Facultad de Ingeniería

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial

PROCESOS INDUSTRIALES I
SEMINARIO DE PROBLEMAS 2
1. Para la producción de mermelada de fresa, la fruta se mezcla con azúcar y con pectina y la
mezcla se concentra hasta que se alcanzan 65ºBrix. ¿Qué cantidad de fruta, azúcar y pectina
debe emplearse para la producción de 2000 kg de mermelada si la fruta contiene un 15% de
sólidos. La relación azúcar/fruta en la receta es 50/50 y se dosifica 1 kg de pectina por cada
100 kg de azúcar.
2. Se desea elaborar mermelada de Guayaba utilizando pulpa con 12% de sólidos totales para
envasar 100 cajas de 24 frascos de 250 gramos cada uno, en la que se debe determinar las
cantidades de frutas, de pectina y de azúcar que se utilizaran en la mezcla; se utiliza pectina
de grado 100 y esto en base a la relación de 45 partes de fruta a 55 de azúcar.
3. En la producción de 4500 cajas de 48 frascos de 250 ml cada una de una jalea mixta que debe
tener 65°Brix y densidad 1,3 g/ml. Esta jalea estará formada por 45% papaya, 30% de banano
y 25% de naranja. Se usará pectina de grado 100 en una relación 45 pulpa de fruta y 55 de
azúcar. El jugo de naranja contiene 10% de sólidos solubles y sus desperdicios representan el
70% en peso, la papaya contiene 16% de sólidos y 15% representan sus desperdicios, el
banano 13% de sólidos y 10% representan sus desperdicios. Precios del Kg de fruta
respectivamente: Papaya S/. 0,3, naranja S/. 0,25, Banano S/ 0,15, azúcar S/. 0,80 y pectina
S/. 3,20. Determinar:
a) Los kilogramos de fruta entera, de azúcar y pectina.
b) Diagrama de Bloque del proceso señalando todas las corrientes.
c) El precio de venta al público de cada envase de jalea de 250 ml si los costos de producción
y distribución representan el 25% del precio de los materiales y se espera una utilidad del 15%.
4. En la elaboración de 1500 cajas de 48 frascos de ½ lb. De jalea mixta, usamos 60% de pulpa
de papaya y 40% de jugo de naranja, con relación de 45 a 60 pulpas de fruta y azúcar. La
papaya tiene 8% de desperdicios y contiene 14% de sólidos, la naranja 70% de desperdicios
y 10% ST. Si el kilo de papaya cuesta S/. 1,20 y el de naranja S/. 0,85 y un kilo de azúcar S/.
0,50, un kilo de pectina de grado 100 S/. 2,5.
a) Realizar el Diagrama de Bloque del Proceso.
b) Calcular Kg de pulpa de fruta, azúcar y pectina requeridos.
c) Kg de papaya y de naranja entera requerida.
d) El costo de materiales.
e) Si los costos de producción, distribución y venta representan el 80% del costo de
materiales, calcular el costo total de la producción.
f) Si la empresa desea obtener un 25% de utilidad, calcular el precio de venta al público de
cada frasco de jalea.
5. Un zumo de naranja de 12ºBrix se concentra hasta 60ºBrix en un evaporador de múltiple
efecto. Para incrementar la calidad del producto final al zumo concentrado se le añade zumo
fresco hasta que la concentración de sólidos solubles se reduce al 42%.
Calcular el caudal de agua que debe ser evaporada, el caudal de zumo fresco que se debe
añadir al concentrado y el caudal de producto final que se producirá cuando el evaporador se
alimente con 10000 kg/h de zumo.

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6. Se desea preparar 1000 cajas de 48 frascos de 250 ml de una mermelada mixta que debe
tener 65°Brix y un peso específico de 1,3. La mermelada estará formada por 70% de banano
y 30% de maracuyá, se debe usar pectina de grado 80 y una relación de 45 a 60 pulpa de
fruta azúcar. El maracuyá contiene 12% de sólidos totales y sus desperdicios representan el
70% de su peso. El banano contiene 17% de sólidos totales y 12% de desperdicios. Calcule
los kilogramos de fruta entera, de azúcar y de pectina necesarios para la producción.
7. Un proceso de fritura de patata se desarrolla como se describe en el diagrama de flujo. Calcular
la producción de patata frita y el consumo de aceite, sabiendo que la línea se alimenta con
1000 kg de patata por hora.

8. Para la producción de aceite de oliva, las aceitunas se muelen y se baten. Posteriormente se

realiza la separación centrífuga en 2 pasos, como se aprecia en el diagrama de flujo.
Calcular los caudales que se obtienen de alpeorujo, aceite y agua cuando se procesan 2000
kg/h de aceituna, sabiendo que:
a) La composición de la aceituna es: aceite 20%; sólidos 45%; agua 35%
b) La composición de los alpeorujos descargados desde el decantador es: sólidos 50%; agua 50%.
c) La batidora se alimenta con el mismo peso de agua que de aceituna.

