua, Las técnicas
de inmovilización son:
a) Absorción sobre o dentro del transportador.
b) Encapsulación por enlace químico, c)
Entrecruzamiento de enzimas sobre o dentro
del transportador y d) Entrecruzamiento de
enzimas entre sí.
46) Enumere las fuentes de producción de
enzimas para la industria de alimentos.
R/: Las fuentes de obtención son tejidos
animales y vegetales que proveen de
hidrolasas, proteasas, carbohidrasas y
lipasas.
47) Enumere algunas de las posibles
aplicaciones de enzimas en la industria de
alimentos.
a) Recuperación de subproductos de
matadero, b) Producción de saborizantes
como edulcorantes y sabores de queso c)
Productos horneados, d) Tecnología de frutas
y e) Aceites comestibles.
48) ¿Cuáles son las fuentes de las enzimas
que se encuentran en los alimentos?
Las enzimas endógenas que se encuentran
en los alimentos provienen de tres fuentes a
saber:
a) enzimas endógenas, b) Aislados
enzimáticos que se han adicionado y c)
Enzimas provenientes del metabolismo de
microorganismo.
49) ¿Qué utilidad tiene el almacenamiento
de los alimentos a temperaturas inferiores
y a las óptimas?
Los alimentos presentan disminución en su
actividad enzimática y en algunos casos se
pueden desnaturalizar. Sin embargo, la
actividad enzimática puede estar influida por
la concentración de solutos en el agua no
congelada, causando cambios en el pH. La
influye en forma inversa en la perdida de la
acción de las enzimas.
50) Explique brevemente en que consiste
el rigor mortis en la carne.
Es un cambio posmorten en la carne
originado por la suspensión de oxígeno al
tejido muscular, formando actomiosina
causando el endurecimiento de los músculos,
a lo que se denomina rigor mortis.
51) Explique brevemente porque razón las
enzimas del trigo son necesarias para
obtener un pan de buena calidad.
En el trigo, las enzimas más importantes son
las amilasas y proteasas. Las amilasas actúan
una vez el grano ha sido molido, produciendo
dextrinas y azucares de bajo peso molecular
los que son atacados por la levadura durante
la fermentación de la masa para producir
bióxido de carbono que incrementa el
volumen y da mejor color a la corteza. Las
proteasas degradan parcialmente el gluten
debilitándolo, produciendo una masa de
menor viscosidad y mucho más manejable.
52) Escriba las acciones que tienen las
peroxidasas.
Estas enzimas oxidan en forma directa el
ácido ascórbico, aminas, fenoles,
carotenoides, antocianinas y otras. Su mayor
acción sobre los alimentos esta en originar
perdidas de color, disminuir el valor nutricional
o degradar a los ácidos grasos insaturados,
produciendo compuesto carbonilicos volátiles,
causa del sabor rancio.
53) las enzimas son proteínas que
catalizan reacciones químicas en:
R/: a) Tejidos vivos, b) Sustratos aislados, por
ejemplo azucares y c) Alimentos que no han
sido sometidos a tratamientos térmicos.
54) la actividad de las enzimas depende:
R/: a) Del pH, b) el sustrato y c) la
temperatura.
55) Algunos alimentos se conservan
durante más tiempo a temperaturas de
refrigeración, porque:
R/: disminuyen la actividad de las enzimas
implicadas en el deterioro.
56) Las enzimas adicionadas a los
alimentos se obtiene de:
R/: a) Tejidos vegetales y animales b) R/: Lipasas, Peroxidasas, ácido ascórbico Oxirreductasas, Liasas, Transferasas,
microorganismos. oxidasa, lipoxigenasa, fenolasas y Isomerasas, Hidrolasas, ligasas
clorofilasas.
57) la actividad de las enzimas endógenas
74) ¿Cuáles enzimas producen Ia
en los alimentos se puede reducir
disminución en el valor nutricional?
mediante:

R/: a) almacenamiento del producto a - Tiaminazas.

temperaturas bajas b) Disminución del pH del
alimento y c) un proceso de precoccion.
-Ácido ascórbico oxidasa

75) ¿Cuáles son los cambios que producen

58) La maduración de las frutas es un Ia maduración de Ias frutas?
proceso enzimático, durante el cual: 68) Mencione cinco enzimas de origen
animal de aplicación en la industria de
R/: se incrementa el contenido de azucares. alimentos e indique la fuente de Textura, Color, Sabor
extracción.
59) La enzima en los procesos industriales,
sirve para: a) Las lipasas pancreáticas – páncreas de los 77) A qué se debe el cambio en el sabor de
Ias frutas
porcinos.
R/: a) Controlar la eficiencia de los procesos
térmicos, b) Incrementar la calidad de los b) Las lipasas en polvo – tejidos glandulares A Ias amilasas que transforman el almidón en
productos obtenidos y c) facilitar la separación de porcinos y bovinos. azucares.
de las impurezas.
c) Catalasas – hígado de res 78) ¿Cuáles son las enzimas que actúan
60) La formación de compuestos que sobre la pectina y protopectina en las
confieren el sabor característico a las d) Pepsina – fenina – tejidos comestibles de la frutas verde al iniciar la madurez?
frutas es: res como los estómagos.
Poligalacturonasas y pectinmetilesterasa.
R/: a) un proceso enzimático estimulado por la e) Tripsina y quimotripsina – páncreas de la
presencia de pequeñas cantidades de etileno res.
y b) Un mecanismo biosintetico en el que se
transforman enzimáticamente algunos 69) ¿Explique qué tratamiento se utiliza 79) ¿Cuál es la acción de la amilasa o
aminoácidos y ácidos grasos en esteres, para evitar reacciones enzimáticas amilopectina?
alcoholes y ácidos aromáticos. indeseables durante el almacenamiento de
alimentos congelados o deshidratados? R/: Forman una mezcla de maltosa y glucosa
61) El enranciamiento de la leche es
causado en parte por: El escaldado es el tratamiento por medio del 80) ¿Cuáles son las etapas secuenciales
cual se someten a vapor o agua a altas que ocurren en el cambio post mortem de
R/: la lipasa endógena que hidroliza los temperaturas los alimentos que contienen la carne?
triglicéridos y la formación de ácidos grasos enzimas como las lipasas, peroxidasas, ácido
como resultado de la acción enzimática. ascórbico oxidasa que pueden degradar los R/: Rigor Mortis, Madurez de la carne
alimentos durante el periodo de
62) El procesamiento de algunos alimentos almacenamiento.
