UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENÍERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

REPORTE DE INVESTIGACION SOBRE LA

INDUSTRIA DE VINOS
CURSO:
PROCESOS INDUSTRIALES I (TP-223 W)

DOCENTE:
ING. OSORIO MARUJO, BILMA
INTEGRANTE:

2020-I
 INTRODUCCION

En el presente trabajo hablaremos sobre la industria del vino en el país, así

como las marcas de vinos con mayor renombre en el país, enlistaremos la
materia prima requerida para su fabricación, los tipos de vinos, así como
una clasificación de estos para aprender las diferencias entre estos,
presentaremos diagramas para explicar de manera sencilla su proceso de
fabricación, detallaremos las máquinas y herramientas especializadas en
esta industria, así como las marcas de vinos con mayor renombre en el
país, detallaremos los usos que se le dan a los subproductos de este
proceso, por ultimo presentaremos conclusiones y observaciones de parte
de los integrantes sobre lo investigado

EL VINO EN PERÚ

El cultivo de la uva, materia prima del vino, se inició con la llegada de los
españoles, a partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de invasión y
resistencia en el Perú, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares
y tierras y poco después se inició el cultivo de los llamados frutos de
Castilla, es decir trigo, caña de azúcar, arroz, vid, olivo, cítricos y muchas
plantas más.
En las diferentes regiones del Perú se empezaron a cultivar diferentes
productos, en la costa, caracterizada por su aridez fue donde se cultivó el
arroz, trigo, caña de azúcar, la vid, el olivo, etc., en la sierra, la cebada, el
trigo, la caña dulce en las quebradas, y en algunos nichos ecológicos
brotaron los sarmientos de la vid y en la selva de igual manera no negó el
crecimiento a algunas plantas procedentes de España.

Según registros históricos, a fines de la década del cuarenta del siglo XVI
los habitantes de los nuevos urbanos plantaban viñedos, en ciudades que
hoy son Piura, Trujillo, Arequipa, Lima. Además de la cronística,
testamentos, inventarios de haciendas, escrituras de compra-venta de
tierras, fletajes de fines del siglo XVI, hablan de la temprana actividad
vitivinícola o, como decían antes, viñatera en el Perú. En cuanto a la
producción de vino, como es de suponer, fue casi inmediatamente
después de que floreció la vid, se hizo el vino para el autoconsumo. A
mediados del siglo XVI comenzó la producción para la comercialización del
vino, los primeros cultivadores de vid sabían que con una pequeña
cosecha de 60 kilos era posible la elaboración de vinos.

A finales del siglo XVI e inicio del siglo XVII, por diferentes vías de
transporte, los vinos eran traslados hacía Potosí (Chile) y otros centros
mineros del Altiplano, lo llevaban con animales de carga.

Este auge de Arequipa y Moquegua fue eclipsado en 1600 por la violenta

erupción del Huaynaputina (Buller, 2013, p. 127); las bodegas y el
botijambre quedaron destruidos y la ceniza, que cayó por semanas,
diezmó los viñedos. Bajo estas circunstancias Pisco, Ica, y Nazca se
convierten en los valles de mayor producción de vinos y aguardientes del
Perú virreinal.
 El auge de la plata en Potosí y del azogue y la plata en Huancavelica
permitieron a Ica y Huamanga el desarrollo de las haciendas viñeras, la
producción y venta de vino. Hay registros que, a mediados del siglo XVII,
se empezó a expandir la producción de vino en todo el territorio peruano,
empezando por Lambayeque, especialmente en Jayanca y Jequetepeque,
alrededores de la capital y con fuerza en la zona sur, en Chilca, Lunahuaná,
Cañete, mencionando así, unos de los escritos Lunahuaná, angosto pero
abundante de muchos vinos, y no olvidarnos de Chincha e Ica, mencionar
también que no solo se producía vino en Perú, sino también en Chile y
Argentina.

Pero este supuesto auge en la venta de vinos, no es tan beneficioso para

los productores ya que por mandato del rey de España, todos los viñeros
darían el 2% de sus ganancias de todo el año a la corona, y estando
restringida su venta a lugares específicos.

