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Ccacao
Ccacao
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGROPECUARIA
SEMESTRE V
INDTRODUCCION.
La propagación vegetativa comprende desde procedimientos sencillos,
conocidos de tiempos inmemoriales por los campesinos de todo el mundo,
hasta procedimientos tecnológicamente muy avanzados, basados en la
tecnología del cultivo de tejidos vegetales, mediante los cuales se puede
lograr la propagación masiva de plantas genéticamente homogéneas,
mejoradas y libres de parásitos. Los procedimientos modernos permiten la
obtención de cultivares totalmente libres de agentes patógenos.
Pero ante todo es muy importante conocer el cultivo con mucha profundidad
para saber las condiciones y formas adecuadas de propagación de dicho
cultivo de esta manera lograr una optima producción.
TAXONOMIA.
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden: Malvales
Familia: Malvaceae
Subfamilia: Byttnerioideae
Tribu: Theobromeae
Género: Theobroma
Especie: Theobroma cacao L.
Nombres vulgares: Cabruca (Brasil), Cacao de monte, chocolate, fruta de
los dioses.
ORIGEN.
Los Mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas,
se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se
extiende desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de
región de Chiapas, Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los
mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego
(kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o
agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y
longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del
árbol de cacao.
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.
MORFOLOGIA.
Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de
hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es
densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede
desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la
mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.
Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro,
morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
El valor nutritivo del grano entero (sin cáscara), según el Instituto Nacional de
Nutrición es:
Calorías 428,00
Agua 5,80 g
Proteínas 12,40 g
Grasas 43,70 g
Carbohidratos 30,00 g
Fibra 4,30 g
Ceniza 3,80g
Vitamina A 4,00 mcg
Calcio 130,00 mg
Fósforo 500,00 mg
Hierro 5,80 mg
Tiamina 0,18 mg
Riboflavina 0,16 mg
Niacina 1,90 mg
Vitamina C 3,00 mg
CLIMA Y ALTITUD.
El clima propicio para el desarrollo del cacao en Colombia coincide con las
características del piso térmico cálido, que comprende la franja de tierras
ubicadas desde el nivel del mar hasta 1.200 m.s.n.m. Los principales
elementos del clima a tener en cuenta son:
SUELO.
Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y
el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su
nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después de un terrible
huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la
Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la
robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa
también normalmente mezclado con otras variedades.
REQUERIMIENTOS.
pH DEL SUELO.
TEMPERATURA.
La planta del cacao puede crecer en zonas con temperaturas hasta de un
mínimo de 15 ºC. Sin embargo, la formación de flores depende en gran parte
de la temperatura. Cuando ésta es menor de 21ºC, casi no hay formación de
flores, en cambio cuando alcanza 25ºC, las flores se forman normal y
abundantemente. En todo caso, no hay límites de calor, si se tiene en cuenta
que es un cultivo que debe estar a la sombra.
EL AGUA.
La cantidad de lluvia que satisface al cultivo oscila entre 1.500 y 2.500 mm
en las zonas bajas más cálidas, y entre 1.200 y 1.500 mm en las zonas más
frescas o los valles altos. La distribución mensual de la lluvia es muy
importante, tanto por su falta como por su exceso. Un mínimo de 100 mm en
los meses más secos sería ideal para el cultivo del cacao. Este hecho es
importante para el cacao bajo riego.
SOMBREAMIENTO.
El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra, se le considera
típicamente humbrófila. La selección de las especies para sombra definitiva
debe ser hecha cuidadosamente pues debe producir algún beneficio
económico.
12x15 56 25-30
15x15 44 <25
Luminosidad.
El Viento.
SELECCIÓN DE TERRENO.
El uso del suelo antes de la siembra del cacao, hace que las labores a
ejecutar en la preparación del terreno sean diferentes, para la instalación
exitosa de una exploración cacaotera.