81) Qué ocurre cuando acaban las
se efectúa de preferencia con enzimas
reservas de ATP en el rigor mortis?
porque: 70) ¿A qué grupo pertenecen Ias enzimas
endógenas?
R/: La activa y la miosina se unen como
R/: a) La cantidad que se requiere es muy
actomiosina y por ende el endurecimiento del
baja y b) El pH no es necesario controlarlo. R/: Al grupo de oxireductasas e hidrolasas Músculo o el rigor mortis.
63) Las enzimas empleadas en la industria 71) Las enzimas endógenas pueden 12. ¿Cuáles son los mecanismos
de alimentos, son: producir diversos cambios en los que le confieren sabor a las frutas y
alimentos, que podemos hortalizas?
R/: Extractos tanto de origen animal como
vegetal y producidas por organismo
R/: - Mecanismo biosintético -Mecanismo
seleccionados.
enzimático directo
Agrupar en 3 clases:
64) La obtención de enzimas a partir de
- Mecanismo oxidativo (enzimático indirecto)
microorganismo, se ha incrementado
porque: -Efectos altamente deseables
13. En el plátano, cuales son los
aminoácidos precursores del sabor
R/: a) Fácilmente se puede seleccionar la
-Efectos degradativos
enzima producida y b) Las técnicas de
—L-leucina, -L-valina y -ácidos grasos
recuperación de las enzimas son fáciles.
-Disminución en el valor nutricional
65) La inmovilización de las enzimas, es 14. Cuáles son las enzimas más
importantes del trigo
una técnica que:
72) ¿Cuáles son los efectos altamente
R/: Consiste en fijar las enzimas a materiales deseables que provocan Ias enzimas R) Amilasas y proteasas
insolubles en agua y permite reutilizar las endógenas?
enzimas. 15. Como actúan las amilasas R) Actúan
sobre los gránulos de almidón cuya estructura
- Maduración de Ias frutas -desarrollo del ha sido destruida durante la molienda,
66) Las enzimas inmovilizadas se emplean sabor
en procesos como la: produciendo dextrinas y azúcares de bajo
peso molecular
R/: Hidrolisis de la lactosa de la leche e -Cambios post mortem de Ia carne
isomerización de la glucosa para obtener -Panificación 16. Cómo actúan las proteasas sobre la
proteína que contiene la harina de trigo
jarabes ricos en fructosa.
73) Grupos de Ias enzimas R) Actúan produciendo péptido y aminoácidos
67) Diga seis enzimas que se inactivan en
libres
el proceso de escaldado de verduras y
hortalizas?
17. Donde se hallan las lipasas
R) Vegetales, animales, microorganismos.
18. Donde se encuentras
peroxidadas
R) Vegetales, leche, leucocitos
19. Que causa la actividad de las
peroxidadas
R) Pérdida de color y valor nutricional cuando
oxida el ácido ascórbico
20. Que causan las lipasas endógenas en
la leche y los alimentos
R) En la leche contribuyen al enrraciamiento y
en otros alimentos causa la 'pérdida del
sabor.
21. Donde se encuentra la tiaminazas?
R) Pescado d agua dulce y agua salada,
arroz sin descascarillar y semillas de mostaza
22. Cuáles son los métodos para disminuir
la actividad enzimática endógena de los
alimentos
R) Temperaturas altas y bajas; pH; humedad
23. Cuál es el pH en el cual la mayoría de
las enzimas en los alimentos poseen una
actividad máxima
R) 4.5-8.0
24. Cuál es la enzima que provoca el
oscurecimiento de jugos a base de fruta
R) La fenolasa
25. Para que se emplean las enzimas
R)-Indicar la eficiencia de los procesos
térmicos a los que se someten los alimentos
-Aumentar la calidad general de los productos
-Mejorar el sabor
-Estabilizar el alimento
-Preparar saborizantes y colorantes
-Transformar subproductos y utilizar los en la
preparación de los alimentos
26. Nombre los grupos en los que se
utilizan enzimas alimentarias
R)-Indicadores en los procesos térmicos
-Compuestos para la transformación de los
componentes en los alimentos
27. Qué relación tienen las enzimas y los
microorganismos patógenos
R) Ninguna
28. Cuáles son las enzimas presentes en la
leche
R) Lipasas; fosfatasa ácida; peroxidasa,
catalasa y fosfatasa alcalina
29. Cuáles son las enzimas
termosensibles
R) Lipasas y fosfatasa alcalina.
30. Cuál es el objeto de
pasteurización
las
R) Destruir microorganismos patógenos
31. Que enzimas posee la leche
pasteurizada
R) Peroxidasa y xantina oxidasa
32. Que enzimas poseen las verduras y las
hortalizas, que se inactiva con el
escaldado
R) Lipasas; fenolasas; lipoxigenasas;
clorofilasa, peroxidasa, ácido ascórbico
oxidasa
33.Cuál es la enzima más termoresístente
R) La peroxidasa
34. Cuáles son las ventajas de
utilizar enzimas en la elaboración de
alimentos
R) —Son sustancias naturales, no tóxicas
-Catalizan determinada reacción
-Temperaturas moderadas 1.8-2.0 -pH
cercano a la neutralidad -la cantidad
necesaria es baja (0.1-0,5%)
-La velocidad de reacción se controla con: pH
y la cantidad de enzima utilizada
35. Cuáles son las enzimas utilizadas en la
industria de alimentos
R) Hidrolasas, proteasas, lipasas,
carbohidrasas, oxidorreductasas, isomerasa y
transferasa
36.Las enzimas de origen vegetal más
utilizadas son
R) Bromelina, papaína y ficina
37.De donde se extrae la bromelína
R) De la piña (proteasa)
38.A qué pH y temperatura se activa la
bromelina
R) 4.0-9.0; 20-65°C
39.En qué se emplea la bromelina
R) Para ablandar carnes y reducir viscosidad
de las soluciones
40. De donde se extrae la papaína
R) Del látex o leche de la papaya (proteasa).
