LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS Y SU INDISPENSABLIDAD EN LOS

LIQUIDOS Y LA VIDA EN GENERAL

COLLEGATIVE PROPERTIES AND ITS INDISPENSABILITY IN LIQUIDS AND

LIFE IN GENERAL

INFORME DE PROPIEDADES COLIGATIVAS DEL AGUA

JUAN ALBERTO PEÑA RAMÍREZ

FABIANA ESTRADO

TRABAJO PRESENTADO A: MSc. JOHANNA ANDREA SERNA JIMENEZ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y AGROINDUSTRIA

BIOQUÍMICA

PEREIRA 2020 /16/10

 RESUMEN.

Los lípidos son un grupo heterogéneo desde un aspecto molecular no

obstante mantienen una cualidad común: la solubilidad en disolventes orgánicos y la
insolubilidad en entorno acuoso. Participan en funciones orgánicas diversas como la
estructural (membranas), depósitos energéticos, y hormonal o señalización celular. “con
frecuencia, se usa el término lípidos para referirse en general a las grasas, por lo cual se utiliza
este término en el presente artículo” (Constanza Cabezas-Zábala et al., 2016). En esta práctica,
se determinó el punto de humo y de congelación de aceites y grasas sometidas a diferentes
condiciones. Se utilizaron dos procedimientos, el primer procedimiento, fue someter las
muestras a calor, y el segundo fue someter las muestras a una temperatura baja. Los resultados
obtenidos, demostraron que la mezcla de aceite nuevo y aceite usado, tienen un mayor punto
de humo, y la muestra de menor punto de humo sin duda fue la mezcla de grasa y agua. Por
otro lado, se observó que los puntos de congelación son similares en las muestras analizadas.
CONTENIDO
RESUMEN................................................................................................................................ 2
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 4
2. METODOLOGÍA............................................................................................................. 5
3. RESULTADOS ................................................................................................................. 6
3.1. ANÁLISIS DE RESULTADOS ............................................................................... 6
4. CONCLUSIÓN ................................................................................................................. 8
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................... 9
 1. INTRODUCCIÓN

El uso del aceite ha sido de suma importancia para la evolución de la humanidad, tanto
en términos de salud como financieramente. Data del año 2000 a.C, cuando los egipcios
decidieron utilizar el aceite como cosmético para la piel. Esta cultura empezó a comercializar
dicho aceite; hasta que llegó a Grecia gracias a la colonización micénica, así expandiéndose
paulatinamente alrededor del mundo. Estos aceites, están compuestos por triglicéridos los
cuales confieren propiedades físicas, químicas y nutricionales. “Por ejemplo, poseen una
viscosidad cinemática reducida y su punto de fusión es bajo” (Liu et al., 2015).

Hay que mencionar, además que estos aceites están regidos por términos de calidad, los
cuales se pueden esclarecer mediante dos factores.

En primer lugar, se encuentra el punto de humo. Este fenómeno, comúnmente se da cuando se

sobre calienta el aceite, es decir se pasa de la temperatura, cuando esto sucede, el aceite llega
a su punto de inflamabilidad, lo cual genera que el aceite se queme. “En cada ciclo de fritura
los puntos de humo y de inflamabilidad disminuyen, lo que tiene como consecuencia que el
aceite vaya perdiendo calidad y por tanto se puede usar menos veces” (García de la Cruz, 2017).

Y en segundo lugar se encuentra el punto de congelación del aceite. El punto de

congelación se da comúnmente cuando un líquido se congela, debido a la disminución de la
energía; dicho punto depende de la densidad del fluido. Generalmente en aceite el punto de
congelación se da a una temperatura inferior a los 7°C, normalmente esto sucede debido a que
los triacilgliceroles tienen un punto de congelación diferente. Por lo cual al someter el aceite a
una baja temperatura “van apareciendo cristales de estos compuestos en función de sus
temperaturas de congelación” (Sapiña, 2013).

Así pues, el objetivo de esta práctica es estudiar y analizar el punto de humo y

congelación de los lípidos comúnmente utilizados en el hogar.
 2. METODOLOGÍA

Determinación del punto de humo

Para la determinación del punto de humo, se hicieron 5 análisis diferentes: aceite nuevo,
aceite usado, grasa, aceite nuevo más aceite usado y aceite nuevo más grasa. Para estos lípidos,
se realizaron dos procedimientos. En primer lugar, se tomó un poco de aceite nuevo, aceite
usado, grasa, una mezcla de aceite nuevo y usado, y una mezcla de aceite y grasa; se puso a
calentar por separado y se esperó que llegara a su punto de humo, y, por último, el segundo
análisis consistió en añadirle un poco de agua a los diferentes aceites y grasas mencionados y
esperar su punto de humo. De estos procedimientos se tomó el tiempo.

Determinación de presencia de agua en las muestras

Se utilizaron los mismos cinco componentes mencionados anteriormente; también se
hicieron dos procedimientos Se tomó aceite nuevo, aceite usado, grasa, una mezcla de aceite
usado y aceite nuevo, y una mezcla de aceite y grasa, se llevaron al congelador hasta que se
dio la cristalización, y el segundo procedimiento consistió en añadirle agua a los componentes
y volver a realizar el procedimiento.
 3. RESULTADOS
La primera prueba realizada fue la de punto de humo con solo tipo de aceite el cual fue
aceite de cocina, para las pruebas realizadas se usó aceite nuevo y aceite que previamente ya
había sido usado.