Lo más usual es que el cacao se instale a partir de los siguientes usos; los
que determinan labores diferentes previas y posteriores a la siembra:
Montaña:
Cuando el suelo está ocupado con especies de porte mediano que crecen
luego del derribamiento de la montaña, se realiza un procedimiento similar a
cuando se parte de esta, sólo que en este caso la dificultad para el
establecimiento de los cultivos puede ser menor por la menor cantidad de
madera derribada. En este caso, en la primera etapa del cultivo del cacao,
los seis primeros meses cuando el plátano se encuentra en levante, se
puede obtener un cultivo de período corto como el maíz o el fríjol.
Rastrojos Jóvenes:
Potreros:
Propagación Sexual
Propagación Asexual
El árbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del
continente americano. Semilla: 2 a 3 cm longitud, cubierta por pulpa
azucarada o mucilago blanco, debajo la testa que se elimina durante el
proceso industrial.
Las hojas son simples. Limbo: Simple, entero, superficie lisa, Oblonga (+
larga que ancha) ápice agudo, 10 a 60 cm largo Color: Jóvenes: verde claro
a rosadas o a bronce, suaves; Maduras: verde oscuro, rígidas, quebradizas;
Brotación: termoperiódica, cada 8 semanas.
CULTIVO.
La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de
lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la
siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao madura 24 meses
después de la siembra inicial, los árboles llegan a ser productivos
únicamente después de cinco años. Los rendimientos son máximos entre el
octavo y décimo año, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante
varias décadas. En condiciones normales, los árboles tradicionales rinden
entre 300 y 500 kg/ha por año. Los árboles híbridos presentan rendimientos
mayores, por encima de los 1.000 kg/ha.
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan
a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha
intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha
principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país. (En el
caso de Colombia la cosecha principal y la intermedia se da en Julio y
Diciembre respectivamente)
MANEJO DE LA PLANTACION.
RESIEMBRA.
FERTILIZACIÓN.
COMBATE DE MALEZAS.
Advertencias:
Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles a los herbicidas, por
lo que de ninguna manera deben estar expuestas al rocío de este producto.
El herbicida, seleccionado para este cultivo no debe dañar las especies que
se utilizan como sombra temporal o permanente.
PODA.
POLINIZACION.
La flor del cacao pareciera estar hecha para impedir una polinización muy
fácil, pues su polen no está al alcance de los fugaces insectos que comen de
ella; la abeja, por ejemplo, es incapaz de impregnarse de polen de cacao.
El viento tampoco es un buen factor de polinización, porque el polen del
cacao se humedece rápidamente en la selva y por lo tanto adquiere peso y
cae. Los principales polinizadores del cacao son los jejenes, insectos
diminutos (caben cinco jejenes en el volumen de una cabeza de alfiler)
capaces de llegar fácilmente al polen de la flor del cacao. Dichos insectos
son más abundantes en la selva que en las plantaciones, y son uno de los
principales factores en la producción de semillas de cacao.
PAÍSES PRODUCTORES.
PLAGAS Y ENFERMEDADES.
INSECTOS PLAGAS DEL CACAO.
ÁCAROS.
CHINCHES.
MYRMELEON.
Hay tres géneros principales del insecto que agujerean en vástagos y ramas
del cacao y pueden ser muy perjudiciales. En África, el myrmeleon de
Eulophonotus (Lepidoptera) es extenso y también ataca la pacana
(illinoinensis) de Carya, café (el SP de Coffea.) y cola (nitida de la cola). En
años recientes, los brotes serios debido al myrmeleon del E. han ocurrido en
casi todos los países productores del cacao en África del oeste. Los coffeae
de Zeuzera (Lepidoptera) atacan muchos otros anfitriones aparte del cacao y
se encuentran en Asia Sur-Oriental y Papua-new.guinea. En partes de
Indonesia, los perforadores del vástago están haciendo cada vez más una
peste.
Las larvas atacan los vástagos que son a partir de 1.5-20.0 cm en el
diámetro y causan daño a las plantas de semillero y a los árboles maduros.