41. Como se emplea la papaína
R) Como ablandador de carnes y modificar
propiedades de las proteínas dispersadas
42. De donde se extrae la amilasa
R) De los cereales
43.De donde se extrae la lipoxigenasa
R) De la soya
más 44. Donde se emplean las lipooxigenasas y
la amilasa
R) En la panificación.
45. De donde se extrae la ficina
la R) Del látex de los higos
46. Como se emplea la ficina
R) Como ablandador de carnes y modificar
propiedades de algunas proteínas
47. A que pH y temperatura se activan las
lipasas pancreáticas
R) 5.5-9.5; 20-50°C
48. Donde se emplean las lipasas
pancreáticas
R) En tratamientos de la clara del huevo para
mejorar sus propiedades espumantes.
49. Donde se usan las lipasas en polvo
R) En la elaboración de quesos tipo italiano
50. De donde se extrae la catalasa
R) Del hígado de res
51. A que pH y temperatura se activa la
catalasa
R) 6.5-7.5 y 5-45°c
52. Donde se emplea la catalasaR) Para
destruir el exceso de peróxido de hidrogeno
en la leche
53. De donde se obtiene la pepsina y la
renina
R) De los tejidos comestibles de la res,
especialmente el estómago
54. Donde se emplean la pepsina y la
renína
R) En la coagulación de la leche en la
producción de quesos.
55. Como se emplea la tripsina y
quimotripsina
R) Como ablandador de carnes.
56. De donde se obtiene la tripsina y
qimotripsina
R) Del páncreas bovino
57. Cuáles son los microorganismos que
se usan en la preparación de derivados
enzimáticos
R) Hongos, levaduras, bacterias.
58. Cuáles son las técnicas físicas por las
que se unen las enzimas en los materiales
escogidos
R) -La adsorción sobre o dentro del
transportador -Entrecruzamiento de las
moléculas enzimáticas
-Formación de enlaces covalentes con el
material
-Entrecruzamiento de las enzimas dentro o
sobre el transportador
59. A nivel industrial donde se utiliza
ilunilasa
R) Para obtener fructosa del topinambur
60. De donde se obtienen los jarabes de
fructosa industrialmente
R) Por isomeración enzimática de los jarabes
de glucosa o por hidrolisis de los extractos de
inulina del topinambur
61. Como incremento el nivel de las
amilasas en las harinas.
R) Mediante la adición de extracto de malta o
de a- amilasa producida por hongos
62. Para que se utilizan las enzimas en la
industria de cítricos
R) Para lavar la pulpa, disminuir viscosidad,
de jugos concentrados de naranja, y para
clarificar el jugo de limón
63. Para que se usan las enzimas en la
extracción de aceite de palma
R) Para reducir las pérdidas de aceite-en las
aguas de desecho
64. Cuáles son las enzimas que se
encuentran en los alimentos
R) Endógenas; aislados enzimáticos que se
han adicionado; enzimas Provenientes del
metabolismo de microorganismos.
Pardeamiento:
268. Qué es el pardeamiento enzimático.
R) Es la transformación enzimática en sus
primeras etapas de compuestos fenólicos en
polímeros coloreados
269. cuáles son los productos finales de la
reacción enzimática
R) Melaninas, su color final puede ser pardo o
negro aunque existen coloraciones medias
como rosa o rojo azulado
270. Especialmente donde ocurre el
pardeamiento enzimático.
R) Cuando se alteran los tejidos vegetales por
daños o golpes durante el transporte,
almacenamiento, corte, pelado, triturado, etc
271. Efectos desfavorables del
pardeamiento enzimático
R) coloraciones oscuras que presentan los
tejidos de frutas o vegetales, es desfavorables
la industrialización de peras, albaricoques,
bananos, aguacate, papa y champiñones en
efectos favorables del pardeamiento
enzimáticos.
272. Efectos favorables del pardeamiento
enzimáticos.
R) En algunos alimentos la formación de un
color oscuro, es un indicador de calidad como
sucede en la maduración de los dátiles,
preparación de la sidra, fermentación del té,
secado de los granos fermentados de cacao y
secado del tabaco.
273. Etapas iníciales del pardeamiento
enzimático
R) Hidroxilación enzimática y oxidación
enzimática
274. Etapas generales del pardeamiento
enzimático
R) Hidroxilación de los monofenoles
oxidación difenoles
275. Sustratos del pardeamiento
enzimático
R) Tenemos los mono, di o polifenoles, su
reactividad depende de su estructura y de las
enzimas que catalizan su oxidación
276. Cuál es el sustrato principal del
pardeamiento del banano
R) La dopamina
277. Cuál es el principal sustrato de las
frutas sobre maduradas
R) El ácido gálico y el ácido clorogénico
278. Cuál es el sustrato principal de las
papas
R) Pirocatecol
279. Qué otros sustratos intervienen en el
pardeamiento enzimático.
R)-Flavonoides (antocianidoles, y los
Flavonas leucoantocianidoles)
- Taninos
-Flavonoles
280. En qué alimentos la polifenoloxidasa,
posee un efecto oxidante
R) Plátano, pera, papa y champiñones
281. pH óptimo para acción
polifenoloxidasa
R) 6.0-6.5
282. Reactivos que intervienen en el
pardeamiento enzimático
R) Compuestos polifenolicos adecuados, las
polifernoloxidadas y el oxigeno
283. Métodos utilizado en la prevención del
pardeamiento enzimático
R)-Eliminación y modificación de
-Eliminación del oxígeno y sustratos
prevención de su contacto
-inactivación de enzimas -Empleo
antioxidantes
-Descenso del pH
284. Procedimiento más empleado para la
inactivación de enzimas
R) El escaldado
285. Métodos para la eliminación
oxigeno
R) Por vacío, por nitrogenación o por
consumo de oxígeno
286. Cuáles son los antioxidantes más
utilizados
R) El ácido ascórbico y el anhidro sulfuroso
con sus sales
287. Cómo se realiza la prevención del
contacto con oxígeno
y R) Con salmueras y jarabes
288. Cómo se realiza la eliminación y
modificación de sustratos
R) Por metilación
289. Procedimientos para controlar el
pardeamiento enzimático
R) Inactivar las enzimas por escaldado y la
adición de ácido ascórbico, anhidro sulfuroso
y sulfitos, dependiendo del alimento.
