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PRACTICA N°05

OBTENCION DE JARABE DE GLUCOSA DE BAJA

Y ALTA CONVERSION ENZIMATICA A PARTIR
DEL ALMIDON

CATEDRA : BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO : ING. OTAROLA GAMARRA ANTONIO

INTEGRANTES : DE LA CRUZ MARQUEZ PATRICIA

SEMESTRE : “VIII”

LA MERCED – CHANCHAMAYO- 2013

 I. INTRODUCCIÓN

Los jarabes de glucosa se clasifican de acuerdo al grado de conversión o dextrosa

equivalente, cuyo grado o intensidad de hidrolisis va depender del tipo de enzima
utilizada y de las condiciones específicas del biocatalizador. Estos jarabes cumplen
diversas funciones en muchos alimentos y procesos como cervecería, panificación, etc.
Y son la base para la producción de edulcorantes.

Los procesos utilizados en la producción de glucosa y fructuosa están basados en la

degradación del almidón. Originalmente estos procesos se llevan a cabo mediante
catalizadores ácidos. Mediante el avance de la biotecnología y la industria de la
transformación del almidón se ha producido el cambio de la catálisis por el uso de
enzimas.

Los jarabes de glucosa es uno de los productos de gran valor comercial que pueden
sustituir a la sacarosa o azúcar de mesa, o pueden ser utilizadas para la obtención de
jarabes de fructosa. Son soluciones concentradas y purificadas de sacáridos nutritivos
obtenidos a partir de la hidrolisis acida o enzimática del almidón.

II. OBJETIVOS

 Conocer los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabe de glucosa

de baja y alta conversión enzimática.

 Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas durante el

proceso y en el producto terminado.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. Jarabe de glucosa

Es menos dulce que la sacarosa pero es más viscoso. Se obtiene por hidrólisis acida
del almidón se usa en confitería jalea, y mermeladas y productos horneados. Es un
edulcorante líquido isoglucosa, creado a partir del almidón o fécula maíz. Su proceso
fue descubierto por investigadores japoneses en la década 70 del siglo XX y su
consumo se ha extendido a todo el mundo. En un principio se extendió
particularmente en Estados Unidos y Canadá, países que han venido limitando su
dependencia del azúcar de la caña o sacarosa proveniente de los países tropicales en
más de un 35%.
Los jarabes de glucosa se clasifican de acuerdo al grado de conversión o dextrosa
equivalente, cuyo grado o intensidad de hidrolisis va depender del tipo de enzima
utilizada y de las condiciones específicas del biocatalizador. Estos jarabes cumplen
diversas funciones en muchos alimentos y procesos como cervecería, panificación,
etc. Y son la base para la producción de edulcorantes.

Los procesos utilizados en la producción de glucosa y fructuosa están basados en la

degradación del almidón. Originalmente estos procesos se llevan a cabo mediante
catalizadores ácidos. Mediante el avance de la biotecnología y la industria de la
transformación del almidón se ha producido el cambio de la catálisis por el uso de
enzimas. Los jarabes de glucosa es uno de los productos de gran valor comercial que
pueden sustituir a la sacarosa o azúcar de mesa, o pueden ser utilizadas para la
obtención de jarabes de fructosa. Son soluciones concentradas y purificadas de
sacáridos nutritivos obtenidos a partir de la hidrolisis acida o enzimática del almidón.

3.2. UTILIZACIÓN DE LOS JARABES DE GLUCOSA.

1) Confitería.

Es utilizado como agente anti cristalizador, además por esta misma

característica ayuda a producir confecciones homogéneas para gomas y
chocolates.

2) Jaleas y mermeladas.

El jarabe de glucosa puede ser utilizado para prevenir la cristalización del

azúcar. Además puede ser utilizada para la preparación de jarabes fácilmente
digestibles que proveen energía instantánea. Por ejemplo comida para bebes
que funciona como una fuente rica de carbohidratos se utiliza en algunos
sueros orales.
 3) Productos horneados de panadería.

El jarabe de glucosa se utiliza para añadir volumen y endulzar productos de

panadería. Además ayuda a alarmar el periodo de vida de los productos. Las
glucosas son utilizadas en la elaboración de pasteles, glaseados y rellenos, con
el propósito de mantener la humedad. Esto aumenta la vida de anaquel y
ayuda al proceso de fermentación de los amases laudados. Igualmente lo hace
con el helado.