El túnel agujereado por la larva tiene un solo agujero de entrada en su base y
tiene menos de 30 cm de largo. El agujero de la entrada es de la misma
anchura que el túnel. Cuando la larva esta activa en el interior, una sabia
pegajosa gotea abajo de la corteza que causa una mancha oscura distintiva
del agua. En vástagos finos el túnel es simple pero en vástagos más grandes
varios túneles pueden empezar con un agujero de la entrada. Los vástagos
del grueso medio pueden tener túneles laterales en la forma de un lazo. Las
entradas del túnel en taproots del cacao se han encontrado tan profundas
como 20 cm debajo del suelo. A veces la corteza del tronco y de las ramas
más grandes parte a lo largo en un punto no más que 30 cm sobre el agujero
de la entrada. Tales grietas son superficiales pero cantidades considerables
de savia pegajosa pueden escaparse.
ZOMPOPAS U HORMIGAS.
TRIPS.
Las hembras ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen
galerías dentro de ellos, provocando una coloración pardo oscuro o café
oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate.
CRISOMELIDOS.
ESCOLITIDOS.
Hay muchas especies que atacan los troncos de cacao haciendo túneles.
Algunas especies han sido relacionadas con la enfermedad llamada Mal de
machete, la mayoría pertenece al género Xyleborus. Casi todos son insectos
perforadores secundarios, que atacan troncos previamente afectados. Se
puede notar acumulación de aserrín al pie de los árboles atacados por
alguna especie de estos insectos. Se combaten con Sevin y Thiodan.
COMBATE DE PLAGAS.
PLANTAS PARASITAS.
Los mistletoes son los parásitos de la planta que viven en otras plantas para
obtener el alimento y el agua. Los mistletoes pertenecen a la familia de las
plantas conocidas como el Loranthaceae. Los mistletoes pueden infestar
muchas plantas incluyendo el cacao, y sin control pueden causar serios
problemas. La infestación de Mistletoe da lugar a la muerte de la rama en el
punto del ataque, y las infestaciones pesadas conducen a la muerte de
muchas ramas. Esto alternadamente conduce a la pérdida de vigor, de
producción y eventual de muerte del árbol.
ENFERMEDADES DEL CACAO.
Por lo general las enfermedades del cacao causan más pérdidas al agricultor
que los insectos. Algunas de ellas pueden destruir las mazorcas de una
plantación en un momento dado. Otras enfermedades pueden destruir o
matar las plantas susceptibles. Habitualmente, los mayores problemas del
agricultor están ligados a las enfermedades y a su combate. Las
enfermedades más importantes en Centroamérica son:
LA MAZORCA NEGRA.
Las lesiones por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser causadas
en forma natural, como las producidas por ramas de árboles de sombra al
caer; también las puede ocasionar el trabajador con instrumentos cortantes,
como machetes al podar, cosechar y deshierbar.
LAS BUBAS.
Las pérdidas ocasionadas por las bubas son difíciles de evaluar, pero
pueden ser grandes debido a que los cojines florales atacados por la
enfermedad no forman flores ni mazorcas. Las bubas pueden ser la causa de
la lenta pero persistente declinación en la producción en muchas regiones
cacaoteras.
LA MONILIASIS.
Importancia económica.
La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao. Sin embargo, su ataque
es con frecuencia tan severo que se considera que la enfermedad constituye
uno de los factores limitantes de mayor importancia en la producción de esa
planta. De Ecuador y Colombia se ha informado sobre pérdidas que van
desde el 16 hasta el 80% y aún más, con promedios que fluctúan del 20 al 22
% anual. Su efecto dañino en la producción, es por lo tanto, comparable al de
la Mazorca negra. La severidad del ataque de la Monilia varía de lugar a
lugar y de año a año, de acuerdo con las condiciones del clima. El hecho de
que en Ecuador la Monilia sea una de las enfermedades más severas del
cacao, mientras que la Phytophthora es relativamente de poca importancia,
sugiere que las condiciones de clima que favorecen a la una y a la otra son
diferentes. Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para la
diseminación de la Monilia.
Síntomas.