290. Qué es el pardeamiento no
enzimático. Es un conjunto de reacciones
muy complejas que conducen en diversos
alimentos? la conformación de pigmentos
pardos o negros, así como a cambios en las
características sensoriales
291. Cuáles son las 3 clases de
pardeamiento
R)-Pardeamiento no enzimático tipo químico
(melanoidinas)
-Pardeamiento del ácido ascórbico
–
-Pardeamiento enzimático (melaninas)
292. Que otro nombre recibe el
pardeamiento no enzimático
Pardeamiento tipo químico o reacción de
Maillard
293. Que son las melanoidinas
R) Son compuestos finales de la reacción los
de la cuales resultan con coloración parda u oscura
294. Qué compuesto químico se forma
cuando se tiene compuesto dicarbonilo
Saturados en medio ácido
R) Los compuestos carbonilo insaturados, los
precursores del pardeamiento químico en
medio ácido dan origen al 5- hidroximetil
furfural.
295. cuáles son los componentes de los-
alimentos que intervienen en el
pardeamiento no enzimático
R) Carbohidratos de bajo peso molecular- y
sus derivados, ácido ascórbico, azucares,
compuestos carbonilos
de 296. En donde se presenta con mayor
frecuencia el pardeamiento no enzimático
R) Tratamientos de cocción, pasteurización,
deshidratación o almacenamiento de los
productos
297. Efectos favorables del pardeamiento
no enzimático en los alimentos
de R) Carnes curadas, extracto de carne,
caramelos, cervezas, café, chocolate, corteza
del pan, bizcochos, papas fritas , cereales
tratados por el calor
298. Efectos desfavorables del pardea
miento no enzimático o químico en los
alimentos
R) -Preparación o almacenamiento de
alimentos líquidos concentrados, Leche, jugo
de frutas, jarabe de maíz pasteurización de
jugo de frutas, cocción de alimentos marinos,
preparación de alimentos deshidratados:
Leche, huevos, carnes, frutas, jugos de frutas;
verduras.
299. Qué es la reacción de maillard
R) Reacción entre un grupo aldehído o cetona
provenientes de un azúcar reductor y grupos
arnino de proteínas o aminoácidos.
300. Etapas del pardeamiento no
enzimático
R) —Condensación del azúcar y el grupo
amino.
-Descomposición de los productos del
reordenamiento de condensación.
-Reordenamiento de los productos
-Rotura y degradación
-Polimerización con formación de pigmentos
pardos.
301. Complete
La reacción de Maillard se favorece en
medios parcialmente deshidratados y es
reversible
302. El isomaltol y la furanona son
compuestos con un sabor ligeramente
amargo, similar al caramelo o azúcar
caramelizado
303. Nombre un componente responsable
del aroma de las papas fritas
R) Pirazinas
304. Características de las melanoidinas
R) Producto final de la reacción, poseen un
peso molecular alto y su estructura no se
conoce
305. Qué son polímeros
R) Sustancias coloidales o insolubles
insaturadas algunas veces reductores
306. Complete:
El pardeamiento producido por la degradación
del ácido ascórbico se puede presentar en
presencia o ausencia de oxígeno
307. A qué pH y temperatura ocurre, la
degradación anaerobia
R) 2.2-38-100°C
308. Complete:
La formación de anhidro carbónico que se
obtiene en la degradación del ácido ascórbico
puede provocar el abombamiento de los
envases, en jugos de fruta ricos en vitamina
C.
309. Cuáles son los principales factores
que influyen o que afectan el pardeamiento
no enzimático.
R) Temperatura, pH, naturaleza de los
azúcares reductores, aw
310. Factor temperatura
R) La velocidad del pardeamiento aumenta
con la temperatura. Los alimentos procesados
a °T altas se oscurecen más rápido en el
almacenamiento, las °T bajas retardan el
pardeamiento no enzimático
311. Factor Aw
R) La velocidad del Pardeamiento aumenta
con la aw. Alcanza un máximo aw 0.5-0.7
312. Reactividad de los azúcares en el
pardeamiento no enzimático
-Muy alta (Pentosas: Ribosa)
-Mediana (Hexosas, Glucosa; Fructosa)
-Muy poca (Disacáridos; Lactosa y maltosa)
313. pH para el pardeamiento
enzimático
R) 6.0-8.0
314. Qué ocurre en la reacción de stecker
R) Hay una desaminacion y descarboxilación
simultaneas en los aminoácidos que se
transforman en aldehídos con un átomo
menos de carbono
315. Métodos para prevenir
pardeamiento no enzimático
- Eliminación de sustratos
-Controles de °T y humedad
-Disminución del pH
-adición de un agente inhibidor
316. Cuál es el mejor inhibidor
pardeamiento no enzimático
R) El anhidro sulfuroso
317. Tratamientos tecnológicos para evitar
el- pardeamiento no enzimaticos
-Eliminar azucares reductores
- Acidificar el alimento si es posible
- Controlar °T y humedad durante el
tratamiento térmico y el almacenamiento del
producto
-Agregar anhidro sulfuroso
318.- Cuál es el mecanismo de adición de
sulfitos
R) Bloqueo de los grupos carbonilos efecto
antioxidante, efecto blanqueador.
319. Efectos favorables del pardeamiento
enzimático
R) Formación de sustancias volátiles que
contribuyen al sabor y aroma de los alimentos
que pueden resultar deseables o no
320. Efectos desfavorables
pardeamiento no enzimático
R) Unión irreversible de los aminoácidos con
pigmentos complejos
321. Aminoácido más sensible
pardeamiento no enzimático
R) Lisina
322. Qué condición se requiere para qué se
presente el pardeamiento del ácido
ascórbico a dehidroascórbico
R) Expuesto al aire o a condiciones oxidativas
323. Cuáles son los iones que catalizan la
oxidación reversible del ácido ascórbico a
dehidroascórbico
R) Ion cúprico y el ion férrico
324. Compuestos intermedios en el
pardeamiento del ácido ascórbico
R) Mientras el ácido ascórbico pasa a ácido
dehidroascórbico, se encuentran como
productos intermedios el fufural, el ácido 2-
furonico, el ácido treóníco, el acidó oxálico
una oxasona de la L-xilosa y dióxido de
carbono
no
325. Orden de reactividad de los azucares
en la condensación de maillard
R) pentosas, hexosas y poco menos los
disacáridos.