En el siglo XVII, la producción del vino y aguardiente de uva alcanzó un

gran desarrollo, debido a la demanda de Potosí considerado como el
consumidor universal de los frutos de la tierra, que llegó a albergar hasta
260,000 habitantes.

Según estudios durante el siglo XVIII disminuyó el número de

embarcaciones que acoderaban en el muelle pisqueño, que en el siglo XIX
seguía teniendo importancia. El proceso de producción de la uva, en el
siglo XVIII, según registros, se inicia con el trasplante de los sarmientos,
luego de cuspa, la construcción de las barbacoas sobre las cuales se
colocaban las parritas; después la poda, el pajeo y la vendimia. Las
técnicas vitivinícolas, era conocida por un mayordomo, conocía la
transformación que sufría el mosto dentro de la paila, el botijambre, el
empegamiento de brea del interior de las botijas, el envase y embalaje del
vino para su posterior comercialización.

La producción de vino en el largo de los siglos, ha pasado por varias

problemáticas, ya sea por factores naturales y sociales. Entre los factores
naturales tenemos los terremotos, erupciones volcánicas, sequías,
inundaciones, epidemias y plagas. En algunas ocasiones en un lapso de 20
o 30 años se producían casi simultáneamente estos eventos. Estos sucesos
ocurrieron 4 veces, el primero se produjo entre 1570 a 1600, el segundo
de 1719 a 1750; el tercero de 1868 a 1891, y el cuarto corresponde a los
últimos treinta años del siglo XX.

En estos tiempos la producción agropecuaria, entre ella la vitivinícola fue

afectada y en algunas ocasiones de manera drástica. Pero hay más
factores negativos: en la década del setenta del siglo XVIII los viñedos de
Ica fueron afectados por la “epidemia de la fruta, y a fines del XIX la
temida filoxera.

Además, las guerras internas como las externas, como la del Pacífico,
ocasionaron graves problemas debido a la destrucción de la
infraestructura y la imposición de cupos. A esto, súmese el auge del
algodón en la segunda mitad del siglo XIX, que animó a muchos
vinicultores a cambiar el cultivo de la vid por el algodón, hecho que
contrajo dificultades en el sector vitivinícola.

Durante el gobierno de Juan Velasco Alvarado, la Reforma Agraria de

1969, no contó con los acondicionamientos necesarios para mantener y
aumentar el nivel productivo. Y hace apenas algunos años, los sembríos de
espárragos van ocupando los antiguos espacios viñateros
 PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE VINO EN EL PERÚ

Santiago Queirolo S.A.C

La historia de esta empresa data de muchos años atrás, ubicado

temporalmente su
fundación en el año 1880, en el distrito de Pueblo Libre, manteniéndose
hasta la fecha como primer
punto de venta de la empresa, la taberna Queirolo, conservando sus
características atractivas por
ser productos exquisitos, matizando en la gastronomía y turismo local.
La empresa mencionada se ha convertido en una moderna industria
vitivinícola que cuenta
con más de 225 hectáreas de viñedos en Ica y Cañete y con una planta de
elaboración basada en la
tecnología más moderna.

Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C.

Según la empresa, la historia de la bodega tabernero fue:

1897. Se funda Bodegas y Viñedos Tabernero en el Valle de Chincha,
provincia de Ica, 200 Km. al sur de Lima, capital del Perú.
1930. La empresa es adquirida por la familia Rotondo, con una larga
tradición y técnica para la producción de vinos, producto de su
ascendencia italiana. El crecimiento fue constante, logrando tener una
infraestructura con tecnología pionera en el Perú.
1960. Un gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios
agrícolas. Desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo
de más de 70 años de trayectoria.
1979. Al final del gobierno militar, empieza un largo proceso de
reconstrucción que comienza con la adquisición de tierras para sus
viñedos, ampliación de infraestructura de Bodega y tecnología acorde a
las nuevas exigencias del mercado.
2017. Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 300 hectáreas
cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 20.000 m2, que
trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y
productos.

Viña Tacama S.A.

