ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA EN INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA CARNE II

TRABAJO GRUPAL N.1

TEMA: CARNE DE
PATO, SU COMPOSICIÓN, APLICACIONES Y USOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.
DOCENTE: Dr. José Miguel Mira V.

DATOS GENERALES:
NOMBRES: CÓDIGOS:

Marco Naranjo 1329

Tania Paguay 1370

Mayra Paguay 1442

Gerardo Paladines 1454

SEMESTRE: 9“A”

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

12/11/2020 16/11/2020
 I. INTRODUCCIÓN

La crianza de patos es una actividad pecuaria que podría compatibilizarse con las producciones
tradicionales o convertirse en un rubro principal. Como otros sistemas de producción avícola
llamados alternativos o no tradicionales. El pato doméstico (Anas platyrhynchos domesticus) es
una subespecie de ave anseriforme de la familia Anatidae. Los patos son animales rústicos
excepcionales resistentes a las condiciones climáticas, por lo que se adaptan a instalaciones
sencillas y de bajo costo sin embargo se debe tomar precauciones en su crianza tales como: evitar
la presencia de otras especies de animales, ruidos molestos, etc. [CITATION Jua06 \l 2058 ]

Desde el punto de vista productivo ofrecen posibilidades de comercialización integral ya que

además de su carne se venden sus huevos a la industria repostera y sus plumas se utilizan para
rellenos de almohadas ropa de abrigos, etc. [ CITATION Jua06 \l 2058 ]

La producción mundial de pato se acercará a 4.4 millones de toneladas en 2013 y a 4.6 millones
de toneladas en 2015. Durante la década del 2000 al 2010 la producción creció a una tasa
promedio anual de 3.4%, desarrollándose a partir de 2.9 millones de toneladas hasta superar las 4
millones toneladas. El total de 2010 significó algo del 4% de la producción mundial de carne de
aves. [ CITATION FAO13 \l 2058 ]

II. JUSTIFICACIÓN

La presente consulta tiene el propósito de investigar la composición nutricional, aplicaciones y

usos de la carne de pato en la industria cárnica con el fin de que nosotros los estudiantes
aprendamos de la producción de esta especie.

III. OBJETIVO

GENERAL
 Investigar y aprender sobre la carne de pato su comercialización, composición,
aplicaciones y usos en la industria de la carne.
IV. MARCO TEÓRICO
PATOS

Los patos pertenecen al Orden Anseriformes, Familia Anatidae, en la que se incluyen también
los cisnes y los gansos.
Los patos tienen una serie de ventajas frente a otras
especies avícolas, en particular su tolerancia a las
enfermedades. Son resistentes, excelentes buscadores de alimentos y fáciles de cuidar,
especialmente en los humedales, donde tienden a reunirse. Una desventaja de los patos, cuando
se les mantiene en confinamiento y alimentados con raciones equilibradas, es su alto despilfarro
de alimentos, debido a la forma de pala de sus pico. Esto hace que el uso de sus piensos sea
menos eficiente, lo que explica por qué su carne y huevos son más caros que los de los pollos.
[ CITATION FAO19 \l 2058 ]

Características de los patos

 El pato tiene la ventaja de ser una animal poco exigente en cuanto a la comida, espacio.
 Se caracterizan por tener una gran capacidad de adaptación en los diferentes climas.
 Lo más importante que los caracterizan es su mayor resistencia a enfermedades y
rusticidad que permiten su crianza en condiciones ambientales menos estrictas que otras
aves.
 Además ofrecen un alimento rico en proteínas de bajo costo y en un corto tiempo.
 Es reconocido como una de las especies de mayor velocidad en su crecimiento.

Tabla1. Razas y bariedades de patos

Tomado de: (bundy y Diggins,1991)

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PATO

La carne de pato pertenece al grupo de la carne de aves y esta entra dentro de la categoría de
las carnes blancas magras. Su característica principal es que sus cortes, prácticamente carecen
de tendones, cartílagos, venas o tejido graso.
Por lo tanto, se le llama magra a la carne animal compuesta casi en su totalidad por fibras
musculares, y por ende, su contenido de grasa es muy bajo y su porcentaje de proteínas más
elevado que otros tipos de carnes.
La carne de pato es una carne blanca, en contraposición a
la carne roja, presenta una coloración menos rojiza.
Desde el punto de vista de nutrición se refiere a carne
blanca toda aquella que no procede de mamíferos (20).

