Controlar la formulación para el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de

producción.

Panadería

Integrantes

Deysi Marcela Jojoa Cabrera

Luz Carime Garcia Parra

Ana Carolina Rosero de la Rosa

Jessica Anyerlin Jurado Santacruz

Deicy Yamile Miramag Erazo

Centro Internacional de Producción Limpia Lope

Sena Regional Nariño
San Juan de Pasto
Julio 2015
Controlar la formulación para el producto según especificaciones del cliente y volúmenes de
producción.

Panadería

Integrantes

Deysi Marcela Jojoa Cabrera

Luz Carime Garcia Parra
Ana Carolina Rosero de la Rosa
Jessica Anyerlin Jurado Santacruz
Deicy Yamile Miramag Erazo

Presentado a

Katty Luna
Instructora Sena

Centro Internacional de Producción Limpia Lope

Sena Regional Nariño
San Juan de Pasto
Julio 2015
Desarrollo Guía de aprendizaje

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

• ¿Conoce cuáles son las materias primas e insumos utilizados en Panificación?

Sí, las conocemos entre estas encontramos

 Harina
 Agua
 Azúcar
 Huevos
 Leche
 Levadura
 Sal
 Margarina
 Bicarbonato
 Polvo para hornear
 Almidones como la maicena
 Colorantes, Conservantes
 Queso
 Productos de relleno como nueces, maní, uvas pasas, Chocolate blanco , fruta
cristalizada, coco rallado, bocadillo ariquipe, crema de leche, mermeladas,

• ¿Las Panaderías de su entorno cumplen con los requisitos mínimos en calidad de

materias primas?

No, En cuanto al manipulador de alimentos no cumplen con las buenas prácticas de

manufactura.
En cuanto a las instalaciones no cuentan con las condiciones adecuadas para la
manipulación y transformación de los alimentos.
Con respecto al almacenamiento hay lugares donde este se hace de manera inadecuada
provocando la contaminación del producto, presencia de plagas.
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para
el aprendizaje.)

Panadería Metro Cencosud

Pan de cuajada
Pan de fruta cristalizada
Pan de coco
Pan de queso

PAN DE COCO

Ingredientes:

 2 1/2 libras de harina.

 1 coco (o 1 lata de leche de coco)
 1/2 taza de azúcar.
 Sal (al gusto).
 2 onzas de manteca.
 1 cucharada de levadura.

Se pone a remojar la levadura en una taza de agua y un punto de azúcar por una hora,
hasta que crezca, después se ralla el coco y se remoja en 1 litro de agua para obtener
leche de coco (se obtiene 1/2 litro).

(Si usas la leche enlatada no tienes que hacer este pasó, revuelve la leche de lata con
suficiente agua que en total juntos, sea 1/2 litro)

Revolver la leche con la harina, sal, azúcar, manteca y la levadura para amasar hasta que
quede bien fino, luego se divide en 3 porciones y se hornea 350 grados por media hora.

Se obtienen 3 barras de pan.

PAN DE CUAJADA
Ingredientes:

 3 tasa de fécula de maíz o harina de maíz blanco

 1 libra de cuajada fresca seca y molida
 Huevo
 125 gramos de mantequilla
 1 cucharadilla de ras de sal
 Semilla de anís molido al gusto

Precalienta el horno a 205°C. Engrase una lata para hornear. Mezcle la cuajada con la
harina previamente cernida y agregue los demás ingredientes. Amase hasta obtener una
pasta suave y uniforme deje reposar durante 5 minutos. Forme pequeños óvalos.
Dispóngalos en la lata y hornéelos durante 10 minutos. Déjelos enfriar ligeramente y
sírvalos.

PAN DE FRUTA CRISTALIZADA

Ingredientes

Porciones: 12

 2 huevos
 1 taza de leche
 3 cucharadas de mantequilla derretida
 2 tazas de harina de trigo cernida
 4 cucharaditas de polvo para hornear
 1/2 cucharadita de sal
 1/4 cucharadita de canela en polvo
 3/4 taza de azúcar blanca
 1/4 taza de acitrón picado
 1/4 taza de pasitas
 2 cucharadas de cerezas cristalizadas picadas
 2 cucharadas de cáscara de limón cristalizada picada
 1/4 de almendras peladas y picadas1/4 taza de nueces picadas