Aditivos
326. Qué es un aditivo
R) Sustancia o mezcla de sustancias que se
el adicionan durante la producción de alimentos
para mejorarlos
327. Organizaciones que regulan el uso de
aditivos
R) FDA, EU, CODEX, FAO, WHO
328. Que pruebas se realizan para evaluar
los aditivos
del R) Toxicidad, mutagenicidad, teratogenicidad.
329. Cuáles aditivos provocan alergias
R) Sulfitos, tartrazina, glutamato monosódico.
330. Aspectos legales de los
aditivos
R) No se pueden usar para:
-Ocultar defectos de calidad
-Para ocultar técnicas y procesos defectuosos
de elaboración
-Encubrir alteraciones y adulteraciones en
materia prima o productos terminados
-Para reemplazar ingredientes
-Para alterar resultados
-Para disimular materias primas no aptas para
el consumo humano
331. De qué manera se comercializan los
aditivos
R) Polvos, emulsiones, soluciones acuosas,
gases
del
332. Cuál es la finalidad de los
conservadores
R) inhibir el crecimiento de hongos, bacterias
y levaduras
al
333. Cuáles son los aditivos
R)-Edulcorantes, Emulsionantes, Acidulantes,
Conservante, Estabilizantes, Antioxidantes,
Aromatizantes, Espesantes, Potenciadores de
sabor.
334. Métodos que ayudan a medir la
efectividad de los conservadores
R/: Especificar acción, Manejo y distribución
de productos, Composición del alimento
terminados, Nivel inicial de contaminación.
335. Nombre los conservadores que se
usan en la industria
-Ácido benzoico y benzoatos
-Ácido sórbico y sorbatos
-Ácido acético y acetatos
-Parabenos -Pirocarbonato de dietilo
-Anhidro carbónico
-Ácido propionico y propionatos
-Sulfitos y dióxido de azufre
-Nitritos y nitratos
-Antibióticos
-Epóxidos -Peróxido de hidrogeno
336. Qué son los emulsionantes
R) Son sustancias que estabilizan las mezclas
de líquidos inmiscibles
337. Cuál es el emulsionante más utilizado
y de donde se extrae
R) La lecitina, se obtiene de la refinación del
aceite de soya
338. Algunos emulsionantes empelados en
la industria alimentaria
R) -Monoestearato de glicerilo - 349. Cuáles son los quelatos más comunes
Monopalmitato de lactorilo
-Monoelato de sorbitol
-Monolaurato de sorbitol
-Oleato de sodio
-Estearoil-2-lactitato de sodio
339. Que es un poliol
R) Azúcares-Alcoholes; tienen sabor dulce,
producen soluciones de distintas
viscosidades, tienen un efecto laxante
340. Principales polioles
R)-Glicerol -propilenglicol-Eritritol-Manitol-
Sorbitol-Xilitól-Maltitol-Lactitol-Isomaltol
341. Qué nombre reciben
potenciadores de sabor
R) Acentuadores, exaltadores o realzadores,
los cuales enriquecen el sabor deseado y
eliminan el indeseado
342. Cuáles son los potenciadores de
sabor más utilizados
R) El glutamato monosódico, guanilato sódico,
inosinato sódico
343. A que se le conoce como síndrome de R) Antiglutinantes, antiapelmazantes,
restaurante chino auxiliares de flujo y lubricantes
R) Lo produce el glutamato monosodico y las 356. Qué son los antiespumantes
personas presentan palpitaciones, dolores
musculares y de cabeza después de su R) Aditivos que se añaden a los líquidos para
consumo excesivo. evitar que se formen espumas durante la
agitación
344. Cuáles son las funciones de los
acidificantes 357.Antiespumahtes más conocidos
R)-Amortiguar el pH-Modificadores de R)-Dióxido de silicio-Ácidos grasos-Estearato
viscosidad-Conservador-Secuestrador- de aluminio
Saborizante-Inhibidor-Promotor de reacciones
en carnes curadas 358. Cuáles son los colorantes naturales
345. Acidificantes más utilizados R) Carotenoides, Xantofilas, antocianinas,
betalainas, clorofilas, azafrán, ácido
Ácido acético-Ácido cítrico-Ácido málico-Ácido carminico, annato, curcumina.
Adipico -Ácido fúmarico-Ácido
propiónico-Ácido benzoico-Ácido láctico-Ácido 359. Colorantes sintéticos
sórbico-Ácido succínico-Ácido tartárico-Ácido
fosfórico. R) Tartrazina, azorrubina, rojo allura
360. Cuáles son los colorantes más
utilizados
346. Para que se usan los alcalinizantes
R)-Amarillo #5 (tartrazina)-Azul #1 (Azul
R) Para regular el pH brillante)
347. Cuáles son los alcalinizantes más -Rojo #40
utilizados en la industria
-Amarillo #6
R) Bicarbonato, hidróxidos, óxidos,
carbonatos y los fosfatos de sodio calcio y -Rojo #14 (Eritrosina)
magnesio
-Verde #3
348. Cuáles son los reguladores de pH más
utilizados 361. Qué son los humectantes
R) —Ácido cítrico-citrato de sodio R) Compuestos destinados a prevenir la
pérdida de humedad de los alimentos.
-Ácido cítrico- citrato de potasio
-Ácido acético-acetato de sodio
-Ácido acético - acetato potásico
362. Cuáles son los humectantes más
destacados
en la naturaleza
R) Los polioles y polímeros (Gomas, dextrinas
R) el Mg de la clorofila, Co cobalamina, Fe y gelatinas)
mioglobina
363. De donde se extrae el chicle
350. Secuestradores más comúnes
R) Del exudado seco de la corteza del árbol
R)-Ácido cítrico, tartárico, málico, - del chicozapote
Fosfatos. Oxatico, fosfórico-Tripolifosfatos-
Gluconatos 364. Cuál es la función de los clarificantes
351. Edulcorantes más utilizados R) Evitar la turbiedad en productos líquidos
R)-Acesulfamo k, Sucralosa, Alimato, 365. Donde se usan los clarificantes
Sacarina, Glicírina, Esteviosido, Neotame.,
Ciclamato de sodio, aspartamo . R) Industria de cerveza y vino
352. Qué otro nombre reciben los 366. Cuáles son las características más
gasificantes para panificación importantes que permiten determinar que
una sustancia pueda ser considerada
R) Polvos para hornear, levaduras o como aditivo
esponjantes, químicos
los
R) —Sustancia química nutritiva o no
353. Qué otro nombre reciben los
acondicionadores de panificación -Se añaden con pleno conocimiento de sus
defectos
R) Acondicionadores de masa
-Se busca mejorar una propiedad del alimento
354. Cuáles son los acondicionadores de o favorecer su procesamiento -No deben ser
masa más utilizados tóxicas en las dosis en que se aplican.