El pato es una de las aves más calóricas si se come con

piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si
se retira la piel, su aporte de grasas es mucho menor en
torno al 6 por ciento, muy similar al de las carnes magras.
[ CITATION PÉR13 \l 2058 ]

Ventajas de la comercialización de la carne de pato

 En gastronomía, el pato es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las

anátidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas partes del mundo.
 La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal.
 La carne de las piernas es más oscura y algo más grasienta que la de la pechuga, si bien
esta sigue siendo más oscura que la de pollo o pavo.
 Al ser aves acuáticas, los patos tienen una capa de grasa subcutánea aislante entre la piel
y la carne.
 Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la
grasa en ella.
 El magret alude específicamente a la pechuga de un ánade real o pato criollo que ha sido
alimentado forzosamente para producir fuagrás.

BENEFICIOS DE LA CARNE DE PATO

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma
abundante en el pato hace que este alimento sea útil para combatir el
estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta carne también
hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. Al ser una carne
magra, aporta nutrientes que elevan nuestras defensas.[ CITATION PÉR13 \l 2058 ]
 Propiedades nutricionales de la carne de pato
Las cualidades nutritivas de la carne de pato la convierten en un alimento recomendable,
consumido siempre sin piel y con moderación tanto para niños, adultos y adultos
mayores.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PATO
Por 100 g de carne de pato

 Vitaminas de la carne de pato Minerales de la carne de pato

 Aminoácidos de la carne de pato

  Proteínas del pato
La cantidad de proteínas del pato, es de 18,10 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene el
pato, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir tejidos,
como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.
Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de la carne de aves, están formadas
por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano y valina. Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas del pato.
Nuestro cuerpo usa las proteínas del pato para construir los tejidos que forman nuestros
músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener nuestros músculos ya
que sin un aporte adecuado de proteínas, como las que proporciona el pato, nuestra masa
muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente. [CITATION CAR17 \l 2058 ]
PRINCIPALES PRODUCTORES DE LA CARNE DE PATO

Tabla 3. Principales países productores de carne de pato

Consumidores de carne de pato

La carne de pato se comercializa en todo el mundo. Alemania ha sido el mayor importador de la
misma en 2016 y los Países Bajos fueron el principal exportador mundial, con el 16,8 % del
total, seguidos de Polonia – 13,2 % -, Malasia – 12,3 % -, Francia -10.3 % – y Hungría -8,8 %.

Producción Nacional

La producción es artesanal Para José Orellana, presidente de la Corporación Nacional de

Avicultores (Conave), la producción de patos en el país es artesanal e incipiente, frente a la
producción de pollo y de pavo.

Según el Banco Central del Ecuador (BCE), desde el 2000 hasta septiembre de este año, se han
importado 1 479 toneladas de pollo y pavo. La carne provino principalmente de Colombia,
Venezuela y Alemania. Pero no existen registros de la importación, producción y consumo de la
carne de pato. La Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de Calidad del Agro (Agrocalidad)
tampoco cuenta con registros de criaderos o asociaciones.

Un ejemplo de fincas artesanales que comercializan la carne de pato es la de propiedad de Kléver

Echeverría, de Guayaquil. Este productor vende a los restaurantes de Quito y uno de sus clientes
es La Gloria [ CITATION Com \l 3082 ].

