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PRÁCTICA DE LABORATORIO:
“ELABORACIÓN DE MARGARINA Y MAYONESA”
INTEGRANTES :
LAMBAYEQUE – PERU
2018
INTRODUCCIÓN
En los últimos años la producción de margarina ha ido en aumento siendo los Estados Unidos
uno de los países de mayor consumo.
La margarina es un alimento graso elaborado mezclando grasas y/o aceites con leche y otros
insumos tales como: emulsionantes, vitaminas, sales, colorantes, y saborizantes.
Esta práctica de laboratorio trata acerca de la elaboración de margarinas, las cuales son grasas
semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante
procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100%
vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas). Las
margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido
linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado
con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen «grasas
hidrogenadas» y de «configuración trans», que en nuestro organismo se comportan como las
grasas saturadas. La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo «agua en materia
grasa», pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de grasa:
margarina 80% de materia grasa, margarina tres cuartos contienen entre un 60% y un 62% de
grasa, materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55%
aproximadamente y margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E,
B2), minerales (calcio), fibra y fitosteroles. Fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el
farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-Mouriés, quién ganó un concurso abierto por
Napoleón III para encontrar un producto que sustituyera a la mantequilla. Dos años después
vendió la patente al Antonius Johannes Jurgens, un empresario belga que se encargaría de luchar
por su difusión dentro de Europa. Natural de Oss, Jurgens pronto entabló una fiera competencia
con otro fabricante de la región, Samuel van den Bergh. Al final acabarían uniendo sus fuerzas y
fundaron la compañía Margarine Unie.
PRÁCTICA Nº07: ELABORACIÓN DE MARGARINA
I. OBJETIVOS
- Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina.
- Determinar las características sensoriales en el producto final.
Grasas y/o aceites comestibles, o sus mezclas, que hayan sido sometidos o no a
un proceso de modificación.
Cloruro de sodio
Azúcares
Proteínas comestibles adecuadas
2.4. Aditivos alimentarios
2.4.1. Colores
Se permite el uso de los colorantes siguientes para restablecer el color natural
perdido en la elaboración o con fines de normalización del color, siempre y
cuando el colorante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por
encubrir el deterioro o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia
de calidad superior a la que realmente tiene.
COLORES DOSIS
Beta-caroteno 25 mg/kg
Beta-apo-8'-carotenal 25 mg/kg
2.4.2. Aromas
Se permite el uso de aromas naturales y sus equivalentes sintéticos, excepto los
que se sabe representan un riesgo de toxicidad, y otros aromatizantes sintéticos
aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius para restablecer el aroma
natural perdido en la elaboración o con fines de normalización del aroma, siempre
y cuando el aroma añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por
encubrir el deterioro o una calidad inferior o por conferir al producto una
apariencia de calidad superior a la que realmente tiene.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y equipos
Aceite de coco
01 Batidora de mano
Leche Fresca
Sal
Aceite de Soya
Hielo
Huevos
Bowl
3.2. Procedimiento:
Descripción del proceso:
1. Recepción de materia prima: Se recepciona la materia prima como lo son: aceite de
coco, aceite de soya, sal, leche fresca, yemas de huevo, limón.
2. Calentamiento: Se coloca en baño maría 4 cucharadas de aceite de coco hasta derretir
por completo.
6. ENFRIAR: Retiramos del hielo y colocamos una pizca de sal a la mezcla seguido de 5
gotas de limón y seguir batiendo.
7. ENVASADO Y ALMACENADO: Se envasa para luego ser almacenado en
refrigeración.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MARGARINA
Aceite de coco
Aceite de soya
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Sal
Leche fresca
Yemas de huevo
Limón
Aceite de soya
HOMOGEIZADO
Leche fresca
ENFRIADO
Colocar a baño maría
(FRIO) la mezcla y batir
Batido constante
BATIDO
a T° Ambiente
ALMACENAR
Parámetro Característica
aroma Agradable
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
6.1. De los objetivos de la práctica
- Conocimos el proceso de elaboración de margarina, asimismo los parámetros que
determinan la calidad de este producto.
6.2. De los procedimientos de la práctica
- Se logró conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina,
ya desarrolladas en la práctica, la cual se realizó a base de aceite de coco.
- Se logró determinar las características sensoriales de la margarina a base de aceite
de coco las cuales fueron de una buena aceptación, ya que la práctica se puedo
realizar con mucho éxito y se logró obtener una buena margarina.
VII. BIBLIOGRÁFIA
- Guilmineau, F. and Kulozik, U. (2007). Influence of a thermal treatment con the
functionality of hen’s egg yolk in mayonnaise. Journal of Food Engineering.
- Gallegos, C., Berjano M. y García F. (1988). Aplicación de un modelo cinético al estudio
del flujo transitorio en mayonesas. Rev. Grasas y Aceites.
- González, R. (1997). Caracterización reológica de mayonesa formulada con goma guar y
goma xantan. Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos. Santiago, Chile.
Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
VIII. CUESTIONARIO
8.1. ¿Qué semejanza y diferencia hay entre una margarina y una grasa trans?
SEMEJANZA DIFERENCIA
- ambas pertenecen al grupo de las grasas - Una grasa trans es una grasa de origen
y aportan la misma cantidad de calorías. animal que se elabora a partir de grasa
- Sobre las calorías cien gramos de grasa láctea, es un derivado de la leche.
trans o margarina aportan 717 calorías. - La margarina en cambio está elaborada
de aceites vegetales poliinsaturados con
agregados de sabor, conservantes, color
y a veces enriquecido con vitaminas A,
D, E.
- Una grasa trans tiene más grasa
saturada y colesterol, la margarina tiene
más grasa insaturada y no tiene
colesterol.
Por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos
componentes impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja,
monoglicéridos y diglicéridos. La lecitina también está presente en el huevo, que es el
emulsionante natural para preparar la mayonesa.
La función que tiene el zumo de limón, es que estabiliza la mayonesa: con el ácido,
algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más
intensamente. El zumo de limón aporta agua a la emulsión que ya está formada: por lo
que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda
menos viscosa. Y también al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.
INTRODUCCIÓN
En esta práctica de laboratorio hablaremos acerca de la elaboración de mayonesa, la cual es una
salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y algún líquido ácido (jugo de limón o
vinagre). En Francia también es habitual aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente,
se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo. Se le añade agua, sal, azúcar o glucosa,
féculas o almidones, ácidos cítrico, tartárico o láctico y especias, excepto azafrán. Es la base de
numerosas salsas, como la alemana, la tártara, la salsa rosada, etc. Aunque el origen del nombre
es incierto, la teoría que se considera más probable dice que la llevó a Francia el chef de Louis
François Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, o que la creó para celebrar la victoria
del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo
se le puso el nombre. En Francia se han elaborado multitud de teorías que atribuyen un origen
francés a la que quizás es la más internacional de las salsas. También se ha intentado rebatir la
anterior, que aunque no deja clara la procedencia, es claro que, por lógica, tiene más fuerza el
hecho de que la salsa la conociesen en Mahón y no que fuese creada por el chef. Casi todos estos
estudios señalan la posiblidad de que la palabra derive de mahonnaise. La primera referencia
conocida en francés de la salsa es en 1807, según el Larousse. En inglés es de 1841, según el
diccionario Oxford. La primera entrada en el RAE es tardía, de 1884 y el nombre culto, mahonesa,
no entraría hasta 1925.
Las mayonesas bajas en calorías o light. De acuerdo con la normatividad, una mayonesa debe
tener como mínimo 65% de grasa. Las mayonesas que se ostentan como bajas en calorías
modifican su composición, reduciendo la grasa hasta en un 50%, con lo que dejan de ser
verdaderas mayonesas. También han aparecido productos que incluyen la denominación light (un
término inaceptable, pues no existe definición precisa de su significado) y que no señalan qué
componentes del producto se han modificado para que la mayonesa se considere light. Otra falla
es que estos productos agregan espesantes entre ellos almidón, que no están permitidos en una
mayonesa, tal vez para compensar por la disminución de aceite en su elaboración.
Las que se ostentan como mayonesa, sin serlo. Son productos que no cumplen con los requisitos
que señala la normatividad (incluyen los ingredientes propios de una mayonesa, como el aceite,
pero en cantidades notablemente menores) y no deben ser considerados mayonesas de ningún
tipo. Por esta razón no fueron evaluados y sólo se presentan en una lista para que el consumidor
los identifique.
PRÁCTICA Nº08: ELABORACIÓN DE MAYONESA
I. OBJETIVOS
- Conocer cada una de las etapas del proceso de elaboración de margarina.
- Determinar las características sensoriales en el producto final.
- Evaluar el efecto de los ingredientes que intervienen en sub elaboración.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Es uno de los aderezos más usados, aunque muchas veces se consume con moderación
por su contenido graso por los ingredientes con los que se elabora. Sin embargo, hoy en
el mercado ofrece alternativas que se pueden incluir en la alimentación sin riesgos.
(Espinoza, 2012)
Puede ser incluida dentro de alimentación saludable debido a que los aceites que se
utilizan son aceites vegetales ricos en grasas poli insaturadas que aportan al organismo
ácidos grasos esenciales como el omega 6. Además brinda vitamina E, antioxidante que
protege el corazón, rico en vitamina K, por lo tanto es beneficiosa para una correcta
coagulación de la sangre.
Es uno de los alimentos que más contiene yodo, el cual ayuda a regular el nivel de energía,
el correcto funcionamiento de las células, el colesterol, a procesar hidratos de carbono,
fortalecer el cabello, la piel y las uñas. No contiene purinas por lo que es un alimento que
lo pueden consumir aquellas personas con alto nivel de ácidoúrico. Es un alimento
beneficioso para el metabolismo de los huesos, por otro 11 lado no contiene grasas trans
y presenta pocas grasas saturadas. (Espinoza, 2012)
La mayoría de las mayonesas comerciales son elaboradas con los mismos ingredientes
que las caseras, pero la gran diferencia se encuentra en su contenido nutrimental, gracias
a las tecnologías que se utilizan en el proceso de elaboración. Hay que tomar en cuenta
que la mayonesa casera se puede conservar un aproximado de tres días en refrigeración,
mientras la comercial puede estar 2 meses si está abierta y más de un año sin abrirla.
