UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Tecnología de la Leche

Determinación de la proteína de la leche por el método de WALKER

Practica N° 07
Docente: Ing. Rosario Tarazona Minaya

Estudiantes :

HUARAZ-2016

INTRODUCCIÓN
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Determinación de la proteína de la leche

En la siguiente práctica determinaremos la cantidad de proteína presente en la leche cruda

entera, la cual se compró en las inmediaciones del mercado central de Huaraz.

Para determinar la cantidad de proteína presente en la leche haremos uso del método de
titulación.

También identificaremos la proteína que caracteriza a la leche, la cual es la caseína.

Al realizar todo este análisis de la leche en el laboratorio, nos familiarizaremos con la

metodología del método de WALKER (titulación formolica) cual nos garantiza una rápida
determinación proteica.

Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración

ácido-base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos
amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho
produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La
cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la
cantidad de proteínas presente en la muestra.

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Determinación de la proteína de la leche

PRACTICA Nº 7

DETERMINACIÓN DE LA PROTEINA DE LA LECHE POR EL METODO DE

WALKER

I. OBJETIVOS:

 Determinación de la cantidad de proteína presente en la leche cruda entera: por

titulación.
 Identificar la proteína que caracteriza a la leche, como la caseína.
 Familiarizar al alumno con el método de WALKER para una rápida
determinación proteica.

II. MARCO TEORICO:

El contenido promedio de proteínas totales en la leche es de 3,4%. En esta fracción se
incluyen las caseínas, las cuales por si solas representan un 80% del contenido
proteico total (2,7 %), el resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la
β-lactoglobulina (0,3%), la α-lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la
seralbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores,
entre las cuales se incluyen la lactotransferrina, la lactolina y la proteína de la
membrana del glóbulo graso. Algunas de estas fracciones proteicas son heterogéneas,
estando constituidas por varias proteínas muy relacionadas entre sí, pero que son
separables mediante el uso de técnicas físicas como la ultra centrifugación o químicas
como el fraccionamiento con solventes y más recientemente con técnicas más
específicas como la electroforesis, mediante la cual ha sido posible identificar muchas
fracciones dentro del grupo de las caseínas, como lo son la α s1 –caseína, la β-caseína
y la κ –caseína (alais, 1984).
Para la determinación cuantitativa de proteínas pueden emplearse diversos métodos,
los mismos pueden clasificarse en los siguientes grupos:
 Métodos Químicos: fundamentados en las técnicas químicas convencionales,
entre las cuales se incluyen la determinación del nitrógeno total y los métodos
gravimétricos y volumétricos tradicionales.
 

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