INTRODUCCIÓN

El helado, como lo conocemos hoy, es un alimento moderno y la tecnología de la congelación

es relativamente nueva, sin embargo, sus orígenes son muy antiguos. La historia del helado está

llena de mitos y leyendas que tienen poca evidencia real. No se conoce exactamente quién lo

inventó, ni dónde ni cuándo, pero su historia está estrechamente asociada con el desarrollo de

técnicas de refrigeración.

Hay que destacar que, en el proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío

natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la tecnología fueron fundamentales. Grandes

científicos como Fahrenheit, Reamur, Lord Kelvin (William Thomson), Joule, Faraday, entre

otros, contribuyeron con sus descubrimientos relacionados con la termodinámica.

El consumo de congelados (así se llamaban los helados hasta el principio del siglo pasado) ya

se realizaba en tiempos antiguos, como lo indican diferentes fuentes. El helado en sus orígenes no

era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo los derivados lácteos

comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente, a tal punto que hoy en

día la leche y la crema de leche son constituyentes básicos en este producto (Spinetto, 2009)

JUSTIFICACIÓN

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata

o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados

en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos

secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes. Debido a que el mercado de los helados ha crecido de

una forma muy rápida, y en la actualidad es un producto de consumo masivo, a las personas les

agrada los helados y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos de los consumidores,

hemos visto en la necesidad de realizar una investigación sobre helados de yogurt, para poder
determinar una forma de elaborar helados más saludables y así poder reducir en un mínimo

porcentaje muertes y operaciones que día a día las personas están expuestas por no consumir

productos nutricionales. Teniendo en cuenta este problema decidimos innovar con el helado de

yogur, creemos que este producto será del agrado y satisfacción de muchas personas y así

estaremos colaborando con una alimentación saludable.

MARCO TEÓRICO

A. HELADO

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche,

crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se

añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,

yogurt y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar,

miel o edulcorantes. Es un alimento completo que aporta muchos

nutrientes y vitaminas. Consumido con moderación es un buen

postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y

equilibrada.

1. TIPOS

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados

en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto

porcentaje de grasa láctea. Las definiciones típicas para los postres congelados son las siguientes:

Crema helada, helado de crema, helado cremoso: cualquier postre congelado con diversos

porcentajes de materia grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, según

las regulaciones de cada país.

 Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de azúcar o edulcorantes.

Natilla congelado: con más de 10 % de grasa láctea y yema de huevo. Considerada un tipo de

crema helada debido al alto contenido de grasa.

Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.

Helado al agua: sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En algunos países se permite

cierta cantidad de leche.

Helados Industriales: son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración

son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y

sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es

uno de los más económicos.

Helados Artesanales: se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos

manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y al contrario de los helados

industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho

menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el

del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su

producción a pequeña escala.

B. HELADO DE YOGURT

Es un producto lácteo congelado, elaborado principalmente de yogurt,

bajo en grasa y rico en calcio, que aporta grandes beneficios al organismo

ya que posee una gran fuente de proteínas, mejora la digestión, ayuda a

la formación de la flora intestinal y no contiene colesterol.

Ayuda a saciar las necesidades de los amantes de los helados sin perjudicar su salud, debido a

que es bajo en grasa y se lo puede acompañar con frutas y cereales como granola, quinua y avena.
Actualmente se ha acentuado el interés por controlar los malos hábitos alimenticios que han sido

causa de muchas enfermedades, Debido a ello, los consumidores marcan con sus exigencias, la

tendencia al cuidado de la salud que arrastra al resto de la cadena alimenticia (industrias,

mayoristas, y distribuidores). (Akel, 2011)

C. REQUISITOS

Requisitos fisicoquímicos. Los helados y mezclas para helados deben cumplir los requisitos

fisicoquímicos indicados en la tabla 3. (INEN, 2013)

Tabla 3: Requisitos fisicoquímicos para helados y mezclas para helados

Fuente: NTE INEN 706:2013

 D. LA MIEL

Es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes subespecies,

a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas liban, transportan,

transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en panales.

Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse. Su

composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor

proporción, dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero

contiene una gran variedad de sustancias menores dentro de los que

destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos,

antioxidantes, vitaminas y minerales. (Ulloa, 2014)

Tabla 1: Principales constituyentes de los azúcares de la miel

Monosacáridos Disacáridos Trisacáridos Sacáridos complejos

Fructosa Gentibiosa Centosa Isomaltopentosa
Glucosa Isomaltosa Eriosa Isomaltotetraosa
Maltosa Isomaltotriosa
Maltulosa Isopanosa
Nigerosa Laminaritriosa
Palatinosa Maltotriosa
Sacarosa Melezitosa
Turalosa Panosa

E. EL DURAZNO

El árbol del durazno -o melocotón, como le llaman en algunos países- es de altura moderada y

raíces profundas. Existen casi trescientas variedades que se han agrupado en cinco razas, cada una

con distintas características, época de maduración y usos. Algunas variedades producen frutos con

hueso fácil de separar y pegado a la pulpa. El durazno tiene forma semejante a un globo. Mide de

cinco a siete centímetros y medio y es de color amarillento, con tonalidades rojizas en la parte

donde pega el sol. Tienen un surco o hendidura más o menos marcada a lo largo del fruto. El hueso
es muy duro y también tiene hendiduras. Los árboles crecen en zonas templadas y no resisten

mucho frío. Sufren a temperaturas inferiores a 15ºC. Si están floreando en primavera y el

termómetro baja a menos 3ºC, sufren daños graves. Sin embargo, la falta de bajas temperaturas

puede ser también un problema: requieren de cuatrocientas a ochocientas horas de frío. (Vallejo,

2012)

1. Usos Del Durazno

Es consumida como fruta fresca, también se puede procesar y obtener mermeladas, jaleas,

almíbares y pulpa concentrada; además de obtener jugos y bases para otros productos

agroindustriales. Se usa para preparar platillos típicos como “torrejas con duraznos”, pasteles,

postres horneados y licores. Los distintos órganos de la planta (hojas, flores y frutos) poseen

múltiples propiedades medicinales, útiles contra afecciones hepáticas, tiñas, herpes, trastornos

nerviosos, perlesías, tullimientos y decaimientos, además de excelentes propiedades vermífugas.

La madera obtenida de las podas y recepas se utiliza como leña de buenas propiedades calóricas.

2. Contenido Nutricional

El melocotón es rico en carbohidratos, aunque pobre en proteínas y grasas. La pulpa del

melocotón es de gran importancia en la alimentación humana por los numerosos elementos

vitamínicos y minerales que contiene. (Baíza, 2014)

Tabla 2: Contenido nutricional del melocotón en 100 gramos de pulpa fresca.

Fuente: Gracias 2003, INFOAGRO

2003, Castro Silva et al, 1998.
 BIBLIOGRAFÍA

Akel, D. (24 de Mayo de 2011). Helado de Yogurt. Obtenido de

http://dspace.casagrande.edu.ec:8080/bitstream/ucasagrande/785/1/Tesis359.pdf

Baíza, V. (16 de Octubre de 2014). Cultivo del Durazno. Obtenido de

http://repiica.iica.int/docs/B0220e/B0220e.pdf

INEN. (17 de Marzo de 2013). HELADOS. REQUISITOS. Obtenido de

https://docplayer.es/7353224-Quito-ecuador-norma-tecnica-ecuatoriana-nte-inen-706-

2013-segunda-revision.html

Spinetto, H. (10 de Noviembre de 2009). Heladeria de Buenos Aires. Obtenido de

https://www.buenosaires.gob.ar/sites/gcaba/files/heladerias_de_buenos_aires_1de2.pdf

Ulloa, J. A. (13 de Enero de 2014). La miel de abeja y su importancia. Obtenido de

http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/01-04/2.pdf

Vallejo, C. (22 de Octubre de 2012). El Durazno. Obtenido de

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/96219/Durazno_monografias.pdf