REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGRO INDUSTRIAL

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN DE

PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

ENSAYO DE CARNES

Autor:

SANGUINO Seymour CI: V-27.815.223

Seccion “A”

Profesora:

Yolanda Pulido

San Cristóbal, 2020

 A lo largo de la historia, la carne (principalmente carnes rojas) ha sido un alimento
insustituible, por muchos motivos, desde su valor nutritivo, sus formas de conservarla, los
deliciosos platos que se pueden preparar y hasta por su peculiar forma de conservarla. Hay una
gran cantidad de animales de donde se pueden extraer distintos cortes de carnes rojas, como el
novillo, cordero, cabrito, cabrillona, vaca, ternero, lechón, pollo, chancho, etc., y otros animales
como el toro, el caballo y el buey que si bien sirven para ser ingeridas, se denominan carnes duras
o carnes maduras y son difíciles de masticar y digerir porque provienen de animales maduros o
viejos.

El termino carnes rojas es una definición culinaria basada en algunas carnes en estado
crudo. Este color se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto
de vista nutricional se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos. De los animales de
caza, como el jabalí y hasta algunas aves, se les denomina carne roja a las achuras, el corazón, los
riñones y el hígado. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un
animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del
proceso como del animal. La mayor parte de la carne es de origen proteico, generalmente
colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
húmedos. Por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico
se reparte entre los tejidos encargados de las contracciones musculares, por ellos depende la
movilidad de ese músculo, es la cantidad de proteínas del corte.

Existen dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan
un trabajo explosivo y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se

trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que podría aplicarse a los
animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces los
crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces
carne y a veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta
denominación.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la
carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente,
también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se
alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, mientras que aquellos que se alimentan
solamente de plantas, herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se
llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas
matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya
muertos se llaman carroñeros. La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos
proviene de los mamíferos, habitualmente conocida como carne roja5. Pero usamos como
alimento solo algunas de las 3000 especies animales que existen. Se consume sobre todo carne de
animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el
consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es
la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne está
creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los
países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en
unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento. En
bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y
eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El
análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y
en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento
importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de
procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la
mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de
alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del
producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un

gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la
durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes
principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color.
Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar
niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de
ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de
la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el
estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o

elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por
otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte
entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Existe una
categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón científica clara y que
tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la
carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la
carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a «toda
aquella que procede de mamíferos». El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los
países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer
en adultos que consumen cantidades relativamente altas.31

Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir
que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos
dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a «toda aquella que no procede de
mamíferos».

El término «carne roja» o «carne blanca» es una definición culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.32 El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a
numerosas excepciones.

La calidad de la carne a nivel de centros de faenado puede lograrse implementando

criterios de bienestar animal, forma de beneficio, manejo ante mortem del animal y el manejo,
clasificación, desposte y conservación de la canal. El objetivo de este trabajo fue el diseño de un
instrumento para evaluar bienestar animal con base a una revisión bibliográfica y la consulta a
cinco expertos y su respectiva validación con base a la consulta a diez expertos y visita a tres
mataderos. El instrumento se compone de cuatro módulos referidos al lote de animales,
transporte y traslado de los animales, descanso o reposo ante mortem y el faenado. Se
identificaron las fortalezas y debilidades de cada centro de faenado en materia de bienestar
animal y manipulación de los animales ante mortem y manejo de la canal, y de esta forma tener
argumentos para plantear los correctivos necesarios a través de regulaciones en materia de
bienestar animal y adecuaciones de los mataderos con la finalidad de lograr la certificación
nacional e internacional.

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es
necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y
deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos
causantes de su deterioro.Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar
higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento
de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual
que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH;
los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo
teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne
posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también
la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena
refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de
humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH
mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los
microorganismos. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente,
disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.

La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el
sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento solo de aquellos microorganismos
capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la
carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio
ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos
durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y
la fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante
final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un
periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y
mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de
curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos.
En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío,
permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que
aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de
ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente
controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas
por este método pueden perder casi entre un 5 % y un 20 % de su peso, pudiendo además adquirir
sabores no deseados.

Bibliografía:
Esta informacion se obtuvo a travez de las siguiente paguinas wed y tambien de las guia de
investigacion “Carnes” de la prof: Yolanda Pulido.

 https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades
 https://www.ecured.cu/Carne
 https://carniceriaangel.com/tipos-de-carne/