Tipos de grasas, aceites y manteca;

-Grasas

Saturadas: sólidas a temperatura ambiente, conocidas también como "grasas sólidas".

Se encuentran en alimentos de origen animal; la leche, el queso y las carnes rojas. Las
grasas saturadas pueden elevar el colesterol. Los alimentos hechos con mantequilla,
margarina o manteca tienen una gran cantidad de grasas saturadas.

Insaturadas: líquidas a temperatura ambiente. Se encuentran en aceites de origen

vegetal. Las grasas monoinsaturadas y las grasas poliinsaturadas son tipos de grasas
insaturadas.
monoinsaturadas: se encuentran en aguacate, frutos secos y aceites vegetales, como
los aceites de canola, oliva y cacahuate (maní).
poliinsaturadas: se encuentra principalmente en los aceites vegetales como los aceites
de cártamo, girasol, sésamo y maíz.

Trans: modificadas mediante un proceso llamado hidrogenación, el cual aumenta la

duración de las grasas y las hace más duras a temperatura ambiente Las grasas trans
pueden elevar su colesterol, de modo que coma la menor cantidad de grasas trans que
sea posible. Se encuentran en: Alimentos procesados y galletas, Galletas dulces,
Algunas margarinas y aderezos para ensaladas, Alimentos hechos con manteca y
aceites parcialmente hidrogenados.

-Aceites
De maíz: es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados (más del 50% es ácido linoleico)
y es muy rico en vitamina E, del germen de la planta ( Zea mays) y subproducto de la
obtención del almidón. Se utiliza para la elaboración de margarinas, mayonesas y en
algunos sitios como aliño de ensaladas.

De soja:
Se obtiene a partir de las semillas de Glicina max, es el aceite de mayor producción en
el mundo. Es rico en ácido oleico y linoleico. Este aceite refinado tiene un 8% de ácido
linolénico por ello puede sufrir una auto oxidación en el proceso de envasado y
almacenamiento. Tiene un elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados lo que
hace que se enrancian con facilidad. Se utiliza principalmente en margarinas, como
aliño de ensaladas y en horneados y frituras.
Aceite de girasol. Es el más consumido en Europa. Se obtiene por el prensado de la
semilla, su componente mayoritario es el ácido linoleico (más del 60%) y después el
oleico (más del 20%). Desde el punto de vista nutricional este aceite es interesante por
su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados.
Su utilización es mayoritariamente para frituras. Ya que económicamente es más
barato que los otros tipos de aceites.

Aceite de oliva. En España es una de las más consumidas, no deja de ser una grasa
por ello su consumo tiene que ser moderado. Nos aporta una gran cantidad de ácidos
grasos monoinsaturados, y su utilización es muy amplia, como puede ser en frituras,
ensaladas o mayonesas. Se obtiene de la oliva o aceituna cuando ya ha madurado, en
algunos casos ha de someterse a un proceso de refinado para que el aceite sea apto
para el consumo. Dependiendo de la intensidad de este proceso varía su composición
química y sus características organolépticas.
-Aceite de oliva virgen: se obtiene del fruto del olivo exclusivamente por diferentes
procesos no se agrega ningún componente químico por ello su precio es más elevado
ya que es natural. Es el que nos aporta más vitamina E. Podemos encontrar aceite de
oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva lampante. Entre ellas se
distinguen por su acidez, es decir por su contenido en ácido oleico.
-Aceite de oliva refinado: se obtiene por el refino de aceites de oliva vírgenes.
-Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen.

Aceite de algodón. Se obtiene como subproducto de las semillas de la planta del

algodón. En bruto tiene un color oscuro, un olor y sabor característico el cual pierde
parte tras el refinado. Es rico en ácido palmítico y más en linoleico. Se utiliza con poca
frecuencia, la podemos encontrar en margarinas, como aliño de ensaladas y en frituras
de aperitivos.

Aceite de palma. Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, destaca por su

elevado contenido en ácidos grasos saturados (más del 50%) respecto a este ácido
hay que tener precauciones en su consumo ya que si es consumido con mucha
frecuencia puede ser perjudicial para nuestra salud porque aumenta el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares.
Mantecas

Manteca de cerdo. Parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos.
Manteca colorá. Plato muy común en la cocina andaluza, hecho con manteca de cerdo,
trozos de carne, pimentón y otras especias.
Manteca de cacao. Grasa natural comestible procedente del haba del cacao. Manteca
vegetal. Materia grasa de origen vegetal empleada como alimento.
Manteca de frutos secos. Alimento untable que se elabora machacando frutos secos.
Manteca de almendra. Pasta comestible hecha de almendras.
Manteca de coco. Pasta hecha de coco utilizada en la cocina asiática

Diferencias:
La manteca no cuenta con ningún sabor, ambos tienen ácidos grasos o unidades de
partículas grasas en su estructura química. Estos ácidos tienen tipologías diferentes y
es aquí donde se puede determinar sus propiedades y ventajas para cocinar, para usar
como tratamiento cosmético o para darle cualquier otro uso. Los aceites vegetales son
líquidos a temperatura ambiente. Habitualmente los ácidos grasos son insaturados o de
cadena corta o incluso ambas posibilidades a la vez. Las mantecas son semisólidas a
temperatura ambiente.

