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4 Curso BPM Cerveza PDF
4 Curso BPM Cerveza PDF
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DIVISIONES INTERNAS DE UNA PLANTA DE ELABORACION
DE CERVEZA ARTESANAL
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LUGAR DE ALMACENAMIENTO : ZONA SUCIA
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MATERIAL A UTILIZAR
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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¿Para qué sirven las Buenas Prácticas de
Manufactura de alimentos (BPM)?
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HIGIENE PERSONAL
• Higiene corporal
• Indumentaria de protección
• Buenos hábitos
• Estado de salud
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HIGIENE CORPORAL
Baño diario
• Lavado de mano:
Antes de empezar a trabajar.
Después de ir al baño.
Al tocar dinero.
Después de manipular alguna sustancia
química.
Cada vez que se ensucien.
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GRADO DE HIGIENE DE LAVADO
DEMOSTRACIÓN
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Joyas/ Bijouterie
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Anillos después de haberse
lavado por 20 segundos
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¿SABES LAVARTE LAS MANOS?
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INDUMENTARIA DE PROTECCION
• Uniforme de trabajo, reglamentario y limpio.
• Barbijos y guantes.
• Gorros.
• Calzado adecuado.
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BUENOS HÁBITOS
• No fumar.
• No salivar.
• No comer.
• No estornudar.
• No usar anillos ni joyas.
• No limpiar las manos con el uniforme.
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LIBRETA SANITARIA
El personal de fábricas y comercios de
alimentos, debe estar provisto de
certificado de sanidad, expendido
por médicos o instituciones privadas
reconocidas por la autoridad
sanitaria competente, las cuales
deben actualizarse anualmente.
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P. O. E. S.
Procedimientos operativos estandarizados
de saneamiento
• Describen los métodos de saneamiento diarios a ser
cumplidos por el establecimiento.
• Obligaciones:
Personal responsable de verificar su cumplimiento.
Establecer frecuencia máxima de aplicación.
Documentar el procedimiento.
Implementar acciones correctivas.
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FASES BÁSICAS DE LIMPIEZA
• Prelimpieza
• Lavado
• Enjuagado
• Secado
• Desinfección
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PRODUCTOS UTILIZADOS
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
• Alcalinos: • Hipocloritos
hidróxido sódico y
potásicoMetasilicato • yodóforos
• Ácidos : • peróxido de
ácido nítrico, fosfórico, hidrógeno
cítrico y glucónico
• Productos compuestos • ácido peracético
que contienen agentes • compuestos de
quelantes:
EDTA, NTA, fosfatos,
amonio cuaternario
polifosfatos
Los enjuagues, tras la aplicación de las soluciones de los distintos
agentes
05/07/2016 de limpieza/desinfección, suele hacerse con agua caliente
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Los agentes de limpieza suelen ser, En la operación de
desinfección se pueden utilizar varios productos, como..
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CONTROL DE PLAGAS
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PLAGAS ENFERMEDADES QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
TRANSMITEN
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Medidas preventivas
• Mantener todos los lugares ordenados y
limpios.
• No dejar alimentos al alcance de las plagas.
• Todas las aberturas deben tener cierres
herméticos y protecciones.
• Los contenedores de residuos deben poseer
tapa que asegure un cierre apropiado.
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