R) Mejoradores, blanqueadores, y 367. Criterio para clasificar un aditivo en
emulsionantes una sustancia segura Grass
355. Cuál es la función de los
antiaglomerantes
R) Pasar las pruebas que evalúan toxicidad y
no tener conocimiento de que es tóxica
debido a su uso prolongado.
368. Requisitos que debe cumplir un
aditivo para ser utilizado en manufactura y
conservación de un alimento
-Conocimiento de su estructura química
- Propiedades físicas
-Normas de identidad y pureza establecidas
por la FAO y OMS
-Naturaleza y cantidad de impurezas
presentes
-No tener efectos cancerígenos mútagenos o
teratógenos
369. Qué información puede tener sobre un
aditivo cuando se hace el ensayo de
biológico de toxicidad aguda
R) -El valor DL50
-La dosis más alta que no produce efecto en
los animales de experimentación
-Descartar la sustancia por ser muy tóxica
-Determinar los síntomas de intoxicación
-Observar efectos patológicos en los tejidos
de los animales que murieron en el ensayo
370. Qué pasa si un industrial de
productos alimenticios adiciona un aditivo
para Enmascarar defectos en la materia
prima durante el proceso de fabricación.
R) Está cometiendo un fraude al consumidor
el cual debe ser sancionado judicialmente.
371. Por qué razones ha disminuido el
empleo de la sacarina como edulcorante
en alimentos
R) Hay 2 razones: la primera es que las
impurezas que puede contener sobre todo sí
es sintetizada a partir del tolueno, son
cancerígenas y la segunda es que la FSA
todavía no ha dado un veredicto final y
permite su uso siempre y cuando en la
etiqueta del producto, se coloque la leyenda
de que contiene sacarina, su empleo produce
cáncer.
372. Por qué razones cada día aumenta la
demanda por los colorantes naturales más
que los sintéticos.
R) También se pueden encontrar 2 razones
que explican su mayor demanda. Primero los
sintéticos pueden producir cáncer, y segundo
que todavía no hay un acuerdo mundial sobre
cuales colorantes pueden ser usados en
alimentos sin que se corran riesgos con la
salud de los consumidores
373. Qué problemas genera el uso
indiscriminado de los nitritos en el adobo
de las carnes
R) Primero pueden ocasionar
envenenamiento sobre todo sí se pasa de la
dosis de 32mg/kg diario. Segundo Como
transforman la hemoglobina en
metahemoglobina no se permite en alimento
para niños. Tercero originan descenso de la
presión arterial peligrosa para individuos con
problemas coronarios. Cuarto por que pueden
formar nítrosamídas que son sustancias
precancerigenas y que son favorecidas por
cambios de pH, °T y la presencia de coloides
en el estómago humano.
374. Ventajas y desventajas del empleo de
benzoatos en la elaboración de bebidas de
frutas
R) —Soluble en agua
-Su actividad antimicrobiana, coincide con el
pH de la mayoría de bebidas de frutas
-Permite controlar levaduras, que son causa
de fermentación alcohólica.
-No es fácil enmascarar el sabor característico
del ácido y sus sales
375. Por qué se está enjuiciando el uso del
monoglutamato de sodio como
saborizantes
R) Se restringe porque algunos estudios de
toxicidad han demostrado que puede tener
efectos pre cancerígenos, por ello en algunas
legislaciones lo han eliminado de alimentos
para niños
376. Qué es una sustancia segura Grass
R) Es un compuesto reconocido generalmente
como perjudicial debido a que se ha
reconocido científicamente o porque se ha
usado mucho tiempo o porque es ínocura. Sin
embargo son sometidas a revisiones
periódicas.
377. Cuáles son las pruebas toxicológicas
a las que se someten una sustancia que va
a ser usada como aditivo
-Toxicidad aguda
-toxicidad subaguda (coto plazo)
-toxicidad crónica (largo plazo)
378. A que se denomina Ingesta diaria
Admisible
R) A la dosis disminuida 100 veces de la dosis
máxima que no causa efecto tóxico o es
perjudicial para los animales de ensayo. Se
expresa como mg/kg de peso corporal por día
379. Cuáles son las entidades en el mundo
que se encargan en la legislación de
aditivos.
R) Mundial (FAO OMS) en USA (FDA), en EU
(comunidad' económica europea) y en
Colombia (Minsalud)
380. Ventajas y desventajas del uso del
anhídrido sulfuroso
R) Económico; actúa contra bacterias, mohos
y levaduras. Sabor picante y destruye la
tiamina
381. Cuáles son los principales factores
del sustrato que influyen sobre la actividad
del microorganismo.
R) pH, AW, composición química del alimento
382. Cuál es el antioxidante más usado en
la actualidad
R) Palmitato de ascorbilo porque no se ha
encontrado ningún efecto perjudicial puesto
que se metaboliza como cualquier ácido
graso.
383. Cuál es el futuro de los edulcorantes
R) Que se deben obtener de frutas pues la
tendencia es eliminar los endulzantes
artificiales
384. Nombre 3 emulsificantes sintéticos
R) Monoestearato de sorbitan,
polixioxietilenglicol, estearil lactato
385. Ejemplos de Aditivos
R) Jugo de curuba (Preservativo)
-Aceite de maíz (Antioxidante)
-Salsa de carne (Espesante)
-Sopa de tomate (Espesante)
386. Que es un aditivo.
R) Toda sustancia no nutritiva añadida
intencionalmente a un alimento con el fin de
prolongar su periodo de vida útil, mejorar sus
características sensoriales o facilitar las
operaciones del procesamiento.
387. Criterio para clasificar a los aditivos.
De Acuerdo a la función que desempeñan:
Aromatizantes, Colorantes, Conservantes,
Antioxidantes, Acidulantes, Edulcorantes,
Espesantes, Derivados del almidón,
Saborizantes, Emulsionantes.