Modo de preparación
Preparación: 15min › Cocción: 1hora › Listo en: 1hora15min
Precalienta el horno a 190 °C (375 °F) y engrasa un molde para panqué.
Bate muy bien los huevos en un tazón pequeño. Agrega la leche y mantequilla derretida, y
mezcla bien.
Cierne la harina, polvo para hornear, sal y canela en un tazón grande. Agrega azúcar, fruta
cristalizada, almendras y nueces; mezcla bien. Incorpora la mezcla de huevo y revuelve
con una espátula, solo hasta integrar. Vierte la masa dentro del molde engrasado y deja
reposar durante 20 minutos antes de hornear.
Pasados los 20 minutos, coloca el molde con la masa en el centro de la parrilla de en
medio del horno. Hornea de 60 a 70 minutos, hasta que pase la prueba del palillo.
Desmolda sobre una rejilla enfriadora y deja enfriar durante varias horas antes de
rebanar.

PAN DE QUESO

Ingredientes (pan mediano):

 Harina de maíz, 500 gramos

 Leche entera, dos vasos
 Huevos, 3 tamaño grande
 Aceite de oliva, una cucharada
 Queso rallado, 100 gramos

Preparación:

Vierte en un bol la leche y la mezclas con el aceite, ponlo a calentar en un cazo a fuego
medio hasta que comience a hervir.

En el momento que esté hirviendo la leche se aparta del fuego, se añaden los huevos y se
bate muy bien con ayuda de una cuchara grande.

A continuación, se añade la harina y el queso rallado, se amasa todo a mano muy bien
durante al menos 20 o 25 minutos, para que la masa quede bien homogénea y un poco
pegajosa.

Precalentamos el horno a 180 grados, y vamos formando panecillos dando forma

redondeada a la masa con las manos. Las ponemos en una bandeja de horno.
PANADERIA CHAMBU
PAN DE YEMA

Ingredientes

 1 Cuchara sopera de Manteca

 13 Unidades de Huevos
 ½ Taza de Leche
 1 Sobre de Levadura
 250 Gramos de Manteca
 350 Gramos de Azúcar
 1 Kilogramo de Harina
 2 Cucharadita de Canela
 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla

PREPARACION

1. Pasos para preparar Pan de yema

2. Se hace una fuente con la harina, se pone en medio el azúcar, la manteca, la

levadura disuelta en 5 cucharadas de leche tibia, los huevos, la manteca bovina, la
canela, la vainilla y la leche y se amasa todo hasta que la pasta despegue sola de la
mesa (por lo menos media hora); si la pasta quedara muy aguada se le añade un
poco más de harina.

3. Se forma una bola enharinada ligeramente, se en manteca un poco, se pone en

una cazuela grande engrasada con manteca, se tapa con un trapo y se deja reposar
en un lugar templado dos horas y media o hasta que doble su tamaño.

4. Se hacen entonces unas bolitas del tamaño de un durazno y se colocan sobre una
fuente de horno engrasada; las bolitas son untadas con manteca y se dejan subir
durante una hora y media más o hasta que doblen su tamaño.

5. Se aplastan un poco con la palma de la mano, se espolvorean con azúcar y se

meten al horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos o hasta que al pegarles
por la parte de abajo, se escuche un sonido hueco."

6. Si te ha gustado la receta de Pan de yema, te recomendamos que entres en

nuestra categoría de Pan y bollería o te suscribas a nuestro
PAN INTEGRAL

 500 grs. de harina integral de trigo

 9 grs. de sal
 350 ml. de agua ligeramente tibia15 grs. de levadura fresca

Preparación

1. Poner la harina en un cuenco suficientemente grande, añadir la sal, la levadura

desmenuzada y el agua tibia. Remover bien y amasar hasta que quede una masa
homogénea (ni muy blanda ni muy dura). Si hace falta, se puede añadir un poquito
más de agua.

2. Tapar el cuenco con la masa dentro, con un trapo húmedo o papel film, hasta que
haya doblado su volumen.

3. Encender el horno a 225 ºC.

4. Enharinar la bandeja del horno y la mesa de trabajo, sacar con cuidado la masa,
dividirla en dos y formar los panes redondos sin apretar mucho la masa, colocarlos
en la bandeja enharinada. Tapar con un trapo y dejar levar hasta que doble su
volumen.

5. Justo antes de meter la bandeja en el horno, hacer unos cortes a los panes con un
cuchillo bien afilado, sin apretar para no des hinchar la masa. Meter en el horno
hasta que se vea doradito.

6. Sacar del horno y enseguida poner los panes integrales encima de una rejilla para
que se enfríen (si se quedaran en la bandeja se humedecerían).