Cuando logra entrar en las etapas iníciales del crecimiento, el hongo parece
capaz de invadir el interior de la mazorca mientras ésta continúa su
crecimiento, sin que en su exterior aparezca ningún síntoma de la
enfermedad. A menudo hay mazorcas con esas infecciones ocultas que casi
han alcanzado su desarrollo completo, dando la impresión de estar sanas,
pero repentinamente aparecen en su superficie las manchas características
de la enfermedad. La primera señal de la infección; es la aparición de puntos
o pequeñas manchas de un color que sugiere una maduración prematura en
mazorcas que aún no han alcanzado su desarrollo completo; por ejemplo,
manchas amarillas en mazorcas verdes y manchas anaranjadas en
mazorcas rojas. Las mazorcas con infecciones ocultas con frecuencia
presentan tumefacciones. Cuando tales mazorcas se abren se encuentran
más o menos podridas en su interior y parecen más pesadas que las
mazorcas sanas de igual tamaño. Con el tiempo aparece en la superficie de
la mazorca, una mancha parda rodeada por una zona de transición de color
amarillento. Tal mancha puede crecer hasta llegar a cubrir una parte
considerable o la totalidad de la superficie de la mazorca. Bajo condiciones
húmedas crece sobre la superficie de la mancha una especie de felpa dura y
blanca de micelios de Monilia que puede cubrir la totalidad de la mancha, y
sobre el micelio se produce gran cantidad de esporas que dan a la masa un
color crema o café claro.
Combate de la Moniliasis.
Conviene hacer una buena estimación del costo de las aplicaciones, antes
de iniciar las aspersiones, pues se estima que éstas no son económicas.
Antes de instalarse el vivero se deben eliminar todas las malezas del área
donde se va a ubicar. Es preferible que la topografía del terreno sea plana o
en su defecto tenga una ligera inclinación para facilitar el drenaje. Si el
terreno presenta irregularidades debe procederse a efectuar la nivelación
para que puedan reposar con total comodidad y seguridad las bolsas con los
plantones.
Las partes laterales de los viveros en lo posible, deben ser tapadas con hojas
de palmeras para evitar el daño que puedan causar los animales domésticos
o silvestres y proteger el vivero del acceso de personas extrañas al trabajo.
Para el llenado de las bolsas se utiliza tierra negra virgen, rica en material
orgánico, cernida en tamiz para eliminar piedras y otros cuerpos extraños.
Mantenimiento de viveros
• Eliminar en forma manual las malezas que se van desarrollando, para evitar
competencia por nutrientes con la planta.
• Es necesario separar a otro lugar las plantas que hayan muerto, las muy
débiles, las mal formadas y las raquíticas.
FERMENTACIÓN.
Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer
chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena
presentación a las almendras. Para ello se precisa de lugares
acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras no fermentan este
proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao
corriente.
SECADO.
Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas
sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se
emplean una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través
de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.
Formas de fermentación:
Picado y sacado.
Mazo de madera.
Almacenamiento.
Lugares ventilados.
Duración de la fermentación.
Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36
horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica; luego, es
necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas,
para permitir la liberación del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea
ocupado por aire con oxígeno que garantice el proceso de oxidación.
Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo
ello garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate,
ya que en ese estado se promueve la formación de los precursores de tales
características.
TRANSFORMACIÓN EN CHOCOLATE.
De la haba a la tableta.
Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros, grandes y
chicos, las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones
muy delicadas antes de volverse chocolates.
El chocolate camaleón.
Manteca de cacao:
Polvo de cacao:
Otros:
En ciertos países productores (Ghana, Camerún, Togo,...), los residuos de
mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para
animales. Estos residuos también entran, en menor medida, en una
composición de mermeladas y de alcoholes.
Países productores.
Datilera: es una palmera frutal cuyo fruto es el dátil,[1] oriunda del norte de
África y oeste de Asia.
Eritrina sp: a veces llamada flor de cobalto, es un mineral del grupo de los
Arseniatos
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