388. Qué es un aditivo no intencional
Es el que no desempeña ninguna función
especial en el alimento acabado, si no forma
parte de el en alguna fase de su
procesamiento, residuos de plaguicidas,
restos de insectos.
389. 4 características que definen a una
sustancia como aditivo.
R) Propiedades físicas, estructura química,
naturaleza de impurezas cumplimiento de las
normas de identidad dadas por la FAO y OMS
390. Mecanismos de acción de los
preservativos contra microorganismos
R) Interferencia del mecanismo genético
sobre la membrana celular y sobre las
actividades enzimáticas de los
microorganismos
391. Antioxidantes en un alimento
R) Prevenir o retardar la rancidez oxidativa
392. Nombre 3 preservativos de uso
común en la industria
R) Ácidos benzoico, sórbico y sus sales y el
anhidro sulfuroso con sus sales
393. Corno se forman las nitrosiaminas,
que acción efectúan en el cuerpo humano
R) Se forman en la interacción de entre
nitritos y las aminas secundarias y terciarias.
Pueden ser precancerigenas
394. Finalidad de los edulcorantes
R) Se utilizan como sustitutos del azúcar, no
aportan calorías y son usadas especialmente
por razones dietéticas o de salud.
395. nombre 3 colorantes de origen
natural.
R) Los principales colorantes son el P-
caroteno, el rojo de remolacha betalaina, y el
azafrán.
Proteínas:
1) La solubilidad de las proteínas es:
a) Es Mínima en el punto isoeléctrico, b)
Influenciada por la fuerza iónica y c)
dependiente de la temperatura.
2) las propiedades gelificantes de las
proteínas son:
R/: útiles para incrementar la viscosidad en
los alimentos y modificadas por la presencia
de azucares en los productos.
3) Las propiedades emulsificantes de las
proteínas:
R/: Son dependientes de su solubilidad y
pueden ser evaluadas determinando la
estabilidad de los emulsionantes que las
contienen.
4) La capacidad que presentan las
proteínas de ligar y retener compuestos
volátiles es:
R/: dependiente de la conformación que
presenta la proteína.
5) Las espumas alimentarias son:
R/: Dispersiones de burbujas de gas en una
fase solida o semisólida.
6) La utilización neta de proteína, es un
índice biológico de la calidad proteica que:
R/: disminuye cuando la digestibilidad de la
proteína disminuye y solo se puede
determinar empleando ratas como animales
experimentales.
7) El coeficiente de eficiencia proteica
R/: Dice cuántos gramos de peso aumentan
las ratas por gramo de proteína ingerida.
8) La digestibilidad de las proteínas:
R/: a) indica la cantidad de proteína en un
alimento que puede ser absorbidos en el
intestino delgado y b) Se determina
empleando métodos biológicos o enzimáticos.
9) Los métodos microbiológicos
desarrollados para evaluar la calidad de
las proteínas.
R/: A) Utilizar básicamente microorganismos
cuyo requerimiento de aminoácidos
esenciales sea similar al de los seres
humanos y b) se puede emplear para
controlar el procesamiento de alimentos
proteicos.
10) las globulinas son proteínas que:R/: de
alto peso molecular.
11) Las caseínas son:
R/: a) Son fosfoproteínas que se encuentran
en la leche, b) Se precipitan a pH 4,6 y c) Se
suelen utilizar en la preparación de
embutidos.
12) las propiedades espumantes de la clara
de huevo se deben a las:
R/: Conalbuminas.
13) La dureza de la carne se puede atribuir
a la fracción proteica conocida como:
R/: Colágeno y elastina.
14) Las propiedades funcionales de la
carne, como la capacidad de retención de
agua.
R/: Se reducen por tratamientos térmicos y se
reducen cuando el producto se ha congelado.
15) El gluten de trigo se caracteriza por:
R/: Las propiedades viscoelasticas y la
fracción de glutelinas solubles en ácido
acético 0,1 M.
16) La soya se emplea en la elaboración de
salchichas porque sus proteínas
presentan: R/: Propiedades emulsionantes y
alta capacidad de adsorción de grasa.
18) ¿En qué diferencia el cultivo de algas
con el crecimiento de bacterias y
levaduras?
R/: la diferencia básicamente son las fuentes
de carbono, de nitrógeno y el sistema de
refrigeración.
19) ¿Qué clases de proteínas se
encuentran en las hojas? Y ¿en qué
características se diferencian?
R/: Son cloroplaticas (insolubles) y
citoplasmáticas (solubles). Se diferencia en
sus características organolépticas y en el
balance de aminoácidos.
20) Describa brevemente como se pueden
extraer las proteínas de los granos y
semillas.
R/: En el método de vía húmeda se solubilizan
los carbohidratos hidrosolubles mientras que
las sales minerales y las proteínas se
precipitan llevando la dispersión a su punto
isoeléctrico.
21) ¿Cuál es la forma más conveniente de
utilizar las fuentes no convencionales de
proteínas?
R/: Teniendo en cuenta las preferencias de
los consumidores por los alimentos
tradicionales y a las propiedades
organolépticas de las proteínas de fuentes no
convencionales; es conveniente emplearlas
en la elaboración de alimentos de amplia
aceptación como salchichas, sopas bebidas,
etc.
22) Los tratamientos térmicos a que se
someten las proteínas, pueden ser la
causa de:
R/: a) La disminución de la solubilidad de las
proteínas globulares, b) La presencia de D-
aminoácidos en algunos alimentos
procesados y c) La destrucción de factores
anti nutricionales.
23) La presencia de lisinoalanina en un
producto proteico indica que en el
procesamiento la proteína ha estado en
contacto con:
R/: Sustancias alcalinas.
24) El fraccionamiento de las proteínas,
empleando ácidos causa:
R/: Destrucción parcial de triptófano y serina y
una disminución en el valor nutricional de las
proteínas.
25) La acilacion de las proteínas es un
proceso en el cual:
R/: Se preparan derivados proteicos mediante
el tratamiento anhídrido succínico o acético.
26) La reacción de plasteina es una
tecnología diseñada para:
Obtener fracciones proteicas con
determinadas propiedades funcionales y
nutricionales.
