Guia Aprendizaje Rionegro

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 02
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación: Código: Emprendedor en procesamiento y comercialización de

productos derivados de frutas y hortalizas
Versión: 96151451
Establecimiento de una unidad productiva para el
manejo en postcosecha, transformación y
Nombre del Proyecto:
Código: 1227579 comercialización de frutas u hortalizas localizada
en el municipio de Rionegro Departamento de
Santander
Fase del proyecto. DIAGNOSTICO- EJECUCION
Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Elaborar productos Ambiente de la
derivados de frutas y casa de la casa
hortalizas teniendo en comunal del Computadores, Resma de
cuenta procedimientos municipio de video vean, hojas tamaño
establecidos , Rionegro sillas, mesas carta,
normatividad vigente, marcadores
protocolos de seguridad Identificar las para tablero
industrial y responsabilidad característica de las acrílico, y
ambiental. diferentes materias permanentes
primas como frutas,
verduras, insumos,
empaques y equipos
a tener en cuenta
para el
procesamiento de las
diferentes frutas y
verduras según
legislación o
normatividad vigente
Computadores,
video vean, Detergentes,
sillas, mesas, desinfectantes,
baldes, escoba, azúcar, fruta,
manguera, ácido cítrico,
despulpadora, pectina
marmita,
pailas,
refrigerador
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Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Resultados de Aprendizaje: Competencia:

.
Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Determinar las condiciones Controlar la
de la materia prima, formulación para el
producto, según
insumos, materiales e
especificaciones del
instalaciones según cliente y volúmenes
instrucciones del área de de producción
producción y normas
técnicas.
Transformar frutas y
hortalizas según criterios
técnicos, orden de
producción y normatividad
vigente.
Duración de la guía ( en
horas): 100 horas.
INTRODUCCION
Señor – Aprendiz:
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde
siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta,
tales como azúcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales,
vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es así que
hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas
con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. De otra parte, según estos contenidos
de agua y sus características de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes
grados de perecibilidad. Entre más agua posean y pH más cercanos a la neutralidad son más propensos
al rápido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiológico
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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre
los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como
azúcares, almidones y fibra.
Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes
en el mantenimiento de una buena salud. Es así que hoy la medicina y la nutrición recomiendan incluir en la
dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen
animal.
Amigo aprendiz, El trabajo auto formativo y colaborativo le permitirá avanzar en la identificación, apropiación
y aplicación de este interesante saber que adquiere gran importancia dentro del modelo para el desarrollo de
las competencias, pues solamente con la demostración del saber, saber hacer y saber ser, el aprendiz logra
las evidencias de aprendizaje propuestas, el instructor verifica los logros obtenidos y el avance del proceso
formativo
Ahora Lo invito a reflexionar sobre ¿Y úd qué sabe sobre la legislación en las BPM?
Ahora que es un integrante de LA GRAN COMUNIDAD SENA, investigue:
 Que son las BPA

 Que son las BPM
 Que es un frut
 Que es fruta
 Que es un refractómetro
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 Que es el ICA
 Que es el INVIMA
 Que son las ETAS
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra,
agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales
tan variadas y agradables.
En países tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es amplia, gracias a los diferentes
climas y ecosistemas que naturalmente existen en nuestra geografía.
A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de frutas promedio por persona es de

aproximadamente 40 kg. al año, siendo el recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) de
120 kg. para lograr una dieta adecuada.
Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja producción de frutas en el país, las altas
pérdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el bajo poder adquisitivo de la mayoría de la población, el
atraso tecnológico del sector y la deficiente formación nutricional de la mayoría de la población.
En relación con la producción de frutas en Colombia, ésta aunque baja ha ido en aumento. Es así que la
evolución ha cambiado de 1.521.000 toneladas en 1993 a 2.002.878 toneladas en 1997 y alcanzó el año
anterior un valor de 2.147.135 toneladas (Ministerio de Agricultura, 1999)
Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas en el último trienio a nivel
masivo. Es importante anotar que recientemente ha habido un mayor interés de la población, reforzado por la
publicidad, por reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de pulpas de frutas
como los jugos o néctares.
EL JUGO es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua,
en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
EL NÉCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
3.2.1 Que diferencia existe entre jugo, pulpa y néctar
3.2.2 Consulte la norma 0719 y diga que ventajas y desventaja tiene esta para el campo.
3.2.3 Reconocimiento Normatividad
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Reconocimiento de las diferentes leyes, decretos, resoluciones según entes gubernamentales
Se ajusta el siguiente cuadro para el respectivo reconocimiento de las diferentes normas buscar y
establezca su definición. Dando una explicación corta de cada uno.
RESOLUCION 1 Por la cual se reglamenta el procedimiento de bebidas a base de pulpas

