UNIDAD N°3

CLASE N°9

NTA. MACARENA REYES

Hoja de ruta

1 2
Generalidades de Vitaminas
Presentación del LGA Liposolubles (A, D, E, K)

3
Taller: Necesidades nutricionales de
Vitaminas Liposolubles (A, D, E, K):
Requerimientos, Recomendaciones.
 UNIDAD N°3
 Interpretar el metabolismo del agua y los
micronutrientes con relación a la contribución de la
nutrición del individuo, como también los
requerimientos y recomendaciones de agua y
micronutrientes en individuos a lo largo del ciclo vital
y condiciones fisiológicas.

PONDERACIÓN
40%
 1 1
LGA
Establecer las necesidades de Vitaminas Liposolubles en individuos y
grupos a lo largo del ciclo vital y estados fisiológicos, identificando los
alimentos fuentes, funciones que ejercen en el organismo e
identificación de los factores que afectan su disponibilidad y la
interacción con otros nutrientes.
 2 1

Generalidades de
Vitaminas Liposolubles
(A, D, E, K)
 VITAMINA
LIPOSOLUBLE
 Las vitaminas A, D, E y K, solubles en grasa, son químicamente similares.
Éstas no se pierden con facilidad durante el cocinado, pero sí lo hacen cuando
se ingiere aceite.
 Tras la absorción, las lipoproteínas transportan éstas en la sangre porque no
son solubles en agua.
 Se puede almacenar el exceso en el hígado. Por tanto, las deficiencias de
vitaminas solubles en grasa tardan más en aparecer que las provocadas por
una pérdida de las solubles en agua. Debido a la capacidad del cuerpo para
almacenarlas, se deben evitar las megadosis de vitaminas solubles en grasa,
porque pueden alcanzar niveles tóxicos.
Vitamina A Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K
VITAMINA A
 La vitamina A consiste en dos formas dietéticas básicas:
 la vitamina A preformada, también llamada retinol, que es la forma activa de la
vitamina; y los carotenoides, la forma inactiva de la vitamina A, que se encuentra
en plantas.

a) Retinoides: sólo en productos animales.

- Retinol (vitamina A)
- Retinal, ácido retinoico (metabolitos naturales)
- Derivados sintéticos

b) Carotenoides (Provitamina A), fuente vegetal.

VITAMINA A
RETINOL
FUENTES ALIMETARIAS

RETINOL
• Leches fortificadas
• Mantequilla, crema, queso
• Pescados grasos
• Aceite de hígado de pescados
• Hígado
• Yema de huevo
 FUNCIONES VITAMINA A

inmunidad
Reproducción y
división celular
Mecanismo
de la visión
Integridad y mantención
de epitelios
Visión
 Es indispensable para regular la cantidad de luz recibida por nuestros ojos y la
acomodación de la vista.

Reproducción y división celular

Ácido retinoico
 inhibe eficientemente progresión del ciclo celular e induce diferenciación cellular.
 Regula transcripción de genes para proliferación y apoptosis celular.

Inmunidad
 Deficiencia de vitamina A asociada con alteración en respuesta immune
 Los carotenos estimulan la función inmunológica de los linfocitos T y B, así como
pueden producir inhibición del crecimiento tumoral.
 Representan un papel esencial en las infecciones y en el mantenimiento de la
integridad de la superficie de las mucosas.
 CAROTENOIDES CON ACTIVIDAD
PROVITAMINA A

CAROTENOIDES

CAROTENOS XANTOFILAS (O2)

• α-caroteno • β-Criptoxantina
• β-caroteno • Luteína
• γ-caroteno • Zeaxantina
• Licopeno
Compuestos con actividad provitamina A
FUENTES ALIMETARIAS

Carotenos
• Vegetales de hoja verde:
espinaca, acelga, lechuga,
espárrago
• Zanahoria, zapallo
• Maiz
• Frutas amarillas: duraznos,
damascos, melón
• Frutas y hortalizas rojas
ESTRUCTURA Y COLORACIÓN DE LOS CAROTENOS
ESTRUCTURA Y COLORACIÓN DE LAS XANTOFILAS
 FUNCIONES Y ACCIONES BIOLÓGICAS
ATRIBUIDAS A LOS CAROTENOIDES

Actividad pro-vit A Prevención del cáncer

Prevención de
Fortalecimiento CAROTENOIDES enfermedades
del sistema cardiovasculares
inmunológico

Prevención de
Disminución de la
degeneración
formación de cataratas
macular
 ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE Β-CAROTENO

