INTRODUCCIÓN

El I.U.T. desde principios del año 2011 a través del programa nacional de
formación de ingeniería en Agro-Alimentación, se trabaja en un proyecto en conjunto
de apoyo y desarrollo con los productores de cachama de la comunidad del municipio
Fernández Feo del estado Táchira. Entre sus objetivos se encuentra el de introducir un
plan de transferencia tecnológica sencilla, de procesamiento de pescado a nivel neo-
artesanal, que permita una mejor preservación y un valor agregado al producto final,
teniendo como meta una línea de productos naturales para la región.
En esta comunidad pesquera las carencias en sus medios de conservación e incluso
de locomoción para el traslado de sus capturas frescas, hace imperiosa la necesidad
de aplicar métodos de fácil realización y bajo costo que les evite pérdidas
innecesarias por descomposición. Al mismo tiempo, el valor agregado que adquieren
los productos permite la obtención de mayores dividendos por comercialización.
Para determinar la estrategia a seguir se aplica a cada unidad de producción la
técnica de observación y encuestas de acuerdo al censo formulado, para la
recolección de la información. Según los resultados del censo y la aplicación de la
matriz DOFA se determina el objetivo general “Diseñar un plan de transferencia
tecnológica para el ahumado de cachamas, con la finalidad de fortalecer el
abastecimiento regional”, como también los objetivos específicos:
1. Diagnosticar las unidades de producción del municipio Fernández Feo.
2. Diseñar un plan de capacitación teórico práctico.
3. Analizar los costos de producción de la cachama ahumada y el precio de venta
al consumidor.
4. Diseñar un manual para el proceso de ahumado de cachama.
Posteriormente se realiza la transferencia tecnológica, apoyándose en la elaboración
de un manual para el ahumado de cachama.
El hecho de modificar la presentación y sabor del pescado, contribuye con la dieta
del consumidor, aportándole proteína de bajo costo e incentivándole al consumo de
pescado, al ofrecerle una nueva alternativa de sabor, color, aroma y textura
agradables. Al obtener mayores ingresos, la calidad de vida también mejora.

7
 CAPITULO I
IDENTIFICACION DEL PROYECTO
1.1 Reseña de la comunidad
A nivel regional se ha tomado como área del proyecto la comunidad del Municipio
Fernández Feo, el cual fue fundado el 11 de febrero de 1962 por el obispo Monseñor
Alejandro Fernández Feo.

Cuenta con importantes recursos hídricos como los ríos Doradas, Uribante,
Chururú y Burgua, de regímenes permanentes pertenecientes a la cuenca del río
Orinoco. El Municipio Fernández Feo cuenta con áreas turísticas como por ejemplo:
Balneario Doradas, Club turístico la Sorpresa, río La Azulita, entre otros. Como
empresa de servicio se encuentra el aeropuerto internacional de Santo Domingo y la
Base aérea Mayor Buenaventura Vivas Guerrero. En minería se encuentran
yacimientos de carbón y de arena silícea y en menor proporción arcilla y caolines.

Cuadro 1: Características de la Comunidad del Municipio Fernández Feo.

Actividad principal la agropecuaria,
la ganadería de leche y ceba.
Dedicación de la organización.
Actividad de pesca, cría de
cachamas.

Leche cruda de búfala, queso fresco

de búfala, cachama fresca y madera
Productos que genera. como materia prima.

Estado Táchira, Municipio

Fernández Feo. Norte: Municipios
Localización geográfica. San Cristóbal, Córdoba y Uribante.
Este: Municipios Libertador y
Estado Barinas. Sur: Estado Apure.
Oeste: Municipio Córdoba.

Población. Tiene una densidad poblacional de

40.917 habitantes.
Fuente: Perfil Municipal de Fernández Feo. Estado Táchira

8
1.2 Población beneficiada.
Cuadro 2: Población Beneficiada.
Población Beneficiada Productores del rubro Habitantes el municipio
Directamente 161 productores
Indirectamente 27.995 habitantes
Fuente: ISOPESCA

1.3 Nombre de las organizaciones vinculadas con el proyecto.

Cuadro 3: Organizaciones vinculadas al proyecto.
Nombre de la Organización Tipo de Organización.
INSOPESCA (Instituto socialista de Organización Social
pesca)
INTI (Instituto Nacional de tierras) Organización Formal
Cooperativa COPRAINCE Organización Social
I.U.T. Agroindustrial San Cristóbal. Organización Formal
Estado Táchira. (Instituto universitario
de tecnología)
Fuente: Propia.
1.4 Plan de Acción del Proyecto.
Cuadro 4: Planificación de Actividades.
NUMERO DE DESARROLLO DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAES
Primera Plan de información del proyecto
Segunda Capacitación y adiestramiento del equipo de ahumado y el
proceso de transformación de la cachama bajo la técnica de
ahumado.
Tercera Control de aceptabilidad del producto terminado.
Cuarta Taller de costos del producto terminado.
Fuente: Propia.

CAPITULO II
CONTEXTO DEL PROYECTO
2.1 Planteamiento del problema

9
 La alimentación es uno de los “problemas capitales del planeta”, pues mientras
más de 50 países viven de nuevo el “espectro del hambre”, otra parte de la población
padece enfermedades “por su excesiva y mala alimentación”. Se producen alimentos
en el planeta para 12 mil millones de personas y somos 6 mil 300 millones. Unos 800
millones sufren hambre y mil 700 millones padecen enfermedades por una mala
alimentación.
El acceso del campesinado, a la tierra, al agua, a las semillas, no es hoy un derecho
garantizado. La liberalización agrícola y comercial somete a la pobreza a una inmensa
parte de la población que vive de la agricultura, y que tendría que ser la encargada de
asegurar la alimentación de la población a nivel local y regional.
En Venezuela la mala alimentación constituye uno de los principales problemas
que afectan a la población en general, y en relación a esto Carlo Petrini (2008),
presidente del movimiento Slow Food. Realizo un análisis en donde afirmó que:
Con la misión "Liberar del Hambre a la Humanidad", durante la creación de la FAO
(1945) en Quebec, se proclamó que:

Todo ser humano tiene derecho a la seguridad en la alimentación y de acceder

a una comida sana y de valor nutritivo. Todo país y todo pueblo, tiene derecho
de mantener su soberanía alimentaria: es decir de decidir sobre cómo
alimentarse, dentro de sus patrones culturales ejerciendo control en todo el
proceso productivo.

Así mismo Mariela Barragán (2011) en relación a la seguridad alimentaria en la

región, comenta lo siguiente:

Las regiones deben tener una política de seguridad alimentaria, no como una
imposición, sino como una necesidad y una prioridad urgente, porque este es
un derecho fundamental. Lograr la seguridad alimentaria, implica trabajar en
temas de nutrientes, comercialización, capacitación y distribución.

El derecho de una alimentación sana, balanceada y suficiente garantizará la

existencia digna de todos los ciudadanos.