PANADERIA NIKIPAN

PAN PARA BOCADILLO

INGREDIENTES

 610 g de harina panadera de El Amasadero

 410 g de agua
 ½ cucharadita de levadura seca de panadería
 10 g de sal

PREPARACION

1. Hacemos el prefermento. Para ello, cogemos 100 g del agua y 100 g de la harina, la
media cucharadita de levadura seca y los ponemos en un bol. Mezclamos y
dejamos que fermente, hasta que esté burbujeante.

2. Cuando haya levado y esté asalvajado, le añadimos el resto de los ingredientes y

amasamos, a mano o a máquina, hasta conseguir un desarrollo razonable del
gluten. Sabéis que soy adoradora del método de amasados de 1-2 minutos y
reposos de 10-15 minutos, y eso hago.

3. Hacemos una bola con la masa y la colocamos en un cuenco aceitado y tapado, a

fermentar. En este punto la metemos en el frigo y la dejamos toda la noche.
Incluso más, la sacamos cuando nos venga bien hacer los panes.

4. Cuando estemos dispuestos a formar y hornear, sacamos la masa y la desgastamos

lo mejor que podamos sobre la encimera (yo puedo mal, esa es la verdad). Para el
desgrase yo descubrí que la Thermomix es fetén: metes la masa y le pones 1
minuto de amasado.

5. Dividimos la masa en 10 porciones, que saldrán de unos 100 g, lo justo para unos
buenos panecillos. Aplastamos cada porción en forma de rectángulo y formamos el
panecillo enrollando y sellando bien. Vamos colocando los panecillos para
fermentar sobre un paño o un lino bien espolvoreado de harina. Los tapamos con
plástico o un paño húmedo.

6. Calentamos el horno a 250º (con aire). Cuando los panecillos estén fermentados
los pasamos a una pala o madera, les hacemos una greña todo a lo largo y los
metemos en el horno (yo tengo piedra). Vaporizamos agua y los cocemos 10
minutos sin aire a 250º, más 5 minutos con aire a 240º.
PAN CROISSITAN

INGREDIENTES

 3 libras de Harina de trigo

 2 cucharadas de sal
 4 onza de Leche en polvo
 1 libra de Azúcar
 1 libra de Margarina (mantequilla)
 1 onza de Levadura
 3 tazas de Agua
 30 onzas de pasta vitima (para empastar)

PREPARACION

1. Mezcle bien la harina, la sal y la leche en polvo. agregue los demás ingredientes:
amase durante diez minutos hasta lograr una buena elasticidad. coloque la masa
de trabajo enharinada y con ella forme un rectángulo de 20x40 centímetros.

2. Cubra una tercera parte de la masa con la vitina. De le una vuelta sencilla, extienda
la masa y forme un rectángulo de 80x40 cm, dele una vuelta doble y extienda otra
vez, hasta conseguir un grosor de medio centímetro.

3. Corte tiras longitudinales de 18 centímetros de ancho, luego corte con triángulos y

forme los croissants. ponga en fermentación (deje reposar la masa para que se
enfrié y aumente su tamaño) durante 30 minutos.

4. Brille con huevo batido y hornee durante 15 minutos a 250°f

5. Si te ha gustado la receta de Pan croissant, te recomendamos que entres en
nuestra categoría de Pan y bollería o te suscribas a nuestro boletín de novedades.

a. Basándose en la clasificación de los mejoradores panarios, investigue el

nombre comercial de por lo menos uno de ellos en cada categoría y todo lo
relacionado con su funcionalidad.
ALPACA

PRODUCTO
CONTENIDO
EMBALAJE
Alpaca
2.5 Kg
10

DEFINICIÓN:
Mejorador completo para panes de molde y pulman.

COMPONENTES:
Harina de trigo, emulsificante, regulador de acidez, enzimas y agente reductor.

ASPECTO:
Polvo de color blanco marfil, olor ligeramente ácida.

PRESENTACIÓN:
Funda de 2.5 Kg.

USO:
Para panes de molde y pan pulman, cuyas producciones sean industriales, semi
o automáticas (procesos controlados).
DOSIFICACIÓN:
Del 0.5% al 1% sobre el peso de la harina.