Características.
Grasas-
-Son sólidas a temperatura ambiente, la definición de grasa indica que se encuentran
en estado sólido a temperatura ambiente, es decir, a una temperatura de
aproximadamente 25 ºC.
-La mayoría son de origen animal. Casi todas las grasas son de origen animal, aunque
existen algunas de origen vegetal, como el aceite de coco, que es una grasa saturada.
-Viscosidad. Las grasas suelen ser muy viscosas. Su viscosidad aumenta cuando
aumenta el largo de la cadena estructural de los ácidos grasos que la componen, y
disminuye cuando tiene insaturaciones (dobles enlaces en su estructura).
-Aceites-
Contiene caroteno, tocoferol, fosfolípidos, sustancias que protegen y ayudan al
organismo humano, como son los ácidos grasos insaturados y proteínas, su óptima
digestibilidad y absorción, ayuda también a una mejor digestión.
Se trata de un alimento muy complejo, ya sea a nivel organoléptico, que a nivel
químico, que nace, sin embargo, de la sencilla transformación de las aceitunas en
aceite.

-Manteca-
Tiene un sabor suave y neutro, pero esencialmente no tiene sabor, no contiene grasas
hidrogenadas y está diseñada para brindar flexibilidad y conveniencia, se integra
fácilmente y da mejor manejo a las masas.

Mantequilla; producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca. Básicamente, es la

parte grasa de la leche, la cual ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos.
Cuando se acrema con el azúcar añade aire al batido y esto hace que los pasteles
adquieran consistencia y tengan buen volumen. Además con buen porcentaje de grasa
quedan suaves y húmedos.
Margarina; hecha de aceites vegetales, por lo que contiene grasas insaturadas
"buenas" (grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas). Estos tipos de grasas ayudan a
reducir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad o colesterol "malo" cuando se
sustituyen por grasas saturadas. Es el ingrediente perfecto para utilizar en recetas
dulces, ya que ayuda a ligar los componentes de los postres. Además, la grasa la hace
muy útil para despegar las preparaciones de sus moldes luego de ser horneadas, y les
aportan brillo, suavidad y cremosidad.

Clasificación mantequillas
-Cultivada. Este tipo de mantequilla se deja fermentar un poco. Originalmente al
hacerla se recolectaba la nata de la leche fresca y luego se dejaba cuajar,
posteriormente cuando había suficiente se hacía la mantequilla (de ahí el fermento).
Ahora, se agregan algunas bacterias buenas para generar el mismo efecto. Esta añade
un toque umami a tus platillos.
-Ghee. La mantequilla clarificada o ghee, significa que a la mantequilla se le ha
extraído todo el líquido y los sólidos de la leche se ha apartado, lo que deja sola a la
grasa. La mantequilla clarificada tiene un punto de ahumado mucho más alto que las
demás, debido a la falta de líquidos. Se usa mucho para freír.
-Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional).
-Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema

Características mantequilla
Panaderia
útil para crear fragmentos finos y crujientes en masas laminadas como los croissants,
los pasteles daneses y de hojaldre. Cuando la masa es llevada al horno, la humedad
en la mantequilla se convierte en vapor y el dióxido de carbono se libera de la levadura,
haciendo que las capas de masa se levanten.

reposteria
-Sabor. La mantequilla aporta un sabor cremoso y delicado a cualquier postre. Además,
absorbe los sabores naturales y, por lo tanto, ayuda a la distribución uniforme de los
aromas.
-Textura. Cuando utilizamos mantequilla como ingrediente en masas laminadas, al
meterla en el horno la humedad de la mantequilla se transforma en vapor y el dióxido
de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se levanten. Esto
es lo que pasa cuando elaboramos croissants o masa hojaldre, obteniendo capas finas
y crujientes.

Margarina
Reposteria
ingrediente perfecto para utilizar en recetas dulces, ya que ayuda a ligar los
componentes de los postres. Además, la grasa la hace muy útil para despegar las
preparaciones de sus moldes luego de ser horneadas, y les aportan brillo, suavidad y
cremosidad. Por otro lado, hay muchas recetas de repostería que se benefician del uso
de la margarina, como bizcochos, masa quebrada para tartas dulces y galletas.