10
 El estado, en su afán de asegurar la salud y calidad de vida del pueblo ha
implementado políticas agroecológicas que garanticen la seguridad alimentaria. Se
evidencia, entonces, cuando en la Constitución de la República Bolivariana de
Venezuela (1999) ART. 305 dice:

El Estado promoverá agricultura sustentable como base estratégica del

desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la
población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos
en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos…
desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria interna…

En el estado Táchira, el Municipio Fernández Feo es una población con

crecimiento económico fundamentado en diversas actividades como la agropecuaria,
piscícola, agrícola y empresas de servicios. La piscicultura es una actividad que en
los últimos años ha tenido un constante crecimiento y en la actualidad, según cifras de
ISOPESCA (2011) cuenta con 161 productores de criaderos artificiales de cachama,
con una producción de 76,4 toneladas en el primer semestre de este mismo año, en
comparación con el segundo semestre del 2010 que fue de 27,6 toneladas,
observándose un aumento de 63,87% en la producción de cachama, ahora bien es
importante el control del cultivo de cachama para el rendimiento en la producción
con calidad, siguiendo el orden de ideas el Biólogo José A. Sola (1987) explica lo
siguiente:

Entre las diversas especies de peces que habitan nuestras aguas continentales
(ríos, embalses y lagunas), la cachaña (Colossoma macropomum) se destaca
por su gran adaptabilidad al cultivo. La cachama es un pez omnívoro, se
alimenta de frutas, flores y plancton, acepta fácilmente dietas artificiales
pelletizadas y desperdicios de cocina. Su crecimiento es rápido, logrando
alcanzar un buen tamaño (1,5 a 2,0 Kg) en un período de un año. Tolera sin
dificultad altas densidades de carga, y es poco exigente en cuanto a la calidad
de agua. El cultivo de la cachama es relativamente sencillo, pudiendo
emplearse para tal fin cualquier cuerpo de agua cerrado disponible (lagunas,
embalses, etc.). Sin embargo, el uso de estanques diseñados específicamente
para piscicultura permitirá un mayor control y un mejor aprovechamiento del
recurso. A manera de no ocasionar bajas de oxígeno a niveles letales, se
recomienda cultivar los peces a razón de 1pez/m2. 

11
 Este rubro se comercializa fresco como materia prima, pero en temporada de baja
demanda se hace necesario implementar una alternativa para almacenar, conservar y
aplicar un valor agregado, de manera que se aproveche al máximo su utilidad para
beneficio de la comunidad como ente regional. Se propone como alternativa, diseñar
un plan de transferencia de tecnología de ahumado, de tal manera que el productor y
el resto de la comunidad interesada reciba la información y capacitación teórico-
práctico necesario para el manejo y control de un equipo para ahumado de cachama.
Mediante esta técnica de conservación se asegura un mayor tiempo de vida útil para
su abastecimiento a nivel regional. Desde este punto de vista, de un sistema de
abastecimiento regional, Margareth Pasquini (2011) hace notar:

Un sistema de abastecimiento regional debe tener en cuenta la interacción de

factores como las posibilidades productivas, la demanda de alimentos, los
patrones de consumo y preferencias culturales, las condiciones de
infraestructura y los conflictos derivados del uso y tenencia de las tierras.

Para determinar el problema se utilizó la técnica de la observación directa y

entrevista en la cooperativa COPRAINCE, la técnica metodológica utilizada en la
selección de la estrategia, fue la matriz DOFA, donde se aplicaron mediciones de
fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas.
Dentro de este marco de ideas, surge la siguiente interrogante: ¿Es posible que al
aplicar una transferencia de tecnología para el ahumado de cachama, se podrá
fortalecer el abastecimiento de este rubro a nivel regional?
2.2 Objetivos del proyecto.
Objetivo General: Diseñar un plan de transferencia tecnológica para el ahumado de
cachamas, con la finalidad de fortalecer el abastecimiento regional.

Objetivos específicos:

12
1. Diagnosticar las unidades de producción del municipio Fernández Feo, para
determinar y analizar, las debilidades y posibles amenazas, en la aplicación de
transferencia tecnológica del ahumado de cachama.
2. Diseñar el plan de capacitación teórico-práctica en las técnicas de cocción y
ahumado de la cachama.
3. Analizar los costos de producción de la cachama ahumada y el precio de venta al
consumidor.
4. Diseñar un manual para el proceso de ahumado de cachama, producto de una
transferencia tecnológica, aplicada a los productores por unidades de producción
del municipio Fernández Feo.
2.3 Justificación e Impacto Social
Las razones que conllevan a realizar el proyecto, se presentan a continuación:
2.3.1 Desde el punto de vista teórico y sus aportes al conocimiento este proyecto
contribuye con la mejora de la calidad de vida de sus beneficiarios, por los
mejores ingresos económicos, además de prevenir pérdidas por deterioro del
producto fresco, al igual que disminuye los riesgos de contaminación; según
Price, J. F. y Schweigert, B. S. (1971) “El proceso de ahumado es
bacteriostático y protege de la oxidación de las grasas, evitando así posibles
toxi – infecciones alimentarias”.
Considerando la naturaleza de la carrera de “Ingeniería Agro-alimentaria” y
del “Programa Nacional de Formación” (P.N.F.), este proyecto está
completamente ligado a su esencia tecnológica, puesto que se implementan
técnicas y procedimientos propios del ámbito agroindustrial y agroalimentario,
contribuyendo así al desarrollo agroalimentario endógeno sostenible. Acorde a
Conceptos básicos de ecología y agroindustria según: Bernal Burgos, Rigoberto
(1995) Ecoagroindustria. Tunja, Colombia. UPTC.
2.3.2 Desde el punto de vista técnico y el ámbito de acción, se vincula
directamente con el hacer de los miembros beneficiarios del proyecto, puesto
que se generan actividades de pesca, de manejo y de beneficio, junto con
servicios originados por el proceso mismo, tales como el control y

13
 mantenimiento de los ahumaderos, al igual que los parámetros técnicos del
proceso. Dicho proyecto presenta además un ejemplo de modelo de desarrollo
endógeno, puesto que fomenta el aumento de la producción a nivel primario ya
que al ampliarse el mercado de la cachama en estado fresco hacia una
comercialización del producto procesado y conservado por técnica de ahumado,
necesariamente se verá aumentada la producción. El problema alimentario en su
contexto global, es considerado por Hernández Carabaño, Héctor (1983).
“Seguridad Alimentaria, un reto a la democracia”. En los siguientes términos:

Cada nación latinoamericana debe hacer un esfuerzo por

aumentar su propia producción de alimentos hasta donde sea
técnica y económicamente factible. Aumentará así su coeficiente de
seguridad alimentaria y además, si el fomento de la producción
tiene lugar en el marco de una estrategia integrada, se darán
oportunidades de desarrollo económico y social a sectores hoy
marginados y malnutridos, robusteciendo de esta forma el capital
humano del país. (p. 81)

2.3.3 Desde la razón legal. La esencia y naturaleza jurídica del actual proyecto se
encuentra sustentada en la Constitución Bolivariana y en concordancia con el
Decreto con rango, valor y fuerza de Ley Orgánica de Seguridad y soberanía
agroalimentaria. Considerando según la Constitución de la República
Bolivariana de Venezuela (1999) artículos 299 y 301.

Establece que es el Estado quien rige la política comercial y que a

su vez contextualiza la verdadera esencia del Principio de la Libre
competencia, previsto en el artículo 299 de la misma constitución,
se debe reflejar entonces una distribución social justa de los bienes
de consumo, en especial de los alimentos.