MUESTRA TIEMPO

Aceite nuevo 2,05 S

Aceite nuevo + agua 1,30 S

Aceite usado 57,8 S

aceite usado + agua 58,8 S

Grasa 57 S

Grasa + agua 30 S

Mezcla de aceite nuevo + aceite usado 4,05 S

Mezcla de aceite nuevo + grasa 1,18 S

Tabla 1. Registro del tiempo de punto de humo para lípidos.

En la segunda prueba realizada se verifico la presencia de agua en el aceite, de tal forma

que se llevaron al congelador las muestras por un tiempo determinado.

MUESTRA TIEMPO

Aceite nuevo 1h 30 min

Aceite nuevo + agua 1h 30 min

Aceite usado 1h 30 min

Aceite usado + agua 1h 30 min

Tabla 2. Registro de presencia de agua en lípidos.

3.1. ANÁLISIS DE RESULTADOS

• Punto de humo
Al agregarle energía a las diferentes muestras, se evidenció, que la mezcla de aceite
nuevo y usado, fue la muestra que más tiempo se demoró en llegar a su tiempo de humo; esto
sucede ya que al mezclar dos aceites, se vuelve mucho más difícil, separar los triglicéridos que
contienen internamente, también se debe tener en cuenta la temperatura a la cual fue sometida
la mezcla, debido a que si fue una temperatura baja, los triglicéridos retardaron su separación,
por consecuencia, demorando su punto de humeo.
“Lo que ocurre a nivel interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos
y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica
conocida con el nombre de acroleína” (Méndez Ángeles, 2013).

Por otra parte, cabe destacar que la muestra que menos tardó en llegar a su punto de
humeo fue la mezcla de grasa más agua, generalmente esto sucede debido a que la grasa al
tener una mayor presencia de agua, la grasa va a bajar su punto de humeo, debido a la
disminución de ácidos grasos insaturados, “El punto de humeo es notablemente mayor en las
grasas de tipo refinadas, por lo cual, freír con grasas como el aceite extra virgen es más bien
un mito, una falsa creencia, nadie duda de sus beneficios para la salud, pero utilizar este tipo
de grasa para freír es erróneo”(Méndez Ángeles, 2013).

• Punto de congelación
Después de someter el aceite a temperaturas bajas se observaron diferentes cambios
dependiendo del aceite que se estuviera usando, en el caso del aceite nuevo se notó un ligero
cambio en su color ya que tomó un color gris, pero no hubo solidificación y este era un poco
más viscoso. En cuanto al aceite nuevo más el agua también hubo un cambio de color casi
blancuzco y se nota que una pequeña parte se solidifico. El aceite usado tampoco se solidifico,
pero si se notó la formación de pequeñas burbujas transparentes. En el aceite usado más el agua
se observó cierta turbidez.
Los ácidos grasos saturados son menos reactivos y una de sus características principales
es que pueden formar cristales (o solidificarse) gracias a su linealidad. Al no tener dobles
enlaces, este tipo de ácidos pueden empaquetarse de forma muy compacta, formando redes
tridimensionales que finalmente son los que solidifican el producto. Es por esta razón que las
grasas son sólidas a temperatura ambiente (y temperaturas menores) mientras que los aceites
no, ya que los primeros están compuestos por más cantidad de ácidos grasos saturados mientras
que los segundos tienen mayor presencia de ácidos grasos insaturados.
 4. CONCLUSIÓN

Hay muchas tablas que especifican los puntos de humo para diferentes grasas, pero son
solo datos indicativos, porque de un aceite o de una grasa a otro, el punto de humo varía mucho
y depende solo del tipo de aceite, que es el aceite. El método de extracción. Proceso de
adquisición, su diferente calidad, etc.

Con lo analizado, se puede decir, que la mayoría de las grasas tienen un punto de humo
bajo. Por lo cual no deben utilizarse en el proceso de fritura. Por otro lado, algunos aceites
tienen un punto de humo alto, lo que lo hace adecuado para la fritura de alimentos.

Así pues, es de suma importancia reconocer con qué tipo de aceite se realizará el
proceso de fritura, ya que, si es una empresa que se dedica a la elaboración de estos, y no tiene
en cuenta el punto de humo, se puede ver seriamente afectado en términos económicos.
BIBLIOGRAFÍA

• Ángeles, M. (2013). Punto de humeo. química.laguia2000. Obtenido de

https://quimica.laguia2000.com/general/punto-de-humeo

• Badui S. Química de alimentos. Cuarta edición. México: PEARSON EDUCACIÓN;

2006. Pág 245 - 262.

• Constanza Cabezas-Zábala, C., Blanca, •, Hernández-Torres, C., & Melier Vargas-

Zárate, •. (2016). Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación mundial Fat and
oils: Effects on health and global regulation. Rev. Fac. Med, 64(4), 761–769.
https://doi.org/10.15446/revfacmed.v64n4.53684

• Garcia de la Cruz. Puntos de humo de los aceites comestibles. 2017. Blog divulgación,
salud. https://www.aceitesgarciadelacruz.com/puntos-de-humo-de-los-aceites-
comestibles/

• Liu, J., Rice, A., McGlew, K., Shaw, V., Park, H., Clemente, T., Pollard, M.,
Ohlrogge, J., & Durrett, T. P. (2015). Metabolic engineering of oilseed crops to
produce high levels of novel acetyl glyceride oils with reduced viscosity, freezing
point and calorific value. Plant Biotechnology Journal, 13(6), 858–865.
https://doi.org/10.1111/pbi.12325

• Sapiña, F. ¿Por qué el aceite se congela de manera distinta al agua? 2013. ABC Ciencia.
https://www.abc.es/ciencia/20130608/abci-aceite-congela-manera-distinta-
201306071430.ht ml?ref=https: %2F%2Fwww.google.com%2F