VENTAJAS:
• Prolonga considerablemente la frescura.
• Miga más suave, fina y homogénea.
• Optimiza el volumen.
• Produce una corteza fina, firme y suave.
• Garantiza un óptimo equilibrio entre la fuerza (tenacidad) y la extensibilidad
de las masas.
• Actúa sobre todo el proceso.
CONSERVACIÓN:
En sitio fresco, seco y ventilado.
Cerrar bien el empaque despúes de cada uso.
Tiempo de vida 6 meses.
FRAPANT

PRODUCTO
CONTENIDO
EMBALAJE
Frapant
2.5 Kg
10
Frapant
250 g
70

DEFINICIÓN:
Mejorador completo en polvo especialmente indicado para masas de pan de
corteza crujiente como pan francés, baguette y panes rústicos.

COMPONENTES:
Harina de trigo, azúcar, emulsificante (lecitina), antiapelmazante (fosfato
tricálcico), agente reductor (cisteína) y enzimas (alfa-amilasa).

ASPECTO:
Polvo fino de color crema, ligero olor a soya.

PRESENTACIÓN:
Funda de 2.5 Kg y 250 g.
USO:
Para masas de pan de corteza crujiente como pan

b. Continuando con la caracterización de las principales materias primas

utilizadas en la elaboración de productos de panificación, tales como: La harina
como componente fundamental, y otros ingredientes como la levadura, el
azúcar, grasas y otros, Realice una investigación sobre el tipo de harinas que se
utilizan en la industria de panificación. Teniendo en cuenta:
- Características.
- Formas de utilización.
- Productos que se elaboran con ellos.

Harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos

naturales y en algunos grandes supermercados.
Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina
de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary.

HARINA GRAHAM
Esta popular harina americana es más gruesa que la harina integral ordinaria.
Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo
Sylvester Graham, que descubrió que usando este tipo de harina para hacer
pan se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado.

HARINA MORENA
La harina morena es la que contiene un 85 por ciento del grano original, tras
extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero
que el obtenido con la harina integral de extracción del cien por cíen, al tiempo
que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el
aroma y el sabor del pan.

HARINA DE GERMEN DE TRIGO

La harina de germen de trigo puede ser blanca o morena, pero tiene que
contener un 10 por ciento de germen de trigo.
Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera
particularmente sano.

SÉMOLA

Es una harina gruesa que procede de la endospermo del trigo, una vez retirado
el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda.
La sémola se elabora más o menos gruesa, y se usa en la elaboración de
diversos panes indios, entre ellos la bathura.

HARINA DE TRIGO ROJO

Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía
quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de

Previo

spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros

que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo, pero que solamente
puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas.

HARINAS ACONDICIONADAS.
Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc.,
se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o
adición de productos debidamente autorizados.

HARINAS ENRIQUECIDAS.
Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor
nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas
elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas,
aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales. Es harina con
específico alimentos vuelto a él se ha perdido que mientras que fue preparado.
Según FDA, una libra de harina enriquecida debe tener las cantidades
siguientes de alimentos a calificar: 2.9 miligramos de tiamina, 1.8 miligramos
de riboflavina, 24 miligramos de niacin, 0.7 miligramos de ácido folic, y 20
miligramos de hierro. Los primeros cuatro alimentos son Vitaminas de B. Calcio
también puede ser agregado en un mínimo de 960 miligramos por libra.
El enriquecer es necesario porque proceso hacían harina blanca destruye
algunos de estos alimentos que estaban originalmente presentes en integral.
La harina blanca se adoptó en muchas culturas porque fue reconocido como
siendo más sano que las harinas oscuras durante las últimas edades medias. El
factor desconocido para su ventaja en aquel momento era ése molde y hongo
en los granos, que desconocido para su ventaja en aquel momento era ése
molde y hongo en los granos, que condujeron a varias enfermedades, fueron
eliminados en el proceso eso dio lugar a la harina blanca.

HARINAS DE FUERZA.

Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos

especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de 200 como mínimo.
Harina de Fuerza (en algunos sitios: harinas de primavera) son de un trigo
pequeño de secano de grano duro, las hay de distintos tipos de trigo y se
caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteínas.
En cocina se caracteriza por una mayor capacidad de absorción de líquido y una
gran resistencia al estirado. y son las mejores para hacer repostería de tipo:
bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos
productos se utilizan las harinas de media fuerza.
Suelen tener de este tipo de harina (de fuerza) en las panaderías o pastelerías.
En contraposición, la harina floja es la harina común, la que se utiliza
generalmente en las casas para rebozados y demás.