Se hace imprescindible la “Participación de la Comunidad” de forma

proactiva dentro del modelo productivo nacional y en particular dentro del
proyecto específico de la comunidad del Municipio Fernández Feo, puesto que
al ser miembros activos de la producción y de la transformación de la cachama
mediante el proceso tecnológico de ahumado, se convierten en partícipes de la

14
 rentabilidad por el gran valor agregado que le aportan a sus productos frescos.
De este modo, la comunidad participa produciendo, transformando y
comercializando, y por ende en la distribución de las ganancias que el mercado
les ofrece.
Dentro del contexto productivo de un proyecto específico, en donde se
propone una transferencia tecnológica de la cachama fresca, mediante la técnica
del ahumado en caliente para mejorar su conservación y sus condiciones
sensoriales, Price, J. F. y Schweigert, B. S. (1976), Ciencia de la Carne y de los
Productos Cárnicos, afirman que “El humo que se deposita sobre los productos
les imparte un aroma característico y los compuestos fenólicos del humo les
protegen en cierto grado frente a la oxidación de la grasa”. Dándole por tanto,
un alto valor agregado, es importante considerar también la “Conservación del
Medio Ambiente” durante el ciclo productivo y durante el proceso de
transformación y conservación del producto. Garantizando que las emisiones
residuales del proceso, como humo, cenizas y hollín sean canalizados
debidamente.
Siendo estos emitidos por un ducto que los lance a espacios abiertos lejanos
del sector poblado, y las cenizas utilizadas para elaborar compost.
Garantizando entonces un procedimiento limpio “Libre de Emisiones”
contaminantes del medio ambiente. Además dicho proyecto garantizará la
participación activa de la comunidad productiva del Municipio Fernández Feo.
2.3.4 Desde el Contexto Participante. Se llevó a cabo el traslado a la Hacienda
Pieviento, ubicada en el Municipio Monseñor Fernández Feo, sector Santo
Domingo, Estado Táchira; cooperativa COPRAINSA, donde se realizo el
reconocimiento del área de obtención de la materia prima, tal como leche de
búfala y cachama en estanque. Estas son procesadas sin control sanitario ni
higiene, lo cual origina contaminación por moscas y vertederos de aguas
residuales. Producto de ello se procedió a impartir charlas y talleres sobre los
procedimientos de control para una mejor manipulación de dichos alimentos.

15
 Surgió la idea de diseñar un plan de transferencia de tecnología para un
prototipo de ahumadero, con el fin de aprovechar las cachamas que no pueden
ser comercializadas en estado fresco siendo causa de pérdidas económicas. De
esta forma se incrementa así, no solo su vida útil sino su calidad sensorial;
además, se presenta una gran oportunidad de desarrollo social al aumentar los
beneficios económicos para los miembros de la comunidad del Municipio
Monseñor Fernández Feo, dedicados a la cría, beneficio y comercialización de
cachama.
2.3.5 Vinculación del proyecto con el plan de desarrollo económico. Con base al
Plan de Desarrollo Económico y social de la Nación 2007 – 2013, se establece
lo siguiente:
1.- En lo que se refiere a la NUEVA ETICA SOCIALISTA.
Este proyecto se encuentra inmerso en las estrategias y políticas del proyecto
Ético – Socialista Bolivariano, cuando se habla de superar la ética del capital
fomentando el trabajo creador y productivo.
2.- Al relacionar el proyecto estudiado con la SUPREMA FELICIDAD
SOCIAL.
Se evidenció que la satisfacción de las necesidades sociales está vinculada con
el sistema de producción – distribución de bienes y servicios, porque sólo en la
medida en que los trabajadores en Venezuela contribuyan con la producción de
la riqueza social según sus capacidades, y el desarrollo de sus potencialidades
creadoras, aumentan las probabilidades de satisfacer las necesidades sociales.
El principio “A cada quien según sus necesidades” se basa en la calidad de la
satisfacción, comenzando por satisfacer las necesidades sociales básicas y
superar las brechas y déficit persistentes.
3.- EN El MODELO PRODUCTIVO SOCIALISTA.
Esta es la más importante razón que justificó la realización del proyecto, pues
según el Plan de Desarrollo Económico y Social de la Nación 2007 – 2013, la
investigación y la demanda del sector productivo deben acoplarse, con el fin de

16
abaratar costos, adaptarse a los nuevos mercados, aumentar la calidad de los
productos y servicios y lograr una producción nacional eficiente.
Entre los objetivos del modelo productivo socialista existe uno que se
aplica al proyecto en estudio, y es el de “fomentar la ciencia y la tecnología al
servicio del desarrollo nacional y reducir diferencias en el acceso al
conocimiento”. El modelo productivo socialista se lleva a cabo mediante
estrategias que tienen relación con el proyecto realizado, estas son:
IV-3.10 Incrementar la producción nacional de ciencia, tecnología e innovación
hacia necesidades y potencialidades del país.
IV-3.12 Incrementar la cultura científica.
IV-3.13 Mejorar el apoyo institucional para la ciencia, la tecnología y la
innovación. El proyecto realizado, en el Programa Nacional de Formación en
agroalimentación (PNFA) perteneciente a la Unidad Curricular Proyecto
Formativo (UCPF). De acuerdo a los Lineamientos Curriculares (2009), se
constituye en “Espacios de formación, creación intelectual y vinculación social,
asociados al desarrollo de capacidades, la generación de conocimientos,
investigación, innovación, creación artística y desarrollo tecnológico”. La línea
de Investigación seguida en este proyecto, se ha definido como un “Servicio
para la Producción”.

CAPITULO III

17
 MARCO CONCEPTUAL
3.1 Antecedentes:
Según estudio realizado por investigadores, relacionado con el proyecto planteado, se
citan algunos antecedentes a nivel regional, nacional e internacional.
Zambrano, Varela (2007), Instituto Universitario de Tecnología Agroindustrial
San Cristóbal, realizo una investigación “Elaboración de trucha ahumada
empacada al vacio como producto comercial”, cuyo como objetivo general fue
elaborar trucha ahumada empacada al vacio. Se utilizo como muestra una especie de
trucha denominada Arcoíris, estableció la formulación y el proceso de ahumado de la
trucha, se desarrollaron procesos a nivel industrial. Se diseño un empaque funcional
para su futura comercialización caracterizándose y estandarizándose la materia prima
y el producto terminado, el producto ahumado se realizo a través de técnicas métodos
y equipos de los laboratorios de la Institución, garantizando un producto terminado de
buena calidad.
Isabel Macías(2011) UNELLEZ, realizo un proyecto científico titulado “Diseño
de un Ahumadero Ecológico de Alimentos Carnívoros”, en la carrera de ingeniería de
producción animal, el cual fue ubicado como proyecto de tecnología alternativa para
la producción agropecuaria, aprovechándose los desechos de cajas de cartón,
utilizándose como mechones latas de leche ,conteniendo aserrín y viruta como
alcohol, un termómetro para medir el calor en la parte superior, y trozos de palos
verdes para sostener en este caso, pescado de la especie de bagre, cachama y morcilla
de cochino.
Flores del Valle, (2004). Instituto Interamericano de cooperación para la
agricultura (IICA) y el Fondo Internacional de desarrollo Agrícola (FIDA). Realizo
una investigación titulada “Elaboración de productos cárnicos ahumados” basada
con el programa de apoyo a la microempresa rural de América latina y el Caribe
PROMER. Tuvo como objetivo general elaborar productos cárnicos ahumados, se
opto por la modalidad de proceso de curado ahumado de carnes en el hogar del
equipo. La técnica que empleo para la recolección de la información es de
investigación, llamada capsula técnica. Entre las conclusiones se destacan, que este