 La conversión de β-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes del

intestino (6 mg de β-caroteno =1 mg de retinol)
 La vitamina A y su actividad en los alimentos se expresa y se mide en
equivalentes de retinol (ER)
 1 µg de retinol = 1 ER (Se necesitan 6 µg de β-caroteno para producir 1ER)
 El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A
 El retinol se transporta del hígado a otros sitios del cuerpo mediante una
proteína específica que se llama proteína fijadora de retinol (PFR)
PÉRDIDAS DE PROVITAMINA A

SALTEADO >EBULLICIÓN > VAPOR > MICROONDAS

• Fritura en profundidad

• Cocción prolongada
↑ PÉRDIDAS
• Combinación diversos métodos de PROVIT A
preparación/procesamiento
• Horneo

• Encurtido
DÉFICIT DE VITAMINA A
Entre los signos de deficiencia de vitamina A se incluyen ceguera nocturna, piel
reseca y áspera; y susceptibilidad a infecciones. La avitaminosis A puede llevar a
ceguera o xeroftalmía, trastorno caracterizado por membranas mucosas del ojo
secas y sin brillo. La falta de vitamina A es la causa principal de ceguera en el mundo
(sin contar los accidentes).
Un consumo inadecuado de caroteno o vitamina A preformada, una deficiente
absorción de la vitamina o una mayor demanda metabólica puede llevar a la carencia
de vitamina A. De estas tres, la deficiencia alimentaria es en general la causa más
común de xeroftalmía.

Mancha de Bitot

Xeroftalmía
 EFECTOS ADVERSOS CRÍTICOS DE
HIPERVITAMINOSIS A

• Dolor de cabeza, vómitos, cambios en la

piel y caída del cabello.

• Los casos de toxicidad de vitamina A por

exceso en las comidas son raros,
(suplementación)
VITAMINA A (µg)
ALIMENTO (µg POR CADA 100 gr. DE ALIMENTO)

HÍGADO 13.540
ZANAHORIA 1.333
ESPINACA 942
MANTECA 828
CREMA DE LECHE 500
QUESO 420
ACELGAS 338
TOMATE 333
DURAZNO 250
ALMEJAS 250
RECOMENDACIÓN DE VITAMINA A (RDA)
GRUPO ETARIO RDA/IA* (µg/d) UL (µg/d)
0-6 m 400* 600
7-12 m 500* 600
1-3 a 300 600
4-8 a 400 900
9-13 a 600 1700
14-18 a 900/700 2800
19-30 a 3000
31-50 a
50-70 a
>70 a
Embarazo 750/700 2800-
3000
Nodriza 1200/1300 2800-
3000
*Ingesta adecuada puede ser utilizada como meta para la ingesta individual cuando faltan datos confiables
para asegurar el porcentaje en que son cubiertas las necesidades individuales, por lo tanto no se estableció
RDA
VITAMINA D
 La vitamina existe en dos formas: D2 (ergocalciferol) y D3 (colecalciferol). Cada una
está formada a partir de una provitamina cuando se irradia con luz ultravioleta. Son
igualmente efectivas en la nutrición humana, pero la D3 es la que se forma en los
humanos a partir del colesterol en la piel. La D2 se forma en plantas.
 A la vitamina D se le considera una prohormona, porque se convierte en hormona en el
cuerpo humano. La vitamina D es estable frente al calor y no se oxida fácilmente, por
lo que no se daña al almacenarla durante el procesado de alimentos o el cocinado.
 ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE VITAMINA D