392
RESOLUCION 2 Por medio de la cual se adoptan clasificación de los productos alimenticios.
0719 de 2015
RESOLUCION 3 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que
333 de 2011 deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano
Resolucion Reglamento sobre pulpas, jugos, néctares, productosconcentrados
7992
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
En Colombia la industria de elaboración de pulpas tomó impulso importante end los últimos diez años, en
manos de pioneros que visualizaron la posibilidad de producir a nivel semi-industrial pulpas a partir de las
frutas más comunes y apetecidas en el país.
Hoy es un renglón de la economía que esta muy competido por medianos y pequeños empresarios, a tal
punto que uno de los mayores problemas es la falta de materias primas de adecuada calidad para responder
a los pedidos del mercado interno y de exportación.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelación, cada día
nacen nuevos microempresarios, pero así mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y
cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos terminados.
Cuando se decide montar una empresa de obtención de pulpas, se deben tener respuestas a preguntas
críticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden técnico como económico. La primera es si
vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de la infraestructura adecuada para
obtener las pulpas de las características que se necesitan. Hoy la capacidad instalada tanto del sector estatal
como privado supera las posibilidades de procesar los volúmenes de frutas cosechadas.
Algunas de otras preguntas son: Qué frutas procesar, dónde y cuándo conseguirlas, una vez obtenidas
mediante operaciones adecuadas, cómo conservarlas y lo más importante a quién venderlas.
Lo conveniente es programar la elaboración de pulpas a partir de frutas que se hallen en cosecha.

Generalmente las frutas más empleadas en la obtención de pulpas son guanábana, mora, mango, lulo,
maracuyá, piña, guayaba y papaya; en menor cantidades, tamarindo, tomate de árbol, borojo, uva, fresa,
pera, manzana, ciruela, y más recientemente uchuva, feijoa, y mezclas como maracuyá-papaya, piña-naranja
etc.
Las épocas de producción de frutas varía. Hay un período de la cosecha grande de la mayoría de frutas
que se produce en los meses de diciembre, enero y febrero. A mitad de año, mayo, junio y julio, se
produce una cosecha traviesa de menores volúmenes.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus cosechas produzcan de manera
escalonada durante todo el año, tal es el caso de los cítricos, la piña, uchuva, papaya y fresa.
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La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que reúna ciertas características ventajosas para
la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la plantación pueda ser manejada con cierta técnica
que permita cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de
características sensoriales intensas y ojalá con el mínimo de pérdidas postcosecha.
El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamaño grande, la cáscara aunque resistente a los golpes y
rajaduras no sea muy gruesa para que así no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas
semillas, pequeñas y resistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fácilmente con la pulpa durante
su separación.
Las operaciones necesarias para la separación de las pulpas dependerán de las características de las
cáscaras, las semillas, la manera como están adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al
exponerse al medio ambiente.
El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien lo menos
posible sus características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más parecidas a las
pulpas recién obtenidas de las frutas frescas.
Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones
ambientales y a las operaciones de conservación. Puede presentarse la situación que la pulpa fácilmente
cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este
fenómeno habrá necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos térmicos o químicos.
A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen el cambio de color de la
pulpa, pero también a veces el calor moderado puede acelerar este deterioro. La solución está en agregar
sustancias antioxidantes o variar la acidez del medio.
Otro problema que se inicia en el cultivo es la adición de agroquímicos a la planta durante la precosecha.
Esta práctica puede alterar la composición de la pulpa y se presenta por el empleo de variedades de frutas
poco resistentes a plagas y enfermedades, con lo que se obliga al agricultor a aplicar tratamientos
preventivos con el uso de sustancias químicas sobre la fruta antes de la cosecha.
Esta situación es de las más delicadas debido al rechazo de este tipo de pulpas, sobre todo en los países
importadores que son estrictos en este sentido.
En grupo máximo de 5 personas, seleccionar de la rejilla de conceptos, un tema específico, el cual deberá
ser analizado en profundidad, Para lo cual deberá indagar y consultar las diferentes fuentes del conocimiento
y preparar una socialización para los demás grupos
TANQUE FRIO ANTIOXIDANTES ESCALDADO
MARMITA PULPA PASTEURIZADO
PENETROMETRO PRODUTO GELIFICADO ACIDO CITRICO
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POSCOSECHA PECTINA DESPULPADORA
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
OPERACIONES PRE-PROCESO.
El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes

características gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta
calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.
Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas condiciones
está, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la
delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que
permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y su duración, etc.
Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fábrica. La fruta pintona
ofrece mas resistencia a sufrir heridas y aguanta mas un transporte brusco. Tal es el caso de la guanábana,
el lulo o el mango. El inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas de la planta logran madurar,
como sucede con la mora.
El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crítica. En algunas es importante cortarla dejando

un pequeño pedúnculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de unión. En otros casos se retira
sin dejar pedúnculo porque es un indicativo de madurez adecuada. Arrancarla pintona con pedúnculo largo
puede propiciar el daño de este apéndice a las demás frutas por roces durante el transporte.
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Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar
ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue
un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas
y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el
piso y los sifones.
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Recepción:
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de
esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el
mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se podrá determinar el
rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de
gramo.
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Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios
puedan colocar la fruta descartado.
Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El
debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay
ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas”
retirando cuanto antes las fracciones dañadas.
Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para
proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas.
Aqui también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o
dureza de las frutas permiten elegir las frutas adeuadas. Estas características exteriores específicas de las
frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado
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para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le
indica al operario que es adecuada para proceso. Aqui no importan el tamaño o la forma.
OPERACIONES DE TRANSFORMACION.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mínimo
cambio que deteriore sus características deseables. Estas operaciones son:
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para
ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga
microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen
cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelación.
En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o
por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Esta operación se puede realizar a presión
atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y
componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. En
autoclave es más rápido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se
hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede
aumentar.
Corte: Algunas frutas como el maracuyá deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar
la pulpa. Aunque hay máquinas que lo hacen, por lo general en las pequeñas industrias se realiza en forma
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manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la guanabana y papaya, por su
incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operación puede efectuarse de
manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas
características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean
para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte,
tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir
que se ajustan muy bien a la mano del operario. Los métodos físicos emplean calor y frío, por ejemplo el
tomate de mesa. Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas geometrías y
texturas. Los métodos químicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y
concentraciones. Cada lote de fruta es específico y necesitaría de varios ensayos para determinar las
condiciones adecuadas.
Separación: Esta operación permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuyá, curuba o lulo.
Se efectúa generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaños adecuados. El rendimiento
aumenta si se hace dentro de recipientes plásticos para evitar las pérdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar
la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plásticos para prevenir
contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Despulpado: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las
semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una
malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4)
unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa
contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios la malla. Es el mismo
efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada.
Aquí las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del
colador.
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Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras
incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la máquina que
entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho.
También se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los
efectos negativos de oxidaciones, formación de espuma y favorecimiento del cambios de color y sabor en
ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente

higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adición directa. Las demás
exigen una adecuación como pelado (guanabana), corte y separación de la pulpa-semilla de la cáscara
(maracuyá). Ablandamiento por escaldado (tomate de árbol).
La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no
pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
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Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos.
Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para asi incrementar el
rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se
obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubería desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de
almacenamiento.
Refinado: Consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el
uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de partícula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rápida separación de los
sólidos insolubles en suspensión, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o
bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separación de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de diámetro de
orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060” y el
refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del diámetro de la semilla y el final de la calidad de
finura que se desee tenga la pulpa.
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Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes técnicas que varían en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es evitar operaciones
que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir
la solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vacío a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por
las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a
vacío.
Entre mas pronto se efectúe el desaireado, menores serán los efectos negativos del oxígeno involucrado en
la pulpa. Como se mencionó antes estos efectos son la oxidación de compuestos como las vitaminas,
formación de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formación de espuma que crea inconvenientes
durante las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mínimo de aire,
en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas, botellas y
canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a estos empaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml, 500 ml. 1 kg y
volúmenes institucionales.
En grupo de tres personas y elaboren un producto a base de frutas con sus respectivas variables a controlar y explique
tomando como base un flujograma.
3.5 Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Prepara las instalaciones,