18
proceso es el resultado de la aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado y
ahumado de las carnes y su preparación culinaria.
3.2 Bases Teóricas.
A continuación se presentan las bases teóricas que sustentan la investigación sobre
la propuesta del diseño de un plan transferencia de tecnología para el ahumado de
cachamas, criadas en el municipio Fernández Feo, con la finalidad de fortalecer la
calidad de este rubro en la región. Por tal motivo, el presente trabajo se relaciona con
varias teorías que le dan forma y se relacionan con el proyecto planteado.
3.2.1 Soberanía Alimentaria
El concepto de soberanía alimentaria fue desarrollado por Vía Campesina y
llevado al debate público con ocasión de la Cumbre Mundial de la Alimentación en
1996, y ofrece una alternativa a las políticas neoliberales. Entendiéndose por
Soberanía Alimentaria la facultad de cada estado para definir sus propias políticas
agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible  y seguridad
alimentaria.
Uno de los puntos clave para que la soberanía alimentaria sea sostenible es la
asistencia técnica y económica al campesino, para ello se formo una organización
internacional de campesinos denominada “Vía Campesina” y en el Foro de Junio del
2006 indicaron que:

El acceso a los mercados internacionales no es una solución para los

campesinos. El problema de los campesinos, es antes que nada la falta de
acceso a sus propios mercados locales por unos precios demasiado bajos para
sus productos y el dumping a través de importación que deben enfrentar. El
acceso a los mercados internacionales afecta sólo el 10% de la producción
mundial; está controlada por unas empresas transnacionales y por las más
grandes empresas agro-industriales. Los ejemplos de los productos tropicales
(café, plátanos....) lo ilustra claramente: benefician un acceso casi libre a los
países del Norte y a pesar de eso los campesinos/as del Sur no pueden mejorar
su situación.

3.2.2 La Cachama

19
 Pescado utilizado en el proyecto por ser la materia prima existente en este
municipio, por lo que el Biol. José A. Sola conceptualiza:

La cachama es un pez omnívoro, se alimenta de frutas, flores y plancton,

acepta fácilmente dietas artificiales pelletizadas y desperdicios de cocina. Su
crecimiento es rápido, logrando alcanzar un buen tamaño (1,5 a 2,0 Kg) en un
período de un año. Tolera sin dificultad altas densidades de carga, y es poco
exigente en cuanto a la calidad de agua. 

Los primeros ensayos de cultivo de la cachama en Venezuela datan de comienzos

de la década de los 70, época durante la cual se realizaron estudios sobre su
reproducción en la actual Subestación Experimental Guanapito del FONAIAP. En la
actualidad, se han incorporado otras instituciones a la investigación piscícola del país.
También se han establecido varias empresas dedicadas tanto a la producción de
alevines, como al engorde, estimándose su producción total en 675 Tm para el año
1984. La comercialización de la cachama cultivada actualmente en Venezuela se
efectúa en fresco y en filetes ahumados. 
La tecnología de alimentos aplicada al pescado ofrece una gama de alternativas
para el procesamiento integral de la cachama. Ahora bien, en el presente artículo
Ordóñez et al., (1998), plantea:

En forma resumida el conocimiento científico-tecnológico de la cachama y su

aplicación en el aprovechamiento integral de ésta para obtener por vía de su
procesamiento productos completamente procesados y mínimamente
procesados para el consumo humano y productos para el consumo animal. El
pescado es un alimento altamente perecedero, por lo cual debe manipularse
adecuadamente desde su captura hasta su procesamiento o hasta que llega al
consumidor. En tal sentido la manera en que se manipula previo al
procesamiento incide directamente en su estado de frescura o en la intensidad
de las alteraciones que se puedan presentar bien sea de naturaleza bacterial,
enzimática u oxidativa.

3.2.3 El Ahumado.

20
 Tomando en cuenta que el ahumado es una técnica de conservación, Fernández,
Sonia et al., 1995. Señala:

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida útil de los

productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos. El humo,
es producto de la combustión incompleta de las sustancias de la madera. La
naturaleza química y las características organolépticas de las sustancias que se
depositan sobre el pescado dependen del tipo de madera utilizada. Se sabe que
las maderas resinosas imparten sabor amargo o picante al producto.

Se considera que el pescado utilizado para el ahumado debe ser totalmente fresco,
pues esto garantizara un producto de óptima calidad. De acuerdo a esto Eilif Tornes y
Paul George (Caracas 1972), comentan lo siguiente:

El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un

sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningún caso deberá
considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es
totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado
descompuesto. En otros países esto ha dañado enormemente la reputación del
pescado ahumado, además de que en ocasiones se emplea materia prima que
por otras razones no es la más adecuada para este proceso.

Según la F.A.O. (1970) “El ahumado de pescado se ha realizado históricamente,

con el objetivo de prolongar el tiempo de conservación del producto”.
Actualmente se conoce que el poder bactericida del humo no es suficiente,
debiéndose completar con el proceso de salado y deshidratado, sumándole mejoras
posteriores en el envasado. Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a partir
de producciones en cultivo, es posible mediante una tecnología relativamente fácil y
accesible para el cuicultor que desee obtener mayores ingresos.
El ahumado y envasado permiten además al productor un almacenamiento del
producto final, luego de la cosecha, por un tiempo de hasta 6 meses, con posibilidad
de ventas espaciadas y mejoradas en el retorno de la inversión. En este tipo de
ahumado artesanal, el éxito en el logro de un producto final óptimo depende, en gran

21
medida, de la práctica del operador, que con base en ella, dará al producto el punto
deseado para su aceptación en el mercado consumidor.
3.2.4. Análisis F.O.D.A.
En vista de la problemática planteada en la comunidad se observo que existía una
gran debilidad (falta de conservación de la cachama fresca) la cual puede ser
solucionada aplicando una estrategia, pero para ello se debe seleccionar un
instrumento analítico y confiable. El instrumento seleccionado, para identificar el
problema y hallar la estrategia adecuada para resolverlo, es la matriz DOFA.

El análisis FODA es una de las herramientas esenciales que provee de los

insumos necesarios al proceso de planeación estratégica, proporcionando la
información necesaria para la implantación de acciones y medidas correctivas
y la generación de nuevos o mejores proyectos de mejora. El cual permitirá
conformar un cuadro de la situación actual de una empresa u organización;
permitiendo, de esta manera, obtener un diagnóstico preciso que permita
tomar decisiones acordes con los objetivos y políticas formulados por la
empresa.

3.2.5. Abastecimiento.
En relación al abastecimiento general, Crous Alyail (2011), afirma:

El abastecimiento o aprovisionamiento es la función logística mediante la cual

se provee a una empresa de todo el material necesario para su funcionamiento.
Su concepto es sinónimo de provisión o suministro. Ninguna organización es
autosuficiente. Finalmente, está claro que el área de abastecimiento de
cualquier empresa juega un rol importante, y que, sobre todo, influye de
manera relevante en los costos de la misma y por consiguiente en los precios
también, lo cual, a su vez, repercute en la capacidad de mantenerse en el
mercado y competir.