HARINAS ESPECIALES
Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos
con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.
Las harinas especiales surgen como elemento diferenciador en la panadería
tradicional. Se basan en harinas panificables mezcladas con semillas y cereales
en proporciones adecuadas.
Se envasan principalmente en formato saco de 25 Kg. aunque hay un formato
pequeño de 5 Kg. para aquellos que lo requieren.

c. Elabore un mapa conceptual que recopile las funciones y procesos de la

levadura.
- Investigue los tipos de pan que se pueden elaborar según las dosificaciones de
la levadura.
- Investigue sobre el tema de la levadura y sus características, a partir de la
búsqueda en Internet

Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentacion, la cual de
alcohol y gas carbonico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el
le v a d u ra
pan proteina suplementaria
Convierte a la harina cruda en un producto
ligero.
Da el sabor caracteristico del pan.
Necesidades de la levadura:

Una de las levaduras más conocidas es la espe

(Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tie
la facultad de crecer en forma anaerobia1
realizando fermentación alcohólica.2 Por es
razón se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma similar a l
levadura química, por ejemplo en la producci
de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción
antibióticos, etc.
FUNCIONES DE LA LEVADURA:

Transforma los azúcares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de
sustancias aromáticas. Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el
aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al
proporcionarle al pan proteínas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un
producto ligero que al hornearse es 100% digerible. Factores que intervienen en la
actividad de la levadura

Alimento: La levadura

Necesita azúcares para “alimentarse”. Estos son principalmente

Sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina,

pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado o
incluir aditivos que los contengan.Humedad:Para absorber sus alimentos, la levadura
necesita que éstos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su
nutrición y todos sus procesosmetabólicos.Minerales:Los obtiene de la harina y el agua,
sal de la receta y aditivos.Temperaturas:Como todo organismo vivo necesita temperaturas
óptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y
temperaturas muy altas pueden

B)
C) Las levaduras son un grupo de hongos, microrganismo unicelulares que realizan un
proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como
el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una
molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de
carbono). Hoy hablamos de la levadura para pan, y en la elaboración de pan, la especie de
levadura más utilizada es la Sccharomyces cerevisiae, de la que existen diferentes cepas.

La Sccharomyces (del latín ‘azúcar’ u ‘hongo del azúcar) cerevisiae (de la cerveza), también

es la levadura utilizada en la elaboración de cerveza, por eso en algunas recetas de pan o
masas de pizza entre otras, podemos ver que indican levadura de cerveza entre sus
ingredientes, pero refiriéndose a la levadura prensada.

Encontramos tres formas de levadura para pan, la levadura fresca, también llamada
levadura prensada o de panadero, la levadura seca activa y la levadura instantánea.
Además, podemos realizar la fermentación de una masa de pan con levadura natural, una
forma de preparación de esta levadura es la que os mostramos en el post Masa madre
líquida o levadura natural.

Según el tipo de levadura para pan que utilicemos, la proporción a utilizar será diferente,
puesto que por su composición, el peso y la actividad varían. Lógicamente la levadura
fresca tiene un mayor contenido en agua, pudiendo llegar al 70% de su peso, según el
maestro panadero Francisco Tejero, 100 gramos de levadura fresca o prensada contiene
unos 32 gramos de materia seca.

La levadura seca tiene en torno a un 8% de humedad, lo que indica que la materia seca
contenida en su peso es de un 92% aproximadamente. Peter Reinhart, en su libro El
Aprendiz de Panadero nos muestra la siguiente fórmula de equivalencias de las distintas
presentaciones de levadura para pan:

100% de levadura fresca = 10-50% de levadura seca activa = 33% de levadura instantánea
Los panaderos generalmente trabajan con levadura fresca, es una materia viva que debe
conservarse en el frigorífico (a unos 4º C), pues es un producto perecedero con una vida
útil de una o dos semanas, a veces pueden durar más, pero siempre será mejor
comprobar su actividad antes de añadirla a una masa.

Algunos profesionales indican que la levadura fresca produce más gas que otras levaduras,
y que se puede congelar (negativa que da Francisco Tejero). Nosotros la hemos congelado
cuando hemos comprado porciones grandes y hay veces que nos ha funcionado bien y
otras que no.
Esta levadura se puede encontrar en los supermercados, generalmente en bloques de
unos 20 gramos. En la panadería nos venden la levadura fresca a peso, pues ellos suelen
tener bloques de medio kilo.

En una próxima entrega sobre las levaduras de panadería, explicaremos cómo se usa la

levadura fresca, la proporción de levadura a utilizar según la cantidad y el tipo de harina,
las grasas, etc., cómo comprobar su actividad y otras cosas a tener en cuenta, además
continuaremos conociendo las otras levaduras panaderas.