Carbohidrato

s
Loraine Gil
 propiedades funcionales de los
carbohidratos
Propiedades funcionales de los
monosacáridos y disacáridos
Propiedades funcionales de los
azucares

 Poder edulcorante
Estos debido a su estructura presentan
 Solubilidad e hidroscopicidad
algunas propiedades similares. En
 Fijación de solutos
estado libre son cristales blancos,
 Producción de aromas
solubles en agua, además poseen
 Cristalización
sabor dulce.
Propiedades funcionales de los
Carbohidratos
polisacáridos
Factores que modifican la interacción
 Almidón: la utilización de almidón
en la preparación de alimentos
depende de la interacción del
comportamiento en presencia del
agua o sea de la interacción
almidón-agua.
 Interacción almidón-agua: la
interacción almidón-agua varía
acorde a la temperatura del agua.
almidón-agua
En la elaboración de alimentos se
debe tener en cuenta el efecto de
otros componentes, Algunos de
ellos son:
 Azucares
 PH
 Grasa y agentes tenso activos
 claridad de la pasta y estabilidad
durante el almacenamiento.
 Sustancias pépticas.
 Celulosa.
 Polisacárido sulfatados.
 Gomas .
 polisacáridos naturales que se
utilizan en la industria de alimentos
Almidón Glucógeno Celulosa

es un polisacárido de el carbohidrato de la celulosa es el

reserva que se reserva de los tejidos material estructural
encuentra en los animales. Está básico de las paredes
vegetales, en los constituido por unidades celulares en los tejidos
granos y cereales, de d-glucosa que se vegetales.
leguminosas, en unen mediante enlaces
tubérculos como la glicosidicos.
papa, entre otros.
 polisacáridos naturales que
se utilizan en la industria de
Hemicelulosas alimentos Sustancias pépticas
Polisacaridos
sulfatados

son los polisacáridos La pectina es parte integrante entre los cuales se

de la pared celular de de nuestra dieta diaria, ya encuentran el agar, la
vegetales que son que las verduras y la fruta las carragenina, la
insolubles en agua y contienen. La pectina es, en agarpectina y el
solubles en soluciones efecto, una fibra alimenticia furacelano.
alcalinas excepto soluble.
celulosa y las
sustancias pépticas Gran numero de polisacáridos, se
Gomas usa en la industria de alimentos
por las propiedades gelificantes y
espesantes.
 Modificaciones de las
propiedades funcionales de
los polisacaridos
Objetivos:
1. Explicar qué son los almidones pre gelatinizados y como se elaboran.

2. Describir los métodos más usados para modificar los almidones por reducción del tamaño molecular.

3. Indicar los usos de los diferentes almidones modificados en la industria de alimentos.

4. Explicar qué son los equivalentes de dextrosa y qué relación tienen con los jarabes.

5. Describir como se elaboran los ésteres de celulosa que se emplean en la industria de alimentos.
Almidones
Los diversos métodos que se emplean para modificar almidones,
pueden clasificarse en dos grupos:
 
 Procesos para modificar la estructura del almidón:

 Almidones pre cocidos o pre gelatinizados:

Representan la forma más sencilla de modificación y una de las más
utilizadas en nuestro país.
El método consiste básicamente en la cocción de los almidones con agua o
con vapor luego la deshidratación por medio de rodillos calientes o por
atomización.
 Almidones tratados té
rmicamente en
presencia de reactivos
químicos
En esta modificación los Los almidones entrecruzados
almidones formando permiten una mayor
suspensiones acuosas y a una estabilidad de las pastas
temperatura inferior a la de calientes a la ruptura y a las
gelatinización. pérdidas de viscosidad
Se hacen reaccionar sustancias durante la cocción.
para producir por lo menos dos
grupos en los hidroxilos.
 Procesos para reducir el tamaño
molecular del almidón
Fluidización por ácidos
El ácido produce la hidrolisis de
algunos enlaces glicosidicos del
almidón, dando un producto más
soluble con características gelificantes
más fuertes que la de los almidones
sin tratamiento.
 
Los almidones modificados con ácidos
se utilizan en la preparación de
gelatinas y gomas.
Preparación de Dextrinas blancas
se obtienen por tratamientos del
almidón seco con trazas de ácidos
minerales, realizando el proceso a una
temperatura entre 95° y 120° C.
El producto obtenido es mucho más
soluble y menos viscoso que los
almidones sin modificar y posee un
sabor neutro.
Preparación de Dextrinas amarillas

Las dextrinas amarillas se emplean

como diluyentes colorantes y aromas
y en recubrimiento de pasteles y
confites.

Almidones oxidados

son más solubles, menos sujetos a la

retrogradación temperatura de
gelatinización y viscosidades menores
que las de los almidones generales.
 
La estabilidad de las pastas en el
enfriamiento los hace útiles en la
preparación de alimentos donde es
necesario evitar la gelificación.
 Preparación de jarabes por hidrólisis
acida o enzimática
Los jarabes son soluciones liquidas de azúcares Los productos obtenidos de la hidrólisis de
en agua obtenidas por tratamiento ácido o almidón se clasifican según sus equivalentes de
enzimático de almidones como el de maíz, papa, dextrosa (D.E.),
arroz, yuca, etc. El más usado mundo es el de
maíz.

Tipo de jarabe Equivalente de

dextrosa (DE)
Maltodextrinas < 20
Regular conversión 38 a 42
Baja conversión 20. a 38
Alta conversión >60
Alto maltosa =40
Tabla 7: jarabes comúnmente obtenidos.
Preparación de jarabes por hidrólisis
acida o enzimática
 

Tipo de
 
Equivalente Mono Di Tri
Sacáridos
Tetra penta Hexa Hept Mayo Los datos que se registran en la tabla
conversi s dextrosa a r 8, indican que cuando el jarabe se ha
ón obtenido por tratamiento del almidón
30 10,4 9,3 8,6 8,2 7,2 6,0 5,0 45,1
con ácidos, el contenido de
Acida
monosacáridos y disacáridos es mayor
Acida 42 18,5 13,9 11,6 9,9 8,4 6,6 5,7 25,4
en los jarabes que poseen un alto valor
Acida 43 5,5 46,2 12,3 3,2 1,8 1,5 - 29,5
enzimátic
de equivalentes de dextrosa,
a disminuyendo simultáneamente el
contenido de polisacáridos mayores.
Acida 60 36,2 19,5 13,2 8,7 6,3 4,4 3,2 8,5
Acida 63 38,8 28,1 13,7 4,1 4,5 2,6 - 8,2
enzimátic
a

Tabla 8: composición de algunos jarabes de maíz comerciales

CELULOSA
1.
Los productos
  más comúnmente usados son los éteres de celulosa que, a
diferencia la celulosa, son solubles en agua.
En la primera etapa de la modificación, la celulosa se hincha en el medio
alcalino algunos de los grupos hidroxilo de las unidades de glucosa que
conforman el polímero reaccionan para dar alcoholatos, lo cual se puede
resumir así:

El alcoholato se trata con monocloroacetato de sodio, con lo cual se obtiene

carboximetilcelulosa que es ampliamente usada en tecnología de alimentos.

Carboximetilcelulosa

Se usa como estabilizante, espesante, emulsionante, antiaglomerante, relleno

y fibra dietética.
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