Del abastecimiento intercomunitario comenta Lothar Mairich y Marvin Melgar

Ceballos (2006). “Los sistemas agroalimentarios están en una etapa de cambio rápido.
Se observa cada vez una mayor integración vertical con el objetivo de garantizar la
calidad, abastecimiento intercominitario continuo y precios más competitivos”.

22
 Un abastecimiento intracomunitario garantiza la sostenibilidad agroalimentaria
necesaria para asegurar la alimentación del pueblo y la calidad de vida.
3.2.6 Abastecimiento agroalimentario.
El proyecto en estudio se enfoca a nivel regional y su principal lineamiento es el
abastecimiento agroalimentario. En tal sentido Agustín Morales Espinoza (2009)
opina:

El abastecimiento agroalimentario en Venezuela se caracteriza por haberse

estructurado en función del consumo de la población concentrada en los
principales centros urbanos, y ha estado determinado en gran medida por la
progresiva vinculación del sector agroalimentario venezolano al sistema
agroalimentario configurado a escala internacional. Este vínculo se tradujo,
en la práctica, en un alto grado de dependencia de las importaciones de
materias primas para su procesamiento agroindustrial. De esa forma, el
consumo alimentario de las ciudades en las cuales se concentró la población y
el patrón internacional de abastecimiento definieron la configuración del
sistema agroalimentario venezolano y, por consiguiente, la estructura de
producción agrícola, la agroindustria, las formas de organización de
abastecimiento y el consumo. (P. 128,129)

La Soberanía y Seguridad Alimentaría deberá alcanzarse desarrollando y

privilegiando la producción agropecuaria interna. La producción de alimentos es de
interés nacional y fundamental al desarrollo económico y social de la nación.
3.2.7 Transferencia de Tecnología.
Es un mecanismo de propagación de capacidades o de conocimientos, con el
objetivo de impulsar el desarrollo y crecimiento de la sociedad mediante el acceso al
conocimiento y experiencia de grupos de investigación, innovación y desarrollo
tecnológico, transfiriendo conocimientos y habilidades a los sectores educativo,
público y privado. Impulsando el desarrollo, formación y capacitación de los
integrantes de diversas organizaciones e instituciones generando nuevos espacios de
inversión para los diversos sectores de la sociedad en las áreas de innovación
tecnológica.
3.3 Definición de Términos Básicos
1. Ahumadero: Es un equipo de cámara cerrada, utilizado para conservar

23
 alimentos, mediante la aplicación de humo, proveniente de la combustión de
maderas seleccionadas.
2. Ahumado. Procedimiento tecnológico mediante el cual se emite una cantidad
de humo producida por la combustión lenta de maderas secas no resinosas,
apropiada para no impartir sabores extraños ni diferentes al humo. El proceso
de ahumado puede ser en frio o en caliente, dependiendo del consumo final
del producto.
3. Cachama. Es un pez omnívoro, se alimenta de frutas, flores y plancton,
acepta fácilmente dietas artificiales granuladas y desperdicios de cocina. Su
crecimiento es rápido, logrando alcanzar un buen tamaño (1,5 a 2,0 Kg) en un
período de un año. Tolera sin dificultad altas densidades de carga, y es poco
exigente en cuanto a la calidad de agua. 

4. Comunidades Participativas. Se refieren a grupos de individuos

pertenecientes a una misma sociedad vinculada por nexos geográficos y
culturales, quienes se unen para realizar actividades que propendan en
beneficio de todo el conglomerado.
5. Desarrollo Sustentable. Dinámica progresista que satisface las necesidades
presentes, sin comprometer para las generaciones futuras, la capacidad de
satisfacer sus propias necesidades.
6. FODA o DOFA. Es una técnica de planeación estratégica que permite
crear o reajustar a una estrategia, ya sea de negocios, mercadotecnia,
comunicación, relaciones públicas, etc.
7. Materias Primas Perecederas. Todos los productos de naturaleza orgánica de
origen vegetal y animal, los cuales por su alto contenido de humedad y el
contenido de proteínas, carbohidratos y lípidos, son susceptibles de
descomposición.
8. Seguridad Alimentaria. Garantía de provisión de alimento suficiente, sano,
saludable, disponible y variado, para el desarrollo integral de los habitantes de
una determinada sociedad.

24
9. Soberanía Alimentaria. Se entiende como la facultad de cada Estado para
definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos
de desarrollo sostenible  y seguridad alimentaria.
10. Valor Agregado. Aumento de precio de un determinado producto, debido a la
aplicación de prácticas, operaciones e insumos que modifican favorablemente
las cualidades del mismo, ofreciéndolo como más deseable y conveniente para
el consumidor.
11. Transferencia de Tecnología. Es un mecanismo de propagación de
capacidades o de conocimientos a los sectores educativo, público y privado.

25
 CAPITULO IV
MARCO METODOLÓGICO
4.1 Enfoque Metodológico.
Serán descritas ampliamente los componentes metodológicos y debidamente
sustentados, de manera que den cumplimiento a las exigencias del estado, respecto a
los proyectos de investigación, acción y participación de las comunidades.
La metodología empleada debe ser participativa, teniendo en cuenta que el
proyecto se realizara bajo la modalidad de investigación de campo y de tipo
descriptiva. Sobre la investigación de campo, Fidias G. Arias (1999) escribe “consiste
en la recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin
manipular o controlar variable alguna” (p. 19). En el proyecto a realizar se recogen
datos directamente a los productores de Cachamas del municipio Fernández Feo,
mediante entrevistas y encuestas.
Tevni Grajales G. (2000) menciona “La investigación descriptiva, trabaja sobre
realidades de hecho y su característica fundamental es la de presentar una
interpretación correcta. Esta puede incluir los siguientes tipos de estudios: Encuestas,
Casos, Exploratorios, Causales, De Desarrollo, Predictivos, De Conjuntos, De
Correlación”. Con este estudio descriptivo se busca desarrollar una imagen o fiel
representación (descripción) de este proyecto a partir de sus características. Se
especifican propiedades importantes de comunidades, personas o grupos bajo
análisis.
4.2 Tipo de Proyecto.
El tipo de proyecto a realizar es socio-productivo ya que busca alcanzar un
impacto sobre la calidad de vida de la región, generando rentabilidad económica y
promoviendo las políticas de responsabilidad social.
4.3 Técnicas e Instrumentos de Recopilación de Datos.
Para recopilar la información se realizó una encuesta a los representantes de las
cuatro unidades de producción ubicadas en el municipio Fernández Feo,
seguidamente para la recolección de datos se aplicará censo, en lo referente
Castañeda (1996) comenta: “Consiste en diseñar un cuestionario de preguntas como

26
instrumento de registro de opiniones.” (p.75), y de acuerdo al resultado estadístico se
aplicará al número de productores, de cachama del municipio Fernández Feo, lugar
donde se realizará el proyecto. En relación a la población, Morales, 1994, citado por
Fidias (1999), escribió “la población o universo se refiere al conjunto para el cual
serán validas las conclusiones que se obtengan de los elementos o unidades (personas,
instituciones o cosas) involucradas en la investigación” (p.17). El universo objeto a
estudio, constituye una población finita, en la medida que está constituida por un
número determinado de unidades productivas.