maquinaria y equipo, materia
Participación de las diferentes prima e insumos para el
actividades teniendo en cuenta el proceso de acuerdo con la TÉCNICA:
manejo de los diferentes equipos y orden de producción y la Observación directa
normatividad vigente.
procesos con sus respectivas
Describe los procesos INSTRUMENTO:
variables a controlar para el tecnológicos para la Lista de chequeo
desarrollo de los diferentes transformación de frutas y
productos. hortalizas según las
especificaciones de la empresa
y las características fisiológicas
de cada producto.
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EVIDENCIA DE PRODUCTO Desinfecta las frutas y hortalizas

según los requerimientos
En grupos establecidos elabore específicos para cada producto
y especificaciones de la
una producto a base de frutas empresa.
donde tenga en cuenta el proceso Transforma frutas y hortalizas
y las diferentes variables a según ordenes de producción y TÉCNICA:
normatividad vigente Valoración de productos
controlar Envasa técnicamente los
productos de acuerdo con el INSTRUMENTO:
procedimiento y la normatividad Lista de chequeo
vigente.
Almacena derivados de frutas y
hortalizas conforme con la
normatividad y procedimientos
técnicos
Verifica las características de
los derivados de frutas y
hortalizas almacenados de
acuerdo con los protocolos de la
empresa.
Presenta los registros de las
operaciones de transformación
de las frutas y hortalizas
según los procedimientos de la
empresa.
Página 16 de 19
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente

Elaborar productos
derivados de frutas Computadores, Fruta de limón
y hortalizas
teniendo en cuenta video vean, Fruta de
procedimientos sillas, naranja
establecidos , mesas, 1
normatividad 1
Fruta de mora 25 KILOS
baldes, 25 KILOS
vigente, protocolos Fruta de lulo
25 KILOS Aula de procesamiento de la vereda
de seguridad 100 escoba, 3 Fruta de 25 KILOS
Ingeniero de alimentos 1
San Juan municipio de Rionegro
industrial y 3
responsabilidad
manguera, 3 guanábana 25 KILOS
despulpadora, 1
ambienta, 2 Azúcar
estableciendo refractometro, 1
terminos de
Pectina
negociacion que penetrometro ácido cítrico
propendan por la Marmita
sostenibilidad de la
unidad productiva
Página 17 de 19
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas
de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.
CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.
PULPA: Producto que se obtiene de la separación de la semilla y cascara
REFRACTOMETRO: Equipo que se utiliza para medir los grados Brix en las frutas
PENETROMETRO: Equipo que se utiliza para medir la madurez en las diferentes frutas
5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud
Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud.
Página 18 de 19
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf
http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10467063&p00=manipulacion%20alimentos
www.codexalimentarius.net.
6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO
FEBRERO 2016.
Página 19 de 19

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: Emprendedor en procesamiento y comercialización de

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Ahora que es un integrante de LA GRAN COMUNIDAD SENA, investigue:

 Que son las BPA

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de frutas promedio por persona es de

LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

3.2.1 Que diferencia existe entre jugo, pulpa y néctar

3.2.3 Reconocimiento Normatividad

Reconocimiento de las diferentes leyes, decretos, resoluciones según entes gubernamentales

RESOLUCION 1 Por la cual se reglamenta el procedimiento de bebidas a base de pulpas

Lo conveniente es programar la elaboración de pulpas a partir de frutas que se hallen en cosecha.

TANQUE FRIO ANTIOXIDANTES ESCALDADO

MARMITA PULPA PASTEURIZADO

PENETROMETRO PRODUTO GELIFICADO ACIDO CITRICO

POSCOSECHA PECTINA DESPULPADORA

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes

El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crítica. En algunas es importante cortarla dejando

Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

manual con la ayuda de cuchillos.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente

Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.

3.5 Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

EVIDENCIA DE DESEMPEÑO Prepara las instalaciones,

EVIDENCIA DE PRODUCTO Desinfecta las frutas y hortalizas

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PULPA: Producto que se obtiene de la separación de la semilla y cascara

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud

Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

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