“Según la historiadora María Rostwrowski, en un libro clásico sobre la

historia del Perú antiguo Costa Peruana Prehispánica; afirma que las
tierras en las que se ubica Tacama, en Ica, comprende un Oasis que fueron
pobladas por los primeros pobladores, posteriormente conquistados por
los quechuas cusqueños, bajo el mando del Inca Pacahacútec, cien años
antes de la llegada de los españoles. Dicho lugar fue reservado por el Inca
para su cultivo sagrado la coca.
Con la llegada de los españoles, las tierras de Tacama, fueron transferidas
a ser propiedad de la corona española, y con este cambio se incorporó el
cultivo de la vid. Es así como en el siglo XVI se creó el Viñedo de Tacama
con vid proveniente de las islas Canarias.”

Viña Ocucaje S.A.

“Es una empresa familiar, fundada en 1898 y que desde esa época viene
produciendo piscos y vinos de reconocida calidad en sus bodegas situadas
al sur de la ciudad de Ica, en el valle de Ocucaje.
Con el transcurso de los años ha logrado desarrollar una variedad de
piscos y vinos que por su calidad se han convertido en productos
emblemáticos del Perú, que están a la vanguardia del mercado nacional y
son reconocidos internacionalmente.
A lo largo de su historia los piscos y vinos Ocucaje han ganado numerosos
premios en concursos internacionales. El más reciente se logró en CINVES
2011, con el Gran Pisco Selección Mosto Verde Torontel; cien años antes,
en el Turín 1911, Ocucaje ya había obtenido un reconocimiento
internacional con su vino tinto familiar.”

Clasificación del Vino

Por su color
 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de uvas tintas, en contacto con los hollejos.
 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más o menos dorado, obtenidos por la fermentación
del mosto de uvas blancas, o a partir del mosto blanco de uvas de
hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones especiales.
 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos
por fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado
muy pocas horas en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos
blancos con vinos tintos.”
Por su contenido de azúcares reductores
 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
 Semiseco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90
g/L.”
Por la técnica de elaboración
 Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de
mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos
durante o después de su producción y cuyas características vienen
 no sólo de la propia uva, sino también de la técnica de producción
utilizada. Esta lista incluye:
 Vino Licoroso: es un producto con grado alcohólico adquirido
superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de alcohol.
 Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado
alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en
cualquier momento de su elaboración.
 Vinos espumantes o espumosos
 Vinos espumosos o espumantes naturales: Son los vinos que se
expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5 bar a 20·C,
cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda
fermentación alcohólica realizada en envase cerrado. Esta
fermentación puede obtenerse por la adición de azúcar refinada de
caña.
 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido
adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza alcohólica no
deberá ser inferior a 6,5° GL a 20 °C, sin tolerancia.”

Por Crianza
 Vinos criados en madera
o Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo
mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán
permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble, y
en botella el resto de dicho período. Los vinos blancos y
rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48
meses, de los que habrán permanecido al menos seis en
barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
período.
o Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de
envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido
al menos 12 meses en barricas de madera de roble, y en
botella el resto de dicho periodo. Los vinos blancos y rosados
con periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los
que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera
de roble y en botella el resto de dicho período.
 o Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de
envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán
permanecido en barricas de madera de roble de 225 a 330
litros. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habrán
permanecido en barricas de madera de roble de la misma
capacidad máxima.
 Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos, blancos o rosados
criados sin presencia de madera.
 Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización
en el mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de
roble.”

TIPOS DE VINOS

Entre la familia de vinos tintos tenemos:

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Tannat, Malbec, Bonarda,
Petit Verdot, Merlot, Carmenere, entre otras.

Entre la familia de vinos blancos tenemos:

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillón, Torrontés, Pedro Ximenéz,
Riesling, Viognier, Chenin Blanc, entre otras.

Entre la familia de vinos rosados tenemos:

Pinot Gris, Syrah, Gewürztraminer, Canarí, entre otras.
 PRODUCCIÓN DEL VINO

MATERIAS PRIMAS
El vino surge del proceso artesanal de ciertos productos tales como
 Uvas de diferentes cepas: Son la materia prima principal.

 Botellas de vidrio: Sirven para envasar el producto final.

 Corcho o tapa hermética: Sirve para cerrar la botella de vino una vez
llena.

 Azúcar: Se le añade al mosto.

 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: En caso de tener una fruta muy
ácida se le agrega bicarbonato de sodio; y en las menos ácidas,
ácido cítrico.

 Levadura: Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

 Clarificantes: Mejora la presentación del producto y acelera el

proceso de clarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas).

 Bisulfito de sodio: Evita la contaminación en los seguros de

fermentación y en el lavado de botellas
 Agua hervida
 PROCESO DE ELABORACION

DIAGRAMA DEL PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO:

INICIO Recolección Despalillado

Primera fermentación Encubado Estrujado

SI
Descubado

¿Sirve?
Juntar los residuos
Macerado

NO

Descubado Fermentación maloláctica

Crianza

Trasiegos

Embotellado

Reposo en botellas

Distribución
 Principales equipos e instrumentos de control y/ o
medición

DESPALILLADORAS
Despalilladoras-estrujadoras dotadas del innovador sistema de regulación
activa del recipiente giratorio (aumenta o disminuye la distancia del
batidor del recipiente). Esta aplicación permite obtener un despalillado
personalizado según el viñedo que se trabaja Esta versión es de acero
inoxidable sin bomba.

RECOMENDACIONES
Regulaciones:
Cantidad de
producto
descargado en la
tolva
Velocidad de giro
eje despalillado
Mantenimiento:
Lubricación de la transmisión
Limpieza de tolva Verificación estanqueidad cámara

PRENSA
Dispositivo empleado para extraer el zumo de uvas como parte del
proceso de producción del vino. Hay de distintos tipos, formas y tamaños.
Tenemos las hidráulicas, las continuas y las neumáticas. Algunas son más
tecnológicas que otras. Es importante controlar la presión ya que esto
determinará el nivel de calidad del mosto o vino prensa.. Cada tipo de
prensa emplea la presión controlada para liberar el zumo de la fruta
(normalmente uvas). La presión no puede ser excesiva, para evitar romper
las semillas.
 RECOMENDACIONES
Regulaciones:
Velocidad de avance del tornillo
Cantidad de producto descargado
en la prensa Presión de operación
Mantenimiento:
Lubricación de tornillo
Limpieza de cámara

BOMBAS DE TRASIEGO
El trasiego consiste en separar del vino aquellas materias sólidas
depositadas en el fondo de los recipientes (barricas), durante la
fermentación y durante las diferentes etapas de la crianza.

RECOMENDACIONES
Regulaciones:
Altura de succión
Altura de descarga
Caudal de bombeo
Velocidad de rotación
Mantenimiento:
Verificación de cojinetes y sellos
Verificación estanqueidad uniones

INTERCAMBIADOR DE CALOR
Necesario para la elaboración de vinos blancos o cuando las uvas tintas
llegan a altas temperaturas desde la finca. Están conectadas entre la
bomba anterior y el caño que desemboca en la cuba de fermentación.

TERMOMETRO
La temperatura de
fermentación es uno de los
parámetros más importantes
para la elaboración del vino. En
las bodegas está muy
controlado, pero si tratamos de
elaborar vino casera tendremos
que tenerlo muy en cuenta. Si
se pasa de esta temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a
28ºC en los primeros y a más de 25ºC en los segundos.

MOSTIMETRO

Es un aerómetro que permite de medir

la masa volumétrica de los mostos de
uva, y deducir el contenido en azúcar así
como el alcohol probable.
Características enológicas:
El mismo instrumento puede
servir para determinar el
momento ideal para vendimia
siguiendo el aumento de la masa volumica durante la maduración
de la uva.
Sirve también para seguir el final de fermentación, cuando la masa
volumica se estabiliza a su mínimo.
TINAS Y ZARANDAS

Se usan para los remontajes

abiertos, delestajes o descubes.
La tina es donde cae el mosto
(o vino si ha terminado la
fermentación), que muchas
veces es reemplazado por
bines, y las zarandas son una especie de colador, donde quedan los sólidos
(semillas, granos).

