Introducción:

El yogurth es un producto lácteo en cuadrado en el rubro de leches fermentadas, se utiliza leches

fortificada, con lche en polvo descremada y concentrada.puesto queno hay normas de fabricación
e identificación del yogurth , la mezcla básica puede ser leche entera, parcialmente descremada,
totalmente descremada, evaporada o leche en polvo, de allí que el contenido grasoso puede variar
de 0-5% y de 9-20% de sólidos totales en el producto final.

La definición de yogurth varía en detalles según las normas de cada país, pero básicamente según
la legislación Francesa: “La denominación de yogurth se reserva para leches fermentadas
obtenidas exclusivamente por acción de bacterias lácticas: “Lactobacillus bulgaricus” y “que
habran de continuar vivas en el producto” Los m/o del yogurth pertenecen al grupo de bactrias
homofermentivas del ácido láctico, son gran positivas, no esporuladas, cecen anaeróbicamente sin
embargo son insensibles al oxígeno, liberan ácido láctico rapidamente y en grandes cantidades
eliminando la competencia de otros m/o.

Estos organismos crecen de 20 a 50 grados centigrados y particularmente son resistentes a las

temperaturas de pasteurización, a sí L. bulgáricos resiste 30 min. A 70 y 75frados centigrados .

En la elaboración del yogurth el objetivo de la fermebtación es la transformación de la lactosa en

ácido láctico según la siguiente reacción

C12H22O11*H2o Fermentación 4C3H6O3

Lactosa Acido láctico.

Requiriendo primero del desdoblamiento de la lactosa en sus componentes

monosacáridos:Glucosa y por hidrólisis y con la lactosa.

Objetivos:

Conocer la tecnología de elaboración del YOGURTH.

Obtener una leche fermentda, obtenida exclusivamente por acción de bacterias lácticas
“Lactobacillus bulgaricus! Y “Streptococus termophilus”.

PROCEDIMIENTO:

PREPARACIÓN DEL INICIADOR .

Algunos investigadores sugieren utilizar cultivos puros e individuales de las bacterias del yogurth ,
propagandolas por separado y luego mezclar en la preparación del yogurth final, pero resultados
obtenidos por Pette y Lolkena demuestran que las bacterias deben proliferar juntas cuando
menos en un transplante para así activar los cocos antes de utilizarlos de hacer yogurth.

Los iniciadores del yogurth deben propagarse en leche fresca de buena calidad y descremada.
*Recomendaciones generales sugeridas por Chr.Hansens Laboratory para la reparación del
iniciador de S. termophilus y L.bulgaricus.

1.-Siempre almazena los cultivos liofilizados bajo congelación.

2.-Use leche en polvo descremada. Reconstituir hasta el 12% de sólidos.(la leche normal tiene
8,2% de sólidos no grasosos).

3.-Tratamiento calórico del medio de cultivo (190-195)°F (87,8-90,6)°. Por 1 h. o a 15 psia- durante
10 - 15 minutos.

4.- enfriar el medio de cultivo hasta la temperatura propia de incubación (104-106)°F(41,1)°.

5.-Inocular en el medio de cultivo de un cuarto aséptico, de ser posible con aeración filtrada.

6.-Previo abrir, sacudir el contenido de la base del paquetillo . Sanitize con una toalla humedecida
con una solución de 100 ppm.de hipoclorito (cloro).Abrir en la “rasgadura señalada”.

7.-Lentamente vasiar el contenido dentro dde la leche, previamente calentada y enfriada.

8.-Lentamente remover la leche inoclada para disolver lentamente el polvo del cultivo.

9.- Incuvar a la temperatura deseada(104-106)°F para desarrollar sus propias ideas basada en 12%
de sólidos: 1,15% a 1,25% T.A o un Ph de 4,3 a 4,4 (aproximadamente 3-4 h.hasta obtener un
cuavulo firme y con una ligera capa de suero sobre nadante ).

10.-Enfriar y almazenar el cultivo a 45°F ( 7,2°c) hasta usar de nuevo. No almacenar mas de 48 h.

11.Cultivar en rotación (El iniciador así preparado se vuelve a replicar(2-3%) en leche esteril
(1.2%sng) e incubando.

En las mismas condiciones se preparanun tercer y cuarto cultivo, en el último las bacterias tendran
ia toda su vitalidad.

TECNOLOGÍA DEL YOGURTH

1CONCENTRACIÓN.-Con leche en polvo descremada(2-3%)completa aproximadamente con

12%sng.

2.CLARIFICACIÓN.-Homogenización antes de pasteurizar es necesario pasteurizar y homogenizar la

leche para eliminar restos de leche en polvo, impurezas, particulas extrañas, leucositos, celulas
epiteliales, etc.

3.-PASTEURIZACIÓN.-Permite el buen desarrollo del cultivo iniciador por eliminación de flora

microbania inicial de la Leche .Se acostumbra realizar a temperatura entre 75-95°c en un tiempo
de 20-60 minutos .
4.-INOCULACIÓN.-Se inocula a la leche con los iniciadores en una proporción del 3% y a una
temperatura de 45°c .

5.-INCUBACIÓN.-Inmediatamente se incuba el yogurth a una temperatura comprendida entre 40-

46°c hasta alcanzar la acides deseada generalmente 0,75%. (Luego de 3-4h).

6.-ENFRIAMENTO.-Alcanzada la acides rapidamente se enfría hasta 6-8°c.

7.-MADURACIÓN.-Se mantiene la temperatura de enfriamento (6-8°c) por 6h. como mínimo para
alcanzar la maduración, punto en el cual el yogurth esta listo para su posterior consumo.

NOTA. En adición pueden ocurrir procesos en los que se incluyen adición de sabores naturales o
artificiles de frutas.

Cuestionario:

1.-Aparte del yogurth existen otros tipos de leche fermentadas de menos importancia, cuales son?

2.-Porque el yogurth se conserva mejor que la leche?

3.-Características nutricionales del yogurth.

4.-Enumere 5 ventajas por las cuales se hacen uso de las bacterias lácticas?

5.-Descriva sobre el “S.termophilus” y el “L.bulgáricus”.

6.- En forma resumida describa el ciclo que usan los m/o del yogurth para la converción de la
lactosa en ácido láctico.

7.-Qué compuestos forman parte del aroma del yogurth.

BIBLIOGRAFÍA:

PeñalozaWalter.optimización de parametros de la fermentación.