(Espinoza, 2012)
La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la
que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones.
La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia,
pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla desliga. Es por
ésta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto
almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser
metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella y debe ser consumida
en horas, o escasos días después.(Espinoza, 2012).
TIPOS DE MAYONESA
MATERIAS PRIMAS
PROCESO
Durante el proceso de
licuado agregamos
limón, sal y aceite
alternando y obtenemos
una mezcla homogénea.
Parámetro Característica
aroma Agradable
V. DISCUSIONES
VII. BIBLIOGRÁFIA
- 49, C. T. (22 de Mayo de 2008). FICHA TECNICA MAYONESA. Obtenido de
http://www.midia.com.co/sites/default/files/2016-
05/FICHA%20TECNICA%20MIDIA%20MAYONESA.pd
- INOXPA, P. (8 de Julio de 2016). LA MAYONESA. Obtenido de
http://www.sebbm.es/web/images/archivos/archivos_tinymce/fichamayonesa_2.pdf
- TRIPLANCE. (15 de Marzo de 2013). LA MAYONESA Y EL SECRETO
MOLECULAR DE LAS EMULSIONES. Obtenido de
https://triplenlace.com/2013/03/15/la-mayonesa-y-el-secreto-molecular-de-las-
emulsiones/
- García, F., Berjano M. y Gallegos C. (1988). Reología de Mayonesas. Rev. Grasas y
Aceites.
- ESPINOZA GALLEGO, Mónica. Implementación de un sistema APPCC en la
fabricación de mayonesa. [en línea]. Tesis de Universidad de Valladolid, España (2012).
VIII. CUESTIONARIO
ESPECIFICACIONES
Aroma: característico de mayonesa, libre de rancidez.
CARACTERÍSTICAS Sabor: característico de mayonesa, libre de rancidez.
SENSORIALES Color: viraje de blanco al amarillo pálido.
Aspecto: homogéneo consistencia semi-solida
REQUISITOS MINIMO MAXIMO
Viscosidad cp 70000 160000
CARACTERÍSTICAS Medición (2.5
FISICOQUÍMICAS rpm, agua B)
% acidez 0.37 0.52
pH a 20ºC 2.8 3.3
% cloruros 1.9 2.6
REQUISITO n m M C
Rto. De 3 500 1000 1
microorganismos
mesófilas ufc/g
NMP 3 <3 - 0
coliformes/g
NMP coliformes 3 <3 - 0
CARACTERISTICAS fecales/g
MICROBIOLOGICAS Recuento de 3 < 100 - 0
Staphylococcus
aureus coagulasa
positiva ufc/g
Recuento mohos y 3 20 50 1
levaduras: ufc/g o
ml
Detección de 3 - 0
salmonella: 25 g
CARACTERÍSTICAS NA
ESPECIALES
9.2. ¿Qué reacciones químicas ocurren en la elaboración de mayonesa?
La mayonesa se mantiene estable por la yema de huevo cuyo ingrediente activo es la lecitina. Hay
muchas lecitinas, estructuralmente iguales a las grasas pero con un extremo polar, esto es, cargado
eléctricamente, figura III. 3; el otro extremo no tiene carga eléctrica (es no polar).
El extremo polar es atraído por el agua (es hidrofílico) y el extremo no polar es atraído por
la grasa (hidrofóbico), figura III.4. El resultado es que el emulsificante disuelve la mitad de
sí mismo en el agua y la otra mitad en el aceite. Los extremos no polares de las moléculas
de lecitina se orientan dentro de las gotitas de grasa y los extremos polares entran a la fase
acuosa. Estas gotitas se repelen y mantienen estabilizada la emulsión. En la mayonesa se
tiene una emulsión de aceite en un medio acuoso.
Entre las grasas de la yema, nos centramos en la lecitina. Es una molécula dipolar con dos
extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con los dos medios a la vez. Es lo que se
conoce como un emulsionante. Al colocarse en la zona de interface rodeando las gotas de aceite
dispersas en el agua, el lado afín al lípido se sitúa dentro de la gota y el lado afín al agua hacia el
exterior de la gota. Al aproximarse las gotas, el emulsionante de la superficie hace de barrera e
imposibilita que se vayan uniendo en una gota más grande y única.
9.4. Que función tienen el limón en la elaboración de mayonesa
El limón provoca la desnaturalización de las proteínas de la clara y aumentan las cargas de las
moléculas tensioactivas y se repelen más intensamente. Además aportan agua a la emulsión por
lo que las gotas de aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos
viscosa.
ANEXOS