 Absorción: Difusión pasiva como parte

de la micela mixta en duodeno y
yeyuno.
 Quilomicrones a circulación linfática.
 La vitamina D se absorbe en los
intestinos y se transforma
químicamente en el hígado y los
riñones. Las cantidades sobrantes de
vitamina D se almacenan en el hígado
y el tejido adiposo.
FUNCIÓN
 La función principal de la vitamina D es que promueve la absorción de calcio y
fósforo en el cuerpo. Al contribuir a la absorción de estos minerales, ayuda a
elevar su concentración en la sangre para que se lleve a cabo una
mineralización normal en huesos y dientes y se prevenga la tetania
(movimiento muscular involuntario, que puede ocurrir cuando hay muy poco
calcio en la sangre; a este trastorno se le denomina hipocalcemia).
 Generación contracción muscular e impulso nervioso.
DÉFICIT DE VITAMINA D
 La deficiencia de vitamina D inhibe la absorción de calcio y fósforo en el intestino
delgado, lo que lleva a una formación deficiente de huesos y dientes.
 Los niños pequeños con deficiencias de vitamina D pueden desarrollar raquitismo,
lo que produce malformación ósea y dolor, además de que tal vez sus dientes se
formen mal, tarden en aparecer y tengan una particular tendencia a la caries.
 Los adultos con carencias de la suficiente vitamina D pueden desarrollar
osteomalacia (ablandamiento de los huesos). Se considera que la deficiencia de
vitamina D contribuye a la osteoporosis (huesos frágiles y porosos).
 Hipervitaminosis
 La hipervitaminosis D debe evitarse porque puede producir depósitos de
calcio y fósforo en tejidos blandos, daño en los riñones y el corazón, y
fragilidad en los huesos.
 VITAMINA D
CALCIFEROL
ALIMENTO (µg. POR CADA 100 GR DE ALIMENTO)
Atún 25
Arenque 22,5
Caballa, boquerón 16
Sardinas 8
Huevo 1,75
Manteca 0,76
Hígado 0,6
Crema de leche 0,8
Queso gruyere 0,27
Queso duro 0,23
 RECOMENDACIÓN DE VITAMINA D (RDA)
GRUPO ETARIO RDA / AI* UL (µg/d)
(µg/d)
0-6 m 10* 25
7-12 m 38
1-3 a 15 63
4-8 a 75
9-13 a 100
14-18 a
19-30 a
31-50 a
50-70 a
>70 a 20
Embarazo 15
Nodriza

*Ingesta adecuada puede ser utilizada como meta para la ingesta individual cuando faltan datos confiables
para asegurar el porcentaje en que son cubiertas las necesidades individuales, por lo tanto no se estableció
RDA
VITAMINA E
 La vitamina E consta de dos grupos de compuestos químicos: los tocoferoles y los
tocotrienoles. Hay cuatro tipos de tocoferoles: alfa, beta, delta y gamma. El más activo
biológicamente de ellos es el alfatocoferol.

Describe a una familia de 8 antioxidante: cuatro tocoferoles y

cuatro tocotrienoles.

El α-tocoferol ya sea libre o esterificado es la forma más abundante en

los alimentos de origen animal (90%), mientras que en los vegetales
están presentes cantidades variables de los cuatro isómeros
Digestión y Absorción
 Se absorbe en la porción media del intestino delgado.
 La absorción desde la luz intestinal depende de las secreciones biliares y
pancreáticas, la formación de micelas, captación de enterocitos y secreción de
quilomicrones  Defectos en estas etapas conducen a una absorción alterada.
 Al ser hidrofobica necesita mecanismos de transporte especiales en el medio
acuoso del plasma, fluidos corporales y células.
 Es transportada en las lipoproteínas plasmáticas y su distribución es paralela a
la de los lípidos totales.
 Después de su absorción intestinal es incorporada a los quilomicrones, en los
cuales son transportados por vía linfática a la circulación sistémica.
Vitamina E: Almacenamiento y distribución
Todos los tejidos tienen la capacidad para absorber
Vitamina E, aunque el tejido adiposo tiene la
propiedad de poder acumular mayor cantidad.

Asociada a las HDL

La vitamina E almacenada en el tejido hepático es

rápidamente movilizada en caso de carencia nutricional.
Vitamina E: Excreción
• El alfa-tocoferil-quinona es el principal producto de la oxidación de la vitamina E.
• Este puede ser excretado a la bilis, o ser degradado en los riñones para ser
excretado en la orina.
• La principal ruta de excreción de la VE ingerida es la eliminación fecal (debido a su
baja absorción intestinal).
FUNCIONES
 La vitamina E es un antioxidante. La vitamina C y el mineral selenio ayudan
en este proceso. Es transportado en la sangre por las lipoproteínas. Cuando la
cantidad de vitamina E en la sangre es baja, los glóbulos rojos se vuelven
vulnerables a un índice mayor al normal de hemólisis. Se ha descubierto que
la vitamina E ayuda a la prevención de la anemia hemolítica entre infantes
prematuros.
 También refuerza el sistema inmune. Debido a sus propiedades antioxidantes,
suele usarse en productos alimenticios comerciales para retrasar la
descomposición.
DÉFICIT DE VITAMINA E
 Se ha detectado una deficiencia de vitamina E en bebés prematuros con bajo
peso al nacer y en pacientes que no pueden absorber la grasa de forma
normal. La malabsorción puede producir defectos neurológicos graves en
niños, pero en adultos se requieren de 5 a 10 años antes de que se presenten
los síntomas de deficiencia.
HIPERVITAMINOSIS
 Aunque, al parecer, la vitamina E es relativamente no tóxica, se trata
de una vitamina soluble en grasa y el excedente de ésta se almacena
como tejido adiposo. Por esta razón, es aconsejable evitar megadosis
de vitamina E a largo plazo.
Vitamina E: Fuentes
Vitamina E: RDA
GRUPO ETARIO RDA/IA* (mg/d) UL (mg/d)
0-6 m 4* ND
7-12 m 5*
1-3 a 6 200
4-8 a 7 300
9-13 a 11 600
14-18 a 15 800
19-30 a 1000
31-50 a
50-70 a
>70 a
Embarazo 15 800-1000

