PROTEÍNAS

G U S T A V O R A F A E L E S T R A D A H E R N Á N D E Z
U N I V E R S I D A D D E L A T L Á N T I C O
F A C U L T A D D E I N G E N I E R Í A
I N G E N I E R Í A A G R O I N D U S T R I A L
Q U Í M I C A D E A L I M E N T O S
2 0 2 0 - 1
OBJETIVOS

PROPIEDADES
Describir las propiedades funcionales que
presentan las proteínas y los factores que
FUNCIONALES
las afectan. DE LAS
PROTEÍNAS
Establecer las características que se pueden
modificar y aplicar esas propiedades en
tecnologías de alimentos
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
• Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos:
• Ejemplo se puede señalar el caso de los productos de panadería, donde la viscosidad y la
capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las proteínas del
gluten de trigo.
• Otro ejemplo sería las características de suculencia y textura de los productos cárnicos son
dependientes de las proteínas musculares (actina, miosina, actinomiosina y proteínas de la
carne solubles en agua).
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
ALIMENTOS

Figura 1. papel de las proteínas

en los sistemas alimenticios
PROPIEDADES
FUNCIONALES DE
LAS PROTEÍNAS
Las propiedades
funcionales de las proteínas
pueden ser clasificadas
dentro de tres grupos según
el tipo de interacción que
predomine
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES

Todas las propiedades funcionales de las proteínas dependen de la concentración de la

proteína misma y de los factores del medio en que se encuentran tales como:

PH
Temperatura
Fuerza iónica
  PH: modifica la carga neta de la proteína,
debido a que varía la ionización de los
grupos, influyendo sobre la posibilidad de
formación de puentes de hidrogeno de la
PROPIEDADES proteína con el agua o con otros grupos.

FUNCIONALES DE  Temperatura: ocurren dos situaciones

LAS PROTEÍNAS 1. Al aumentar la temperatura, se disminuye

la superficie molecular.
2. El calentamiento de moléculas proteicas
muy compactas en algunos casos
aumenta la fijación de moléculas de agua.
 •  

 Fuerza iónica: es una medida que involucra la concentración de la carga

de los iones presentes en la solución.

PROPIEDADES Por definición la fuerza iónica es:

FUNCIONALES DE Donde M es la molaridad de la solución y Z la carga de ion.

LAS PROTEÍNAS Cuando la fuerza iónica es alta, los iones compiten con la proteína por el
agua. Por lo tanto, son más probables las interacciones proteína-proteína que
las interacciones proteína-agua.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN

 Solubilidad: para una proteína representa la capacidad que posee para formar
soluciones coloidales. Ésta depende en gran parte de la interacción proteína-
agua y se verá favorecida por los factores que incrementan esta interacción.
Esto significa que para evaluar la solubilidad de una proteína es necesario tener
en cuenta el efecto del PH en la fuerza iónica y de los tratamientos térmicos
previos a que ha sido sometida.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
Clasificación de las proteínas con base en su solubilidad
Son cuatro categorías:
Albúminas son las que se solubilizan en agua a pH 6.6 (albúmina sérica, ovoalbúmina, y a-
lactoalbúmina).
Globulinas son las solubles en soluciones salinas diluidas a pH 7.0 (glicinina, faseolina y b-
lactoglobulina).
Glutelinas son las solubles en soluciones ácidas (pH 2) y alcalinas (pH 12) (glutelinas de
trigo).
Prolaminas son las solubles en etanol al 70% (zeína, gluten de maíz y las gliadinas del trigo).
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS

Figura 1. Efecto del PH sobre la

solubilidad de algunas proteínas.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS

Figura 2. Efecto del PH y de la concentración de

NaCl sobre la solubilidad de la lactoglobulina a
25°C
PROPIEDADES FUNCIONALES
DE LAS PROTEÍNAS

El aumento de la solubilidad de una proteína,

como resultado del incremento de la
concentración de una sal, es lo que se denomina
solubilización por salado. Esto se debe a que
los aniones y cationes de las sales neutras
poseen afinidad por los grupos ionizables de los
residuos de aminoácidos, lo cual reduce la
interacción de la proteína-proteína.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
Para evaluar la solubilidad de una proteína se
tiene el método de índice de solubilidad del
nitrógeno en función del PH:
Paso a paso del Índice de solubilidad del
nitrógeno en función del pH
• Se preparan dispersiones de la muestra a los PH
seleccionados y a una fuerza iónica establecida
• Dos horas de agitación
• Centrifugar y en el sobrenadante se determina la cantidad de
nitrógeno soluble según el método de Kjeldahl.
• Resultados en porcentaje de nitrógeno soluble en relación de
nitrógeno que contiene la proteína.
• Determinación del índice de solubilidad en función de la
fuerza iónica.
HIDRATACIÓN: entres las diversas propiedades que se pueden evaluar
diferentes a la solubilidad, y las cuales se engloban dentro de las
propiedades de hidratación tenemos:

Rehidratabilidad: evalúa el porcentaje de agua que bajo condiciones

determinadas, el material está en capacidad de reabsorber.