PRODUCCION. ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PRODUCTORES DE

CACHAMA
PERFIL DEL PRODUCTOR.
1. Nombre de la Unidad de Producción: ____________________________
2. Ubicación: _________________________________________________
3. Número de empleados: _______________
4. Tiempo como productor: ______________

5. Cuántas lagunas para cultivo de cachama tiene su unidad de producción?

_______________

6. Cuál es la superficie total de cultivo (espejo de agua) en m2

___________m2

7. Qué cantidad de kg de cachama produce mensualmente?

____________kg/mes

8. Cuál es el tiempo de desarrollo óptimo de la cachama para su

comercialización?

__________________

9. Cuál es el peso óptimo de la cachama para su comercialización?

_________ Kg

10. En qué época del año hay mayor comercialización de la cachama fresca?
________________________

27
CONSERVACION.
11. Cómo conserva Usted el producto fresco?

Refrigerado_____ Con Hielo_____ Congelado_____ Salado_____

12. Durante cuántas horas permanece el producto sin alteración?

__________Horas.
13. Realiza Usted algún proceso de limpieza a la cachama fresca?

Lavado________ Eviscerado________ Descamado_________

CONDICIONES TECNICAS, COMERCIALES Y CULTURALES DEL

PROCESO DE AHUMADO.
Cuadro 5: Censo a los Productores

SI NO

1. Sabe en qué consiste el proceso de conservación por ahumado?

2. Cree que el ahumar las cachamas aumentará sus ventas?

3. Considera que el proceso de ahumado mejora la vida útil del

producto?
4. Sabe cómo operar los equipos de ahumado?

5. Le interesaría capacitarse para ahumar su producto fresco?

6. Estaría dispuesto a invertir y a solicitar crédito para ello?

7. Compartiría su experiencia y extendería su negocio a otros

productores de cachama?
8. Invertiría en un empaque apropiado y seguro para su producto?

9. Ampliaría sus ventas hacia diversos mercados regionales?

10. Cree que el intercambio de conocimiento entre Comunidad y

Universidad, mejora la calidad de vida de la región?
Fuente Propia

4.4 Procedimiento para el Análisis de Datos.

De acuerdo a la información recopilada en el punto anterior, la técnica utilizada
para el análisis de los datos es la representación estadística por graficas. Respecto al
análisis de datos, Fidias (1999) escribió: “se definirán las técnicas lógicas (inducción,

28
deducción, análisis, síntesis), o estadísticas (descriptivas o inferenciales) que serán
empleadas para descifrar lo que revelan los datos que sean recogidos” (p.25).
4.5 Plan de Acción.
El plan de acción y cronograma de actividades será presentado para desarrollar
tareas específicas que contemple todos los aspectos que permitan culminar el
proyecto. Es desarrollado en el mismo orden en que han sido planteados los objetivos
específicos y será presentado mediante un diagrama de Gantt. Como herramienta
analítica básica, Cadenas (2009) opina “el diagrama de Gantt es una popular
herramienta grafica cuyo objetivo es mostrar el tiempo de dedicación previsto para
diferentes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total determinado” (p.2).
Es una herramienta analítica básica en la gestión de proyectos de todo tipo, con la
finalidad de representar las diferentes fases, tareas y actividades programadas como
parte de un proyecto.
Cuadro 6: Cronograma de actividades.
Meses Jul. Ago. Sept. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr.
Acti
Vidades
Borrador del
Titulo,
objetivos.
Entrega de
título y
objetivos.
Desarrollo
capítulo I y II
Receso
docente.
Entrega
borrador
capítulo I y II
Discusión
objetivos I y

29
 II
Entrega
objetivos I y
II
Borrador
objetivo III.
Entrega
objetivo III
Receso
docente
Borrador
objetivo IV.
Entrega
objetivo IV y
discusión V
Entrega final
del proyecto
y Feria.
Fuente propia.

CAPITULO V
PRODUCTO O SERVICIO
Se determinó la encuesta mediante la aplicación a productores representantes de
las 4 unidades de producción, que comprenden el municipio Fernández Feo.
5.1 Análisis de resultados.

30
a) Condiciones de producción y Conservación
Resultado Nº 1. Cuantas lagunas para el cultivo de cachamas tiene su unidad de
producción?

Grafico 1: Lagunas por Unidad de Producción

9
9

8
7
7
COPROINCE
6
TRIUNFADORES
5 DEL DORADAS
4 4 COFUZARÚ
4
NUEVO FUNDO
3

Fuente Propia

Analizando el resultado observamos que la unidad de producción Triunfadores del

Doradas (9 lagunas) es la que tiene mayor oportunidad para disponer de la producción
de cachamas frescas para el proceso de ahumado.

Resultado Nº 2. Cuál es la superficie total de cultivo (espejo de agua) en M2?

31
 Grafico2: Superficie total del Cultivo. Valores en m2.

4.200
4.000
COPROINCE

27.200 TRINFADORES
DELDORADAS
COFUZARÚ

NUEVO FUNDO
22.000

Fuente Propia
De este resultado obtenemos que existen cuatro (4) Unidades de Producción
ubicadas en el Municipio Fernández Feo, con una superficie total de espejo de agua
de 57.400 m2, siendo COPROINCE la de mayor superficie, por lo tanto tiene la
mayor oportunidad de producción.
Se puede decir que al tener mayor superficie de espejo de agua la inversión es mayor,
pero la oportunidad de ingresos económicos aumenta.
Resultado Nº 3. Qué cantidad de Kg. de cachama produce anualmente?

Grafica 3: Producción Anual. Valores en Kg/año

30.000 27.000
25.000 COPROINCE
25.000

20.000 Triunfadores del

Doradas
15.000
COFUZARÚ
10.000
4.100 4.200 Nuevo Fundo
5.000

32
Fuente Propia
Observamos que de acuerdo al tamaño de la Unidad Piscícola la producción varía
entre 4 y 27 toneladas, siendo COPROINCE la de mayor producción (27 ton), por
poseer mayor superficie de espejo de agua. Aunque se debe tener en cuenta que una
alimentación controlada influye de forma importante en el peso de este pez.

Resultado Nº 4. Cuál es el tiempo de desarrollo óptimo de la cachama para su

comercialización?

Grafico 4: Tiempo para la Comercialización. Valores en Meses

8 8 8
8

7,8

7,6

7,4
COPROINCE
Triunfadores del Doradas
7,2
COFUZARÚ
7 Nuevo Fundo
7

6,8

6,6

6,4

Fuente Propia
Según los resultados de las encuestas podemos decir que hay un promedio entre 7
y 8 meses para el desarrollo máximo de la cachama es decir apto para su
comercialización, pues no es conveniente un mayor peso, pues trae como
consecuencia mayor inversión y por ende bajan las utilidades.

33
Resultado Nº 5. Cuál es el peso óptimo de la cachama para su comercialización?

Grafico 5: Peso óptimo para la comercialización. Valores en Kgr

1,3 1,2

COPROINCE
Triunfadores del Doradas
COFUZARÚ
Nuevo Fundo

1 1,3

En esta grafica podemos decir que el peso óptimo para su comercialización está
entre 1 Kg. A 1,300 Kg. Dependiendo de la exigencia del cliente. Un peso mayor de
1.300 Kg. Es perdida para el productor.
Resultado Nº 6. En qué época del año hay mayor comercialización de la cachama
fresca?
Cuadro 7: Época de Comercialización.
COPROINCE Triunfadores COFUZARÚ Nuevo Fundo
Del Doradas
En qué época
del año hay
mayor
comercializac Semana Santa Semana Santa Semana Santa Semana Santa
ión de la
cachama
fresca
Fuente Propia
Según lo observado, el 100 por ciento de los censados opinaron que la época de
mayor comercialización es en Semana Santa, por ser una temporada alta para los
turistas la demanda aumenta. Por lo tanto los productores aprovechan esta
oportunidad para planificar una mayor producción.

