BISCOTTINO LTDA

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO AL OPERARIO

BC-GE-PRO-04
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Antecedente: Fecha de Emisión Inicial: 2010-06

Ninguno
Actualización Número: 1 2014-04
2 (Actualización y revisión) 2016-09

1. OBJETIVO

Este programa está orientado a proveer al personal de BISCOTTINO material de

orientación e información general con el fin de lograr mantener la competencia en un nivel
óptimo en forma continuada a través de la capacitación de los principios básicos de BPM,
así como los diferentes procesos de producción y el adecuado uso de equipos.

2. ALCANCE

Aplica a todo el personal administrativo y operativo, además de todas las áreas que están
involucradas en la transformación y manipulación de alimentos.

3. INDUCCION, REINDUCCION Y ENTRENAMIENTO

Todo el personal que ingrese a la empresa BISCOTTINO LTDA, debe contar con una
inducción, con el fin de proporcionar información actualizada de la organización y el cargo
a desempeñar el cual le permita un crecimiento y un óptimo desempeño en sus labores. Así
mismo, de acuerdo a las necesidades establecidas en cada proceso se realizará re
inducción y entrenamiento.

4. PLAN DE CAPACITACION CONTINUADA

BISCOTTINO LTDA realizará un plan de capacitación continuo y permanente cada año, en

manipulación de alimentos. Dicho curso es dictado por la EMPRESA CONSULTORIAS EN
CALIDAD PARA ALIMENTOS, entidad avalada por el Ministerio de Salud.

El curso tiene una duración de seis (6) horas y para su desarrollo se utilizan medios
audiovisuales como proyector y filminas ilustrativas que permiten captar fácil y
rápidamente los temas tratados.

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De igual manera y con el fin de reforzar conceptos, se realiza un taller ilustrativo, el cual se
desarrolla al terminar el curso y busca verificar que la información suministrada fue
captada por el personal así como, mediante una evaluación práctica.
El personal seleccionado para dictar el Curso de Manipulación de Alimentos es profesional
certificado por el Ministerio de Salud y aprobado por CONSULTORIAS EN CALIDAD PARA
ALIMENTOS.

Luego de la asistencia al Curso de Manipulación, que es de carácter obligatorio para todo el

personal involucrado en el proceso de elaboración y / o manipulación de los alimentos, la
respectiva entidad emite el carne el cual es personal e intransferible y lo acredita como
Manipulador de Alimentos.

El personal deberá asistir a todas las reuniones de capacitación que se programen para
adquirir o reforzar los conocimientos sobre el manejo higiénico de los alimentos, que
corresponde a la vigencia del carnet de manipulación (anual).

Se realizara capacitación a todo el personal operativo, que interviene en el proceso de

producción de acuerdo a lo establecido en el cronograma de capacitación (BC-CAP-INST-
01), temas relacionados con las buenas prácticas de manufactura. También hará parte del
plan de capacitación anual BC-CAP-INST-01, letreros básicos que estarán ubicados en
lugares estratégicos (lo cuales deben permanecer en buen estado y con mensajes
específicos como los mencionados a continuación:

1. Correcto lavado de manos

2. Mantener esta área limpia y organizada
3. Áreas de acceso: Prohibida la entrada sin la dotación adecuada,
4. Mantenga la puerta cerrada
5. Identificación de áreas
6. Identificación de equipos, extintores y su forma de uso
Las capacitaciones se han organizado en un plan de capacitación anual BC-CAP-INST-01,
cubriendo los aspectos mas importantes y que son responsabilidad del manipulador de
alimentos.

Dependiendo de la capacitación, serán invitadas personas especializadas en estos temas o

serán organizadas por el área de aseguramiento de la calidad.

5.1.1 Metodología: La metodología utilizada para estas capacitaciones, será la charla

dirigida, en la cual se expondrá el tema correspondiente según el cronograma establecido.
Esta será dirigida por personal idóneo en el tema a tratar y se reforzara con documentos,
videos, audios, eventos o acontecimientos que sirvan como refuerzo de la charla y
finalizará con la evaluación para asegurar que los temas tratados hayan sido asimilados.

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5.1.2 Duración: estas capacitaciones tendrán un tiempo de 1 hora mensual.

5.2 Capacitación procesos de producción

Objetivos

 Lograr que el operario este en capacidad de realizar correctamente los procesos de

producción para que así tenga un mejor desempeño en su trabajo y a nivel personal
 Permitir que el operario de producción conozca a fondo el producto que está
haciendo.
 Generar seguridad en el operario a la hora de la ejecución de los procesos.
 Motivar y transmitir al operario la importancia del trabajo que realiza.
 Crear conciencia de la importancia de entregar al consumidor final un producto de
calidad.

5.2.1 Metodología

 Persona a persona
 Capacitador: Jefe de producción
 Apoyo capacitador: Auxiliar de producción – Personal antiguo con amplia
experiencia.

5.2.2 Duración: estas capacitaciones tendrán un tiempo de 1 hora mensual

5.2.3 Plan de ejecución

La capacitación se hará por secciones o áreas de trabajo, las cuales son:

Peso, Postres, Ponqués, Brownie y Panes y galletas. Cada sección con su grupo de trabajo
así:
 Peso-varios: 2 personas
 Postres: 2 personas
 Ponqués y merengues: 4 personas
 Brownie: 2 personas
 Panes y galletas: 6 personas

En cuanto al producto:

 Conocer e identificar los ingredientes y sus propiedades utilizados en las recetas de

cada producto realizado.

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 Aplicar todos los conocimientos de higiene y buenas prácticas de manufactura

conocidos y adquiridos en los cursos de manipulación de alimentos a la hora de su
producción.
 Conocer y saber utilizar los equipos, utensilios y demás elementos necesarios para
llevar a cabo la producción.
 Conocer los tiempos y temperaturas de cada producto en hornos, neveras y cuarto
frío.
 Conocer las condiciones de almacenamiento de cada producto.
 Identificar la decoración y presentación que tiene cada producto.
 Conocer los respectivos empaques de cada producto.
 Tener conocimiento de la vida útil y fechas de vencimiento de los productos.
 Entregar el producto a distribución totalmente revisado con el fin de evitar
problemas de calidad.

En cuanto al trabajo en grupos:

 Tomar lo mejor de la forma de trabajar de cada integrante del grupo de trabajo.

 Reconocer las cosas buenas y hacer ver constructivamente las falencias y
deficiencias de cada uno de los mismos, con el fin de lograr trabajar en equipo.
 Identificar las habilidades y la competencia de cada persona para ubicarla en el
lugar o sección acorde a estas.
 Permitir que las personas demuestren su creatividad, destrezas y habilidades para
descubrir así los líderes que se encuentran en cada una de las personas que
conforman el departamento de producción.
 Tener claro que si estamos capacitados de una manera correcta vamos a hacer
nuestro trabajo con amor, seguridad y con alegría pensando en que la persona que
adquiera nuestro producto está llevando un producto de excelente calidad y con un
valor agregado.

Todos estos planes son organizados según los cronogramas de capacitación anuales BC-
CAP-INST-01 y están divididos en capacitaciones de BPM, capacitaciones en operación de
equipo y capacitaciones en operaciones de producción.

Una vez son realizadas las capacitaciones se deben registrar en las actas o registros de
capacitación BC-CAP-REG-01 correspondientes.

5. REGISTROS Y DOCUMENTOS

 Capacitación externa anual

 Carnet de manipulación
 Cronogramas de capacitaciones Anual BC-CAP-INST-01

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 Actas y registros de capacitación BC-CAP-REG-01

 Evaluación de la capacitación .

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