PROPIEDADES
FUNCIONALES
Capacidad de hinchamiento: indica la capacidad de un material seco de
aumentar su volumen cuando se pone en contacto con el agua.

Capacidad de retención de agua: expresa la cantidad de agua que un

sistema es capaz de retener en relación con la fuerza de gravedad, o de
DE LAS
PROTEÍNAS
fuerzas mecánicas de compresión o de la fuerza centrifuga.

Absorción de humedad: Indica la cantidad de agua absorbida por la

muestra a una determinada humedad relativa o a una actividad acuosa
dada, lo cual sirve para evaluar la higroscopicidad de una proteína en
forma pulverizada y la posibilidad de deterioro por crecimiento de
microorganismos.
 Gelificación: comprende dos fases
 1. Calentamiento: la proteína se desnaturaliza lo cual implica que
pierde parte de su estructura secundaria y terciaria, con lo que la
PROPIEDADES molécula se desdobla.
FUNCIONALES
 II Enfriamiento: las proteínas se asocian se asocian gradualmente
DE LAS
PROTEÍNAS para formar la red tridimensional que retiene agua y otros
constituyentes del alimento como lípidos, carbohidratos, etc.
  El poder gelificante de las proteínas es una de las
propiedades funcionales que determina su empleo en en
la preparación de variados alimentos. Ejemplo:
productos a base de leche, clara de huevo o gelatina.
 Su uso no se debe principalmente a la posibilidad de
PROPIEDADES formación de geles solidos, sino porque estas proteínas
también mejoran la absorción del agua, la adhesión de
FUNCIONALES partícula y contribuyen a estabilizar las emulsiones y
espumas.
DE LAS
PROTEÍNAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
El grado de gelificación de una proteína
está influido por:
• La concentración de la proteína en la dispersión
acuosa
• El método de preparación de la dispersión
• Las condiciones de calentamiento: velocidad,
temperatura y duración.
• Las forma en que se realiza el enfriamiento
• La presencia de otros componentes en la
dispersión, como otras proteínas.
  Algunas proteínas no presentan poder
gelificantes, pero pueden cogelificar con
aquellas que si lo hacen como por

PROPIEDADES ejemplo, la gelatina o la caseína.

 Si el PH del gel está cerca al punto
FUNCIONALES DE isoeléctrico de la proteína, las fuerzas de
atracción aumentan a tal grado que el gel
LAS PROTEÍNAS tiende a contraerse lo cual conlleva a que
se expulse parte del agua retenida,
fenómeno conocido como sinéresis.
 Grado de
La evaluación del hinchamiento:
poder gelificante de evaluar de forma
una proteína suele indirecta el poder

PROPIEDADES
realizarse teniendo en gelificante ya que la
cuenta tres puntos de formación de un gel
vista diferentes: implica una gran

FUNCIONALES
absorción de agua.

DE LAS Transparencia
optima: puede ser Grado de gelificación:

PROTEÍNAS evaluada por medio de

un equipo fotoeléctrico
y sirve para indicar de
indica el porcentaje de
proteína gelificado con
respecto a la dispersión
una forma indirecta la considerada como
capacidad o poder completamente
gelificante de una gelificada.
proteína.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
• PROPIEDADES DE SUPERFICIE:
Las proteínas presentan en su superficie activa tres atributos deseables:
(a) capacidad para adsorberse rápidamente en una interfase,
(b) capacidad para desplegarse rápidamente y reorientarse en una interfase y
(c) capacidad aún en la interfase para interactuar con moléculas vecinas y formar
películas viscoelástica.
 PROPIEDADES DE SUPERFICIE:
Propiedades espumantes: son dispersiones de
PROPIEDADES burbujas de gas en una fase liquida o
FUNCIONALES semisólida que contienen un agente
DE LAS tensoactivo. Ejemplo. Los merengues, las
mashmallows, los esponjados. En la mayoría
PROTEÍNAS de las espumas alimentarias la fase gaseosa es
el aire y la fase liquida es una suspensión
acuosa que contiene proteína.
 Las espumas se pueden formar por tres métodos:
 Batido de la dispersión proteica: a medida que se va batiendo la
dispersión proteica vaya incorporando aire con lo cual se va formando la