Usos industriales de los productos.

APLICACIONES Y USOS DE SUBPRODUCTOS DE LA VINIFICACIÓN

Tradicionalmente estos subproductos han sido utilizados como
fertilizantes y/o biomasa, o se han empleado para la obtención de
compuestos de alto valor añadido como el etanol, y ácidos tartárico,
málico o cítrico, entre otros. El principal subproducto de la vinificación es
el orujo de uva, formado por semillas, hollejos, raspones y restos de pulpa
que quedan después de las operaciones de prensado de la uva.

Aplicaciones en alimentación y salud

Dado su alto aporte de polifenoles bioactivos se han llevado a cabo
numerosos estudios en el ámbito alimentario relacionados con el
alargamiento de la vida útil del producto. Se han utilizado extractos de
orujo de uva para prevenir la oxidación de lípidos en productos a base de
pescado

Aplicaciones en ganadería y alimentación animal

El empleo de orujo de uva es también una estrategia de gran interés en
alimentación animal. Por un lado, los polifenoles presentes en la dieta
pueden ser absorbidos intestinalmente y bioacumulados confiriendo
defensas antioxidantes. Por otro lado, el orujo de uva en la dieta permite
modular el perfil metabólico de estos animales, lo cual ejerce un efecto
directo en la calidad nutricional de alimentos de origen animal. 

Aplicaciones en cosmética
Los extractos de orujo de uva mostraron una inhibición dosis-dependiente
frente a colagenasas y elastasas relacionadas con alteraciones de la piel
producidas por radiación UV.

Aplicación en producción energética

Al igual que ocurre con otros subproductos ricos en fibras o lípidos, con el
orujo también se ha llevado a cabo investigación en producción de
combustible líquido o sólido. Rodríguez et al. (2010) propusieron, como
alternativa eficaz al empleo de combustibles fósiles, la fermentación en
estado sólido del orujo de uva para la obtención de bioetanol con un
rendimiento de etanol en azúcar consumido del 82%.

Aplicación en el sector agrícola

Una forma eficaz de asegurar una agricultura sostenible es retornar estos
subproductos al suelo como fertilizantes. Para ello es recomendable
someterlos a un proceso de fermentación, ya que si se aplica
directamente podría dañar los cultivos debido a la presencia de fenoles
fitotóxicos.

Aplicación en el sector textil

El vino tinto se puede utilizar como tinte para ropa o calzado que tengan
un color parecido al morado o al rojo oscuro.
 CONCLUSIONES Y OBSERVACIONES

CONCLUSIONES
 El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que está
sometido durante su periodo final de maduración, a las condiciones
climáticas, y al tipo de uva que va a utilizar.
 Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice
homogéneamente en todo el lote de mosto que se está
produciendo, por ello es necesario remover la parte inferior y
superior para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente
con el fermento que se encuentra en el sombrero.
 Los toneles o barriles de roble son importantes pues agregan
aromas y le dan el cuerpo que necesita el vino durante su segunda
fase de fermentación. Por tanto, el material que se usa durante la
fermentación del vino influye también en su composición final de
aromas y sabores.
 Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes
composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la
materia prima obedece o no a los índices requeridos.

OBSERVACIONES
 Se tiene que tener cuidado con el oxígeno, pues este con el vino no
deben estar siempre en contacto. A pesar de que algo de oxígeno es
necesario en el proceso de fabricación, el contacto con el oxígeno
del aire puede llevar a la oxidación enzimática y a un deterioro de la
apariencia y el sabor del vino.
 Reemplazando el aire en los tanques por un gas inerte -nitrógeno,
dióxido de carbono o una mezcla de ambos- el vino puede ser
almacenado en condiciones estables, sin que se degrade. El
nitrógeno es útil para mezclar y homogenizar vinos de diferentes
características y, además, proteger la calidad del producto final.
 Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación,
puesto que cabe la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva
en vinagre, por ende, se debe emplear un nuevo sistema de control,
que sea más tecnológico para que la viña no tenga perdidas en su
producción.

BIBLIOGRAFIA

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%20otras%E2%80%A6