34
Resultado Nº 7. Como conserva usted el producto fresco?
Cuadro 8: Técnica de conservación.
COPROINCE Triunfadores COFUZARÚ Nuevo Fundo
Del Doradas
Como conserva
usted el producto En hielo Refrigerado En hielo En hielo
fresco
Fuente Propia
El 75% de las unidades de producción conservan la cachama fresca cubriéndola
con hielo y el 25% en refrigeración.
Resultado Nº 8. Durante cuantas horas permanece el producto sin alteración?

Grafica 6: Tiempo del producto sin alteración. Valores en horas.

6 6
6
5
5
COPROINCE
4
Triunfadores del
3 Doradas
3
COFUZARÚ

2
Nuevo Fundo

Fuente Propia
Analizando estos resultados y comparándolos con los anteriores, la unidad de
producción Triunfadores del Doradas tiene el menor tiempo sin alteración del
producto, pues su método de conservación es por refrigeración, por lo tanto es
necesario implementar un método de conservación que aumente el tiempo de vida útil
de la cachama con un valor agregado.

35
Resultado Nº 9. Realiza usted algún proceso de limpieza a la cachama fresca?
Cuadro 9: Proceso de limpieza de la cachama.
COPROINCE Triunfadores COFUZARÚ Nuevo Fundo
Del Doradas
Realiza usted Lavado Lavado Lavado Lavado
algún proceso de Eviscerado Eviscerado Eviscerado Eviscerado
limpieza a la Descamado Descamado Descamado Descamado
cachama fresca?
Fuente Propia
El 100% de los censados respondieron, que realizan el lavado, eviscerado y
descamado. Proceso que no es suficiente para garantizar que la cachama fresca
mantenga sus cualidades organolépticas después de 6 horas.
b) Evaluación de Condiciones Técnicas, Comerciales y Culturales del Proceso de
Ahumado.
Cuadro 10: Censo aplicado a los productores.
Formulación de preguntas SI NO
% %
1. Sabe en qué consiste el proceso de conservación por
100
ahumado?
2. Cree que el ahumar las cachamas aumentara sus ventas? 100
3. Considera que el proceso de ahumado mejora la vida útil del
100
producto?
4. Sabe cómo se operan los equipos de ahumado? 100
5.- Le interesaría capacitarse para ahumar su producto fresco? 100
6. Estaría dispuesto a invertir y a solicitar crédito para ello? 100
7. Compartiría su experiencia y extendería su negocio a otros
100
productores de cachama?
8. Invertiría en un empaque apropiado y seguro para su
100
producto?
9. Ampliaría sus ventas hacia diversos mercados regionales? 100
10. Cree que el intercambio de conocimiento entre la
comunidad y la universidad, mejore la calidad de vida de la 100
región?
Fuente propia
El resultado de la encuesta determina que los productores de la zona no conocen el
proceso de conservación por ahumado ni la operación de los equipos para tal fin.
Así mismo, manifiestan estar de acuerdo en que el proceso de ahumado de la
cachama aumenta la vida útil del producto y por ende las ventas del mismo.

36
Igualmente están interesados en capacitarse e invertir o financiarse para extender su
negocio, compartiendo la experiencia con otros productores.
Adicionalmente manifestaron la necesidad de intercambio de conocimientos con las
universidades para mejorar la calidad de vida en la región.
c) Resultados, por Objetivos Planteados.
1. El primer objetivo se ha discutido anteriormente su resultado en el análisis del
instrumento y posteriormente en la propuesta del producto mediante la matriz
FODA.
Cuadro 11: Matriz FODA
Factores FORTALEZAS DEBILIDADES
Internos 1.- Disponibilidad de 1.- Ausencia de conocimientos
materia prima sobre las técnicas de
(criaderos de conservación de alimentos y
cachama y cría de B.P.M.
búfalos) 2.- Ausencia de equipos para
2.- Cooperativa procesamiento de materia
establecida prima.
3.- Espacio físico 3.- Distribución de áreas de
disponible trabajo y servicios.
Factores 4.- Transporte 4.- Falta de conocimientos y
Externos publico equipos de primeros auxilios.
5.- Apoyo del 5.- Poca ausencia de apoyo
gobierno nacional. técnico y contraloría.

OPORTUNIDADES F 1, 3/O1. Aplicar D1/O1. Aplicar cursos que

1.- Aporte de proyectoslos aportes ofrecidos genere conocimientos en la
por estudiantes del PNFpor los estudiantes manipulación de alimentos y
del IUT. del PNF del IUT primeros auxilios a través del
para transformar la proyecto del PNF dictado por
2.- Relación con entes materia prima los estudiantes y brigadas de
gubernamentales. disponible en la seguridad del IUT San
cooperativa, Cristóbal.
3.- Existencia de un aprovechándose el D2/O2. Gestionar con los entes
potencial del mercado espacio físico y gubernamentales regionales y
agrícola y pecuario. obtención de nuevos nacionales el apoyo económico
productos como necesario para adquisición de
alternativa del equipos en la transformación
desarrollo endógeno. de la materia prima.
F5/O2, 3. D5/O2. Elaborar un plan para
Aprovechar la solicitar a las entidades del

37
 relación existente gobierno asistencia técnica
con entes continua y una eficaz
gubernamentales y contraloría.
apoyo del gobierno D7, 8,9/O2. Solicitar aporte
nacional para económico al gobierno regional
explotar el mercado y/o nacional para la adquisición
agrícola y pecuario de: un sistema de refrigeración,
en beneficio de la transporte para la distribución
comunidad. de los productos y una planta
eléctrica que asegure el
suministro continuo de la
energía eléctrica.
AMENAZAS F5/A1, 2,4. D1, 2/A1, 2,5. Diseñar un plan
1.- Falta de alternativas Gestionar con el de transferencia tecnológica,
de producción para la gobierno nacional a dirigido a favorecer la
creación de nuevos través de sus entes producción regional. Apoyado
productos. gubernamentales el por interacción entre el IUT
2.- Susceptibilidad de aporte de región los Andes y la
contraer enfermedades conocimientos para comunidad del municipio
infecto-contagiosas. capacitar los Fernández Feo.
3.- Desintegración de las integrantes de la
cooperativas. cooperativa, en el
4.- Falta de gestión para desarrollo de nuevos
comercialización de los productos, como
productos terminados. alternativa para un
5.- Pérdida de crecimiento
credibilidad de los entes económico
gubernamentales para sustentable y
refinanciamiento. mejoras en la
sanidad e higiene
personal y
ambiental.
Fuente Propia

La estrategia seleccionada es la D1, 2/A1, 2,5. Esta estrategia busca

corregir las debilidades y amenazas al aplicar una transferencia de tecnología
utilizando como técnica de conservación el ahumado de cachama.