PROPIEDADES emulsión gas-liquido y el volumen se vaya incrementando hasta alcanzar

un limite máximo característico para cada proteína.
FUNCIONALES DE  Inyectar el aire a través de una barrera porosa: éste método inyecta

LAS PROTEÍNAS aire a la dispersión acuosa de la proteína, que se prepara en una

concentración entre 0,01 y 2% peso a volumen.
 Disminución brusca de la presión: para una dispersión previamente
comprimida que contiene gas disuelto. Ejemplo: la crema batida que se
distribuye en recipientes tipo aerosol.
 La formación y estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia
de:
 Sales en el medio
 Azucares

PROPIEDADES  Lípidos
 Solubilidad de la proteína
FUNCIONALES DE  PH
LAS PROTEÍNAS  Concentración de la proteína
 Tratamientos térmicos previos que han sido sometidos las proteínas y
espumas.
Usualmente el cloruro de sodio reduce
la estabilidad de las espumas mientras
que las sales de calcio la incrementan.

PROPIEDADES
Cuando los azucares se adicionan a
las dispersiones antes de formar la FUNCIONALES
espuma el volumen obtenido es menor
pero su estabilidad es mayor. DE LAS
PROTEÍNAS
Las proteínas que contienen lípidos
aunque sea en cantidades muy
pequeñas, presentan una capacidad
espumante muy baja..
 La preparación de espumas alimentarias se
efectúan usualmente a PH diferentes al
punto isoeléctrico de las proteínas presentes,
lo cual permite obtener un producto más
estable.

PROPIEDADES
FUNCIONALES Cantidad de proteína empleada en este tipo

DE LAS de productos es del 2 y 8 %

PROTEÍNAS
Tratamiento térmico moderado mejor las
propiedades espumantes de algunas
proteínas.
 Las propiedades espumantes de una proteína pueden ser
evaluadas desde diferentes parámetros, los más
importantes son:

Capacidad espumante: indica la cantidad de espuma en

PROPIEDADES mililitros que pueden obtenerse de 100 ml de dispersión
proteica.
FUNCIONALES
DE LAS Estabilidad de la espuma: se determina en la espuma
obtenida de la capacidad espumante, midiéndose el
PROTEÍNAS volumen de la espuma dos minutos, 30 minutos y dos
horas después de haber sido preparada la espuma.

Densidad de la espuma: se pesa el volumen de la

espuma obtenida en condiciones similares a las que se
determina la capacidad espumante.
 Propiedades emulsificantes: Son
dispersiones de dos lípidos no miscibles
uno de los cuales se presenta en forma de
pequeñas gotitas dispersas en el otro
liquido.
PROPIEDADES  Las emulsiones se clasifican en dos

FUNCIONALES DE grandes grupos: tipo agua en aceite y las

de aceite en agua. Las emulsiones en

LAS PROTEÍNAS general son inestables y se separan en

dos fases como resultado de:
 Descremado
 Floculación
 Coalescencia
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
• PROPIEDADES EMULSIFICANTES:
Para formular una emulsión se requiere: aceite, agua, un emulsificante y energía, generalmente
mecánica. Las proteínas como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones
alimenticias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la resistencia a la
coalescencia.
Una gran cantidad de alimentos procesados y naturales son emulsiones, como leche, yema de
huevo, leche de coco, leche de soya, mantequilla, margarina, mayonesa, productos untables,
aderezos de ensaladas, helados, salchichas y pasteles.
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS
•Las
  propiedades emulsificantes de una proteína se pueden evaluar a través de:
La capacidad emulsificante: Indica los mililitros de aceite que pueden ser
emulsionados por gramo de proteína sin que se produzca la inversión de la
emulsión.
La estabilidad de la emulsión: se valora la capacidad de la proteína al incrementar
el tiempo entre la formación de la emulsión y su rotura.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
 Las propiedades emulsificantes de una proteína se pueden evaluar a través de:
 Índice de actividad emulsificante: Las propiedades físicas y sensoriales de una emulsión
estabilizada con proteínas dependen del tamaño de las gotas formadas y el total del área
interfacial formada.
 Proteína adsorbida: Para determinar la cantidad de proteína adsorbida, la emulsión se centrifuga,
la fase acuosa se separa, y la fase de la crema se lava varias veces y se centrifuga para quitar
cualquier proteína que se haya adsorbido débilmente. La cantidad de proteína adsorbida en
las partículas de la emulsión se calcula a partir de la diferencia entre el total de la proteína
inicial en la emulsión y la concentración presente en el fluido lavado de la fase de la crema.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROPIEDADES

Figura. Métodos para determinar las propiedades

emulsificantes.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
Los procesos de
Cabe destacar que las
emulsificación y de
proteínas insolubles o no La influencia del PH sobre
estabilidad de las
disueltas como las de las las emulsiones es de
emulsiones se ven
carnes, contribuyen muy diferentes clases, por un
favorecidas con la
poco a la formación de lado:
utilización de proteínas
emulsiones.
solubles

Cuando el PH es cercano al Por otro lado la disminución

punto isoeléctrico la de cargas eléctricas en el
solubilidad disminuye, por medio hace que las fuerzas
lo tanto la capacidad de repulsiones se hagan
disminuye. menores.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEINAS
• Factores que influyen en la emulsificación:
 Las emulsiones estabilizadas por proteínas se ven afectadas tanto por las propias características
moleculares de la proteína como por factores intrínsecos, como el pH, la fuerza iónica, la
temperatura.
 la presencia de surfactantes de bajo peso molecular, de azúcares, el volumen de la fase oleosa,
el tipo de proteína, el punto de fusión del aceite empleado.
 Los factores extrínsecos, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsión, velocidad
de incorporación del aceite y el nivel de agitación.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
ADSORCIÓN DE
LIPIDOS: algunas proteínas La cantidad de lípidos
El tipo de proteína
OTRAS PROPIEDADES presentan la propiedad de adsorbidos por gramo de
(hidrofóbica e hidrofílica)
adsorber o retener lípidos proteína depende:
dentro de su estructura.

El tamaño de las partícula Los tratamiento térmicos La densidad del material

proteica previos proteíco.
PROPIEDADES
FUNCIONALES DE
LAS PROTEÍNAS

Figura 3. Diagrama de flujo

evaluar la capacidad de adsorción
de grasa de una proteína.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS

  𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑜
% 𝑎𝑑𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖 ó 𝑛 𝑑𝑒 𝑙 í 𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠= ( 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒 í 𝑛𝑎 )
∗100

Ecuación para expresar el aceite

que no es absorbido
 Fijación y retención de aromas:

PROPIEDADES
FUNCIONALES Los aromas que presentan las proteínas son
debidos a diversos componentes como los
DE LAS aldehídos, cetonas, fenoles, alcoholes etc.

PROTEÍNAS
Los grupos funcionales se unen a la proteína
mediante enlaces covalentes o electrostáticos o
se encuentran adsorbidos en la superficie.
  La fijación y retención de aromas dependerá de la conformación de la
molécula proteica. Por lo tanto, cualquier factor que la modifique
PROPIEDADES influirá sobre la fijación de los compuestos que imparten el aroma.
FUNCIONALES  Algunas proteínas desarrollan sabores desagradables cuando son
DE LAS sometidas a tratamientos térmicos.
PROTEÍNAS
 La interacción de las proteínas con otros componentes puede
ocasionar la perdida o la reducción del sabor que poseen los otros
componentes del alimentos.
 La presencia de iones como cloruros y sulfatos hace
que las ligación de los compuestos carbonados se
mejore.

El tratamiento de las proteínas con reactivos que

PROPIEDADES tiendan a disociar las proteínas o a reducir los puentes
de disulfuro, incrementan la fijación de compuestos
FUNCIONALES volátiles.

DE LAS Los tratamientos térmicos que desnaturalizan las

proteínas aumentan la fijación de compuestos
PROTEÍNAS volátiles.

La presencia de compuestos lipídicos mejora la

fijación y retención de compuestos carbonílicos
volátiles.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
Con lo anterior, podemos afirmar que las proteínas juegan un papel muy
importante sobre las características finales de los productos alimenticios.
Hay una amplia variedad de propiedades funcionales aparte de las que se
expuso anteriormente. Las expuestas son las principales y contribuyen a
una solución al problema de la desigual distribución de proteínas en el
mundo, también al desarrollo de nuevos productos alimenticios con
características organolépticas aceptables para el consumidor final.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
PROTEÍNAS
Bibliografía:
• Bermúdez Ana y Guzmán Rosa, Química de alimentos , proteínas
propiedades funcionales de las proteínas , pág. 99-118. Unisur -
1995.
• Dergal Baduí Salvador, Química de los alimentos, proteínas,
propiedades funcionales de las proteínas, pág. 187-205, Pearson
educación, México - 2006.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN