NOTAS DE CONFITERIA

Hidrólisis ácida

La hidrólisis ácida de la sacarosa depende de la temperatura y del pH y puede ser catalizada por
metales pesados. A temperaturas superiores a 160 ° C, se producirá la hidrólisis de la sacarosa
independientemente del valor de pH. Es por esta razón que, en la fabricación de caramelos duros,
por ejemplo, es importante enfriar los caramelos lo antes posible para evitar la hidrólisis de la
sacarosa, evitando así un aumento en la naturaleza higroscópica del caramelo que de otra manera
podría causar pegajosidad. Es por la misma razón que en la fabricación de un caramelo duro con
sabor ácido, el ácido se agrega durante el enfriamiento para prevenir o minimizar la hidrólisis y
prevenir una posible pegajosidad.

Reacción de Maillard

Los azúcares reductores (glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, etc.) reaccionan en presencia de una
fuente de amina (generalmente proporcionada por la proteína) para formar una variedad de
compuestos de sabor y color (melanoidinas). Tenga en cuenta que la sacarosa, como azúcar no
reductor, no participa por sí misma en la reacción de Maillard. Solo después de que la sacarosa se
haya hidrolizado (invertido) para formar glucosa y fructosa, ambos azúcares reductores, puede
continuar el dorado de Maillard. La reacción de pardeamiento de Maillard es en realidad una serie
de pasos que comienza con la reducción de azúcares y proteínas, desarrolla compuestos de sabor
a lo largo del camino y termina con la producción de polímeros de alto peso molecular que
proporcionan color.

Tanto la velocidad como la extensión del pardeamiento de Maillard aumentan con el aumento del
pH en el rango de pH 3-9. Debido a un cambio en la vía de reacción a medida que cambia el pH, la
naturaleza de los sabores y pigmentos de color también cambia, aunque los cambios específicos
están relacionados con los reactivos específicos.

Con un alto contenido de humedad, los reactivos se diluyen, lo que disminuye la velocidad de
reacción. A medida que baja el contenido de humedad, la tasa aumenta, pero solo hasta cierto
punto. Cuando las concentraciones de reactivo son lo suficientemente altas (bajo contenido de
humedad), la viscosidad aumenta drásticamente, lo que finalmente conduce a una disminución de
la movilidad molecular y una disminución de la tasa de pardeamiento de Maillard. Por lo tanto,
hay un contenido de agua óptimo (alrededor del 30%) donde el pardeamiento ocurre a la
velocidad más rápida.