El IUT san Cristóbal como ente del gobierno nacional se ha comprometido

con las comunidades y cooperativas en prestar su apoyo técnico, atreves de los
conocimientos de sus estudiantes del PNF, para crear nuevas alternativas en la
elaboración de nuevos productos, aplicando con eficiencia las buenas
prácticas de manufactura durante el proceso, garantizando la calidad del
producto.

38
2. En el segundo objetivo, el resultado del diseño del plan de capacitación
teórico practico es el siguiente:
Cuadro 12: Cronograma de Capacitación.
Taller Frecuencia Títulos
1 Mensual Sanidad e higiene en el proceso de ahumado.
2 Mensual Selección y preparación de la materia prima.
3 Mensual Generalidades para el manejo del equipo de ahumado.
4 Mensual Empaque del producto y terminado.
5 Mensual Análisis los costos del producto terminado.
Fuente propia.
3. En el tercer objetivo se analizaron los costos del proceso para el ahumado
de cachama y posteriormente el precio de venta al público, el procedimiento
es el siguiente:
COSTO UNITARIO DE LA CHAMA AHUMADA

Costo unitario calculado para la cachama ahumada en un ahumador con

capacidad de 100 Kg, sabiendo que la laguna tiene una capacidad de 7000
unidades y que el peso promedio por cachama es de 1 Kg, este peso se alcanza
en aproximadamente 7 meses.

Costos fijos:

Salario diario para 2 personas 4000 Bs/Mes.

Mantenimiento de la bomba para agua 200 Bs/Mes
Total 4200 Bs/Mes
Total diario 210 Bs/Diario
Costos variables:

Cachama fresca (15 Bs/Kg) 15.000,oo Bs/Mes

Combustible (gas) 60,00 Bs/Mes
Aserrín 200,00 Bs/Mes.
Sal 120,00 Bs/Mes
Transporte 42.80 Bs/Mes (300 a los 7 meses)
Total 15.422,80 Bs/Mes
Total diario 771,14 Bs/día
Nota: No se incluye el empaque al vacio, es muy costosa (Cada bolsita tiene
un valor 3 Bs.).

39
 Resultado: costo unitario de la cachama ahumada es 21.62 Bs/Kg.

Costo venta al público: 21.62 Bs/Kg * 30% = 28.10 Bs/Kg

4. Para dar respuesta al cuarto objetivo, se diseño un manual para el proceso

de ahumado de cachama, revisando para ello bibliografías referentes el tema
en cuestión, consultas en internet y pruebas de producción de ahumado en los
laboratorios de procesos del I.U.T. San Cristóbal, también en este manual se
incluye lo referente al manejo del equipo de ahumado y su estructura, se
explica cómo determinar el costo unitario de la cachama ahumada y el precio
de venta al público.
El manual representa en este capítulo, como propuesta de la investigación y da
respuesta al objetivo general.
5.2 Propuesta de producto.
5.2.1 Objetivo de la Propuesta.
El objetivo de la propuesta es llevar a nivel regional, el diseño de un plan de
transferencia de tecnología para el ahumado de cachama, dirigido a los productores
del municipio Fernández Feo. Método de conservación que influirá en el
mejoramiento de la calidad del producto, repercutiendo también en mejor calidad de
vida tanto para el productor y como para la comunidad. Ilustración en Flujograma:
Grafico 7: Flujograma de Planificación del Proyecto

40
Fuente Propia
5.2.2 Memoria descriptiva.
a) Descripción del Producto: Este proyecto tiene como producto, además de presentar
el “Plan de Transferencia Tecnológica Para el Ahumado de Cachama”, la elaboración
de un manual de procesamiento para el ahumado de pescado (cachama), que servirá
para capacitar al productor con los conocimientos necesarios para aplicar esta técnica
de conservación de manera eficiente. El contenido de este manual comprende:
condiciones de la materia prima, selección y clasificación, condiciones del proceso de
ahumado, empaque del producto terminado, descripción y manejo del equipo de
ahumado, y el análisis de costo unitario.
b) Presentación del Producto: La presentación final del producto es el manual de
transferencia de tecnología para el ahumado de cachama, instrumento que servirá de
guía a los productores especialmente de este rubro para elaborar de manera sencilla el
proceso de ahumado.

41
 CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones.
1. Se diagnosticaron las unidades de producción del municipio Fernández
Feo, mediante las técnicas de encuestas, y los resultados determinaron las
debilidades y posibles amenazas a través de la matriz FODA, obteniendo
como estrategia principal el diseño de un plan de transferencia tecnológica
dirigido a fortalecer la producción de cachama, apoyado por la interacción
entre el IUT San Cristóbal y las comunidades. Así mismo el 100% de los
productores comprenden las bondades del proceso de ahumado que repercute
en el incremento del valor agregado, indispensable para la comercialización
de la cachama ahumada en la región y están dispuestos a recibir la
capacitación para obtener los conocimientos necesarios en la técnica de
conservación de ahumado de cachama.
2. Se diseñó un plan de capacitación el cual está estructurado con cinco (5)
talleres, estos se dictarán con una frecuencia mensual sobre los puntos de
mayor incidencia en la transformación tecnológica de ahumado de cachama y
que darán respuesta a la obtención de un producto con valor agregado,
originado por las características de calidad sensorial y físico química, por lo
tanto responde a la necesidad de abastecimiento y comercialización a nivel
regional.
3. En el análisis para los costos de la producción de cachama, se refleja un
monto de Bs.21,62; para la producción de cachama ahumada y el precio de
venta al público estaría en el orden de Bs 28,11; en comparación con el costo
de producción de la cachama fresca Bs. 15,00; y su precio de venta Bs. 19,50.
Vemos que la diferencia no es muy significativa. Lo que representa un motivo
para llamar la atención del consumidor en la compra de este exquisito
producto.

42
 4. Se elaboró el manual de transferencia tecnológica para el ahumado de
cachama, el cual se explica de manera detallada y de fácil entendimiento para
el productor o cualquier otra persona interesada en este proceso técnico.
5. Se diseñó paso a paso el Plan de Transferencia Tecnológica Para el Ahumado
de Cachama, estructurado de la siguiente manera: Diagnóstico Participativo,
Capacitación Teórico-Práctica, análisis de Costos y elaboración del Manual de
Procesos. Esto para dar respuesta al abastecimiento regional.
Recomendaciones.
1. Se recomienda que el Plan de Transferencia Tecnológica, sea propuesto a
nivel gubernamental para facilitar el apoyo financiero y el proceso de
comercialización.
2. Se debe comenzar con una Unidad de Producción Piloto a nivel regional para
mantener una capacitación y formación de productores con conocimientos
técnicos en el proceso de conservación de cachama pudiendo, extenderse a
otros productos.
3. La creación de lagunas implica una inversión, pero cuando se tienen los
conocimientos para elaborar un producto con un valor agregado, las ganancias
por su venta llegara a cubrir esta inversión y más.
4. El productor debe tener siempre en cuenta que es importante que la cachama
este fresca mantenga sus características organolépticas, para obtener un
producto ahumado de buena calidad.
5. El producto una vez ahumado y refrigerado debe mantener la cadena de frio
durante el proceso de comercialización hasta llegar al consumidor final, y de
esta manera garantizar la seguridad de su calidad.

43
 BIBLIOGRAFÍA

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título de Ingeniero Industrial.

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44