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9. Se quiere producir leche concentrada a partir de una leche que contiene un 3,8% de materia
grasa y un 8,1% de extracto magro. El proceso incluye la separación de la grasa en una
centrífuga y la concentración de la leche parcialmente descremada en un evaporador.
Si la nata producida en la centrífuga contiene un 55% de agua, 40% de grasa y 5% de extracto
magro, calcular cuánta leche será necesaria para producir 1000 kg de leche concentrada, con
un 7% de grasa y un 18,1% de extracto magro. Determinar también la nata y el agua que se
obtendrán como residuo.
10. En la instalación de normalización de leche del diagrama de flujo, entran 1000 kg/h de leche
entera que contiene un 6,5% de materia grasa. En la separadora centrífuga se producen una
nata con un 88% de materia grasa y una leche desnatada con el 0,3% de M.G.
Si la leche debe normalizarse al 4% de materia grasa, calcular los caudales másicos de leche
normalizada y de nata que se obtendrán.
11. Una planta recibe 10 000kg de leche entera, con un contenido de materia grasa del 4,2%.
Produce 9278 kg de leche descremada, con un contenido de materia grasa del 0,07%. En el
suero de mantequilla y en la mantequilla hay, respectivamente, un 0,35% y un 81% de
materia grasa. A partir de un balance de materia, calcular:
a) La masa de mantequilla obtenida.
b) La masa de suero de mantequilla liberado.

12. Según el diagrama, suero de leche (0,5% proteína, 4,5% lactosa y 95% agua), es
procesado para obtener polvo seco rico en proteína. A través de la membrana solo pasa
lactosa y agua, y en el deshidratado solo es removida el agua. Determinar las velocidades
de flujo del polvo seco (D), permeado (P), y concentrado (C); y la concentración de proteína
y lactosa en el flujo C, junto a la producción de vapor (V).

13. En una industria láctea se desea obtener leche condensada empleando evaporadores de
dos efectos. Calcular la cantidad en sólidos totales en el líquido que abandona el primer
efecto. Asumir que en cada efecto se llega a eliminar la misma cantidad de vapor; se conoce
que al proceso ingresa una alimentación de 100 Kg de materia prima.

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14. Un cilindro que mide 90 cm de diámetro y 170 cm de altura contiene 1100 kg de leche
(densidad 1,02 g/cm3) con 2,75% de grasa, 87,5% de agua, 3,5% de proteínas y 6,25%
de otros componentes.
La leche es conducida a una descremadora para obtener por un circuito leche descremada
y por otro leche normalizada con 3% de grasa. ¿Cuál será la composición porcentual de la
leche normalizada (3% de grasa)?
15. Leche se transporta desde un tanque de almacenamiento hacia un pasteurizador a razón
de 18 000 kg/hr. Durante el día leche cruda es agregada al tanque desde caiones a una
velocidad de 6000 kg/hr. ¿Cuál será la capacidad del tanque (en litros) para operar el
pasteurizador 8 horas por día si el tanque está lleno al comenzar el día? (densidad de la
leche es 1,030 kg/m3).

16. A un tanque de leche de 2000 L de capacidad se le agrega leche a razón de 100 L/min y se
le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la leche en el tanque es de 35ºC. La leche
entra al tanque a 25ºC.
Si un serpentín adiciona 2000 Kcal/min calcule ¿cuál será la temperatura del tanque al
estabilizarse esta? El Cp de la leche es 1 y su densidad es de 1,032 g/mL

17. Se produce leche condensada siguiendo el proceso que se muestra en el Esquema. Calcular
el contenido de sólidos del líquido que deja el I efecto. Asumir que en cada efecto se elimina
igual cantidad de vapor. Desarrolle el balance de entalpía y el balance de materia sobre la
base de 100 kg de alimentación. (Calor específico de sólidos es 0,5 Kcal/kg.ºC

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18. El suero de queso cottage contiene 1,8 g/L de proteína, 5,2 g/L de lactosa y 0,5 g/L de
otros sólidos. Este suero es secado hasta una humedad final de 3% y el suero seco es
usado en un batch experimental de chorizo de verano.
En este chorizo la tajada de carne es inoculada con bacterias que convierten el azúcar en
ácido láctico al fermentarse la carne, previo al cocinado en un ahumador. El nivel de ácido
producido es controlado por la cantidad de azúcar en la formulación. El nivel de ácido láctico
en el chorizo es de 0,5 g/100 g de materia seca. Cuatro moléculas de ácido láctico son
producidas de una molécula de lactosa.
La siguiente fórmula es utilizada para elaborar el chorizo:
➢ 3,18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de proteína, 67,1% de agua
y 0,9% de ceniza).
➢ 1,36 kg de carne de cerdo (25% de grasa, 12% de proteína, 62,4% de agua y 0,6%
de ceniza).
➢ 0,91 kg de hielo.
➢ 0,18 kg de proteína aislada de soya (94% de proteína, 5% de agua y 1% de ceniza).

Calcular la cantidad de proteína seca de suero que puede agregarse a la formulación para
que cuando la lactosa es un 80% convertida en ácido láctico, la acidez deseada sea
obtenida.