Nodriza 19 800-1000
*Ingesta adecuada puede ser utilizada como meta para la ingesta individual cuando faltan datos confiables
para asegurar el porcentaje en que son cubiertas las necesidades individuales, por lo tanto no se estableció
RDA
VITAMINA K
 La vitamina K está integrada por muchos compuestos esenciales para la coagulación de la
sangre. La vitamina K1, a la que suele denominársele filoquinona, se encuentra en
fuentes dietéticas, sobre todo vegetales verdes con hojas como el brócoli y el tejido
animal.
 Las bacterias sintetizan la vitamina K2, llamada menaquinona, en el intestino; también se
encuentra en el tejido animal. Además, hay una vitamina K sintética, llamada
menadiona.
 La vitamina K se destruye con la luz.
 Vitamina K:
Digestión, absorción y transporte
 Liposoluble  se almacena en tejidos, hígado y grasa.
 Requiere bilis para integrarse en el organismo.
 Resistente al calor, resiste cocción pero se oxida rápidamente con la luz.
 La vitamina K se absorbe como las grasas, sobre todo en el intestino
delgado y un poco en el colon. Su absorción requiere un flujo normal de
bilis del hígado y mejora cuando hay grasa en la dieta.
 K1  Íleon con un mecanismo
dependiente de energía
 K2  Colon
 En ambos casos es dependiente de las
funciones biliares y pancreáticas  se
ve favorecida por la ingesta de grasas

 Quilomicrones  tejidos
 FUNCIÓN
 La vitamina K es esencial para la formación de
protrombina, que permite la coagulación apropiada
de la sangre. Se puede administrar a recién nacidos
inmediatamente después de su nacimiento, porque la
leche humana contiene poca vitamina K y los
intestinos cuentan con pocas bacterias. Si hay
vitamina K insuficiente, los recién nacidos pueden
correr peligro de hemorragia intracraneal (sangrado
dentro de la cabeza).
 La vitamina K puede administrarse a pacientes que
sufren de malabsorción de grasa; y también después
de una terapia extensa con antibióticos para combatir
una infección, porque estos medicamentos destruyen
las bacterias intestinales; como antídoto para la
sobredosis de anticoagulantes (sustancias que
adelgazan la sangre, como la warfarina); o para tratar
casos de hemorragia.
 DÉFICIT DE VITAMINA K

 El único signo grave de deficiencia de vitamina K es la

coagulación sanguínea defectuosa. Esto aumenta el
tiempo de coagulación, lo que vuelve al paciente propenso
a la hemorragia. La deficiencia en seres humanos puede
deberse a un metabolismo de grasas deficiente, una
terapia con antibióticos, una dieta inadecuada o el uso de
anticoagulantes.

HEMORRAGIA CUTANEA
POR DEFICIENCIA DE
VITAMINA K
 Fuentes Alimentarias
(uG POR CADA 100 GR DE
ALIMENTO
ALIMENTO)
REPOLLO COLORADO 10/3.000
REPOLLITOS DE BRUSELAS 570
ESPINACAS 350
COLIFLOR 300
LECHUGA 200
HARINA DE SOJA 200
REPOLLO BLANCO 40/250
MANTECA 60
GRANOS INTEGRALES 50
PAPAS 50
 GRUPO ETARIO IA (µg/d) UL (µg/d)
0-6 m 2 ND
7-12 m 2,5
1-3 a 30
4-8 a 55
9-13 a 60
14-18 a 75
RDA 19-30 a 120/90

31-50 a
50-70 a
>70 a
Embarazo 75/90
Nodriza 75/90

*Ingesta adecuada puede ser utilizada como meta para la ingesta individual cuando faltan datos confiables
para asegurar el porcentaje en que son cubiertas las necesidades individuales, por lo tanto no se estableció
RDA
RESUMEN.....
Dietary Reference Intakes (DRI), 2019
Receso....

Volvemos a las 14:00

 3
1
Taller: Necesidades
nutricionales de Vitaminas
Liposolubles (A, D, E, K):
Requerimientos,
Recomendaciones

GUÍA DE EJERCICIOS N°9

¡GRACIAS!