4) Producción de conservas

Las glucosas se utilizan para prevenir la cristalización de la sacarosa,

proporcionar cuerpo, acentuar los sabores frutales, prevenir choques
osmóticos y realzar el color y la textura.

3.3. ALMIDÓN DE PAPA

Se llama almidón de patata, harina de patata, fécula de patata o chuño al almidón

extraído de patatas. Las células del tubérculo de patata contienen granos de almidón
(leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de
almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para
obtener un polvo.
El almidón de patata contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo
tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo
una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco,
teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena
claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar
espuma o amarillear la solución.
El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo
que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una
baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)1 y un alto poder de
hinchazón.
IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

 Enzimas comerciales de origen microbiano: Alfa-amilasa de Bacillus subtilis,

CANALPHA 345P. amiloglucosidasa de Aspergillus niger AMYLO 300L.
 Almidón de materiales feculentos: almidón de papa 150 gr.
 Cloruro de calcio 1 gr.
 Baño María
 Termómetro
 Olla mediana y cocina
 Fiolas de 50 ml.
 Cloruro de calcio
 Envase de vidrio
 Brixómetro

B. Metodología experimental

1. Preparación de las enzimas a la concentración de 1% p/v

2. Preparación de los sustratos

 Elaborar de harina de una raíz o un cereal. Anotar sus rendimientos y

averiguar su composición en almidón.

 Elaborar almidón de la materia prima anterior por el método de extracción

de vía humedad mínimo 150- 200 gr. En peso seco.

3. Producción de jarabe de glucosa. Utilizar el siguiente diagrama de flujo.

 Diagrama de flujo para la obtención de glucosa de baja conversión enzimática a
partir del almidon

Almidón

Cacl2 Suspensión en agua pH 6

Gelatinización 60 ºC

Licuefacción con alfa 60min

amilasa
70 ºC

Dextrinizacion

Inactivación Ebullición 5 min

Enfriamiento

Filtración

Clarificación

Concentración
65 Brix

Envasado

Jarabe de Glucosa de Baja

conversión
 V. RESULTADOS Y
Brix DISCUSIONES
16
A. RESULTADOS
12
8 Brix
Para lograr la obtención del
4 jarabe de glucosa se mezcló
0 150 gr de almidón con 750
ml de agua, la cual se
adicionó 0.4 gr CaCl2 (500
ppm). Durante la
licuefacción (adición de α-amilasa).

 Preparación del CaCl2 500 ppm

1 gr 10000000
600 gr X

Cantidad de CaCl2 = 0.0000006 g

Se mezcló el CaCl2 + 150 gr de chuno+ 750 ml de agua

 Se pudo observar que a los 65 °C de temperatura se clarifico los azucares del

almidón ya estaban accionando lentamente.

Tiempo Brix Tº  La alfa amilasa se adiciono a

0 min 9 27 temperatura ambiente luego se hizo la
dilución. La dilución de la olla empezó
5 min 12 37
a volverse liquido (se va soltando A
10 min 13.5 55
continuación se muestra un cuadro
15min 16.5 65 durante 1 hora con sus respectivas
20 min 15.2 63 temperaturas y ° brix.
25 min 15.3 60
30 min 15.3 63
curva de transformacion del almidon
a altas temperaturas
30 Brix
20
10 Como se puede observar a medida que va pasando el tiempo
0 los grados Bx va aumentando, esto es debido a que los
35 min 40 min 45 min 50 min azucares
55 min del almidón mal la alfa-amilasa se va convirtiendo
en glucosa.
Ahora se verá un
cuadro donde la mezcla fue sometida a temperaturas altas

Tiempo Brix Tº
35 min 16 93
40 min 20 95
45 min 20 97
50 min 23 97
55 min 30 97

Entonces a mayor temperatura la alfa amilasa ataca rápidamente al almidón,

especialmente en las cadenas 1.4 de éste, desdoblándole finalmente a dextrina
Finalmente se obtuvo un jarabe de glucosa de baja conversión con un peso de
302.59 g.

Jarabe obtenido =302.59 g.

B. DISCUCIONES

 Según GASECA, P. 1990, menciona que la producción de glucosa

también se puede realizar a través del maíz y su aplicación es a
escala industrial y que el propósito de este proceso es obtener un
material de poder edulcorante semejante a la sacarosa a partir de una
materia prima de bajo precio (almidón de maíz) Esta conversión
requiere el uso secuencial de tres enzimas. En primer lugar, el almidón
se degrada parcialmente, empleando una alfa amilasa bacteriana. Este
material es degradado posteriormente para rendir una solución donde
el carbohidrato presente esta en forma de D-glucosa en una
concentración del 96 %.
En la práctica se trabajó con el almidón de papa y la enzima alfa
amilasa de la cual se pudo observar que si se obtiene un buen jarabe.

 Según FENNEMA, W. 1993, menciona que las alfas-amilasas son una

endo enzimas que hidrolizan los enlaces 1.4 glucano, el ataque azar de
la alfa-amilasa sobre la amilasa en disolución da lugar a un rápido
aumento en el reactor reductor para la aparición de grupos reductores
dado que basta romper unos pocos enlaces glucanos internos para
provocar el gran desenso en la viscosidad los efectos sobre esta son
que aumenta la capacidad reductora.
En la práctica realizada se observó que el almidón que se encontraba
en baño maría se iba transformando en jarabe o en azucares por la
capacidad reductora, ya que al momento de medir los °brix
 aumentaba cada se encontraban en mayor tiempo en el baño maría que
se encontraba a una temperatura de 70°C.

 Para BADUI, B. 2006, da a conocer que la glucosa se fabrica por la

hidrolisis completa del almidón, con ácidos y enzimas amiloliticas, el
jarabe producido se purifica y se decolora por centrifugación, filtración
y por la acción de carbón activado y finalmente se concentra. De
acuerdo con las condiciones de temperatura. el grado de conversión de
almidón a glucosa se mide en términos de equivalente a dextrosa que
se define por el porcentaje de azucares reductores de un jarabe.
En la práctica se trabajó con la enzima amiloliticas que es la alfa
amilasa y nuestro jarabe obtenido solo lo filtramos y se concentró a
65°brix. A una temperatura de 65°C y de acuerdo a la condiciones de
la temperatura se observaba el grado de conversión del almidón.

VI. CONCLUSIONES

 Se conoció los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabe de

glucosa de baja conversión enzimática los cuales los procedimientos son la
gelatinización a 60 ºC, la licuefacción que trata de adicionar alfa amilasa,
dextrinizacion, enfriamiento, filtrado, clarificación y concentración para ello
se utilizó amiláceos feculentos tales como el alfa amilasa, chuno ingles que
contenía almidón, cloruro de calcio; para la fabricación de glucosa de baja
conversión.

 Se evaluó las características fisicoquímicas durante el proceso y producto

terminado como fue los °brix inicial de 9, °brix final 29.5 ; también se
concluye que el almidón de papa es un buen recurso para la obtención de
jarabe de glucosa ya que se trabajó con 100 gr y se obtuvo con rendimiento
del proceso de 167.4 ml %.

VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que el lugar donde se trabaja (laboratorio), debe de contar con un

lavadero, con un buen desagüe, así cuidar el agua que es de mucha importancia
para poder realizar las practicas.

 Realizar los procedimientos tal como nos menciona la guía de práctica, respetando
los factores de temperatura, pH y tiempo, ya que estos factores pueden hacer variar
 los resultados que se desea obtener en la obtención de jarabe de glucosa, como
también la cantidad de α-amilasa que se utiliza para la degradación del almidón.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 BADUI, B. 2006. Química de Alimentos - Editorial Hambra Mexicana S.A.

México DF.

 FENNEMA, O. 1993. Bioquímica de Alimentos. Editorial Acribia S.A Zaragoza

España.

 GASECA, P. 1990. Tecnología de las Enzimas. Editorial Acribia S.A Zaragoza

España.

IX. CUESTIONARIO

1. Averiguar la composición de los sacáridos de los jarabes de glucosa obtenido

por métodos químicos y enzimáticos.

Para la obtención del jarabe de glucosa primero se parte del almidón, nombre
común de un hidrato de carbono complejo, (C 6H10O5) x, inodoro e insípido, en
forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y
tubérculos.
El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo
provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua
caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas
llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y
algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando
moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un
disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido.
Maltosa, azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de la amilasa
sobre el almidón. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y
cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha
(dextrógira). Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa.
El almidón se degrada parcialmente, empleando una alfa amilasa bacteriana. Este
material es degradado posteriormente para rendir una solución donde el
carbohidrato presente esta en forma de D-glucosa en una concentración del 96 %.
Estos resultados permiten la modificación de las D-xilosa isomerasa bacterianas
 para conseguir la isomerización de D-glucosa. Mientras que la alfa amilasa y la
glucoamilasa son enzimas naturalmente extracelulares, la isomerasa es una enzima
intracelular.