Calidad de la carne de pato

La octava semana de vida se considera la edad óptima de sacrificio de los patos para carne
porque entonces es cuando el rendimiento cárnico de la canal es más alto y las proporciones de
carne y grasa son la más favorables. [ CITATION Avi17 \l 2058 ]

USOS DE LA CARNE DE PATO

USOS GASTRONÓMICOS
Platos que se realizan con la carne de pato

Según la http://www.las-aves.com/aves-corral/patos.html manifiestan sobre los platos que se

pueden realizar con la carne de pato. El pato se usa en muchos platos de todo el mundo. En la
mayoría se asa durante al menos en la parte del proceso de cocción para hacer que la piel quede
crujiente. Entre las recetas más conocidas están:
 Bebekbetutu: una famosa receta tradicional de Bali (Indonesia). Primero se condimenta
el pato con raíces picantes y diversas hierbas, se envuelve en hojas de plátano y se asa.
 Confit: piernas de pato que han sido parcial o totalmente saladas, marinadas y escalfadas
en su propia grasa, típicamente con ajo y otras hierbas. En francés confit significa
„conserva‟, y el confit de pato se llama confit de canard.
 Czernina: una sopa agridulce polaca hecha con sangre de pato y caldo de ave claro.
Hasta el siglo XIX fue considerada un símbolo de la cultura polaca, acostumbrándose a
servirla a los jóvenes y llegado a ser usada como un recurso argumental en un famoso
poema épico titulado Pan Tadeusz.
 Pato a la naranja: una receta francesa clásica en la que el pato se asa y sirve con una
salsa de naranja.
 Salsa de pato: una salsa para mojar a base de fruta para acompañar frituras en la
gastronomía chino-estadounidense.

USO DE LA CARNE DE PATO EN LA INDUSTRIA

Foie de pato

Es el hígado de pato doméstico, saturado

y agrandado por la grasa. Es de los
productos más cotizado, el foie gras
(“hígadograso”). Para obtener este
cotizado producto, se somete al pato,
normalmente el macho, a una
alimentación forzada.

Confit de pato

A pesar de ser una técnica de cocción, da nombre a los muslos o pechugas que están cocidos
en grasa de pato a muy baja temperatura y lentamente. La carne se conserva en la misma
grasa y resulta jugosa y tierna; se suele vender en frascos de cristal o latas. Es una de las
formas de conserva más antiguas que existen, muy típica del suroeste francés.

Embutidos de Pato

Magret(Jamón)
 Son las pechugas con su piel y una gran capa de grasa. Actualmente se preparan mucho
asadas, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente. Lo ideal es
quitar los excesos de grasa del borde de la pechuga

Embutido de pato ibérico

El embutido de pato está fabricado a partir de recetas tradicionales, con las que se consigue
elaborar unos productos de gran sabor.

Aunque aún es un tipo de carne que se usa poco fuera de las cocinas de los grandes chefs, la
realidad es que, el embutido de pato, es un producto muy natural, con un olor intenso
agradable.

V. CONCLUSIONES
La carne de pato es considerada una carne blanca por su poca coloración rojiza, su contenido
en grasa es elevado pero si se retira la piel el contenido de grasa se reduce, presenta grandes
beneficios por su alto contenido de vitamina B5. El principal productor de carne de pato es
China seguido de Francia. El uso en la gastronomía de la carne es muy variada al igual que
en su industrialización.
VI. BIBLIOGRAFIA

Argentina. (2017). Obtenido de CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PATO:

http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_aves/producciones_avicolas_alternativas/29-
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Avicultura. (2017). Obtenido de La carne de pato y sus productos: https://avicultura.com/la-

carne-de-pato-y-sus-productos-una-alternativa-potencial-del-pollo-i/

Avilez, J. Camiragua, M. (2006). Manual de crianza de patos. Chile: U.C. TEMUCO.

FAO. (2013). Obtenido de http://www.elsitioavicola.com/articles/2270/tendencias-avacolas-

mundiales-2012-asia-china-dominan-la-produccian-mundial-de-carne-de-pato-y-
ganso/#:~:text=La%20Organizaci%C3%B3n%20para%20la%20Agricultura,de
%204.03%20millones%20de%20toneladas.

FAO. (2019). Obtenido de Producción y productos avícolas: http://www.fao.org/poultry-

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Madrid, A., & Cenzano. (2006). Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ediciones mundi
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PÉREZ, M. (2013). CARNE DE PATO. Obtenido de

http://www.repositorio.usac.edu.gt/2211/1/Tesis%20Lic%20Zoot%20Nelson%20M
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Price, T., & Bernard. (2003). Ciencia de la carne y de los productos carnicos. España: Editorial
Acribia.