1) Por qué razón se dice que la proteína
contiene aproximadamente un 16% de
nitrógeno
R/: en el análisis de alimentos la
determinación que se realiza es denominada
proteína bruta el cual mineraliza todo el
nitrógeno orgánico incluyendo no sólo
provenientes de proteínas sino el de las bases
nitrogenadas de los ácidos nucleicos. Se ha
investigado cuál es el aporte real de la
proteína en el nitrógeno que se realiza en el
método de kjeldahl encontrándose que
corresponde el 16%, el cual se constituye un
factor de corrección que se tiene en cuenta
para el cálculo del porcentaje de proteína.
2) Cuáles son las fuentes de proteínas para
la nutrición humana
Estás pueden ser: Proteínas de origen
animal: como la leche huevos carne y
pescado.
Proteínas de origen vegetal como cereales y
leguminosas
Fuentes no convencionales: Proteínas
unicelulares como algas bacterias y levaduras
Concentrados proteicos: hojas, semillas y
granos.
3) Qué son y cuáles son los aminoácidos
esenciales
R/: los aminoácidos esenciales son aquellos
que no pueden ser sintetizados por las vías
metabólicas normales que poseen los
humanos: esto deben ser suministrado por la
dieta, ya que son requeridos para mantener
las estructuras celulares y sus funciones. Si
no son consumidos, se presentan deficiencia
que de mantenerse, causa de nutrición. Los
aminoácidos esenciales son: leucina
isoleucina lisina metionina fenilalanina
treonina triptófano valina arginina histidina.
4) Qué importancia tiene los cereales de
acuerdo con su composición como fuente
alimenticia
los cereales se constituyen una de las
mayores fuentes de proteína, sin embargo, su
distribución y composición varía según el
cereal y lo mismo en la parte del grano,
siendo así que se sabe que un 80% de la
proteína se concentra en el endospermo
siendo muy rico en prolaminas y glutelinas,
del 3 al 12% está en el germen y el resto en la
cascarilla; por esta razón su importancia
nutricional se debe a la concentración de
proteínas en algunos caso al aporte de
vitaminas y minerales que pueden hacer.
5) En qué consiste la desnaturalización de
una proteína.
Las proteínas presente algún tipo de actividad
biológica la cual está relacionada con la
conservación de su estructura primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria, cuando la
poseen.las condiciones ambientales que
rodean a la proteína pueden destruir la
causando profunda modificaciones en la
estructura terciaria y cuaternaria
principalmente, ocasionar una pérdida de la
estructura nativa. En algunos casos, eso
puede ser reversible y recuperarse una vez
deje de actuar el agente externo.
6) Por qué razón los concentrados
proteicos Generalmente poseen olor
Las proteínas generalmente poseen aromas
de vida compuesto como aldehídos, cetonas,
fenoles, alcoholes, etc.,unen a ella por el Ace
covalente o electrostáticos o por absorción en
su superficie. Esta propiedad puede ser un
problema o una ventaja en tecnología de
alimentos,especialmente en la preparación de
concentrados de proteína. En algunos casos,
es necesario desodorizar o en otros se debe
adicionar para hacer más agradable su
consumo.
7) Qué es el valor biológico de una
proteína
Es la cantidad de dicha proteína que el
organismo debe utilizar
8) Qué efectos sobre la digestibilidad de
una proteína ejercen los procesos
térmicos.
La digestibilidad de una proteína sometida a
un proceso de cocción es mayor que el de la
proteína cruda, como consecuencia del
desdoblamiento o estiramiento de la proteína
producto de su desnaturalización, permitiendo
la acción hidrolitica de las enzimas del tracto
digestivo. También se inactivan factores
antinutricionales permitiendo un mayor
aprovechamiento.
9) Cuáles son los factores que influyen en
la solubilidad de una proteína
La solubilidad de una proteína está en
relación con la capacidad que tiene para
formar soluciones coloidales: esto implica que
esa propiedad depende la interacción agua
proteína, la cual está influenciada por los
factores como el pH, la fuerza iónica o los
tratamientos térmicos a las que haya sido
sometida inicialmente.
10) qué calidad tienen los concentrados
proteicos foliares en la nutrición humana
La OMS, ha indicado que el incremento actual
de la población mundial es mayor que la
producción de alimentos, especialmente en
aquellos que aportan una buena cantidad de
proteínas. Las hojas verdes son la mayor
fuente de proteínas en el mundo,
especialmente aquellos vegetales con
abundante follaje, responden positivamente a
la fertilización con compuestos nitrogenados o
tienen capacidad para fijar el nitrógeno
atmosférico, sintetizan rápidamente proteína y La reacción de la plasteina.
lignifica lentamente. Durante su extracción, sé
puede obtener dos clases de proteínas según
su solubilidad en agua, las cuales pueden ser
utilizadas para elaborar concentrados para
animales o para fabricar alimento para
humanos.
11) para aumentar la solubilidad en una
proteína se deben considerar los factores
que incrementara interacciones:
proteína-agua
12) una de la forma empleada para indicar
el comportamiento de una proteína frente
al agua es:
La capacidad de hinchamiento.
13) la cantidad de agua retenida en un gel
proteico depende de:
El pH del medio
14) la propiedad que permite el uso de la
albúmina de huevo en la elaboración de
esponjados es:
Su capacidad espumante .
15) para producir alimento de sabor
agradable con una alta concentración de
proteína se recurre a su capacidad de:
Absorción de lípidos
16) para saber si una proteína hace un
aporte adecuado de aminoácidos
esenciales a la dieta se recurre al:
Cómputo químico
17) la gelatina se obtiene al someter a un
tratamiento térmico al:
Colágeno
18) las caseínas son fosfoproteínas que se
encuentran en:
La leche.
19) las algas son organismos autótrofos
que sintetizan proteínas usando
únicamente
Dióxido de carbono y una fuente de nitrógeno
20) cuando se usa proteína unicelular
como una mezcla con harina de cereales
se puede lograr un buen balance de:
Ácidos esenciales y no esenciales
21) cuando se usa proteína unicelular
como una mezcla con harina de cereales
se puede lograr un buen balance de:
Soya y algodón
22) la destrucción térmica del triptófano
produce
Carbolinas (hidrocarburos ácidos)
23) cuando se usa el peróxido de
hidrógeno como agente de esterilización
de la leche se oxida el aminoácido
Metionina
24) un proceso que se puede utilizar para
la preparación de derivado proteico es