2. Dar un listado de las aplicaciones de los jarabes de glucosa de baja y alta

conversión en la industria alimentaria.

 Confitería: Es utilizado como agente anti cristalizador, además por esta

misma característica ayuda a producir confecciones homogéneas para gomas
y chocolates.

 Jaleas y mermeladas: El jarabe de glucosa puede ser utilizado para

prevenir la cristalización del azúcar. Además puede ser utilizada para la
preparación de jarabes fácilmente digestibles que proveen energía
instantánea. Por ejemplo comida para bebes que funciona como una fuente
rica de carbohidratos se utiliza en algunos sueros orales.

 Productos horneados de panadería: El jarabe de glucosa se utiliza para

añadir volumen y endulzar productos de panadería. Además ayuda a alarmar
el periodo de vida de los productos. Las glucosas son utilizadas en la
elaboración de pasteles, glaseados y rellenos, con el propósito de mantener
la humedad. Esto aumenta la vida de anaquel y ayuda al proceso de
fermentación de los amases laudados. Igualmente lo hace con el helado.

 Producción de conservas : Las glucosas se utilizan para prevenir la

cristalización de la sacarosa, proporcionar cuerpo, acentuar los sabores
frutales, prevenir choques osmóticos y realzar el color y la textura.

3. Cómo preparía un alimento de alto valor calórico y de fácil digestión para

infantes a partir de su materia prima utilizada en el presente proceso.

Los alimentos para bebés son cuidadosamente equilibrados para complementar

las necesidades dietéticas específicas de los bebés. La maltodextrina y la
glucosa sólida son los carbohidratos ideales para usar en las leches modificadas
y otros alimentos para niños. Proporcionan:
 Excelentes propiedades digestivas y energía duradera.
 Sabor neutro.
 Alto grado de pureza y bajo contenido mineral.
  Buena solubilidad.
 Baja edulcoración.
 Baja higroscopicidad para mezclas sólidas.
 Buenas propiedades como soporte para pulverizar.

Se usa en la elaboración de las leches terapéuticas para neonatos y los niños con
intolerancia a la leche. Su baja osmolalidad mejora significativamente las
propiedades digestivas en comparación con la lactosa, dextrosa y otro mono y
disacáridos. En esta forma se emplea para preparar pastas adherentes y
mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los
granos germinados se separan los gérmenes, los cuales se secan, trituran y se
extrae de ellos, por presión, aceite de maíz. Dicho aceite se utiliza como
alimento y también en la fabricación de los barnices, pinturas, cauchos
artificiales, y jabones. El residuo sirve aún como forraje.

4. Con que finalidad y en qué casos se utiliza la operación de desionizado de los

jarabes de glucosa.

La finalidad de la operación del des ionizado en los jarabes de glucosa es porque va

a permitir la adición de ingredientes en pequeñas cantidades, tales como
potenciadores del sabor, emulsionantes y fosfatos. Se equilibra el dulzor y se mejora
el sabor del producto después de su disolución. Se mejora la dispersión y la
dosificación del producto. Y por último se e potencian las propiedades de fluidez.
Se usa sobre todo para los procesos industriales que requieran de productos de
primera y aquellas que tengan que cumplir con las normas CODEX del sistema
alimentario así tenemos cuando:
La dextrosa monohidratada es la D-glucosa purificada y cristalizada, que contiene
una molécula de agua de cristalización. Debe responder a las especificaciones
indicadas para la dextrosa anhidra, excepto en el contenido de sólidos totales, los
cuales deberán ser como mínimo 90,0% m/m.
Dextrosa anhidra es la D-glucosa purificada y cristalizada, sin agua de
cristalización. Debe contener como mínimo un 99,5% m/m en seco de D-glucosa y
98,0% m/m de sólidos totales y como máximo de 0,25% m/m en seco de cenizas
sulfatadas, 20 mg/kg. De anhídrido sulfuroso y 1 mg/kg. de arsénico.